FACULTAD DE ARQUITECTURA E INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME
TRATAMIENTOS DE AGUAS INDUSTRIALES DE LAS EMPRESAS DE CERVEZA

Autor

Asesor:

Lima - Per
2016

NDICE

I.
II.

III.

INTRODUCCIN
3
DESARROLLO
4
II.1.
Orgenes de las cargas contaminantes
7
II.2.
Flujo grama
9
II.3.
Pre-tratamientos o tratamientos primarios
10
II.3.1. Desbaste o cribado
10
II.3.2. Homogenizacin
11
II.3.2.1. Recirculacin del reactor
12
II.3.2.2. Neutralizacin biolgica espontnea
12
II.3.2.3. Por adicin de reactivos
12
II.4.
Tratamientos secundarios
12
II.4.1. Proceso anaerobio
14
II.4.1.1. Hidrlisis
15
II.4.1.2. cido-gnesis
15
II.4.1.3. Aceto-gnesis
15
II.4.1.4. Metano-gnesis
15
II.4.1.5. Reactor anaerobio de flujo ascendente
16
II.4.2. Proceso aerobio
19
II.4.2.1. Proceso con biomasa en suspensin
19
II.4.2.2. Proceso con biomasa en lecho fijo
19
II.5.
Tratamientos terciarios
20
II.6.
Composicin de las aguas residuales tratadas
21
II.7.
Reutilizacin de aguas
22
CONCLUSIONES
24
2

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
25

I.

INTRODUCCIN

En todo proceso productivo se genera un desecho despus de obtener el

producto deseado, desecho que debe tratarse de manera tal que su disposicin
final no afecte al medio ambiente. En la cerveza en varios sectores se genera
desechos, los cuales terminan siendo homogenizados para terminar en un solo
efluente final. En el caso especfico de la industria cervecera se genera un
efluente con alta carga de materia orgnica, slidos y otras sustancias,
situacin que hace necesaria la instalacin de una planta de tratamiento de
aguas residuales.
La industria cervecera Backus S.A. que fue estudiada para este tipo de
tratamientos, opta por instalar un sistema combinado de tratamientos
primarios, secundarios y terciarios. Todos estos tratamientos son para mejorar
o reducir las cargas contaminadas del agua residual que son utilizadas en las
industrias cerveceras y que posteriormente sern destinadas para ser
descargadas al ro adjunto o ms cercano a la empresa.
Muchas veces estas aguas residuales ya tratadas son destinadas para otros
sectores los cuales piden ciertas caractersticas y que deben ser cumplidas.
Estos sectores pueden ser: regado de zonas urbanas, regado para zonas

agrcolas, para empresas de tratamiento de aguas para uso humano

(SEDAPAL), o sean destinadas para su reus en la misma empresa.
En el proceso de fabricacin de cerveza en Backus S.A. se presentan diversos
puntos de generacin de efluentes. Dada la complejidad existente en las
diversas etapas de produccin de la cerveza y la naturaleza de las materias
primas utilizadas, la composicin qumica y microbiolgica del efluente de una
cervecera es muy variado.
En forma general los efluentes se producen en el lavado de equipos, tales
como estanques de cocimiento, filtros de prensa, intercambiadores de calor,
estanques de fermentacin y maduracin, lavado de botellas, lavado de piso
del rea de produccin del mosto, lavado de estanques de almacenamiento de
la cerveza, llenado de botellas y barriles.
OBJETIVOS:

Explicar sobre los distintos tratamientos que se realiza despus de

homogenizar las aguas al terminar el proceso de elaboracin de

cervezas.
Describir y analizar los contaminantes encontrados en los efluentes de
agua residuales en las empresas de cervezas.

II.

DESARROLLO

En la produccin de cerveza, el consumo medio de agua, de alrededor de 5-6

hL agua/hL cerveza (hL: hectolitro <> 100 litros de agua), est correlacionada
con la produccin de cerveza en las industrias cerveceras. Aproximadamente
2/3 del agua consumida se emplean en los procesos de produccin y 1/3 en las
operaciones de limpieza. De la misma manera la proporcin entre efluente y
cerveza esta correlacionado con la produccin de cerveza.
Las unidades que usaremos para el trmino cerveza son hL/mes y para los
trminos efluente/cerveza y agua/cerveza son hL/hLcerveza. El agua en la
cerveza representa el componente principal y de mayor abundancia en esta
misma, constituye aproximadamente el 95% en peso del producto, pero
adems de ser la materia prima mayoritaria de la cerveza, es una sustancia
indispensable para el funcionamiento de la mayor cantidad de operaciones.
4

Los principales usos del agua en la elaboracin de cerveza son:

Limpieza de equipos e instalaciones.

Incorporacin al producto cervecero.
Circuito de refrigeracin y calderas.
Envasado del producto.
Servicios sanitarios.

