PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION RESTAURANTE 33 D BLUE

PROTOCOLO ESTRATEGIAS

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD 3
Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
1 El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baos).
2 Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicacin.
3 Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos
de dicho establecimiento.

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden

contaminar los alimentos si:
Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los
alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo
de alimento
NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el

final de las
Operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre
el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque
podran caer en el
Alimento.
Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por
ejemplo, cada
Vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura.

siempre mantenga sus zapatos limpios. nunca use zapatos de tela, ni

zapatos abiertos
Como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. as
evitar que caiga
Algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico
encontrar un
Cabello en la comida.
Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. tampoco se permite
el uso de uas
Postizas
Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se
encuentra en las
reas de preparacin o produccin de alimentos. Recuerde que:

a) las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya

que las
b) bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
c) existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el
producto.

REAS PARA DESINFECTAR

rea de desinfeccin
Pisos
Paredes
Maquinas
Mesones
Equipos
Utensilios

Utensilios para la desinfeccin y limpieza

escobas
Recogedores, escobillones
Esptulas
Baldes
Paos

Las personas encargadas de la limpieza y la desinfeccin deben saber desarmar

los equipos que lo requieran y saber tener la precaucin para ello tambin. Deben
ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de desinfeccin y limpieza
sea el adecuado.
Debe existirla cantidad suficiente de materiales., como lo son
desinfectantes, la excelente dosis a aplicar y la frecuencia de la
aplicacin de las mismas para una buena elaboracin de desinfeccin y
limpieza:
SUGERENCIAS:
Todos los equipos deben estar apagados antes de empezar la operacin
los desinfectantes que se utilizaran se rotaran cada mes para que los
microorganismos se vuelvan inmunes ante ellos.
los baos deben estar provistos de jabn sin olor y toallas desechables
Las arias y las superficies y los elementos que la componen
Manga de condicin: pisos y barandas
trampa de insensibilizacin paredes, pisos, techo

DESINFECCION DE MESONES y PISOS

CONCENTRACIN DEL DESINFECTANTE
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin hipoclorito de sodio al
5.25%, solucin jabonosa, agua
potable, cepillo, esponja,
escoba, recogedor, trapero,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de
manipulacin de alimentos.
Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro
de
Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de
sodio.
Dejar actuar por 15 minuto

Diariamente cada vez que sea necesario

Manipulador de alimentos
Paredes,
mesones,
pisos, puertas,
ventanas

DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS

IMPLEMENTOS A UTILIZARDOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada,
esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador. Solucin con
hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%. Tiempo de contacto: 15 minutos Diariamente cada vez que sea
necesario
Manipuladores de mquinas y alimentos Mquinas y equipos

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACION Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Crema lavaplatos, agua
Potable, solucin clorada,
Esponja y cepillo, caneca
Grande plstica, vaso
Dosificador
PROCESO:
4

Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
Tiempo de contacto: 15 minutos.
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

DESINFECCION DE BAOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIN Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO
Solucin hipoclorito de sodio
Al 5.25%, solucin jabonosa, o
Detergente, agua potable,
Cepillo, esponja, escoba,
Recogedor, trapero, escobilln,
Estos elementos deben ser de
uso exclusivo del rea de baos
PROCEDIMIENTO:
Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%
por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de
hipoclorito
De sodio al 5.25%.
Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Baos,
Paredes, pisos,
Bateras
Sanitarias.

LISTAS DE CHEQUEO PARA VERIFICACION DE LIMPIEZA Y

DESINFECION

INSTRUCCIONES Y CUMPLIMIENTO DE FICHAS DE PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos etc. del
establecimiento
Debern indicarse todos aquellos elementos que tengan relacin con la
seguridad alimentaria es importante indicar la dosificacin de los
productos empleados de manera sencilla de modo que las personas
encargadas la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios
productos debern indicarse las distintas dosificaciones o modos de
empleo
Tambin deber indicarse la temperatura ptima de la actuacin del
producto
En el modo de empleo se detallara las fases operativas del proceso de
limpieza y desinfeccin ejemplo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Eliminar residuos con bayetilla

