Tesis Acidos Grasos en Tres Variedades de Quinua

UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa

sumaq kawsayman kutina
ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE CIDOS GRASOS Y

DESARROLLO DE BEBIDAS CON TRES VARIEDADES DE
QUINUA (Chenopodium quinoa)
TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIATURA EN INGENIERIA EN

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Postulante: Maura Isabel Veliz Cayo

Asesor: M.Sc. Ing. Arturo Espinoza Meja
Chimor - Cochabamba Bolivia

2015
DEDICATORIA
A mi padre Wilfor Veliz, por el apoyo y confianza que tiene depositadas en m
A mi madre Abdonia Cayo, por su entrega, consejo, amor y comprensin
A mis hermanos y hermana Huber, Cesar y Silvia, por su amistad y nimos
A mi esposo Alfredo Tito, por su cario y apoyo
AGRADECIMIENTOS
Primero y por sobre todas las cosas; a Dios, por concederme el milagro de vivir, por
cuidarme y guiarme en mi trnsito por el camino de la vida
Agradezco al Presidente del Estado Plurinacional Juan Evo Morales Ayma, por escuchar
el pedido de los pueblos y brindarnos el acceso a la educacin superior.
A la Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca, por abrirnos sus
puertas y acogernos, brindndonos techo, alimentacin, y por sobre todo, educacin y
conocimientos para nuestra formacin profesional.
Quisiera mencionar tambin mi agradecimiento a mi asesor; el Sr. MSc. Ing. Arturo
Espinoza Meja, por acompaarme y apoyarme en esta investigacin compartiendo
conmigo sus conocimientos profesionales.
A todos los docentes que me instruyeron a lo largo de mi formacin profesional.
A mis amigos que siempre estuvieron conmigo apoyndome y dndome consejo, gracias
por su amistad.
RESUMEN
El presente estudio nace a raz de la escasa informacin que se tiene sobre la composicin
de cidos grasos de la quinua cultivados en nuestro pas, ya que se cuenta con una amplia
diversidad de ecotipos lo que hace que una investigacin as sea muy compleja. Para el
estudio se trabaj con tres variedades de quinua que se cultivan en el municipio de Uyuni
para que de esta manera se conozca la composicin de cidos grasos.
La identificacin de cidos grasos en las tres variedades se realiz mediante la tcnica de
cromatografa de gases, empleando una columna capilar. La informacin obtenida, indica
que las tres variedades de quinua cuentan con 13 cidos grasos en su composicin.
Mediante el anlisis estadstico se pudo verificar que los cidos mirstico (C14:0),
miristolico (C14:1 cis 9), esterico (C18:0), linolico (C18:2 cis 9 12), araquidnico
(C20:0), gondoico (C20:1 cis 11), behnico (C22:0); se encuentra en las mismas
cantidades en las tres variedades de quinua lo que es sinnimo de que no existe ninguna
diferencia estadstica.
En cambio los cidos palmtico (C16:0), olico (C18:1 cis 9), vaccnico (C18:1 cis 11) y
linolnico (C18:3 cis 9 12 15); mostraron diferencia estadstica presentndose en mayor
cantidad en la variedad Blanca.
Los cidos grasos saturados (SFA), cidos grasos monoinsaturados (MUFA) y cidos
grasos poliinsaturados n-3 (PUFA n-3); indicaron diferencia estadstica ya que la variedad
Blanca cuenta con mayor representatividad de estos cidos grasos en comparacin con las
dems variedades. Mientras que los cidos grasos poliinsaturados n-6 (PUFA n-6), cidos
grasos poliinsaturados de larga cadena n-6 (lcPUFA n-6) y los cidos grasos
poliinsaturados de larga cadena n-3 (lcPUFA n-3) no presentaron diferencia significativa
ya que en las tres variedades se hallan cantidades iguales.
Finalmente se vio que la variedad Blanca presenta una mejor relacin n-6/n-3 en
comparacin con las dems variedades, ya que presenta valores de 4.1 que se encuentra
dentro del rango sugerido segn la recomendacin nutricional.
En cuanto al desarrollo de bebidas en base a las tres variedades de quinua; despus de un
anlisis de aceptacin se obtuvo como bebida con mayor preferencia al producto
desarrollado a partir de la variedad Phisanqalla con una formulacin de 15% de quinua.
I
Por ultimo; se determin el costo de produccin unitario de la bebida de quinua con mayor
preferencia, teniendo como resultado el monto de 7.50 Bs/botella con contenido de 2
litros.
II
INDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................................I
INDICE GENERAL ......................................................................................................... III
INDICE DE TABLAS ....................................................................................................... VI
INDICE DE GRAFICAS ................................................................................................ VII
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................... VII
SIMBOLOGIA Y ABREVIATURAS...........................................................................VIII
INDICE GENERAL
INTRODUCCION ............................................................................................................... 1
DIMENSION I
QUERER .............................................................................................................................. 3
1.1.
IDENTIFICACION DE NECESIDAD O PROBLEMA .................................4
1.2.
JUSTIFICACION.............................................................................................5
1.3.
OBJETIVOS.....................................................................................................5
1.3.1.
OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 5
1.3.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................... 6
DIMENSION II
SABER .................................................................................................................................. 7
2.1. CONTEXTUALIZACION TEORICA ......................................................................8
2.1.1. MARCO TEORICO ............................................................................................ 8
2.1.1.1. QUINUA ...................................................................................................... 8
2.1.1.1.1. ORIGEN DE LA QUINUA ................................................................... 8
2.1.1.1.2. VARIEDADES DE QUINUA............................................................... 8
2.1.1.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA ...................................... 10
2.1.1.1.4. PROPIEDADES DE LA QUINUA ..................................................... 11
2.1.1.1.5. PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA .................................... 12
III
2.1.1.1.6. DERIVADOS A PARTIR DE QUINUA ............................................ 13

2.1.1.2. LIPIDOS ..................................................................................................... 13
2.1.1.2.1. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS ............................................... 14
2.1.1.2.2. COMPOSICION Y ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS
GRASAS Y ACEITES ....................................................................... 14
2.1.1.3. CIDOS GRASOS .................................................................................... 15
2.1.1.3.1. CLASIFICACION DE LOS CIDOS GRASOS ............................... 15
2.1.1.3.1.1. CIDOS GRASOS SATURADOS .............................................15
2.1.1.3.1.2. CIDOS GRASOS INSATURADOS .........................................16
2.1.1.3.2. CIDOS GRASOS ESENCIALES .................................................... 16
2.1.1.3.3. EFECTOS BENEFICOS DE LOS CIDOS GRASOS n-6 y n-3 ..17
2.1.1.3.4. EQUILIBRIO ENTRE n-6/n-3 ............................................................ 18
2.1.1.3.5. PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS .................................. 18
2.1.1.3.5.1. SOLUBILIDAD ...........................................................................18
2.1.1.3.5.2. PUNTO DE FUSION ...................................................................19
2.1.1.3.6. NOMENCLATURA DE LOS CIDOS GRASOS ............................ 19
2.1.1.4. CROMATOGRAFIA DE GASES ............................................................. 22
2.1.1.4.1. CROMATOGRAMA .......................................................................... 22
2.1.2. MARCO CONTEXTUAL................................................................................. 23
2.1.3. SABERES ANCESTRALES ............................................................................ 23
DIMENSION III
HACER ............................................................................................................................... 25
3.1. LOCALIZACION ....................................................................................................26
3.2. METODOLOGIA .....................................................................................................26
3.2.1. CARACTERIZACION DE LA MATERIA ..................................................... 26
3.2.2. DISEO DE LA INVESTIGACION ................................................................ 26
3.2.3 METODOS O PROCESOS ................................................................................ 27
IV
3.2.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................... 27

3.2.3.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO ....................................................... 29
3.2.3.2. DETERMINACION DE COMPOSICION NUTRICIONAL .................... 30
3.2.3.2.1. DETERMINACION DE HUMEDAD ................................................ 30
3.2.3.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS .................................................... 30
3.2.3.2.3. DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL ................................... 31
3.2.3.2.4. DETERMINACION DE GRASA TOTAL ......................................... 31
3.2.3.3. DETERMINACION DE CIDOS GRASOS ............................................ 31
3.2.3.4.
FORMULACION
DE
BEBIDAS
EN
BASE
TRES
VARIEDADES DE QUINUA .................................................................. 32

3.2.3.5. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD ........................................................... 32
3.2.3.6. DETERMINACION DE COSTOS DE PRODUCCION ........................... 32
3.2.4. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................ 32
DIMENSION IV
PODER ............................................................................................................................... 35
4.1. RESULTADOS ........................................................................................................36
4.1.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA...................................... 36
4.1.2. EVALUACION DE LA COMPOSICION DE CIDOS GRASOS ................. 37
4.1.2.1. CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS ........................... 40
4.1.2.2. RELACION OMEGA 6/OMEGA 3 .......................................................... 42
4.1.3. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD DE LAS BEBIDAS DE QUINUA.......... 42
4.1.4. ANLISIS PROXIMAL DE LA BEBIDA DE QUINUA CON LA
MAYOR ACEPTACION ............................................................................... 44
4.1.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION ........................................................ 45
4.2. CONCLUSIONES ....................................................................................................45
4.3. RECOMENDACIONES ..........................................................................................46
DIMENSION V
VIVIR BIEN....................................................................................................................... 48
V
5.1. INCIDENCIA O CONTRIBUCION ESPERADA AL VIVIR BIEN .....................49

5.2. RESCATE, CONTRASTE O CONSTRUCCION DE SABERES ..........................49
5.3. VALORES Y PRINCIPIOS EN EL AMBITO COMUNITARIO ...........................49
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 51
ANEXOS ............................................................................................................................ 52
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: VARIEDADES DE QUINUA REAL QUE SE CULTIVAN EN LAS
REGIONES ALTIPLANICAS DE BOLIVIA ................................................... 9
Tabla 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VARIEDADES BLANCA,
PANDELA Y PHISANQALLA (en 100g de muestra seca) ............................ 11
Tabla 3: NOMENCLATURA DE CIDOS GRASOS ...................................................... 20
Tabla 4: CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA ............................................ 26
Tabla 5: CONDICIONES DE ANLISIS CROMATOGRAFICO .................................... 31
Tabla 6: FORMULACIONES UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO DE
BEBIDAS EN BASE A TRES VARIEDADES DE QUINUA ....................... 32
Tabla 7: MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION
DE HUMEDAD Y CENIZA ............................................................................ 32
Tabla 8: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACION DE PROTEINA .............................................................. 33
DETERMINACION DE GRASA TOTAL ...................................................... 33
DETERMINACION DE CIDOS GRASOS .................................................. 34
Tabla 11: COMPOSICION NUTRICIONAL EN VARIEDADES DE QUINUA ............. 36
Tabla 12: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE
QUINUA (mg/100g de materia seca ................................................................ 37
Tabla 13: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES
VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de materia seca) .............................. 40
Tabla 14: ANLISIS DE VARIANZA PARA LA ACEPTACION DEL PRODUCTO ... 43
Tabla 15: FORMULACION DE LA BEBIDA CON MAYOR PREFERENCIA .............. 44
VI
Tabla 16: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA BEBIDA DE QUINUA (en

100ml) ............................................................................................................... 44
INDICE DE GRAFICAS
Grfica 1: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE
QUINUA (mg/100g de materia seca) ............................................................... 39
Grfica 2: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES
VARIEDADES DE QUINUA .......................................................................... 41
Grfica 3: RELACION n-6/n-3 EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA ................42
Grfica 4: COMPARACION DE MEDIAS DE LA VARIABLE ACEPTACION ............43
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA ......................................... 28
VII
SIMBOLOGIA Y ABREVIATURAS
n-3,w3 = Omega 3
n-6,w6 = Omega 6
AG = cidos grasos
n-6/n3= Relacin omega 6 y omega 3
DHA = cido docosahexaenoico
GL = Grados de libertad
SC = Suma de cuadrados
MC = Cuadrado de medias
P = P valu o probabilidad que se toma para ver la diferencia significativa (para P<0,05, se
tiene 95% de confiabilidad que existe diferencia significativa y se comete un error de 5%
en afirmar que existe diferencia).
F = F calculada de Fisher
t = Tiempo
T = Temperatura
T1 = Tratamiento 1
T2 = Tratamiento 2
T3 = Tratamiento 3
CMC = Carboximetil celulosa
N = Normalidad
Kcal = Kilo calora
Q1 = Variedad Blanca
Q2 = Variedad Pandela
Q3 = Variedad Phisanqalla
ms = Materia seca
SFA = cidos grasos saturados
MUFA = cidos grasos monoinsaturados
PUFA n-3 = cidos grasos poliinsaturados omega 3
PUFA n-6 = cidos grasos poliinsaturados omega 6
lcPUFA n-3 = cidos grasos poliinsaturados de larga cadena omega 3
lcPUFA n-6 = cidos grasos poliinsaturados de larga cadena omega 6
C14:0 = cido mirstico
C14:1 cis 9 = cido miristolico
VIII
C16:0 = cido palmtico