El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las

operaciones de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente
que normalmente aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de
limpieza adems de contener diversas sustancias qumicas como agentes de
limpieza y desinfeccin, entran en contacto directo con la superficie de
equipos, conductos y depsitos que han trasportado o contenido mosto.
Tambin es importante mencionar que otros efluentes tienen su origen en la
lnea de envasado, donde las operaciones de llenado de las botellas de
cualquier tipo desperdician lquido cervecero en las cabeceras del envase. Esta
corriente residual que se genera en esta zona tiene importancia no tanto por el
volumen que se produce, sino por la carga contaminante que aporta a las
aguas residuales de la empresa misma.
Las aguas residuales de la zona de envasado se caracterizan porque son
similares a los efluentes de limpieza de equipos e instalaciones, pues confluye
el uso de sustancia qumicas ms o menos agresivas con la eliminacin de
restos de cerveza y solidos que pueden contener los envases.
Otros puntos a mencionar de generadores de agua residuales son las que se
utilizan para enfriar el mosto y la que se produce en la planta de tratamiento
del agua de proceso. En el primer caso es una corriente residual ms potencial
que real, es decir que sus posibilidades de recuperacin y reutilizacin de esta
corriente es muy factible.
Con respecto al efluente que se genera en la planta de acondicionamiento de
agua de procesos, es muy difcil valorar el conjunto de caractersticas del
vertido, ya que, depende mucho de la composicin del agua a la entrada y del
sistema de accionamiento empleado. En estos casos es necesario utilizar
columnas de intercambio inico o sistemas de osmosis inversa o electrodilisis
5

para garantizar la composicin constante del agua de proceso, en base a esto

se diagnostica una corriente de rechazo o de regeneracin, tanto en el
volumen como en carga inorgnica originada por la concentracin alta de
sales.
En la Figura 1, se puede observar un diagrama que resume los vertidos
producidos en el proceso de elaboracin de cerveza.

Figura 1: Diagrama de la descripcin de generadores de aguas residuales en los

procesos.

La calidad de agua residual es medida de acuerdo con los parmetros fsicos

qumicos y biolgicos que indican el grado y tipo de contaminacin del agua.
Entre los parmetros fsicos se encuentran color, turbiedad, olor, temperatura y
conductividad: entre los qumicos estn parmetros como la demanda qumica
de oxigeno (DQO), demanda bioqumica de oxigeno (DBO), oxgeno disuelto
(OD), solidos suspendidos totales (SST), gases (cido sulfhdrico y metano).
Es importante mencionar tambin los constituyentes qumicos inorgnicos que
se puedan encontrar en las aguas residuales las cuales pueden ser: alcalinidad,
cloruros, metales pesados, nitrgeno, fosforo y azufre. Y por ltimo las
caractersticas biolgicas se determinan por los principales grupos de
6

microorganismos y la evaluacin de organismos patgenos dainos para el ser

humano.
La calidad y cantidad de los efluentes de la industria cervecera puede variar
significativamente, dependiendo de los diferentes procesos que se llevan a
cabo en la propia cerveza. Por lo general, las aguas residuales presentan
componentes que son solubles en agua o tambin contaminantes insolubles,
as como tambin compuestos orgnicos.
Las caractersticas ms comunes en estos tipos de agua residuales en la
industria cervecera son:

volumen de generacin elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo

de la jornada.
presencia orgnica (elevado DQO y DBO).
Biodegradabilidad elevada.
Materia orgnica en forma soluble.
Presencia de slidos en suspensin.
pH extremos debidos a las operaciones de limpieza.

Entre todas estas caractersticas mencionadas en las aguas residuales,

descritas anteriormente, la ms destacable es su elevada carga orgnica que
presenta, y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuracin

mediante

mtodos

biolgicos

con

buenos

rendimientos

de

eliminacin. Entre los compuestos orgnicos presentes en los efluentes de la

industria cervecera podemos encontrar: azucares, almidn soluble, etanol,
cidos grasos voltiles, etc.
Es importante mencionar que los distintos procesos aportan un cantidad
diferente de rendimiento volumtricos a cuanto a la contaminacin, por
ejemplo, el agua de limpieza de botellas supone un consumo de agua muy
elevado pero aporta un cantidad de contaminantes bajos, en cambio el agua
empleada en los procesos de fermentacin y filtracin supone solo el 3% del
consumo, pero el 97% de la carga orgnica se debe a la DBO.

II.1.

Orgenes de las cargas contaminantes

Los constituyentes de las aguas residuales se diferencian en materiales

degradados, los cuales son el cido rico y glucosa son degradados
7

biolgicamente y a travs de la descomposicin anaerbica dan lugar a olores

molestos, adems estos materiales pueden reducir la concentracin de oxgeno
en el agua. Por otro lado, encontramos a los nutrientes que son los compuestos
de nitrgeno y fosforo, agentes contaminantes en los cuales encontramos:
metales pesados, compuestos sintticos orgnicos, agentes desinfectantes y
lubricantes. Y por ltimo sustancias que interfieren como sales grasas, aceites,
arena y arcilla.
El origen de todas estas cargas contaminantes en los efluentes son variados,
podemos destacar:

La contaminacin orgnica se produce principalmente por los cereales y

semillas usadas en la cerveza, descarga pobre de malta, llenado y
vaciado de los tanques de coccin/proceso, funcionamiento y limpieza

de los filtros de diatomeas.

Los slidos en suspensin se originan en la descarga de productos
intermedios, y contienen celulosa de la cscara de los cereales utilizados
en la produccin de malteado, slice de las tierras diatomeas, complejos
carbohidratos-protenas de la levadura y protenas, as como del

almidn.
Los niveles de fsforo y nitrgeno dependen parcialmente del tipo de
materia prima utilizada para la produccin y la cantidad de levadura
presente en el efluente; el uso de productos qumicos para la limpieza de
tanques es tambin un factor determinante de elevadas concentraciones

de fsforo y nitrgeno.
El pH resulta alterado por el uso de cidos o productos custicos en los
procesos de limpieza de equipos y botellas retornables. En los procesos
de maceracin y embotellamiento se puede producir algn tipo de
incidencia que ocasionan vertidos accidentales altamente cargados o

con elevado pH.

