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INTRODUCCION
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de
pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de
varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade
ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el
romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Los di fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en
una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el
estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina
es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados
(imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos
componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas
de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de
pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la
carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin
depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en
presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la
protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin ejercida
por la sal comn o un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando
la ligazn entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de di fosfatos o trifosfatos.
OBJETIVOS
Trozado
Molido
3
Emulsionado
Mezclado
Control de calidad
4
Moldeado
Congelado
Comercializado
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E
INSUMO
Carne de pollo
Grasa de pollo
Pellejo de pollo
Protena aislada de soya
Fosfato
Polvo Praga
Sal
Pimienta
Comino
Ajino moto
Saborizante
Nuez moscada
Ajos
cido sorbico
Galleta de soda
MATERIALES
Depsito de plstico
Cuchillos
Tabla de tefln
Papel poli grasa
moldes
EQUIPOS
Cter
Mezcladora
Balanza
Termmetro
Cmara congelacin
FORMULACION
INGREDIENTES
Pulpa
Hielo
Protena Aislada de Soya
Sal
Fosfato
Emulsin
Ajino moto
Pimienta
Comino
Kion
Ajos
Canela China
Nuez Moscada
cido Ascrbico
Caldo Maggie
GRAMOS
1500g.
50g.
12.5g.
20g.
8g.
500g.
4.2g.
4.2g.
4.2g.
2.0g.
8.5g.
1.0g.
0.8g.
2.0g.
de cubo
PROPORCION DE LA EMULSION
1
Protena
4
Hielo / Agua
5
Pellejo / Grasa
FORMULA DE LA EMULSION
INGREDIENTE
Protena de soya
Hielo
Agua fra
Pellejo / grasa
GRAMOS
50g.
50g.
150g.
250g.
RESULTADOS
Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la
materia prima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en
el producto terminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no
guardaban una esttica uniforme.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un
producto de muy buena calidad. Estos porcentajes adems de no interferir con los
atributos sensoriales, estn aportando un valor nutricional importante, adems de
ser beneficios desde el punto de vista de la salud. Con respecto a la forma, por la
misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades podran presentar
formas distintas.
ANEXOS
(ANEXO 01)
(ANEXO 02)
(ANEXO 03)
(ANEXO 04)
(ANEXO 05)
(ANEXO 06
(ANEXO 07)
(ANEXO 08)
CONCLUSION
La utilizacin de las placas Petri no altera la forma esttica.
La utilizacin de la soya aislada en la elaboracin dela
hamburguesa es econmica y saludable.
Es necesario utilizar algn tipo de grasa o aceite para las manos
que va ser nuestra mecanismo para poder amasar pasas antes
de agregarlo a los moldes
BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/145362325/ELABORACION-DE-HAMBURGUESA-
DE-POLLO-CON-AISLADO-DE-SOYA-1
https://es.scribd.com/doc/98934662/Informe-Hamburguesa-de-Pollo
http://diego-chavez-huaman.blogspot.pe/2009/05/evaluacion-sensorialde-hamburguesa-de.html
CUESTIONARIO
1. PORQUE SE AGREGA PROTENA AISLADA DE SOYA A LA HAMBURGUESA
DE POLLO?
Se agrega para encapsular la grasa y evitar la oxidacin.
2. QUE TIPOS DE CIDOS GRASOS PREDOMINAN EN LA GRASA DE POLLO?
El tipo de grasas que se encuentra en mayor proporcin en el pollo son los
cidos grasos insaturados, conocidos como las grasas ms benficas para
el organismo, los cuales estn presentes gracias a los cidos grasos mono
insaturados que ya contiene esta fuente de protena. Estos cidos llegan a
ser hasta cinco veces ms altos que los cidos grasos poliinsaturados en
las proporciones cocidas. En su orden de mayor a menor: alas, pierna,
pernil y pechuga.
3. SE PUEDE INCORPORAR DIRECTAMENTE LA GRASA O PELLEJO DE
POLLO A LA HAMBURGUESA
Directamente no, sino bajo la frmula de la emulsin.
4. QUE CARACTERSTICAS TENDR LA HAMBURGUESA DE POLLO
CON LA INCORPORACIN DE EMULSIN CON PROTENA AISLADA
DE SOYA?
Para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los
productos crnicos.