C18:0 = cido esterico
C18:1 cis 9 = cido olico
C18:1 cis 11 = cido vaccnico
C18:2 cis 9 12 = cido linolico
C20:0 =cido araquidnico
C20:1 cis 11 = cido gondoico
C18:3 cis 9 12 15 = cido alfa linolnico
C20:2 cis 11 14 = cido eicosadienoico
C22:0 = cido behnico
C20:3 cis 11 14 17 = cido eicosatrienoico
IX
INTRODUCCION
La quinua se constituye en un alimento con alto valor proteico y su perfil de aminocidos
ha sido recomendado en la dieta diaria.
Adems de su contenido de protenas, la quinua tambin se caracteriza por su contenido de
cidos grasos sobre todo los poliinsaturados que son importantes para la salud ya que
influye en la prevencin de padecimientos relacionados con las enfermedades cardiacas y
trastornos alimenticios.
Dentro de los cidos grasos se hallan dos que son esenciales el linolico (omega 6) y alfa
linolnico (omega3); stos no pueden ser sintetizados por el organismo, lo que implica que
deben ser obtenidas a travs de alimentacin.
Algunos estudios indican que la quinua tiene una relacin n-6/n-3 muy equilibrada lo que
la convierte en un alimento que no puede faltar en la alimentacin.
En Bolivia se cultivan ms de 50 variedades de quinua distribuidas a lo largo de las
regiones altiplnicas y zonas intersalares; dentro del municipio de Uyuni las variedades
ms cultivadas y consumidas son: Blanca, Pandela, Negra, Toledo, Amarilla y Phisanqalla.
Al no existir muchos reportes sobre la composicin de cidos grasos de la quinua nos
damos cuenta que no ha sido estudiada con la importancia que se merece. Adems
tomando en cuenta que la quinua presenta un gran nmero de variedades se hace difcil
abarcar un estudio de tal magnitud.
Hoy en da se va aumentando el consumo de derivados en base a quinua, y, esto se debe a
que el consumidor va adquiriendo conciencia sobre una alimentacin sana y completa.
Al considerarse la quinua un alimento completo es importante seguir desarrollando
productos a partir de ella.
La bebida de quinua es un producto que ofrece buenas cualidades nutritivas ya que siendo
un derivado de este pseudocereal, presenta niveles protenicos mayores a los de otras
bebidas. Adems sus caractersticas organolpticas ofrecen un sabor natural y agradable
propio de la quinua.
Tambin se debe tomar en cuenta con un buen aporte de energa; lo cual es muy importante
para realizar las actividades diarias.
DIMENSION I
QUERER
1.1. IDENTIFICACION DE NECESIDAD O PROBLEMA

El valor nutritivo de la quinua es conocido debido a su contenido proteico y su
composicin de aminocidos esenciales entre los que se encuentra la lisina que es muy
deficiente en otros alimentos.
Adems de las protenas, estn tambin los cidos grasos; especialmente los
poliinsaturados que son importantes ya que regulan muchos procesos corporales. Adems
son necesarias para que las vitaminas liposolubles puedan ser absorbidas.
Dentro de las regiones altiplnicas del departamento de Potos, ms especficamente en el
municipio de Uyuni; se realiza la produccin de diferentes variedades de quinua entre las
cules se encuentra: Blanca, Toledo, Pandela, Phisanqalla, Negra y Amarilla. La
problemtica que existe es que no se conoce claramente la composicin de cidos grasos
que posee cada una de estas variedades y cul de ellas es la mejor fuente de cidos grasos
esenciales.
En el mbito cientfico no se conoce a profundidad la composicin de los cidos grasos de
la quinua que se cultivan en nuestro pas. La diversidad que existe en Bolivia respecto a las
variedades de quinua que son cultivadas en las regiones altiplnicas, lleva a la necesidad de
conocer las propiedades nutricionales que posee cada una. Hablando ms especficamente
de la composicin de cidos grasos de cada una de stas; resulta un tanto difcil abarcar un
estudio tan grande tomando en cuenta la cantidad de variedades que existen.
Si bien una de las formas para evaluar la calidad de los cidos grasos es a travs del estudio
de la relacin n-6/n-3 que posee los alimentos. En la quinua; no se especifica la variedad
como tal, y mucho menos se conoce en cul de las variedades se encuentra una mejor
fuente de estos cidos grasos esenciales tan necesarios para el correcto funcionamiento del
organismo humano.
Dentro del mbito de procesamiento de este pseudocereal; no todas las variedades
anteriormente mencionadas son consumidas en forma de derivados, ms bien son utilizadas
en su mayora para la exportacin. Existen empresas que procesan la quinua; mayormente
solo la transforman en productos slidos y no as en alguna bebida. Adems no se utilizan
todas estas variedades ya que la forma de consumo no es igual con todas ellas; unas son
buenas para desarrollo de productos lquidos y otros para productos slidos.
1.2. JUSTIFICACION
El presente estudio tiene la finalidad de conocer la composicin de cidos grasos en las
variedades quinua; en pruebas que se realizaron a algunos genotipos de la regin andina, se
encontr que el contenido de grasa en este pseudocereal vara entre 3.67% y 8.92% con
una media de 5.68% (Bonifacio y Saravia, 2006, citado por Larico et al., 2014)
Se conoce que la fraccin de cidos grasos esenciales son mayoritarios en los granos de
quinua. Pero, existen escasos trabajos sobre el contenido de cidos grasos en la gran
diversidad de ecotipos que tiene la quinua real.
Tomando en cuenta las principales variedades de produccin y consumo dentro de la
regin altiplnica del departamento de Potos es que se ha tomado como objeto de estudio
las variedades Blanca, Pandela y Phisanqalla.
Adems se desea conocer tambin cul de estas tres variedades posee la mejor relacin de
cidos grasos esenciales n-6/n-3 que es componente muy importante para un mejor
funcionamiento del organismo.
Se pretende desarrollar bebidas a partir de estas variedades de quinua porque; a pesar de
que muchas polticas promueven el consumo de la quinua, aun no se logra satisfacer los
requerimientos de la poblacin de consumidores. Por eso es que se deja a criterio del
consumidor la eleccin de la materia prima de la cual se obtendr el producto ya que no
todas las variedades en estudio son aptas para el consumo en forma de bebidas.
Muy aparte de satisfacer el gusto del consumidor; tambin se busca ayudar al incremento
del consumo de este pseudocereal que posee tan buenas cualidades nutricionales y porque
no tambin tomando en cuenta la composicin de cidos grasos que posee la materia prima
se tiene una razn ms para que mucha gente se convenza de optar por este alimento tan
completo.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar la composicin de cidos grasos y desarrollar bebidas con tres variedades de
quinua (chenopodium quinoa) provenientes del municipio de Uyuni-Potos.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la composicin nutricional de las tres variedades de quinua.
Determinar la composicin de cidos grasos en las tres variedades de quinua.
Desarrollar diferentes formulaciones de bebidas con tres variedades de quinua.
Evaluar la aceptabilidad de la bebida a base de quinua mediante un anlisis sensorial.
Determinar la composicin nutricional del producto con la mejor preferencia.
Determinar los costos de produccin para el producto de mejor preferencia.
DIMENSION II
SABER
2.1. CONTEXTUALIZACION TEORICA

2.1.1. MARCO TEORICO
2.1.1.1. QUINUA
La quinua es una semilla pequea que tiene forma de disco plano con una banda alrededor
de su periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero unas especies varan de casi blanco a
rosa, naranja o de rojo a prpura o negro. Pertenece a la familia Chenopodium y es una
planta anual que crece de tres a seis pies de alto, e igual que el mijo sus semillas estn en
racimos grandes al final del tallo. (Peralta, 1985)
Aunque presente formacin de granos; la quinua no es un cereal, sino, un pseudocereal
(cereal falso) ya que en sus semillas contiene materias harinosas que sirven para la
elaboracin de panes y otros.
2.1.1.1.1. ORIGEN DE LA QUINUA
La quinua es una plata herbcea autctona de los Andes, cuyo centro de origen se
encuentra en algn valle de la zona andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del
Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace
5000 aos. (Peralta, 1985)
Este grano de oro, como lo llaman las personas mayores de las comunidades, formo parte
de la alimentacin de la civilizacin incaica y de los antepasado; se crea que era fuente de
energa vital que los mantena fuertes durante las jornadas de trabajo y adems les permita
llevar una vida ms larga y saludable. Esto fue un motivo para que los conquistadores
espaoles prohibieran su produccin lo que lo desplazo a las regiones ms alejadas y
altiplnicas.
A pesar de que durante mucho tiempo este pseudocereal fue olvidado; hoy en da en
Bolivia y Per, representa el cultivo de mayor importancia econmica ya que la produccin
sirve para el consumo interno y ms an para la exportacin.
2.1.1.1.2. VARIEDADES DE QUINUA
En Bolivia existe una amplia diversidad en cuanto a variedades de quinua; Bonifacio, et al
(2012) define a las variedades como ecotipos ya que son considerados genotipos distintos
que se encuentran dentro de una especie como resultado de un proceso de adaptacin a
condiciones medioambientales locales.
8
Entre la diversidad gentica de la quinua, la ms importante y ms consumida es la quinua

real; cuya produccin abarca las zonas intersalares.
En la siguiente tabla se presenta las variedades de quinua real que estn distribuidas en las
regiones altiplnicas de Bolivia.
Tabla 1: VARIEDADES DE QUINUA REAL QUE SE CULTIVAN EN LAS REGIONES ALTIPLANICAS DE

BOLIVIA
NOMBRE
PROCEDENCIA
COMUNIDAD
PROVINCIA
DEPARTAMENTO
Achachino
Ayllu Thunupa
Ladislao Cabrera
Oruro
Achachi Rojo
Llavica
Nor Lipez
Potos
Caf Chullpa
Atullcha
Nor Lipez
Potos
Cariquimea
Bella Vista
Daniel Campos
Potos
Chhuku Puete
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
Chillpi Amapola
Chacoma
Daniel Campos
Potos
Chullpi Blanco
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
Chullpi Rojo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
Chullpi Rosado
Palaya
Daniel Campos
Potos
10
Hilo
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
11
Kairoja
12
Lipea
Colcha K
Nor Lipez
Potos
13
Maiquea (Fundacion
Maica
Nor Lipez
Potos
Banco Nacional de Germoplasma
PROINPA)
14
Maiquea Nor Lipez
Maica
Nor Lipez
Potos
15
Maiquea Palaya
Palaya
Daniel Campos
Potos
16
Manzano
Colcha K
Nor Lipez
Potos
17
Moqu
Uyuni K, Palaya
Daniel Campos
Potos
18
Moqu Chacala
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
19
Moqu Rosado
Candelaria de Viluyo
Antonio Quijarro
Potos
20
Negra
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
21
Negra Blanquita
Buena Vista
Daniel Campos
Potos
22
Negra Blanquita Planta Roja
Buena Vista
Daniel Campos
Potos
23
Pandela
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
24
Perlasa
Caquena
Daniel Campos
Potos
25
Phisanqalla 3 Hermanos
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
26
Phisanqalla Amarantiforme
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
27
Phisanqalla Hembra
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
28
Phisanqalla Macho
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
29
Qanchis Amarillo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
30
Qanchis Anaranjado
Palaya
Daniel Campos
Potos
31
Qanchis Blanco
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
32
Qanchis Rosado
Canquella
Daniel Campos
Potos
33
Qhaslala Blanca
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
34
Qillu
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
35
Qillu Puete
Pacacocollo
Ladislao Cabrera
Oruro
36
Quinua Roja
Chita
Antonio Quijarro
Potos
37
Quitu
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
38
Quitu Rojo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
39
Real Blanca
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
40
Real Blanca
Pitca
Ladislao Cabrera
Oruro
41
Seora
Copacabana
Nor Lipez
Potos
42
Timza 1
Uyuni K
Daniel Campo
Potos
43
Timza Nor Lipez
Llavica
Nor Lipez
Potos
44
Toledo
Ayllu Yaretani
Ladislao Cabrera
Oruro
45
Toledo Anaranjado
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
46
Toledo Rojo
Viroxa
Ladislao Cabrera
Oruro
47
Tres Hermanos
Caquea
Daniel Campos
Potos
48
Utusaya (Fundacion
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
PROINPA)
49
Utusaya Local Chacala
Otuyo
Ladislao Cabrera
Oruro
50
Wallata
Puerto Chuvica
Nor Lipez
Potos
51
Wila Jipia
Challa
Antonio Quijarro
Potos
Fuente: Elaboracin propia, 2015
Como se puede observar en la tabla anterior; existen 51 variedades de la quinua real

distribuidos en las zonas intersalares de los departamentos de Potos y Oruro.
Los variedades Real Blanca, Pandela y Phisanqalla con los cules se realiz el presente
estudio son cultivadas y consumidas en el departamento de Potos.
2.1.1.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
La quinua es un alimento de valor nutritivo muy especial debido a su alto contenido de
protenas; ya que aparte de contar con los aminocidos necesarios para el funcionamiento
del organismo; cuenta tambin con los aminocidos esenciales.
Junto con las protenas se encuentran tambin los carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales.
10
Los carbohidratos presentes en la quinua se encuentran principalmente constituidos por

almidn cuyos componentes son la amilosa (20%) y la amilopectina (80%), (Carrasco et
al., 2001, citado por Villacres et al., 2011). La presencia del almidn es la razn por la que
se le da a la quinua el denominativo de pseudocereal.
Segn Villacres et al, (2011); el contenido de lpidos o grasas en la quinua puede alcanzar
valores de hasta un 10%, hallndose estos principalmente en el embrin.
En cuanto a la composicin de aceites se puede decir que son similares a los que presenta
la soya; mostrando un dominio del cido linolico (C18:2) y el cido linolnico (C18:3)
que representan un aproximado del 55 63% de la materia grasa de la quinua
(Koziol,1990, citado por Villacres et al., 2011). Por lo tanto la quinua es una excelente
fuente de cidos grasos esenciales como los son el linolnico (3) y el cido linolico
(6).
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos,
protenas. Contiene ms protena que ningn otro grano adems esta es de alta calidad, ya
que contiene aminocidos esenciales como la Lisina.
Tabla 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VARIEDADES BLANCA, PANDELA Y PHISANQALLA

