Historia

Artculo principal: Historia de la cerveza.

Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor
de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos
la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que
tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las
cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe
africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el
Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida
como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en
Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de
azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas
alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su
Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad
de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada
alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero
seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos
kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado
alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el
siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del
lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur
la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto
hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino
de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se
hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de
Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el
trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del

Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de

Valladolid.12 13 14 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de
cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de
investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han
establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento

cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se
desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se
consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en
el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se
empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea
confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se
entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente
poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en
Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de
cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn
tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del
lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con
lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley
wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de
gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello
queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su
Secretario Martn de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza
llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de
almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La
fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,
incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que
alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a
significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras
elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a
gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales
hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza
enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los
barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una

verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas
fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en
Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron
marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).

Ingredientes

Plantacin de cebada.

Los cereales
Artculo principal: Cereal.

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser

preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el
cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo
o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms
utilizado en la cervecera occidental.
La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y
se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que
se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es
cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.
El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se
pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser
de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar
el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se
distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado
y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas
cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo
tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que
citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales

pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura
y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin
de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de
ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera
se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos
Lpulo

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo.
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se
utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el
lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada
cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias
femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo
masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello
parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a
base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes
ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se

conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y
el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos

acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin
citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker
y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado
hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La
variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms
habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la
jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y
para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia
de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones
para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en
mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor
desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros aditivos

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da
podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la
fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una
adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos
histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen).
Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle
del Senne en Blgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen

cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo,
romero, castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta,
nuez moscada, etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o

menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como
ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua
Artculo principal: Agua.

Aproximadamente el 70 % de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o

estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de
baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras
tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma
receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
Artculo principal: Levadura.

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y
anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los
dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.
Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie
del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les
llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta

involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus
cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S.
carlsbergensis)[cita requerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele
situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta
variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.17

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin

espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin
en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin

tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la

baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce
el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son
pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

Elaboracin
Artculo principal: Elaboracin de cerveza.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort, Blgica.

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la
introduccin del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje
especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos

granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.

Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones

destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares
en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa
siendo ptima para enzimas diferentes.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene

todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas
las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El

resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de

entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto,
etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan
principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos
entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto
es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que

35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfra lo ms rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura

que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente

consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la
que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo
transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre
una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas
con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia
de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial

de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin
y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir
de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser
madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres aos.

Clasificacin

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y

los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de
las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios
elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha
sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena,
etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del
grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un
estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils
o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de
atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones
histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils
original.

Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra.
Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas.
Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en
suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho
de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras
son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.
Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout
(robusto en ingls).

Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza

ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea
impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de
maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y
adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se
ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto
lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.

Procedencia o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su
nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn
cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un
notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde
del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son
muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las
cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las
cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se
asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de
origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales
registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran
fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base
de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin
determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est
elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

Graduacin
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se
dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta
fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea.

No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se

denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por
lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin
moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos
habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa
son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen
tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal.
El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el
resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.

Evolucin y ampliacin histrica

Pan.
La invencin: cerveza y pan
El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de
Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de
proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si
se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se
consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin
y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con
procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias
climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la
parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del
Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del
Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas
bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil
de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de
grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se
hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla.
La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En
segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as
una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la
Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

Cerveza sagrada
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las
divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como
bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe
una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su
calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza
como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho
papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca,
la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos
fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar
vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes

Plantacin de trigo.
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado
espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo,
ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada
a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se
hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para
hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y
cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores
usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los
egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que
fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se
hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su
color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del
grano.

Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un
babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla,

dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos

salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder
adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola
ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del
ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro
indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos
pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En
cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento
de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la
historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn
caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se
establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de
dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y
en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

Contribucin a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la
coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus
autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de
lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de
una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que
les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por
este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la
Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en
Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y
moderada en la dieta de adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un
negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci
un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de
todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes
cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un
caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos
tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese
sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica
entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la
bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada
simplemente con lpulo.

Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En
efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el

consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero
tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza.
Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que
desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se
aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara
(Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de
1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua,
malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de
cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que
era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las
leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban
algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la
fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una
cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los
recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la
cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager
(en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue
identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn
hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils,
originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre
todo, lpulo (Hopfen, en alemn).

Elaboracin industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el
desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento
muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron

desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la

produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo
tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas
asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y
americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboracin casera
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o
artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho,
la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que
tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales
europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por
producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de
elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la
apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el
Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases
de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de
S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider,
Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.18

Economa
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros
productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor
fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los
250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Tipos de cerveza

Cervecera en msterdam.
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentacin baja

Bock

Export (Dortmunder)

Pilsener (Pils)

Lager

Schwarzbier

Vienna

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

o Altbier
o Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
o Klsch (de Colonia)
o Rauchbier (ahumada)
o Steinbier
o Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga
o Cerveza de abada Bire d'abbaye.
o Cerveza afrutada Bire aux fruits.
o Cerveza ambre (Dorada)
o Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
o Cerveza rubia Bire blonde.
o Cerveza brune (Negra)
o Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)
o Cerveza pice (con especias)
o Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.
o Cerveza roja (de fermentacin mixta)

o Cerveza de saison (de temporada)

o Cerveza scotch (de estilo escocs)
o Cerveza pils belga
o Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)
o Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)
o Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre
alta y espontnea)

Estilo italiano
o Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

Estilo britnico
o Barley Wine (Vino de cebada)
o Bitter
o Brown Ale
o Indian Pale Ale
o Mild
o Old Ale
o Pale Ale
o Porter (cerveza)
o Scottish Ale

Estilo irlands
o Stout
o Irish Ale
o Mild
o Gold Ale

Fermentacin espontnea

Lambic

Kriek

Geuze

Lambic aux fruits

Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina

(cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de
lpulo.
El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y
posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar
cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo BiAglut o Damm con su cerveza Daura.

Vase tambin

Categora:Cervezas

Anexo:Marcas de cerveza por pas

Bebida fermentada

Bebida alcohlica

Historia de la cerveza

Pub

Assisa panis et cervisiae

Referencias
1.

a b cerveza Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de

julio de 2012

2.

Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J. Corominas J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0

3.
4.

5.

The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.

Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza
vid. Michael Jackson, Michael Jacksonss Beer Companion, reimpresin de
1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y
distintas yerbas.
En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.

6.

S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete

guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine,
2 ed., London - New York, 1959, p. 152

7.

Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London,

Londres, 1955, p. 9.

8.

Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua

internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31. En
una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed., reimpresin de
la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de
opinin.

9.

Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3 ed. muy

revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.

10.

Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107

11.

O.c. p. 10.

12.

(En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del

Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en
Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la
Prehistoria y la Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004

13.

Rojo Guerra, M. A. y otros (2003),

http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La elaboracin
experimental de cerveza prehistrica en el valle de Ambrona], en Boletn de
arqueologa experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueologa de la
Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008]

14.

http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html
Descubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de Europa que data de
hace 4.400 aos], en El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008

15.

Cervezas del Mundo

16.

Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del cervecero,

<cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.

17.

(en ingls) The science and magic of beer The Guardian. Consultado
el 29 de julio de 2012

18.

Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.