Qu es el pie de cuba en el proceso de elaboracin del vino?

El pie de cuba es una preparacin que se hace antes de las primeras

vendimias, se trata de recolectar unos das antes unas uvas ms maduras, y
a temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentacin.
El objetivo de la preparacin del pie de cuba, es crear una poblacin inicial
de levaduras, que tras ser aadidas al resto de los depsitos permita el
arranque de la fermentacin del mosto en contenido en ellos, en un menor
tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a travs del
desarrollo y crecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes
en la propia uva.
Hay dos tipos de elaboracin del pie de cuba:
El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: levaduras propias
naturales o incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas.
Las levaduras propias naturales: Consiste en cosechar anticipadamente una
cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se
multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en plena
fermentacin, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio
tcnico, al resto de la uva en proceso de vinificacin.
El pie de cuba se suele obtener de la siguiente manera:
Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente
analizada y seleccionada, para la preparacin del pie de cuba.
Esta primera seleccin del fruto se realiza con unos diez das de antelacin
con respecto a la vendimia general. Es especialmente importante que los
racimos seleccionados para llevar a cabo esta operacin, estn sanos y
exentos de enfermedades.
El procedimiento para su recoleccin seguir el mismo camino que para el
resto de las partidas posteriores. Una vez tenemos a la uva en tolva se le
practica un sulfitado para eliminar las bacterias acticas y lcticas y
asegurar una poblacin inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la
fermentacin

Una vez en bodega, la uva es introducida en un depsito de acero

inoxidable de pequea capacidad, donde iniciar su proceso de
fermentacin. Para llevarse a cabo la fermentacin la temperatura del
almacn debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar
calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave
no ser lo suficientemente alta, al no existir en los otros depsitos uva en
proceso de fermentacin, que favorezca el desprendimiento de calor al
medio a travs de un proceso exotrmico.

En el caso de levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en

ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras
seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma,
podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras
que deseamos sembrar.
Esta es una tcnica que tiene como finalidad la seleccin de levaduras que
fermentarn el total de la vendimia.
El pie de cuba comienza con la vendimia de una determinada cantidad de
uva (aproximadamente entre un 5 y un 10 % del total de la cosecha). Hay
que elegir la cantidad adecuada, ya que si se elige demasiada cantidad se
puede acelerar excesivamente la fermentacin y si elige poca no se
conseguir el efecto perseguido.
Tambin hay que tener en cuenta el da seleccionado para la preparacin
del pie de cuba, ya que en funcin de la temperatura de la zona se puede
prever cunto tiempo puede tardar en iniciarse la fermentacin y llegar a su
final. Esta primera seleccin del fruto se realiza, aproximadamente, con
unos diez das de antelacin con respecto a la vendimia general.
La uva elegida para el pie de cuba debe ser seleccionada y analizada
previamente, para tal fin. Es especialmente importante que los racimos
seleccionados para llevar a cabo esta operacin, estn sanos y exentos de
enfermedades.
Una vez la uva se encuentra en la tolva se le realiza un sulfitado con el fin
de eliminar las bacterias acticas y lcticas y de esta manera proteger las
levaduras de dichas bacterias, asegurando una poblacin inicial de las
mismas suficiente para llevar a cabo la fermentacin.
Una vez en bodega, la uva es introducida en un depsito de acero
inoxidable de pequea capacidad, donde iniciar su proceso de
fermentacin. Para llevarse a cabo la fermentacin la temperatura del
almacn debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar
calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave
no ser lo suficientemente alta, al no existir en los otros depsitos uva en
proceso de fermentacin, que favorezca el desprendimiento de calor al
medio a travs de un proceso exotrmico.
En resumen, el pie de cuba es una pequea cantidad de mosto en
fermentacin cuyo objetivo es crear una poblacin inicial de levaduras que,
una vez vendimiado el total de la cosecha, se incorpora al resto de las cubas
de fermentacin para que sta comience sin demora y con las mejores
levaduras indgenas (las que tiene la uva de cada lugar y presentes en la
propia uva: levaduras saccharomyces cerevisiae, sin tener que aportar
levaduras seleccionadas externamente.
Las primeras levaduras que inician la fermentacin son las llamadas
salvajes que necesitan aire para proliferar pero forman demasiado cido

actico y poco alcohol. Cuando el mosto en fermentacin tiene unos grados

de alcohol determinado, esas levaduras mueren y empiezan a proliferar las
llamadas Saccharomyces que llevan la fermentacin hasta el final,
consumiendo todo el azcar y formando poco actico. Adems son las que
confieren mejores propiedades organolpticas al vino. De ah la importancia
de tener preparado el pie de cuba con las levaduras Saccharomyces
dispuestas, ya que se adelantarn a las salvajes en su multiplicacin. Esto
es importante porque se consigue vino del llamado "genuino", sin
aportaciones de levaduras cultivadas externas.