Aji Escabeche (Proyecto) PDF

Ao de la Diversificacin Productiva y del
Fortalecimiento de la Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
F.C.A ESC. DE AGROINDUSTRIAS
DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

PARA UN PRODUCTO DE SALSA DE AJ ESCABECHE
EN LA REGIN TUMBES
Asignatura: Diseo de plantas agroindustrial.
Docente: Ing. Edwin torres infante.

Estudiantes:
Castillo Garca Wendy Elizabeth.
Vlchez socola, Dic Ronaldo.
Tumbes, diciembre 2015
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVOS ................................................................................................................................
1
INTRODUCIN ..........................................................................................................................2
CAPTULO N 1 ........................................................................................................................3
1.
ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................................4

1.1.
DEFINIR EL PRODUCTO ..........................................................................................6
1.2.
DEMANDA .................................................................................................................6
1.2.1. Resultados de la encuesta ......................................................................................... 9

1.3.
OFERTA ....................................................................................................................14
1.4.
PRECIO .....................................................................................................................19
1.4.1. Precio de la materia prima ........................................................................................ 19

1.4.2. Precio del producto ................................................................................................ 19
2.
1.5.
CANALES DE DISTRIBUCIN ..............................................................................21
1.6.
DEMANDA PROYECTADA ....................................................................................23
DISEO DEL PRODUCTO ..............................................................................................26

2.1. NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJ (CHILES)
(CODEX
STAN 306R-2011) .................................................................................................................26
2.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO .......................................................................... 26
2.1.2. FORMAS DE PRESENTACIN ............................................................................. 26
2.1.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD .......................... 27
2.1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS............................................................................... 28
2.1.5. ETIQUETADO ...................................................................................................... 30
2.2.
FICHA TCNICA ......................................................................................................32
2.3.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) .....................................34
2.3.1. DEFINICIN: .......................................................................................................... 34

2.3.2. UTILIZACIN DEL DOP: ...................................................................................... 34
2.3.3. Descripcin............................................................................................................. 35
2.3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES................................................................................. 37
2.3.5. DIAGRAMA DE DOP ........................................................................................... 38
2.3.7. INSUMOS PARA LA FORMULACIN DE SALSA DE AJI ESCABECHE ...... 42
2.3.8. ENVASE ................................................................................................................ 43
CAPTULO N 2 ......................................................................................................................45
1.
MACROLOCALIZACIN ............................................................................................46
2.
MICROLOCALIZACIN .............................................................................................46
2.1. MTODO DE RANKING DE FACTORES ...................................................................48

2.1.3. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES ................................................... 51
LOCALIZACIN PROPIAMENTE DICHA ................................................................57
3.
CAPTULO N 03 .....................................................................................................................60
FACTOR MAQUINARIA .....................................................................................................61
FICHA TCNICAS DE MQUINAS Y EQUIPOS..............................................................62
CCULOS DE FACTOR MQUINARIA ...........................................................................69
CAPTULO N 04 .....................................................................................................................74
ERGONOMA ..........................................................................................................................75
APROXIMACIN ETIMOLGICA ....................................................................................75
ERGONOMA DEL PRODUCTO ........................................................................................75
ERGONOMA EN EL TRABAJO.........................................................................................76
DISEO DEL AMBIENTE LABORAL ...............................................................................76
CLCULOS DE FACTOR HOMBRE ..................................................................................79
CAPTULO N 05 .....................................................................................................................82
FACTOR EDIFICIO .............................................................................................................83
CLCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIN ..................................................86
CAPTULO N 06 .....................................................................................................................87
DISTRIBUCIN CON TECNICAS DE LAS RELACINES ENTRE ACTIVIDADES ........87
6.1.
TABLA RELACIONAL ............................................................................................88
6.2.
DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO .........................................................91
CONCLUSIONES .....................................................................................................................96
BIBLIOGRAFAS ............................................................................................................. 97
ANEXOS ...................................................................................................................................99
Salsa de aj escabeche
OBJETIVOS
Realizar una encuesta para determinar la demanda en salsas de aj escabeche.

Hallar la localizacin para una Planta Procesadora de Salsa de Aj Escabeche en
la Regin Tumbes.
Determinar el rea total para una planta las cuales incluye las dimensiones de
sala de produccin, rea de oficinas, mantenimiento, etc. y todas las dems.
Ordenacin de las reas de trabajo y DE LOS equipo que sea la ms eficiente en
costos, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria para
los
colaboradores de la organizacin.
Optimizacin del espacio
Reduccin del material en proceso
Optimizacin de la vigilancia
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL
INTRODUCIN
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj. Debido a ello es

importante el desarrollo de tecnologas que permitan por un lado hacer ms sencillas las
labores de preparacin de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del
producto.
La salsa de aj escabeche es una salsa elaborada, con ajs frescos, que han sido trabajados
hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular
de salsa y del pas en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el aj escabeche sea
originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace en Europa y luego llega a
Asia y otros continentes. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en
1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar no
solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos.
En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de AJI
ESCABECHE, y las recomendaciones que se deben tener para la conservacin de la
salsa y el tiempo de vida que esta tiene.
Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el aj escabeche. Es
una fruta de riqusimas propiedades culinarias y para la salud.
Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de aj escabeche (salsa,
pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cncer, con
sustancia casi exclusivas como el licopeno.
Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las
paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos txicos (recomendable
en dietas de adelgazamiento).
En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa todo a lo que respecta
al diseo de una planta y a lo que respecta como en las caractersticas del producto.
CAPTULO N 1
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

CREACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA
DE SALSA DE AJI ESCABECHE EN LA
REGION TUMBES
1. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado en un proyecto constituye uno de los elementos ms importantes

dentro de la prefactibilidad, porque permite avizonar en forma prospectiva la aceptacin
o no de un producto o servicio que se va a ofertar en el mercado y que es motivos del
proyecto. Adems se debe tomar en cuenta que define las estrategias a implantar para
alcanzar un posicionamiento en el mercado.
El estudio de mercado no puede ser considerado dentro de un proyecto como un gasto o
costo sino una inversin que sirve de base para la toma correcta de decisiones
MATERIA PRIMA
Uno de los ajes costeos de produccin intensiva tenemos:
Aj Amarillo Entero
Nombres comunes: escabeche, amarillo (fresco); mirasol (seco)

Nombre cientfico: Capsicum baccatum
Partida Arancelaria: 21.03.90.90.00 (Las dems Preparaciones para salsas y
salsas preparadas)
Regiones: Costa, principalmente de Lambayeque a Tacna
Diversidad: Media
Observaciones: Anaranjado fuerte. El aj ms usado en el Per, el de mayor
extensin sembrada y conexin con la agroindustria. Cuando est seco recibe el
nombre de mirasol. (UNALM 2012)
Uso alimentario: Este aj es muy importante dentro de la gastronoma del Per,
utilizndose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el
picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
Este es el aj que ms comercializa y exporta en el Per: 1lb/ 500 g
Entero: >12cm: 3.5 cm p: 80g
Entero Baby: 8cm< >10cm ancho: 2cm p: 50g.
Valor Nutricional:
TABLA N 01:
Valor nutricional de aj escabeche
Por 100gr
Energa
52 Kcal
Protena
1.9gr
Grasa
1.70 gr
Glcidos
9.20
Fibra
4g
Calcio
97mg
Hierro
3.50mg
Vitamina C 16.20mg
Fuente: http://www.agroexportador.com
Cosecha:
Parte comestible: fruto, en fresco o seco.
Momento de cosecha: segn el tipo de aj puede ser fruto verde o maduro, o
ambos.
Periodo de cosecha: Inicio: 60 - 120 das despus del trasplante (100 110 das
para escabeche). Duracin: 40 - 60 das o ms.
Envase utilizado: Jabas cosecheras de plstico.
Rendimiento:
16 ton/ha (aj escabeche - pudiendo llegar hasta 30 ton/ha o ms en parcelas
experimentales). La relacin entre fresco y seco es de alrededor de 5 a 1.
Conservacin:
Fresco: 15 das en lugares frescos y ventilados, segn el cultivar.
Refrigerado: 2-3 semanas a 7-13C y 90 95 % de HR.
Deshidratado.
1.1.DEFINIR EL PRODUCTO
MERCADO.
Mercado es el punto o local preciso en donde se realizan transacciones comerciales.
De acuerdo al ambiente competitivo en que pueda encontrarse el proyecto, se establece
cuatro formas generales de comportamiento del mercado.
c) Competencia Perfecta.- esta se caracteriza porque hay muchos compradores y
vendedores de determinado producto, el cual es idntico y homogneo.
d) Monopolio.- es cuando un solo ofertante vende un producto, para el cual no existe
sustitutos y existen grandes dificultadas para ingresar al mercado.
e) Competencia Monoplica.- existen numerosos vendedores de un producto
determinado, no existen dificultades para entrar o salir de este mercado.
f) Oligopolio.- existen pocos vendedores de un producto homogneo o diferenciado y el
ingreso salida del mercado es posible, aunque con dificultades.
1.2.DEMANDA
Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se

alejen de los sabores artificiales mostrando preferencias por los
productos orgnicos y naturales. Los cambios socioeconmicos
tambin han llevado a que las sociedades actuales cambien sus
preferencias de consumo e incrementen su demanda hacia
productos especializados y funcionales, fciles de utilizar, preparar
y conservar, con lo cual se ha generado un inters por productos procesados con un mayor
valor agregado. El 75% de hogares peruanos consume salsas o cremas picantes preparadas
en base a aj amarillo.
Segn un estudio preparado por Ipsos Apoyo para Alicorp . Su consumo es una costumbre
nacional, no slo porque es uno de los ingredientes principales en cada recetario de
cocina, sino porque adems le brinda identidad propia a aquellos platillos que necesitan
ese toquecito adicional.
El mismo estudio seala que el 89% de hogares del Per acompaa sus comidas con
alguna salsa o crema picante, con una frecuencia promedio de 5 das a la semana. Otros
estudios indican que stas son preparadas principalmente de forma casera, utilizando
segn sus preferencias, algunas de las ms de 50 variedades de aj existentes en la costa,
sierra y selva peruanas.
TABLA N 02
TUMBES: POBLACIN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO POR AO CALENDARIO,
SEGN PROVINCIA Y DISTRITO, 2008-2015
Provincia y distrito
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Total
214 439
218 017
221 498
224 895
228 227
231 480
234 638
237 685
Tumbes
151 966
153 984
155 914
157 764
159 548
161 257
162 879
164 404
Tumbes
101 709
103 282
104 798
106 267
107 698
109 083
110 415
111 683
Corrales
22 369
22 620
22 858
23 084
23 299
23 502
23 693
23 868
La Cruz
8 618
8 713
8 802
8 886
8 966
9 040
9 110
9 173
Pampas de Hospital
6 724
6 783
6 838
6 888
6 935
6 977
7 016
7 050
San Jacinto
8 467
8 495
8 516
8 533
8 542
8 549
8 547
8 541
San Juan de la Virgen
4 079
4 091
4 102
4 106
4 108
4 106
4 098
4 089
Contralmirante Villar
18 112
18 392
18 662
18 924
19 180
19 428
19 667
19 896
Zorritos
10 995
11 200
11 398
11 590
11 779
11 963
12 141
12 313
Casitas
2 349
2 318
2 286
2 254
2 220
2 184
2 148
2 109
Canoas de Punta Sal
4 768
4 874
4 978
5 080
5 181
5 281
5 378
5 474
Zarumilla
44 361
45 641
46 922
48 207
49 499
50 795
52 092
53 385
Zarumilla
19 827
20 210
20 579
20 936
21 285
21 622
21 947
22 257
Aguas Verdes
17 543
18 343
19 159
19 991
20 841
21 707
22 587
23 480
Matapalo
1 725
1 811
1 901
1 995
2 090
2 189
2 291
2 395
Papayal
5 266
5 277
5 283
5 285
5 283
5 277
5 267
5 253
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Direccin Tcnica de Demografa e

