Estudio microbiolgico de las condiciones higinicas en manipuladores, equipos,

superficies y ambientes en la planta de lcteos de la Universidad Nacional

Edinson Jimneza, Carolina Restrepoa, Maria Echavarriaa
a

Estudiante de Bacteriologa y Laboratorio Clnico, Facultad de Ciencias de la Salud, Colegio Mayor de

Antioquia

Resumen
Uno de los procesos ms importantes para monitorear las condiciones higinicas en la
industria de alimentos es el control a manipuladores, equipos, utensilios y ambientes, los
cuales permiten detectar posibles fuentes de contaminacin y/o fallas en algn punto de la
cadena de produccin. Se realiz un estudio microbiolgico mesfilos, hongos y coliformes
en manipuladores, equipos, superficies y ambientes de la planta de lcteos de la Universidad
Nacional. Los resultados mostraron cumplimiento para la mayora de especificaciones
higinicas en todos los estudios, sin embargo se hall la presencia de coliformes fecales en
un equipo. Este trabajo aporta una aproximacin de la calidad de los procesos higinicosanitarios de esta planta de lcteos, sin embargo, se debe realizar un estudio mucho ms
amplio para obtener resultados significativos.
Introduccin
Los procedimientos industriales para la
produccin de alimentos se encuentran
asociados a diversas fuentes de
contaminacin que pueden afectar la
calidad del producto o convertirse en una
potencial fuente de enfermedad, uno de los
alimentos
con
ms
alto
riesgo
epidemiolgico son los productos lcteos
debido a su alto contenido de agua y
nutrientes, por ello, los mtodos de higiene
constituyen una parte importante para
asegurar la calidad e inocuidad del
alimento (Pascual & Calderon, 2000). Los
mtodos de anlisis microbiolgico
permiten monitorear las condiciones
higinico-sanitarias en todos los puntos de
la cadena alimentaria, uno de los estudios
ms importantes para ello es el control a
manipuladores, equipos, utensilios y
ambientes, los cuales permiten detectar
posibles fuentes de contaminacin y/o
fallas en algn punto de la cadena de
produccin de alimentos que afecten la

calidad del producto (Kousta, Mataragas,

Skandamis, & Drosinos, 2010; Temelli,
Anar, Sen, & Akyuva, 2006). Por lo
anterior, resulta indispensable cumplir la
normatividad establecida que aseguren el
cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura,
condiciones
del
establecimiento, y procesos de limpieza y
desinfeccin (Martinez, 2004). El objetivo
de este trabajo es realizar una
aproximacin a las condiciones higinicas
de la planta de lcteos de la Universidad
Nacional mediante el estudio de
manipuladores, equipos, ambientes y
superficies.
Materiales y mtodos
Se evaluaron las condiciones higinicas
del ambiente, manipuladores, equipos y
superficies de la planta de lcteos de la
Universidad Nacional mediante los
mtodos microbiolgicos convencionales.
Para el anlisis de ambiente se eligi el
rea de recibo de materia prima, dejando

en exposicin durante 10 minutos un

medio de cultivo Plate Count para
recuento de mesfilos y un medio OGY
(oxitetraciclina-glucosa-extracto
de
levadura) para recuento de mohos y
levaduras; el agar Plate Count se incub a
35 C por 24 - 48 horas y el agar OGY a
22 C durante 24 - 48 horas.
El estudio de superficies se realiz en el
tanque de almacenamiento mediante un
barrido con escobilln estril impregnado
con solucin salina, delimitando un rea
de 100 cm2, a continuacin se sembr por
superficie en agar Plate Count para
mesfilos y agar Chromocult para
coliformes y se incub a 35 C por 24 - 48
horas.
El anlisis de equipos se realiz a la olla
descremadora, llevando a cabo un barrido
por todas las reas con escobilln estril
impregnado con solucin salina, se sembr
por superficie en agar Plate Count para
mesfilos y agar Chromocult para
coliformes, y se incub a 35 C por 24 - 48
horas.
Por ltimo, se hizo el estudio de
manipuladores a un empleado del rea de
ensayo experimental, se describi el
estado de sus manos y se realiz un frotis
de manos en la parte frontal, palma y
contorno de uas, este procedimiento se
efectu antes y despus del lavado de

manos, se inocul por superficie en agar

Chromocult para coliformes y se incub a
35 C por 24 48 horas.
Los
crecimientos
en
Chromocult
presuntivos para coliformes fecales fueron
confirmados por siembra en caldo BRILA
y medio SIM a 44.5 C de temperatura de
incubacin.
Para el anlisis de los recuentos se hizo de
acuerdo a las especificaciones del
European Hygienic Engineering & Design
Group (Woodheads food science, 2005).
Resultados
En el estudio de ambiente del rea de
recibo se obtuvieron recuentos bajos para
Mesfilos y hongos (Tabla 1).
El recuento de mesfilos y coliformes
totales en el tanque de almacenamiento y
olla descremadora fue bajo, sin embargo,
haba presencia de coliformes fecales con
un recuento de 2 UFC en la olla
descremadora (Tabla 2).
En el estudio de manipuladores se observ
que el empleado tena las uas cortas,
limpias y no utilizaba esmaltes. No hubo
crecimiento antes del lavado de manos
para coliformes totales y coliformes
fecales, sin embargo, se obtuvo
crecimiento de coliformes totales despus
del lavado (Tabla 3).

