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Una parte de la microbiota de maduracin de los quesos est formada por hongos.
En algunos quesos tradicionales los hongos que intervienen en su maduracin son
muy especficos. Estos hongos se han seleccionado y se aaden durante la
fabricacin como cultivo iniciador. Son os responsables de las modificaciones de la
textura, el gusto y el aroma. La mayora de los hongos que se utilizan como cultivo
iniciador pertenecen al gnero Penicillium.
Hongos blancos: habitualmente se desarrollan en la superficie de los quesos, su
presencia confiere a su color blanco:
Roquefort: Queso francs de leche de oveja, con moho interno, o sea de los
denominados quesos azules, o jaspeados, como el cabrales espaol el gorgonzola
italiano. El roquefort es uno de los quesos ms conocidos internacionalmente. Los