FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

ADMINISTRACIN

ANALISIS EN LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO

EN LA EMPRESA INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.
CHIMBOTE

AUTORES:

ACHAHUANCO MANCHEGO LISSETH

FERRER ESQUIVEL FERNANDO
ICHINOSE ESQUIVEL KATIA
MESTANZA ATILANO JHOANA
MUOZ VEGA BRIGITTE
NECIOSUP RIVAS ZEZE
REAO JAIME JULIO

ASESOR:
DR. ING. DEL CASTILLO VILLACORTA Henry Joseph

LINEA DE INVESTIGACIN:

MEJORAMIENTO EN LA LINEA PRODUCTIVA

CHIMBOTE PER

2013
1. INTRODUCCIN
El avance de la tecnologa de la industria alimentaria avanza
rpidamente, la tecnologa de la conserva de pescado es una de
las ms avanzadas en el mundo.
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su
distribucin y puesta en el mercado a disposicin del consumidor,
es requisito imprescindible que previamente haya superado una
serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante.

En el Per, la industria de pescado y en general de la conserva de

pescado en sus diferentes presentaciones (grated, filete, entero,
etc.) se han desarrollado considerablemente, siendo Chimbote uno
de los puertos donde se concentra el mayor nmero de fbricas.

Pero en la actualidad, a pesar de que estas industrias cuentan con

mquinas y tecnologa sofisticadas, continan teniendo problemas
en su diagrama operacional, ya que el producto final no cumple
con los indicadores estndares deseados.
Es aqu donde nosotros aplicaremos mtodos y formas; por los
conocimientos adquiridos en la asignatura de Estudio del trabajo.
Buscamos encontrar las causas por las cuales existe este
problema, y a su vez plantear las mejoras convenientes para la
empresa de conservas.

2. OBJETIVOS

Implementar mtodos y tcnicas, a los diversos problemas

relacionados con los mtodos.

Medicin del trabajo que son improductivos o se pueden

mejorar.

Incorporacin de nuevos sistemas, que garantice la produccin

de conservas de alta calidad competitiva.

Determinar donde se localiza el cuello de botella, as poder

reducir tiempos en las operacin.

Incorpora-miento obligatorio de reglamentos establecidos por

manuales de higiene y saneamiento.

Prevencin y solucin de continuos problemas de tiempo

suscitados por los errores de operacin, en las diferentes fases
comprendidas; desde el inicio del procesamiento hasta la salida
del producto final.

3. METODOLOGIA
3.1.
PLAN ESTRATEGICO EMPRESA
3.1.1.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL

: INVERSIONES GENERALES DEL

MAR
RUC
:20445587428
FERCHA DE FUNDACIN : 01/03/2007
TIPO DE EMPRESA
:SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA
CONDICIN
CIIU

:ACTIVO
: 15127

LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
DIRECCION
: AV. AVENIDA ENRIQUE MEIGGS

#468
DISTRITO / CIUDAD
: CHIMBOTE
PROVINCIA
: SANTA
DEPARTAMENTO : ANCASH
TELFONO
: 043 - 344040
TIPO DE ACTIVIDAD REALIZADA
ELABORACIN Y CONSERVAS DE PESCADO
3.1.2.
MISION
INVERSIONES DEL MAR busca la rentabilidad a largo y
corto plazo en base a la calidad de sus productos y que
promueve el desarrollo de las personas e instituciones con
que se relaciona.
3.1.3.
VISION
Ser la empresa de productos diversificados y de gran
calidad, en el mercado local. Para ello aspiramos a ser
institucionalizados,

rentables

seguir

generando

confianza en nuestros clientes y en la Comunidad.Tener

mayor demanda en el mercado y ser los primeros
proveedores a nivel nacional.
3.1.4.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Llegar a ser estratgicos

y analticos para eliminar el

tiempo muerto, minimizar costos, tiempos y

maximizar

las utilidades de la empresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Promover a la solucin de problemas mediante las

tcnicas aprendidas en clase.

Planeacin y control de la produccin.
Medir la eficiencia del trabajo de los colaboradores.
Establecer la carga justa para los colaboradores
Obtener el mximo rendimiento de las mquinas y
numero de estas que puede manejar un colaborador.

Identificar el cuello de botella en la lnea productiva.

 Minimizar el tiempo requerido para la ejecucin de

trabajos
Determinar el nmero de colaboradores necesarios en
un grupo o equipo para ayudar en el balanceo de lnea
de produccin.
Conservar los recursos y minimizan los costos

LIMITACIONES
La empresa tiene un espacio reducido
No tiene espacio para poder expandirse
3.1.5.
ORGANIGRAMA
3.2.