Tabla 1. Estudio de ambiente

Recuento de microorganismos en el rea de recibo
Recuento de Mesfilos
7 UFC/10 min/65 cm2
Recuento de Mohos y Levaduras
3 UFC/10 min/65 cm2

Tabla 2. Estudio de Equipos y Superficies

Parmetros

Olla descremadora

Recuento de Mesfilos
Recuento de Coliformes totales
Recuento de Coliformes fecales

Tanque de
almacenamiento
47 UFC/100 cm2
3 UFC/100 cm2
0 UFC/100 cm2

Tabla 3. Estudio de Manipuladores

Parmetros
Recuento de Coliformes totales
Recuento de Coliformes fecales

Antes del lavado

0 UFC
0 UFC

Despus del lavado

74 UFC
0 UFC

Discusin
Se observ que el ambiente del rea de
recibo est bien controlado y con
recuentos para mesfilos y hongos dentro
de las especificaciones (< 10 UFC/10
min/65 cm2), siendo ms alto el recuento
de mesfilos, lo cual permite identificar
esta rea como una fuente poco probable
de contaminacin; este hallazgo concuerda
con un estudio de Romero Garca (Romero
Garca, 2015), sin embargo, difiere de lo
obtenido por Temelli (Temelli et al., 2006)
donde los ambientes de produccin tenan
una alta carga microbiana y eran una
potencial fuente de contaminacin.
Por su parte, el anlisis de equipos y
superficies tambin estuvo dentro de las
especificaciones de calidad (<100/100
cm2) para coliformes totales y mesfilos
pero no cumpla con las especificaciones
para coliformes fecales (ausencia total), de
los cuales se obtuvieron 2 UFC en la olla
descremadora, esto sugiere que este
equipo puede ser una potencial fuente
contaminacin fecal en los productos
lcteos. Estos hallazgos coinciden con los
resultados de Romero Garca (Romero
Garca, 2015) en los cuales se obtuvieron
3 muestras positivas para coliformes
fecales en un estudio de equipos, utensilios

5 UFC
0 UFC
2 UFC

y superficies que incluy ollas

descremadoras. Estas superficies son una
conocida fuente de contaminacin con
patgenos como E. coli O157:H7 (Kousta
et al., 2010).
Finalmente, el estudio de manipuladores
no revel crecimiento antes del lavado
para coliformes totales ni para coliformes
fecales, sin embargo, en el anlisis despus
del lavado de manos se obtuvo crecimiento
para coliformes totales, este hallazgo, a
pesar de que el recuento est dentro de las
especificaciones (<100 UFC) es indicativo
de una posible recontaminacin al tocar
alguna superficie o de la utilizacin de un
jabn contaminado, lo cual puede ser un
riesgo de deficiencia higinica y
contaminacin de los productos (Griffith,
Malik, Cooper, Looker, & Michaels, 2003;
Shojaei, Shooshtaripoor, & Amiri, 2006).
Este trabajo aporta una aproximacin de la
calidad de los procesos higinicosanitarios de esta planta de lcteos, sin
embargo, el estudio es demasiado pequeo
y sesgado como para presentar resultados
concluyentes.
Conclusiones
El
estudio
microbiolgico
de
manipuladores, superficies, equipos y

ambientes es una herramienta fundamental

para controlar procesos de higiene y
desinfeccin,
y
permite
detectar
deficiencia sanitarias en el ambiente de
produccin, adems es de gran utilidad en
los procesos de identificacin de una
fuente de contaminacin cuando se
encuentre una no conformidad en el
producto finalizado, o bien, en los
procesos de acreditacin sanitaria. A su
vez, el lavado de manos es una prctica
esencial para evitar la contaminacin de
los productos, utensilios y equipos, por lo
que debe realizarse de la manera ms
adecuada posible y mediante la utilizacin
de jabones y/o desinfectantes efectivos.
Los resultados hallados pueden mejorarse
con el continuo monitoreo y cumplimiento
de especificaciones de calidad y
acreditacin del INVIMA (Anexo 1).
Se debe realizar un estudio mucho ms
amplio y con la inclusin de mayores
variables para obtener resultados ms
relevantes y generar un anlisis ms
significativo.

