FORMACION PARA LA

IMPLANTACION DEL
SISTEMA A.P.P.C.C.

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PRESENTACIN
Formacin Laboral La Costera, se
complace en presentar este curso de
seguridad para las empresas del sector
Agro-Alimentario, basado en el sistema:

A PPC C

Sus siglas
significan:

nlisis de
eligros y
untos de
ontrol
rtico.
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INDICE:

Introduccin
Historia del sistema A.P.P.C.C.
Normativa legal
Requisitos previos
Principios del sistema A.P.P.C.C.
Aplicacin del sistema A.P.P.C.C.
Etapas de implantacin
Peligros
del sector hortofrutcola.
Ejemplos prcticos
Buenas prcticas agrcolas.
Definiciones
Formularios
SALIR

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Normativa
El Reglamento de la UE (N 178/2002)
por
el
que
se
establecen
los
principios
y
requisitos
de
la
legislacin alimentaria que entrar en
vigencia
el 1 de
La cobertura
deEnero
todos de
los 2005 se
basa
sobre 3a principios:
alimentos
todos los niveles
La responsabilidad primaria de
los productores de alimentos
La Trazabilidad de todos los
alimentos e ingredientes de
alimentos
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El sistema A.P.P.C.C., debe identificar peligros

especficos y las medidas para su control, con
el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Este sistema, se basa en evaluar los posibles
peligros y establecer medidas de control,
est centrado en la previsin y la prevencin,
y no en la inspeccin y la comprobacin.

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Su aplicacin se basa en pruebas

cientficas de peligros para la salud
humana, adems de mejorar la
inocuidad de los alimentos.
Debe aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el
consumidor final.

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APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

El sistema A.P.P.C.C. debe aplicarse a todos
los sectores de las industrias
alimentarias, para ello, se deben tomar
unas medidas de acuerdo con las Buenas
Prcticas Agricolas (BPA) y con los
Principios Generales del Codex de Higiene
de los Alimentos.
Para alcanzar unos buenos resultados con
el sistema A.P.P.C.C. debe existir un
compromiso, tanto de la direccin de la
empresa, como de los trabajadores y
todos los departamentos han de participar
en la aplicacin.
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Para la aplicacin del sistema

A.P.P.C.C., es necesaria la
colaboracin de distintas
disciplinas:

Agronoma
Veterinaria
Tecnologa de los Alimentos
Salud Ambiental
Microbiologa
Salud Pblica
Qumica
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Beneficios del sistema.

1 Aplicable a la totalidad de la cadena
alimentaria.
2 Incrementa la confianza en la seguridad
de los productos.
3 Reduce los costes que ocasionan las
enfermedades
transmitidas
por de
4 Traslada
el esfuerzo
del control
alimentos.
calidad
retrospectivo al
aseguramiento preventivo de la
5 calidad.
Constituye un enfoque global en los
aspectos de seguridad.
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Beneficios del sistema.

6

Facilita las oportunidades comerciales

dentro y fuera de la Unin Europea.

7 Proporciona una evidencia

documentada del control de los
procesos en lo que se refiere a la
8 seguridad.
Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones,
cdigos de prcticas y/o legislacin.
9 Proporciona medios para prevenir
errores, en el control de la seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden
ser perjudiciales para la supervivencia

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El A.P.P.C.C. es compatible con los

sistemas de Gestin de Calidad Total
(GCT) y con la ISO 9000, siendo el
A.P.P.C.C. el sistema preferido por stos
para la gestin de la inocuidad de los
alimentos.

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En los aos 60, la NASA y el ejrcito

americano, desarrollaron un plan
conjunto, para conseguir la inocuidad
total de los alimentos de los
astronautas, la compaa Pillsbury,
aplic el sistema A.P.P.C.C. para
garantizar la inocuidad de estos
alimentos, dando a conocer el sistema
A.P.P.C.C. en el ao 1971.

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Poco a poco, el sistema A.P.P.C.C., est

siendo adoptado por las ms
importantes compaas de alimentacin.

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PRINCIPIOS GENERALES DEL

CODEX
Las primeras bases para la aplicacin
del A.P.P.C.C., se dieron en Ginebra
(Suiza), durante el 20 periodo de
sesiones de la Comisin del Codex
Alimentarius, del 28 de junio al 7 de julio
de 1993, all se aprobaron las Directrices
para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (APPCC) (ALINORM 93/13,
Apndice II).