DISTRIBUCION Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.3.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
3.3.1.
PRODUCTO:
Anchoveta entera, en salsa de tomate y sal
Envase: De hojalata 1 Lb. Tall, caja por 24 latas

3.3.2.

DESCRIPCION FISICA
Elaborado

a base de

piezas de Pescado, presentado en corte tubo, con cola sin

cabeza.
3.3.3.

INGREDIENTES

Pescado
Agua

Sal

Aceite Vegetal

Salsa de tomate

Ajino moto

Ausencia de Adictivos Qumicos y/o conservadores

3.3.4.

FORMA DE CONSUMO DEL PRODUCTO

Exclusivamente, para consumo humano

Pblico en general
Se puede consumir directamente sin necesidad de

someterlo a proceso de coccin, esterilizacin u otro.

Evitar refrigerar el envasado, por riesgo de Oxidacin
del envase y deterioro de etiquetas.

3.3.5.

VIDA UTIL
04 aos a temperatura ambiente, a partir de la fecha de
elaboracin.

3.4.

DIAGRAMA

CONSERVAS
ANCHOVETA

DE

DE

PROCESO
PESCADO

DE

ELABORACION

LINEA

CRUDO

DE
DE

3.4.1.
I.

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La recepcin de la materia prima se realiza mediante
transporte

en

cmaras

isotrmicas,

conteniendo

cubetas plsticas con hielo.

Control de calidad realiza y registra el anlisis fsico
organolptico de la materia prima para que bajo el
anlisis sea aceptada con un grado ptimo de
frescura, se procede a descargar el pescado en la
poza

de

almacenamiento

manteniendo

su

temperatura por debajo de 4.4 C para aseguramiento

de localidad del pescado
II.

CORTE Y EVISCERADO
El

corte

es

manual,

debe

ser

descabezada

eviscerada rpidamente, es importante dejar la pared

ventral intacta.La cabeza se elimina mediante un
corte transversal recto con tijeras. Los residuos de
esta operacin son vendidos para la elaboracin de
harina de pescado a un tercero.

III.

SALMUERADO
Antes de Iniciarse La operacin de corte / limpieza,
el Jefe de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar
que

el

personal,

rea

de

trabajo,

equipos

materiales a emplearse, cumplan con las Normas de

Higiene y Limpieza
La anchoveta es retirada en tinas caladas de los
dynos para ser enjuagados con agua para pasar a
la mesa de envasado.

D.-

ENVASADO
Las operarias acomodan adecuadamente las piezas
de pescado en forma vertical para el caso de
envases Tall, en forma horizontal para los envases.
Luego

son

colocados

en

canastillas

inoxidable, para su ingreso al cocinador

de

acero

E.-

COCINADO
Las latas con el pescado cortado y eviscerado son
colocadas en canastillas de acero inoxidable y son
alimentadas al cocinador continuo que luego sern
sometidos a un proceso de precoccin a un tiempo
25 minutos con una temperatura de 90 a 95 C

F.-

DRENADO
A la salida del cocinador se retiran las canastillas y
se colocan, en posicin normal, una por una en el
drenador

manual,

donde

drenados

todos

los

exudados producidos por la coccin.

G.-

ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal
y/o

cualquier

otro

lquido

de

gobierno)

son

preparados en las marmitas las mismas que son de

acero inoxidable, por donde circula vapor de agua
que permite calentar le lquido de cobertura a la
temperatura deseada.

H.-

EXHAUSTING
Adicionado el lquido de gobierno,

las latas son

transportadas por un tnel de vapor

a una

temperatura mnima de 90 C, con la finalidad de

eliminar todo el aire que existe dentro del envase
para obtener un adecuado vaco

y poder evitar

futuros defectos (latas hinchadas) debido a la

diferencia de presiones cuando los productos son
transportados a zonas de altura.

I.-

SELLADO
Se

realiza

mediante

mquinas

cerradoras

automticas empleando para ello el mtodo del

doble cierre, esta operacin debe ser realizada por
un operador debidamente capacitado y entrenado.

J.-

LAVADO DE LATAS:
Inmediatamente despus de la operacin de sellado
los envases son desplazados por gravedad hacia el
tnel de la lavadora de latas, mediante duchas con
agua potable caliente (60 70)C, con la finalidad
de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos
de productos que se pueden haber quedado en el
exterior del envase y/o cualquier materia extraa
adheridas al envase.

K.-

ESTIBADO EN CARROS:

En esta operacin se debe acomodar las latas

dentro del carro con la codificacin hacia abajo e
intercalados, para lograr una adecuada distribucin
de calor al interior del autoclave y para un rpido
escurrimiento del agua de enfriamiento.