La presencia de metales pesados en concentraciones bajas como puede
ser el nquel, as como tambin el cromo, son consecuencias de desgaste
de maquinarias o por la limpieza agresiva de las maquinarias y
materiales a travs de qumicos que forman parte de una solucin
utilizada.

Las aguas residuales, adems de contaminantes especficos de la

actividad

industrial

que

las

genere,

pueden

presentar

otras

caractersticas, como son las relativas a la contaminacin microbiolgica

debida, en algunos casos, a que el vertido procedente del proceso
productivo es mezclado con el agua de las instalaciones sanitarias.
As teniendo en cuenta las caractersticas y el origen de los vertimientos a
tratar es posible disear un sistema de tratamiento adecuado mediante el cual
se alcance el nivel de depuracin requerida bien sea con posibilidades de
reutilizacin tan solo bajo los estndares contemplados en la legislacin.
El tratamiento de aguas residuales comnmente es llevado a cabo por medio
de diferentes etapas que disminuyen el grado de contaminacin en relacin
con la cantidad de materia orgnica: bsicamente son llevados a cabo
procedimientos fsicos, biolgicos y qumicos, que constituyen las tres
principales etapas de los sistemas de tratamiento.
En el siguiente punto que prosigue podremos observar el flujograma del
proceso de tratamientos de aguas residuales en la empresa cervecera Backus
S.A. donde se detalla de manera resumida los tratamientos primarios,
secundarios y terciarios que se realizan a estas aguas, sealando tambin de
manera especficos los elementos que se eliminan en cada tratamiento, y
aquellos que agentes que permiten esta remocin.
Posteriormente luego de mostrar el flujograma se detallara cada uno de sus
tratamientos, como se realizan y para que se realizan cada uno de ellos.

II.2.

Flujo grama

Aguas
residuales

Desbaste o
Cribado

Homogenizacin

Filtracin o
Desarenado

Carbn
activado

Adsorcin

Ozonificacin

Cloro
gaseoso

Cloracin

Desinfeccin con
UV

CH4

Proceso
Anaerobio

Proceso Aerobio

10

Gruesos (5 10
mm): plsticos,
Finos
(1 0,5 mm):
papeles.
Cscara de los
cereales, fibra de
papel.

Tierras diatomeas,
arena, grava.

Olor y
color
Compuestos
orgnicos no
saturados
Microorganismos:
Escherichiacoli,
Enterobacter,
Klebsiella,
Serratia.
Patgenos,
cloro
Cargas orgnicas:
azcares, dextrinas,
protenas, taninos,
resinas, cidos,
alcohol, cetonas,
bacterias, steres.
Cargas
orgnicas
sobrantes.

II.3.

Pre-tratamientos o tratamientos primarios

Los tratamientos primarios empleados en las aguas residuales de las empresas

cerveceras son aplicados para la reduccin de slidos en suspensin o el
acondicionamiento de las aguas para su descarga bien en los receptores o para
pasar a un tratamiento secundario.
En este tipo de tratamientos se emplean medios fsicos diferentes para realizar
la separacin de los materiales de mayor tamao, entre ellos se encuentran:
rejas, tamices, auto-limpiantes, tamices inclinados, micro filtros: y para la
separacin

de

materiales

muy

finos

es

posible

montar

procesos

de

desarenacin, en donde la sedimentacin es la base de la separacin.

Tambin pueden emplearse procesos qumicos para la separacin de solidos
suspendidos y coloidales, con el fin de eliminar los slidos flotantes grasas.

II.3.1.

Desbaste o cribado

Este tratamiento primario consiste en un desbaste de gruesos mediante rejilla

de 5-10 mm para separar los residuos ms gruesos como puede ser papeles,
plsticos, etc., seguido por un desbaste fino en tamices filtrantes de 1- 0,5 mm
donde se separa la mayor parte de la cascara de los cereales y fibras de papel
( etiquetas desechadas de los envases).
Las tierras de diatomeas que son empleadas en los filtros para la clarificacin
de la cerveza, atraviesan estos tamices de finos y si no son separadas, en
fbrica, prctica cada vez ms extendida, se deben separar por medio de una
decantacin primaria. Es importante resaltar que la correcta gestin y
eliminacin de las tierras de diatomeas una vez usadas ya que desde el punto
de vista de la salud humana, estn son consideradas como residuos dainos o
peligrosos.
Existen varias alternativas en cuanto a la gestin de este tipo de residuo,
Backus S.A. toma en cuenta, las razones, por la que su uso presenta serias
complicaciones ambientales, sanitarias y econmicas, ya que, para los

11

procesos de filtracin o clarificacin de la cerveza se emplean grandes

cantidades de este medio filtrante, el cual termina siendo bastante efectivo.
En este medio tambin se logran formar lodos de tierra de diatomeas que
pueden ser usados como abono en agricultura por lo general, y como material
de construccin, se puede mencionar que son utilizadas tambin en
regenerados qumicos y trmicos, y finalmente puede ser eliminado en
vertederos. Como ltimo punto de vista econmico, el consumo de tierra de
diatomeas y la disposicin de sus lodos generan un costo principal del proceso
de filtrado.

II.3.2.

