You are on page 1of 23

BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Gizi merupakan suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi,


penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi tubuh serta menghasilkan
tenaga. Sementara itu, gizi kerja didefinisikan sebagai gizi yang diperlukan oleh
tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan kalorinya sesuai dengan jenis
pekerjaannya. Gizi kerja sebagai salah satu aspek penting dari kesehatan kerja dan
merupakan upaya promotif yang berperan meningkatkan derajat kesehatan dan
produktivitas pekerja. Setiap perusahaan memiliki kewajiban untuk memperbaiki
kualitas tenaga kerja dalam aspek kesehatan, gizi kerja dan pengembangan sumber
daya.1
Tenaga kerja adalah seseorang yang mempunyai pekerjaan yang berfungsi
dan ikut serta dalam proses produksi serta menghasilkan barang atau jasa. Tenaga
kerja harus memperoleh asupan zat gizi yang baik untuk menunjang produktivitas.
Saat ini, status kesehatan dan gizi pekerja umumnya belum mendapat perhatian.
Status gizi yang tidak baik dapat menurunkan produktivitas kerja dan beban
produksi menjadi tidak efisien.2
Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2003, pekerja di Indonesia
mencapai 100.316.007, dimana 64,63% pekerja laki-laki dan 35,37% pekerja
wanita. Secara umum, kebutuhan gizi bagi tenaga kerja lebih besar dibandingkan
bukan tenaga kerja. Jumlah zat gizi yang dibutuhkan tenaga kerja sangat
tergantung dari jumlah tenaga yang dikeluarkan untuk melakukan suatu jenis
pekerjaan. Masalah gizi pekerja yang terjadi bersumber dari faktor ekonomi,
kurangnya pengetahuan dan kesadaran akan arti penting gizi bagi pekerjaan,
higiene dan sanitasi lingkungan yang belum menunjang, serta kurang partisipasi
dari pengusaha terhadap gizi tenaga kerja di perusahaannya. Kekurangan gizi pada
pekerja akan membuat akibat buruk bagi mereka, seperti rentan terkena penyakit,
daya tahan tubuh menurun, kurang bersemangat, dan lain-lain. Hal tersebut akan
mengakibatkan turunnya produktivitas serta efisiensi pekerja suatu perusahaan.3

Oleh karena itu, melalui penulisan laporan telaah ilmiah ini, diharapkan kita
dapat meningkatkan kualitas tenaga kerja setelah mengetahui penerapan gizi
pekerja di suatu wilayah kerja.
1.2 Rumusan Makalah
1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan gizi pekerja?
1.2.2 Bagaimana penerapan gizi pekerja terhadap kesesuaian kesehatan tenaga
kerja?
1.3

Tujuan Makalah
Pembuatan laporan telaah ilmiah ini bertujuan agar mahasiswa dapat

mengetahui tentang penerapan kebutuhan gizi pekerja sesuai dengan prinsip


kesehatan lingkungan kerja.

BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1

Gizi Kerja

2.1.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Gizi Kerja


Gizi diartikan sebagai suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi,
penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi tubuh serta menghasilkan
tenaga. Sedangkan gizi kerja didefinisikan sebagai gizi yang diperlukan oleh
tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan kalorinya sesuai dengan jenis
pekerjaannya. Gizi kerja sebagai salah satu aspek penting dari kesehatan kerja
mempunyai peran penting, baik bagi kesejahteraan maupun dalam rangka
meningkatkan disiplin dan produktivitas. Kekurangan gizi pada makanan yang
dikonsumsi tenaga kerja akan membawa akibat buruk bagi mereka seperti sistem
pertahanan tubuh terhadap penyakit mengalami penurunan, berat badan menurun,
wajah pucat, kurang bersemangat, beraksi lamban, dan lain-lain. Dalam keadaan
demikian, sulit tercapainya efisiensi dan produktivitas kerja yang optimal.1,3
Kebutuhan gizi bagi tenaga kerja lebih besar dibandingkan bukan tenaga
kerja. Jumlah zat gizi yang dibutuhkan tenaga kerja sangat tergantung dari jumlah
tenaga yang dikeluarkan untuk melakukan suatu jenis pekerjaan. Jumlah ini
tergantung dari jumlah otot-otot yang ikut bekerja dan lamanya otot-otot tersebut
harus bekerja pada pekerjaannya tersebut.1
Kecukupan zat gizi pekerja terutama dipengaruhi oleh faktor usia, ukuran
tubuh, dan jenis kelamin. Faktor lain penentu kebutuhan gizi yaitu jenis pekerjaan
atau aktivitas yang dilakukan sehari-hari, kondisi fisiologis, keadaan khusus
seperti pada pemulihan kesehatan dan anemia, serta keadaan lingkungan kerja.
Faktor-faktor di atas harus menjadi dasar dalam perhitungan besarnya kecukupan
zat gizi pekerja.1
Aplikasi gizi pada suatu pekerjaan bertujuan untuk meningkatkan kinerja
dalam melakukan suatu pekerjaan sesuai dengan jenis dan beban kerjanya. Tujuan
gizi kerja adalah untuk meningkatkan taraf kesehatan tenaga kerja sehingga
tercapai tingkat produktivitas dan efisiensi kerja yang setinggi-tingginya. Dengan
adanya penerapan gizi kerja pada pekerja dapat meningkatkan kesadaran pada
pekerja untuk menjaga kesehatan melalui konsumsi makanan sehari-hari.4

2.1.2 Kebutuhan dan Kecukupan Gizi Kerja


Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan dan kecukupan gizi kerja
adalah ukuran tubuh (tinggi dan berat badan), usia, jenis kelamin, kegiatan seharihari (ringan, sedang, berat) yang merupakan suatu beban kerja, kondisi tubuh
tertentu, dan lingkungan kerja. Sedangkan faktor yang dapat mempengaruhi
keadaan gizi tenaga kerja, yaitu:3
1.

