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Universidad Nacional de Cajamarca

Tecnologa de Alimentos III

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GERMINACIN DE QUINUA Y CEBADA PARA OBTENER UNA


FERMENTACIN ALCOHOLICA MEDIANTE LA ADICIN DE AZCAR y
SACCHAROMYCE CEREVISIAE
Abanto Atalaya, Judit Sandina1; Nez Meja, Edith Mara de los ngeles 1;
Requejo Ilatoma Rubely1.

I.

RESUMEN

La germinacin consiste en someter semillas en un recipiente de remojo favorables para


su crecimiento y desarrollo para posteriormente en un medio anaerbico producir la
fermentacin. El objetivo fue obtener una fermentacin alcohlica a partir de quinua y
cebada mediante la adicin de azcar y saccharomyce cerevisiae. El cual las semillas ya
germinadas fueron sometidas en un medio anaerbico por tiempo de 36 horas; obteniendo
la bebida fermentada con mayor grado de alcohol la quinua pero ms aceptada por el
consumidor fue el de cebada por su alto contenido de Brix.

Palabras claves: germinacin, fermentacin alcohlica, levadura.

Universidad Nacional de Cajamarca, Per. Facultad de Ciencias Agrarias

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

II.

Tecnologa de Alimentos III

INTRODUCCIN

La germinacin consiste en someter los granos a condiciones favorables para su


crecimiento y desarrollo. Se realiza con los granos hmedos, colocados en un recipiente
de remojo, procurando que la capa que se forme no tenga mucha altura, porque impide la
respiracin de los granos. (M. Bravo A., 2013).

El tiempo total de germinacin es determinado por: Transformaciones bioqumicas, por


accin enzimtica de amilasas del propio grano, convirtiendo el almidn en azcares
sencillos y por tanto se observa su reduccin y el crecimiento de la radcula hasta uno o
dos centmetros. (M. Bravo A., 2013)

El intercambio del oxgeno y el dixido de carbono determinan la germinacin de las


semillas. Las altas concentraciones de oxigeno lo cual favorece que el miembro lleve a
cabo la respiracin; se divide en cuatro fases: (Garca Trenchard).
Fase I: La semilla se comienza a hidratar y comienza la respiracin
Fase II: Comienza la glucolisis, y con ella la fermentacin lctica y alcohlica,
provocando un aumento en la produccin de CO2. Esta fase es de respiracin
anaerobia, todava independiente del O2.
Fase III: La glucolisis aumenta enormemente, y comienza el ciclo de Krebs y la
cadena de transporte de electrones mitocondrial. Esta es la fase de respiracin
aerobia, es decir, dependiente de O2.
Fase IV: Desciende la respiracin y envejecen los cotiledones.

Las semillas ricas en hidratos de carbono son tolerantes a la anaerobiosis debido a su


metabolismo de alta energa mientras que los lpidos tienen menos capacidad.
La germinacin en los granos suele ser ms altos que en la quinua. Por ejemplo tenemos
el caso de la obtencin de la malta de la cebada en donde se da la fermentacin
obtenindose una bebida con grado de alcohol (M. Bravo A., 2013)

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III.

METODOLOGA.

El sustrato para la fermentacin fue preparado usando como material principal la cebada
(900g) y quinua (1000g), primero la materia prima fue limpiada y lavada, luego se puso
en agua para que esta germinara se dej por un tiempo de 24 h. transcurrido el tiempo
sacamos la materia prima y lo pesamos dando como pesos en hmedo, cebada (1800) y
quinua (1850g), luego medimos la cantidad de agua correspondiente para la cebada
(3600ml) y para la quinua (3700ml). Seguidamente ponemos a hervir el agua y cuando
ya est hirviendo agregamos la materia prima (cebada y quinua) y dejamos hervir por un
tiempo de 10 minutos. Luego enfriamos aadimos azcar blanca (400g) y levadura (2g)
para su respectiva fermentacin de cada sustrato. El tiempo de fermentacin fue de 3 das
a temperatura ambiente (25C). El seguimiento de los cambios qumicos se realiz
mediante la medicin del pH y Brix.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla N 01: medicin de pH y brix de los diferentes fermentos
Da

Quinua

Cebada

Quinua + cebada

PH

Brix

pH

Brix

pH

Brix

12.6

9.9

-------

---------

4.5

8.8

8.8

4.7

7.8

4.6

Como podemos observar en la tabla N 01 Durante la fermentacin los valores de


pH

disminuyen para los tres sistemas fermentativos lo que puede atribuirse a la

transformacin de estos en compuestos polimricos.


A medida que pasa el tiempo los pH de las bebidas se vuelven cada vez cidos.
sto se debe La glucosa es transformada en dos molculas de cido pirvico en la
gluclisis. En la fase de regeneracin del NADH2, el pirvico es reducido por
elNADH2 y se convierte en etanol y CO2. Tambin se producen 2 molculas de
ATP que son utilizadas por la levadura para su metabolismo.

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La fermentacin con un mayor grado alcohlico se obtuvo de la quinua con un


Brix de 4.7 (acido); seguido de la quinua con cebada con un Brix de 4.6 (acido)
y finalmente de cebada con un Brix 7.8 (dulce)

Escala ednica (anlisis del componente principal).


