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OBJETIVOS
MARCO TERICO
La creciente tendencia a gastar menos tiempo en la preparacin de alimentos ha
llevado a una gran demanda de productos congelados "listos para calentar" que
ahorran tiempo. Por lo tanto, los alimentos apanados son muy populares hoy en
da, y su consumo ha aumentado en los ltimos aos, tanto en las sociedades de
consumo de alta conveniencia y en los pases en desarrollo. En la actualidad,
estos productos son a menudo comercialmente pre-frito, ya que frer en grasa es
la forma ms comn de preparar alimentos congelados apanados. (Mellema,
2003)
Los alimentos fritos y apanados son alimentos populares ampliamente disfrutados
por los consumidores, los cuales se suele realizar con pan rallado y en ocasiones
se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina
apanado a un rebozado de alguna sustancia distinta al pan, como por ejemplo
almendra o nueces molidas o incluso harina. (culinarias)
El apanado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescado,
tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla. (Amerling)
2530
2240
88.54
11.46
2.4
6
70
% En la formulacin
56
12
8
0.10
2
1.2
2
0.20
3
0.8
Cantidad (g)
2240
480
320
4
80
48
4
4
120
32
0.3
2
0.10
2
1.3
9
12
80
4
80
52
360
MATERIALES Y MTODOS
Equipos y utensilios:
Balanza
Cutter
Refrigerador
Termmetro
Cuchillos
Cocas Plsticas
Tablas para cortar
Sartn
Tirillas de pH
Molino
Ingredientes utilizados: Descritos en la formulacin.
PROCESO DE ELABORACIN HAMBUERGUESA DE POLLO (APANADO):
Recepcin de materia
prima
Charqueo
Se pesan los
ingredientes de
acuerdo a la
formulacin
Dosificar
Moler
Otros ingredientes de
forma manual teniendo
en cuenta el orden de
adicin.
Se hizo la molienda
por un disco de 6
mm
Mezclar
Moldear
Sumergir en batido
Apanar
Aceite a 160 C por 3
minutos o hasta tener
T interna del producto
55 C
Fritura
Empacar y congelar
Miga de pan
blanco
RESULTADOS
Tabla 1. Caractersticas de la carne en la recepcin segn los criterios normativos
Producto
pH
Valor de referencia
Temperatura
Valor de referencia
Humedad
Valor de referencia
Clculo:
Carne de pollo
6
5.8-6.4
2.4 C
0-4 C
70%
60- 80 %
%Humedad:
Pf Pi
100
Pf
%Humedad:
10 g3 g
100 = 70 %
10 g
Peso final
2240 g
Rendimiento : 88.54 %
Rendimiento en el producto
terminado
Peso del Peso por # de
bache
unidad
unidades
3945.5 g
110 g
33
Rendimiento : 92.96 %
Producto
Sabor
Olor
Color
Textura/Consistenci
a
Blanco.
Firme
Temperatura de
almacenamient
o
-15 C a -18C
a de pollo
DISCUSIN:
El rendimiento en cada una de las etapas fue influenciado por varios factores,
como lo son la prdida de humedad por el ambiente en el que se procesa en el
laboratorio y la manipulacin, las perdidas presentadas en el producto final se
debieron al agua que se evaporo en el proceso de pre-fritura el cual no fue muy
alto ya que se obtuvo un alto rendimiento en el producto terminado.
En cuanto a las caractersticas organolpticas de la carne en la etapa de
recepcin cumpla con los requisitos de aceptacin ya que era una carne
abundante, magra, sin traumatismos, ni quemaduras por frio, era de color
uniforme, libre de manchas, consistencia firme al tacto, olor caracterstico no
evidenciaba olores extraos ni de descomposicin. En el producto terminado las
caractersticas organolpticas eran de muy alta aceptacin por su sabor a pollo,
tena color uniforme blanco despus de la fritura, aunque la miga de pan blanco
usado no favoreci mucho por su color ya que era preferible un color ms amarillo.
En los requisitos fisicoqumicos cumpla con los parmetros temperatura,
humedad y pH.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Bibliografa
M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends
in Food Science and Technology, 14 (2003), pp. 364373
Amerling, C. (s.f.). Antologa de la Tecnologa de la Carne.
Culinarias, T. (s.f.). http://www.viprecetas.com/.