Jenis kegiatan
Maksud

pemberian

makanan

di

perusahaan

adalah

untuk

meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja para tenaga kerja.


Makanan yang diberikan harus berkualitas baik, menu seimbang, bervariasi,
pelayanannya cepat, bersifat ringan, dan berfungsi untuk menambah kalori.
Makanan yang berlebihan bahkan dapat menurunkan produktivitas kerja
karena adanya pembebanan pencernaan. Dalam hubungan dengan
pekerjaan, bahan makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah
memenuhi kalori untuk bekerja.3
Secara garis besar kebutuhan kalori sehari bagi tenaga kerja dapat
digolongkan sebagai berikut: 3
Laki-laki
Jenis
Kebutuhan
pekerjaan
kalori per hari
Ringan
2400

Jenis
pekerjaan
Ringan

Wanita
Kebutuhan
kalori per hari
2000

Sedang

2600

Sedang

2400

Berat

3000

Berat

2600

Penggolongan kegiatan kerja adalah sebagai berikut:


Pekerjaan ringan
menulis,
mengetik
merokok,
makan
kerja kantor
pekerjaan

Pekerjaan sedang
memutar baut
menggergaji
mendongkrak
menempa besi
menyeterika
membatik
4

Pekerjaan berat
mendorong
kereta
mengangkat
barang berat
mencangkul
balap sepeda

tanpa
menggunakan
alat

mengepel

kerja dalam
tambang, hutan
kerja mamakai
alat dan gerak
dalam waktu
lama

2.

Faktor tenaga kerja3

a.

Pengetahuan

b.

Jenis kelamin

c.

Umur

d.

Hamil/menyusui

e.

Kebiasaan makan

f.

Tingkat kesehatan di lingkungan kerja/tempat tinggal

g.

Kesalahan pemberian gizi

3.

Faktor lingkungan kerja3

a.

Faktor fisik, seperti iklim kerja (lingkungan kerja panas dan dingin)

b.

Bahan kimia
Bahan-bahan kimia (gas, uap, debu, dan lain-lain) bilamana terpapar

dalam jumlah yang cukup dapat menyebabkan keracunan kronis. Beberapa


bahan kimia dapat mengganggu proses metabolisme tubuh, sebagian lainnya
berakibat berkurangnya nafsu makan, tidak berfungsinya pencernaan
dengan gejala penurunan berat badan. Dalam hal demikian, higiene
perorangan dan pemakaian alat pelindung diri perlu diperhatikan. Alat
pelindung diri perlu dipakai selama jam kerja karena tenaga kerja dapat
mengalami keracunan bahan kimia yang masuk ke dalam tubuh selain
tertelan kemungkinan juga terhirup sehingga fungsi paru terganggu yang
berakibat terganggunya penyerapan oksidasi makanan dalam tubuh. 3
c.

Faktor biologi
Kurang baiknya higiene perseorangan dan sanitasi lingkungan

menyebabkan infeksi bakteri kronis pada saluran pencernaan dan


terganggunya penyerapan usus terhadap zat-zat gizi oleh parasit tersebut. 3
5

d.

Faktor psikis
Ketegangan akibat ketidakserasian emosi, hubungan dalam pekerjaan

yang kurang baik, problem keluarga, dan sosial lainnya akan menurunkan
berat badan, terjadinya penyakit dan tidak produktifnya tenaga kerja. 3
2.1.3 Pengukuran Gizi Kerja
Seperti telah dikemukakan sebelumnya bahwa gizi kerja adalah gizi yang
diterapkan pada tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai dengan jenis
dan tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas
kerja yang setinggi-tingginya. Sedangkan zat gizi yang dikenal ada lima yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan yang mengandung
karbohidrat, lemak, dan protein digunakan sebagai sumber energi untuk
mempertahankan hidup guna menunjang proses pertumbuhan dan melakukan
aktivitas harian. Dasar perhitungan energi makanan adalah reaksi karbohidrat,
lemak, dan protein yang akan mengalami oksidasi dengan oksigen menghasilkan
air, karbon dioksida dan sejumlah energi. 3
Energi secara umum dinyatakan dengan istilah kalori, sedangkan satu
kilokalori adalah sejumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu air
seberat 1 kg sebesar 1C. Istilah kilokalori digunakan untuk menyatakan jumlah
kilokalori. 3
Kecukupan gizi tenaga kerja sehari yang terdiri atas energi, hidrat arang,
protein, lemak, vitamin dan mineral dijabarkan sebagai berikut:3

Energi

a. Menggunakan Tabel AKG 2004 bagi orang Indonesia.


b. Untuk 8 jam kerja di perusahaan perlu disediakan makan dan minum
paling sedikit 2/5 (40%) dari kecukupan energi selama 24 jam atau 30%
makan lengkap + 10% selingan.
c. Berdasarkan Keputusan Menteri Tenaga Kerja No. 608/MEN/1989 untuk
perusahaan yang mempekerjakan tenaga kerjanya sembilan jam per hari,
perusahaan wajib menyediakan makanan dan minum 1400 kalori. Untuk

shift

malam

hari,

perlu

diberikan

makanan

tambahan

dengan

memperhitungkan kebiasaan makan dan kecukupan energi per hari.

Hidrat arang, berdasarkan prinsip gizi seimbang untuk orang

Indonesia kurang lebih sebesar 60% - 70% dari total energi sehari.