ESCALA HEDNICA
1. extremadamente me disgusta
2. me disgusta
3.moderadamente me disgusta
4.no me gusta ni me disgusta
5. moderadamente me gusta
6. me gusta
7.extremadamente me gusta

Femenino
Masculino

MUESTRAS
1
2
3
QuinuaQuinua Cebada Cebada

Panelistas
Femenino Masculino
8
4

rango de edad
18-25

VALORES SEGN LA ESCALA


HEDNICA
N

SEXO

1
2
3
4
5
7
9
10
11
12
13
14

F
F
F
F
M
F
F
M
F
M
F
M

CUL
CUL TIENE EL CUL ES
EDA
TIENE MS
OLOR MS
MS
D
ALCOHOL? PENETRANTE?
DULCE?
22
2
2
3
20
2
2
3
21
2
2
3
24
1
1
3
19
2
2
3
22
2
1
3
20
1
1
3
23
1
1
3
22
2
2
3
23
1
2
3
21
2
1
3
22
2
3
3

MUESTRA MUESTRA MUESTRA


N 1
N 2
N 3
5
2
3
5
2
2
2
2
2
3
2
3

6
2
1
5
2
3
5
4
5
3
3
2

7
6
5
6
6
5
6
6
6
6
6
6

COMPRARAS LAS
MUESTRAS?:
N 1

N 2

N 3

no
no
no
no
no
no
si
no
no
no
no
no

si
no
no
no
no
no
si
no
no
no
no
no

si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
si
si

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Muestra 1
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA

5
4
3
2
1
0

EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA

ME DISGUSTA

Hombres
MODERADAMENT
E ME DISGUSTA

ME GUSTA

MODERADAMENT
E ME GUSTA

Mujeres

NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA

Grafica N 01: Comparacin de escala hednica de fermentacin de quinua en


varones y mujeres.
Aproximadamente el 10% de la poblacin femenina de las edades entre 18 y 25
les gusta la bebida, a un 80% de disgusta y a un 10 % moderadamente le disgusta;
50% de la poblacin masculina de las edades entre 18 y 25 le disgusta y un 50%
extremadamente les disgusta. Esto se debe al componente del sabor que tiene la
quinua. Grafica N 01. De tal manera podemos decir que la fermentacin de
quinua no es aceptada tanto en poblacin femenina y masculina.

MUESTRA 2
hombres
EXTREMADAMENTE ME
DISGUSTA
2
EXTREMADAMENTE ME
1.5
ME DISGUSTA
GUSTA
1
0.5
0
MODERADAMENTE ME
ME GUSTA
DISGUSTA
MODERADAMENTE ME
GUSTA

NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA

Muestra 2
EXTREMADAMENTE
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA

ME GUSTA

MODERADAMENTE
ME GUSTA

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

ME DISGUSTA

MODERADAMENTE
ME DISGUSTA

Mujeres

NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA

Grafico N 02: Comparacin de escala hednica de fermentacin de quinua y


cebada en varones y mujeres.

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A un 37.5 % de la poblacin femenina de las edades entre 18 y 25 moderadamente


le disgusta, a un 37.5 % modernamente les gusta, 12.5 % le gusta, 12.5% le
disgusta y a un 50% de la poblacin masculina de las edades entre 18 y 25 le
disgusta, a un 25% moderadamente le gusta, a un 25% no le gusta y le disgusta.
Grafico N 02. Se puede decir que la bebida de quinua y cebada es poco aceptada
por la poblacin femenina y rechazada por la poblacin masculina.

Muestra 3
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA
6
EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA

ME DISGUSTA

2
0

MODERADAMENT
E ME DISGUSTA

ME GUSTA
MODERADAMENT
E ME GUSTA

Mujeres

NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA

muestra 3
EXTREMADAMEN
TE ME DISGUSTA
EXTREMADAMEN
TE ME GUSTA

ME GUSTA
MODERADAMENT
E ME GUSTA

4
3
2
1
0

ME DISGUSTA

MODERADAMENT
E ME DISGUSTA

hombres

NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA

Grafico N 03: Comparacin de escala hednica de fermentacin de cebada en


varones y mujeres.
A un 62.5 % de la poblacin femenina de las edades entre 18 y 25 les gusta la
bebida, a 25 % moderadamente le gusta, a 12.5 % extremadamente le gusta y al
100 % de la poblacin masculina de las edades entre 18 y 25 le gusta. Grafico N
03. La bebida fermentada de cebada tiene una gran aceptacin por parte de la
poblacin femenina y masculina. Esto se debe a que la bebida no ha completado
su fermentacin por lo que tena un sabor agradable (dulce) con un Brix de 7.8
aceptable para el consumir.

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V.