L.-

ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO
Esta operacin se lleva a cabo en autoclaves
horizontales

estacionarias

por

un

operador

debidamente capacitado y entrenado.

Todo carro conteniendo las latas selladas debern
llevar adherido a este un indicador termo sensible
con la finalidad de poder identificar el producto ya
esterilizado.
Se debe realizar un adecuado rastreo para lo cual se
debe tener en cuenta que el termmetro de
mercurio en vidrio del autoclave, indique una
temperatura 116 C durante un tiempo mnimo de
95 minutos.

M.-

LIMPIEZA Y EMPAQUE
Al

finalizar

la

etapa

anterior,

se

realiza

una

inspeccin visual de los productos terminados con la

finalidad de seleccionar los productos que se
encuentren con defectos de produccin, los cuales
son separados tales como (abolladuras, fugas,
hinchazones, oxidaciones, etc.) Los productos que
quedan de la seleccin son limpiados manualmente
con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc.
Para lo cual se usan un producto qumico y trapo
industrial.

N.-

ALMACENAMIENTO
Se almacenan las conservas en lugares techados,
ventilados, debidamente limpios y desinfectados, se
usarn

parihuelas

para

colocar

los

diferentes

productos, estos no deben estar a menos de 0.10

m. del piso y a 0.6

m. del techo, esto ayudar a

contribuir con la mejor circulacin de aire y un mejor

control de plagas
O.-

ETIQUETADO

Operacin final, la cual consiste en rotular mediante

el uso de una etiqueta los diferentes productos, se
debe tener especial cuidado que la etiqueta indique
exactamente la descripcin del producto, y que al
colocar la misma esta este bien fija a la lata, que no
se encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas,
etc.

P.-

DESPACHO

El producto terminado almacenado; es despachado

con autorizacin de las reas de produccin y
aseguramiento

de

la

calidad,

debidamente

etiquetada, caso contrario se debe contar con la

autorizacin previa por parte
sanitaria,

de la autoridad

para que dicho producto se traslade a

otros almacenes para su etiquetado.

INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
3.6.1.PRODUCTIVIDAD TOTAL

El entero de anchoveta en salsa de tomate y

sal de 1 lb. Tall en una caja hay 24 latas de

la misma.
El peso al envasar por lata es de 425
gramos

= 425 gramos x 24 latas = 10 200 gramos

por caja

= 10,2 kilos por caja

La recuperacin de la anchoveta despus de
todo el proceso es de 9600 kilos
=9600 kilos / 10,2 kilos = 941 cajas a
envasar

durante el proceso.

Pero

bajo

el

dato

informacin

no

determinamos la cantidad de caja por hora a

envasar

por

lo

que

desarrollaremos

la

misma divisin pero con el rendimiento en

kilos por cada trabajador en una hora que
corresponde a 1200 kilos.
= 1200 kilos /10.2 kilos por caja = 117
cajas

a.

...envasar por
hora
3.6.2.PRODUCTIVIDAD DE MANO DE OBRA
A.PRODUCTIVIDAD M.O. EN AREA DE CORTE
rea est conformada por cuatro lneas de
veinte personas en cada una, dando un total

de 80 personas.
La cantidad de produccin ser de 16

toneladas o 16 000 kilos de anchoveta

El pago por kilo de corte y viscerado de

anchoveta es de 0.45 soles

Trabajan 8 horas diarias
Tiene un rendimiento de una cubeta de
veinte

cinco

kilos

por

hora

por

cada

trabajador.

=1 cubeta x 25 kilos x 80 personas

= 2000 kilos por hora
De la respuesta de determinar que durante
las 8 horas laborales se terminara de

procesar

la

cantidad de produccin

en

estudio.

B.- PRODUCTIVIDAD EN AREA DE ENVASADO

Se envasan 117 cajas por hora

Cuenta con un personas de 10 personas en
esta rea
=117/10 = 11,7 cajas por personas en una
hora en promedio

3.6.3 EFICIENCIA FISICA DE LA MATERIA PRIMA

Se recepcina 16 000 kilos de anchoveta

Durante todo el proceso el peso de salida de
la anchoveta es de 9 600 kilos.
=9600/ 16000= 0.6 60%

La eficiencia fsica de la anchoveta durante

todo el proceso es del 60% de recuperacin
y un 40% o 6400 kilos en desperdicio y
reduccin por calentamiento a vapor.

