Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo:

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1

Fecha: 13-04-2009

COMPETENCIA: Programar los

PROYECTO: Realizar FICHA
FECHA:12/12/20
recursos requeridos para la
la programacin,
CARACTERIZACIN 16
produccin agroindustrial, que
produccin y
1200433
respondan a la calidad definida
elaboracin de fruta
segn formulacin para los
osmodeshidratada
volmenes de produccin
establecidos por la empresa.
NOMBRE DEL APRENDIZ: Wilmar Castillo, Natalia Rodrguez
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
PRESENTACIN
COMERCIAL

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

Fruta osmodeshidratada.

El empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad al vapor de

agua, que evite el ingreso de microorganismos la cual puede ser
basada en polipropileno o multicapa con aluminio, muy baja y
adems complementar su conservacin con almacenamiento
refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y levaduras
(Camacho 1994)
Las frutas pueden consumirse hasta un ao despus del proceso de
osmodeshidratacin, siempre que se conserve de manera correcta en
un lugar fresco y seco.
Se puede consumir diariamente, antes o despus de cada comida,
como golosina o postre.

El producto no requiere de instrucciones especiales de manejo.

INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO
MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS

Trozos de fruta cortada en rodajas, osmodeshidratada.

Apariencia: producto libre de materias extraas.
Color: segn la fruta, en su mayora oscuro y opaco
Olor: caracterstico de la futa
Sabor: caracterstico de la fruta sin sabores extraos.
Empacado en papel vinipel con un contenido aproximado a los 500 g

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ESPECIFICACIONES

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FRUTA OSMODESHIDRATADA.

INICIO
Proceso de fruta
Osmodeshidratada

Recepcin de la
materia prima.

Se llev a cabo la
recepcin mediante
el pesaje de cada
una de las frutas.
Carambolo: 1725 g
Papayuela: 2548 g

SI
Se desecha.

La fruta
esta
defectuosa
o alterada

Seleccin.

Se verifico que las

frutas que se van a
trabajar no tuvieran
defectos ni que
estuvieran alteradas.

NO
Clasificacin.

Lavado

Continuacin
del proceso.

Desinfeccin.

Se separ la fruta
por su estado de
madurez.

Se realiz el lavado
del carambolo y la
Papayuela en ollas
con agua.

Se llev a cabo con

desinfectante de 50
ppm (partes por
milln)

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Adecuacin.

Preparacin del
jarabe.

Se cort la fruta en
trozos pequeos. El
carambolo en
trozos y la
Papayuela en tiras.

Se prepar el jarabe
con agua, azcar,
cido ctrico,
benzoato y sorbato.

Para la preparacin del

jarabe se debe tener una
relacin 1-3
Jarabe: 70 brix, 10539
ml.
Azcar: 6850 g
Agua: 3688 ml
Acido C: 10,5 g
Benzoato: 5,2 g
Sorbato: 5,2 g

Inmersin en jarabe.

Continuacin
del proceso.

Extraccin.

Se llev la fruta
cortada al jarabe y
se sumergi all
durante 7 das.

Se extrajo la fruta
del jarabe y fue
llevada al horno.

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Secado.

FIN.
Proceso de fruta
Osmodeshidratada

Empaque.

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Se dej la fruta en
el horno durante
una semana.

La fruta se empaco
en bolsas, cada una
con 500 g
aproximadamente.

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

La Materia es una sustancia que compone los cuerpos fsicos, la

misma est conformada por partculas elementales.

Recepcin de la materia
prima.

Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto. Las

caractersticas en que suele basarse la clasificacin se dividen en tres
tipos muy importantes relacionados entre s.
Seleccin/
Clasificacin.

En necesario lavar la materia prima para retirar la mugre.

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Lavado.

desinfeccin

Los mtodos de limpieza Qumico incorporan adems agentes

qumicos que por su proceso como tal se les llama Jabones o
detergentes, puesto que eliminan la mugre mediante la accin del
radical positivo de la molcula y la arrastran llevndola afuera
mediante el radical hidrfobo de la molcula qumica del agente
limpiador.

Se lleva la fruta por cortes para facilitar el secado.

Corte

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Preparacin del jarabe

Fecha: 13-04-2009

Medicamento que se presenta en forma de lquido espeso,

generalmente dulce y pegajoso, elaborado a partir de una solucin
saturada de agua y azcar a la que se aaden ingredientes naturales o
qumicos con propiedades curativas.

Este proceso se hace para que la fruta absorba el dulce.

Inmersin en jarabe.

Empaque

se define como cualquier material que encierra un artculo con o sin

Envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor.

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RESULTADOS OPERACIONALES

JARABE: 65 azcar
35 Agua

-cido Ctrico:1g/kg
-Benzoato 0.5g/kg
-Sorbato 0.5g/kg

FRUTA: 15 Azcar
85 Agua
PESO DE LA MATERIA PRIMA

CARAMBOLO: 1226

PAPAYUELA:2287

1226
2287
3513
_X3
1053

10559 -----100
X
65

6850 Azcar

10539 -----100
X
65

3688 Agua

10539g

0,001kg/1g = 10.539 kg

SE LE AGREGAN: 10.5g de cido ctrico

5.2g Benzoato
5.2g sorbato

total del jarabe