Protein, sangat tergantung dari berat badan tenaga kerja dan nilai

biologi dari protein yang dimakan. Di dalam menu, menghitung kebutuhan


energi yang berasal dari protein kurang lebih 10% - 15% dari total energi
per hari.

Lemak, kebutuhan lemak sangat tergantung dari kebutuhan energi,

kurang lebih 20% - 25% dari total per hari atau minimal 15% dan maksimal
30%.

Vitamin dan mineral, penggunaan bahan makanan yang tinggi

vitamin, garam, vitamin B1, zat besi dan asam folat, natrium, kalium dan
mineral lainnya. Pada pekerja di lingkungan panas dan kerja berat perlu
disediakan minimal 2,8 liter dan bekerja ringan 1,9 liter.
2.1.4 Kebutuhan Kalori
Terdapat beberapa metode untuk memperkirakan kebutuhan kalori, empat di
antaranya adalah sebagai berikut: 3
1.

Penggunaan

RDA

(Recommended

Dietary

Allowances)

yang

merupakan penjumlahan dari kebutuhan minimal sehari atau Minimal Daily


Requirement (MDR) dengan nilai tambah atau batas kemaknaan. Nilai RDA
bagi masing-masing negara berbeda karena batas kemaknaan yang berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya batas kemaknaan adalah:
a. Tingkat kesehatan gizi masyarakat yang ingin dicapai
b. Tingkat ekonomi masyarakat yang menentukan daya beli
c. Umur kelompok
d. Jenis kelamin
e. Kondisi fisik
RDA adalah suatu istilah yang digunakan di Amerika yang merupakan
standar berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang dianjurkan sehingga
7

suatu masyarakat dapat hidup sehat. Di Canada, RDA dikenal dengan istilah
Recommended Nutrient Intakes (RNI). Sementara, di Indonesia dikenal
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang ditetapkan melalui Kongres
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG).
Dalam AKG tahun 2004, disebutkan bahwa rata-rata kecukupan energi
per orang per hari adalah 2200 Kkal dan 50 gram protein (1618 tahun),
1900 Kkal dan 50 gram protein (1929 tahun), 1800 Kkal dan 50 gram
protein (3049 tahun), kemudian 1750 Kkal dan 50 gram protein (5064
tahun).
2.

Penggunaan

rumus

untuk

memperkirakan

kebutuhan

kalori

berdasarkan pada pengeluaran energi basal (BEE = Basal Energy


Expenditure).
a. BEE mencakup energi yang diperlukan untuk kebutuhan dasar dari
kehidupan, seperti pernapasan, fungsi jantung, mempertahankan suhu tubuh.
Wanita: BEE = 655 + (9,6 x BB) + (1,7 x TB0 (4,7 x U)
Laki-laki: BEE = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) (6,8 x U)
BB = Berat badan (kg), TB = Tinggi badan (cm), U = umur (tahun)
b. Sekali BEE ditetapkan, maka kebutuhan energi harian untuk orang
sehat dapat ditentukan, yaitu dengan cara dikalikan dengan faktor aktivitas.
3.

Menggunakan Canadian Dietary Standard, hanya berlaku untuk

kelompok usia di atas 13 tahun dan dibedakan menurut jenis kelamin.

Umur (tahun)
13-15

L (kkal/kgBB)
57

P (kkal/kgBB)
46

16-18

51

40

19-24

42

36

25-49

36

32

50-74

31

29

>75
4.

29

23

Pengukuran pengeluaran energi istirahat (REE= resting energy

expenditure) dengan kalorimetri tidak langsung


Menurut Wijayanti R, 2007 besarnya kalori makanan ditempat kerja yang
dianjurkan adalah 2/5 dari total kalori sehari yang diperlikan tenaga kerja tersebut
dengan kandungan kalori dari zat gizi yang dianjurkan adalah sebagai berikut:5
a. Karbohidrat: 65% 70% dari total kalori.
b. Protein: 10% 15% dari total kalori.
c. Lemak: 20% dari total kalori.
Kebutuhan makanan yang dikonsumsi tenaga kerja harus memenuhi gizi yang
sesuai dan diberikan dalam volume dan kandungan kalori yang tepat serta
dihidangkan pada saat yang tepat dan disajikan secara menarik serta sesuai dengan
selera sehingga akan mempertinggi prestasi kerja. 5
Dewan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Nasional (1994) menyebutkan
bahwa menu sehari yang lengkap bagi seseorang adalah makan pagi, makan siang
dan makan malam. Adapun kebiasaan orang Indonesia pada umumnya adalah: 5
a. Makan pagi, dapat memenuhi sekitar 1/5 kebutuhan kalori 24 jam.
b. Makan siang, dapat memenuhi sekitar 2/5 kebutuhan kalori 24 jam.
c. Makan malam, dapat memenuhi sekitar 2/5 kebutuhan kalori 24 jam.
2.2

Asupan Energi

2.2.1 Pengertian Asupan Energi


Energi yang digunakan oleh tubuh bukan hanya diperoleh dari proses
metabolisme zat gizi yang tersimpan di dalam tubuh, tetapi juga berasal dari
energi yang terkandung dalam makanan yang kita konsumsi. Energi yang
diperoleh dari makanan yang diproduksi disebut sebagai energi asupan.4
2.2.2 Sumber Asupan Energi
Energi pada manusia dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat,
protein, dan lemak, dengan demikian agar manusia selalu tercukupi energinya,

diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke dalam tubuhnya. Zat
karbohidrat, lemak, dan protein, merupakan unsur gizi yang dapat memberikan
kalori pada tubuh manusia. Berikut adalah kecukupan zat gizi per hari pekerja
menurut umur dan jenis kelamin:4
Zat Gizi
Energi (kkal)
Protein (gram)
Vitamin A (RE)
Vitamin D (mg)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (g)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam folat (g)
Piridoksin (mg)
Vitamin B12 (g)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfos (mg)
Magnesium (mg)
Besi (mg)
Yodium (mg)
Seng (mg)
Selenium (mg)
Mangan (mg)
Fluor (mg)