(en 100g de muestra seca)
COMPONENTE
ENERGIA Kcal
HUMEDAD g
PROTEINA g
GRASA g
CHO TOTAL g
FIBRA CRUDA g
CENIZA g
Ca mg
P mg
Fe mg
VIT. A g
TIAMINA mg
RIBOFLAVINA mg
NIACINA mg
VIT. C mg
BLANCA
374
11.20
12.46
6.32
66.91
4.90
3.11
119.3
275.2
5.70
0.37
0.46
1.06
..
PANDELA
368
11.70
11.68
5.23
68.46
3.94
2.93
115.0
247.2
5.40
0.26
0.25
1.06
PASANKALLA
381
9.74
10.62
6.32
70.33
3.58
2.99
117.2
247.0
4.20
.....
0.22
0.22
1.12
..
Fuente: Tabla Boliviana de Composicin de Alimentos, 2005
2.1.1.1.4. PROPIEDADES DE LA QUINUA

Por su composicin; la quinua presenta varias propiedades que son beneficiosas para el
organismo.
11
Al contener un buen perfil de aminocidos, la quinua es un alimento con alto

contenido proteico.
Su contenido de cidos grasos esenciales ayuda a combatir los niveles elevados de
colesterol en el organismo.
El nivel de la fibra de la quinua ayuda a regular nuestro metabolismo, adems de que
otorga una sensacin de saciedad lo que contribuye en prdida de peso.
La quinua no contiene gluten por lo cual es un alimento recomendado para las
personas que padecen de celiaqua.
Su contenido de Hierro ayuda en la prevencin de enfermedades relacionadas con la
sangre.
Su alto nivel de calcio convierte a la quinua en un alimento beneficioso para prevenir
ciertas enfermedades relacionadas con la formacin, el desgaste y la conservacin
sea.
2.1.1.1.5. PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA
Bolivia es el primer productor y exportador de quinua en el mundo, controla cerca del 70%
del mercado internacional.
Los lugares ms importantes en la produccin de Quinua Real en el Pas, son los
Departamentos de Oruro y Potos en las zonas circundantes al salar de Uyuni, a ms 3.600
m.s.n.m.
La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 66.000 ha, y se producen ms de 28.500
toneladas al ao.
El altiplano boliviano es el principal productor mundial de quinua. El cultivo de quinua es
muy importante para los agricultores de este pas; principalmente para las ms de 70.000
unidades campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro
Potos, aporta con un elevado porcentaje de produccin cerca a las 18.000 toneladas
mtricas que se producen en Bolivia anualmente; este producto que puede cultivarse en
tierras prximas al nivel del mar, hasta los 3900 metros de altura; sin embargo en el
departamento de Potos, la quinua real encuentra suelos con ventaja para la variedad
real, producto muy valorado, por lo que la agricultura de la quinua, debe tener la
atencin estatal que no tiene al momento; la quinua real contribuye con un aproximado
60% a la produccin nacional de quinua, lo que significa que Potos, contribuye con un
12
elevado porcentaje de quinua real, a las exportaciones bolivianas; la quinua real es la

ms apetecida por el consumidor externo, por su tamao de grano grande y sus cualidades
alimenticias invalorables.
2.1.1.1.6. DERIVADOS A PARTIR DE QUINUA
En los ltimos aos la quinua ha tomado una mayor importancia en la nutricin de la
poblacin boliviana, la quinua es importante en la seguridad y soberana alimentaria, por
sus valores nutricionales, por los hbitos de consumo de la poblacin rural y el reciente
hbito de consumo de la poblacin urbana. Actualmente la Poltica del Gobierno Boliviano
tiene como el compromiso lograr la autosuficiencia alimentaria y, por lo tanto, estimular la
produccin nacional de alimentos entre los cules se destaca la quinua como el grano de
oro del altiplano boliviano; es por esto que poco a poco se van implementando alternativas
de transformacin para el Grano de Oro y de esa manera poder obtener productos
derivados que llamen la atencin del consumidor.
En muchas ferias rurales y urbanas se exponen particularmente productos transformados de
la quinua como refrescos, pipocas, granolas, masitas, dulces, fideo, barras energticas,
galletas, panetones, queques, tortas, manjar de quinua, hojuelas, harinas, mermeladas,
helados y platos preparados con el producto andino.
2.1.1.2. LIPIDOS
Los lpidos forman parte de los macro elementos junto con los carbohidratos y las
protenas. Conocidos tambin como grasas; representan una de las mayores fuentes de
energa para el organismo.
Alba (2008); define a los lpidos como compuestos orgnicos conformados por Carbono,
Hidrogeno y Oxigeno; el hecho de ser compuestos apolares los hace insolubles en agua ya
que en su estructura se encuentran demasiadas uniones de tomos de Carbono e Hidrogeno
lo que no permite que se formen dipolos que puedan interactuar con el agua, pero, son
solubles en sustancias orgnicas.
En los alimentos; los lpidos presentan propiedades fsicas y qumicas nicas como su
composicin, estructura, propiedades de fusin y capacidad de asociarse con el agua y
otras molculas no lipdicas ofrecen una gran importancia en relacin con sus propiedades
funcionales en muchos alimentos (FENNEMA, 2000).
13
2.1.1.2.1. CLASFICACION DE LOS LIPIDOS

Existe diversas maneras de clasificar a los lpidos; Nielsen (2009) los clasifica de la
siguiente manera:
a. Lpidos simples
Son los esteres de los cidos grasos con los alcoholes; en este grupo se encuentran:
Las grasas; Los esteroles de cidos grasos con el glicerol, por ejemplo los triglicridos.
Las ceras; Los esteres de los cidos grasos con los alcoholes de cadena larga distintos de
los gliceroles; por ejemplo el palmitato de miricilo, el palmitato de cetilo, los esteres de la
Vitamina A y los esteres de la Vitamina D.
b. Lpidos complejos
Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales adems del ster de un cido
graso con un alcohol:
Los fosfolpido; los esteres glicridos de los cidos grasos, los cidos fosfricos y otros
grupos que contiene nitrgeno. Por ejemplo la fosfatidilcolina, la fosfatidilcerina, la
fosfatidiletanolamina y el fosfatidilinositol.
Los cerebrsidos; Los compuestos que contienen cidos grasos, un hidrato de carbono y un
resto nitrogenado. Por ejemplo el galactocerebrsido y el glucocerebrsido.
Los esfingolpidos; Los compuestos que contienen cidos grasos, un resto nitrogenado y un
grupo fosforilo. Por ejemplo las esfingomielinas
c. Lpidos derivados
Los lpidos derivados son sustancias derivadas de los lpidos neutros o de los lpidos
complejos. Presentan las propiedades generales de los lpidos; algunos ejemplos son los
cidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas liposolubles y los
hidrocarburos.
2.1.1.2.2. COMPOSICION Y ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS Y
ACEITES
Los aceites y grasas son los lpidos ms interesantes; estos estn formados principalmente
por combinaciones de triglicridos.
14
Los triglicridos simples poseen tres molculas de cidos grasos iguales; los mixtos tienen
ms de una especie de cido graso. Un aceite o grasa natural normalmente es una mezcla
de muchos triglicridos simples y mixtos (Coultate, 1998).
La posicin a la cual se le une el cido graso al glicerol es la que determina su propiedades
fsicas (emulsificante), qumicas (estabilidad a la hidrolisis u oxidacin) y nutricionales
(los cidos grasos ubicados en las posiciones 1 y 3 tendrn un destino metablico diferente
del que ocupe la posicin 2). De esta forma se define a las grasas como mezclas de
diferentes triglicridos (Valenzuela, 1999).
2.1.1.3. CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son compuestos que tienen un grupo carboxilo (-COOH) unido a una
cadena hidrocarbonada cuya longitud es variable.
Badui (1999), indican que tradicionalmente los cidos grasos se definieron como cidos
monocarboxilicos de cadena aliftica con nmero par de carbonos; pudiendo ser estos
saturados o insaturados, pero, la medida que las mejoraron las tcnicas de anlisis
cualitativo y cuantitativo se identificaron muchos otros cidos grasos con estructuras
diferentes como cclicos, ramificados e hidroxilados, de tal manera que ahora se conocen
ms de 400 cidos grasos que se localizan en los tejidos animal y vegetal, as como en
ciertos microorganismos.
2.1.1.3.1. CLASIFICACION DE LOS CIDOS GRASOS
Los cidos grasos pueden clasificarse de diversas maneras; como: la longitud de la cadena,
el nmero, posicin y configuracin de dobles enlaces; as tambin como por la existencia
de otros grupos funcionales.
Normalmente la clasificacin que siguen es la siguiente:
2.1.1.3.1.1. CIDOS GRASOS SATURADOS
Son que solo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono la mayora son slidos a
temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en cidos grasos
saturados.
Los cidos grasos saturados son generalmente de cadena corta y recta, con nmero par de
tomos de carbono, pero tambin se han detectado cidos grasos impares en materias
15
grasas comestibles de origen animal y marino, de la misma manera se han encontrado

cidos grasos ramificados (Masson & Mella, 1985).
Algunos ejemplos de cidos grasos saturados son: el mirstico (C14), el palmtico (C16) y
el esterico (C18).
Este tipo de cidos grasos representan el tipo de grasa perjudicial para la salud ya que son
los responsables de elevar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre lo
cual implica el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Las fuentes ms comunes de este tipo de grasa son: carnes de origen animal, productos
lcteos y derivados, aceites de palma y coco, alimentos preparados en abundante aceite,
comidas rpidas, etc.
2.1.1.3.1.2. CIDOS GRASOS INSATURADOS
Este tipo de cidos tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas
presentan codos, con cambios de direccin en los lugares donde aparece un doble enlace.
Se caracterizan porque en la cadena hidrocarbonada aparece una doble unin C=C, lo cual
aparte de introducir una rigidez en la molcula, complica la qumica de los cidos grasos al
presentarse dos tipos de isomerismos: uno de posicin y otro geomtrico de tipo cis trans
que le confiere propiedades diferentes a los cidos grasos (Masson & Mella, 1985)
Cuando un cido grasos tiene un solo doble enlace se le denomina monoinsaturado; y si
presenta dos o ms se le llama poliinsaturado.
Los
cidos
grasos
monoinsaturados
tambin
son
conocidos
como
MUFAs
(monounsaturated fatty acids), y los poliinsaturados como PUFAs (polyunsaturated fatty

acids).
Estos cidos generalmente son lquidos a temperatura ambiente. Como ejemplos de estos
cidos estn el olico (C18, un doble enlace) y el linoleco (C18 dos dobles enlaces).
2.1.1.3.2. CIDOS GRASOS ESENCIALES
Los cidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la alimentacin e
incluyen miembros tanto de la serie n-6 como de la serie n-3 (FAO/OMS, 1997).
16
Los cidos grasos n-6 y n-3; producen procesos qumicos fundamentales para el
funcionamiento del organismo. Estos cidos no pueden crearse de la nada dentro del
organismo por eso es necesario obtenerlos por medio de la alimentacin.
Tambin se han considerado esenciales los cidos araquidnico (C20:4), eicosapentaenoico
(C20:5) y docosapentaenoico (C22:6). Son principalmente componentes esenciales de las
membranas de la retina y sistema nervioso central adems son precursores de los
compuestos similares a hormonas, mediadores del sistema defensivo, como las
prostaglandinas (Lawson, 1999).
2.1.1.3.3. EFECTOS BENEFICOS DE LOS CIDOS GRASOS n-6 y n-3
Entre los beneficios que otorga el consumo de cidos grasos esenciales del tipo n-3; Castro
(2002) menciona los siguientes:
En la etapa de gestacin; los AG n-3 son componentes estructurales del cerebro y de la
retina durante el desarrollo del feto.
Sobre el sistema cardiovascular; tienen efectos antitrombicos y anti arrtmicos, aumentan
el tiempo de sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene
ateroesclerosis al reducir las concentraciones de colesterol, son tiles en pacientes
hipertensos ya que ayuda a reducir la presin sangunea, disminuyen el colesterol total.
Sobre el sistema nervioso; los AG n-3 son esenciales para un adecuado desarrollo y
funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Se concentran en la retina y la corteza
cerebral por lo que tienen la capacidad de corregir problemas visuales y cerebrales.
Los n-3; son precursores de compuestos hormonales como los prostanoides
(prostaglandinas y tromboxanos) que facilitan la transmisin de mensajes en el sistema
nervioso central.
Cuando los niveles de DHA en el cerebro son adecuados; mejora la actividad cerebral.
Otras enfermedades; diabetes, cncer, obstruccin pulmonar crnica, enfermedades
renales, artritis reumatoide, etc.
Respecto a los AG n-6; entre los beneficios que otorga estn los siguientes:
17
En la sangre; mejora la circulacin permitiendo que llegue ms fcilmente a los rganos

vitales como el corazn y el cerebro.
En el corazn; previene enfermedades cardiovasculares que estn relacionadas con la
obstruccin arterial.
En el sistema nervioso; mejora las transmisiones nerviosas, previniendo la aparicin de
problemas de visin.
Sistema inmune; incrementa el sistema de defensas del organismo, ayudando a la
prevencin de enfermedades.
Cabello y piel; nutre y fortalece el cabello y favorece a su crecimiento. Por otra parte
reduce la accin de radicales libres lo cual retarda el envejecimiento de la piel.
2.1.1.3.4. EQUILIBRIO ENTRE n-6/n-3
El consumo de n-6 debe ser en relacin y equilibrio con el consumo de n-3. A pesar de que
los AG n-6 son beneficiosos para la salud, su consumo en exceso puede ocasionar
problemas cardiacos.
Algunos cientficos creen que las dietas con alto contenido de n-6 en relacin con n-3
pueden asociarse a mayores riesgos de enfermedades crnicas como las de corazn y algn
tipo de cncer.
La razn idnea de estos cidos grasos esenciales en la alimentacin debe ser desde 1 a
4.5.
2.1.1.3.5. PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS
Entre las principales propiedades de los cidos grasos estn los siguientes:
2.1.1.3.5.1. SOLUBILIDAD
Los cidos grasos son molculas anfipticas; porque por una parte la cadena aliftica es
apolar por lo tanto es soluble en disolventes orgnicos (lipfilo); y, por otra parte el grupo
carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).
18
2.1.1.3.5.2. PUNTO DE FUSION