Indicadores Sociales.
En el muestreo a utilizar es el muestreo aleatorio simple.

Frmula para la calculacin de la muestra:
POBLACION FINITA: cuando se conoce N.
=
2
2 ( 1) + 2
Reemplazando datos:
N = tamao de muestra
Z =1.96 (para 95% de confiabilidad)
e = error de estimacin es del 5%
P = probabilidad de xito
Q =probabilidad de rechazo
N = 237685 hab.
Z =1.96 (para 95% de confiabilidad)
e = error de estimacin es del 5%
P = probabilidad de xito ,0.5
Q = probabilidad de rechazo ,0.5
237685 1.962 0.5 0.5

0.052 (237685 1) + 1.962
= 383.54
383.54
384
Esta frmula general nos dice la cantidad de personas a encuestar en la Regin Tumbes
que son de 384 despus de la encuesta tenemos los siguientes resultados dependiendo a
las preguntas realizas.
TABLA N 03:
Encuestas en el departamento de Tumbes
DEPARTAMENTO DE TUMBES
Provincia tumbes
Provincia zarumilla
Provincia contralmirante villar
Total
Hab.
164404
53385
19896
237685
% DE POBLACION
69%
22%
8%
100%
N ENCUESTAS
266
86
32
384
GRAFICO N 1 : DEPARTAMENTO DE TUMBES

PROVINCIA TUMBES
PROVINCIA ZARUMILLA
PROVINCIA CONTRALMIRANTE VILLAR
8%
23%
69%
Elaboracin propia.
1.2.1. Resultados de la encuesta
1. Generalmente a donde realizan las compras de vveres?

De las 384 personas encuestadas el 66% (255) dijeron que adquieren el producto en
mercados, mientras que el 24% (90) respondi en los lugares de minimarkets y el 10%
(39) en tiendas cercanas.
TABLA N 04:
Lugares de compras realizadas
PREGUNTA 1:
En mercados
Minimarkets
Tiendas cercanas
Lugar de compras realizadas

255
90
39
GRFICO N 02 : LUGARES DE ADQUICICION

10%
24%
66%
En mercados
minimarkets
Tiendas cercanas
Elaboracin propia
2Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas?

De las 384 personas encuestadas el 60% (230) dijeron que si consumen salsas, mientras
que el 40% (154) respondi que no consumen salsas.
TABLA N 05:
Consumo de salsas envasadas para aderezar comidas.
PREGUNTA
2:
Si
No
Consume de Salsas envasadas

230
154
GRFICO N 03 : Consumo de salsas

Si
No
40%
60%
Fuente: Elaboracin propia
3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas?

De las 384 personas encuestadas el 51% (195) dijeron que si consuman sus salsas
quincenalmente mientras que el 42% (160) respondieron que consumen sus salsas
semanalmente y el 7% (29) dijeron que consumen una vez al mes.
TABLA N 06:
Frecuencia de compras de salsas
PREGUNTA 3:
Cada 4semanas
Cada 2 semanas
semanalmente
Frecuencia de adquirir sus salsas

29
195
160
GRFICO N 04 : Frecuencia de adquirir sus salsas

7%
42%
51%
Cada 4semanas
Cada 2 semanas
semanalmente
Elaboracin propia
10
4. Qu tipo de salsa consume?

De las 384 personas encuestadas el 46% (177) dijeron que consuman mayormente
mayonesa, el 30% (115) respondieron que consumen salsa picante, mientras que el 22%
(85) dijeron que consuman ktchup y el 2 % (7). Consuman otras salsas.
TABLA N 07:
Tipos de salsas
PREGUNTA 4:
Mayonesa
Ktchup
Salsa picante
Otros
Tipo de salsas
177
85
115
7
GRFICO N 05 : Tipos de salsas

mayonesa
ketchup
Salsa picante
otros
2%
30%
46%
22%
Elaboracin propia
11
5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

De las 384 personas encuestadas el 59% (226) dijeron que si consuman mayormente
salsas de aj rocoto y el resto un 41% (158) respondieron que consuman salsa de aj
escabeche.
TABLA N 08:
Preferencias de salsa picante.
PREGUNTA 5:
Salsa de aj
escabeche
Salsa de aj rocoto
Preferencia de aj picante
158
226
GRFICO N 06 : preferencia de salsa de aji picante

Salsa de aji escabeche
Salsa de aji rocoto
41%
59%
Elaboracin propia
6. Qu presentacin regularmente compra usted en salsas?

