ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

BRYAN ECUE MULCUE

DIANA MARCELA TANDIOY
JHODIMAR QUILINDO
RICHARD ALBERTO MORALES

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA- SEDE POPAYN

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA
POPAYN
2016

INTRODUCCIN

Actualmente en algunos pases existen productos de queso imitacin que son elaborados a
partir de la mezcla de protena lctea y protena de soya con la incorporacin de otros
aditivos tales como: agua, grasa vegetal, estabilizantes, emulsificantes, saborizantes y
colorantes, sometidos estos ingredientes a un proceso de fusin, obtenindose as un
producto muy parecido al queso normal.

El sector productor de derivados lcteos en Colombia ha venido presentando un

crecimiento importante durante la ltima dcada razn por la cual la regin busca el
aprovechando y la coyuntura que se viene presentando con la necesidad de producir
alimentos en todo el mundo.
La elaboracin de quesos como cualquier otro producto alimenticio deben utilizar
materias primas seguras y ser manufacturas de acuerdo a un plan se aseguramiento de
calidad.
Se busca realizar un estudio de seguimiento de fermentacin del queso doble crema con
el fin de controlar ponto crticos de control [1] [2] & [3].

IMPORTANCIA:
El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual
hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color vara de blanco a marfil y se
encuentra entre los quesos de pasta hilada.
El trmino Doble Crema no significa que tenga grasa adicional, pues contiene cantidades
similares de grasa comparado con otros tipos de queso fresco. En su proceso de elaboracin
una vez se obtiene el cuajo, este queso es sometido al calor por lo cual la grasa adems de
conferir elasticidad se hace ms visible, es por esto que pareciera tener un mayor contenido
de grasa.
El Queso Doble Crema es un derivado lcteo de alto valor nutricional, ya que aporta
naturalmente protenas que son consideradas de alto valor biolgico. Un adecuado consumo
de protenas es necesario para favorecer el crecimiento y la formacin de msculos de nios
y adolescentes, y en los adultos son necesarias para un adecuado mantenimiento de los
tejidos. El Queso Doble Crema aporta naturalmente grasa.
La grasa es un nutriente que adems de aportar energa en la alimentacin ayuda en el
mantenimiento de la temperatura corporal y favorece la absorcin de vitaminas liposolubles
entre las que se encuentran la A, D, E y K. El Queso Doble Crema puede ser consumido
solo o acompaando bebidas calientes como chocolate, es un alimento que generalmente es
incluido en el desayuno completando el aporte de protena de la alimentacin, adems se
incluye en la preparacin de pastas, tortas y ensaladas ya que por su sabor suave confiere
un sabor lcteo nico y combina muy bien con diferentes preparaciones. (SA, 2015)
El ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamnicas
consumiendo nicamente, queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las
vitaminas, sales minerales y protenas necesarias para vivir. (Zalamanca).

BENEFICIOS
Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de
alimentos que nos aporta protenas, las cuales participan en la construccin, mantenimiento
y reparacin de los rganos que integran el cuerpo humano, as como en el crecimiento y
desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y
vitamina.
El queso conserva gran parte del calcio y de las vitaminas de la leche; sin embargo, una de
las mayores ventajas del queso es su protena, que se cuenta entre las de mayor calidad
biolgica. La diferencia es que el queso la tiene en mayor concentracin que la leche y es,
por lo tanto, ms alimenticio que sta ltima. Una taza de queso aporta 50% de los
requerimientos de protenas de un adulto y el 20 % del calcio.
Un adecuado consumo de protenas es necesario para favorecer el crecimiento y la
formacin de msculos de nios y adolescentes, y en los adultos son necesarias para un
adecuado mantenimiento de los tejidos.
Adems el queso aporta nutrientes valiosos con mucha menor proporcin de grasa y
colesterol que otros alimentos. Independientemente, del tipo de queso, su contenido de
grasa depende de si se fabric con leche entera o semidescremada. Pero en el caso del
queso, aun el hecho con leche entera, es bajo es caloras y por lo tanto compatible con las
dietas [6] & [7].
MATERIALES:
Tabla 1. Utensilios necesarios para el proceso de la elaboracin del queso doble crema

MATERIA PRIMA:
Tabla 2. Materia prima a utilizar para el proceso de la elaboracin del queso doble
crema

PROCESO DE FERMENTACION DEL QUESO DOBLE CREMA

EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de
leche entera fresca, leche acida y la adicin de cuajo, sal y conservantes. Como una etapa
preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin
de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de
tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran
normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la
elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de
cultivo natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la micro
flora lctica y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones
ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.
La actividad microbiana juega un papel primordial en la secuencia de sucesos que
conducen a la formacin del queso. Las caractersticas en que difieren unas de otras as
como las que existen dentro de una misma variedad son el resultado de las modificaciones

practicadas en una o ms de las diversas etapas bsicas de la fabricacin del queso. Estas
etapas bsicas son: adicin a la leche de cultivos bacterianos destinados a la produccin de
cido lctico; coagulacin de la leche; expulsin del suero de la cuajada (concentracin o
presin); salado y maduracin. Los fenmenos microbiolgicos que ocurren en cada uno de
estos procesos son complejos. (Grajales, 2009).