Laki-laki (usia dalam tahun)

Perempuan (usia dalam tahun)

19-29

30-49

50-64

19-29

30-49

50-64

2550
60
600
5
15
65
1.2
1.3
16
400
1.3
2.4
90
800
600
290
13
150
13.0
30
2.3
3.0

2350
60
600
5
15
65
1.2
1.3
16
400
1.3
2.4
90
800
600
300
13
150
13.4
30
2.3
3.1

2250
60
600
10
15
65
1.2
1.3
16
400
1.7
2.4
90
1000
600
300
13
150
13.40
30
2.3
3.1

1900
50
500
5
15
55
1.0
1.1
14
400
1.3
2.4
75
800
600
250
26
150
9.3
30
1.8
2.5

1800
50
500
5
15
55
1.0
1.1
14
400
1.3
2.4
75
800
600
270
26
150
9.8
30
1.8
2.7

1750
50
500
10
15
55
1.0
1.1
14
400
1.5
2.4
75
1000
600
270
12
150
9.8
30
1.8
2.7

Kebutuhan energi pada usia dewasa menurun sesuai dengan bertambahnya


usia, hal ini disebabkan oleh menurunnya metabolisme basal dan berkurangnya
aktivitas fisik. Usia dewasa muda berkisar 19-49 tahun merupakan usia produktif,
banyak kegiatan fisik yang dilakukan sehingga kebutuhan energi kelompok ini
lebih tinggi dibandingkan usia 50-64 tahun. AKG energi pada laki-laki adalah
2550 kkal pada usia 19-29 tahun, 2350 kkal pada usia 30-49 tahun dan 2250 kkal
pada usia 50-64 tahun. Pada perempuan, angka ini secara berturut-turut adalah
1900 kkal, 1800 kkal, dan 1750 kkal. Kelebihan asupan energi akan menyebabkan
kenaikan berat badan. Berat badan perlu dimonitor dengan mengukur Indeks
Massa Tubuh (IMT) untuk mengetahui kesesuaiannya dengan tinggi badan.

10

Kelebihan berat badan meningkatkan risiko penyakit degeneratif seperti penyakit


jantung koroner, hipertensi, kencing manis, dan batu empedu. Upaya menurunkan
berat badan hingga batas normal dapat mengurangi risiko tersebut.
1.

Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat tepung/pati dan gula. Bahan pangan rakyat

di Indonesia memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu


sekitar 70% sampai 80%, terutama pada serelia (padi-padian) dan umbiumbian, selain itu terdapat pula pada bahan-bahan pangan lainnya.
Karbohidrat

dibedakan

menjadi

tiga

jenis,

yakni

monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida.4


Kebutuhan tubuh akan karbohidrat dalam harian sebaiknya mencukupi
sebab: 4
a.

Karbohidrat yang mencukupi kebutuhan tubuh akan menjamin


terlaksananya berbagai kegiatan sehari-hari dengan baik.

b.

Bila karbohidrat melebihi kebutuhan tubuh untuk berbagai kegiatan


sehari-hari, kelebihannya

akan disimpan sebagai cadangan energi

dalam hati dan dalam otot dalam bentuk glikogen (glikogen hati dan
glikogen otot) yang sewaktu-waktu diperlukan karena adanya
kegiatan-kegiatan yang lebih berat, dapat segera digunakan.
c.

Bila karbohidrat kelebihannya itu meningkat terus sehari-hari maka


akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat penyimpanan
padajaringan adipose di bawah kulit.
Manfaat karbohidrat untuk tubuh antara lain: 4

a.

Sebagai sumber energi. Karbohidrat dicerna di dalam tubuh sampai


berbentuk monosakarida, oleh hati diedarkan ke dalam sel-sel tubuh.
Dengan bantuan oksigen yang dibawa oleh darah dari paru-paru, maka
monosakarida dioksidasikan. Hasil dari oksidasi adalah panas. Panas
yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk

11

bergerak. Lebih banyak otot yang digerakkan, maka akan lebih banyak
karbohidrat yang diperlukan.
b.

Sebagai cadangan energi. Adanya kelebihan karbohidrat dalam


makanan manusia yang dicerna oleh tubuh tidak akan dibuang.
Kelebihan karbohidrat akan disimpan sebagai energi cadangan yang
sewaktu-waktu dapat diambil jika tubuh memerlukannya.

c.

Memberikan rasa kenyang. Salah satu keuntungan karbohidrat adalah


mempunyai volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh adanya
selulosa dalam bahan makanan yang merupakan sumber dari
karbohidrat tersebut. Volume makanan yang besar ini akan
memberikan rasa kenyang.

d.

Kebutuhan karbohidrat yang disarankan Menurut Widyakarya


Nasional Pangan dan Gizi (2004), karbohidrat harus terpenuhi sebesar
0-65% dari total energi. Untuk orang dewasa yang bekerja tidak
terlalu berat, kebutuhan karbohidrat rata-rata antara 8 sampai dengan
10 gram untuk tiap kilogram berat badannya setiap hari.

2.