3.6.4 EFICIENCIA ECONOMICA DE LA PRODUCCION

El precio por caja de venta es de 50 soles
El costo de produccin por caja es de 42.35
soles
=42.35 soles / 50 soles =

Plan estratgico, Indicadores de Productividad, Planificacin usando Diagrama de

Gantt y estimacin de avance de un plan de produccin usando Pert/CPM, Usos de
modelo Calidad total, Diagrama de Operaciones, Balance de Lnea, aplicacin de
filosofa

2.4. DIAGRAMA DE ANLISIS DE OPERACIONES:

Diagrama de Flujo productivo de la Empresa.

Ingreso de Materia
Prima

1
Recepcin de M.P

Tapas

Cajas
Etiquetas

Corte y eviscerado

30

Desangrado o Salmuerado

0.5

1 rea de envasado

Envasado

rea de cocido

30

Coccin

20

Drenado

0.5

rea de envasado

Adicin del Lquido de

Gobierno

20

Formacin de vaco

1 1/2

Sellado

30

10 Lavado de Latas

80

11 Esterilizado

17

1 Enfriamiento

1.5
1
1

Limpieza y empacado
Etiquetado
Almacenamiento
14
13
12
4 rea
Codificacin
de Almacn

2.5. DESCRIPCION DE CADA ESTACIN:

Recepcin de materia prima:

Operacin que inicia desde la recepcin de pescado en

Planta

hasta

el

almacenamiento

en

inicio
poza

del
o

procesamiento

dynos.

La

misin

y/o
es

recepcionar la Materia Prima fresca, con procedimientos

que permitan conducir con xito una adecuada operacin
de calificacin y seleccin, apta para la elaboracin de
conservas ptimas para el consumo humano.
DATOS ESPECIFICOS:
Materia prima=10 Toneladas = 900cubetas
25Kg. /cubetas

El descargue de

anchoveta se hace con 3 personas.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

a) CORTE Y VISCERADO:

La materia prima aceptada es distribuida en cubetas de

plsticos para ser llevados a la zona de corte y eviscerado, las
supervisoras autorizan el reparto de las cubetas, las mismas
que son distribuidas a travs del personal de apoyo los que
cogen las cubetas y las descargan en las mesas de corte y
eviscerado de acero inoxidable.

El propsito es establecer procedimientos que permitan

separar de la materia prima, escamas, cabeza, cola, vsceras
y otros desechos, obtener cortes parejos.
DATOS ESPECIFICOS:
El tiempo de que pasa de la recepcin de materia prima
hasta el corte y eviscerado es de 20 min y adems se
utilizan en este proceso a 80 personas.

El trabajo se realiza con los siguientes datos:

Tiempo de trabajo x cubeta = 60 min (1hora)
1 cubeta x 80 personas =2 Tn. X hora de trabajo
Cant. De cubetas X persona= 5 personas X peso de
cubeta = 25 kg. X 5 =125 kg. X persona
Tipo de corte: HG
*Este tipo de corte es llamado as, por que su forma de
efectuar el trabajo, consiste en cortar la cabeza y la cola
del pescado
b) SALMUERADO:

El pescado cortado despus de pesarlo, pasa hacia los dynos

que contienen salmuera al 2% y hielo, por un espacio de 15 a
20 minutos. Luego el pescado es retirado en paneras plsticas
y es lavado en otro dyno que contiene agua fra y salmuera.
Despus del lavado el pescado, en paneras es llevado hacia
las mesas de envasado.
El propsito es Desangrar el pescado y lavarlo para que bote
los cogulos de sangre, escamas y algunos restos de vsceras
que puedan quedar.

c) ENVASADO:

Operacin que inicia cuando el producto es dispuesto en las

mesas de envasado hasta antes del ingreso al cocinador
contino.
Las operarias

acomodan adecuadamente los trozos de

pescado en forma vertical para el caso de envases 1 Lb Tall y

en forma horizontal para los envases Lb tuna y 1 Lb oval.
En nmeros de piezas de acuerdo a la especie y tamao que
pueden variar entre 6, 9 y 18 piezas para obtener el peso
adecuado, para controlar el peso cada envasadora cuenta con
una balanza de contrapeso, luego de la verificacin de pesos
los envases son colocados en canastillas de polipropileno
acero inoxidable, para su ingreso al cocinador continuo.
DATOS ESPECIFICOS:
Se encargan 3 personas abastecen y 10 personas son
envasadoras (anchoveta entera sin cabeza, ni cola, ni
viseras).
Se realiza 15 cajas x hora
Referencia: Peso de envasado crudo es 350gramos
1 caja = 24 latas
1 caja = 8.4 kg.
de materia

Trabajamos con 150 latas por la cantidad

Que usamos de

referencia.
d) COCINADO:

Las

latas

con

el

pescado

cortado

eviscerado

son

alimentadas al cocinador continuo equipado con un sistema

de

carga

descarga,

donde

travs

de

una

malla

transportadora son llevadas hasta la salida del cocinador.