De las 384 personas encuestadas el 63% (240) dijeron que compran envases de 100 g,
mientras que el 25%(97) respondieron que compraban envases de 500 g y el 12% (47)
dijeron que compran envases de 1kg.
TABLA N 09:
Presentacin de envases segn la demanda
PREGUNTA 5:
Pequea(100 g)
Mediana(500 g)
Grande (1 kg)
Presentacin de envases
240
97
47
12
GRFICO N 07 :Presentacion de envases

Pequea(100 g)
Mediana(500 g)
Grande (1 kg)
12%
25%
63%
Elaboracin propia
7. Qu precio estara dispuesto a pagar por la salsa de aj escabeche que usted

adquiere, si su presentacin es pequea (85 g)?
De las 384 personas encuestadas el 53% (198) dijeron que estaran dispuestos a comprar
a un precio de s/.1, el 30%(110) con un precio de s/.1.50, el 12%(46) compraran a s/.1.80
y por ltimo el 5%(20) respondieron a un precio de s/.2.00.
TABLA N 10:
Precios a disposicin segn por los encuestados.
PREGUNTA 5:
S/.1.00
S/.1.50
S/.1.80
S/.2.00
Precio a disposicin
198
110
46
20
GRAFICO N 08 : Precio a disposicin

S/.1.00
S/.1.50
S/.1.80
S/.2.00
5%
12%
30%
53%
Elaboracin propia
13
1.3. OFERTA
TABLA N 11:
Marcas de productos procesados en el Per
MARCA
TRESA
PRODUCTORA PRODUCTOS
UTILIZADOS
EMPRESA
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS TRESA
CEBRA
AMERAL S.A.A
CUATRO
ESTACIONES
GARDEN CENTER 4
ESTACIONES
S.A.
Rocoto (50 g)
Pimiento Paprika (20 g y 50 g)
Aj Panca Molido (110 g)
Pimiento (50 g)
Pimiento Molido (50 g)

Aj Amarillo Molido (10 g)
Aj Panca Molido (10 g y 26 g)
Huacatay y Molido (205 g)
Aj Panca Molido (205 g)
Rocoto Molido (205 g)
Rocoto en Trozos (205 g)
HOJA
REDONDA
MG ROCSA
KARIO
SUCAR SCR LTDA.
LA
AREQUIPEITA
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES LA
AREQUIPEA
SIBARITA
Aj Hucatay (205 g)
Salsa de Aj Hacatay (210 g)
Aj Amarillo (250 g)
Salsa de Aj Amarillo (210 g)
Aj Panca (250 g)
Aj Criollo (205 g)
Salsa de Aj Criollo (210 g)
Salsa de Rocoto (210 g)
REPRESENTANTE
DISTRIBUCIN Y VENTAS
EIRL
Aj Panca (20 g)
Pimiento Rojo (30 g)
Paprika (20 g y 40 g)
Aj Mirasol Molido (210 g)
Rocoto Molido (210 g)
Aj Limo Molido (210 g)
Aj Huacatay (210 g)
Huacatay Molido (215 g)
Aj Especia Natura Panquita (25 g)
14
Aj Rojo Molido (18 g y 50 g)
Aj Amarillo Molido (18 g y 50 g)
TOA
PRODUCTOS PIT S.C.R.L
VALLE DE
CHIRA
CORPORACIN URBINA
S.A.C.
KAORI
CORPORACIN URBINA
Aj Amarillo (220 g)
Rocoto Rojo (220 g)
ALA CENA*
ALICORP S.A.A
Salsa de Rocoto (100 g)

Salsa de Aj (100 g)
ALPESA
INDUSTRIA NACIONAL DE
CONSERVAS ALI
Aj Criollo (100 g)
LATINAS
INDUSTRIA NACIONAL DE
CONSERVAS ALI
Aj Panca (250 g)
Aj Amarillo (250 g)
Aj Mirasol (250 g)
Aj Rocoto (250 g)
AMO
AGN INVERSIONES S.A.C
Salsa de Rocoto y Mango (190 g)
LOPESA
LOPESA INDUSTRIAL S.A.
Aj Charapita (357 g)
Salsa de Aj Charapita (240 g)
S.B. TRADING
S.B. TRADING S.R.L.
Salsa Fina de Aj (453 g)

Salsa de Aj con Ajos (368 g)
Salsa de Aj Guilin (368 g)
SPITZE
APIMAS S.A.C.
Aj Parrillero (200 g)
Rocoto Parrillero (200 g)
Fuente: Bioversity International, 2013
*El producto con la marca Alacena, se encuentra ms en la en la regin Tumbes.
15
1.3.1
OFERTA EN LA PROVINCIA DE TUMBES
TABLA N 12:
Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la provincia
Tumbes, 2015
ALACENA
MARCA
350
24 uds
100 g
PRECIO
TOTAL
DE LA
PROD.
CAJA
kg
S/.
S/.
840
Mayonesa
44.88
15708
100
12 uds
500 g
Mayonesa
80.4
8040
50
6 uds
1000 g
Mayonesa
78
3900
50
24 uds
90 g
Huancana
39.2
1960
200
12 uds
85 g
Aj rocoto
18
3600
80
12 uds
85 g
Aj
escabeche
18
1440
300
12 uds
85 g
Ktchup
12
3600
100
12 uds
85 g
Golf
39.6
3960
300
24 uds
85 g
Tar
42
12600
100
240 uds
10 g
48
4800
100
24 uds
85 g
39.3
3930
204
300
12 uds
200 g
Salsa
completa
salsa roja
17.28
5184
720
400 g
Salsa
completa
salsa roja
33.4
3340
480
N DE
CAJAS
100
CONT. DE LA CONT. DE
CAJA
ENVASE
12 uds
TIPO DE
SALSA
Sachet
Tar
Uchucutacrema
rocoto
600
300
180
204
81.6
306
102
612
240
Fuente: Entrevista del distribuidor de la Empresa Alicorp.