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Es muy importante sealar que, en el REAL

DECRETO 2207/1995 (transposicin de la
Directiva 93/43/CEE), de 28 de diciembre
(B.O.E. 27 febrero 95), por el que se
establece las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios en Espaa, se
exige a las empresas alimentarias que
cumplan estas normas, haciendo
referencia explcita al uso del ARCPC Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos - como procedimiento
determinante y vlido para la salubridad
de los alimentos
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VENTAJAS DEL APPCC

El sistema A.P.P.C.C. permite identificar
peligros especficos y medidas para
controlar estos peligros y as, garantizar
la inocuidad de los alimentos, evaluar los
posibles peligros y establecer sistemas
de control, centrados en la prevencin,
en lugar de basarse slo, en el ensayo
del producto final.
El A.P.P.C.C. debe aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario al consumidor final.
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UN BUEN SISTEMA A.P.P.C.C. HA

DE TENER LA FLEXIBILIDAD
SUFICIENTE PARA AJUSTARSE A
LOS CAMBIOS DE LA EMPRESA.

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El APPCC como normativa

legal.

Directiva 93/43/CEE, dicta las normas de

higiene relativas a los productos
alimenticios, adoptando el sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control.
Que el Gobierno Espaol lo implanta con el
Real Decreto 2207/1995 (B.O.E. de 27 de
febrero de 1996)
La Comunidad Valenciana, con la
RESOLUCIN de 8 de mayo de 2001, del
Conseller de Sanidad, dispone las normas
del Plan de Seguridad Alimentaria, y vigila
su implantacin.
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Normativa Europea
El Reglamento de la UE (N 178/2002)
por el que se establecen los principios
y
requisitos
de
la
legislacin
alimentaria que entrar en vigor el 1
de Enero de 2005.

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Art. 8.- Rgimen sancionador.

El incumplimiento
de lo establecido
en este RD podr
ser objeto de
sancin
administrativa.

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REQUISITOS PREVIOS PARA

IMPLANTACIN DEL PLAN APPCC
Para una correcta implantacin del
sistema A.P.P.C.C., es necesario contar
con la participacin absoluta de la
empresa, tanto direccin como
trabajadores, adems de contar con
los Requisitos Previos de Higiene y
Trazabilidad que son la base para la
implantacin del A.P.P.C.C.

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Desarrollando siete planes:

Plan de control de aguas
Plan de limpieza y desinfeccin

Plan de formacin de manipuladore

Plan de mantenimiento preventivo

Plan de control de plagas y vigilanci

Plan de control de proveedores
Plan de Trazabilidad
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Plan de trazabilidad
Sistema que permite la identificacin del
producto que se manipule y registro
donde se refleje la procedencia y todas
las acciones que se realizaron.
Se dispondr de un sistema que
permita, ante la prdida de seguridad
de un producto, adoptar las medidas
necesarias para evitar el riesgo del
consumidor, que permita la retirada
del producto del mercado si fuera
necesario.
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El plan de trazabilidad, se mantendr

desde el principio, (materia prima)
hasta la entrega al cliente.

Producci
n

Manipulaci
n

Transport
e

VOLVER

Distribucin Consumido
r

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Principios del
sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin

de los
peligros
biolgicos,
y qumicos
Establecimiento
de fsicos
los
PUNTOS DE CONTROL CRTICO
Adopcin de LIMITES CRITICOS
Sistema de VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
VERIFICACIN DEL SISTEMA
Establecer un SISTEMA de
DOCUMENTACIN

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PRINCIPIO

Documentacin
Establecer un sistema de
documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros
apropiados para estos principios
y su aplicacin.
Con esto decimos lo que
hacemos ante los inspectores
sanitarios o ante los clientes que
nos lo demanden.
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APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS

DEL APPCC
Los principios del sistema APPCC consta
de una secuencia lgica de acciones
para la aplicacin del sistema.

