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Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulacin de

alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad prctica de observacin:


Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras
de empanadas, comidas fritas, comidas rpidas); e identifique:

Higiene personal
Prcticas de higiene (Lavado de manos)
Condiciones de edificacin e instalacin
Utensilios
Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Manejo de residuos slidos
Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeracin/congelacin
Clasificacin de alimentos
Contaminacin cruzada
Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontr y comprelo con la forma de cmo debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, arepas, patacones y otros alimentos como bebidas
ubicado al frente de la universidad de Cartagena sede piedra bolvar. A continuacin mencionare algunas
condiciones a las que llegue y pude observar
Condiciones encontradas
Higiene personal
Aparentemente se observa que se
encuentran aseados, sin embargo los
elementos de proteccin personal no
se encuentran en uso como (tapa
bocas, delantal y gorro)
Prcticas de higiene
No hay un lugar destinado para el
lavado de manos y de los utensilios,
no tienen acceso agua potable
Condiciones de edificacin No cuenta con un local como tal,
e instalacin
tienen el puesto de comercializacin
de alimentos en una acera sin acceso
de agua potable contando solo con
unas mesas y carpa para el sol
Utensilios
Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero los dejan expuestos
a moscas, polvo, microorganismos,
entre otros.
Procedimiento de limpieza Antes de instalar la meza de venta de
y desinfeccin
empanadas y jugos se lleva acabo
procedimientos de limpieza y
desinfeccin en el rea donde estn
ubicados, no tienen punto a agua
potable para lavar utensilios de
cocina despus de cada uso.
Manejo de residuos
Cuentan con una caneca para

Como debe manejarse


Los manipuladores de alimentos
debern llevar a cabo elementos de
higiene como; gorro, tapabocas y
guantes.
Se debe contar con un punto de agua
potable para el lavado de manos y los
utensilios
Mejorar las instalaciones del puesto de
comidas si es posible trasladar ya que
donde se encuentra es a la orilla de
una carretera donde el flujo vehicular
es mayor.
Los utensilios deben estar limpios; se
deben lavar despus de cada uso para
evitar contaminacin cruzada. Se
deben guardar en un lugar limpio.
Se debe realizar lavado con jabn de
las reas de trabajo y despus
desinfectar el rea todos los das.

Se debe contar con las canecas

slidos

disponer todos los residuos; no


cuentan con procedimiento de
separacin en la fuente (ordinario,
reciclable y orgnico).
Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los
de
productos
que producto gracias a una vitrina que
requieran
de genera calor adems utilizan cavas de
refrigeracin/congelacin icopor para mantener los alimentos
calientes
Clasificacin de alimentos Llegue a observar que tienen por
separado cada uno de los productos

Contaminacin cruzada

Almacenamiento de la
materia prima

La contaminacin cruzada est


presente en todo el proceso de
comercializacin de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de
proteccin como tapa bocas, gorros y
guantes. Adems estn expuestos a la
contaminacin del ambiente
Lo
alimentos
que
son
comercializados los guardan en
vitrinas para protegerlos del medio
ambiente protegindolos as de polvo
e insectos

adecuadas para disponer los residuos


adecuadamente (Separacin en la
fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y sealizadas.
Se deben manejar buenos intervalos de
temperatura
que
garanticen
el
adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la temperatura
adecuada constante.
Se deben guardar los alimentos de
acuerdo a su clasificacin para evitar
contaminacin de uno con otro y darle
un buen manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminacin cruzada
se debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias
y una adecuada ubicacin del puesto
de venta de alimentos o del local

Los alimentos se deben guardar en


lugares limpios, secos, aseados que
briden seguridad al cliente para su
compra y evitar enfermedades en el
cliente.

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