En los cidos grasos saturados; el punto de fusin es mayor debido al nmero de carbonos
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van Der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
2.1.1.3.6. NOMENCLATURA DE LOS CIDOS GRASOS
En la siguiente tabla se muestra la nomenclatura de los cidos grasos que se encuentran
con mayor frecuencia en los alimentos de consumo habitual:
19
Tabla 3: NOMENCLATURA DE CIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
SATURADOS
NMERO
DE
CARBONOS
4
NMERO
DE
DOBLES
ENLACES
0
NOMBRE COMUN
NOMBRE
SISTEMATICO
Butirico
Butanoico
CH3(CH2)2COOH
Caproico
Hexanoico
CH3(CH2)4COOH
Caprilico
Octanoico
CH3(CH2)6COOH
10
Caprico
Decanoico
CH3(CH2)8COOH
12
Lurico
Dodecanoico
CH3(CH2)10COOH
14
Miristico
Tetradecanoico
CH3(CH2)12COOH
16
Palmtico
Hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH
18
Esterico
Octadecanoico
CH3(CH2)16COOH
20
Araquidnico
Eicosanoico
CH3(CH2)18COOH
22
Behnico
Docosanoico
CH3(CH2)20COOH
24
Lignocrico
Tetracosanoico
CH3(CH2)22COOH
16
Palmitolico
9-cis-hexadecaenoico
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18
Olico
9-cis-octadecaenoico
18
Eladico
9-trans-octadecaenoico
20
Gadolico
9-cis-eicosaenoico
20
Gondoico
11-cis-eicosaenoico
22
Ercico
13-cis-docosaenoico
20
FORMULA
20
NMER
O DE
DOBLES
ENLACE
S
3
Mead
5c, 8c, 11ceicosatrienoico
CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
18
Linolico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
18
-linolnico
20
20
Dihomo-linolnico
Araquidnico
22
Adrnico
22
Osmond
9cis, 12cisoctadecaenoico
6c, 9c, 12coctadecatrienoico
8c, 11c, 14ceicosatrienoico
5c, 8c, 11c, 14ceicosatetraenoico
7c, 10c, 13c, 16cdocosapentaenoico
4c, 7c, 10c, 13c, 16cdocosapentaenoico
18
-linolnico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
18
Estearidnico
20
Timnodnico
22
22
Clupanodnic
o
Clupadnico o
cervnico
9c, 12c, 15coctadecatrienoico

6c, 9c, 12c, 15coctadecatetraenoico
5c, 8c, 11c, 14c, 17ceicosapentaenoico
7c, 10c, 13c, 16c, 19cdocosapentaenoico
4c, 7c, 10c, 13c, 16c,
19c-docosahexaenoico
n-3
n-6
n-9
NMERO
DE
CARBONO
S
NOMBRE
COMUN
NOMBRE
SISTEMATICO
FORMULA
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)5COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2CO
OH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH3(CH2CH=CH)4(CH2)4CO
OH
CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH
Fuente: Mataix, J. & Sanchez, F.
21
2.1.1.4. CROMATOGRAFIA DE GASES

Abarca todos los mtodos cromatogrficos en los cules la fase en movimiento es gaseosa.
La fase estacionaria puede ser un slido granular seco o un lquido sostenido por los
grnulos por la pared de la columna o ambos. La separacin se logra por diferencia en la
distribucin de los componentes de la muestra entre las fases mvil y estacionaria,
haciendo que dichos componentes se mueven en la columna a diferentes velocidades y
tiempos (Norma Venezolana, 1992)
La cromatografa de gases se emplea cuando los componentes de la mezcla problema son
voltiles y trmicamente estables a temperaturas elevadas que pueden alcanzar hasta los
350 a 400C.
Normalmente la cromatografa de gases se utiliza para confirmar la presencia o ausencia de
un compuesto o tambin para establecer la cantidad de componentes en una muestra.
En cromatografa de gases, la muestra se inyecta en la fase mvil la cul es un gas inerte
(generalmente Helio). Los componentes de la muestra pasan a travs de la fase estacionaria
que se encuentra fijada en una columna que se encuentra dentro de un horno con
propagacin de temperatura (Gutierrez & Droguet, 2002).
Las tcnicas de inyeccin de muestras liquidas o gaseosas son tres: Split, Split-less y on
column.
Gutierrez y Droguet (2002), indican; el sistema Split; desva la mayor parte de la muestra
fuera del sistema cromatogrfico y solo enva una fraccin pequea a la columna. El Splitless dirige toda la muestra a la columna lo que es ms adecuado para el anlisis de trazas o
de componentes muy voltiles. La inyeccin on-column se lleva a cabo en frio eliminando
la etapa de vaporizacin que puede producir la descomposicin de los compuestos
termolbiles.
2.1.1.4.1. CROMATOGRAMA
Es la representacin grfica de la seal en funcin del tiempo una vez que la muestra es
inyectada a un sistema cromatogrfico (U.C.V., 2008)
22
2.1.2. MARCO CONTEXTUAL

El presente estudio abarca dentro de sus variables a las variedades de quinua que se
cultivan y consumen en mayor cantidad en el municipio de Uyuni.
En Bolivia, la quinua no ha tenido la importancia que merece respecto a su composicin de
cidos grasos por lo que no se conoce exactamente los tipos de AG que posee.
En otros pases productores de quinua como Per y Chile; se han realizado estudios de este
pseudocereal; lo cual sirve como referencia para este estudio.
La FAO (2011) indica que en Per, estudios realizados respecto a la determinacin de
cidos grasos; se ha encontrado que el mayor porcentaje de AG son del tipo n-6 (cido
linolico) en cantidad de 50.24%, n-9 (cido olico) en segundo lugar con 26.04%.
Tambin se han encontrado n-3 (cido linolnico) con valores de 4.77% y el cido
palmtico con 9.59%. Adems se han detectado tambin pequeas proporciones de cidos
grasos como el esterico y el eicosapentaenoico.
Por otra parte Rubio (2005), indica que en un estudio realizado en Chile; los AG
predominantes en la quinua son del tipo monoinsaturados y poliinsaturados;
principalmente el n-6 (cido linolico) en una cantidad de 56%, el n-3 (cido linolnico)
con 5% y el cido olico con 21%.
2.1.3. SABERES ANCESTRALES
La quinua es un producto milenario propio de los incas que formaba parte de su
alimentacin diaria.
El consumo de la quinua era de diversas maneras: en sopas, lawa, phisara (graneado),pito,
phiri, mukuna, harinas para elaborar panes, desayunos, etc. Estos productos eran
elaborados de manera artesanal, es decir, sin la necesidad del uso de maquinaria sofisticada
y sin la adicin de ningn aditivo qumico.
Antiguamente la composicin de cidos grasos de la quinua no era conocida por los
antepasados; no estaban conscientes de su riqueza en cidos grasos esenciales que les
ayudaba en el funcionamiento de su organismo regulando los niveles de colesterol malo.
Por tanto consumo de este productos fue la razn por la que nuestros antepasados gozaban
de buena salud y tenan gran resistencia; ya que proporcionaba los nutrientes necesarios
23
para garantizar una alimentacin sana y nutritiva sin necesidad de Adicinar aditivos
qumicos.
24
DIMENSION III
HACER
3.1. LOCALIZACION
La presente investigacin se realiz en los Laboratorios de Anlisis de Alimentos y en la
Planta Procesadora de Alimentos de la Carrera Industria de Alimentos de la Universidad
Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca que se encuentra ubicada en la carretera
Cochabamba-Santa Cruz, Km 190, municipio de Chimor.
3.2. METODOLOGIA
3.2.1. CARACTERIZACION DE LA MATERIA
La caracterizacin de las tres variedades de Quinua Real procedente del Municipio de
Uyuni, Potos se detalla en la siguiente tabla.
Tabla 4: CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE
COLOR (grano
perlado)
FORMA
DIAMETRO (mm)
ESPESOR (mm)
PESO
HECTOLITRO
(g/ml)
VARIEDAD 1
VARIEDAD 2
REAL BLANCA
REAL PANDELA
Blanco
Blanco
Cilindro convexo
2.18
1.21
Cilindro biconvexo
2.25
1.22
VARIEDAD 3
REAL
PHISANQALLA
Caf claro, caf y caf
oscuro
Cilindro biconvexo
2.25
1.20
78.2
76.4
78.5
3.2.2. DISEO DE LA INVESTIGACION

El presente estudio comprende dos fases; desarrollo de bebidas y estudio de composicin
de cidos grasos de tres variedades de quinua, por lo tanto se vio conveniente utilizar dos
diseos distintos para cada fase.
Para el desarrollo de bebidas a partir de tres variedades de quinua, donde implica llegar a
una estandarizacin mediante un anlisis sensorial de las distintas formulaciones, se utiliz
un Diseo Factorial 32 (tres niveles con dos factores) cuyo modelo estadstico es el
siguiente:
26
Dnde:
= Es la variable de respuesta (aceptacin)
= Efecto comn en todas las observaciones (media global)
= Es el efecto del factor variedad
= Es el efecto del factor proporcion
= Es el efecto de la interaccion entre
= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.

En el estudio de la composicin de cidos grasos de las tres variedades se sigui un Diseo
Completamente al Azar .
Donde:
= Es la variable de respuesta que representa la composicin de cidos grasos
= Efecto comn en todas las observaciones (media global)
= Es efecto del factor variedad (diferentes variedades)
= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.
3.2.3 METODOS O PROCESOS
3.2.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo que se sigui durante el proceso de desarrollo de bebidas a partir de
tres variedades de quinua fue el siguiente:
27
Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS A PARTIR DE TRES

VARIEDADES DE QUINUA
Quinua (tres
variedades)
RECEPCION
Elementos ajenos a
la materia prima
LIMPIEZA
PESADO
TRITURADO
VARIEDAD 1
Quinua: 11%
Agua: 88 %
T: 95C
t: 15 min
T1
VARIEDAD 2
T1
Quinua: 10%
Agua: 90%
COCCION
T2
Quinua: 10%
Agua: 90%
T2
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
EXTRACTO DE
QUINUA
Extracto de
quinua
Agua
Aditivos
Agua tratada
T2
Estabilizante: 0.1 %
Conservante: 0.1 %
Acido ascorbico:
45mg/500ml
PESADO
DILUCION
ADICION DE
ADITIVOS
HOMOGENIZACION
T: 95C
t: 10 min
PASTEURIZACION
ENVASADO Y
SELLADO
28
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
Quinua: 20%
Agua: 80%
FORMULACION
Quinua: 10%
Agua: 90%
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
Quinua: 20%
Agua: 80%
ENFRIADO
VARIEDAD 3
T1
Quinua: 20%
Agua: 80%
3.2.3.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

a. Recepcin
La materia prima, insumos y aditivos se recepcionaron en los ambientes donde se procedi
al desarrollo de las bebidas realizando un control del estado en el que ingresa.
b. Limpieza
Este proceso se realiza para separar los elementos extraos de la materia prima con el fin
de que no exista contaminacin por parte de este hacia el producto terminado.
La limpieza se realiz de manera visual escogiendo y eliminando cualquier elemento ajeno
a la materia prima como piedras, pequeos palitos, etc.
c. Pesado
Se realiza para conocer la cantidad de materia prima que se est utilizando; esto se realiza
con ayuda de balanzas.
El primer pesado que se realiz en el proceso fue de 200 g de quinua y 500 ml de agua con
lo cual se procedi al triturado.
d. Triturado
Este proceso se realiza con el fin de disminuir el tamao de las partculas; el triturado de la
quinua se realiz con ayuda de una licuadora hasta obtener un extracto homogneo.
e. Coccin
Este proceso se realiz con el producto del proceso de triturado adicionando 1000 ml de
agua tratada a una temperatura de 95C durante 15 minutos con una agitacin constante
para evitar la formacin de grumos.
f. Enfriado
El proceso de enfriado se realiz sumergiendo el producto de la coccin en un baador con
agua fra hasta conseguir una temperatura de 5 a 8C aproximadamente.
g. Formulacin
Las formulaciones que se utilizaron para el desarrollo de las bebidas de quinua se muestran
en la tabla 6.
29
h. Dilucin
Este proceso se realiz con el fin de bajar la concentracin y la viscosidad del extracto para
obtener una bebida ms agradable.
i. Adicin de aditivos
En este proceso se adicionaron: azcar, estabilizante (CMC), conservante (Benzoato de
Sodio).
j. Homogenizacin
La homogenizacin se realiz utilizando una licuadora para facilitar este proceso adems
de seguir con la disminucin de partculas.
k. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso por el cual se disminuye la carga microbiana que pueda
tener el producto en cuestin; aplicando cierta temperatura en un determinado tiempo.
La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 95C durante 10 minutos.
l. Envasado y sellado
Este proceso se realiz inmediatamente despus de que el producto sali de la
pasteurizacin, utilizando envases de vidrio y tapas de aluminio previamente esterilizados.
3.2.3.2. DETERMINACION DE COMPOSICION NUTRICIONAL
De acuerdo al parmetro de inters se utilizaron los siguientes mtodos:
3.2.3.2.1. DETERMINACION DE HUMEDAD
Este parmetro fue determinado utilizando un mtodo gravimtrico secando la muestra en
estufa de circulacin de aire a 105C hasta obtener peso constante.
El procedimiento se detalla en el Anexo 1.
3.2.3.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS
Se realiz mediante el mtodo gravimtrico de incineracin en mufla a 550C durante 4
horas hasta la eliminacin de toda la materia orgnica.
30
3.2.3.2.3. DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