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CONCLUSIONES
la bebida fermentada de cebada tiene una mayor aceptacin en las poblaciones
femeninas y masculinas en comparacin con la bebida de quinua y de quinua y
cebada en la escala hednica de 6.
Mientras ms tiempo se deja al sustrato en un medio anaerbico se produce una
mejor fermentacin.
Las levaduras producen una fermentacin alcohlica.
En la germinacin se produce la degradacin de las protenas el cual ayuda a
obtener la bebida fermentada.
CUESTIONARIO
1. Qu cambios qumicos pasa durante la germinacin?
Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos importantes
enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas
que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial
para la fermentacin y maduracin de la cerveza. Un proceso de gran
trascendencia que ocurre durante la germinacin es la solubilizacin de la harina
del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de los granos de cereales el
almidn se encuentra en el interior de clulas cuyas paredes tienen un alto
contenido de hemicelulasas. En el curso de la germinacin las paredes celulares
son desintegradas por las hemicelulasas quedando en libertad los grnulos de
almidn, que son degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y azcares.
Los monosacridos y oligosacridos, as como los aminocidos libres formados
durante la germinacin, son los productos precursores de los sabores y colores que
se originan durante la desecacin. (Gallegos, 2001)
El almidn se transforma en azcar
Las protenas se degradan
Las semillas sufren cambios en su color a rojo azulado

2. Qu es la malta y su frmula?
La malta no es ms que los granos de cereal (predominantemente cebada) que son
llevados a un proceso de malteado, el cual consiste a grandes rasgos en mojar

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los granos con agua, esperar a que estos empiecen a germinar, para despus
detener el germinado secando los granos, de esta forma, la simple cebada, pasa a
ser llamada ahora malta de cebada. Durante este proceso de malteado, los
granos del cereal comenzarn a liberar los azcares y almidones que se necesitan
posteriormente durante la fermentacin para ser transformados en alcohol y
dixido de carbono.
El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azcares naturales que
resultan de la hidrlisis

enzimtica de la cebada malteada.

Por lo tanto no puede tener una formula definida ya que es una mezcla,
para tener una formula qumica definida debe ser un compuesto qumico
como por ejemplo el agua que tiene formula qumica H2O, o la maltosa
C12H22O1. (G., 2000)

3. Cules son las diferencias en los tipos de fermentacin?


Fermentacin alcohlica. Lo realiza las levaduras y estos microorganismos
producen alcohol. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado
por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin
alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un cido pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO2 y
etanol. (Garduo-Garca A., 2014).
Fermentacin

acida.

Lo

realizan

las

bacterias.

Es

una

ruta

metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual


se oxida parcialmente la glucosa o azcares como la glucosa, fructosa y
sacarosa, para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido.
(Garduo-Garca A., 2014).

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4. Cules son las estructuras de las semillas: quinua y cebada; diferencias


entre cereal y seudocereal?

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1. Los cereales Se caracterizan por que la semilla y el fruto son una misma cosa.
Estn compuestas por las cascarillas que est integrada por fibra de celulosa
que contiene: vitamina B1, el germen que contiene grasos insaturados y la
almendra interna que se compone de almidn.

2. Los Pseudocereal. Este es un falso Cereal son plantas diferentes a las


Gramneas y son hojas anchas que producen semillas (granos). Los
Pseudocereal son dicotiledneas y no contienen gluten todas pertenecen a los
gneros Amaranthus y Chenopodiun conceptos que se asumen para los granos
de la Quinua. La ventaja de estos es que crecen de forma rustica y son
adaptables a varios ambientes, es decir resisten a la sequa a la salinidad, etc.

5. Qu es la saponina, su estructura molecular y qu efectos tiene?


Las saponinas (del latn sapo, "jabn") son glucsidos de esteroides o
de triterpenoides, llamadas as por sus propiedades semejantes a las del jabn:
cada molcula est constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o
el triterpenoides) y un elemento soluble en agua (el azcar), y forman una espuma
cuando se las agita en agua. Las saponinas son txicas, y se cree que su toxicidad
proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles, por lo que podran
interferir en la asimilacin de estos por el sistema digestivo, o romper las
membranas de las clulas tras ser absorbidas hacia la corriente sangunea.

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Estructura de la saponina toxica.

6. Cmo se elimina la saponina?


Mtodos de desaponizacion:

1. Mtodo hmedo. Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a
veces con la ayuda de una piedra

2. Mtodo seco o esferificado. Consiste en la utilizacin de mquinas pulidoras


de cereales para eliminar la saponina. Este mtodo es ms econmico que el
anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se
aumenta la eficiencia, o sea se pule ms intensamente el grano, se pierden
nutrientes, como la protena, que se encuentra principalmente en la capa
superior del grano

3. Mtodo de desaponificacin va seca (termomecnico).


Los granos de quinua son sometidos a calor seco, 80 C, durante 60 minutos; luego
se les quita la cscara por friccin en seco. Se tamiza y se empaca.

4. Mixto: esferificado y lavado.


5. Pre tostado y la eliminacin del episperma y saponina mediante flotacin
y descascarado en un batan o piedra.

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VI.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
1) Garca Trenchard, R. G. (s.f.). Fase fermentativa de la germinacin de las semillas.
2) M. Bravo A., J. R. (2013). Estudio qumico y nutricional de granos andinos
germinados de quinua y kiwicha. Ingeniera Qumica, 54-60.

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