DATOS ESPECIFICOS:

Tiempo de traslado del producto envasado hasta el

cocinado continuo es de 30 min al terminar el ltimo
lanzamiento.
Lanzamiento inicial: 0 min
-Referencia: 150 canastillas/3 = 50 lanzamientos
Lanzamiento final: 30 min
Tomando como referencia el ltimo lanzamiento e l
proceso de coccin dura 1hora.
e) DRENADO:

A la salida del cocinador

las latas son transportadas en

canastillas hacia el drenado manual.

Luego de ingresado la canastilla al drenado manual, donde
son colocados boca hacia arriba, invirtindolo de manera que
drenen todo el exudado producido por la coccin.
f) EXHAUSTING:

Consiste en evacuar aire fro mediante el uso de vapor para la

formacin de un vaco que mantenga un equilibrio adecuado
entre la presin atmosfrica y la presin interna del envase
sellado hermticamente.
El operador proceder abrir la vlvula de ingreso de vapor,
permitindole

calentamiento

del

sistema

hasta

una

temperatura aproximada de 90 a 100C.

Se

procede

poner

en

funcionamiento

la

cadena

transportadora de envases e ingresar los mismos al sistema.

ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO:

Para la preparacin, graduacin y verificacin del volumen
del lquido de gobierno necesario adicionar al producto, se
cuenta con un operario debidamente entrenado el mismo
que es supervisado en todo momento por el JAC, y que
con

la

ayuda

del

material

de

laboratorio

medir

adecuadamente cada uno de los componentes del lquido

de cobertura y la cantidad necesaria a adicionar de
acuerdo a los parmetros de produccin establecido.
El lquido de cobertura (salmuera, aceite vegetal, salsa de
tomate

y/o

cualquier

otro

lquido

de

gobierno)

es

preparado en marmitas las mismas que son de acero

inoxidable, encamisetadas, por donde circula vapor de
agua que permite calentar el lquido de cobertura a la
temperatura deseada.

DATOS ESPECIFICOS:

MARMITA
SALMUERA

- Material:
inoxidable.

Acero

- Dimetro:

0.78 m.

1:

- Altura Prom.: 1.10 m.

MARMITA N 2: ACEITE

MARMITA N 3: SALSA DE
TOMATE

- Material:
inoxidable.

Acero

- Dimetro:

0.90 m.

- Altura Prom.: 1.20.

MARMITA
TOMATE

N4:

SALSA

DE

g) SELLADO DE ENVASES:

- Material:
inoxidable.

Acero

Consiste en realizar un cierre

hermtico con
la finalidad de
- Material:
Acero
inoxidable.

- Dimetro:
0.80 m.
proteger
el contenido
del envase de todo microrganismo o

sustancia externa. Iniciada la operacin de sellado deber

examinarse visualmente los cabezales cada 30 minutos de

operacin continua, para detectar cualquier defecto en el

cierre de envases y luego registrarlo en su respectivo formato.
Las pruebas destructivas del doble cierre debern realizarse
como mximo cada cuatro horas durante la produccin y para
ello se tomar una muestra por cabezal de cada mquina y al
igual que la anterior, sta deber ser registrada en el formato
respectivo.

DATOS ESPECIFICOS:
CERRADORA Lnea N 3:
-

Formato:
Marca:
Capacidad:
Cajas hora:
Cajas turno:

1Lb. tall.
ANGELUS 40 PR 4 cabezales
120 latas / min.
150 cajas.
1200 cajas.

h) LAVADO DE LATAS:

El objetivo es eliminar toda impureza, aceite o residuos de

pescado, adheridos a la superficie del envase durante el
proceso evitando que estas se fijen en las latas (parte
exterior) durante el tratamiento trmico.
Los envases una vez sellados ingresan por gravedad a la
lavadora, en donde es rociado con una solucin de agua
con detergente alcalino a presin y a una temperatura
promedio de 70C.
La operacin del equip inicia abriendo la vlvula de vapor
y purga adems de activar el control de temperatura;
seguidamente se pondr en funcionamiento las bombas de
inyeccin.
DATOS ESPECIFICOS:
El proceso del drenado al lavado se realiza en 30min

 0.5 min x lata.

3600min/ 120min= 30min
Promedio de 8 cajas / min

i) ESTIBADO EN CARROS DE AUTOCLAVE:

El personal de estibado deber de proveerse de una cantidad

adecuada de carros vacos, con estructura y ruedas totalmente
operativas. si se presentara algn desperfecto se comunicar

inmediatamente al jefe de produccin para su correccin.