Referencias
Griffith, C. J., Malik, R., Cooper, R. A., Looker,
N., & Michaels, B. (2003). Environmental
surface cleanliness and the potential for
contamination
during
handwashing.
American Journal of Infection Control,
31(2),
9396.
http://doi.org/10.1067/mic.2003.62
Kousta, M., Mataragas, M., Skandamis, P., &
Drosinos, E. H. (2010). Prevalence and
sources of cheese contamination with
pathogens at farm and processing levels.
Food
Control,
21(6),
805815.
http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.11.01
5
Martinez, B. (2004). El manejo higinico de los
alimentos. (Noriega Editores, Ed.) (1st ed.).

Mxico DF: Editorial Limusa.

Pascual, M. del R., & Calderon, V. (2000).
Microbiologa Alimentaria: Metodologa
Analtica para Alimentos y Bebidas. (S. A.
Daz de Santos & J. Bravo, Eds.) (2nd ed.).
Madrid, Espaa: Daz de Santos.
Romero Garca, L. (2015). Evaluacin
fisicoqumica y microbiolgica del proceso
de elaboracin del queso doble crema en una
fbrica de lcteos del municipio de Beln,
Boyac (Tesis de pregrado). Universidad
Pedaggica y Tecnolgica de Colombia.
Shojaei, H., Shooshtaripoor, J., & Amiri, M.
(2006). Efficacy of simple hand-washing in
reduction of microbial hand contamination of
Iranian food handlers. Food Research
International,
39(5),
525529.
http://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.10.007
Temelli, S., Anar, ., Sen, C., & Akyuva, P. (2006).
Determination
of
microbiological
contamination sources during Turkish white
cheese production. Food Control, 17(11),
856861.
http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.05.01
2
Woodheads food science. (2005). Handbook of
hygiene control in the food industry. (H.
Lelieveld, M. Mostert, & J. Holah, Eds.) (1st
ed.). Abington, England: Woodhead
Publishing Limited.

Anexo 1. Formato de evaluacin de instalaciones fsicas y saneamiento

ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACIN
1
INSTALACIONES FSICAS
1.1
La planta est ubicada en un lugar alejado 1
de focos de insalubridad o contaminacin y
sus accesos y alrededores se encuentran
limpios (maleza, objetos en desuso,
estancamiento de agua, basuras) y en buen
estado de mantenimiento. (numerales 1.1 y
1.3 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

2.

El funcionamiento de la planta no pone

en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad. (numeral 1.2 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
La edificacin est diseada y construida de
manera que protege los ambientes de
produccin y evita entrada de polvo, lluvia
e ingreso de plagas y animales domsticos u
otros contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del
artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
La edificacin est construida en proceso
secuencial
(recepcin insumos
hasta
almacenamiento de producto terminado) y
existe una adecuada separacin fsica de
aquellas
reas
donde
se realizan
operaciones de produccin susceptibles
de
ser
contaminadas,
evitan
la
contaminacin cruzada y se encuentran
claramente sealizadas. (numerales 2.2 y 2.3
del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
La edificacin y sus instalaciones estn
construidas de manera que facilite las
operaciones de limpieza, desinfeccin y
control de plagas. (numeral 2.4 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
Las reas de la fbrica estn totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6
del artculo 6, , Resolucin 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higinico para
el consumo de alimentos y descanso de los
empleados (rea social). (numeral 2.8 del
artculo 6, , Resolucin 2674 de 2013)
CONDICIONES DE SANEAMIENTO

OBSERVACIONES
La planta est
comunicada con una
va pblica en la parte
trasera

A falta de ventilacin
se requiere el
mantenimiento de
ventanas abiertas

No hay orden
secuencial en el
proceso de
fabricacin

No hay sitio
establecido, los
empleados lo hacen
dentro de la planta

2. 1
2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
Existe programa, procedimientos, anlisis
(fisicoqumicos y microbiolgicos) sobre
manejo y calidad del agua, se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los
registros. (numeral 4 del artculo 26,
Resolucin 2674 de 2013
El agua utilizada en la planta es potable,
existe control diario del cloro residual y se
llevan registros. (numeral 3.1 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
El suministro de agua y su presin es
adecuado para todas las operaciones.
(numeral 3.2 del artculo 6, Resolucin 2674
de 2013)
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, refrigeracin indirecta, u
otras)
se
transporta
por
tuberas
independientes e identificadas por colores.
(numeral 3.3 del artculo 6, Resolucin 2674
de 2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de
agua, construido con materiales resistentes,
identificado, est protegido, es de
capacidad suficiente para un da de trabajo, se
limpia y desinfecta peridicamente y se
llevan registros. (numeral 3.5 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)

No hay tanque de
agua de
almacenamiento