CURSO DE SALGADOS (SALADOS)

MASA VERSATIL
500 ml. de agua
500 ml, de leche lquida
10 gramos de sal
20 gramos de caldo de gallina (en mi pas le decimos cubito de gallina)
30 gramos de crema de cebolla (viene en sobre sirve para preparar crema de cebolla)
50 gramos de margarina para cocina
500 gramos de harina de trigo
PREPARACION
Se coloca en la cocina una olla en ella se aade el agua, la leche, sal, caldo de gallina, crema de
cebolla, margarina se revuelve bien y se deja calentar; una vez bien caliente se le agrega la
harina de un solo golpe, y se sigue batiendo con la esptula para evitar grumos, se bate hasta
que no haya humedad en la masa, es decir, este seca. Se baja de la cocina y se coloca sobre un
mesn y con la ayuda de esptulas se estira para que enfre un poco y se amasa hasta que
quede una masa suave. Ojo en el mesn no se coloca harina . Se cubre con un plstico y se
deja reposar por 20 minutos
RELLENOS
RELLENO DE FRANGO (POLLO)
1 Kilo de pechuga de Pollo
4 tomates pelados y picados en cuadros
2 cebollas picadas en cuadros
250 gramos de protena de soja blanca
20 ml. De aceite de soja
20 gramos de ajo triturado
Color al gusto..mas o menos 6 gramos (yo lo llamo carmencita)
Pimienta al gusto
Chimichurri al gusto
Perejil al gusto
MODO DE PREPARACION
La pechuga ya debe estar cocida se pasa por un procesador y se reserva. La `protena de soja se
coloca en una olla con 4 tazas de agua se deja en el fuego por unos 15 minutos hasta que
ablande e hidrate. Se apaga y se deja enfriar por media hora. Una vez que repose se echan en
un colador y se le saca el agua; luego se coloca un pao de cocina dentro de una olla y se voltea
la soja tomando el trapo y exprimiendo bien hasta sacarle todo el lquido hasta que quede seco.
En una sartn se coloca el tomate y la cebolla, hasta que estn cocidos y secos debe quedar una
salsa compacta. En otra sartn se echa ajo picado, se agrega la salsa de tomate preparada, la
soja, el color, se bate bien, se aade el chimichurri, se contina batiendo, el picante y por ltimo
el perejil, se cocina todo bien hasta que quede bien integrado.
RELLENO DE LOS SALADOS DE POLLO
Luego de que la masa verstil est reposada se parte un trozo de la masa y se van haciendo los
pasabocas segn @tamao que uno desee, puede ser de 30 gramos de masa, de 15 gramos 10
gramos
Se hace una bola con la masa, se aplasta en la mano y se ahueca un poquito para rellenar, se
rellena y se cierra hacia el centro para que quede como con punta (en forma como de higo, es
decir por un lado redondo y en el otro en forma de punta, quedan como saquitos).
EMPANAR
1 litro de agua
150 gramos de harina

Pan rallado
Preparacin:
Se echa el agua en un recipiente y se le aade la harina, se bate con un batidor de mano bien
para integrarlos. Se meten los pasabocas en un colador se sumergen en la masa de harina se
escurren y se pasan por el pan rallado.
Para frer:
Se sofren en aceite bien caliente, se coloca una sartn con colador especial para frer, se aade
unos palitos de zanahoria para evitar que se queme el aceite; se dejan caer dentro del aceite
caliente se dejan dorar, se retiran del aceite se escurren y se sirven.
RELLENO DE CARNE
INGREDIENTES:
1kilo de carne magra (sin grasa) molida 2 veces
4 tomates pelados y picados en cubos
2 cebollas picadas en cubos
250 gramos de soja oscura hidratada y seca
20 gramos de ajo triturado
40 gramos de caldo de carne (cubito)
Pimienta al gusto
Chimichurri al gusto
Perejil lavado y picado
Opcional:
Huevos cocidos picados en cuadros
Aceitunas picadas en rodajas
PREPARACION:
Se coloca una sartn se le aade aceite de oliva o de ajonjol se pone a sofrer el ajo, luego se
coloca la carne molida, se sofre un poco hasta que no se vea cruda; se agrega la soja hidratada
y seca, la salsa de tomate y cebolla, el caldo de carne, color, perejil, los huevos cocidos,
aceitunas se contina removiendo se aade el chimichurri y salsa picante y/o pimienta. Se
cocina bien hasta que quede seco, si no ha secado bien se le puede adicionar entre 1 o 2
cucharadas de harina de trigo se bate bien hasta que se cocina y se deja reposar.
Al igual que la receta anterior se prepara la masa verstil y se rellenan con el relleno de carne se
hacen bolas depende del tamao que se quieran. Se empanizan y se sofren.
VARIACIN
SALADOS DE SALAMI
INGREDIENTES
Masa verstil
100 gramos de salami triturado
30 gramos de perejil picado
Se unen todos los ingredientes se amasan bien y se hacen bolitas, se empanizan y se sofren.
Igualmente se puede hacer con queso, se agarra la masa se hacen bolitas se ahueca en el centro
y se rellenan con cuadros de queso, se les da forma redonda, se empanizan y sofren.
CROQUETAS DE CAMARON
INGREDIENTES
MASA
500 ml. De agua
500 ml. De leche
10 gramos de sal
20 gramos de caldo de camarn o de pescado
50 gramos de margarina
500 gramos de harina de trigo

