BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat dan bahan
1. Alat
a. Alat tulis
b. Penggaris
c. Kertas HVS
2. Bahan
a. Modul praktikum
b. Data kunjungan industry
c. Form produk antara dan produk jadi
d. Form bahan mentah dan bahan baku
B. Prosedur praktikum
Pembuatan ppengertian dan fungsi HACCP melalui brainstorming
Pengidentifikasian proses pemotongan ayam
Pengidentifikasian proses pengolahan produk
pembuatan table identifikasi tentang RPA
Pembuatan lembar identifikasi mengenai bahan mentah, produk antara dan produk
jadi

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Hasil brainstorming

a. HACCP
W = system yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya bagi
pangan.
D = suatu cara untuk mengetahui bahaya keamanan pangan pada
produk.
A = system yang digunakan untuk mengevaluasi keamanan pangan
pada produk.
E = metode yang digunakan untuk meninjau adanya bahaya pada
pangan atau produk melalui alat atau proses.
Kesimpulan : jadi, menurut saya HACCP adalah metode atau cara
untuk memastikan agar makanan yang kita buat aman untuk
dikonsumsi.
b. Fungsi HACCP
W = mengevaluasi, menganalisa adanya bahaya pada pangan.
D = menganalisa adanya bahaya pada pangan.
A = mengevaluasi potensial bahaya pada pangan.
E = mengidentifikasi bahaya pada pangan.
2. Alat, bahan dan proses pemotongan ayam
a. Alat
1. Golok
2. Timbangan manual
3. Telenan
4. Pisau pemotong
5. Tungku pemanasan
6. Selang air
7. Panci
8. Tabung gas besar
9. Ember
10. Kantong plastic
11. Powl depilator
b. Bahan
1. Ayam
2. Air panas
3. Air bersih
c. Proses pemotongan
Pengambilan ayam dari kandang
Penggantungan dan penyembelihan ayam
Penirisan darah dengan memasukkan ke dalam tong hingga tidak bergerak

Memasukkan ke dalam air panas dengan suhu lebih kurang 50 700C

Memasukkan ke dalam mesin bubut ayam dan diangkat kemudian disiram dengan air
hingga bersih
Pengeluaran jeroan
Pemotongan karkas ayam
Pengemasan dengan plastik
PENGOLAHAN PRODUK
a. Alat
1. Panic
2. Kompor gas
3. Pisau
4. Garpu
5. Peniris
6. Spatula
7. Piring
8. Stopwatch
9. Alat tulis
10. Tissue
11. Sendok
12. Kamera
b. Bahan
1. Daging ayam
2. Kentang
3. Wortel
4. Sosis
5. Seledri
6. Tomat
7. Soda
8. Tepung terigu
9. Serbuk lada
10. Garam
11. Minak goreng
12. Air
13. Mayonnaise

(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(3)
(1)
(2)
(2)
(1)
(1)

PROSES PENGOLAHAN PRODUK

1. Cara membuat chicken and chips

a. Chicken
Pemberian garam dan lada pada ayam fillet
Pembuatan adonan tepung dengan mencampurkan tepung terigu dengan soda hingga
kekentalan
Pelumatan ayam fillet pada adonan tepung
Penggorengan ayam hingga warna kekuningan
b. Kentang
Pemotongan kentang sesuai dengan bentuknya
Perendaman kentang ke dalam larutan garam sebanyak dua kali
Pemasukan ke dalam freezer
Penggorengan kentang hingga berwarna kekuningan
TABEL IDENTIFIKASI
No

Identifikasi

.
1.

Bangunan

Kelebihan
-

Kekurangan

Penerangan memadahi
Lantai tempat produksi

sudah

Saran perbaikan

Bangunan

Renovasi

bangunan
Bangunan

kurang

keramik
-

higienis
Terdapat

diperluas

banyak
2.

Lingkungan

Mudah dijangkau
Jauh dari lokasi
penduduk

lubang
Dekat dengan

persawahan
Berpotensi

pemukiman

terkena
kontaminasi
dari

debu

jalan raya

Halaman depat
harus disemen

3.

4.

5.

6.

Peralatan

Pekerja

Limbah

Proses

Mesin bubut otomatis

Ramah
Sudah ahli
Cekatan

Digunakan untuk pakan ikan

Cepat
Melayani partai kecil
Tidak ada batas waktu

Alat

Alat

harus

mesin jarang

rutin

dibersihkan
Tidak steril
Pengguna

dibersihkan

APD
-

atau

lengkap
Limbah

tidak
cair

Harus
menggunakan

APD lengkap
Dibuatkan

dibuang

tempat khusus

sembarangn

penampung

Tidak higienis

limbah cair
Pemakaian
APD