Se realiz mediante el mtodo Khjendal en cuyo proceso se utiliza el equipo del mismo
nombre. El procedimiento se detalla en el Anexo 3.
3.2.3.2.4. DETERMINACION DE GRASA TOTAL
Se determin mediante el mtodo de extraccin en Soxhlet con un solvente orgnico. Se
evapora el solvente y el contenido de grasa se cuantifica de manera gravimtrica.
3.2.3.3. DETERMINACION DE CIDOS GRASOS
Para la cuantificacin de este parmetro se realiz mediante cromatografa de gases, donde
consiste en inyectar la muestra (analito) en una columna capilar; a medida que va
recorriendo por la columna se van separando los componentes por diferencia de la masa
molecular, mismos que se pueden apreciar en un cromatograma.
Las muestras se prepararon previo a la inyeccin. El procedimiento de preparacin se
detalla en el Anexo 6.
Las condiciones cromatogrficas en las que se realiz el anlisis se detalla en la siguiente
tabla:
Tabla 5: CONDICIONES DE ANLISIS CROMATOGRAFICO
Equipo
Marca
N Serie
Tipo de columna
Marca de la columna
Composicion de la columna
Longitud de la columna
Diametro de la columna
Temperatura mxima de la
columna
Temperatura de inyeccin
Presin del gas portador
Temperatura de deteccin
Atenuacin
Split
REPLICA 1 REPLICA 2 REPLICA 3

Cromatografo clarus 580
PerkinElmer
580S 14010701
Capilar
RESTEK
Biscynopropyl polysiloxane
100 m
0.2 m
250C
260 C
42 psi
270C
-5
3:2
31
260C
42 psi
270C
-5
3:2
260C
42 psi
270C
-5
3:2
3.2.3.4. FORMULACION DE BEBIDAS EN BASE A TRES VARIEDADES DE

QUINUA
Las formulaciones planteadas fueron las siguientes:
Tabla 6: FORMULACIONES UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS EN BASE A TRES

VARIEDADES DE QUINUA
DETALLE
Quinua
Agua
Azcar
cido
Ascorbico
Conservante
Estabilizante
UNIDAD
VARIEDAD 1
VARIEDAD 2
VARIEDAD 3
%
%
%
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
%
%
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
3.2.3.5. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD

Para este propsito se realiz una evaluacin de aceptacin de los productos de las
diferentes formulaciones planteadas; mediante una hoja de evaluacin que se extendi a 30
panelistas semi-entrenados. La evaluacin tuvo lugar en la planta procesadora de alimentos
de la carrera Ingeniera en Industria de Alimentos; en la UNIBOL QUECHUA Casimiro
Huanca.
3.2.3.6. DETERMINACION DE COSTOS DE PRODUCCION
Para determinar los costos de produccin se realiz el balance de masa para una
produccin mensual, adems, fueron calculados los costos directos, costos indirectos,
gastos de periodo de produccin y los costos totales de produccin.
3.2.4. MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales utilizados en todo el proceso del estudio fueron los siguientes:
Tabla 7: MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA
DETALLE
Estufa de circulacin de aire
Balanza de precisin 0.0001
Desecador
Crisol de porcelana
Pinza
Esptula
Mufla
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
32
CANTIDAD
1
1
1
8
1
1
1
Tabla 8: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE PROTEINA
DETALLE
Equipo Khjendal
Estatula
Pipeta volumtrica de 10 ml
Pipeta aforada de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 500
ml
Bureta de 100 ml
Soporte universal
Sulfato de Amonio
Sulfato de potasio
Sulfato de cobre
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico 0.1N
Hidrxido de Sodio al 32 %
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1%
Agua destilada
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
CANTIDAD
Equipo completo
1
1
1
1
6
Pieza
Pieza
g
g
g
ml
ml
ml
ml
ml
ml
1
1
0.12 (para cada anlisis)
30 (para cada anlisis)
0.1 (para cada anlisis)
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Tabla 9: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE GRASA

TOTAL
DETALLE
Extractor Soxhlet
Hornilla
Vaso de precipitado de 250
ml
Varilla de vidrio
Vidrio de reloj
ml
Embudo
Papel filtro
Estufa de circulacin de aire
Desecador
cido Clorhdrico 1:4
Hexano
Rojo de metilo 1%
Agua destilada
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
CANTIDAD
Equipo completo
1
4
Pieza
Pieza
Pieza
4
4
8
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
ml
ml
ml
ml
4
4
1
1
1
200
480
Lo necesario
Lo necesario
33
Tabla 10: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE CIDOS

GRASOS
DETALLE
Esptula
Vaso de precipitado de 100
ml
Varilla de vidrio
ml
Embudo
Embudo de decantacin
Rotaevaporador
Pipeta pasteur
Tuvos de ensayo con tapa
Matraz aforado de 25 ml
Matraz aforado de 50 ml
Pipeta volumtrica de 5 ml
Pera de goma
Cromatografo de gases
Cloroformo
Metanol
cido clorhdrico
Etanol
Cloruro de potasio
Hexano
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
1
1
3
Pieza
Pieza
3
3
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
ml
ml
ml
ml
ml
ml
3
2
Equipo completo
3
3
3
1
1
1
3
1
Equipo completo
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
34
CANTIDAD
DIMENSION IV
PODER
4.1. RESULTADOS
4.1.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA
El anlisis proximal de la materia prima se realiz para conocer la composicin nutricional
que presentan las variedades de quinua.
Los parmetros determinados fueron: Humedad, Ceniza, Protena, Grasa, Hidratos de
carbono; y con esto se pudo conocer el valor energtico que aporta cada variedad.
Los resultados se presentan en las siguientes tablas:
Tabla 11: COMPOSICION NUTRICIONAL EN VARIEDADES DE QUINUA
Q1
Variedad
Q2
Q3
Humedad
10.7 %
10.3 %
10.7 %
Ceniza
2.82 %
1.48 %
2.1 %
Protena
13.98 %
12.79 %
16.46 %
8.9 %
8.82 %
8.87 %
63.56 %
66.56 %
61.9 %
390.26 Kcal/100g
396.78 Kcal/100g
393.27 Kcal/100g
COMPONENTE
Grasa
Carbohidratos Totales
Valor energtico
Como se observa en la tabla anterior; se muestra los datos de los componentes

nutricionales en las tres variedades de quinua. Los componentes en orden descendente son;
carbohidratos totales, protenas, humedad, grasa y cenizas, teniendo as el componente
mayoritario a los carbohidratos.
La protena que es un macronutriente importante en la alimentacin, se presenta en mayor
cantidad en la variedad Phisanqalla con un 16.46%, seguido de la variedad Blanca con
13.98% y la que presenta la menor cantidad es la variedad Pandela con 12.79%.
Los lpidos totales en las variedades presentan alrededor de 8.82% a 8.9%, los cules estn
compuestos por diferentes compuestos entre ellos triglicridos, fosfolpidos y entre otros,
donde los ms importante es el contenido de cidos grasos, que son indicadores de la
calidad de lpidos a nivel nutricional.
36
4.1.2. EVALUACION DE LA COMPOSICION DE CIDOS GRASOS

En la siguiente tabla se muestra el contenido de cidos grasos en las tres variedades de
quinua real: Blanca (Q1), Pandela (Q2) y Phisanqalla (Q3).
Tabla 12: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de
materia seca
mg/100 g ms
NOMBRE
Q1
Q2
C14:0
2.723
1.422
C14:1cis 9
0.863
0.993
Q3
3.013
1.317a
b
450.283ab
C16:0
553.927
277.355
C18:0
17.826
11.603
8.129a
C18:1cis 9
1487.574
800.986b
1204.856ab
C18:1cis 11
51.355
14.932b
28.762ab
a
2034.409a
C18:2cis 9 12
2223.755
1494.908
C20:0
21.185
3.560a
15.022a
C20:1 cis 11
87.097
32.390a
56.282a
C18:3 cis 9 12 15
487.291
281.637b
336.721ab
2.431a
C20:2 cis 11 14
10.652
2.190
C22:0
223.170
33.073a
226.567a
C20:3 cis 11 14 17
57.904
32.488a
1.855a

Letras diferentes indican diferencias significativas(P0.05)
En la tabla anterior se muestra la cantidad en mg/100g de materia seca de los cidos grasos
que estn presentes en las variedades de quinua.
Despus de realizar el anlisis estadstico se observaron las diferencias que existen
respecto a cada cido graso en las tres variedades. Como se observa a un lado de cada valor
numrico se identifican las letras a y b; esto para hacer notar la diferencia estadstica
tomando en cuenta que letras iguales; no presentan diferencia significativa, y, letras
diferentes s presentaron diferencia.
Entonces se tiene que; el cido miristico (C14:0), cido miristolico (C14:1 cis 9), cido
esterico (C18:0), cido linolico (C18:2 cis 9 12), cido araquidnico (C20:0), cido
gondoico (C20:1 cis 11), cido eicosadienoico (C20:2 cis 11 14), cido behnico (C22:0) y
el cido eicosatrienoico (C20:3 cis 11 14 17) no presentaron ninguna diferencia
significativa en las tres variedades de quinua ya que estadsticamente los valores
identificados son iguales.
37
Los cidos grasos que presentaron diferencia estadstica fueron; el cido palmtico (C16:0)
ya que en la variedad Blanca tiene mayor representatividad en comparacin con las dems
variedades.
El cido olico (C18:1 cis 9) tambin muestra diferencia respecto a su presencia en las tres
variedades, siendo la variedad Blanca la mejor fuente de este cido graso en comparacin
con las dems.
De la misma forma la presencia del cido vaccnico (C18:1 cis 11) presento diferencia
significativa en las variedades de quinua mostrndose en mayor cantidad en la variedad
Blanca. Y, por ltimo el cido linolnico (C18:3 cis 9 12 15) tambin presento diferencia
significativa quedando la variedad Blanca con mayor contenido de este cido graso
respecto a las dems variedades.
A continuacin se presenta una grfica que muestra el contenido de cidos grasos en las
tres variedades de quinua:
38
Grfica 1: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de materia seca)
CIDOS GRASOS
2500
Q1
Q2
Q3
mg/100g materia seca
2000
1500
1000
500
0
C14:0
C14:1cis 9
C16:0
C18:0
C18:1cis 9
C18:1cis 11 C18:2cis 9 12
39
C20.0
C20:1 cis 11 C18:3 cis 9 12 C20:2 cis 11

15
14
C22:0
C20:3 cis 11
14 17
4.1.2.1. CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS

Estos dos grupos de cidos grasos se identificaron en las tres variedades de quinua
obtenindose los siguientes resultados.
Tabla 13: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA
(mg/100g de materia seca)
mg/100g de materia seca
NOMBRE
Q1
Q2
Q3
SFA
818.831a
327.013b
703.013ab
MUFA
1626.888a
849.301b
1291.217ab
PUFA n-6
2234.406a
1497.098a
2036.841a
10.652a
2.190a
2.431a
lcPUFA n-6
PUFA n-3
545.195
lcPUFA n-3
57.904a
314.126
32.488a
338.576b
1.855a
Despus de realizar el anlisis estadstico, se pudo verificar que; los cidos grasos del tipo
SFA presentan diferencia significativa en la variedad Blanca ya que sta contiene mayor
cantidad de este AG. Igualmente los MUFA muestran diferencia estadstica ya que el valor
identificado en la variedad Blanca es diferente y en mayor cantidad que las dems.
El grupo que tambin presento diferencia es el PUFA n-3 ya que en la variedad Blanca se
encuentran en mayor cantidad.
Los grupos que no presentaron diferencia significativa fueron los PUFA n-6, lcPUFA n-6 y
lcPUFA n-3 ya los valores identificados resultaron estadsticamente iguales.
En la siguiente grfica se muestran los cidos grasos saturados e insaturados en las
variedades estudiadas:
40
Grfica 2: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA
CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS

2500
Q1
Q2
Q3
mg/100 g de materia seca
2000
1500
1000
500
0
SFA
MUFA
PUFA n-6
41
lcPUFA n-6
PUFA n-3
lcPUFA n-3
4.1.2.2. RELACION OMEGA 6/OMEGA 3

En la siguiente grfica se muestra la comparacin de la relacin n-6/n-3 que existe entre las
tres variedades de quinua:
Grfica 3: RELACION n-6/n-3 EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA
7.00
Q1
Q2
6.00
Q3
ab
5.00
W6/W3
b
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1
Respecto a la relacin n-6/n-3 que presentan las tres variedades de quinua; se lleg a una
diferencia significativa, como se muestra en la grfica anterior la variedad Blanca es
similar a la variedad Pandela, pero, es diferente de la variedad Phisanqalla; por lo tanto es
la que presento mayor diferencia estadstica en relacin de las dems.
Actualmente se considera que la razn ideal de consumo de estos cidos grasos es de 1
hasta 4.5; segn los resultados del estudio se tiene que la variedad Blanca presenta una
razn de 4.1 lo cual la convierte en la mejor fuente de cidos grasos esenciales n-6 y n-3.
Las variedades Pandela y Phisanqalla presentaron razones de 4.7 y 6.1 respectivamente;
estos valores exceden el rango recomendado.
4.1.3. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD DE LAS BEBIDAS DE QUINUA
Despus de analizar los datos de la evaluacin de aceptacin realizada a 30 panelistas se
obtuvieron los siguientes resultados:
42
Tabla 14: ANLISIS DE VARIANZA PARA LA ACEPTACION DEL PRODUCTO
FUENTE
GL
SC Sec
SC Ajust:
VARIEDAD
PROPORCION
VARIEDAD*PROPORCION
Error
Total
2
2
4
261
269
25.6074
9.1185
21.9259
252.6667
309.3185
25.6074
9.1185
21.9259
252.6667
MC
Ajust.
12.8037
4.5593
5.4815
0.9681
13.23
4.71
5.66
0.000
0.000
0.000
La tabla de anlisis de varianza muestra que la significancia es menor a 0.005 lo que

significa que existe diferencia estadstica entre las diferentes formulaciones de bebidas.
Grfica 4: COMPARACION DE MEDIAS DE LA VARIABLE ACEPTACION
Medias de datos
4.25
VARIEDAD
1
2
3
4.00
Media
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
2.50
10
15
PROPORCION
20
Como se observa en la grfica anterior, la formulacin 2 (15%quinua) a base de la variedad