Homogenizacin

La homogenizacin tiene por objeto uniformizar los caudales de las aguas

residuales de la empresa cervecera ,y sus caractersticas del efluente cuando
los vertidos son irregulares, discontinuos o diferentes de unos momentos a
otros, evitando que descargas puntuales puedan afectar todo el proceso
anterior.
Para conseguir la homogenizacin requerida y as evitar la sedimentacin de
slidos, es necesario que el depsito o tanque en donde se lleve a cabo este
proceso deba estar provisto de un sistema de agitacin, mecnico o por
inyeccin de aire.
Tiene tambin por objetivo laminar puntas de caudal, de concentracin, as
como regular el pH, evitando de esta manera cambios bruscos que puedan
llegar a afectar el funcionamiento de los procesos biolgicos situados aguas
abajo. Se considera importante el volumen de esto depsitos en donde se
almacena estas aguas residuales, porque amortigua derrames o descargas
accidentales, as como almacenar aguas durante el fin de semana (fabrica
parada).
Se recomienda no trabajar con tiempo de retencin demasiados elevados o
sea depsitos llenos, ya que conduce a una excesiva acidificacin de las aguas
y a problemas de olores si estos no se controlan debidamente, se toma en
cuenta: tanques cubiertos, agitacin mediante difusores de aire, pH por encima
de 9.
12

En caso que se haya casos excesivos o deficientes, que se toman en cuentan

las caractersticas de los efluentes, una balsa de emergencia permite
amortiguar las variaciones de pH. Backus S.A. toma como emergencia un pH
menor de 5 o mayor de 11, en estos puntos el vertido se almacena en tanques
de emergencia. Una vez almacenados, estos vertidos son bombeados de forma
controlada al tanque de homogenizacin, consiguiendo de esta manera la
neutralizacin del efluente sin afectar al proceso biolgico, y tener una
reduccin considerable de los consumos de cidos y sosa.
Backus S.A. tiene como paso previo al bombeo al digestor, que es la etapa
siguiente despus de la homogenizacin, el cual trabajo en un rango de pH en
torno al 6-7, el efluente se puede acondicionar en una tercera balsa donde se
produce un proceso de pre-acidificacin, esta misma se logra mediante 3
mtodos utilizados por la empresa, las cuales son:

II.3.2.1. Recirculacin del reactor.-

Parte del efluente de salida del

reactor anaerobio se puede recircular con el fin de ahorrar sosa de

neutralizacin,

mediante

el

aprovechamiento

de

alcalinidad

producida en el tratamiento aerobio.

II.3.2.2. Neutralizacin biolgica espontnea.- El pH en la balsa de

pre-acidificacin puede descender sin aporte de reactivo cido,
debido a la hidrolisis de la materia orgnica. Ese efecto es difcil de
controlar pero se consigue disminuir las necesidades de agregar
reactivos

los

efluentes

bsicos.

Para

llegar

este

efecto

neutralizador de la materia biolgica el tiempo de retencin

hidrulica resulta un factor limitante.
II.3.2.3. Por adicin de reactivos.- Cuando no se puede obtener el nivel
de pH ptimo por medio de los mtodos anteriores mencionados, se
debe recurrir entonces al empleo de reactivos. Tiende a emplearse en
el vertido contenido en la balsa de emergencia, reduciendo de esta
manera se reduce el consumo de reactivos adicionales.
En las aguas residuales de las industrias cerveceras existen contaminantes
patgenos, destacando gneros como Enterobacter (16%), Escherichiacoli
(33%), Klebsiella (12%) y Serratia (6%) con el mayor porcentaje de apariciones
en estas aguas industriales, aunque no necesariamente solo existe la presencia
13

de estas, sino tambin de otros que son pocos influyentes o de un menor

indicio de contenido como contaminante.
En los pases desarrollados, el principal objetivo del tratamiento es la
eliminacin de materia orgnica y nutrientes, pues enfermedades como la
tifoidea algn caso de parasitismo son pocos comunes en estas sociedades. En
cambio, en pases en desarrollo, el principal objetivo de la realizacin de
tratamiento de aguas residuales es la remocin de virus patgenos, parsitos y
bacterias que pueden causar posteriormente enfermedades endmicas.

II.4.

Tratamientos secundarios

Los tratamientos secundarios comprenden una gran variedad de procesos

biolgicos en los cuales se encuentran las bacterias y otros organismos
microbiolgicos, estos son los encargados de destruir y metabolizar la materia
orgnica soluble y coloidal, reduciendo de esta manera la DBO (Demanda
Biolgica de Oxigeno) y la DQO (Demanda Qumica de Oxigeno). Estos son
realizados mediante sistemas aerobios y anaerobios complementarios.
La velocidad de destruccin o degradacin va a depender de la presencia de
los microorganismos adecuados, teniendo en cuenta las caractersticas
metablicas

requeridas

en

cada

una

de

las

etapas

de

tratamiento

mencionados.
Para Backus S.A. los sistemas biolgicos se presentan como la alternativa ms
adecuada para ser utilizadas, ya que, mediante sus accionar reducirn la carga
orgnica de los efluentes de las cerveceras. La empresa aplica los tratamientos
de manera combinada, el anaerobio y aerobio en forma de serie, para eliminar
nutrientes o carga orgnica las cuales tienen diferentes orgenes y diferentes
composiciones:

PROCESO DE COCCIN: La carga orgnica se genera en los residuos

de mosto y lavado de equipos, la composicin est formada por una

solucin acuosa de azcares, dextrina, protenas, taninos y resinas.