Elaboracin propia.
16
1.3.2. OFERTA EN LA PROVINCIA ZARUMILLA
TABLA N 13:
Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la provincia de
zarumilla, 2015
ALACENA
MARCA
N DE
CAJAS
CONT. DE CONT. DE
LA CAJA
ENVASE
TIPO DE
SALSA
PRECIO DE TOTAL
PROD.
LA CAJA
kg
s/.
s/.
11220
600
44.88
250
24 uds
100 g
Mayonesa
60
12 uds
500 g
Mayonesa
80.4
30
6 uds
1000 g
Mayonesa
78
30
24 uds
90 g
Huancana
39.2
100
12 uds
85 g
Aj rocoto
18
50
12 uds
85 g
Aj
escabeche
17
200
12 uds
85 g
Ktchup
12
40
12 uds
85 g
Golf
39.6
150
24 uds
85 g
Tar
39.70
70
240 uds
10 g
Sachet Tar
48
60
24 uds
85 g
Uchucutacrema
rocoto
38.5
16.40
32.70
150
12 uds
200 g
Salsa
completa
salsa roja
90
12 uds
400 g
Salsa
completa
salsa roja
4824
360
2340
180
1176
64.8
1800
102
850
51
2400
204
1584
40.8
5955
306
3360
168
2310
122.4
2460
360
2943
432

Elaboracin propia.
17
1.3.3. OFERTA EN CONTRALMIRANTE VILLAR
TABLA N 14
Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la Provincia
Contralmirante Villar, 2015
ALACENA
MARCA
PRECIO DE TOTAL
PROD.
LA CAJA
kg
S/.
S/.
11625
600
46.50
N DE
CAJAS
CONT. DE
LA CAJA
CONT. DE
ENVASE
TIPO DE
SALSA
250
24 uds
100 g
Mayonesa
60
12 uds
500 g
Mayonesa
82.30
30
6 uds
1000 g
Mayonesa
79
30
24 uds
90 g
Huancana
40.30
80
12 uds
85 g
Aj rocoto
19.60
40
12 uds
85 g
Aj
escabeche
19.60
150
12 uds
85 g
Ktchup
12
20
12 uds
85 g
Golf
40.20
150
24 uds
85 g
Tar
39.70
60
240 uds
10 g
Sachet Tar
48
20
24 uds
85 g
Uchucutacrema
rocoto
38.5
100
12 uds
200 g
Salsa
completa
salsa roja
18.50
400 g
Salsa
completa
salsa roja
34.10
100
12 uds
4938
360
2370
180
1209
64.8
1568
81.6
784
40.8
1800
153
804
20.4
5955
306
2880
144
770
40.8
1850
240
3410
480

Elaboracin propia.
18
1.4. PRECIO
1.4.1. Precio de la materia prima
TABLA N 15 :
Precio promedio anual de aji escabeche en la cuidad de Tumbes,2009 - 2013
producto
Aj escabeche
unidad de
medida
Kg
Precio promedio anual

2009 2010 2011 2012 2013
3.27 4.92 3.53 3.40 3.74
FUENTE: INEI - ODEI Tumbes.
1.4.2. Precio del producto

Doy pack de: 85 gramos la de mayor participacin en el mercado.
Sachet de 10 gramos (dirigido a restaurantes y fast foods).
TABLA N 16:
Precios de segn contenidos de envases
Marca
ALACENA-Sanka
Tar
Tar
Mirasol Per Chef
Frontera Sur - Salsa de Aj Amarillo
Per Chef
Per Chef(Salsa de aj amarillo
con huacatay)
Belmont(Pasta de Aj Amarillo)
Cont.(g)
85
85
400
227
420
298
298
Precio(s/.)
1.80
1.60
8.25
3.30
9.43
4.99
4.99
213
3.30
FUENTE: http://www.labodegaperuana.com/
Elaboracin propia
19
Un crecimiento del 15% se registr, en 2012, el mercado de salsas envasadas en Per, en

trminos de volumen, con respecto al 2011, inform hoy la empresa Alicorp.
Se estima que un 70% de hogares peruanos consumen algn tipo de salsa envasada, cifras
alcanzadas por el ingreso de nuevos productos y nuevas marcas en los ltimos aos.
Por la facilidad del uso, calidad y sabor, el mercado de salsas ha venido incrementndose,
principalmente por las salsas de origen nacional como la huancana o las salsas picantes.
Alicorp considera que el crecimiento de 15%, se debe al ingreso de la nueva crema de aj
Tar, lanzado al mercado peruano en marzo del 2012.
En el ranking de salsas envasadas, se encuentra en primer lugar mayonesa Alacena, en
segundo lugar la salsa de aj Tar y el tercer lugar es ocupado por la Huancana Alacena.
Precio a disposicin del consumidor, segn pregunta N7.
GRAFICO N 08 : Precio a disposicion

