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Microbiologa Enolgica
Las levaduras
Los mohos
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LAS LEVADURAS
Son hongos unicelulares (Eucariotas)
Pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos (grupo de hongos
capaces de formar esporas contenidas en el interior de un asca).
Se hallan diseminadas por toda la naturaleza
Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina, una
sustancia crea que recubre la piel de la uva
Morfologa (criterio de clasificacin e identificacin)
Vistas al microscopio las distintas especies presentan formas muy variadas.
Elpticas, como las especies del gnero Saccharomyces
Esfricas, como Torula
Alargadas, como Torulopsis stellata
Apiculadas (con forma de limn) como Hanseniaspora
Reproduccin (criterio de clasificacin e identificacin)
puede ser vegetativa (asexual) por gemacin generalmente o por escisin
Cuando las condiciones son adversas la mayor parte de las levaduras pueden
reproducirse sexualmente generando ascosporas.
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pH
Cambios en el pH son causantes de la desnaturalizacin de enzimas y de problemas
en el intercambio de iones en la Membrana celular.
En la fermentacin de levaduras los valores de pH entre 3 y 6 generalmente favorecen
el crecimiento y la actividad fermentativa
Aireacin y Agitacin
La actividad celular, la secrecin de enzimas y la velocidad de fermentacin al inicio
del proceso, dependen estrechamente de las condiciones de aireacin y agitacin
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Especies ms frecuentes
Slo 4 gneros son capaces de sobrevivir en las condiciones del vino:
Oenococcus
Lactobacillus
Pediococcus
Leuconostoc
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Azcares
c. Lctico y CO2
Piruvato
c. Lctico y CO2
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El papel ms beneficioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que
da lugar a una desacidificacin del vino.
El mosto de la mayora de las uvas, excepto los de climas muy clidos, contiene una
cierta cantidad de cido L-mlico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y spero.
las bacterias lcticas como O. oeni pueden realizar esta FML normalmente despus de
la fermentacin alcohlica, si bien muy ocasionalmente de forma simultnea a esta.
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Qu es la FML?
Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la
misma lctica donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por
fosforilacin a nivel de sustrato en las reacciones de la gluclisis.
La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que conlleve, en principio,
ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico beneficio
aparente sera la subida del pH externo.
Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares
con ATP sintasa, ya que la salida del L-lctico de las clulas se efecta mediante un
simport con protones, y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de
gradiente (el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa,
que lo acopla a la sntesis del ATP.
As pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilacin del mlico en un
medio como el vino donde prcticamente no hay azcares. Estos ATP, junto con
algunos nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero
crecimiento de estas bacterias en el vino.
Desde el punto de vista enolgico, esta desacidificacin del vino conlleva al mismo
tiempo una mejora en su calidad, al reducir la sensacin de aspereza del mlico.
Adems, el cido L-lctico que aparece es ms agradable y suave a la cata.
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pH
Temperatura
pH Mnimo pH = 3 ,1
Oenococcus resistente a pH<3,5
Lactobacillus y Pediococcus pH>3,5
Catabolismo
SO2
<30 mg/L SO2 Total
Hasta 0,5 mg/L SO2 Molecular
Ataque al acetaldehdo y c. pirvico
Lisozima
Autorizada por INV Res.33/2009
Dosis mxima acumulada: 500 mg/L
Controla Gram + (Ataca la pared)
No controla levaduras ni bacterias acticas
No controla levaduras ni bacterias acticas.
Efectiva a pH alto.
No modifica caractersticas organolpticas.
Problemas: blancos (protenas); tintos (taninos y color)
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Muestra control
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Alcohol
Acidos orgnicos
13 5% limitante
Ma yor cont. Alcohol , FML ms lenta
Nutrientes
Requerimientos complejos
Autolisis de levaduras
Oxgeno
Bacterifagos
Partculas semejantes a virus , que infectan
y lisan bacterias Encontrados sobre
bacterias de la FML
Posible
responsabilidad
en
FML
problemticas
Son microaerfilas
Aireacin moderada: estimula FML
Aireacin intensa: cido actico
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TENER EN CUENTA
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