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SECUENCIA LGICA PARA LA

APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
1 FORMACIN DE UN EQUIPO APPCC
2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
3 DETERMINACIN DE LA APLICACIN DEL SISTEMA
4 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
5 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
6 ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES
EJECUCIN DE UN ANALISIS DE PELIGROS
DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
7 DETERMINACIN DE LOS PCC
8 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
9 ESTABLECIMIENTO DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
10 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS RECTIFICADORAS PARA LAS
POSIBLES DESVIACIONES
11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

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PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
ALMACEN-CMARA
ALMACEN-CMARA

RECEPCIN
RECEPCIN
VOLCADO
VOLCADO

Tratamientos Qumicos
Post-cosecha

Cajas de campo

LIMPIEZA
LIMPIEZA

SELECCIN
SELECCIN

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

ENVASADO
ENVASADO

EXPEDICIN

Destrio
Despedicios
Envases

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
ENVASES

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Modificar la fase, proceso o producto

Existen medidas preventivas de control?

SI

NO
Se necesita control en esta fase
por razones de inocuidad?

SI

No es un PCC

NO

Parar *

Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

SI

*Pasar al siguiente peligro

identificado del proceso descrito.

NO

** Los niveles aceptables o no

aceptables han de definirse
teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan APPCC.

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
SI

NO

No es un PCC

Parar *

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI
No es un PCC

NO
Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

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Modificar la fase, proceso o producto

Existen medidas preventivas de control?

SI

NO
Se necesita control en esta fase
por razones de inocuidad?

SI

No es un PCC

NO

Parar *

Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

SI

*Pasar al siguiente peligro

identificado del proceso descrito.

NO

** Los niveles aceptables o no

aceptables han de definirse
teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan APPCC.

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
SI

NO

No es un PCC

Parar *

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI
No es un PCC

NO
Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

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Para establecer los lmites crticos

es necesario tener un profundo
conocimiento:
Del proceso.
De las normas de
seguridad aplicables al
producto
Y que todo ello est de acuerdo
con los requisitos legislativos.

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Revisin del
sistema.

En caso de fallo del sistema o

incorporacin de cualquier
modificacin en el proceso.
Cuando las verificaciones del sistema
as lo exijan.
Al menos cada 2 aos.

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PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Carga del Campo

RECEPCIN
RECEPCIN

ALMACEN-CMARA
ALMACEN-CMARA

VOLCADO
VOLCADO
Tratamientos Qumicos
Post-cosecha

Equipos

SELECCIN
SELECCIN

ENVASADO
ENVASADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

Carga y Transporte

LIMPIEZA
LIMPIEZA

Cajas de campo
Agua En Contacto Directo

!
!

Superficies Y Utensilios

Destrio
Personal Manipulador
Despedicios

Envases

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
ENVASES

!
EXPEDICIN

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Peligros asociados a la carga y

transporte.
Transportar el producto
hortofrutcola con
materiales o productos incompatibles, susceptibles
de provocar una contaminacin qumica o
microbiolgica.
Presencia de suciedad en el recinto de transporte,
que pueda provocar una contaminacin
microbiolgica.
Contacto del producto con el suelo y/o
crecimiento microbiolgico causado por
daos mecnicos por no aplicar las
buenas prcticas de manipulado en la
carga y transporte.
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SECUENCIA LGICA DE IMPLANTACIN

1 Formacin del equipo de trabajo
2 Descripcin del producto
3 Identificacin del uso final
4 Elaboracin diagrama de flujo
5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6
Enumeracin de todos los peligros posible
s
7 Determinacin de los P.C.C.
8 Limites crticos
9 Sistema de vigilancia
10 Medidas correctoras
11 Procedimientos de verificacin
12 Sistema de documentacin y registro
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DIAGRAMA DE FLUJO
ALMACEN-CMARA
ALMACEN-CMARA

RECEPCIN
RECEPCIN
VOLCADO
VOLCADO

Tratamientos Qumicos
Post-cosecha

Cajas de campo

LIMPIEZA
LIMPIEZA

SELECCIN
SELECCIN

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

ENVASADO
ENVASADO

EXPEDICIN

Destrio
Despedicios
Envases

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
ENVASES

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PLANO PLANTA

Envases de
Cmara
Almacn/Descarga
Entrada producto
frigorfica
campo

Envases
nuevos

Cadena
Manipulacin

Entrada de
personal
Vestuarios
Servicios

Zona de trabajo

Paso personal

Producto acabado
salida

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Destrio

Desperdicios
Basura

Productos
qumicos

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PROBABILIDAD
NULA BAJA

G
R
BAJO S
A
V MEDIO
S
E
D
ALTO S
A
D

MOD. ALTA

Evaluacin segn
consecuencias:

S
Satisfactori
o
M Moderado
G Grave

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Todo lo que hemos visto hasta ahora

puede ser utilizado para determinar
dnde se van a establecer puntos
crticos de control, la vigilancia que
ser necesaria en ellos y los cambios
que pueden ser necesarios, para
disminuir la gravedad de estos peligros.

