CORTE DE CARNE DE RES Y TERNERA:

Una vez me matricul en este curso no tena idea de las tareas en especficas que tena que
realizar. Cuando por primera vez el profesor comenz a hablar de todo lo que tenamos que
realizar me motive ms aun en lo relacionado al contenido del curso. Verdaderamente no
entenda la importancia de conocer los cortes de carnes, pero a partir de la primera clase pude
entenderlo fcilmente. Me familiaric con las partes de la res, los tipos de corte, los grados de
calidad otorgados por la USDA y cmo manejar adecuadamente el producto.
Fue impresionante para m ver los tipos de utensilios y equipos que tenamos que manejar para
lograr un corte adecuado.
Al finalizar la clase pude entender adems como el conocer los cortes de carne de res y ternera
es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente
comemos. Tanto en la carnicera como en las neveras de los supermercados encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus
cualidades nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
La calidad de la carne es un factor muy importante que se determina desde la forma en que se
cra en la finca hasta el momento de tenerla en la mesa. Para poder identificar la calidad de la
carne existen varias clasificaciones basadas por el color del componente magro, la cantidad de
grasa, textura y por la apariencia en general. Por lo general el sabor, el aroma, la jugosidad y la
terneza son las caractersticas que ms influyen en la seleccin de una carne de calidad.
Para velar por la calidad de la carne, que se etiqueten y se empaquen correctamente el Servicio
de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FISIS) del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) tiene la obligacin de inspeccionarlo.
Despus que las carnes y aves han sido inspeccionadas para determinar si son sanas, los
productores y procesadores pueden solicitar que un clasificador federal asigne un grado de
calidad a estos productos.

CATEGORIZACIN DE CARNES Y AVES DEL USDA

Carne de res
La carne de la res entera se clasifica de dos maneras:

grados de calidad segn criterios de suavidad, jugosidad y sabor; y

grados de rendimiento segn la cantidad de carne magra utilizable presente en la res.

Los grados de calidad son ocho y se basan en el aspecto marmreo (vetas de grasa en la
carne magra semejante al mrmol), el color y la madurez.

Grados de calidad:

Prime (ptima) proveniente de animales jvenes bien alimentados. Tiene abundante

aspecto marmreo y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados y filetes
de esta categora se prestan muy bien al cocimiento al calor seco (como asar al horno, a la
parrilla, o a la brasa).

Choice (preferido) esta es carne de alta calidad, pero contiene menos

aspecto marmreo que la de calidad superior. Los asados y filetes, de esta clase,
provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y como los de
grados superiores, se prestan para cocimiento al calor seco. Muchos de los cortes menos
tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden tambin cocinar al
calor seco, pero se deber tener cuidado de no cocinarlos demasiado. El uso de un
termmetro para alimentos permite saber con exactitud el punto a que se debe cocinar y
asegura que se alcance una temperatura adecuada: 145 F (62.77 C) para semicruda; 160
F (71.11 C); para trmino medio; y 170 F (76.66 C) para bien hecho.

Select (selecto) la carne de este grado tiene una calidad muy uniforme y
normalmente es ms magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como
tiene menos aspecto marmreo, puede ser menos jugosa y sabrosa que la de grados
superiores. Solamente los cortes ms tiernos (lomo, costillas, solomillo) se deben cocer al
calor seco. Los otros cortes se deben de adobar antes de cocinar o cocinar con mtodos al
calor hmedo para que queden lo ms tiernos y sabrosos posible.

Standard y Commercial (grados promedio y comercial) se venden

frecuentemente como carnes sin clasificar o como producto exclusivo de
la tienda.

Utility, Cutter y Canner (utilitario, cortado y para enlatado) muy rara vez se venden al
por menor. Se utilizan ms bien en la produccin de carnes molidas y productos
procesados.