S/.1.00
S/.1.50
S/.1.80
S/.2.00
5%
12%
53%
30%
20
1.5. CANALES DE DISTRIBUCIN
El canal de comercializacin, es una secuencia de actividades o tareas que tienen como

finalidad llevar los productos desde el fabricante hasta el consumidor final. Es
indispensable que las personas que integran el canal de distribucin se comprometan a
realizar un trabajo ajustado a las perspectivas de la empresa.
El producto se va a comercializar en las principales cadenas de venta de consumo masivo.
Supermercados:
El producto se va a comercializar en las principales cadenas de venta de consumo masivo.
Minimarkets:
La salsa ser tambin ofertada en los diferentes puntos de venta, de acceso rpido para
los clientes, estos estn en las principales calles y gasolineras de la regin.
Tiendas de Abarrotes:
Para las personas que no realizan compras semanales o no concurren a los grandes puntos
de ventas, el producto tambin ser distribuido en las tiendas de barrio, accesible para
todos los rincones de la ciudad.
21
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN
IMPORTADOR / FABRICANTE
Distribuidor especializado
Food service
Detallistas
Hotel/restaurante
s
Institucin
Consumidor final
Consumidor final
Mercado
Minimarket
Tiendas
cercanas
Consumidor
final
Consumidor
final
Consumidor
final
Elaboracin propia
22
1.6. DEMANDA PROYECTADA
Mi oferta:
La produccion de salsa de aji escabeche se encuentra en los siguientes productos :
Aji escabehce
Tari
En presentacion de 85g. de contenido.
TABLA N17
Oferta de salsas en el Departamento de Tumbes
PROVINCIAS
TIPO
Tari
Tumbes
Zarumilla
C.v.
Aji
Tumbes
escabeche
Zarumilla
C.v.
Total
OFERTA
Kg
612
306
306
81.6
51
40.8
1397.40
Elaboracion propia
Para el 2015:
1397.40 x 12 meses = 16768.8 kg/ao = 16.7688 ton/ao
16768.8 kg/0.085 kg = 197280 unidades
197280 unidades /24 unidades en una caja = 8220 cajas anuales
Mi demanda:
Frecuencia de consumo:
384 x 0.085kg x 1semana promedio = 32.64 kg
384 personas
237685 personas
32.64 kg
x
X = 20203.225 kg /semana
23
80812.9 kg/mensual
969754.8 kg/ao
Para saber el promedio de consumo por persona al mes:
80812.9 kg/mensual / 237685 personas = 0.34 kg/ persona
= 340gr. /persona
Esto quiere decir que una persona consume al mes 340 gramos de salsa. Entonces una
persona consume 4 envases de 85gramos al mes.
D = P x GA x cp x TPC
D = Demanda
P = Poblacin
GA = Grado de aceptacin
CP = Consumo promedio
TPC =Tiempo promedio de consumo
As tendremos para el primer ao (2015)
Si consumen salsa = 60%
D = 237685 personas x 60% x 0.085kg x1semana
= 12121.935 kg/semana
= 48487.74 kg/mes
= 581852.88 kg/ao
TABLA N 18 :
Demanda insastifecha para el ao 2015
OFERTA
KG
DEMANDA
KG
16768.8
581852.88
DEMANDA
INSASTIFECHA
kg
565084.08
Elaboracion propia
24
Proyeccin de poblacin de Tumbes:

TABLA N 19:
Proyeccin de poblacin en el departamento de Tumbes del 2015 al 2020.
Ao
Poblacin
2015
237 685
2016
237 685
2017
251 363
2018
246 050
2019
248 701
2020
243 362
Fuente: INEI.
TABLA N 20:
Proyeccin de la demanda para un producto de salsa de aj escabeche en la regin
Tumbes
Aos
P.E.A.
Grado de
aceptacin
2015
237 685
60 %
Utilizacin
promedio
kg
0.085
Tiempo
promedio de
consumo
12
Demanda
en kg
145463.22
2016
237 685
60 %
0.085
12
14546322
2017
243 362
60 %
0.085
12
148937.54
2018
246 050
60 %
0.085
12
150582.6
2019
248 701
60 %
0.085
12
152205.01
2020
251 363
60 %
0.085
12
153833.16
Elaboracion propia
25
2.
DISEO DEL PRODUCTO
2.1.
NORMA REGIONAL
(CODEX STAN 306R-2011)
PARA
LA
SALSA
DE
AJ
(CHILES)
mbito de aplicacin
La presente norma se aplica a los productos a base de salsa de aj (chiles) y destinados al
consumo directo, inclusive para fines de servicios de comidas, o a ser reenvasado, en su
caso.
No se aplica a los productos destinados a una elaboracin ulterior.
2.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
La salsa de aj es el producto:
a) destinado a ser utilizado como alio y condimento;
b) elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas
condiciones, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y caractersticas deseadas;
(c) tratado trmicamente de manera apropiada antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro.
2.1.2. FORMAS DE PRESENTACIN
2.1.2.1. La salsa de aj (chiles) puede tener las siguientes presentaciones:
a) Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homognea.
b) Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homognea con la adicin
de partculas de pulpa, copos, trozos y pepitas de aj repartidas en la salsa.
c) Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas en capas separadas o mezcladas en la salsa.
d) Salsa de aj elaborada nicamente con pulpa o pulpa triturada o ambas.
2.1.2.2. Otras presentaciones
Se permitir toda presentacin del producto siempre y cuando:
a) se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en la Norma;
b) cumpla con todos los requisitos de esta norma, segn proceda;
26
c) se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o engaar al