3 (Phisanqalla) fue la que mostro mayor preferencia por parte del consumidor.
Este resultado se le puede atribuir a la variedad de quinua ya que la variedad Phisanqalla
tiene mayor contenido de azucares respecto a las dems; lo que le otorga a la bebida un
sabor ms agradable.
En la siguiente tabla se muestra la formulacin de la bebida que logro la mejor aceptacin
por el consumidor:
43
Tabla 15: FORMULACION DE LA BEBIDA CON MAYOR PREFERENCIA
COMPONENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Quinua
15
Agua
75
Azcar
10
cido Ascorbico
0.009
Conservante
0.1
Estabilizante
0.1
4.1.4. ANLISIS PROXIMAL DE LA BEBIDA DE QUINUA CON LA MAYOR

ACEPTACION
En el presente estudio se realiz el anlisis proximal de la bebida que tuvo la mayor
aceptacin para conocer su composicin nutricional, los datos se expresan en las siguientes
tablas:
Tabla 16: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA BEBIDA DE QUINUA (en 100ml)
COMPONENTE
VALOR
Humedad
89.9 %
Ceniza
0.45 %
Protena
0.1 %
Grasa
0.6 %
Carbohidratos totales
Valor energtico
8.95 %
41.6 Kcal
Como se observa en la tabla anterior, el componente mayoritario de la bebida de quinua es

la humedad que representa un 89.9%, su contenido de carbohidratos totales es de 8.95%, su
aporte de protenas es de 0.1% y la grasa representa el 0.6%. Adems el valor energtico
que proporciona es de 41.6 Kcal.
Tomando en cuenta que el requerimiento energtico diario de una persona se puede decir
que la bebida de quinua aporta con 8.7% y 7.4% de energa en mujeres y hombres
respectivamente.
Es importante mencionar que esta variedad de quinua presenta un nivel elevado respecto a
la relacin n-6/n-3 lo cual no es muy favorable ya que indica que existe mayor contenido
de n-6, y se conoce que un consumo de este acido grasos esencial por encima de las
cantidades recomendadas ocasiona padecimientos cardiacos.
44
4.1.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

Para determinar el costo unitario de produccin de la bebida de quinua, primeramente se
realiza el balance de masa para una produccin a nivel industrial, adems fueron
calculados los costos directos, indirectos, gastos de periodo de produccin y el costo total
de produccin. Anexos 19 24.
Con todos esos datos se pudo calcular el costo unitario de produccin mensual que fue de
7.50 Bs/botella con contenido de 2 litros.
4.2. CONCLUSIONES
Segn los resultados obtenidos, se tienen las siguientes conclusiones:
La composicin nutricional de las tres variedades de quinua muestran un buen contenido
protenico; ms que todo en la variedad Phisanqalla que presenta un 16.46 %. Adems el
aporte de energa que presentan son 390.26, 396.78 y 393.27 Kcal en las variedades
Blanca, Pandela y Phisanqalla respectivamente teniendo el un valor ms elevado la
variedad Pandela.
La presencia de cidos grasos en las tres variedades de quinua se identific mediante una
anlisis cromatogrfico, los resultados muestran que los nicos cidos grasos que muestran
diferencia estadstica en las variedades de quinua fueron: el cido palmtico (C16:0), cido
olico (C18:1 cis 9), cido vaccnico (C18:1 cis 11) y el cido linolnico (C18:3 cis 9 12
15) que en la variedad Blanca mostraron mayor representatividad en comparacin con las
dems variedades.
Los cidos grasos como el cido mirstico (14:0), cido miristolico (C14:1 cis 9), cido
esterico (18:0), cido linolico (C18:2 cis 9 12), cido araquidnico (C20:0), cido
gondoico (C20:1 cis 11) y el cido behnico (C20:3 cis 11 14 17) que se identificaron no
presentaron ninguna diferencia estadstica, lo que indica que tienen las misma composicin
en las tres variedades de quinua.
Respecto a los grupos de cidos grasos en la quinua, se encontr que los cidos grasos
saturados (SFA), los cidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los cidos grasos
poliinsaturados n-3 (PUFA n-3); presentaron diferencia estadstica en las tres variedades ya
que la variedad Blanca presenta la mayor cantidad en su composicin respecto de las
dems variedades.
45
Un aspecto importante que no se puede pasar por alto es la relacin n-6/n-3 que presenta la
quinua. La variedad Blanca es la que presento una mejor relacin entre n-6/n-3 dentro de
su composicin de cidos grasos; lo cual hace que esta variedad sea la ms favorable para
las funciones del organismo ya que la razn entre estos cidos grasos esenciales es de 4.1 y
est dentro del rango recomendado que es de 4.5. Este equilibrio n-6/n-3 con que cuenta la
variedad Blanca puede ayudar a disminuir y evitar muchos trastornos alimenticios y
problemas cardiacos.
Respecto a la formulacin de bebidas; stas fueron planteadas de acuerdo a criterios
tradicionales de preparacin que utilizan las personas en las comunidades; de acuerdo a
esto se desarrollaron tres formulaciones para cada variedad teniendo como resultado 9
productos distintos de las cules la bebida de quinua variedad Phisanqalla en su
formulacin 2 (15%quinua) fue la que logro mayor aceptacin por el consumidor.
La composicin nutricional de la bebida de quinua elaborada a base de la variedad
Phisanqalla, muestra un contenido protenico de 0.1 %, 0.6% de grasas totales, 8.95 % de
carbohidratos totales. Adems su aporte energtico es 41.6 Kcal por cada 100 ml.
El costo unitario de produccin de la bebida de quinua es de 7.50 Bs/botella, este monto
econmico es la que requiere producir 1 botella con contenido de 2 litros de manera
mensual.
4.3. RECOMENDACIONES
La quinua tanto como materia prima y como producto derivado, presenta buenas
caractersticas nutricionales que ayudan al funcionamiento del organismo.
Viendo la buena relacin que existe entre cidos grasos esenciales en la quinua variedad
Blanca; se recomienda incluir este alimento en la dieta diaria, de esa manera se puede
evitar contraer cualquier enfermedad relacionada a los problemas cardiacos y adems se
pueden corregir desrdenes alimenticios.
Tambin se recomienda el consumo de quinua tomando en cuenta la calidad de su
contenido proteico ya que siendo este macronutriente un componente estructural y
regenerativo es muy importante para regenerar clulas y tejidos que con el paso del tiempo
necesiten ser reemplazadas.
46
Respecto a la bebida de quinua que logro la mejor aceptacin por el consumidor, se hace
notar que la relacin n-6/n-3 que presenta la variedad Phisanqalla es mayor al rango 1
4.5; por lo tanto se recomienda que en la formulacin pueda disminuirse el porcentaje de
quinua, o, como otra alternativa pueda consumirse la bebida de variedad Blanca que
presenta un mejor equilibrio entre los cidos grasos esenciales n-6/n-3; adems esta bebida
no fue rechazada por el consumidor ya que dentro la escala hednica de 1 a 5 con un
promedio de 3.75.
47
DIMENSION V
VIVIR BIEN
5.1. INCIDENCIA O CONTRIBUCION ESPERADA AL VIVIR BIEN

Vivir bien, significa vivir en armona y en equilibrio, en armona con los ciclos de la madre
tierra, con los ciclos del cosmos, con los ciclos de la historia, con los ciclos de la vida, y en
equilibrio complementario con toda forma de existencia. (Alfonso Alem, 2011)
Una forma de VIVIR BIEN es tambin desde un punto de vista educativo la revalorizacin
y el aprovechamiento de los recursos alimentarios que nos brinda la Pachamama pero esto
siempre en respeto hacia ella.
Por eso es que con la presente investigacin se contribuye al vivir bien ya que se toma
como objeto de estudio un producto regional y milenario con el fin de conocer su
composicin de cidos grasos; adems de que con el desarrollo de una bebida a base de
cualquiera de estas tres variedades de quinua se obtiene una alternativa ms de consumo
para que se incremente el nmero de personas que puedan consumir quinua.
Con el desarrollo de la bebida a partir de tres variedades de quinua se ayuda de cierta
manera a cumplir con uno de los principios fundamentales del vivir bien que es el SUMA
MANKAA que significa SABER COMER; no solo llenar el estmago; sino saber
alimentarse correctamente.
5.2. RESCATE, CONTRASTE O CONSTRUCCION DE SABERES
Con la presente investigacin se rescatan los saberes ancestrales que vienen desde nuestros
antepasados ya sean en el mbito de desarrollo del producto con tcnicas tradicinales y
convencionales que generen un producto sano y que adems no dae al medio ambiente.
Adems se ayuda en la contribucin de nuevos saberes y tcnicas aplicadas en procesos de
transformacin de alimentos que combinen lo ancestral con lo tecnolgico.
5.3. VALORES Y PRINCIPIOS EN EL AMBITO COMUNITARIO
La convivencia dentro de la comunidad resulta armnica ya que en ningn momento se
dejan de lado los valores y principios inculcados por los antepasados; estos son la dualidad,
reciprocidad, complementariedad y equilibrio.
Al realizar el presente estudio, no se dejan de lado estas enseanzas, sino, ms bien se los
pone en prctica en diversos aspectos.
49
La dualidad; en los procesos de transformacin y desarrollo de productos siempre existir

la participacin de hombre y mujer sin desmerecer la fuerza y capacidad de cada uno.
La reciprocidad y equilibrio; con la pachamama teniendo siempre cuidado de no daar el
medio ambiente con los procesos tecnolgicos aplicados en la industria alimentaria. Y por
ltimo; la complementariedad siguiendo procesos tecnolgicos y ancestrales combinados
en la transformacin de alimentos.
50
BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (1999). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mexico, Mexico D.F.
Castro, M. I. (2002). ACIDOS GRASOS OMEGA 3: BENEFICIOS Y FUENTES. Caracas,
Venezuela: Asociacion Interciencia.
Coultate, T. (1998). MANUAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
Zaragoza, Espaa: Acribia.
FAO. (2011). LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL.
FENNEMA, O. (2000). Quimica de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.
Gutierrez, M. y. (2002). LA CROMATOGRAFIA DE GASES Y LA ESPECTROMETRIA
DE MASAS: IDENTIFICACION DE COMPUESTOS CAUSANTE DE MAL OLOR.
Catalunya: Universidad Politecnica de Catalunya.
Lawson, H. (1999). ACEITES Y GRASAS ALIMENTARIAS. Zaragoza, Espaa: Editorial
Acribia.
Masson, L. y. (1985). MATERIA GRASA DE CONSUMO HABITUAL Y POTENCIAL EN
CHILE: COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS. Santiago, Chile: Universidad de
Chile.
Valenzuela, A. M. (1999). ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA.
Mexico: Departamento de nutricion y salud humana.
Norma Venezolana. (1992). CROMATOGRAFIA DE GASES. DEFINICIONES Y
TERMINOS. Venezuela: COVENIN.
Universidad Central de Venezuela. (2008). GUIA DE CROMATOGRAFIA. Caracas,
Venezuela: Escuela de Quimica, Facultad de Ciencias, Instrumental Analitico,
UCV.
51
ANEXOS
Anexo 1: TECNICA PARA DETERMINACION DE HUMEDAD

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
En una balanza analtica de precisin de 0.0001g, pesar una capsula de porcelana.
Posteriormente pesar 2g (en muestra solida) y 20 ml (en muestra lquida).
Colocar en estufa de circulacin de aire 105C durante 4 horas, pasado ese tiempo
secar en desecador y pesar.
Secar nuevamente y enfriar en desecador, pesar. Repetir hasta obtener peso
constante.
CALCULO
Donde:
M1: masa de la capsula vaca
M2: masa de la capsula vaca ms la muestra
M3: masa de la capsula vaca ms la muestra seca
Anexo 2: TECNICA PARA DETERMINACION DE CENIZAS

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En una balanza analtica de precisin 0.0001g pesar capsulas de porcelana.
Pesar de 3 a 5 g de muestra, calcinar.
Colocar en la mufla durante 4 horas a 550C. Finalmente enfriar y pesar.
CLCULOS
Donde:
M1: masa de la capsula de porcelana vaca
M2: masa de la capsula de porcelana vaca ms la muestra seca
M3: masa de la capsula vaca ms la ceniza
Anexo 3: TECNICA PARA DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

Pesar 0.3g de muestra e introducir en los tubos Kjeldhal.
Pesar 0.12g de Sulfato de amonio (patrn)
Aadir a todos los tubos Kjeldhal 5g de Sulfato de Sodio, 0.1g de Sulfato de Cobre
y 10 ml de Acido Sulfurico concentrado.
Digestar hasta que la muestra tome un color verde azulado.
Proceder a la destilacin recibiendo en 40 ml de Acido Sulfurico 0.1N.
Agregar 10 gotas de indicador fenoftaleina y valorar con Hidroxido de Sodio 0.1N
hasta coloracin ligeramente rosado.
Registrar el volumen gastado.
CALCULOS
Anexo 4: TECNICA PARA DETERMINACION DE GRASA

En una balanza analtica de presicion 0.0001g, pesar 2g de muestra en un vaso de
precipitado de 250 ml.
Aadir 50 ml de Acido Clorhidrico (1:4)
Calentar hasta ebullicin en una hornilla durante 30 minutos agitando con varilla de
vidrio cada 5 minutos.
Filtrar en caliente sobre papel filtro y lavar con abundante agua destilada para
neutralizar el medio acido hasta ausencia de cloruros verificando con gotas de rojo
de metilo.
Secar en estufa el papel filtro con el residuo de la hidrolisis de 3 a 4 horas a una
temperatura de 90C.
Una vez seco, introducir en un cartucho de papel filtro en el extractor Soxhlet.
Aadir 120 ml de Hexano y extraer durante 4 horas.
Secar el baln con la grasa de la extraccin en una estufa de circulacin de aire
durante 2 horas a 98C. Enfriar en desecador y pesar. Repetir hasta peso constante.
Realizar el mismo procedimiento con un blanco.
CALCULOS
%GRASA =
Donde
MBG peso del baln con grasa de la muestra

