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I.
RESUMEN
II.
INTRODUCCIN
III.
METODOLOGA.
El sustrato para la fermentacin fue preparado usando como material principal la cebada
(900g) y quinua (1000g), primero la materia prima fue limpiada y lavada, luego se puso
en agua para que esta germinara se dej por un tiempo de 24 h. transcurrido el tiempo
sacamos la materia prima y lo pesamos dando como pesos en hmedo, cebada (1800) y
quinua (1850g), luego medimos la cantidad de agua correspondiente para la cebada
(3600ml) y para la quinua (3700ml). Seguidamente ponemos a hervir el agua y cuando
ya est hirviendo agregamos la materia prima (cebada y quinua) y dejamos hervir por un
tiempo de 10 minutos. Luego enfriamos aadimos azcar blanca (400g) y levadura (2g)
para su respectiva fermentacin de cada sustrato. El tiempo de fermentacin fue de 3 das
a temperatura ambiente (25C). El seguimiento de los cambios qumicos se realiz
mediante la medicin del pH y Brix.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla N 01: medicin de pH y brix de los diferentes fermentos
Da
Quinua
Cebada
Quinua + cebada
PH
Brix
pH
Brix
pH
Brix
12.6
9.9
-------
---------
4.5
8.8
8.8
4.7
7.8
4.6
Femenino
Masculino
MUESTRAS
1
2
3
QuinuaQuinua Cebada Cebada
Panelistas
Femenino Masculino
8
4
rango de edad
18-25
SEXO
1
2
3
4
5
7
9
10
11
12
13
14
F
F
F
F
M
F
F
M
F
M
F
M
CUL
CUL TIENE EL CUL ES
EDA
TIENE MS
OLOR MS
MS
D
ALCOHOL? PENETRANTE?
DULCE?
22
2
2
3
20
2
2
3
21
2
2
3
24
1
1
3
19
2
2
3
22
2
1
3
20
1
1
3
23
1
1
3
22
2
2
3
23
1
2
3
21
2
1
3
22
2
3
3
6
2
1
5
2
3
5
4
5
3
3
2
7
6
5
6
6
5
6
6
6
6
6
6
COMPRARAS LAS
MUESTRAS?:
N 1
N 2
N 3
no
no
no
no
no
no
si
no
no
no
no
no
si
no
no
no
no
no
si
no
no
no
no
no
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
si
si
Muestra 1
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA
5
4
3
2
1
0
EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA
ME DISGUSTA
Hombres
MODERADAMENT
E ME DISGUSTA
ME GUSTA
MODERADAMENT
E ME GUSTA
Mujeres
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
MUESTRA 2
hombres
EXTREMADAMENTE ME
DISGUSTA
2
EXTREMADAMENTE ME
1.5
ME DISGUSTA
GUSTA
1
0.5
0
MODERADAMENTE ME
ME GUSTA
DISGUSTA
MODERADAMENTE ME
GUSTA
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
Muestra 2
EXTREMADAMENTE
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
Mujeres
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
Muestra 3
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA
6
EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA
ME DISGUSTA
2
0
MODERADAMENT
E ME DISGUSTA
ME GUSTA
MODERADAMENT
E ME GUSTA
Mujeres
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
muestra 3
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA
EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA
ME GUSTA
MODERADAMENT
E ME GUSTA
4
3
2
1
0
ME DISGUSTA
MODERADAMENT
E ME DISGUSTA
hombres
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
V.
CONCLUSIONES
la bebida fermentada de cebada tiene una mayor aceptacin en las poblaciones
femeninas y masculinas en comparacin con la bebida de quinua y de quinua y
cebada en la escala hednica de 6.
Mientras ms tiempo se deja al sustrato en un medio anaerbico se produce una
mejor fermentacin.
Las levaduras producen una fermentacin alcohlica.
En la germinacin se produce la degradacin de las protenas el cual ayuda a
obtener la bebida fermentada.
CUESTIONARIO
1. Qu cambios qumicos pasa durante la germinacin?
Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos importantes
enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas
que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial
para la fermentacin y maduracin de la cerveza. Un proceso de gran
trascendencia que ocurre durante la germinacin es la solubilizacin de la harina
del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de los granos de cereales el
almidn se encuentra en el interior de clulas cuyas paredes tienen un alto
contenido de hemicelulasas. En el curso de la germinacin las paredes celulares
son desintegradas por las hemicelulasas quedando en libertad los grnulos de
almidn, que son degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y azcares.
Los monosacridos y oligosacridos, as como los aminocidos libres formados
durante la germinacin, son los productos precursores de los sabores y colores que
se originan durante la desecacin. (Gallegos, 2001)
El almidn se transforma en azcar
Las protenas se degradan
Las semillas sufren cambios en su color a rojo azulado
2. Qu es la malta y su frmula?
La malta no es ms que los granos de cereal (predominantemente cebada) que son
llevados a un proceso de malteado, el cual consiste a grandes rasgos en mojar
los granos con agua, esperar a que estos empiecen a germinar, para despus
detener el germinado secando los granos, de esta forma, la simple cebada, pasa a
ser llamada ahora malta de cebada. Durante este proceso de malteado, los
granos del cereal comenzarn a liberar los azcares y almidones que se necesitan
posteriormente durante la fermentacin para ser transformados en alcohol y
dixido de carbono.
El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azcares naturales que
resultan de la hidrlisis
Por lo tanto no puede tener una formula definida ya que es una mezcla,
para tener una formula qumica definida debe ser un compuesto qumico
como por ejemplo el agua que tiene formula qumica H2O, o la maltosa
C12H22O1. (G., 2000)
acida.
Lo
realizan
las
bacterias.
Es
una
ruta
1. Los cereales Se caracterizan por que la semilla y el fruto son una misma cosa.
Estn compuestas por las cascarillas que est integrada por fibra de celulosa
que contiene: vitamina B1, el germen que contiene grasos insaturados y la
almendra interna que se compone de almidn.
1. Mtodo hmedo. Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a
veces con la ayuda de una piedra
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
1) Garca Trenchard, R. G. (s.f.). Fase fermentativa de la germinacin de las semillas.
2) M. Bravo A., J. R. (2013). Estudio qumico y nutricional de granos andinos
germinados de quinua y kiwicha. Ingeniera Qumica, 54-60.