Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Kekerasan BHP dengan Fruit Penetrometer dan Tekstur Analyzer)
Oleh:
Nama

: Lambok Sinaga

NPM

: 240110150001

Hari, Tanggal Praktikum

: Selasa, 01 November 2016

Waktu / Shift

: 10.00 12.30 / A1

Co Ass

: 1. Rifki Amrullah
2. Adryani Tresna W
3. Arinda Nur Ariva
4. Bintari Ayuningtyas
5. Eki Dwiyan Saputra
6. M. Hanief Bayhaqqi P.
7. Mizanul Hakam
8. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latarbelakang
Bahan hasil pertanian merupakan suatu produk yang memiliki berbagai
macam bentuk dan karakteristik yang berbeda beda. Kekerasan bahan hasil
pertanian merupakan bagian dari karakteristik fisik bahan hasil pertanian. Produk
pertanian memliki sifak fisik yang beragam diantaranya segi warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, tektur dan juga kekerasan.
Selain dari perubahan warna serta kadar kandungan gula, cara mengetahui
tingkat kematangan suatu bahan hasil pertanian lainnya adalah dengan
melakukan percobaan pada tingkat kekerasan suatu bahan tersebut. Masingmasing bahan hasil pertanian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda.
Dengan mengetahui tingkat kekerasan, akan menghindari proses pemanenan
yang terlalu dini sehingga teksture bahan masih cukup keras ataupun terlalu
matang yang membuat bahan seperti buah terlalu empuk dan rentan.Namun
secara objektif dan secara keilmuan kekerasan bahan diukur dengan alat
pengukuran kekerasan bahan hasil pertanian yaitu penetrometer.
Penentuan kekerasan bahan hasil pertanian sangat penting dilakukan untuk
dapat menerapkan sistem penjagaan terhadap buah agar tidak rusak karena buah
akan bernilai rendah ketika kondisi fisiknya menurun, dan terdapat banyak faktor
yang harus diperhatikan seperti tingkat kematangan, suhu dan ukuran buah
tersebut. Pengukuran tingkat kekerasan dalam menentukan tingkat kemtangan
memepengaruhi kualitas produk dan pasaran dari produk pertanian. Sehingga cara
cara pengukuran kekerasan dengan menggunakan penetrometer harus dapat
dikuasai agar dapat menghitung kekerasan buah tersebut dan menerapkan sistem
yang sesuai dengan karakteristik buah tersebut dan memudahkan dalam proses
penanganan bahan hasil pertanian.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
1. Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik kekerasan bahan hasil
pertanian.
2. Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan
bahan hasil pertanian dengan fruit penetrometer.
3.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kekerasan Bahan Hasil Pertanian
Bahan hasil pertanian akan mengalami perubahan komposisi baik kimia
maupun fisika seiring dengan perubahan tingkat kematangan pada buah tersebut.
Rangkaian perubahan yang terjadi pada buah mempunyai dampak yang luas
terhadap metabolism dalam jaringan tanaman tersebut. Salah satu perubahan
tersebut adalah berubahnya kandungan asam asam organik, gula dan karbohidrat
lainnya (Kader.2001).
Perbuhanan tingkat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi
aktifita aktiftas yang terjadi pada beberapa enzim, salah satunya yaitu enzim
pectinase yang merupakan enzim berkemampuan mengkatalis degradasi
protopektin yang tidak larut menjadi substansi pektin yang larut, Perubahan
komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan
(Sianturi. 2008).
Pemanenan produk hortikultura berbeda dengan pemanenan tanaman
pangan. Hal ini dikarenakan pemanenan produk hortikultura memiliki perbedaan
antar komoditas dan tujuan pemanenannya. Pemanenan produk hortikultura harus
mempertimbangan mutu produk karena mutu menjadi penentu harga pasar
produk. Konsumen biasanya memperhatikan nilai mutu suatu buah didasarkan
pada penampilan, tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan zat gizi. Secara
keseluruhan kualitas buah dipengaruhi oleh penampilan (ukuran, bentuk, warna,
kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan, kelembutan, dan serat), flavour (rasa dan
aroma), nilai nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral), dan
keamanannya yaitu keamanan dari kandungan senyawa toksik dan mikroba.
Zulkarnain (2010) mengungkapkan bahwa mutu produk hortikultura dibedakan
atas kondisi dan penampakan. Kondisi produk mencerminkan adanya penyakit,
kerusakan maupun kelainan fisiologis, sednagkan penampakan mengacu pada
sifat visual produk seperti warna, bentuk dan ukuran.
Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik
secara fisik maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah
perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah.

Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan

buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.
2.2. Faktor Suhu Terhadap Kekerasan
Suhu dan kelembaban relatif akan sangat mempengaruhi mutu simpan pada
buah karena mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah karena meningkatnya kelembaban relatif dan
menurunnya suhu. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan
pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah
(Tranggono dan Sutardi, 1990).
Pengaturan suhu merupakan suatu faktor yang harus diperhatikan karena
dengan suhu yang terkendali dan disesuaikan dengan kondisi buah maka dapat
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.
Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang

optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Sehinnga
komposisi atmosfir yang terdiri dari oksigen, karbonomoksida dan gas etilen
dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap keberlangsungan respirasi pada
buah dan umur simpan pada buah (AAK, 2000).
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan
transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan
suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek
mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan
Sutardi, 1990).
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan
rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya
terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan
ditentukan

oleh

interaksi

oleh

senensensi

alami

(kehilangan

kualitas),

pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu

dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990). Dengan memperhatikan suhu dan
kelemababan relatif maka bisa dipastikan buah akan memiliki daya tahan yang
tinggi baik dari kekerasan maupun dari serangan penyakit, hal ini akan

memperpanjang umur simpan pada buah tersebut karena jika buah telah
mengalami kerusakan seperti memar maka akan memperpendek umur buah
tersebut.
2.3 Texture analyzer
Sama dengan Fruit Penetrometer, Texture analyzer merupakan alat
pengukur kekerasan dan/ atau kelunakan bahan hasil pertanian. Tetapi pada
Texture analyzer biasanya akan memiliki tingkat ketelitian yang lebih tinggi,
dikarenakan telah menggunakan berbagai sistem yang canggih dibandingkan
dengan Fruit Penetrometer yang dilakukan secara manual. Prinsip kerja yang
digunakan adalah dengan memanfaatkan gaya kompresi alat terhadap luas buah
yang terkena dampak bersamaan dengan berat dari bahan yang diukur.
(Mulhaqqi, 2012)

2.4

Fruit Penetrometer
Alat ukur kematangan buah penetrometer GY-3 adalah sebuah alat pengukur

kekerasan yang digunakan untuk mendeteksi tingkat kematangan pada buah

buahan berdasarkan tingkat kekerasannya, buah yang sudah matang tentu saja
akan memiliki tingkat kekerasanyang lebih rendah dibandingkan dengan buah
yang masih mentah (Wahyu, 2016).
Tingkat kematangan buah sebenarnya dapat diketahui dengan melihat
tampilan warnanya, akan tetapi tidak semua buah buahan dapat diketahui tingkat
kematangannya dari visualnya saja, kita juga dapat mendeteksi kematangan buah
dengan cara menekannya dengan tangan kita, akan tetapi cara ini tidak selalu
akurat mengingat setiap orang memiliki persepsi sendiri sendiri dalam
menentukan kematangan buah berdasarkan feeling mereka.
Kegunaan dari penetrometer buah adalah untuk mengukur kematangan buah
berdasarkan kekerasan dari buah tersebut dan menunjukan nilai kekerasannya
dalam bentuk angka sehingga dapat diketahui nilai pastinya yang dapat kita
gunakan

sebagai

standar

nilai

kematangan

sesuai

dengan

yang

kita

inginkan.Selain kematangan, kita juga dapat mengukur kemansan buah

dengan alat ukur tingkat kemanisan buah.
Sclerometer buah ini memiliki ukuran yang kecil dan ringan sehingga
sangat mudah dibawa kemana mana dan untuk pengujian langsung dilapangan.

