MARCO TEORICO

1. DULCE DE LECHE
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,
entodo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". 1
2. Leche
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la
leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se podra usar
leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada.
Tambin puede usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto
la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que
se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias
y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo
humano.
3. Azcar
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra
cocina. Adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce
de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

4. Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza
como neutralizante. Porque se lo utiliza? Durante el proceso de elaboracin el
agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sineresis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa,
spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son
retardadas por la elevada acidez. Por todo ello ser necesario reducir la acidez
inicial de la leche neutralizndola con este aditivo.

1Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco

5. Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso,
aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no
presenta ese color amarillento caracterstico. Su poder edulcorante es inferior al
de la sacarosa (azcar comn) y su utilizacin obedece a varias razones: es
econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de
la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche. 2
Cuadro 1
COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE
COMPOSICIN
MNIMO (%)

MXIMO (%)

PROMEDIO

QUMICA

HUMEDAD

20

30

25

SACAROSA

37

48

42,5

SLIDOS DE LECHE

26

30

28

MATERIA GRASA

10

PROTENAS

10

LACTOSA

15

12,5

CENIZAS

1,5

Fuente SANTOS (1976)

Cuadro 2
DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICO-QUMICOS
REQUISITO

DULCE DE LECHE

DULCE DE

MTODO DE ANLISIS

CON CREMA

LECHE

Humedad g/100g

Max. 30

max. 30

FIL 15B 1 988

Grasa g/100g

6a9

mayor a 9

FIL 13C 1 987

Cenizas g/100g

max. 2

max. 2

AOAC 15E 1 990.930.30

Protenas g/100g

min. 5,0

min 5,0

FIL 20B 1 993

Fuente : FEPAL

2Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, Elaboracin de dulce de leche

6. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original. 3

7. Degradacin de la lactosa por el calor.

El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre
110C y 130C pierde su agua de hidratacin, ms all de los 150C amarrillea y
hacia los 175C oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento
sobreviene a temperaturas ms bajas (por ejemplo, despus de esterilizar 20
minutos en autoclave a 120C) se muestra ya coloreado, adems aparece el
llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradacin de los
aminocidos sufurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo.
El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa, sino
que necesariamente deben estar presente, adems, los grupos amino de las
protenas.

8. Las reacciones de Maillard:

Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede
verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la
leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la
lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en
el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre
azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran
mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de
reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo
en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as
tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)
A. Condensacin azcar - grupo amino.
3Chaw, 1987

B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos
nitrogenados heterocclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las
restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura. Adems las
reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el
calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas
se verifican en el medio:
- descenso de p.h.
- produccin de Co2.
- produccin de compuestos reductores.
- insolubilizacin de protenas.
- coloracin oscura.
- sabor a caramelo.
Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la leche calentada
(reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo (reaccin lenta) durante el
almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico. Diferentes
azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma,
pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente: Los pentosanos
son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Siguen los
azcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa. Entre los
disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la
sacarosa inactiva. El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reaccin.
Lgicamente se producen luego una serie de reacomodamientos qumicos que
dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de Amadori. Algunos
aminocidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en
las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales. 4
4Zunino, Anbal, DULCE DE LECHE Aspectos bsicos para su adecuada
elaboracin