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LECHE
Introduccin
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que
nuestros antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para
alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en
el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en
pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. Probablemente de este modo surgi el
primer derivado lcteo, del que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
La leche y sus derivados son un grupo de alimentos que tienen unas magnficas cualidades
nutritivas. Son alimentos ricos en agua (87%), en protenas y lpidos (3-4%), azcares (5%) y,
sobre todo, en calcio, con 120 mg. por 100 ml. de leche. Este contenido en calcio es
sumamente importante si lo comparamos con otros alimentos como la carne (10 mg / 100 g) o
el pan (27 mg / 100 g).
Se le ha denominado muchas veces como el alimento ms completo. Esto parece algo
exagerado pues es deficitaria en hierro y otros minerales y en vitamina C, pero s es cierto que
aporta vitaminas A y D. stas se pierden en las leches desnatadas o semidesnatadas al ser
vitaminas liposolubles (aquellas que necesitan la grasa como vehculo).
La denominacin genrica de "leche" segn el CAE comprende nica y exclusivamente a la
leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designan indicando el
nombre de la especie correspondiente. La leche de mayor produccin y consumo en el mundo
es la de vaca, seguida a mucha distancia de la de bfala. La leche cruda de vaca no se
destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos
trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. Las razas de mayor
produccin son la Frisona de origen holands y la Holstein de raza amrico-canadiense.
Ambas estn extendidas por todo el mundo.
Clasificacin
Hay mltiples clasificaciones de la leche, segn las caractersticas por las que se quiera
analizar. As podemos clasificar la leche segn:
Su sistema de Higienizacin
Su valor nutritivo
bulgaricus
ii.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche, es decir, de la
evaporacin de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde
un 60%) mediante el secado por atomizacin, tambin conocido como secado spray.
El resultado, la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida til y que puede
recomponerse simplemente aadiendo agua, aunque su sabor no ser nunca el que ofrece la
leche fresca. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido,
caramelizado, ms dulzn.
Las distintas temperaturas a las que se puede procesar la leche para obtener el polvo (que
puede ser alta, media o baja) hace que se clasifique por su solubilidad. La que se obtiene al
deshidratarla a elevadas temperaturas es menos soluble en agua que la que se elabora a baja
temperatura. Dependiendo de esta caracterstica, la leche en polvo tiene usos ms o menos
recomendados. Por ejemplo, la menos soluble es utilizada en panadera, heladera o en
productos crnicos entre otros, mientras que la que es ms soluble es utilizada para bebidas
lcteas, quesos, etc.
La leche en polvo ofrece varias ventajas: se conserva fcilmente durante meses en un lugar
fresco y seco (no necesita refrigeracin) generalmente en envases de aluminio; al haber
reducido su volumen, se reduce tambin el espacio necesario de almacenamiento, y hablando
de la industria, ayuda a reducir gastos de transporte. Estos son algunos motivos por los que la
leche en polvo es uno de los alimentos que se suministran a los pases en vas de desarrollo o
donde la leche fresca no sea una opcin viable. El problema se traslada a conseguir agua
potable para reconstituirla.
Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, hay que decir que se considera un
alimento muy completo, pues bsicamente se retira el agua, conservando las protenas, los
carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, aunque su composicin variara
dependiendo de la de la leche de partida.
Es muy habitual la elaboracin de leche en polvo desnatada, ya que precisamente la grasa es
un componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos
se enriquece la leche en polvo para hacerla ms nutritiva, por ejemplo, con minerales como el
LA LECHE EN PANADERA
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se retrasa algo la fermentacin pero el producto terminado presenta una miga de
pequeos poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn
en el proceso de coccin. La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el
contenido de agua de la receta (un litro leche aporta 870 ml de agua). El porcentaje de
uso vara del 3% al 6% para leche en polvo. Existen mejoradores con slidos lcteos
que reemplazan el uso de la leche.
LECHE CONDENSADA
Se trata de un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia
que sin ser totalmente lquida, tampoco resulta demasiado viscosa. A diferencia de la leche en
polvo, y como en el caso de la leche evaporada, se realiza una eliminacin parcial y no total
del agua de su composicin inicial; es decir, la leche condensada es una leche concentrada
azucarada. Debido a su elevado contenido en azcar, no es necesario someter al producto a
ningn tratamiento trmico para asegurar su conservacin.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante
un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la denominada leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la
reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos y permitir que se conserve en buenas condiciones. Si se aade una cantidad
suficiente de azcar (sacarosa), se obtiene la leche condensada, en la cual el azcar acta
como conservante y no requiere un tratamiento trmico adicional para aumentar su vida til.
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche
condensada. Segn el contenido graso de la leche de partida empleada en su elaboracin, se
diferencian leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. Por otro lado, tambin se
comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han aadido aromas y
colorantes autorizados para aportar diferentes sabores.
Por ltimo, un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE UU es la
leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia pastosa, con menos contenido en
agua que la leche condensada tradicional y mayor contenido en slidos totales. Se emplea
fundamentalmente en la industria pastelera.
