Protenas reserva

De ser necesario, las protenas

cumplen tambin una funcin
energtica para el organismo
pudiendo aportar hasta 4 kcal/g.
fuente de acido fosfrico y
aminocidos al recin nacido.
sirven para el desarrollo del embrin
como reserva de aminocidos.
Ejemplos :
casena (proveniente de la leche)
ovoalbmina de la clara de huevo
la hordeina de la cebada
gliadina del grano de trigo

Casena
Es una fosfoprotena presente en
la leche y en algunos de sus
derivados.
En la leche, se encuentra en la
fase soluble asociada
al calcio (fosfato de calcio), en
un complejo que se ha
denominado caseingeno.

A: una sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de

calcio, D: k-caseina, E: grupos fosfatos

Estructura de las sub- micelas

Contenido proteico y
casenico de la leche de
algunas especies animales
especie
componente

humana

bovina

ovina

caprina

protenas (%
del total
lcteo)

1,3-1,5

3,2-3,5

5,4-6,0

3,1-4,0

casenas (%
del total
proteico)

44,9

82,5

84,8

81,3

Casenas
Las casenas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoelctrico (a
temperatura ambiente).
Existen 4 tipos:
casena s1,casena s2, (la s del subfijo indica que son sensibles al calcio,
es decir, que pueden precipitar al asociarse con l).
Casena y casena .
La casena es la comn,representa el 3% de las casenas de leche de
bfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche
humana.

Casena s1
Composicin:
199 aminocidos
8 o 9 grupos fosfato
Tres regiones hidrfobas entre
los aminocidos (aminocidos 141, 90-113 y 132-199), y una
zona muy polar (entre los
aminocidos 42 y 80), en la que
se encuentran todos los grupos
fosfato menos uno.

Casena s2
Composicin
207 aminocidos
mxima fosforilacin afecta a 12
serinas y una treonina.
3regiones de carga neta negativa,
una de ellas en el extremo Nterminal
En la zona del extremo C-terminal
se sitan aminocidos hidrofbicos
y con carga neta positiva

serina

Treonina

Casena
Composicin
209 aminocidos
5 grupos fosfato
Divisin zonal
extremo C-terminal hidrofbica
Aminocidos hidroflico
Mas hidrofbico de todos

Gruyere

Casena
Composicin:
169 aminocidos
1 grupo fosfato
zona con carga neta positiva
entre los aminocidos 20 y 115
La caseina es la nica casena
que tiene parte de las molculas
glicosiladas

cistena

Casenas bovinas
caracterstica

casena
s1

s2

12-15

3-4

9-11

2-4

23.545 - 23.615

25.226

23.983 - 24.023

19.006 - 19.037

Punto isoelctrico
(pI)

4,44 - 4,76

...

4,83 - 5,07

5,45 - 5,77

(n.) aminocidos

199

207

209

169

Concentracin en
leche (g/L)

Masa molecular

Usos y aplicaciones
Producto

Propiedad

Aplicacin

Envoltura

Capacidad de formar pelculas

Adherencia

Pintura
Tinta
Papel
Embalaje
Acabado del cuero
Envoltura textil

Adhesivo

Manejabilidad
Fuerza de adhesin
Resistencia al agua

Cola con base acuosa

Buen procesado
Resistencia mecnica
Resistencia al agua

Plstico rgido
Plstico desechable
Fibra
Pelcula/lmina de envoltura en
embalajes

Plstico