PROCESO DE FERMENTACIN: la carga orgnica se genera en los
lavados de estanques, y su composicin est formada por alcohol etlico,
cidos, aldehdos, cetonas, steres y bacterias.
14

PROCESO DE MADURACIN: La carga orgnica se genera en el fondo

de los estanques y su composicin est formada por lquido enriquecido
de protenas, y productos derivados de su degradacin.

Los procesos biolgicos que son clasificados en dos grupos, aerobios y

anaerobios. Los primeros emplean bacterias que se desarrollan en presencia de
oxgeno disuelto en el agua, mientras que en los segundos las bacterias
sobreviven en ausencia de oxgeno. En ambos casos las cantidades de
poblaciones microbianas convierten la materia orgnica en nueva biomasa,
dixido de carbono y metano.
Para Backus S.A. la implementacin y caractersticas de ambos tipos de
procesos secundarios presentan ventajas y desventajas con relacin a las
caractersticas de diseo, condiciones tcnico econmicas y eficiencias de
remocin de la carga contaminante; as los procesos aerbicos ofrecen una
diversidad de atractivos a diferencia de los procesos aerbicos, dado que la
tasa a la que se puede llevar a cabo el tratamiento no est limitada por la tasa
a la que se pueda suministrar el oxgeno.
En cuanto al proceso anaerobio tiene ciertas bajas tasas de produccin de
lodos residuales, y no requiere de la introduccin de un sistema de aeracin; lo
que reduce sustancialmente los costos de operacin, siendo su principal
desventaja la remocin incompleta de DBO (70-80%). La comparacin se
puede apreciar en el cuadro 1 que sigue a continuacin:
TRATAMIENTO AEROBIO
. Rendimiento de eliminacin de DQO

TRATAMIENTO ANAEROBICO
. Rendimiento de eliminacin de DQO

mayor al 90%

entre 7080%

. Gran consumo energtico, requerido

en la aireacin. Genera de 3 a 20

Produce bajas cantidades de lodo.

veces ms lodos.

Mayor

consumo

de

nutrientes

Muy

bajo

Baja

consumo

cantidad

de

energtico.
nutrientes

(DQO:N:P=100:0.5:0.1)

(DQO:N:P=100:5:1)

. Adecuado para DQO mayores a

. Adecuado para DQO > 2000mg/l

1500mg/l

. No permite paradas sin sustrato, ni

. Requiere control de olores, y mayor

aireacin.

control de pH (6.5 7.5).

Cuadro 1: Diferencias entre los sistemas de tratamiento aerobio y anaerobio

15

II.4.1.

Proceso anaerobio

El tratamiento de aguas residuales en la industria cervecera mediante el

proceso anaerobio es el ms apropiado para tratar residuos altamente
concentrados y con una elevada biodegradabilidad.

Para estas aguas

residuales que contienen alta carga orgnica aproximadamente de 2000-3000

o ms mg DBO/l, la degradacin anaerobio puede representar la digestin ms
conveniente.
Esta degradacin la materia orgnica se descompone por la accin de los
microorganismo en la ausencia de oxigeno produciendo metano (CH 4) y dixido
de carbono (CO2). El proceso se lleva a cabo en un reactor en condiciones
anaerobias.

Los

procesos

anaerobios

constituyen

una

opcin

para

el

tratamiento de los efluentes de las fbricas de cerveza, en especial en Backus

S.A., el cual lo eligi para el tratamiento de sus efluentes, ya que, adems de
presentar un mayor nmero de ventajas respecto al uso de tratamientos
aerobios, gran parte de la energa que emplean estos procesos puede ser
reutilizada, y la gestin de los lodos generados tiene un coste mnimo.
Para convertir la materia orgnica que es soluble y coloidal, bsicamente el
reactor anaerobio cerrado, evita el contacto con el aire, para transformarlos en
cidos voltiles, y entonces en los componentes ya antes mencionados. Estos
procesos fermentativos son realizados por diferentes tipos de bacterias que
llegan a producir un 65%

de metano en el gas producido, lo cual permite

aprovecharlo para mantener la temperatura idnea de la digestin.

Cuando el tratamiento anaerobio es llevado a la prctica, la degradacin de la
materia orgnica se realiza a travs de una serie compleja de reaccin
bioqumicas que transcurren tanto en paralelo como en serie, aqu intervienen
distintos microorganismos. Las diferentes reacciones que tienen lugar se
pueden agrupar en 4 fases bien diferenciadas:

II.4.1.1. Hidrolisis: Es cuando la materia orgnica en suspensin que se

encuentra en las aguas residuales y que tienen una estructura
compleja, se transforman en compuestos solubles por actuacin de
exoenzimas. Esta fase tiene lugar en el deposito homogenizacin,

16

donde se debe de operar en unas condiciones determinadas para una

hidrolisis correcta, tiempo de retencin hidrulica suficiente, pH
alrededor de 6 y temperaturas superiores a 20C.
II.4.1.2. cido-gnesis: En esta fase, las bacterias

acidificantes

transmutan la materia orgnica disuelta (aminocidos, azucares,

cidos grasos) en cidos grasos voltiles como cido lctico, aceitico,
propinico, butrico, y tambin dixido de carbono e hidrgeno.
II.4.1.3. Aceto-gnesis: En esta fase, las bacterias aceto-gnicas
trasforman los productos de la etapa anterior en cido actico,
hidrgeno y dixido de carbono. Estas conviven con y dependen de
las metanognicas, ya que solo pueden metabolizar cuando las
metanognicas mantienen suficientemente baja la concentracin de
acetato.

