Repostera inclusiva

Desde los inicios de la repostera se trabaj siempre con productos derivados de

los animales, no se conocan entonces las tcnicas, los usos ni todas las propiedades de
los elementos vegetales que conocemos hoy en da. Despus de todos los intercambios
comerciales que hubo, se pudieron establecer las bases de la repostera que consisten
hasta ahora en: leche, miel, huevo y mantequilla.
La evolucin de la repostera sigue hasta nuestros das, adaptndose a las
generaciones y a los padecimientos de nuestra poca. Actualmente sabemos que hay
ciertos grupos de personas con intolerancias y alergias a ciertos componentes de los
productos animales usados en mayor medida en postres y dulces.
Como gastrnomos es importante ser inclusivos a la hora de preparar los
alimentos y siempre tener el conocimiento para adecuar los platillos a las necesidades de
este grupo de personas, aunado a que hay una mayor demanda en productos orgnicos y
un aumento en el inters de llevar una dieta vegetariana.
Dicho esto Cmo podemos elaborar productos de repostera que no contengan
agentes de origen animal; sin alterar el resultado final de la receta, que mantengan las
propiedades de las masas y cremas, y que tambin conserven los sabores?
Para las personas intolerantes a la lactosa o a la protena de la leche, la
sustitucin en las recetas es una de las ms fciles ya que hay una amplia lista de leches
vegetales que pueden cumplir con la misma funcin, entre ellas se encuentran la leche
de soja, avena, de ssamo, etc. (Snchez Lafuente, 2012) en algunos casos es
preferible consumir la leche de soya porque como dice Costigan; las dems leches son
bajas en protenas (2006) La proporcin adecuada para su uso es de 1:1.
Para las personas alrgicas a la protena del huevo (Albmina) pueden usarse los
sustitutos que se venden en el supermercado en forma de polvo, a los cuales solo se les
agrega agua, en algunos casos se puede sustituir un huevo por la mezcla restante de
diluir una cucharada de harina de soja en 3 de agua (A. de candidiasis, 2010). En la
repostera una de las funciones ms importantes del huevo es la de poder formar
merengue y esto es fcilmente reemplazado por aquafaba; el agua de las legumbres una
vez cocidas, para ellos se concentra el lquido hasta que quede espeso y simplemente se
bate hasta que se forme un merengue, el sabor de las legumbres queda opacado por los
dems sabores de la receta e inclusive se puede aadir esencias naturales para
disfrazarlo. Galbis menciona que los pltanos son una opcin para unir los ingredientes de
las recetas se usa la mitad de un pltano mediano para reemplazar un huevo (2012).
Otra opcin es licuar el pltano con linaza y un poco de agua y esto nos dar la textura de
un huevo.
Para las personas con diabetes es importante que el consumo de alimentos sea
siempre bajo en ndice glucmico, por esto se usan los sustitutos de azcar como el
splenda, la stevia entre otros, pero la miel tiene una consistencia y un sabor muy
caracterstico en este caso Arnau nos recomienda consumir miel de agave ya que su
ndice glucmico es de 15 (muy bajo).
En el caso del queso que es normalmente de vaca, puede sustituirse por levadura
de cerveza (Creativegan, 2007) o por tofu agregando sal y hierbas de olor (Igualdad
animal, 2016) hay distintos tipos de presentaciones del tofu, desde extra suave, hasta
extra firme que puede ser usado en distintas recetas, existen tambin quesos a base de
frutos secos como nueces y semillas.
Para las personas con colitis y gastritis severa est contraindicado que consuman
alimentos que provengan de la res y muchas veces no nos damos cuenta de que cosas
tan sencillas como un chicle y una gelatina contienen estos ingredientes. La grenetina

puede sustituirse por agar agar al ser un derivado de las algas marinas (Soler E., 2012) el
agar agar solidifica a temperatura ambiente por lo que puede usarse en la repostera en
gelatinas calientes y otras preparaciones de alta cocina.
La mantequilla puede fcilmente sustituido por cualquier grasa de origen vegetal
como el aceite de olivo en menor cantidad (Wolke, 2005) y el aceite de coco no
hidrogenado que se solidifica a menos de 25 C (Veganizando, 2012) la margarina
tambin es una opcin porque la materia prima para elaborarla es de origen vegetal.
Si bien los productos de origen animal aportan muchas propiedades a los postres
hemos visto que no es imposible retirarlos de las recetas para que ms personas puedan
disfrutar de ellas. Siempre existen opciones alternas si se busca lo suficiente y se tiene
una pasin o una motivacin detrs de ello. como gastrnomos tenemos una obligacin
con la sociedad de aportar siempre cosas nuevas y seguir investigando para mejorar la
calidad de vida de las personas. No todos pueden o quieren consumir dichos productos y
hay que ser siempre empticos y estar dispuestos a buscar una solucin.

Referencias

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http://www.enbuenasmanos.com/sirope-de-agave
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C., S. L. (2012). Ofertas de repostera, aprovisionamiento interno y control de consumos
HOTR0509. Malaga: ic editorial.
Costigan, F. (2016). Ms grandiosos postres libres de lcteos. Summertown: Book
publishing Co.
Creativegan. (19 de marzo de 2007). Cocina creativa. Obtenido de Como sustituir los
lcteos y los huevos: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituirlos-lacteos-y-los-huevos/
Galbis, K. (2012). Puedo hornear sin huevo? Recuperado el 7 de noviembre de 2016, de
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http://ganadobovino.com/tag/efectos-secundarios-del-colageno-hidrolizado/
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http://www.veganizando.com/2012/04/12/la-pasteleria-vegana-las-grasas-capitulov/.