Los estibadores debern acomodar las latas dentro del carro
con la codificacin hacia abajo e intercalados, para lograr una
adecuada distribucin de calor al interior del autoclave y para
un rpido escurrimiento del agua de enfriamiento.

DATOS ESPECIFICOS:
En cada carrito entran 25 cajas
150cajas/ 25 cajas/ coche = 6 coches / cajas
min / coche

j) ESTERELIZADO:

Lo fundamental aqu es asegurar la esterilidad comercial

del producto, destruyendo microrganismos y esporas
viables en condiciones normales de almacenamiento,
mediante tratamiento trmico del producto envasado en
tiempo, temperatura y presin adecuados.

Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas

condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y
protegidos de la contaminacin evitando golpes y daos fsicos.
DATOS ESPECIFICOS:

El tiempo de traslado de cada carrito es de 1min y se procesa

en 90min.
Se procesa con una temperatura de 116 C y una presin de
10.5 lb.psi

ENFRIAMIENTO DE CARROS DE AUTOCLAVE:

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de
autoclave

con

producto

son

dejados

en

zona

de

enfriamiento para que adquieran aproximadamente la

temperatura del medio ambiente; sin embargo debe
considerarse que el producto esta fro cuando adquiere
una temperatura de 40C.
Lograr que la conservas en los carros de autoclave,
adquieran

la

temperatura

del

medio

ambiente;

permitiendo un fcil trabajo de limpieza y encajado.

Implica parte del objetivo de este proceso, evitar el
desarrollo de microrganismos termo resistentes y perdida
de la calidad del producto por sobre coccin.
DATOS ESPECIFICOS:
Se realiza a una temperatura de 45 C con un tiempo de
30 min

k) LIMPIEZA Y EMPACADO DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Para la limpieza de las latas se utilizar desgrasantes y

protectores no corrosivos para que no pueda verse
afectado la hojalata. asimismo, estos agentes de limpieza

deben de proteger los envases contra la corrosin durante

su almacenamiento.
El personal de empaque realizar limpieza con paos de
tela humedecidos con el lquido desgrasante y protector.
la limpieza ser lata por lata y se seleccionarn todas las

latas con defectos que hayan pasado durante el proceso.

En resumen se deber Limpiar, empacar, colocar las
conservas

esterilizadas,

en

cajas

estibadas

adecuadamente para su almacenamiento y posterior

etiquetado.
DATOS ESPECIFICOS
Se deja en reposo por 8 horas a temperatura de
ambiente.

l) ALMACENAMIENTO:
Mantener el producto terminado bajo condiciones adecuadas de
humedad y temperatura, siempre almacenados en lugares limpios,
frescos, secos, libres de polvo y otros contaminantes, encajar
adecuadamente las conservas y apilarlas organizadamente para su
despacho a clientes.
Estos productos son almacenados en ambientes especialmente
acondicionados para tal fin: protegindolos de la humedad e
inclemencias del medio ambiente.
DATOS ESPECIFICOS
Son 150 cajas y lo realizan 6 personas
1 coche x persona
1 hora x coche

m) ETIQUETADO:

El personal operativo de almacn, se

encargar de

codificar las cajas y pegarn las etiquetas cabezales en

las cajas.
El Jefe de Almacn supervisar que los lotes de conservas ya
rotuladas sean estibados en un rea limpia y seca y en cantidad
que no signifique riesgo de colapso de las cajas de cartn y
separados entre s para un adecuado flujo de ventilacin.
En resumen: Etiquetar, adecuadamente la conserva producida
para su almacenamiento y posterior despacho.
n) DESPACHO:
El rea de comercializacin coordinar con el Jefe de Produccin y Jefe
de Aseguramiento de Calidad respecto a la fecha, cantidad y
producto que ser retirado de los almacenes, para lo cual el Jefe de
Productos Terminados, proceder a preparar la documentacin
correspondiente de la carga solicitada la misma que se retira del
almacn y a la presentacin de la orden de despacho por el
responsable del transporte, quedando una copia en poder del mismo.

2.6 BALANCE DE LNEA DE CRUDO, EQUILIBRO DEL PROCESO

PRODUCTIVO
Cuando un producto tiene que pasar por una secuencia de
operaciones a travs de varias mquinas o estaciones de trabajo,

cada una de ellas requiere un tiempo total de ocupacin o

rendimiento. Este tiempo ser igual a la suma de un tiempo de carga
y descarga, y un tiempo que realiza la mquina. Este tiempo es
diferente en cada estacin de trabajo, debido a que algunas mquinas
son ms veloces que otras.
Entonces consideremos lo siguiente:
m = Tiempo de maquina en la estacin.
L = Tiempo de preparacin: Carga (L1) y descarga
(L2), L = L1 + L2
n = Tiempo total por estacin.