II.4.1.4. Metano-gnesis: En esta ltima fase, las bacterias metanognicas producen metano (CH 4), a partir de mezclas de acetato,
dixido de carbono e hidrgeno. Esta fase se tiene que realizar en
lugares que cuenten con condiciones estrictamente anaerbicas, a un
pH ptimo de 7 y a una temperatura de 35C. la produccin de
metano se lleva mediante dos formas, la reduccin del dixido de
carbono y el hidrogeno, y la fermentacin del cido actico.
As tambin el tratamiento anaerobio se puede operar en distintos sistemas,
variando las condiciones en el flujo de la corriente a tratar, los materiales de
construccin y los soportes de acuerdo a las caractersticas y los caudales
tratados, como se menciona en el cuadro 2 a continuacin:

SISTEMA
Reactores de

FUNCIONAMIENTO
El sistema donde la biomasa no tiene soporte fsico y mediante

Contacto

agitacin se favorece el contacto bacterias-sustrato, evitando las

(CSTR)
Filtro

sedimentaciones de slidos en el interior del reactor.

En el interior del reactor un material de relleno acta de soporte

Anaerbico

fsico para la biomasa, y el agua circula en el interior en direccin

17

ascendente.
En estos reactores los microorganismos se adhieren al medio
Reactores de

inerte, que puede ser cualquiera de los medios usados en los

Lecho Fijo

lechos bacterianos. Se destacan reactores de lecho expandido,

fundido y reciclado.
Sistema a travs del cual el agua residual fluye ascensionalmente
a travs del fango anaerbico alcanzndose la depuracin y la
retencin de la biomasa por medio de los separadores, que

Reactor
UASB

permiten separar las 3 fases generadas durante

el proceso de

digestin anaerobia de parte de la materia orgnica contenida en

el agua residual (agua residual, fango granular y biogs). En estos
sistemas se obtienen cargas volumtricas de 5-15 Kg. DQO/m 3da.
Cuadro 2: Principales sistemas de tratamiento anaerbico.

II.4.1.5. Reactor Anaerobio de Flujo Ascendente

De estos 4 sistemas mencionados en el cuadro anterior, Backus S.A. opta por el
sistema reactor UASB (Reactor anaerobio de flujo ascendente), este sistema se
adapta muy bien al tratamiento de efluentes con alto contenido de materia
orgnica, siendo empleado en casos donde la eliminacin o conversin de la
misma en metano es el objetivo principal.
Se puede resaltar partes bastante destacables en el reactor UASB, como lo son
el sistema de alimentacin, la distribucin del efluente y el separador de fases.
Se puede describir que este tipo de reactor el agua se reparte por toda la
seccin inferior a travs de una capa densa de fango anaerobio atravesando
est en su movimiento ascendente, donde el DQO removida es convertido
parcialmente en biogs como se observa en la figura 2.

Figura 2: Reactor UASB

Con respecto a la figura 2 mostrada, podemos decir que en la parte superior

del reactor se encuentra el separador que descarga el efluente tratado, el
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fango y el biogs. A medida que el biogs es separado y evacuado por medio

del sistema de campanas colectoras que conforman el sistema separador, se
reduce la turbulencia del lquido y el fango pesado se decanta en el reactor.
El proceso de digestin anaerobia en las aguas residuales de las empresas
cerveceras se ve afectado por mltiples factores como la temperatura, el
tiempo de retencin, el pH, la composicin qumica del agua residual, bacterias
de sulfato-reductoras, y la presencia de txicos; siendo este el problema de
este sistema de retencin de la biomasa dentro del reactor. Existen varios
aspectos a tomar en cuenta con respecto al sistema UASB los cuales son:

Capacidad de retencin:
Los reactores UASB tiene una capacidad de retencin de la biomasa en
el interior del reactor, esto se logra por medio de los separadores de 3
fases que son agua, fango y gas colocados en la parte superior.
Se debe evitar que exista una velocidad del agua a travs del separador
que sea demasiado alta, porque esto producira una gran turbulencia
originada en la produccin de biogs, el efluente arrastrara ms fango
del que se cree en el interior del reactor, lo que se traduce en una
prdida paulatina de la biomasa y de la capacidad de tratamiento.
La ventaja que brinda el sistema UASB a la empresa Backus S.A. es que
a travs de su diseo permite la retencin de una gran cantidad de
biomasa

activa

en

comparacin
19

con

otros

sistemas

ya

antes

mencionados, reteniendo de esta manera alta carga orgnica. Se debe

resaltar tambin el flujo ascendente que genera el sistema para la
formacin de lodos granular responsable de la alta tasa de depuracin.
Mencionar tambin que para el tratamiento de aguas residuales en
industrias cerveceras el sistema UASB nos brinda una gran habilidad de
retener grandes cantidades de biomasa debido a la adhesin de clulas
bacterianas en grnulos de biomasa.

Tiempo de retencin:
El tiempo de retencin hidrulico (TRH), va a estar sujeto a las
caractersticas y condiciones del diseo del sistema, el cual debe ser el
indicado para que se lleve a cabo el tratamiento anaerobio en el
digestor. Por lo que se opta es que los digestores presente un
crecimiento uniforme en el TRH para garantizar una digestin exitosa.

Contacto biomasa/agua:
Uno de los aspectos limitantes para la plena utilizacin de la capacidad
de la biomasa en la eliminacin de la materia orgnica del agua residual
es el contacto fango/agua, el cual se mejora con una buena expansin
del manto de fangos en el interior del reactor, as como una buena
distribucin del efluente sobre toda la seccin del reactor.