consumidor.
2.1.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
2.1.3.1.Composicin:
Ingredientes bsicos
El producto regulado por la presente norma deber contener los siguientes ingredientes:
a) aj fresco (Capsicum spp.) o aj elaborado como por ejemplo aj molido en polvo, aj
tostado, aj molido, aj conservado en vinagre o en salmuera;
b) vinagre u otro cido autorizado;
c) sal;
d) agua.
2.1.3.2.Otros ingredientes autorizados:
Los siguientes ingredientes opcionales tambin pueden utilizarse en determinados
productos:
a) el mango, la papaya, el tamarindo y/u otras frutas;
b) el tomate, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el boniato, la calabaza amarilla y/u otras
hortalizas;
c) especias y hierbas;
d) azcares;
e) extracto de aj;
f) otros ingredientes comestibles segn sean adecuados para el producto.
2.1.3.3. Factores de calidad:
Requisitos generales
La salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de
materias primas utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto.
27
Definicin de defectos
Por materia vegetal extraa se entiende cualquier parte de origen vegetal (incluidas, entre
otras, las hojas o una porcin de ellas, pednculos, etc.) que no implica ningn peligro
para la salud pero afecta a la calidad del producto final.
Defectos y tolerancias
El producto deber estar prcticamente exento de manchas oscuras o partculas de aspecto
escamoso,semillas descoloridas o trozos de ingredientes anormalmente descoloridos y
materia vegetal extraa,exceptuando las manchas oscuras o las partculas oscuras que
derivan del proceso natural de la salsa, por ejemplo del proceso de tueste.
2.1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente
justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma.
Dentro de cada clase de aditivo, slo aquellos aditivos alimentarios indicados
abajo, o relacionados, pueden ser empleados y nicamente para aquellas funciones
y dentro de los lmites especificados.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores
de la acidez, antioxidantes, colorantes, acentuadores del sabor, conservantes,
edulcorantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General
del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
2.1.4.1.REGULADORES DE LA ACIDEZ
2.1.4.2.ANTIOXIDANTES
28
2.1.4.3.COLORANTES
2.1.4.4.CONSERVANTES
2.1.4.5.EMULSIONANTES
29
2.1.4.6.EDULCORANTES
2.1.4.7.ESTABILIZADORES
2.1.4.8.ESPESANTES
2.1.5. ETIQUETADO
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber etiquetarse de
conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
2.1.5.1.DENOMINACIN DEL PRODUCTO
El nombre del producto ser Salsa de aj, Salsa de aj dulce u otros nombres
de conformidad con la composicin y la legislacin y las costumbres del pas en
el que se venda el producto y de manera que no se induzca a error o engao al
consumidor.
El nivel de picantes del aj (poder calorfico) podr especificarse junto al nombre
del producto o muy cerca de l, de manera que no se induzca a error o engao al
consumidor, y deber ser aceptado o reconocido como aceptable por las
autoridades competentes del pas donde se venda el producto.
En el caso de que otros ingredientes autorizados, cambien el sabor caracterstico
del producto, el nombre del alimento deber ir acompaado de los trminos
Aromatizado con x o Con sabor a x, segn proceda.
30
2.1.5.2.ETIQUETADO DE LOS RECIPIENTES NO DESTINADOS A LA VENTA

AL POR MENOR
La informacin relativa a los recipientes no destinados a la venta al por menor deber
figurar en el recipiente o en los documentos que lo acompaen, excepto la denominacin
del producto,
La identificacin del lote

El nombre y direccin del fabricante,
Envasador,
Distribuidor o importador
Las instrucciones de almacenamiento, que debern figurar en el recipiente.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la

direccin del fabricante, envasador, distribuidor o importador
se podrn sustituir por una marca de identificacin, siempre
que tal marca se pueda identificar claramente por los
documentos que lo acompaen.
TABLA N 21:
Criterio microbiologico dentro del grupo de Especias, condimentos y salsas
considerados aptos para el consumo humano.
Fuente: Norma Sanitaria en el Decreto Supremo N 007.98 SA.
31
2.2. FICHA TCNICA
TABLA N 22:
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO
ESPECFICO:
Salsa de aj escabeche picante.
NOMBRE
COMERCIAL:
Salsa picante
DESCRIPCIN:
Producto es preparado a partir de la pulpa, al que se le

puede adicionar ajo, cebolla ,vinagre, zanahoria, aceite
vegetal (soya), sal, y especias, conservantes ,estabilizantes
y colorantes permitidos por la autoridad competente, y que
es tratado trmicamente de manera apropiada antes o
despus de haber sido cerrado hermticamente en un
envase para evitar su deterioro.
USOS:
Destinado para acompaar comidas.
MAGNITUD:
Peso
UNIDAD DE MEDIDA:
Gramos
COMPOSICIN
PRINCIPAL:
Aj escabeche molido.
COMPOSICIN
SECUNDARIA:
Agua, sal, vinagre, especias y otros aditivos autorizados.
CARACTERSTICAS La salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma

ORGANOLPTICAS: normales que correspondan al tipo de materias primas
utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del

producto.
32
VALOR
NUTRICIONAL
( crema de aj TAR)
TIPO DE
CONSERVACION
MICROBIOLOGA
Tamao por porcion :1cucharada(15 g)