ETAPAS DE LA ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA

Recepcin de Materia Prima

Leche fresca / Leche acida

Filtracin de ambas leches

Agitacin por 10 minutos

Calentamiento 35C-38 C

Adicin de Cuajo: de pastilla o 1ml por 10L

Reposo y corte de cuajada 30- 20 minutos 38C

Desuerado y Calentamiento de Cuajada hasta 42C

Escurrido

Maduracin Cuajada (15miutos, reposo)

Hilado y salado (sal 1.5% a 2%) del peso de la cuajada

Moldeado (segn la presentacin requerida)

Empaque

Almacenamiento (4c-30 das).

(GRAJALES, 2009)

BIBLIOGRAFIA
[1] Sierra., E. cruz (2009).Factibilidad, para la creacin de una fbrica de quesos

doble crema con sabor a

mora, melocotn y vino. Universidad industrial de Santander.

[2] Valencia J., Hernndez C (2006). Obtencin de un queso imitacin bajo
alternativas de formulacin.

en grasa empleando tres

[3] RODRGUEZ C (2009).Estudio de pre factibilidad para la creacin de una empresa productora de queso
doble crema en el municipio de YACOP (cundinamarca). Universidad de la Salle. Facultad de ciencias
agropecuarias.
[4] SA, A. (2015). Alpina. Obtenido de http://www.alpina.com.co/productos/queso-doble-crema/
[5] Zalamanca. (s.f.). importancia del queso como alimento. Marcos conde.
[6] Revista del Consumidor. PROFECO. 2000
[7] Quesos crema y doble crema. PROFECO. 2007.
[8] Grajales, M. M. (Octubre de 2009). estandarizacion del proceso de elaboracion del queso
doble crema. Obtenido de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1831/641370218H565.pdf?
sequence=1
[8] GRAJALES, M. M. (2009). ESTANDARIZACIN DEL PROCESO. SENA.

Hace falta beneficios de los productos fermentados como el queso.

Hace falta especificar cul es fermentacin que se da (lctica, propionica, etc.).
Microorganismos que intervienen (bacterias, hongos, etc.).
Representar la reaccin o reacciones.
Explicar cuajo (tipos, funcin, etc.).
La fermentacin lctica para que sirve y cuando se da en la elaboracin del queso,
etc.

Queso
Estas bacterias van liberando cidos que afectan a la casena, una protena
presente en la leche, se produce una reaccin qumica entre la casena y los
cidos por la cual se agrupan formando una concentracin de gran parte de los
slidos de la leche por medio de una coagulacin. Es una mezcla de protenas,
grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche despus de la coagulacin de la casena.
Cambios bioqumicos y propiedades fisicoqumicas
En trminos generales, se habla de que existen dos fenmenos opuestos que
controlan la firmeza del queso.
El primero consiste en la accin de las diferentes enzimas proteolticas sobre la
matriz proteica, principalmente sobre la s1-casena, que da como resultado una
disminucin de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas
propiedades como el color, la elasticidad y textura del queso.

El segundo es el efecto de prdida de humedad, que al provocar una disminucin

de la hidratacin de las protenas conduce a una mayor interaccin de las mismas
provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica.
Otro de los cambios bioqumicos que ocurren en el queso es la liplisis. En la
estructura del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en
la matriz proteica, por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulacin, el
queso presentar menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su
contenido se reduzca (ya sea por accin lipoltica o intencional para fines de
obtener un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrn quesos ms duros
y rgidos.
Se reconoce tambin que el pH es uno de los parmetros que afecta sobre todo
las propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de protenas.
Un pH cercano al punto isoelctrico provoca fuertes fuerzas inicas e hidrfobas,
que resultan en una red de casena compacta tpica de los quesos duros, mientras
que en el caso de un pH ms alto las casenas presentan una carga negativa, lo
que genera repulsin entre los agregados proteicos, generndose un queso con
mayor humedad, ms elstico y menos compacto.
La sal adems de tener un papel en el sabor y conservacin del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad enzimtica proteoltica, aumentando la
salida de agua presente en la red proteica de la cuajada (sinresis) ocasionando
con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso. La acidez, en el
queso es otro factor que no slo tiene incidencia sobre el sabor, sino tambin
directamente en los cambios que experimenta la red de protena (cuajada) del
queso, teniendo sta una correlacin directa en los fenmenos de sinresis (es
decir; a mayor acidez, mayor sinresis) y textura final. []
[] Ramrez C., Vlez J. (2012). Quesos frescos: propiedades, mtodos de
determinacin y factores que afectan su calidad. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos. 6(2).