Formacin y acumulacin de H2S (cido sulfhdrico):

La presencia de sulfatos en aguas residuales estimula la actividad de
bacterias reductoras de sulfato durante el tratamiento anaerbico de
estos efluentes. La actividad de estas bacterias mencionadas es un
obstculo de produccin de metano al competir, por algunos substratos
comunes que son el hidrogeno y acetato.

Presencia de compuestos txicos:

Existen varios compuestos txicos que son responsables en fallas en el
proceso de digestin anaerobio. La inhibicin en el proceso es
evidenciado en la reduccin de la produccin de metano y un aumento
de la concentracin de cidos voltiles que se deben evitar. (cuadro 3)
COMPUESTOS
Oxgeno
Amonio

Inactiva

enzimas

EFECTOS
claves en

la

actividad

metanognica.
Disminuye la retencin de slidos y aumenta el
20

tiempo

de

retencin.

Concentraciones

entre

1500-3000 g/l son txicas e inhibitorias de la

actividad metanognicas.
Inhiben la actividad metanognicas, cuando la
afinidad del metal por el lodo disminuye. Se
Metales Pesados

difuminan a travs de la membrana celular. Estos

son txicos cuando los niveles exceden 150-200

cidos Grasos de
cadena larga

mg/l.
cidos como el caprlico, laurlico, mirystico y
oleico, inhiben la actividad de las bacterias
acetoclsticas.
CUADRO 3: Compuestos Txicos

II.4.2.

Proceso aerobio

En Backus S.A. el principio bsico del proceso aerobio para la materia orgnica
es la transformacin de la fraccin biodegradable en CO 2 en agua. La
transformacin se realiza mediante el aporte de O 2 al reactor, ya sea
mecnicamente o por difusin del aire atmosfrico. Los sistemas aerobios
trabajan con cargas orgnicas ms bajas que los anaerobios por lo que se
suelen colocar a continuacin de estos. Existen varios sistemas de reactores
aerobios de los cuales Backus S.A. utiliza:

II.4.2.1. Proceso con biomasa en suspensin: lodos o fangos activados

y algunas o estanques de estabilizacin.

II.4.2.2. Proceso con biomasa en lecho fijo: Lechos bacterianos y biodiscos.

Con respecto a estos 2 procesos, es necesario que el tratamiento aerobio
empleados en fbricas de cervezas se deban cuidar ciertos aspectos en su
diseo. Para poder alcanzar un rendimiento superior al 70%, es necesario
emplear estas dos etapas en el tratamiento, ya que se parte de una
concentracin muy elevada.

II.5.

Tratamientos Terciarios

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Para finalizar con los tratamientos estn los tratamientos terciarios, los cuales
complementan los tratamientos de aguas residuales anteriores, su principal
funcin es realizar una depuracin mayor. En esta etapa Backus S.A. incluye
procesos especficos como la precipitacin, adsorcin en carbn activo,
oxidacin qumica, inyeccin con aire a vapor, intercambio inico, osmosis
inversa y electrodilisis en el siguiente cuadro 4 se mostrar de forma
resumida los tratamientos utilizados los cuales son:
PROCESO

FUNCIONAMIENTO
Eliminacin de slidos arrastrados, el medio de filtracin

Filtracin

puede ser arena, grava, antracita, u otro material adecuado.

Concentracin de un soluto en la superficie de un slido,

Adsorcin

acumulndose una capa de molculas de soluto en la

superficie del slido por el desequilibrio de las fuerzas
superficiales.
Oxidacin con ozono O3 para la eliminacin de compuestos

Ozonificacin

orgnicos no saturados presentes en el AR, reduccin de la

formacin de espuma.
Desinfeccin con cloro por la fuerte capacidad de oxidacin

Cloracin

de iones metlicos y cianuros a productos inocuos, por la

reduccin de la DBO, y la eliminacin de colores y olores.
Exposicin de radiaciones UV con longitud de onda de

Desinfeccin
con UV

254mm, es una alternativa efectiva para evitar los efectos

nocivos de la cloracin
CUADRO 4: Procesos de tratamiento terciario

Resaltando los tratamientos mencionados en el cuadro 4, la importancia de la

implementacin de los sistemas terciarios radica en la necesidad de destruir
agentes patgenos que signifique un grave riesgo sobre la salud pblica. Estos
procesos de desinfeccin son esenciales como barrera entre los agentes
causantes de enfermedades y el hombre. En estos tratamientos existentes
comprenden procesos fsicos y qumicos.
La cloracin es uno de los procesos de desinfeccin ms utilizados, en sus
variantes encontramos hipoclorito de calcio (en estado slido), hipoclorito de
sodio (en estado lquido) y cloro gaseoso, esto son utilizados por su fcil acceso

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y variedad de costos. El cloro acta como agenten desinfectante mediante la

alteracin y ruptura de la pared celular, ocasionando su desintegracin.
La ozonizacin es uno de los sistemas de desinfeccin ms efectivos para la
remocin de patgenos sin embargo dado los costos que puede significar su
implementacin se limita solo cuando se requiere efluentes de alta calidad.
Podemos decir que el ozono es una gente fuertemente oxidante y es muy
efectivo para la remocin de olor, sabor y color.
Este agente oxidante es utilizado para la inactivacin de patgenos como
bacterias y parsitos, y para la oxidacin de hierro y manganeso, compuestos
causantes del olor, sabor y color. En otro lado el ozono inactiva tambin
microorganismos, afectando la permeabilidad y la actividad enzimtica.
Otro mtodo utilizado es la desinfeccin con radiacin ultravioleta UV utiliza
lmparas de mercurio encerradas en tubos de cuarzo para permitir la
irradiacin bajo las corrientes de agua ejerciendo as un efecto germicida a
2.537 nm debido a que los cidos nucleicos (ADN y ARN) microbianos son
producidas mutaciones, impidiendo su reproduccin y causando as su
destruccin.
Para finalizar, se realizan sistemas de tratamientos terciarios de tipo fsico que
consiste en micro-filtraciones y filtracin por membrana. Estos sistemas son
mucho ms econmicos y pueden ser una alternativa en los tratamientos de
aguas residuales, porque permiten la remocin de partculas, as como de
parsitos y bacterias que puedan existir.

