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Data: 28/10/2016

APPCC- ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE


DESCRIO DO PRODUTO E INTENO DE USO
Responsvel: Equipe de qualidade
Aprovado: Coordenador

DEFINIO DO PRODUTO CONFORME LEGISLAO VIGENTE: Produto crneo industrializad

moda, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada no for bovina

(Kibe) seguido do nome da espcie animal de procedncia.


DENOMINAO DO PRODUTO: kibe
PERIGOS IDENTIFICADOS: Microbiolgico: bactrias (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringen
Oriundas da m conservao da carne sob temperaturas inadequadas, e falta de higiene dos utenslios

Coliformes termo tolerantes oriundos da gua no tratada. Qumicos: Toxinas produzidas por bolores, q
acondicionado, Substncias qumicas resultante da incorreta higienizao de equipamentos e utenslios;
agrotxicos na carne.

Fsicos: peas de maquinrios e estilhao de equipamentos em m conservao, limalha de ferro e suji


selecionados;
INGREDIENTES: carne, trigo integral, gua, condimentos e sal.
PH DO PRODUTO: ph 6,2
AW DO PRODUTO: aw 0,98
TIPO DE EMBALAGEM: Plstico flexvel, Polietileno (PE- PEAD)

INFORMAES NA ROTULAGEM QUANTO AO TRANSPORTE E CONSERVAO DO PRO

congelados ser efetuado em veculo e equipamentos limpos e em bom estado de conservao capazes d

menos de (-12C), ou inferior. Devendo ser armazenados em cmaras ou freezer limpos e em bom estad
congelamento a menos de (-12C) ou inferiores.
INFORMAES NA ROTULAGEM QUANTO S CONDIES/MODO DE USO DO PRODUTO:

antes do consumo: Fritura em imerso at 180C ou em forno em temperaturas at 270C Modo de d

refrigerao entre 0 e 5C; Conservao domestica: Aps aberto temperaturas a -12c e consumir at 2 me

RESSALVAS SOBRE POSSVEIS PERIGOS RELACIONADOS AOS CONSUMIDORES A QUE SE DE

Devem ser informadas no rotulo de acordo com a legislao especfica a presena de substancia que po
inflamao no sistema imunolgico como:
Alrgicos: Trigo; Contm Glten
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa IN
n 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento Tcnico de Identidade e qualidade de

Almndegas, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambrguer, de Kibe, de Presunto


cozido. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de Agosto. 2000. Pg 20.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de
identidade e Qualidade. Instruo normativa n 22, de 24 de novembro de 2005.
Braslia.
BRASIL. Ministrio da Sade Regulamento Tcnico sobre rotulagem de alimentos
que causam reaes alrgicas. Resoluo RDC n26 de 02 de janeiro de 2001. Braslia
BRASIL. Presidncia da Repblica. Lei 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os
produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como
medida

preventiva

de

controle

da

doena

celaca.

Disponvel

em

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm acessado em 28 de outubro


de 2016.
CRQ 4 REGIO. Minucursos CRQ-IV Microbiologia de alimentos. Tabela 1
Valores de pH e Atividade de gua (Aw) de diversos alimentos. 2008. Disponvel em:
WWW.cr4.org.br.sms/filemicrobiologia2_alimentos2008.pdf

Acessado

em

30

de

outubro de 2016.
CHESCA, A. C.; ANDRADE, S. C. B. J.; DANGELIS, C. E.; SILVEIRA, M. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v.18, n.118, p.71-75, 2004.
BRASIL. Agncia Nacional de vigilncia sanitria. Resoluo - RDC n . 216, de 15 de
setembro de 2014. Regulamento tcnico de Boas Pratica para Servios de alimentao.
Dirio Oficial da Unio, Braslia 15 de setembro de 2004, p 12.

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