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Existen medidas preventivas de control?

SI

Modificar la fase, proceso o producto

NO
Se necesita control en esta fase
por razones de inocuidad?

SI

No es un PCC

NO

Parar *

Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

SI

*Pasar al siguiente peligro

identificado del proceso descrito.

NO

** Los niveles aceptables o no

aceptables han de definirse
teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan APPCC.

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
SI

NO

No es un PCC

Parar *

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI
No es un PCC

NO
Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

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Existen medidas preventivas de control?

SI

Modificar la fase, proceso o producto

NO
Se necesita control en esta fase
por razones de inocuidad?

SI

No es un PCC

NO

Parar *

Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

SI

*Pasar al siguiente peligro

identificado del proceso descrito.

NO

** Los niveles aceptables o no

aceptables han de definirse
teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan APPCC.

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
SI

NO

No es un PCC

Parar *

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI
No es un PCC

NO
Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

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Los peligros que no puedan ser

controlados de este modo, se han de
someter a un nuevo anlisis y
determinar si estos peligros pueden ser
controlados por la empresa, o en caso
contrario, si estos peligros han de
seguir su control fuera de la empresa, si
es as, se anotarn en el Formulario 9:
Peligros no controlados en la empresa.
FORMULARIO 8
DETERMINACIN DE LOS PCC
FORMULARIO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA
EMPRESA
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LMITES OPERATIVOS
Un lmite operativo tiene la funcin de impedir
una desviacin de los lmites crticos
determinados.
Cuando se sobrepasa un lmite crtico, se hace
necesaria una medida correctora, pero ese
alimento ya no sera inocuo, por ello, a veces,
el fabricante puede tomar medidas ms
restrictivas y establecer lmites operativos por
debajo de los lmites crticos, de esta forma,
prevenir una posible desviacin de los lmites
crticos; sera como una seal de aviso antes de
llegar al lmite crtico y permite obtener
alimentos an inocuos.
FORMULARIO 10:
PLAN DE APPCC
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Debe especificarse con claridad:

Qu se ha de vigilar?
Cmo se han de vigilar los lmites
crticos y las medidas preventivas?
Cul ser la frecuencia de la vigilancia?
Quin ser la persona encargada de
realizar esta vigilancia?
FORMULARIO 10:
PLAN DE APPCC

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 Medida correctora
Causa de la desviacin identificada
Medida correctora adoptada para
corregir
la deficiencia
Seguimiento / evaluacin de la eficacia
de la medida correctora
Fecha
Firma de la persona responsable
FORMULARIO 10:
PLAN DE APPCC
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 Examinar el anlisis de peligros

Examinar la determinacin de los PCC
Verificar que los lmites crticos estn bien
establecidos
Examinar las desviaciones y las acciones
correctoras
Examinar los procedimientos de
verificacin
Examinar los registros de verificacin
Verificar la precisin del equipo de
vigilancia
de los PCC
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Documentacin de los mtodos y

procedimientos aplicados

Registros de los programas de

capacitacin del personal

Todos los registros de APPCC que ha de

tener cada PCC, se anotarn en al
Formulario 10: Plan de APPCC.

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PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
INSTALACIONES
EQUIPOS
PERSONAL MANIPULADOR
AGUA EN CONTACTO DIRECTO
TRATAMIENTOS QUIMICOS POSTCOSECHA
ENVASES
CARGA Y TRANSPORTE

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Registros, ejemplo.
CONTROL DE INCIDENCIAS EN TRANSPORTE
FECHA

N PARTIDA

TRANSPORTISTA

MATRCULA
VEHCULO

INCIDENCIA

Firma:

VOLVER

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Registros, ejemplo.
Ficha de mantenimiento de equipos.
Registro de incidencias y de acciones
correctoras.
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