Disolver el producto en agua
Aplicar con la bayetilla frotando
Dejar actuar por 5 minutos
Aclarar con agua bien caliente
Secar con el papel de un solo uso

Este programa deber ser revisado y actualizado en caso siempre que

cambie el producto al menos una vez al ao

formato o planilla sirve para registrar las rutinas de limpiezas

generales techos paredes y de algunos equipos de cocina

MTODOS DE DESINFECCIN: La desinfeccin del agua puede

llevarse a efecto por diferentes procesos: (1) con agentes qumicos;
(2) con medios fsicos.
Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus desventajas y se emplean
uno u otro mtodo segn sean las circunstancias
DESINFECCIN DEL AGUA: La desinfeccin del agua se refiere a la inactivacin
de los microorganismos especialmente los patgenos que son causantes de
enfermedades, que pueden causar daos en los consumidores de agua, y cuya
intensidad y gravedad vara dependiendo de muchos factores entre ellos: edad y
condicin fsica de la persona infectada, as como del tipo de microorganismo
causante de la enfermedad y de la intensidad o concentracin en el agua del
agente infeccioso.
La desinfeccin es tal vez el tratamiento ms importante y de mayor trascendencia
en la potabilizacin del agua. Aunque ya son muy espordicos los casos en los
cuales ocurren brotes infecciosos por consumo de aguas infectadas, en los pases
subdesarrollados las muertes y mrbida por aguas contaminadas con
microorganismos patgenos causan millones de vctimas cada ao.
MTODOS DE DESINFECCIN: La desinfeccin del agua puede llevarse a efecto
por diferentes procesos: (1) con agentes qumicos; (2) con medios fsicos.
Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus desventajas y se emplean uno u otro
mtodo segn sean las circunstancias

DESINFECCIN POR CLORO Y DERIVADOS: El cloro y sus derivados son

por mucho los agentes desinfectantes que ms se emplean en el mundo. Es posible
emplear compuestos tales como: el cloro gas, el hipoclorito de sodio, el
hipoclorito de calcio o compuestos organoclorados como el cido
tricloroisocianurico (cloro 90). Eventualmente todos ellos producen el cido
hipocloroso HClO y el in hipoclorito ClO- que son los agentes activos, y su
efectividad depende de la cantidad de estos componentes que el compuesto
clorado proporcione al estar en solucin acuosa. Con frecuencia y as lo ser en
este texto, la cloracin se refiere a la adicin de algn componente clorado que
produzca el agente activo, independientemente de la sal o compuesto de donde
provenga.

Mtodos qumicos

Tabla I: Sistemas y mtodos de desinfeccin qumicos y fsicos

Comentarios

Ejemplos

Cloro y sus derivados

Los mas empleados, tiene efecto residual

Bromo y derivados
Yodo y derivados
Peroxido de hidrogeno
Sales metlicas

Ocasionalmente se emplea
Raras veces empleado
Es una opcin a la desinfeccin con cloro
Se emplea para desinfectar alimentos, raras
veces agua
Se emplea en procesos tales como proceso
Cal, hidrxido de sodio, cido sulfrico, cido
cal/soda ash y en reciclado de aguas
clorhdrico
Despus de la cloracin es el mtodo de
gas ozono generado in situ
desinfeccin mas frecuentemente empleado
Comentarios
Producida por lmparas que emiten radiacin con una frecuencia de 254 nm
Sistema muy empleado en procesos de pasterizacin o en desinfeccin casera
Solo se emplea para esterilizacin de equipo, no para desinfeccin de aguas.

cidos y lcalis
Ozono
Mtodos Fsicos
Radiacin Ultravioleta
Calor
Radiacin gamma

Compuestos de cloro, cloro gaseoso, dixido de

cloro
Bromo, xidos de bromo
Yodo, hipoyodatos, yodatos
Peroxido de hidrgeno
Cobre, plata

ACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE UN

DESINFECTANTE QUMICO:
La eficiencia de los desinfectantes qumicos est en funcin de
parmetros tales como:
1: TIEMPO DE CONTACTO: Una de las variables mas importantes en
el mecanismo de desinfeccin es el tiempo de contacto. Ha sido
observado que mientras mayor sea el tiempo de contacto mayor es la
efectividad del desinfectante.
La tabla I muestra los efectos de el cloro en una concentracin de cloro
residual de 0.5 ppm como cloro libre a un pH de 7.5 y una temperatura
de 25C.
De acuerdo a los resultados presentados en la tabla II, la dosis de cloro
es letal para la mayora de los microorganismos cuando el tiempo de
contacto es de minutos y an de segundos.
Los microorganismos que forman esporas y quistes son muy
resistentes al cloro y requieren de mayor tiempo de contacto y/o
mayores dosis de cloro a una temperatura determinada a un pH
especfico.
2: CONCENTRACIN Y TIPO DE BACTERICIDA: La concentracin
del desinfectante junto con el tiempo de exposicin, son los factores
mas importantes en los efectos bactericidas. A mayor concentracin
mayor es el poder bactericida, aunque se llega a un lmite en el cual el
efecto bactericida permanece constante an cuando se incremente la
concentracin del bactericida.
Tambin el efecto bactericida es dependiente de la sustancia
empleada; por ejemplo, en los oxidantes cloro, bromo y yodo, se
observa una relacin directa entre efectividad bactericida y potencial de
oxidacin de la sustancia.
3: TEMPERATURA: La temperatura tambin es factor de importancia
en la efectividad germicida; a mayor temperatura mayor efectividad de
la sustancia bactericida.
4: NUMERO DE MICROORGANISMOS: Otro factor a considerar en el
proceso de desinfeccin, es la poblacin de microorganismos. Mientras
mayor sea el nmero de microorganismos a destruir mayor es el
tiempo de contacto requerido y/o la concentracin del bactericida
empleado.
5: TIPO DE MICROORGANISMOS: Algunas bacterias mueren
fcilmente en contacto con el agente bactericida; otros son altamente
resistentes y requieren de una accin mas intensa. Los
microorganismos que producen esporas, son especialmente
resistentes a la accin bactericida y solo son destruidos por efectos

calorficos, o por una larga e intensa exposicin a algn agente fsico o

qumico.
6: NATURALEZA DEL LQUIDO SUSPENDIDO: El medio en que se
encuentran los microorganismos es factor importante para la
efectividad bactericida. En aguas turbias, en presencia de partculas
coloidales, la efectividad bactericida disminuye. Esto se debe a que el
microorganismo puede cubrirse al encapsularse entre las partculas de
material suspendido, evitando as el contacto directo con el agente
bactericida, sobreviviendo a su accin.
7: pH DEL LIQUIDO SUSPENDIDO: El pH es determinante en
reacciones similares a las que ocurren con el cloro al formar los
derivados activos el HOCl y ClO-, reacciones 1 y 2.
Cl2 + H2O HOCl + HCl
Cloro
cido
hipocloroso
HOCl OCl- + H+
ion
hipoclorito

(1)

(2)

CONTROL DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo
siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se
mantienen
tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de las cajas,
etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente. Se evita dejar los traperos hmedos ya que
estos son sitios predilectos para las cucarachas. Se limpia adecuadamente las lmparas y
zonas de fuente de iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

REAS A CONTROLAR
Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin se ha
determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes:
Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
Almacenes
reas verdes , plantas de decoracin
Habitaciones
Baos pblicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION
En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a
realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del
producto.
Otras precauciones
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos
No fumar,comer o beber durante la aplicacin.
QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION
Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN
Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte de
los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los
insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:
Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y
utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta
su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que la
fumigacindebe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro
hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control
por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por
las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una
semana despus de realizada la fumigacin.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FSICA Y DE EQUIPOS:
La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:
Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de
asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o
roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como para
el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con
insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin del
insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras. La
aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias
usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el
trnsito, el lavado y la Desinfeccin.

CIBERGRAFIA
http://www.oocities.org/edrochac/sanitaria/desinfeccion.htm
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%204.pdf