Protein
Protein merupakan bahan pembentuk energi, disamping lemak dan

karbohidrat, yang diperoleh dari berbagai bahan makanan nabati dan


hewani. Protein merupakan zat pembentuk tubuh yang penting di samping
air, lemak, mineral, karbohidrat dan berbagai vitamin, terdapat di sekujur
tubuh pada otot, kulit, rambut, jantung, paru, otak, dan organ tubuh lainnya.
AKG Protein laki-laki usia 19-64 tahun adalah sebanyak 60 g/hari, sedangkan
untuk perempuan sebesar 50 g/hari. Seorang laki-laki dan perempuan dewasa
membutuhkan protein kurang lebih 0,8 g/kg berat badan normal/hari. Menurut

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), protein harus terpenuhi


sebesar 10-20% dari total energi. 4
Fungsi protein dalam tubuh adalah sebagai berikut: 4
a. Sebagai zat pembangun bagi pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh.

12

b. Sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh.


c. Sebagai pemberi tenaga dalan keadaan energi kurang tercukupi
oleh karbohidrat dan lemak.
3.

Lemak
Lemak sebagai sumber pembentuk energi yang menghasilkan bobot

energi yang paling besar dibanding pembentuk energi yang lain, yakni
karbohidrat dan protein. Tiap 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, 1 gram
karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kalori. Zat lemak di dalam tubuh
terbentuk dari berbagai bahan makanan yang biasa dikonsumsi setiap
harinya. Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), lemak
harus terpenuhi sebesar 10-20% dari total energi. 4
Terjadinya kekurangan lemak dan asam lemak pada tubuh akan
menunjukkan akibat sebagai berikut: 4
a.

Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan

energi, karena energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau


perombakan protein, cadangan lemak yang semakin berkurang akan sangat
berpengaruh terhadap berat badan, berupa penurunan berat badan.
b.

Kekurangan asam lemak akan berpengaruh terhadap tubuh, berupa

gangguan pada pertumbuhannya, seperti timbulnya kelainan pada kulit.


c.

Lemahnya penyerapan vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D,

E, dan K.
2.2.2 Faktor yang mempengaruhi Energi Asupan
Energi asupan merupakan energi yang diperoleh dari makanan yang
diproduksi. Oleh karena itu, besar-kecilnya energi asupan dipengaruhi oleh
keinginan seseorang untuk makan. Hal ini dapat dijelaskan pada teori model studi
preferensi konsumsi makanan berdasarkan karakteristik individu: 4
a.

Usia

13

Usia cukup mempengaruhi seseorang dalam memperoleh makan. Semakin


besar seseorang tentunya memerlukan energi yang semakin banyak pula, sehingga
porsi yang dibutuhkan oleh seseorang untuk makan cenderung lebih banyak.
b.

Jenis Kelamin

Pada tingkat kegiatan fisik yang sama wanita dengan ukuran tubuh yang
lebih kecil, umumnya memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan
laki-laki.
c.

Pendidikan

Tingkat pendidikan mempengaruhi keinginan seseorang untuk makan.


Semakin

tinggi

tingkat

pendidikan

kecenderungan

seseorang

akan

mempertimbangkan kandungan gizi yang akan dimakan olehnya.


d.

Pendapatan

Apabila penghasilan meningkat, biasanya penyediaan lauk pauk meningkat


mutunya.
e.

Pengetahuan gizi

Pada umumnya penyelenggaraan makanan dalam rumah tangga sehari-hari


dikoordinir oleh ibu. Ibu yang mempunyai pengetahuan gizi dan berkesadaran gizi
yang tinggi akan melatih kebiasaan makan yang sehat sedini mungkin kepada
semua putra-putrinya.
f.

Keterampilan memasak

Jika seseorang memiliki ketrampilan memasak menunjukkan semakin


terampil dalam memilih bahan-bahan yang akan dimasak sehingga akan
mempengaruhi kualitas nutrisi makanannya.
g.

Kesehatan

Tingkat kesehatan seseorang dapat mempengaruhi kemampuan makan


seseorang.

2.3

Penanganan Masalah Gizi Kerja


Pengelolaan makan bagi tenaga kerja adalah suatu rangkaian kegiatan

penyediaan makan bagi tenaga kerja di perusahaan yang dimulai dari rencana

14

perencanaan menu hingga peyajiannya dengan memperhatikan kecukupan kalori


dan zat gizi, pemilihan jenis dan bahan makanan, santasi tempat pengolahan dan
tempat penyajian, waktu dan teknis penyajian bagi tenaga kerja.4
Tenaga kerja yang sehat secara langsung akan giat dalam bekerja, produktif
dan teliti, sehingga dapat mengurangi kecelakaan yang dapat menimbulkan
kerugian. Tenaga kerja akan mendapatkan penghasilan dan tingkat kesejahteraan
yang lebih tinggi serta pengusaha juga akan meraih keuntungan yang lebih
meningkat.5
Kesehatan dan daya kerja sangat erat hubungannya dengan tingkat gizi
seseorang. Tubuh memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh,
perbaikan kerusakan-kerusakan dari sel dan jaringan dan untuk pertumbuhan,
yang banyak sedikitnya keperluan ini sangat tergantung pada usia, jenis kelamin,
lingkungan dan beban yang diderita oleh seseorang. Zat-zat makanan tersebut
diperlukan juga untuk melakukan pekerjaan. Pekerjaan yang dilakukan akan
memerlukan tenaga yang sumbernya adalah makanan. 5
Tanpa ada gizi, energi tidak bisa dihasilkan oleh tubuh, dikarenakan sel-sel kita
tidak memperoleh makanan. Dan tentu saja, seseorang akan loyo dan merasa malas
bekerja. Sekalipun seseorang memiliki kebiasaan malas, namun kurangnya gizi
merupakan penyebab utama. 5
Masalahnya hanya terletak pada kekurangan gizi, khususnya energi. Bagi orang
dewasa yang bekerja dengan energi yang melebihi dari kewajaran (membanting
tulang demi untuk memperoleh pendapatan yang lebih) umumnya ia menggunakan
cadangan energi dalam tubuhnya, akibat penggunaan tersebut dan tidak adanya
penggantian energi dan energi cadangan sehubungan dengan kurangnya pemasukan
zat makanan ke dalam tubuhnya, tentulah dari pekerja/orang dewasa yang
bersangkutan tidak dapat diharapkan adanya produktivitas kerja yang dikehendaki. 5
Salah satu upaya untuk mewujudkan hal tersebut yaitu melalui perbaikan gizi
bagi tenaga kerja dengan penyediaan makanan yang bergizi selama waktu kerja
dengan pengadaan kantin ditempat kerja sebagai upaya menanggulangi kekurangan
gizi. Pada masa sekarang, para pengusaha telah memikirkan akan masalah yang
dihadapi oleh para karyawannya. Oleh karena itu, bagi para karyawan yang bekerja