Alat ukur kematangan buah ini banyak digunakan di laboratorium pertanian dan
peningkatan mutu hasil panen buah buaha serta pengujian varietas baru dalam
penelitian.

BAB III
METODOLOGI
3.1

Alat & Bahan

3.1.1 Alat
1. Fruit Penetrometer
3.1.2 Bahan
1.Anggur
2. Apel
3.Tomat
4.Pear
5.Pepaya
3.2

Prosedur Percobaan
Pengukuran Kekerasan dengan Fruit Penetrometer adalah sbb:
1. Menyiapkan fruit penetrometer dan lihat jarum skala harus berada pada
posisi tengah (nol)
2. Mengupas sedikit bagian kulit buah seluas ujung penetrometer.
3. Mengukur kekerasan dengan meletakkan ujung fruit penetrometer pada
bahan dengan lama pembebanan 1 menit pada tiga posisi ujung,
tengah, dan pangkal.
4. Membaca skala yang

ditunjukan

pengulangan sebanyak 3 kali.

BAB IV

jarum

kemudian

melakukan

HASIL PERCOBAAN
4.1 HasilPercobaan
Tabel 1. HasilPengukuranKekerasan Buah dengan Fruit Penetrometer
Buah
Kiwi
Pir
Apel
Anggur
Tomat Ceri

Kg f
1,2
2,4
2,2
1,1
2,66

1
Kg f/cm2
6,1130
12,2231
11,20753
5,60224
13,5472

Ulangan ke 2
Kg f Kg f/cm2
0
0
3
15,2789
2,9
14,7733
2,25 11,45913
2,94 14,9770

Kg f
0
2,1
1,95
1,95
2,3

3
Kg f/cm2
0
10,695
9,93377
9,93124
11,7167

StandarDeviasi (SD)
Kg f/cm2
0,6928
0,4583
0,4924428
0,5965
0,3208

Kg f/cm2
3,5293
1,9282
2,508622
3,0379
1,63424

Tabel 2. Hasil Pengukuran Kekerasan Pepaya dengan Fruit Penetrometer

Kelompok
1
2
3
4
5

Kg f
1,45
1,6
1,21
3,15
1,7

1
Kg f/cm2
7,3866
8,1437
6,1640
16,04278
8,6602

Ulangan ke 2
Kg f Kg f/cm2
1,62
8,2526
1,1
5,6023
1,65
8,405
1,1
5,60024
1,25 6,36780

Kg f
1,7
3,1
3,15
1,15
2,5

3
Kg f/cm2
8,6602
15,7882
16,0468
5,85688
12,73560

StandarDeviasi (SD)
Kg f/cm2
0,1276
1,0408
1,0171201
1,1694
1,63311

Kg f/cm2
0,6504
5,3009
5,1815204
5,9556
3,22523

1.2 Perhitungan
1. Perhitungan Luas Permukaan F . P
A = r2
= (0,25)2
= 0,1963495408 cm2
2. Perhitungan Kekerasan Buah Kiwi, Pear, Apel, Anggur dan Tomat Ceri
(kg f/cm2)
P=

F (kg f)
2
A ( cm )

a. Buah Kiwi (Kelompok 1)

Perulangan 1=

1,2 kg f
2
=6,1130 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

0 kg f
2
=0 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

0 kg f
=0 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

b. Buah Pear (Kelompok 2)

Perulangan 1=

2,4 kg f
2
=12,2231 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

3 kg f
=15,2789 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

2,1 kg f
=10,6952 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

c. Buah Apel (Kelompok 3)

Perulangan 1=

2,2 kg f
=11,20733 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

2,9 kg f
=14,7733 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

1,95 kg f
2
=9,93377 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

d. Buah Anggur (Kelompok 4)

Perulangan 1=

1,1 kg f
=5,60244 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

2,25 kg f
=11,45913 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

1,95 kg f
=9,93124 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

e. Buah Tomat Ceri (Kelompok 5)

