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FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INNOVACIN
ELABORACION DE QUESO MORADO
Curso:
Docente:
Alumnos:
Ciclo: 2015 II
Moquegua, 10 de Diciembre del 2015
INTRODUCCION ........................................................................................ 3
II.
OBJETIVO .................................................................................................. 3
III.
VI.
RECOMENDACIONES .......................................................................... 15
VII.
CONCLUSION........................................................................................ 15
VIII. BIBLIOGRAFIA....................................................................................... 16
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVO
Elaborar queso fresco con una metodologa nueva y prctica a partir del
maz morado, dando un valor agregado al queso fresco tradicional.
III.
MARCO TEORICO
3.1. LECHE
Definicin
La leche es un alimento de calidad principalmente por su
contenido de protenas y de calcio que permiten al ser humano
crecer al mximo y desarrollar su potencial gentico, por lo
tanto, el consumo de leche es vital para una sociedad sana
(Amiot, 1995).
Los avances de la ganadera moderna, junto al desarrollo por
parte de la industria lctea han generado una serie de sistemas
de envasado y conservacin, que permiten poner a disposicin
de los consumidores un suministro regular de leche (Amiot,
1995).
La leche es una peculiar emulsin de grasa, protenas, hidratos
de carbono y sales minerales en agua, que produce una
3.2.
EL QUESO
3.4.
3.5.
MAIZ MORADO
Dentro
de
los
compuestos
fenlicos,
tenemos
las
antocianinas;
pelargonidina-3--glucsido,
peonidina-3--glucsido,
cidos
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1.
MATERIALES
Leche
Cuajo Marshall
Sal
Cloruro de calcio
Balanza analtica
Paleta de batido
01 Termmetro de 0C a
02 recipientes
100C
Maiz morado
Ollas
4.2.
METODOLOGIA
Maiz morado
R.M.P
DESGRANADO
LAVADO
COCCION
ENFRIAMIENTO
85 a 90 min x 1hora
35 C
COLADO
ADICION DE ACIDO
CITRICO
ALMACENAMIENTO
1gr x 400 ml a 35 C
Temperatura ambiente
Recepcin:
Consiste en el recibimiento de la materia prima (maz morado) a
utilizarse en la elaboracin del producto.
Desgranado:
Se realiza para separar el grano del marlo.
Lavado:
El principal objetivo es eliminar el polvo o suciedad que pueda tener el
grano.
Coccin:
Se realiza a una temperatura de 85 a 90C, en una olla aadiendo dos
litros de agua por cada kilo de grano.
Enfriamiento:
Se deja enfriar hasta que llegue a una temperatura de 35C.
Colado:
Se realiza para separar el grano del agua.
Adicin de cido ctrico:
Se le adiciona cido ctrico para obtener un pH de 3.5 a 4.
Almacenamiento:
Finalmente se coloca el colorante en un envase cerrado y almacenado
en refrigeracin.
Leche
R.M.P
FILTRADO
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ESTANDARIZADO
ADICION DE
COLORANTE
CUAJO
35 C x 30 min
COAGULACION
CORTE
REPOSO
DESUERADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
DESMOLDADO
SALMUERA
REPOSO
LAVADO
En refrigeracin
ALMACENAMIENTO
65C x 30 min
36 a 38 C
CaCl2 (2gr x 10L)
400ml x 10L
de pastilla para 25L
Recepcin:
Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la
elaboracin del producto.
Filtracin:
Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurizacin:
El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.
Enfriamiento:
Se deja enfriar hasta una temperatura de 36 a 38 C.
Adicin de insumos:
Primeramente se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar
calcio que se pierde en la pasteurizacin y tambin el colorante de maz
morado que le dar los antioxidantes al queso.
Coagulacin:
Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo a una
temperatura de 35C y se deja por 30 minutos incubar manteniendo la
temperatura.
Corte Cuajada:
El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el
corte uniforme ms el calentamiento.
Desuerado:
Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general
se saca el 30 - 50 % del suero total.
Moldeado:
V.
COSTOS DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA
LECHE
MAIZ MORADO
INSUMOS
CLORURO DE CALCIO
ACIDO CITRICO
CUAJO
SAL
UNIDAD DE
CANTIDAD MEDIDA
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
5 L
S/.
2.00
S/.
10.00
1.5 KG
S/.
3.00
S/.
4.50
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
0.001 KG
S/.
10.00
S/.
0.01
0.0005 KG
S/.
10.00
S/.
0.01
0.002 KG
S/.
2.00
S/.
0.00
0.03 KG
S/.
1.80
S/.
0.05
S/.
14.57
TOTAL
VI.
RECOMENDACIONES
El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado
(o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse
en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente
de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se
seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el
plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el
crecimiento de mohos.
de sabor
VII.
CONCLUSION
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Arroyo, J.; Saez, E.; Rodrguez, M.; Chumpitaz, V.; Burga, J.; de la Cruz,
W.; Valencia, J. 2010. Reduccin del colesterol y aumento de la
capacidad antioxidante por el consumo crnico de maz morado (Zea
mays L.) en ratas hipercolesterolmicas. Revista Peruana de Medicina
Experimental y Salud Publica 24: 157-162.
Atmani, D.; Ruiz-Larrea M.B.; Ruiz-Sanz, J.I.; Lizcano, L.J.; Bakkali. F.;
Atmani, D. 2011. Antioxidant potential, cytotoxic activity and phenolic
content of Clematis flammula leaf extracts. J. Med. Plants Res. 5: 589598.
Xu, B.; Chang, S.K.C. 2008. Total phenolics, phenolic acids, isoflavones,
and anthocyanin and antioxidant properties of yellow and black soybeans
as affected by thermal processing. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 56: 71657175.