II.6.

Composicin de las aguas residuales tratadas

Los vertidos producidos y ya tratados en la industria deben ser eliminados a

travs de redes municipales de saneamiento, por lo tanto, para poder
realizarlo, los vertidos deben cumplir con ciertos parmetros establecidos por
dichas entidades municipales. Los vertidos deben tener concentraciones
mximas admisibles y no contener contaminantes ajenos, garantizando as la
calidad ambiental de los vertidos industriales a la red de saneamiento, tal y
como se muestra en el Cuadro 5.

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PARMETROS
DQO (mg/L)
SST (mg/L)
Nitrgeno Total (mg/L)
Fsforo Total (mg/L)
Cloruros (mg/L)

AGUA TRATADA
200 - 4200
50 1700
26 310
11 90
260 - 3400

Cuadro 5: Composicin del agua residual de la industria cervecera.

II.7.
Existe

Reutilizacin de aguas
una

conviccin

de

aprovechar

las

aguas

ya

tratadas

no

desperdiciarlas, ya que de esa manera se copera a una proteccin medio

ambientalista y a la vez esto permitir de una u otra forma una reduccin de
costos en el rubro que se aplique.
Para la reutilizacin de agua se requiere de un estudio a profundidad de
planificacin de la infraestructura y de los recursos, el emplazamiento de la
planta de tratamiento de las aguas residuales, la fiabilidad del tratamiento, la
seguridad sanitaria, el anlisis econmico y financiero, y una gestin del uso
del agua que suponga una integracin del agua recuperada con otro tipo de
agua no recuperada.
Las posibilidades de reutilizacin de las aguas residuales tratadas son
numerosas y variadas dependiendo del nivel de tratamiento en el que sea
sometido, por lo tanto, la calidad del efluente que se obtenga depender de
cada uno de los tratamientos que se realiza en las aguas residuales de la
cerveza. El destino ms frecuente de las aguas residuales de las industrias
cerveceras es el riego agrcola.
La empresa Backus reutiliza sus aguas no solamente en actividades agrcolas,
sino tambin en actividades propias de la industria, tales como en sistemas de
refrigeracin, calderas, y actividades de procesado del producto, as tambin la
reutilizacin de estas aguas se puede dar de diversas formas, as como se
puede observar en el Cuadro 6.

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CATEGORAS DE REUTILIZACIN
-

EJEMPLOS DE APLICACIN
Sin
restriccin:
ninguna
limitacin en cuanto al contacto
con el cuerpo (lagos y estanques
usados

Uso recreativo

para

natacin,

fabricacin de nieve artificial).

Con restriccin: Pesca, paseo en
barco

recreativas

otras
que

actividades
no presenten

contacto con el cuerpo.

Humedales artificiales, mejora natural
Uso ambiental

Recarga aguas subterrneas

Uso industrial

de

humedales,

incremento

los

caudales de los cursos de agua.

Reabastecimiento de acuferos, control
de la intrusin de aguas salinas, control
de subsidencias.
Sistemas de refrigeracin, agua de
procesos,

calderas,

actividades

construccin.
Mezcla en depsitos
Uso potable

de

abastecimiento

agua

(superficial

subterrneo)
Cuadro 6: Aplicaciones del agua reutilizada.

25

de

de
de
o

CONCLUSIONES
-

El agua es un recurso muy valioso el cual se debe cuidar de una manera

estricta. Naturalmente el agua no tiene la capacidad suficiente para
recuperarse automticamente, debido al incremento en el desarrollo
industrial, estas aguas pierden su calidad, en cuanto a sales y minerales
por el uso secuencial que se le da, siendo esta la principal razn de los
tratamientos de aguas residuales.

Se concluye que el agua residual, una vez procesada slo con el

tratamiento secundario, no puede reutilizar para aplicaciones de
regados. Ya que existe la necesidad del procesamiento de un
tratamiento terciario para lograr los parmetros que establecen las
entidades municipales y as eliminar contaminantes especficos que
pueden ser dainos para la salud del ser humano.

El tratamiento de aguas industriales tiene metodologa segn el tipo de

industria de donde se desea tratar estas aguas, de esa manera cada
tratamiento ya sea primario, secundario o terciario que se realice en las
industrias cerveceras tienen una importancia para la eliminacin de los
contaminantes propios de la industria en mencin.

26

III.
-

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Revert, 1996. 716pp.
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proceso y residuales. Marcombo: Boixareu Editores, 1989. 160pp.
ISBN: 8426707408

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Senior, 1998. 902pp.
ISBN: 9788438001387

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ISBN: 8452116633

MOYA, Mnica. Diagnstico microbiolgico de tratamiento de aguas

residuales. Bogot: Mundi-Prensa, 2000. 139pp.
ISBN: 85269345612

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