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PRODUCTOS APANADOS (HAMBURGUESA DE POLLO)

LABORATORIO DE PROCESOS I (CRNICOS)

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLIN
2016

OBJETIVOS

Conocer el manejo y tcnicas de preparacin de los productos apanados


que se llevan a cabo en la Planta de crnicos de la Universidad de
Antioquia.
Ejecutar la tecnologa de procesamiento de productos apanados de pollo
tipo hamburguesa.
Observar el rendimiento que se obtuvo durante la elaboracin del producto
Tener y aplicar actitudes de liderazgo y sobre todo trabajo en equipo.
Evaluar las caractersticas organolpticas de la hamburguesa de pollo.

MARCO TERICO
La creciente tendencia a gastar menos tiempo en la preparacin de alimentos ha
llevado a una gran demanda de productos congelados "listos para calentar" que
ahorran tiempo. Por lo tanto, los alimentos apanados son muy populares hoy en
da, y su consumo ha aumentado en los ltimos aos, tanto en las sociedades de
consumo de alta conveniencia y en los pases en desarrollo. En la actualidad,
estos productos son a menudo comercialmente pre-frito, ya que frer en grasa es
la forma ms comn de preparar alimentos congelados apanados. (Mellema,
2003)
Los alimentos fritos y apanados son alimentos populares ampliamente disfrutados
por los consumidores, los cuales se suele realizar con pan rallado y en ocasiones
se emplea clara de huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina
apanado a un rebozado de alguna sustancia distinta al pan, como por ejemplo
almendra o nueces molidas o incluso harina. (culinarias)
El apanado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescado,
tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla. (Amerling)

DATOS DE RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Recepcin de materia prima, pesaje, inspeccin, charqueo, pesaje.

Peso de la carne de pollo (g)


Peso de la carne despus del
charqueo (g)
Porcentaje de rendimiento (%)
Porcentaje de perdida (%)
Temperatura de recepcin (C)
pH
Humedad (%)

2530
2240
88.54
11.46
2.4
6
70

FORMULACIN DE LA HAMBURGUESA APANADA


Ingrediente
Carne de pollo
Tocino
Pasta de pollo
Acord
Cebolla
Pimentn
Protena concentrada
Ajo deshidratado
XT202
Condimento
hamburguesa
Base regal
Almidn de papa
Pimienta
Harina pan
Sal
Agua

% En la formulacin
56
12
8
0.10
2
1.2
2
0.20
3
0.8

Cantidad (g)
2240
480
320
4
80
48
4
4
120
32

0.3
2
0.10
2
1.3
9

12
80
4
80
52
360

MATERIALES Y MTODOS
Equipos y utensilios:
Balanza
Cutter

Refrigerador
Termmetro
Cuchillos
Cocas Plsticas
Tablas para cortar
Sartn
Tirillas de pH
Molino
Ingredientes utilizados: Descritos en la formulacin.
PROCESO DE ELABORACIN HAMBUERGUESA DE POLLO (APANADO):
Recepcin de materia
prima

Pesaje, se mide pH,


temperatura,
humedad.

Charqueo
Se pesan los
ingredientes de
acuerdo a la
formulacin

Dosificar

Moler
Otros ingredientes de
forma manual teniendo
en cuenta el orden de
adicin.

Se hizo la molienda
por un disco de 6
mm

Mezclar

Moldear

Sumergir en batido

Apanar
Aceite a 160 C por 3
minutos o hasta tener
T interna del producto
55 C

Fritura

Empacar y congelar

Miga de pan
blanco

RESULTADOS
Tabla 1. Caractersticas de la carne en la recepcin segn los criterios normativos

Producto
pH
Valor de referencia
Temperatura
Valor de referencia
Humedad
Valor de referencia

Clculo:

Carne de pollo
6
5.8-6.4
2.4 C
0-4 C
70%
60- 80 %

%Humedad:

Pf Pi
100
Pf

%Humedad:

10 g3 g
100 = 70 %
10 g

Tabla 2. Rendimiento en las diferentes etapas


Rendimiento en el charqueo
Peso inicial
2530 g

Peso final
2240 g

Rendimiento : 88.54 %

Rendimiento en el producto
terminado
Peso del Peso por # de
bache
unidad
unidades
3945.5 g
110 g
33
Rendimiento : 92.96 %

CARCTERSTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO FINAL

Producto

Sabor

Olor

Hamburgues Caracterstico Fritura

Color

Textura/Consistenci
a

Blanco.

Firme

Temperatura de
almacenamient
o
-15 C a -18C

a de pollo

DISCUSIN:
El rendimiento en cada una de las etapas fue influenciado por varios factores,
como lo son la prdida de humedad por el ambiente en el que se procesa en el
laboratorio y la manipulacin, las perdidas presentadas en el producto final se
debieron al agua que se evaporo en el proceso de pre-fritura el cual no fue muy
alto ya que se obtuvo un alto rendimiento en el producto terminado.
En cuanto a las caractersticas organolpticas de la carne en la etapa de
recepcin cumpla con los requisitos de aceptacin ya que era una carne
abundante, magra, sin traumatismos, ni quemaduras por frio, era de color
uniforme, libre de manchas, consistencia firme al tacto, olor caracterstico no
evidenciaba olores extraos ni de descomposicin. En el producto terminado las
caractersticas organolpticas eran de muy alta aceptacin por su sabor a pollo,
tena color uniforme blanco despus de la fritura, aunque la miga de pan blanco
usado no favoreci mucho por su color ya que era preferible un color ms amarillo.
En los requisitos fisicoqumicos cumpla con los parmetros temperatura,
humedad y pH.

CONCLUSIONES

La realizacin de la hamburguesa es un producto que en una elaboracin


adecuadamente se puede obtener un rendimiento de alto valor.
Se reconocieron las variables y los factores que afectan el proceso de este
tipo de productos, como sus caractersticas fisicoqumicas afectando tanto
sus parmetros sensoriales como sus mtodos de conservacin.
Se ejecut la tecnologa de procesamiento para este tipo de productos
reconociendo los factores a tener en cuenta en cada una de las etapas.
Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta al
comienzo y finalizacin de la prctica.

RECOMENDACIONES

Controlar la temperatura interna en la pre fritura

No interrumpir la cadena de frio.


Mezclar de 5 a 8 min incorporando los ingredientes por orden de adicin.
Controlar las calibraciones de los equipos dentro del laboratorio.

Bibliografa
M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends
in Food Science and Technology, 14 (2003), pp. 364373
Amerling, C. (s.f.). Antologa de la Tecnologa de la Carne.
Culinarias, T. (s.f.). http://www.viprecetas.com/.

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