QU

QUIN

CMO

VOLVER

CUNDO

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Registros, ejemplo.
PROGRAMA D+D

ACTUACIN
QU

CUNDO

QUIN

CMO

CONTROL
DONDE

VOLVER

QUIN

CMO

CUNDO

DONDE

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Registros, ejemplo.
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

QU

QUIN

CMO

VOLVER

CUNDO

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Registros, ejemplo.
Registro de incumplimiento de buenas
prcticas de manipulado e higiene y
acciones correctoras.
CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULADO E HIGIENE
FECHA

MANIPULADOR

VOLVER

SECCIN

INCIDENCIA

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Registro, ejemplo.
Registro de anlisis de cloro libre en
el agua.
Registro de anlisis de agua.
Registro de incidencias y acciones
CONTROL CLORO
correctoras.
FECHA Y
HORA

PUNTO
DE
TOMA

Cl2
LIBRE
(ppm)

VOLVER

Cl2
TOTAL
(ppm)

Cl2
COMBINADO
(ppm)

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Registros, ejemplo.
CONTROL DE LA APLICACIN DE LA CERA Y FUNGICIDAS

Producto:
Bidn
Fecha
Fecha y
n/
materia
y hora
hora
activa
Nombre
inicio finalizaci
comerci concentraci bidn
n bidn
al
n aplicada

VOLVER

Responsa
ble

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Registros, ejemplo.
CONTROL DE ENVASES Y MATERIAL DE ENVASADO

FECHA

PROVEEDOR

TIPO DE ENVASE O
MATERIAL

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INCIDENCIA

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Registros, ejemplo.
Registro de la inspeccin visual en la carga de
mercanca.
Registro de incidencias y acciones correctoras.
CONTROL DE INCIDENCIAS EN TRANSPORTE
FECHA

TRANSPORTISTA

MATRCULA
VEHCULO

VOLVER

INCIDENCIA

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Buenas Prcticas de
Almacenamiento.
Almacenamiento de envases y
productos hortofrutcolas.
Almacenamiento de
productos qumicos.

Almacenamiento y
eliminacin de
desechos.
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Formacin del personal.

Las empresas deben garantizar la
formacin y motivacin del personal como
paso previo a la implantacin del sistema.
Motivacin y
responsabilizacin, los
manipuladores deben
comprender que la
seguridad de los alimentos
depende en parte de su
proceder. Deben ser
instruidos sobre el sistema
APPCC.
Buenas prcticas de manipulado e
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higiene.

Requisitos Previos.
Previamente a la implantacin del
sistema A.P.P.C.C., deben cumplirse unos
requisitos.
Instalacion
es.
Productos comercializados
y presentacin final.

Equipos.
Identificacin de las
partidas.

Limpieza y desinfeccin.
Plan de lucha contra las
plagas.

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 Ventanas protegidas con malla o

mosquiteros.

Mantener las puertas cerradas en la

medida de lo posible.

Proteger desages, agujeros,

grietas, etc.

Trampas luminosas para insectos

lejos de las lneas de manipulado,

cebos raticidas debidamente
Se
cumplimentarn los registros de la realizacin de
sealizados.
la desinsectacin y desratizacin y se firmarn por
el responsable.
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ANLISIS DE PELIGROS
Proceso de recopilacin y evaluacin de
la informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan, para
determinar cules son importantes en
la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, integrados en el sistema APPCC.

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CONTROLAR
Adoptar todas las medidas necesarias
para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan APPCC.

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DESVIACIN
Situacin existente cuando un lmite
crtico es rebasado.

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LMITE CRTICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad
o inaceptabilidad, del proceso en una
determinada fase.

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PATOGENO
Es un microorganismo capaz de causar
enfermedad o dao.

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REDOX, Potencial
Son las reacciones que se producen por
transferencia o intercambio de
electrones de una especie qumica a
otra.

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VIGILAR
Llevar a cabo una secuencia planificada
de observaciones o mediciones de los
parmetros de control, para evaluar
si un PCC se encuentra dentro de los
lmites marcados.

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FORMULARIOS APPCC
Formulario 1
Formulario 2
Formulario 3
Formulario 4
Formulario 5
Formulario 6
Formulario 7
Formulario 8
Formulario 9
Formulario 10
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Muchas Gracias

TERMINAR

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