Elaboracin de Cuadro de estaciones (solo las que poseen maquinas)

con sus respectivos tiempos: (Trabajamos en relacin a tres cajas, ya
que en el rea de cocinado entran tres canastillas en simultaneo, y
para poder realizar los clculos uniformemente se debe trabajar con
la misma cantidad en las dems estaciones, recordemos que cada
caja contiene 24 unidades).

NOMBRE DE
ESTACION
Cocinado
Exhausting
Sellado
Lavado de Latas
Esterilizado
Etiquetado

N
Maquina
s
1
1
1
1
2
1

ESTACIO
N N
1
2
3
4
5
6
Total

m
30
21.6
3.6
3.6
80
1.8
120.6

L
0.5
3.6
3.6
3.6
3
0.7
1.01

Esta situacin se representa en la siguiente red:

T
30.5
25.2
7.2
7.2
83
2.5
121.6

El producto para por k = 6 estaciones en la secuencia productiva.

En cada estacin, se realiza una operacin de maquinado y se
tiene un tiempo total de operacin. Los tiempos totales (T) son
diferentes para las diversas estaciones y varan desde 2.5

hasta 83 min.
La mquina en la estacin 5 requiere 83 min/3 cajas y est
ocupada totalmente, pero existe tiempos muertos en todas las
otras estaciones. Por lo tanto, la estacin 5 Constituye el cuello
de botella y su tiempo constituye el ciclo = 83 min/3cajas

2.7. INDICADORES DE RED PRODUCTIVA:

Son indicadores que nos indican si es posible llevar a cavado
determinado arreglo.

A)

PRODUCCIN

P=

tb
c

En nuestro caso veremos que nuestra produccin es:

Consideramos la produccin 2 cajas/hora ya que no se

puede esterilizar y por consiguiente producir una fraccin
de caja.
Lo siguiente es convertir de cajas a unidades:

2 cajas
24 und
hr
P=
=48 und /hora
1 caja

B) Tiempo Muerto:
=kc t 1 Viene a ser la suma de los tiempos ociosos de
cada estacin de trabajo.
k = nmero de estaciones.
c = ciclo o cuello de botella.
T = Tiempo total de operacin en cada estacin.
El tiempo muerto hallado es:
=6 ( 83 ) (30.5+25.2+7.2+7.2+83+2.5)
=342.4 min /3 cajas

A) EFICIENCIA DE LINEA:
La eficiencia de una lnea se mide por el cociente entre el
tiempo que tarda en fabricarse el producto sin divisin de
trabajo y el tiempo que tarda en fabricarse el producto con
divisin de trabajo.
Matemticamente se traduce en:

n = nmero total de mquinas.

c = ciclo o cuello de botella.

Ti Ti

= suma de los tiempos de cada

estacin de trabajo

Observamos que la eficiencia es muy baja, es por ello que

vamos a presentar un caso en el cual se hace necesario un
balance con los datos obtenidos, para as observar el
nmero de mquinas a asignar.

CASO DE PRESENTACION DE DEMANDA:

Suponer que la produccin ajustada (demanda) para la red dada en el
ejemplo anterior aumenta de 48 unid/hora a 192 unid/hora(es
decir seis cajas ms), entonces:

Este ciclo representa la velocidad de produccin o en s, el tiempo

mximo que debe existir en el cuello de botella. Luego, en las
estaciones 3, 4 y 6 no ser necesario aumentar mquinas, pues cae
en el rango de tiempo de operaciones. A diferencia de las estaciones
1, 2 y 5 que se tiene que balancear:
NOMBRE DE
ESTACION
Cocinado
Exhausting
Esterilizado

N Maquinas

ESTACIO
N N

30.5/22.5 = 1.35 ; 2
maquinas
25.2/22.5 = 1.12 ; 2
maquinas
83/22.5 = 3.68 ; 5
maquinas

La red, una vez realizado el balance ser:

1
2
5

Tiempo
30.5/2 = 15.3
min/3cajas
25.2/2 = 12.6
min/3cajas
83/5 = 16.6 min/3
cajas

 CALCULANDO INDICADORES DE LA NUEVA RED

PRODUCTIVA:

Son indicadores que nos indican si es posible llevar a cavado

determinado arreglo.