MBV peso del baln vaco para la muestra
MBGB peso del baln con grasa del blanco
MBVB peso del baln vaco para el blanco
M peso de la muestra
Anexo 5: TECNICA PARA DETERMINACION DE HIDRATOS DE CARBONO

TOTALES
PROCEDIMIENTO
Se calcula restando de 100 la suma de los porcentajes de protenas, grasa, humedad y
cenizas.
CALCULOS

Donde
H= humedad expresado en porcentaje
P=protena expresado en porcentaje
G=grasa expresado en porcentaje
C=cenizas expresado en porcentaje
Anexo 6: PREPARACION DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS

PROCEDIMIENTOS
Extraccin de lpidos
El procedimiento consiste en pesar aproximadamente 1 gramo de muestra en
balanza de precisin 0.0001g.
Luego Adicinar 10 ml de metanol y extraer agitando con fuerza durante 10
minutos, luego aadir 20 ml de cloroformo y continuar con la extraccin por 20
minutos.
Filtrar sobre papel filtro y matraz Erlenmeyer de 250 ml, el residuo se vuelve a
extraer con 30 ml de Folch (2 volumenes de cloroformo y 1 de metanol) durante 30
minutos, volver a filtrar y aadir 20 ml de cloroformo esperando que filtre y luego
10 ml de metanol.
Pesar el filtrado mas el matraz, luego colocar el filtrado en un embudo de

decantacin y se vuelve a pesar el matraz Erlenmeyer vacio y por diferencia de
peso se calcula la masa del filtrado que dividido entre 1.25 se obtiene el volumen
del filtrado.
Posteriormente se aade una solucion acuosa de KCl al 0.88% de una cantidad de
volumen filtrado, mediante agitacin se separan las dos fases teniendo
importancia por la fase organica que se recupera y se vuelve a colocar al embudo
de decantacin.
Luego se le aade solucion de metanol:agua (1 vol: 1 vol) un volumen similar que
la solucion de KCl.
Se recupera la fase organica en un baln y posteriormente se evapora en el rota
evaporador a una temperatura de 30C y presin reducida, teniendo cuidado que no
contenga gotas de agua en el baln, si tuviera que aadir etanol p.a. y evaporar
nuevamente.
Aadir al baln 5 ml de ter etlico y transvasar el liquido a un tubo de cultivo
hermtico mediante la ayuda de una pipeta Pasteur (realizar dos veces mas
utilizando en total 15 ml de ter etlico), tapar hermticamente y colocar el tubo en
un ambiente frio por una noche.
Saponificacin y metilacin
Evaporar el ter etlico con nitrgeno gaseoso sobre un bao maria de
aproximadamente 40C.
Aadir 10 ml de KOH 0.1M (solucion en medio de metanol) y tapar
hermticamente el tubo.
Colocar el tubo a un bao maria de 70C realizando una agitacin a los 5, 20 y 40
minutos, sacando el tubo a los 60 minutos.
Posteriormente enfriar el tubo hasta temperatura ambiente. Aadir 4 ml de solucion
de HCl 1.2M (solucion en medio de metanol) y colocar nuevamente a bao maria
por 20 minutos y despus enfriar hasta temperatura ambiente.
Aadir al tubo 20 ml de hexano y 10 ml de agua destilada, tapar y agitar
vigorosamente, luego dejar decantar por una noche en un ambiente de -20C.
Dilucin y lectura en cromatografo de gases
La dilucin se realiza segn al contenido de materia grasa en la muestra, tomando
una alcuota de la fase superior del tubo de cultivo y colocarla en un matraz aforado
de 25 ml y aforar con hexano.
Para la cuantificacin de acidos grasos, se colocan las muestras en los viales y

procede con la inyeccin en columna capilar. Identificar los resultados del
cromatograma.
Anexo 7: DATOS OBTENIDOS DEL ANALISIS DE HUMEDAD EN MATERIA

PRIMA Y EN LA BEBIDA DE QUINUA
M1
Nmuestra
Variedad
m crisol vacio
(g)
M2
m crisol
vacio+muestra
M3
(g)
m crisol vacio+muestra
%HUMEDAD
seca (g)
Blanca
47.3673
49.3581
49.1444
10.7344
Blanca
48.6911
50.5527
50.3532
10.7166
Pandela
38.1134
40.1133
39.8899
11.1706
Pandela
50.0657
52.1265
51.9305
9.5109
Phisanqalla
47.9514
49.7394
49.5466
10.7830
Phisanqalla
38.2967
40.1446
39.9498
10.5417
10.7
10.3
10.7
Muestra
m crisol vacio
(g)
m crisol
m crisol
vacio+muestra
vacio+muestra
(g)
seca (g)
%HUMEDAD
Bebida
39.5121
59.5395
41.5355
89.8968
Bebida
50.0629
69.9184
52.066
89.9116
89.9
Anexo 8: DATOS OBTENIDOS DEL ANALISIS DE CENIZA EN LA MATERIA

PRIMA Y EN LA BEBIDA DE QUINUA
M1
Variedad
m crisol vacio
(g)
M2
M3
m crisol vacio+muestra m crisol vacio+ceniza

(g)
seca (g)
%CENIZA
Blanca
47.3673
49.1444
47.4231
3.13995
Blanca
48.6911
50.3532
48.7329
2.51489
Pandela
38.1134
39.8899
38.1334
1.12581
Pandela
50.0657
51.9305
50.1
1.83934
Phisanqalla
47.9514
49.5466
47.9842
2.05617
Phisanqalla
38.2967
39.9498
38.3323
2.15353
2.8274
1.4826
2.1048
m crisol
m crisol vacio
(g)
Muestra
vacio+muestra
seca (g)
m crisol
vacio+ceniza
(g)
%CENIZA
Bebida
39.5121
41.5355
39.5211
0.44480
Bebida
50.0629
52.066
50.072
0.45430
0.45
Anexo 9: DATOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS DE PROTEINA DE LA MATERIA

PRIMA Y LA BEBIDA DE QUINUA
Variedad
m muestra (g)
V NaOH (ml)
%N
%Nc
%PROTEINA
Blanca
0.3029
40
1.6668
2.4132
15.0826
Blanca
0.3101
40.2
1.5424
2.2331
13.9570
Pandela
0.308
40.2
1.5529
2.2483
14.0522
Pandela
0.3053
40.2
1.5666
2.2682
14.1764
Patron
0.1217
30.4
14.6288
21.1800
Blanco
43.8
Variedad
m muestra (g)
V NaOH (ml)
Phisanqalla
0.3048
39.8
2.0051
2.7236
17.0228
Phisanqalla
0.3039
39.6
2.0985
2.8505
17.8155
Patron
0.1227
30
15.5924
21.1800
Blanco
44.4
m muestra (g)
V NaOH (ml)
Bebida
10.0516
42.8
0.0106
Patron
0.122
30.2
14.5928
Blanco
43.6
%N
%Nc
%PROTEINA
Variedad
%N
%Nc
%PROTEINA
0.0154
0.10
Anexo 10: DATOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS DE GRASA DE LA MATERIA

PRIMA Y LA BEBIDA DE QUINUA
VARIEDAD
m
muestra
Mbv
m balon vacio
p/muestra (g)
Mbg
m balon vacio+grasa de
muestra (g)
Blanca
2.0042
129.7199
129.9021
Pandela
2.0023
129.7197
129.9001
Phisanqalla
2.0011
129.7199
129.9012
Blanco
2.009
Mbvb
m balon vacio
p/blanco (g)
Mbgb
m balon vacio,blanco+grasa
%GRASA
de blanco (g)
8.90
129.7179
129.7217
8.82
8.87
VARIEDA
D
Bebida
m
muestra
Mbv
mbalon vacio
p/muestra (g)
2.009
129.7192
Mbg
m balon vacio+grasa de
muestra (g)
Mbvb
Mbgb
m balon vacio
m balon vacio,blanco+grasa
p/blanco (g)
de blanco (g)
129.7179
129.7217
129.735
%GRAS
A
0.5973
Anexo 11: DATOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS DE ACIDOS GRASOS EN LA VARIEDAD BLANCA

REP1
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
mg /100g mg /100 g ms % de acidos grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
mg /100g mg /100 g ms grasos
C14:0
4.87
5.46
0.10
1.17
1.31
0.02
1.25
1.41
0.03
C14:1cis 9
0.57
0.64
0.01
0.85
0.95
0.02
0.90
1.00
0.02
C16:0
607.21
679.97
12.60
422.84
473.51
8.71
453.91
508.30
10.50
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
2.97
3.32
0.06
21.66
24.26
0.45
23.13
25.90
0.54
1585.40
1775.36
32.89
1181.18
1322.71
24.33
1218.63
1364.65
28.19
C18:1cis 9
C18:1cis 11
59.42
66.54
1.23
37.85
42.38
0.78
40.31
45.14
0.93
1873.49
2097.97
38.87
2265.02
2536.42
46.65
1818.93
2036.87
42.08
C20.0
29.81
33.38
0.62
12.81
14.35
0.26
14.13
15.83
0.33
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
96.05
107.56
1.99
66.21
74.15
1.36
71.07
79.59
1.64
502.42
562.61
10.42
398.79
446.58
8.21
404.24
452.68
9.35
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
26.53
29.71
0.55
0.71
0.80
0.01
1.30
1.45
0.03
C22:0
27.76
31.09
0.58
372.88
417.56
7.68
197.23
220.86
4.56
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:1 cis 13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
4.00
4.48
0.08
73.81
82.66
1.52
77.31
86.58
1.79
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4820.50
5398.09
100.00
4855.79
5437.61
100.00
4322.35
4840.25
100.00
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
TOTAL
SFA
672.63
753.22
13.95
831.36
930.98
17.12
689.66
772.29
15.96
MUFA
1741.44
1950.10
36.13
1286.08
1440.18
26.49
1330.91
1490.38
30.79
42.112
PUFA n-6
1900.015
2127.677
39.415
2265.734
2537.216
46.660
1820.225
2038.326
lcPUFA n-6
26.527
29.705
0.550
0.711
0.796
0.015
1.298
1.454
0.030
PUFA n-3
506.416
567.095
10.505
472.606
529.234
9.733
481.556
539.257
11.141
lcPUFA n-3
4.001
4.480
0.083
73.813
82.657
1.520
77.313
86.576
1.789
n-6/n-3
3.752
3.752
3.752
4.794
4.794
4.794
3.780
3.780
3.780
2.43
0.77
494.66
0.00
15.92
1328.40
45.86
1985.81
18.92
0.00
77.78
435.15
0.00
9.51
199.29
0.00
0.00
51.71
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4666.21
2.72
0.86
553.93
0.00
17.83
1487.57
51.35
2223.75
21.18
0.00
87.10
487.29
0.00
10.65
223.17
0.00
0.00
57.90
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5225.32
0.05
0.02
10.60
0.00
0.35
28.47
0.98
42.53
0.40
0.00
1.67
9.33
0.00
0.20
4.27
0.00
0.00
1.13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
731.22
1452.81
1995.32
9.51
486.86
51.71
4.11
818.83
1626.89
2234.41
10.65
545.20
57.90
4.11
15.68
31.13
42.73
0.20
10.46
1.13
4.11
Anexo 12: DATOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS DE ACIDOS GRASOS EN LA VARIEDAD PANDELA

REP1
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
C14:0
1.83
2.04
0.06
0.96
1.07
0.04
1.03
1.15
0.05
C14:1cis 9
1.66
1.85
0.05
0.49
0.55
0.02
0.52
0.58
0.02
C16:0
277.17
308.99
8.47
226.28
252.27
9.08
242.91
270.80
10.68
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
4.96
5.52
0.15
12.70
14.16
0.51
13.56
15.12
0.60
803.19
895.42
24.54
665.58
742.01
26.71
686.69
765.54
30.19
C18:1cis 9
C18:1cis 11
10.10
11.25
0.31
14.57
16.24
0.58
15.52
17.30
0.68
1825.60
2035.23
55.78
1218.60
1358.53
48.91
978.60
1090.97
43.02
C20.0
1.80
2.00
0.05
3.70
4.13
0.15
4.08
4.55
0.18
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
5.26
5.86
0.16
39.50
44.04
1.59
42.40
47.27
1.86
317.92
354.43
9.71
218.49
243.58
8.77
221.48
246.91
9.74
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
3.42
3.81
0.10
0.88
0.98
0.04
1.60
1.78
0.07
C22:0
7.58
8.45
0.23
53.25
59.37
2.14
28.17
31.40
1.24
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:1 cis 13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
12.49
13.93
0.38
36.60
40.80
1.47
38.33
42.74
1.69
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
TOTAL
3272.97
3648.79
100.00
2491.61
2777.71
100.00
2274.89
2536.11
100.00
SFA
293.33
327.01
8.96
296.90
331.00
11.92
289.76
323.03
12.74
MUFA
820.21
914.39
25.06
720.14
802.83
28.90
745.12
830.68
32.75
1829.016
2039.037
55.883
1219.477
1359.507
48.943
980.197
1092.751
43.088
3.417
3.809
0.104
0.876
0.977
0.035
1.600
1.783
0.070
PUFA n-3
330.415
368.355
10.095
255.088
284.379
10.238
259.809
289.642
11.421
lcPUFA n-3
12.493
13.928
0.382
36.599
40.801
1.469
38.334
42.736
1.685
5.536
5.536
5.536
4.781
4.781
4.781
3.773
3.773
3.773
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
PUFA n-6
lcPUFA n-6
n-6/n-3
1.28
0.89
248.79
0.00
10.41
718.48
13.39
1340.93
3.19
0.00
29.05
252.63
0.00
1.96
29.67
0.00
0.00
29.14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2679.82
1.42
0.99
277.36
0.00
11.60
800.99
14.93
1494.91
3.56
0.00
32.39
281.64
0.00
2.19
33.07
0.00
0.00
32.49
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2987.54
0.05
0.03
9.41
0.00
0.42
27.15
0.53
49.23
0.13
0.00
1.20
9.41
0.00
0.07
1.20
0.00
0.00
1.18
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
293.33
761.82
1342.90
1.96
281.77
29.14
4.70
327.01
849.30
1497.10
2.19
314.13
32.49
4.70
11.21
28.91
49.30
0.07
10.58
1.18
4.70
Anexo 13: DATOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS DE ACIDOS GRASOS EN LA VARIEDAD PHISANQALLA