Debido a que el proceso de elaboracin de la leche condensada implica la eliminacin de gran
parte de agua de la composicin de la leche de partida, los nutrientes se encuentran
concentrados respecto a esta ltima, aumentando en gran medida su proporcin
Contenido: grasa 9% (mnimo); protenas 8%; azcares 54%; agua 25%
La leche condensada desnatada supone una importante fuente de protenas e hidratos de
carbono en comparacin con la entera, pues al disminuir el contenido graso, la concentracin
de dichos nutrientes aumenta. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas
vitaminas (A, D, cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio). La leche
condensada es un alimento en el que destaca su elevada concentracin de azcar. Se
consume directamente, sin una dilucin previa, por lo que su aporte calrico es muy elevado.
Adems de hidratos de carbono, este producto posee protenas de alto valor biolgico y
lpidos.
La leche condensada en la cocina. Aunque la leche condensada se obtiene mediante la
reduccin parcial del contenido de agua de la leche lquida, su consumo o empleo no requiera
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Dulce de leche
Es un producto tradicional en Hispanoamrica. Los ingredientes bsicos son leche y azcar
de caa (sacarosa). Luego se incorpora una pequea cantidad de glucosa, bicarbonato de
sodio como neutralizante y el aroma de la vainilla.
El proceso se inicia mezclando la leche con azcar y bicarbonato. Esta mezcla es calentada
hasta 80 C para facilitar la disolucin del azcar. Una vez lograda la completa disolucin
comienza el proceso de cocinado. La mezcla es calentada a una temperatura de 110 C
durante unas tres horas. Este proceso controlado permite la concentracin de la mezcla por
evaporacin. Al final se agrega la glucosa y aroma de vainilla. El concentrado pasa a la
enfriadora situada en la sala de envasado. Una vez superados los controles de calidad, el
producto queda listo para envasar.
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LECHE EVAPORADA
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial (eliminacin del 60% del agua)
de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo
determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los
microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de
los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de
conservacin.
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la
misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua
que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.
Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que
se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin
parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por
evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una
larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para
impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario
aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la
esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C
durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor
nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color
amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adicin de agua, se obtiene un producto con las mismas
caractersticas que la leche original con el porcentaje graso correspondiente.
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una aportacin
nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua. A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en
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LA NATA
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran inmersos en
el volumen de la leche; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta emulsin
se desestabiliza con el tiempo y el reposo de manera que los glbulos grasos se van
agregando. Por su menor densidad, van ascendiendo hacia la superficie del conjunto
formando una fina capa. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma.
De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las
ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las
ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan en pastelera y
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Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la
leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales
(oveja, cabra) se debe indicar en su denominacin la especie o especies animales (en caso
de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.
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Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento trmico,
continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mnima de 132C) durante pocos
segundos, a fin de asegurar la destruccin tanto de los grmenes como de sus formas
de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se
establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento
de su elaboracin.
Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT,
que es envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes
adecuados. La expulsin del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el
espumado de la nata. Cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el
volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido batindola del modo
tradicional. Tambin se puede preparar con sifones reutilizables que utilizan cargas de
gas. Sin embargo, la crema batida producida con xido nitroso es inestable y se
desmonta al cabo de media-una hora ms tarde. Por tanto, el mtodo no es
adecuado para decorar comida que no ser servida de inmediato.
Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los
glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin.
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La nata en la cocina
La nata es un derivado lcteo que goza de gran aceptacin en la cocina por su delicado sabor
y su versatilidad. Aadir nata a un plato supone enriquecer su sabor con suaves matices y un
mayor valor nutricional, concretamente energtico, por lo que conviene que se emplee
siempre con moderacin.
En repostera tiene un lugar reservado en la elaboracin de tartas, pasteles, helados, galletas,
pastas a los que aporta su sabor y su fina textura y untuosidad. A la hora de montarla, debe
estar siempre bien fra, lo mismo que el recipiente de trabajo. Hay que tener especial cuidado
en no pasarse de batido, por lo que es recomendable terminar a mano.
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostera y la pastelera. Se trata de nata o
crema de leche montada con azcar glass y esencia de vainilla que, al parecer, fue creada en
Francia en el siglo XVII por el chef suizo Franois Vatel. Esta crema debe su nombre al
palacio en el que serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond, llamado Chantilly. La crema
Chantilly suele incorporar ms azcar que la nata montada (30g/100ml) y se incluye en
infinidad de postres como el flan, los helados o incluso el caf, para relleno o cobertura de
tartas, como ingrediente principal que puede ir acompaado de frutas
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MANTEQUILLA
Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de
agua en grasa (mantequilla) mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Segn la
norma, este alimento debe contener mnimo un 80% de materia grasa y no ms del 16% de
agua, motivo por el que es un alimento con un elevado contenido calrico. En concreto, 100
gramos de mantequilla aportan 750 caloras.
Historia y origen:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos nmadas asiticos y en centroeuropa. Este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en
su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla.
A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y
los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms
tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los
hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
Elaboracin de la mantequilla:
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar
la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla
a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la
separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin
de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasteurizacin y la utilizacin
de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran
medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a
escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas
para favorecer la cristalizacin de la grasa y con ello mejorar la extensibilidad del producto.