CORTES:
A continuacin una informacin que me ayudo a aclarar los diferentes cortes que se hacen en
Puerto Rico:

CORTE DE AVES:
Una vez llegu a la clase relacionada con cortes de aves pensaba que esto era ms fcil pensando
que lo hara como acostumbraba a hacerlo en mi casa cuando partamos un pollo en pedazos para
hacer algn guiso o para usar el pollo para alguna comida. Mi sorpresa fue cuando el profesor
inicio la clase hablando de la importancia que tenia las inspecciones de la USDA en la salud de
las personas que consumamos la carne de aves. Pensaba que el ave que cribamos en casa
contaba con la mejor calidad que poda haber en el mercado.
Me impresion saber la importancia que tena la forma de empaque, temperatura, apariencia y
hasta el almacenaje en la calidad del producto y sobre todo en la seguridad para que lo que
consumimos no afecte nuestra salud.
Aprend adems en el curso que dependiendo de la edad de las aves es que uno puede utilizarlas
para frer, asar, guisar etc. Entenda que cualquier ave sin importar el tiempo que tuviese se poda
usar para cualquier tipo de comida.

Con relacin a los cortes de carnes del ave, pude aprender en trminos generales los utensilios
necesarios para hacer los cortes correctamente y la importancia que tiene el boning knife en este
proceso. A continuacin una descripcin detallada de las partes del pollo:
.

1 - Cabeza
2 - Pescuezo / Cogote
3 - Lomo fino / Filete de pejerrey
4 - Pechuga
5 - Ala
6 - Pierna muslo
7 - Patas
8 - Muslo / Encuentro
9 - Rabadilla / Colita
10 - Espinazo
Adems pude entender con ms precisin que significa cada una de las partes del pollo y
para que se pueden utilizar al momento de hacer una receta.

Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear

para la realizacin de fondos.

Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la
columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. Tambin se usa

muchsimo para la realizacin de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas.
Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para frer, para asar, para

arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del trax, con
el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin se puede encontrar sin
huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos

usar para salteados y arroces.

Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si

fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:

Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados

los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.

Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizs es la parte ms

sabrosa a la hora de cocinar.

Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer,

saltear y en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer,
saltear y en arroces.

Corte de Cerdo:
La clase de corte del cerdo fue muy impresionante para m porque era la primera vez que vea un
cerdo completo y como por medios diversos utensilios se converta en diferentes tipos de cortes
que hoy todos consumimos. Me llam mucho la atencin como se dividi el cerdo en los cortes
primarios y como estos cortes los pudimos manejar en cada una de las mesas para desarrollar los
secundarios.
Una vez el profesor inici su clase y nos explic el alto contenido nutricional del cerdo yo qued
sorprendido porque pensaba que era una carne que haca ms dao que bien. Pude entender la
importancia de que esta carne este cocinada dentro de una temperatura de 160 grados F para
evitar problemas con el parasito de la triquinosis.
Como las dems carnes pude entender la responsabilidad que tiene la USDA con la carne de
cerdo para velar por la seguridad de los que las consumimos y evitar que nos enfermemos. Lo
importante que verifiquemos que la carne este clasificada en los niveles de calidad Aceptable
y Utility para garantizar que estamos consumiendo carnes que son seguras por su calidad ,
empaque y almacenaje.
A continuacin un resumen de los diversos cortes aprendidos en clases:

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CORTE DE PESCADO:
La clase de corte de pescados y mariscos fue nueva para m. Jams pens lo importante que es
las medidas de seguridad y salubridad cuando uno trabaja con mrsicos. Fue impresionante todo
o que realizamos con el pescado y los camarones. Todos y cada uno de los cortes fueron hechos
con precisin y con la seguridad de que estbamos consumiendo alimentos seguros y adecuados
de acuerdo a la preparacin que se realice.
A continuacin algunas caractersticas importantes para identificar el pescado fresco segn
aprendido en clase:

Adems le presento lo aprendido de como se corta el filete de pescado:

INDICE

INTRODUCCION

CORTE DE CARNE DE RES Y TERNERA

CORTE DE AVES (POULTRY) MEAT CUTTING

CORTE DE CARNE DE CERDO

CORTE DE PESCADOS Y MARISCOS

INFORMACION USDA SOBRE SEGURIDAD EN

ALIMENTOS

CONCLUSION