15

melebihi ketentuan waktu kerja atau menjalankan pekerjaan yang dianggap berat,
selalu disediakan jaminan makan (biasanya berupa makanan yang bergizi) dan
makanan tambahan (extra fooding). Pembatasan waktu kerja dan pemberian jaminan
makan setiap hari kerja merupakan suatu kebijaksanaan pengusaha utnuk
mempertahankan produktivitas kerja yang dikehendaki perusahaan dari para
karyawannya. 5
Asupan gizi yang diberikan perusahaan untuk tenaga kerja berupa makanan
yang diberikan pada jam istirahat. Hal ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat dan untuk menambah kalori ketika melakukan pekerjaan. Perusahaan
selalu memberikan kesempatan pada tenaga kerja untuk makan pada jam istirahat hal
ini bertujuan untuk meningkatkan produktivitas dan meminimalisir atau mengurangi
kelelahan kerja. 5
Pemberian makanan tambahan ditempat kerja yaitu pemberian makan siang
atau makan malam serta makanan selingan dimana perbandingan jumlah kalori antara
makanan selingan dengan makan siang atau makan makan malam yaitu 1:4.
Pemberian makanan pada waktu jam istirahat biasanya dilakukan setelah 4-5 jam
setelah bekerja, hal ini dikarenakan setelah 4-5 jam para pekerja cenderung
mengalami penurunan produktivitas kerja akibat penurunan kadar glukosa darah yang
diperlukan untuk menghasilkan tenaga. Makanan selingan yang diberikan untuk
pekerja harus bersifat ringan dan berfungsi untuk menambah kalori yang diperlukan.
Makanan yang berat bahkan mengakibatkan menurunnya produktifitas kerja. Makan
selingan adalah makanan ringan yang pemberiannya tidak dalam waktu yang
bersamaan dengan makanan pokok atau dapat dikatakan sebagai makanan yang
ditambahkan kepada tenaga kerja selain makanan pokok, yang waktunya diatur
sedemikian rupa untuk mempertahankan atau meningkatkan daya kerja dan
produktivitas setelah jam bekerja. 5
Kebiasaan makan pagi juga memberikan pengaruh penting pada produktivitas
tenaga kerja. Makan pagi akan menjamin penyediaan kalori untuk dipergunakan pada
dua jam pertama bekerja di pagi hari. Pekerja dengan sarapan pagi lebih baik
produktivitas kerjanya dari pekerja tanpa sarapan atau hanya minum kopi pahit. 5
Kadar gula dan efisiensi otot akan meningkat setelah makan dan kemudian
menurun secara pelahan-lahan kurang lebih 3-4 jam setelah makan pagi. Keadaan ini

16

sering disertai perasaan lelah dan efisiensi kerja namun jika diberi makanan kecil
sebagai tambahan setiap 2 jam setelah makan pagi atau siang maka kadar gula dalam
darah dan efisiensi akan lebih tinggi dari dari biasanya (sebelum diberi makanan
tambahan). Makanan tambahan yang diberikan sebaikanya berkadar kalori antara 2050 untuk jenis pekerjaan ringan dan 150-250 kalori untuk jenis pekerjaan berat.
Untuk pegawai kantor, teh manis atau kopi sudah cukup sedangkan untuk jenis
pekerjaan berat diberi teh manis, susu dengan sedikit kue. Pemberian makanan kecil
pada jam-jam istirahat pendek khususnya bagi tenaga kerja yang mempunyai beban
kerja berat dan waktu kerja yang panjang terbukti dapat meningkatkan efisiensi
kerja.5
Tanpa memperhitungkan kalori seperti tersebut, mudah dipahami adanya tenaga
kerja pada jam-jam pertama kerja dipagi hari atau tenaga kerja yang merasa kelelahan
(tidak sanggup bekerja produktif lagi) pada siang hari. Sebaliknya dengan cukup
perhatian terhadap gizi dalam kaitannnya dengan pekerjaan, tenaga kerja akan berada
dalam keseimbangan yang mantap antara kesehatan dan produktivitasnya.
Pemeliharaan gizi kerja pada hakekatnya adalah perawatan kesegaran tenaga kerja
yang bersangkutan. 5

