PROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentra bajo

una Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Per.

Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden encontrarse en
DIRECCION CDCITRA Universidad Nacional del Callao | Telfono: +01 4651822.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Y DE SISTEMAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO
PRESENTADO POR:
ING.:

JOS FARFN GARCIA

Profesor Asociado

(Perodo de Ejecucin del 01 de Febrero 2011 al 31

de julio del 2012 R.R. N 164-2011-R)
BELLAVISTA CALLAO
2 012

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I.

INDICE

II.-

RESUMEN

III,.

INTRODUCCIN

IV

MARCO TERICO

4.1

GENERALIDADES DE LA CALIDAD

10

4.1.1 Calidad

10

4.1.2 Evolucin de la Calidad

11

4.1.3 Herramienta de la Calidad

11

4.14 Poltica de Calidad

15

4.1.5 Costo de Calidad

15

4.2

SISTEMA DE CALIDAD

16

4.3

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

16

4.3.1 Manual de Aseguramiento de la Calidad

18

4.4

BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERAS

20

4.5

POES

25

4.5.1 Plan de control de Aguas

25

4.5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin

28

4.5.3 Plan de Formacin y control de Manipuladores

30

4.5.4 Plan de Mantenimiento

33

4.5.5 Plan de Control de desperdicios

36

HACCP

38

4.6.1 Antecedentes

40

4.6.2 Base Legal para su aplicacin

47

4.6

4.6.2.1 Marco Internacional

47

4.6.2.2 Marco Nacional

47

4.6.3 Calidad Higinica Sanitaria

48

4.6.4 Definicin de Sistema HACCP

48

4.6.5 Requisitos para su Aplicacin

49

4.6.6 Beneficios del Sistema HACCP

50

4.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCP

52

4.6.8 Pasos de Implementacin del sistema HACCP

62

4.7

ISO 9000

72

4.8

CALIDAD TOTAL

75

4.8.1 Gestin total de la calidad

75

EL CACAO

77

4.9.1 Origen del Cacao

77

4.9.2 Cultivo

78

4.9.3 Calidad

80

4.9.4 Exigencias en clima y suelo

82

4.9.5 Tipos de Cacao

85

4.9

4.10 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO

87

4.10.1 Flujograma de la cadena

87

4.10.2 Eslabn de Produccin

91

4.10.3 Eslabn de la Transformacin

93

4.10.4 Eslabn de Comercializacin

95

4.10.5 Produccin del Cacao en el Per

99

4.10.6 Principales zonas de produccin

99

4.11 PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE

102

MATERIALES Y MTODOS

106

5.1

MATERIALES

107

5.1.1 Normas:

107

5.1.2 Documentos de la Empresa:

107

5.1.3 Informacin Externa:

107

METODOLOGA

108

5.2

5.2.1 Evaluacin de la Empresa antes de iniciar la

Implementacin

108
3

5.2.2 Elaboracin del Plan de buenas prcticas de

Manufactura y Plan de Higiene y Sanitizacin
5.2.3 Formacin y Capacitacin del HACCP

110
110

5.2.4 Descripcin, uso final y consumidores del

Producto.

111

5.2.5 Validacin del Diagrama de Flujo

111

5.2.6 Aplicacin de los Principios HACCP

112

VI.-

RESULTADOS

6.1

EVALUACIN DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LA

IMPLEMENTACIN

6.2

119

ELABORACIN DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS

MANUFACTURERAS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

6.3

120

FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP EN LA

INDUSTRIA DEL CACAO

120

6.3.1 Integracin del equipo

121

6.3.2 Funcionamiento del Equipo

121

6.3.3 Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP

122

6.3.4 Descripcin de las labores del personal clave en el

monitoreo de la calidad
6.4

123

DESCRIPCIN, USO FINAL Y CONSUMIDORES DEL

PRODUCTO

126

6.5

VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

130

6.6

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP

131

VII.-

DISCUSIN

144

VIII.- REFERENCIAS

148

IX.-

APNDICE

154

X.-

ANEXOS

234

II.-

RESUMEN

El presente trabajo de Investigacin: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD EN LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO se presenta
concentos bsicos de sistemas de Aseguramientos de la calidad HACCP, el plan
con su respectiva metodologa para el Aseguramientos de la calidad en la
Industria del Cacao.

Se hace nfasis en las buenas prcticas de manufactura (BPM) y se programa de

Higiene y Saneamiento. As como un sistema de documentacin y medidas
preventivas para el HACCP.