Perulangan 1=

2,66 kg f
2
=13,5472 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

2,94 kg f
2
=14,9770 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

2,3 kg f
2
=11,7167 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

3. Perhitungan Kekerasan Buah Pepaya oleh Tiap Kelompok (kg f/cm2)

P=

F (kg f)
2
A ( cm )

a. Kelompok 1
Perulangan 1=

1,45 kg f
2
=7,3866 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

1,62 kg f
2
=8,2526 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

1,7 kg f
=8,6602 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

b. Kelompok 2
Perulangan 1=

1,6 kg f
=8,1487 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

1,1 kg f
=5,6023 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

3,1 kg f
=15,7882 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

c. Kelompok 3
Perulangan 1=

1,21 kg f
=6,1640 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

1,65 kg f
=8,405 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

3,15 kg f
=16,0468 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

d. Kelompok 4
Perulangan 1=

3,15 kg f
=16,04278 kg f/ cm2
2
0,196349508 cm

Perulangan 2=

1,1 kg f
2
=5,60024 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 3=

1,15 kg f
2
=5,85688 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

e. Kelompok 5
Perulangan 1 =
Perulangan 2=

1,7 kg f
2
= 8,6602 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

1,25 kg f
2
=6,36780 kg f/ cm
2
0,196349508 cm

Perulangan 3 =

2,5 kg f
= 12,73560 kg f/ cm 2
2
0,196349508 cm

BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai
pengukuran kekerasan bahan hasil pertanian yang telah dipanen. Dimana dengan
mengukur kekerasan bahan hasil pertanian ini praktikan dapat

mengetahui

tingkat kematangan dari bahan hasil pertanian yang diuji,sehingga selanjutnya

dapat dilakukan proses yang tepat untuk menanganinya.Proses perubahan tingkat
kekerasan dapat disebabkan oleh degradasi komponen-komponen dan juga
perubahan komposisi dari penyusun pada dinding sel buah. Pada pengukuran
kali ini dilakukan dengan 6 buah bahan hasil pertanian yaitu : pir, pepaya, kiwi,
apel, anggur dan tomat ceri.
Untuk dapat mengetahui tingkat dari kekerasan suatu bahan hasil pertanian
dapat menggunakan cara yang paling sederhana adalah mengira-ngira dengan
menekan pada bagian buah dan untuk secara keilmiah menggunakan alat
pengukur kekerasan bahan hasil pertanian yaitu fruit penetrometer. Pada
pengukuran kali ini praktikan diberikan dua jenis buah/bahan hasil pertanian
diantarnya satu buah wajib untuk diukur yaitu pepaya dan satu jenis lainnya
adalah buah yang telah ditentukan oleh asisten praktikan dan kelompok tiga
mendapatkan buah apel untuk dijadikan bahan pengukuran.
Pengukuran pertama adalah pengukuran pada buah pepaya yang matang
ditandai dengan tekstur warna yang merah. Untuk menghitung nilai kekerasan
bahan per cm2 dilakukan dengan membagikan nilai kgf dengan luas permukaan
bahan. Setelah dilakukan pengukuran diperoleh hasil bahwa nilai kgf selalu lebih
kecil dibandingkan dengan nilai kgf/cm2. Dapat dilihat pada pengukuran buah
pepaya, pengukuran buah dengan jenis yang sama namun dapat kita lihat bahwa
nilai kekerasan yang diperoleh disetiap bagiannya berbeda beda. Nilai kekerasan
yang beberbeda beda disetiap bagian pada pepaya. Semakin tinggi nilai
kekerasan pada buah pepaya maka tingkat kematangannya buahnya semakin
rendah dikarenakan proses metabolisme yang merubah kandungan asam asma
organic, gula dan karbohidrat lainnya. Sehingga