Penerapan gizi kerja di perusahaan khususnya dalam penyelenggaraan


makanan akan berjalan dengan baik tergantung dari manajemen pengelolanya.
Manajer atau pemimpin dalam penyelenggaraan makanan merupakan orang yang
bertugas mengawasi jalannya penyelenggaraan makanan. Penyelenggara makanan
hendaknya seseorang yang terlatih, terampil, dan mempunyai ketrampilan yang
cukup tentang gizi, sanitasi, tehnis praktis dalam penyelenggaraan makanan serta
dapat menerapkan fungsi manajemen didalam pekerjaan tersebut. Adanya
program kerja yang tersusun dan terarah serta pegawai yang terlatih, dengan
peralatan yang mencukupi dan layak sangat dibutuhkan dalam menciptakan
efisiesi kerja. 5
Kantin perusahaan merupakan salah satu sarana dalam penerapan gizi kerja,
dimana kantin perusahaan merupakan tanggung jawab pihak manajemen. Seluruh
biaya dari pengadaan kantin ditanggung oleh perusahaan jika jumlah karyawan
lebih dari 50 orang. Letak kantin harus terpisah dengan ruang produksi sehingga
tidak ada polusi dari bagian produksi. Kantin harus mempunyai luas minimal 25
17

m2 per 50 orang sedangkan untuk 200 orang diperlukan luas kira-kira 100 m 2.
Dalam menghemat tempat untuk kantin maka untuk makan atau istirahat diatur
bergiliran sesuai jadwal atau shift kerja. 5
Ada beberapa hal yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan di
tempat kerja yaitu: 5
a.

Perencanaan Menu Makanan.


Dikutip dari Eny Romdiyah (1999), menurut Tim Gizi Olahraga KONI

Pusat Bagian Ilmu Gizi FKUI (1979) dalam hubungannya dalam perencanaan
menu makanan ini menyebutkan:
1) Timbulnya keluhan dari konsumen disebabkan kurang berhasilnya perencanaan
dalam mengkombinasikan makanan yang disajikan atau rasa makanan yang
kurang memenuhi selera konsumen.
2) Penyusunan perencanaan menu makanan hendaknya di tangani oleh seseorang
yang mempunyai pengetahuan dasar tentang gizi, managemen penyelenggaraan
makan serta terampil dalam membuat variasi makanan yang pantas dengan
susunan makanan yang tepat.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991), dalam perencanaan menu
disebutkan bahwa: 5
1)

Perencanaan suatu menu makanan hendaknya mengunakan bahan makanan

yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan


mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan.
2)

Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan

ketersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar
padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun menu
makanan yang padat zat gizi.
3)

Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam

kelompoknya dapat menggantikan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi
yang kurang lebih sama.
b.

Pengadaan Bahan Makanan.


Pemesanan bahan makanan tersebut disesuaikan dengan kebutuhan serat

fasilitas penyimpanan yang tersedia. Bahan makanan kering dapat dipesan untuk

18

jangka waktu 10 hari, sedangkan untuk bahan makanan basah yang tidak tahan
lama pemesanan dilakukan setiap hari. Dalam penerimaan bahan makanan perlu
diperhatikan jumlah, jenis, takaran/ ukuran, kualitas bahan dan batas waktu
kadaluarsa. Apabila bahan makanan tersebut tidak memenuhi syarat mutunya,
maka bahan makanan tersebut dapat dikembalikan kepada pemasok untuk diganti
atau ditambah jika kurang.
c.

Penyimpanan Bahan Makanan.


Penyimpanan bahan makanan untuk penyelenggaraan makan perlu

diperhatikan agar bahan makanan yang kering dapat disimpan di gudang


ditempatkan di atas rak-rak khusus dan hendaknya dikelompokkan tidak dicampur
adukan, sehingga memudahkan dalam pengambilan dan mencegah kerusakan.
Sedangkan untuk bahan makanan yang basah disimpan di lemari pendingin.
d.

Pengolahan Makanan.

1) Persiapan pengolahan makanan dengan menyiapkan semua bahan makanan


yang diperlukan, jumlah masing-masing jenis bahan makanan yang berdasarkan
resep baku dan bumbu baku.
2) Kualitas makanan sebaiknya sudah ditentukan, antara lain mencakup nilai gizi,
rupa, rasa, kelunakan, porsi dan cara menyajikan.
3) Bahan makanan yang sudah siap itu kemudian mulai diolah yang meliputi:
dibersihkan, dicuci, dipotong, atau digiling sehingga sudah untuk dimasak.
4) Proses pemasakan selain menjaga agar nilai gizi tidak berkurang harus pula
dijaga agar rasa, aroma dan kelunakan makanan sesuai yang diinginkan.
5) Makanan yang dimasak kemudian dipersiapkan untuk pembagiannya.
e.

Pemeliharaan Higene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan.


Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit, apabila kebersihan

dalam makanan tidak terpelihara sebagaimana mestinya. Kontaminasi atau


pencemaran dapat terjadi sepanjang proses penyelenggaraan makanan tersebut.
Untuk itu diperlukan pengawasan sanitasi, baik terhadap bahan makanan maupun
peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan.
Pencemaran dapat dikarenakan oleh berbagai sumber seperti air yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan yang diletakan di tempat

19

terbuka sehingga tercemar melalui udara atau lalat, adanya serangga. Akibat
kurang terjaganya lingkungan dapur dan yang paling sering adalah makanan yang
dijamah tangan.
Sanitasi lingkungan dapur dan konstruksi juga sangat menentukan, setiap
dapur hendaknya memenuhi syarat sanitasi konstruksinya. Berdasarkan peraturan
Menteri Perburuhan No.7 Tahun 1964 Tentang Syarat Kesehatan, Kebersihan dan
Penerangan dalam Tempat kerja menyatakan bahwa:
1)

Lantai dapur harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak retak,

atau ada lubang-lubang yang dapat menahan air dan tidak licin.
2)

Dinding dan langit-langit harus dibuat dari bahan yang tidak dapat

menyerap air.
3)

Ventilasi ruangan harus cukup dan memungkinkan sinar matahari dan udara

bersih dapat masuk dengan lancar.