C) PRODUCCION:

En nuestro caso veremos que nuestra produccin es:

Lo siguiente es convertir de cajas a unidades:

D) Tiempo Muerto:

Viene a ser la suma de los tiempos ociosos de cada estacin

de trabajo.

k = nmero de estaciones.
c = ciclo o cuello de botella.
T = Tiempo total de operacin en cada estacin.
El tiempo muerto hallado es:
=6 ( 16.6 ) (15.3+ 12.6+7.2+7.2+ 16.6+2.5 )
=34.8 min

E) EFICIENCIA DE LINEA:
La eficiencia de una lnea se mide por el cociente entre el
tiempo que tarda en fabricarse el producto sin divisin de
trabajo y el tiempo que tarda en fabricarse el producto con
divisin de trabajo.
Matemticamente se traduce en:

n = nmero total de mquinas.

c = ciclo o cuello de botella.

Ti Ti

= suma de los tiempos de cada

estacin de trabajo...

Observamos que la eficiencia sigue siendo baja, pero a

diferencia de la red inicial, aumento en un 4.04%.

2.8. INDICADORES DE PRODUCCIN:

PRODUCCIN:

Como tiempo base consideramos 12 horas al da, y mediante

clculos, para obtener en minutos, tendramos;
Tb = 720 min / hora.
Como ciclo, mediante un control de tiempo, el rea en donde
ms tiempo se necesita es en la ZONA DE CORTE, mediante el
cual, en este caso seoras, tienen la labor de cortar la cola y la
cabeza de la materia prima, es decir, el pescado. De aqu
depende todo el proceso, ya que es el primer paso operativo
para obtener el producto terminado;
Ciclo = 0.5 min / kilo
Pero la produccin se mide en min / unidades entonces
hacemos un clculo matemtico y convertimos esos 2 kilos en
unidades, teniendo en cuenta que se utiliza 120 g por unidad,
entonces nuestro nuevo ciclo ser el siguiente;
Ciclo = 0.06 min / un.
Ahora mediante la frmula:
Tb
P=
C
Remplazamos datos:
P=

720 min/da
0.06 min/uni

P=12,000 uni /da

PRODUCTIVIDAD:
Teniendo ya la produccin obtenida por da;
P = 1.44 Toneladas de pescado.
Y la cantidad de trabajadores (en este caso);
Q= 200 obreros.
Ahora mediante la frmula:
p=
Remplazamos datos:
p=

P
Q

1.44 TN /da
200 obreros

p= 0,072 TN/obrero x da

EFICIENCIA FSICA:

Realizando clculos referenciales, a la semana llega un total de

10500 toneladas de pescado, entonces:
M.P.= 10000 TN de pescado.
Al final del proceso de esta cantidad de materia prima solo se
llega a provechar y por ende es la cantidad de producto
terminado de:
P.T.= 6300 TN de conservas.
Ahora mediante la frmula:
P.T .
Ef =
M . P.
Remplazando datos:

Ef =

6300TN de conserva
10000TN de pescado
Ef =

0.63

Esto nos dice que por cada 10000 TN de pescado usado, su

aprovechamiento til es de 6300 TN, luego hay una prdida de
3700 TN de materia prima, ya sea como producto defectuoso o
como desecho en el producto.

EFICIENCIA ECONMICA:
INVERSION
Pescado - anchoveta

S/. 170.00 x
tonelada

Tomate

S/.1.50 x kg.

Sal

s/.0.50 x kg

Ajino moto

S/.10.00 x kg.

Envases

s/.18.00 x caja

Petrleo

s/.750 x galn

Energa
Trabajo jornal
Recepcin (peso x
destajo)

Son 80 cajas / tonelada

Tomate s/.4.05 x kg.
COSTO X CAJA

Aj

Pescado - anchoveta

S/. 4.60

Tomate

s/.4.10

Sal

s/.0.12

Referencia:

Ajino moto

s/.0.10

Envases

s/.18.00

Adicin de
gobierno

maquina

s/.15.00

Gastos empaque

s/.1.00

Etiqueta

s/.1.00

lquido

de

Pescado S/. 170.00 = S/. 459.00

Tomate S/. 1.50 = S/. 4.05
Envase S/. 18.00
Sal S/. 1.00 x kg.
Ajinomoto S/. 10.00 x kg.
Maquila S/. 15.00
Precio x caja = 43.92 (precio de planta)

Ee=VENTAS
COSTOS
Ee=55.00
43.92

Ee=1.25

Precio de venta referencial: S/. 55.00

*Como conclusin se puede decir que por cada S/. 1.00 que se
invierta, se obtiene una ganancia de S/. 0.25 (25% de lo
invertido).

2.7. MAPA DE DISTRIBUCIN DE LA PLANTA