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros
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Tipos de mantequilla:
Los diferentes tipos de mantequilla se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se
obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin.
- Mantequilla de nata cida: la nata ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla
dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para
formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un
contenido graso superior a la de vaca.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en
caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas),
mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites
vegetales de alta calidad.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Tambin es importante su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e
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Grasa
AGS
AGM
AGP Colesterol
Sodio
Vit.
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mcg)
(mcg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07 230,0
10
828,33
0,76
(mg)
A Vit. D
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos
grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.
En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se
utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms
popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa
si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se
favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C
la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable.
No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente
alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
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Mix vegetal
Producto a base de grasas vegetales que suele llevar azcar incorporado. Su uso est
orientado a todo tipo de repostera, y en especial, a reemplazar la crema de leche en todas
sus aplicaciones.
Ventajas
Es ms econmico
LA CUAJADA
La cuajada es el producto obtenido de la coagulacin de la protena de la leche, llamada
casena. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estmago de
mamferos rumiantes. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche
cuajada sigue siendo dulce, dando la sensacin literal de comer leche. La cuajada tiene
prcticamente el mismo valor nutricional que la leche y es de ms fcil digestin. Sin embargo
la cuajada no regula el trnsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerada
por intolerantes a la lactosa, cosa que s sucede con el yogur.
Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difcil obtencin. La industria
ha logrado fabricar sintticamente esta sustancia para facilitar la elaboracin de la cuajada.
Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre
para elaboracin casera, es un cuajo sinttico.
Las cuajadas son un estupendo postre lcteo que podemos encontrar con sabor a trufa,
turrn, toffe, chocolate, galleta mara, etc y aunque su formato es igual al de un yogur en el
envase no encontraremos la palabra yogur, sino postre lcteo, porque no es leche
fermentada, sino leche cuajada.
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EL YOGUR
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se
lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".
Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada y a una
temperatura de 40-45 C, ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente
aparicin en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Bifidobacterium bifidus).
La accin de estos microorganismos (entre 6 y
nutritivos:
Todos estos procesos hacen que la composicin del yogur sea distinta a la de la leche de
partida y tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. El yogur es un producto
ms digerible que la leche.
Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es
elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche de soja, aadiendo
siempre a la leche un aporte de azcares.
La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la cantidad
de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms o menos cremoso
y cuajado.
Valor nutritivo:
Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas
de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
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LECHE DE CABRA
Aunque la leche de cabra solo supone un 3% de toda la leche que se consume, en algunos
pases de Asia como Turqua, Irn, India, China, etc., se consume tanto o ms que la de vaca.
Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche materna y
tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en da se emplea principalmente en la elaboracin
de diversos derivados lcteos.
Debido a que su sabor es ms fuerte que el de la leche de vaca, su aceptacin es
relativamente menor. La grasa de la leche de cabra es ms digestible que la de vaca, debido
a que sus glbulos o gotitas de grasa son ms pequeos y ms fcilmente atacables por los
jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opcin para nios, ancianos y
personas que sufren trastornos gstricos, como digestiones pesadas y lceras. Adems, el
pequeo tamao de la grasa hace que los glbulos queden en suspensin en vez de flotar
hacia la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser
homogeneizada.
Es poco alergnica puesto que tiene bajos niveles de casena y por tanto es adecuada para
quienes son alrgicos a esta protena tan abundante en la leche de vaca.
Una vez abierto el envase es necesario mantenerlo en refrigeracin y no conservarlo ms de
4 das aproximadamente. Esta leche se adapta perfectamente a la congelacin.
La leche de cabra es ms blanca que la de vaca. Esta blancura de la leche de cabra y de los
quesos que con ella se elaboran se debe a la ausencia de caroteno. El caroteno es un
pigmento vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos, como
por ejemplo la zanahoria. Los carotenos pasan a la leche mediante la alimentacin con pasto
del animal. Es por eso que la leche de vaca, al contener carotenos, tiene un color amarillento.
En cambio en la leche de cabra esos pigmentos se transforman en vitamina A, que es
incolora, y por tanto no le confiere ninguna tonalidad.
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Bebida de soja
El uso generalizado de la expresin leche de soja hace que muchas personas piensen que
puede llegar a ser un sustituto de la autntica leche. Sin embargo, existen algunas diferencias
bsicas. Las diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la bebida de soja, se deben a
que una es de origen animal y constituye una verdadera leche, mientras que la bebida de
soja, aunque frecuentemente se la llama leche, no lo es, slo se trata de un zumo.
Por ello, la bebida de soja no tiene colesterol, tiene menos grasa y tiene una pequea
cantidad de fibra que la leche de vaca no posee. Asimismo, la bebida de soja tiene menos
cantidad de micronutrientes importantes, por ejemplo, de calcio, fsforo y vitamina A, cido
flico y carotenos. Esto es lo que debemos recordar en el momento de elegir entre una bebida
u otra, pues no ser lo mismo beber leche para obtener calcio que ingerir bebida de soja con
esta finalidad, cuando posee muy escasa proporcin del mineral y, adems, la presencia de
fibra puede limitar su aprovechamiento.
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