dinding sel buah tersebut

mengalami perubahan komposisi kimia maupun fisika. Perubahan tersebut

cenderung menurun sehingga daya ikat antar dinding melemah. Kematangan suatu
buah dapat disebabkan karena aktifitas enzim yang akan mempengaruhi tingkat
keasaman pada buah, maka semakin manis suatu buah sejenis akan memiliki
tingkat kekerasan yang lebih kecil.
Pengukuran buah lainnya kelompok praktikan mendapatkan pengujian
terhadap buah kiwi. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa tingkat kekerasan
buah kiwi per luas permukaannya dalam standart deviasi adalah 0,6928 kgf/cm 2.
Dibandingkan dengan nilai kekerasan pada buah lainnya apel merupakan buah
dengan tingkat kekerasan per luas permukaannya dalam stardart deviasi
merupakan terrendah ketiga setelah pear. Adapun tingkat kekerasan per luas
permukaan dalam standart deviasi tertinggi terdapat pada buah kiwi yaitu sebesar
3,5293 kgf/cm2.
Apabila dilihat dari sudut kgf, buah dengan tingkat kekerasan tertinggi
adalah buah tomat ceri terdapat pada pengulangan ketiga sebesar 2,3 kgf. Dengan
tingkat kekerasan yang tinggi maka dapat disimpulkan bahwa buah memeliki
tingkat kematangan yang rendah. Dengan tingkat kematangan buah tersebut maka
buah yang memiliki kekerasan yang tinggi menahan dari gaya tekanan diluar yang
tinggi.

BAB VI
KESIMPULAN
6.1

Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum kali ini adalah:
1. Mengukur kekerasan bahan hasil pertanian bertujuan untuk dapat
mengetahui tingkat kematangan dari bahan hasil pertanian yang diuji.
2. Fruit Penetrometer dengan Texture Analyzer
pada
dasarnya
menggunakan prinsip kerja yang sama, hanya saja berbeda pada tingkat
manual dan otomatis.
3. Fruit Penetrometer tidak unggul dalam hal presisi dan akurasi, namun
dengan harga lebih terjangkau dan penggunaan yang mudah menjadi
keunggulan.
4. Semakin matang suatu buah maka semakin lunak buah tersebut karena
terdapat proses metabolisme yang tinggi terjadi pada buah.
5. Nilai kgf selalu lebih kecil dibandingkan dengan nilai kgf/cm2.
6. Nilai kekerasan yang beberbeda beda disetiap bagian pada pepaya.

6.2

Saran
Saran pada praktikum kali ini yaitu:
1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari
materi yang akan dibahas dan dipraktikumkan agar memperoleh
kemudahan dalam melaksanakan praktikum.
2. Keadaan kelas pada saat praktikum haruslah selalu tertib serta kondusif

3.

sehingga praktikum berjalan dengan lancar dan selesai tepat waktu.

Praktikan haruslah lebih teliti saat mencari data atau nilai yang ada, agar
dapat meminimalisir kesalahan dan kekeliruan dari nilai yang hendak
dicari.

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Kader, A. A. 2001. Tamarillo: Recommendation for maintaining Postharvest
Quality. Department of Phonology-University of California. Davis.
Available : http://postharvest.ucdavis.edu(diakses pada 10 Oktober 2016)
Sianturi, Desy . 2008. Isolasi Bakteri Dan Uji AktivitasAmilase Termofil Kasar
Dari Sumber Air Panas. Universitas Sumatera Utara, Medan
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Wahyu. 2016. Alat Ukur Kematangan Buah Penetrometer. Available at :
https://multimeter-digital.com/alat-ukur-kematangan-buah-penetrometergy-3.html (Dikases pada tanggal 10 Oktober 2016)
Zulkarnain, I., 2010. Aplikasi Pestisida dan Analisa Residu Pestisida. Universitas
Sumatera Utara, Medan. Hlm. 1-26
Mulhaqqi,V. 2012. Pengukuran Kekerasan (Firmness Test) pada Buah.
http://id.scribd.com/doc/96949714/Laporan-Praktikum-Fisiologi- TeknikPasca-Panen#scribd diakses pada Senin, 21 Maret 2016.

LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Anggota Kelompok 1

Gambar 2. Fruit Penetrometer

Gambar 3. Pengukuran kekerasan pada buah kiwi