Preparacin:
En una olla se colocan el agua y la leche se lleva al fuego, se le agrega la sal, la margarina, el
caldo de camarn o pescado se cocina y se bate hasta que hierva se le adiciona la harina de
trigo de golpe y se bate bien, se agrega perejil y se cocina hasta que la masa este seca. Se baja
de la cocina y se coloca encima del mesn estirndolo con las paletas para que enfre un
poquito luego se amasa bien hasta que este suave. No colocar harina en el mesn.
RELLENO
40 unidades de camarones limpios y cocidos
40 rebanadas de queso mozzarella (para mi es queso amarillo gouda)??
Si los camarones estn congelados se colocan por unos minutos en agua caliente, luego se
colocan sobre un colador para que escurran. Agarra una rebanada de queso y con ella envuelve
el camarn se aparta. Toma un poquito de la masa le hace un hueco en el centro y lo rellena con
el queso y calmaron lo cierra y le da forma ovalada. Se empanizan y se sofren.
VARIACION
Si se quiere se cocina pescado sin espinas se desmenuza y se revuelve con la masa amasando
bien hasta que estn bien unidos. Se hacen en forma ovalada. Se empanizan y se sofren.
FOGACA FRITA
INGREDIENTES
500 gramos de harina de trigo
1 huevo batido
30 gramos de margarina
30 gramos de sal
15 gramos de azcar
25 gramos de fermento vegetal
10 ml. Aguardiente
230 ml de agua
En un tazn se echa la harina, el huevo, margarina, sal, azcar, fermento, aguardiente, se bate
bien con la mano integrando los ingredientes, se va agregando agua poco a poco , cuando ya
est ms compacta se coloca en el mesn y se empieza a amasar, si hace falta agua se le
agrega ms hasta obtener una masa que despegue de la mesa aunque se pegue en las manos;
se coloca aceite en un rincn del meson se untan las manos con el aceite y se empiezan a hacer
bolas una vez hechas se colocan sobre el aceite, se dejan reposar por 20 minutos, se cuben con
una bolsa plstica.
FOGACA DE CHORIZO
INGREDIENTES
10ml de aceite
50 gramos de tocineta
1 kilo de chorizo (espaol, a la calabresa)
4 cebollas cortadas en cubos
300 gramos queso cremoso
Perejil
Se echa aceite en una sartn, se agrega la tocineta se dejan dorar, se agrega chorizo, cebolla, se
cocinan bien y se dejan enfriar. Una vez fra se le agrega el queso cremoso y se unen bien.
Se agarra una bolita de masa (ya reposadas) se agrega harina en la mesa y se estiran con el
rodillo que quede en forma de circulo se rellenan y se cierran de lado quedando medio circulo. Se
cierran las puntas con un tenedor. Se sofren en aceite bien caliente.

QUIBE
INGREDIENTES
500 gramos de trigo para quibe
100 gramos de cebollas cortadas en cuadros
1 manojo de menta, hierbabuena (esto es lo que me da el traductor)
500 gramos de carne molida
130 gramos de caldo de crema de cebolla
Pimienta
Sal al gusto
La cebolla cortada en cubos y la menta picada se pasan por el procesador que queden bien
unidos.
Se coloca en agua el trigo para hidratarlo ms o menos por 2 horas, una vez hidratado se
exprime que quede casi seco.
Se coloca una olla el trigo hidratado, la carne, se agrega la cebolla y la menta, el caldo de
crema de cebolla, se amasan bien, se adiciona sal, pimienta, una vez bien unidos se pasa por el
procesador hasta que se forme una bola. Para hacerlas se mojan las manos con agua se agarra
un poco de la masa se hacen bolas luego se le da forma rectangular afinando las puntas, que
queden como picos.
Se sofren en aceite caliente hasta que doren.