4)

Kamar mandi, WC, Bak cuci tangan dibuat jauh dari dapur sehingga tidak

menjadi sumber pencemaran.


Sanitasi peralatan penyelenggaraan makan juga perlu mendapat perhatian
sehingga tidak ada sisa makanan yang menempel pada alat. Pembersihan alat
tersebut hendaknya menjadi suatu kegiatan rutin yang harus dilakukan setiap
selesai masak dan membagikan makanan. Higene perorangan dari setiap
karyawan yang bekerja di tempat penyelenggaraan makanan pun perlu di jaga
dengan baik karena kebersihan petugas penyelenggaraan makanan secara tidak
langsung akan ikut berpengaruh terhadap makanan yang disajikan.
Pemenuhan kebutuhan kalori kerja dilakukan dengan pengadaan atau
penyelenggaraaan kantin yang berada disekitar perusahaan. Penyelenggaraan
makanan di kantin tersebut dimaksudkan agar makanan bagi tenaga kerja dapat
tersedia tepat waktu mengingat jumlah tenaga kerja yang banyak. Untuk
memenuhi kebutuhan kalori tenaga kerja dalam sehari yaitu dengan pemberian
makanan yang dilakukan pada jam istirahat yaitu 4-5 jam seteleh bekerja sesuai
dengan pembagian shift kerja. Kebutuhan kalori untuk tenaga kerja dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain umur, berat badan, jenis kelamin, keadaan khusus,
metabolisme, jenis pekerjaan, dan lingkungan kerja. Apabila konsumsi makanan

20

tidak tercukupi, maka tubuh akan mengalami gangguan percernaan, hal ini
disebabkan karena pemenuhan kebutuhan kalori kurang dari kebutuhan sehingga
menyebabkan daya tahan tubuh dan efisiensi tubuh akan menurun. Sedangkan
apabila konsumsi makanan mencukupi dan sesuai dengan kebutuhan maka daya
tahan tubuh dan efisiensi tubuh akan meningkat.

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
1.

Gizi kerja didefinisikan sebagai gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja

untuk memenuhi kebutuhan kalorinya sesuai dengan jenis pekerjaannya.

21

2.

Aplikasi gizi pada suatu pekerjaan bertujuan untuk meningkatkan

kinerja dalam melakukan suatu pekerjaan sesuai dengan jenis dan beban kerjanya.
3.
Kebutuhan dan kecukupan gizi kerja dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu ukuran tubuh (tinggi dan berat badan), usia, jenis kelamin, kegiatan
sehari-hari (ringan, sedang, berat), kondisi tubuh tertentu, dan lingkungan kerja.
4.
Pengukuran gizi kerja dapat diperkirakan dengan menghitung
kecukupan energi (kalori) dengan penggunaan RDA (Recommended Dietary
Allowances), pengeluaran energi basal (BEE = Basal Energy Expenditure),
Menggunakan Canadian Dietary Standard, dan pengeluaran energi istirahat
(REE= resting energy expenditure) dengan kalorimetri tidak langsung.
5.
Energi asupan merupakan energi yang diperoleh dari makanan yang
diproduksi dan dapat dipengaruhi oleh faktor usia, jenis kelamin, pendidikan,
pendapatan, pengetahuan gizi, keterampilan memasak, kesehatan.

3.2

Saran
Kebutuhan gizi bagi tenaga kerja harus mendapat perhatian khusus agar

dapat meningkatkan taraf kesehatan tenaga kerja sehingga tercapai tingkat


produktivitas dan efisiensi kerja yang maksimal. Hal tersebut dapat dilakukan
dengan cara penghitungan angka kecukupan gizi per hari berdasarkan rentang usia
dan jenis kelamin yang bertujuan untuk memonitoring berat badan agar tidak
terjadi kelebihan asupan kalori yang dapat meningkatkan berat badan (IMT) bagi
tenaga kerja karena dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit degeneratif
seperti penyakit jantung koroner, hipertensi, kencing manis, dan batu empedu.

DAFTAR PUSTAKA
1. Manurung BD. Tesis: Pengaruh Konsumsi Gizi dan Kadar Hb Terhadap Produktivitas
Kerja pada Wanita Pekerja Informal di Industri Pengolahan Ubi di Desa Pegajahan
Kecamatan Pegajahan Kabupaten Serdang Bedagai 2013. Medan. Program Studi
S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. 2014.
2. Hendrayati, Rowa SS, Mappeboki S. Gambaran Asupan Zat Gizi, Status Gizi dan
Produktivitas Karyawan Cv. Sinar Matahari Sejahtera di Kota Makassar. Media
Gizi Pangan, 2009: 7(1).

22

3. Wardhani MW. Tesis: Hubungan Gizi Kerja dengan Produktivitas Tenaga Kerja
Wanita Industri Batik. Surakarta. Program Studi Magister Kedokteran Keluarga
Minat Utama Pelayanan Profesi Kedokteran Universitas Sebelas Maret. 2008.
4. Sartika I. Skripsi: Analisis Gizi Kerja Karyawan Crew Plant dan Crew MM pada PT
Cipta Kridatama Kontraktor PT Arutmin Indonesia Tambang Batulicin Tahun 2012.
Depok. Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2012.
5. Kusdiantari E. Laporan Khusus: Pemenuhan Kebutuhan Kalori Kerja pada
Penyelenggaraan Makanan di Kantin Bina Guna Kimia Ungaran. Surakarta.
Pogram D-III Hiperkes dan Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas
Sebelas Maret. 2009.

23

You might also like