REP1
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
C14:0
6.63
7.42
0.22
0.70
0.78
0.02
0.75
0.84
0.02
C14:1cis 9
1.54
1.72
0.05
0.97
1.08
0.02
1.03
1.15
0.03
C16:0
294.85
330.18
9.78
439.58
492.25
9.55
471.88
528.42
11.55
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
3.59
4.02
0.12
8.80
9.85
0.19
9.39
10.52
0.23
785.01
879.07
26.03
1202.34
1346.40
26.12
1240.46
1389.10
30.35
C18:1cis 9
C18:1cis 11
4.71
5.27
0.16
35.03
39.23
0.76
37.31
41.78
0.91
1636.29
1832.35
54.25
2115.25
2368.70
45.95
1698.65
1902.18
41.56
C20.0
2.40
2.69
0.08
17.99
20.15
0.39
19.85
22.23
0.49
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
20.17
22.59
0.67
62.99
70.54
1.37
67.61
75.72
1.65
246.20
275.70
8.16
325.71
364.74
7.08
330.16
369.72
8.08
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
3.56
3.98
0.12
1.05
1.17
0.02
1.91
2.14
0.05
C22:0
7.10
7.95
0.24
392.35
439.36
8.52
207.53
232.39
5.08
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:1 cis 13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
4.29
4.81
0.14
0.33
0.37
0.01
0.35
0.39
0.01
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
TOTAL
3016.34
3377.76
100.00
4603.07
5154.62
100.00
4086.87
4576.56
100.00
SFA
314.57
352.26
10.43
859.41
962.39
18.67
709.39
794.39
17.36
MUFA
811.43
908.65
26.90
1301.33
1457.25
28.27
1346.41
1507.74
32.94
1639.845
1836.333
54.365
2116.292
2369.868
45.976
1700.558
1904.321
41.610
3.556
3.982
0.118
1.046
1.172
0.023
1.911
2.139
0.047
250.495
280.509
8.305
326.042
365.109
7.083
330.509
370.111
8.087
lcPUFA n-3
4.294
4.808
0.142
0.330
0.370
0.007
0.346
0.387
0.008
n-6/n-3
6.546
6.546
6.546
6.491
6.491
6.491
5.145
5.145
5.145
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
PUFA n-6
lcPUFA n-6
PUFA n-3
2.69
1.18
402.10
0.00
7.26
1075.94
25.68
1816.73
13.41
0.00
50.26
300.69
0.00
2.17
202.32
0.00
0.00
1.66
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
3902.09
3.01
1.32
450.28
0.00
8.13
1204.86
28.76
2034.41
15.02
0.00
56.28
336.72
0.00
2.43
226.57
0.00
0.00
1.86
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4369.65
0.08
0.03
10.29
0.00
0.18
27.50
0.61
47.25
0.32
0.00
1.23
7.77
0.00
0.06
4.61
0.00
0.00
0.05
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
627.79
1153.06
1818.90
2.17
302.35
1.66
6.06
703.01
1291.22
2036.84
2.43
338.58
1.86
6.06
15.49
29.37
47.32
0.06
7.82
0.05
6.06
Anexo 14: CROMATOGRAMA DE LA MUESTRA ESTANDAR
Anexo 15: CROMATOGRAMA DE LA MUESTRA VARIEDAD BLANCA
Anexo 16: CROMATOGRAFO DE GASES
Anexo 17: MUESTRAS (VARIEDADES BLANCA, PANDELA Y PHISANQALLA)
Anexo 18: VIALES CON MUESTRAS
Anexo 19: BALANCE DE MASA

Quinua
Azucar
Aditivos
RECEPCION
PESADO
Q = 300 Kg
W = 2000 Kg
TRITURADO
BALANCE DE MASA GLOBAL

Q+W=T
300 + 2000
2300 Kg
T = 2300 Kg
COCCION

T=E+W
W = 2300 - 2050
W = 250 Kg
2050 Kg
W = 250 Kg
W = 13666.7 Kg
A = 15544 Kg
100Bx
HOMOGENIZACION

E+W+A=B
B = 2050 + 13666.7 + 1554.4

E+W+A=B
B = 17271.1 Kg
BALANCE PARCIAL PARA EL
AZUCAR
A (1) = B (0.09)
A = (2050 + 13666.7 + A)(0.09)
A = 184.5 + 1230.003 + 0.009A
A - 0.09A = 1414.50
A = 1414.50/0.91
17271.1 Kg
9Bx
A = 1554.4 Kg
PASTEURIZACION
BALANCE DE MASA
GLOBAL
B = W + BP
BALANCE PARCIAL PARA
EL AZUCAR
17271.1(0.09) = BP(0.1)
1554.4 = BP(0.1)
BP = 1554.4 / 0.1
BP = 15544 Kg
W = 1727.1 Kg

W = B BP
W = 17271.1 - 15544
W = 1727.1 Kg
15544 Kg = 15544 litros

10Bx
ENVASADO Y
SELLADO
Anexo 20: PROGRAMA DE PRODUCCION
PRODUCCION
Diaria
Mensual
Anual
CANTIDAD
(L)
15544
310880
3730560
CANTIDAD (botellas 2L)

7772
155444
1865280
CANTIDAD
(paquetes 6
unidades)
1295
25906
310880
Anexo 21: COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION

MATERIA PRIMA E INSUMOS
COSTO
COSTO
DETALLE UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
TOTAL
Quinua
Kg
6000
30
180000
Azucar
Kg
31080
8
248640
Agua tratada L
40000
11.5
460000
Estabilizante Kg
310.88
56
17409.28
Conservante Kg
310.88
36
11191.68
TOTAL
917240.96
MATERIALES DE PRESENTACION DEL PRODUCTO

COSTO
COSTO
DETALLE
UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO
TOTAL
Polietileno tereftalato
(PET)
Pieza
155444
0.21
32643.24
Tapas de plastico
Pieza
155444
0.13
20207.72
Etiqueta
Pieza
155444
0.45
69949.8
TOTAL
122800.76
DETALLE
Jefe de
produccion
Operarios
TOTAL
PERSONAL DE PRODUCCION
SUELDO UNITARIO
CANTIDAD
MENSUAL
1
3
4200
1800
RESUMEN COSTOS DIRECTOS

COSTO
DETALLE
(Bs)
Materia prima e insumos
917240.96
Material de presentacion del
producto
122800.76
Mano de Obra
9600
SUB-TOTAL
1049641.7
Imprevistos (2.5%)
26241.043
TOTAL
1075882.8
SUELDO
TOTAL
4200
5400
9600
Anexo 22: COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION

DETALLE
Balanza
mecanica de 1
qq
Balanza (030Kg)
Balanza (01000g)
Marmita
Filtro
Pasteurizador
Maquina
moldeadora por
estiradosoplado
Llenador de
bebida con
enrroscador
automatico
Envolvedora
automatica
retrctil
Mesa de acero
inoxidable
Baador de
acero
inoxidable
Estante
Oberol
Cofia
Barbijo
Botas
TOTAL
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(Bs)
COSTO
TOTAL
(Bs)
VIDA
UTIL
(aos)
ANUAL
(Bs)
MENSUAL
(Bs)
Pieza
12793.76
38381.28
10
3838.13
319.84
Pieza
350
700
116.67
9.72
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
3
2
2
2
250
315718.8
20000
417600
750
631437.6
40000
835200
6
10
10
10
125.00
63143.76
4000.00
83520.00
10.42
5261.98
333.33
6960.00
Pieza
102500
102500
10
10250.00
854.17
Pieza
100000
100000
10
10000.00
833.33
Pieza
85000
85000
10
8500.00
708.33
Pieza
2235.65
8942.6
1117.83
93.15
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
6
2
4
4
4
4
800
4120
200
5
45
100
4800
8240
800
20
180
400
8
8
3
1
2
2
600.00
1030.00
266.67
20.00
90.00
200.00
50.00
85.83
22.22
1.67
7.50
16.67
15568.17
DETALLE
Detergente
solido
Detergente
liquido
Desinfectante
Esponja
Servilleta
Escoba
Trapeador
TOTAL
LIMPIEZA Y DESINFECCION
COSTO
UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Kg
20
15
300
L
L
Paquete
Pieza
Pieza
Pieza
15
10
10
25
5
5
12
10
5
3
15
20
180
100
50
75
75
100
880
RESUMEN DE COSTOS
INDIRECTOS
COSTO
DETALLE
(Bs)
Depresiacion mensual
15568.17
Limpieza y desinfeccion
880
Reparacion y
mantenimiento
3000
Servicios (luz, agua, otros)
8000
TOTAL
27448.171
Anexo 23: GASTOS DEL PERIODO
DETALLE
Administrador
Alquiler de local
Material de
Administracion
TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
COSTO
UNITARIO
CANTIDAD MENSUAL (Bs)
1
4100
1
6960
..
COSTO
TOTAL (Bs)
4100
6960
1000
1000
12060
GASTOS DE COMERCIALIZACION
DETALLE
Vehiculo isotermo
Combustible
Jefe de
comercializacin
Chofer
Ayudante
TOTAL
COSTO UNITARIO
UNIDAD CANTIDAD (Bs)
Movilidad
1
33391.22
L
100
8.98
Personal
Personal
Personal
1
1
1
4000
2500
1800
RESUMEN GASTOS DEL PERIOSO

COSTO TOTAL
DETALLE
(Bs)
Gastos administrativos
12060
Gastos de
comercializacin
42589.22
TOTAL
54649.22
Anexo 24: COSTO TOTAL DE PRODUCCION

DETALLE
Costos directos
Costos
indirectos
Gastos del
periodo
TOTAL
COSTO
(Bs)
1075882.8
27448.171
54649.22
1157980.2
COSTO TOTAL
(Bs)
33391.22
898
4000
2500
1800
42589.22

Tesis Acidos Grasos en Tres Variedades de Quinua

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tesis Acidos Grasos en Tres Variedades de Quinua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa

ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE CIDOS GRASOS Y

TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIATURA EN INGENIERIA EN

Postulante: Maura Isabel Veliz Cayo

Chimor - Cochabamba Bolivia

IDENTIFICACION DE NECESIDAD O PROBLEMA .................................4

OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 5

OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................... 6

2.1.1.1.6. DERIVADOS A PARTIR DE QUINUA ............................................ 13

3.2.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................... 27

VARIEDADES DE QUINUA .................................................................. 32

5.1. INCIDENCIA O CONTRIBUCION ESPERADA AL VIVIR BIEN .....................49

Tabla 16: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA BEBIDA DE QUINUA (en

C16:0 = cido palmtico

1.1. IDENTIFICACION DE NECESIDAD O PROBLEMA

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.1. CONTEXTUALIZACION TEORICA

Entre la diversidad gentica de la quinua, la ms importante y ms consumida es la quinua

Tabla 1: VARIEDADES DE QUINUA REAL QUE SE CULTIVAN EN LAS REGIONES ALTIPLANICAS DE

Banco Nacional de Germoplasma

Maiquea Nor Lipez

Negra Blanquita Planta Roja

Timza Nor Lipez

Utusaya Local Chacala

Fuente: Elaboracin propia, 2015

Como se puede observar en la tabla anterior; existen 51 variedades de la quinua real

Los carbohidratos presentes en la quinua se encuentran principalmente constituidos por

Tabla 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VARIEDADES BLANCA, PANDELA Y PHISANQALLA

Fuente: Tabla Boliviana de Composicin de Alimentos, 2005

2.1.1.1.4. PROPIEDADES DE LA QUINUA

Al contener un buen perfil de aminocidos, la quinua es un alimento con alto

elevado porcentaje de quinua real, a las exportaciones bolivianas; la quinua real es la

2.1.1.2.1. CLASFICACION DE LOS LIPIDOS

grasas comestibles de origen animal y marino, de la misma manera se han encontrado

(monounsaturated fatty acids), y los poliinsaturados como PUFAs (polyunsaturated fatty

En la sangre; mejora la circulacin permitiendo que llegue ms fcilmente a los rganos

2.1.1.3.5.2. PUNTO DE FUSION

Tabla 3: NOMENCLATURA DE CIDOS GRASOS

5c, 8c, 11ceicosatrienoico

9c, 12c, 15coctadecatrienoico

Fuente: Mataix, J. & Sanchez, F.

2.1.1.4. CROMATOGRAFIA DE GASES

2.1.2. MARCO CONTEXTUAL

Tabla 4: CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboracin propia, 2015

3.2.2. DISEO DE LA INVESTIGACION

= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.

Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS A PARTIR DE TRES

3.2.3.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.2.3.2.3. DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

Tabla 5: CONDICIONES DE ANLISIS CROMATOGRAFICO

REPLICA 1 REPLICA 2 REPLICA 3

Fuente: Elaboracin propia, 2015

3.2.3.4. FORMULACION DE BEBIDAS EN BASE A TRES VARIEDADES DE

Tabla 6: FORMULACIONES UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS EN BASE A TRES

Fuente: Elaboracin propia, 2015

3.2.3.5. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD

Tabla 7: MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

Fuente: Elaboracin propia, 2015

Tabla 8: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE PROTEINA

Fuente: Elaboracin propia, 2015

Tabla 9: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION DE GRASA