Porciones por 6 envase:6
Cantidad
Por 100g
Energia
(calorias)
(calorias en grasa)
Grasa total
Grasa saturada
Grasa trans
Grasa monoinsaturada
Grasa polinsaturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos total
Carbohidratos disponibles
Azucares
Fibra dietaria
Proteinas
1680 KJ
(410 Kcal)
40g
7g
0g
9g
22g
60mg
1020mg
10g
8g
2g
2g
2g
Temperatura al medio ambiente

HR. (70%)
En caso de abierto a temperatura de refrigeracin (4c 8c)
Agente microbiano
Limites por g o ml
Norma Sanitaria en el
Decreto Supremo N
007.98 SA.
Mohos
Levaduras
Coliformes
PRESENTACIN Y Envase doy pack por 85 g.
EMPAQUE
VIDA TIL
ESPERADA
COMSUMIDORES
Por porcion %
VD
260Kj
(70kcal)
60(kcal)
6g
9%
1g
5%
0g
1g
3g
10mg
3%
160mg
7%
2.0g
1%
1g
0g
0g
0%
0g
0%
m
102
102
102
M
103
103
103
2 aos a temperatura ambiente.

Publico mayor de 12 aos hasta 50.
Elaboracion propia
33
2.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)
2.3.1. DEFINICIN:
En la representacin grfica y simblica del acto de elaborar un producto o proporcionar
un servicio, mostrando las operaciones e inspecciones efectuadas o por efectuar, con sus
relaciones sucesivas cronolgicas y los materiales utilizados.
En este diagrama slo se registrarn las principales operaciones e inspecciones para
comprobar la eficiencia de aquellas, sin tener en cuenta quin las efecta ni donde se
llevan a cabo.
2.3.2. UTILIZACIN DEL DOP:

El DOP deber ser utilizado en las siguientes circunstancias:
a) Cuando se planifica un mtodo o un proceso, ya que es ms barato ajustar los cambios
en el papel que en la prctica.
b) Apoyo a la distribucin en planta.
c) Una fuente de sugerencias para la compra de nuevos equipos y diseos de herramientas.
d) Para la toma de decisiones, en la aplicacin de un nuevo procedimiento, efectuar
algunos cambios y modificar el nmero de operaciones.
34
2.3.3. Descripcin
El proceso de produccin es el siguiente:
Recepcin
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. El camin se ubica en el muelle
de descarga para iniciar el retiro de la materia prima.
Durante esta etapa, se evalan caractersticas organolpticas (color, textura, olor). Estas
son colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cmaras de materia
prima.
Pesado de MP
Para iniciar el proceso de produccin, primero se pesan lo ajs escabeches .Los ajes se
trasladan mediante montacargas manuales a la zona de lavado.
Seleccin
Se seleccionar los ajs en una banda seleccionadora los que no cumplen las
caractersticas organolpticas como por ejemplo seleccin ajes demasiados verdes y
tambin separar los ajes que durante el almacenamiento hayan sufrido por las micotoxias.
Lavado
Se emplea un sistema de chorro de agua a presin
constante, que consta de una lavadora de alta
presin con manguera que se alimenta de 2 tanques
de agua.
Se emplea el agua clorada almacenada en uno de
los tanques y Luego se conecta el sistema a un
tanque con agua potabilizada con hipoclorito de
sodio (10 ml de solucin de hipoclorito de sodio al
10 % por cada 100 litros de agua).
Cortado y despepitado
Esta etapa es realizada por operarios con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo de
acero inoxidable, al lado de la zona de lavado.
Inmediatamente despus se revisa el interior del aj separando aquellos que se encuentren
en mal estado o presenten cuerpos extraos.
Al mismo tiempo se procede a retirar las pepas existentes. Los pedazos de ajis son
cargados por operarios hacia la zona de pelado y trozado.
35
Molienda
En una licuadora industrial colocar los ajes, cebolla, ajo, etc. Hasta obtener una mezcla
homognea. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando. Al ltimo se le
agrega, comino, pimienta, glutamato monosdico seguido del sorbato de potasio.
Coccin
La mezcla se cocina en una marmita a vapor con agitador en lotes de 220 kg
aproximadamente en 30 minutos, bajo un espacio hermtico. Durante la coccin se pierde
alrededor del 3% del peso de la materia prima. Pasado el tiempo indicado, se obtiene una
pasta homognea que es volcada a una faja transportadora inclinada donde se enfra para
su ingreso directo a la mquina envasado
Envasado y codificado
La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automtica vertical que llena las bolsas.
El envase es de tipo doy pack, este envase son de un material bilaminado para evitar
principalmente el ingreso de la humedad al producto, y los efectos degradantes a los que
se vera expuesto a causa de la luz (oxidacin de carotenos, que generan decoloracin) o
el calor (prdida de algunas vitaminas).
A la salida la misma maquina codifica cada envase con detalles como la fecha de
vencimiento, el lote de produccin y la hora y fecha de envasado.
Encajado y almacenamiento del PT
Finalmente, el encajado se realiza manualmente, en cajas de cartn. En cada caja se
colocan 24 envases de 85 gramos.
Dichas cajas se colocan sobre las parihuelas para su traslado al almacn de productos
terminados, donde se conservan en un ambiente fresco y seco (23 C y HR 70 %,
aproximadamente)
36
2.3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN
Agua clorada
Cuchillos a mano
Jabas
LAVADO
CORTADO
Ajes verdes y micotoxinas

durante el almacenamiento.
Agua sucia con residuos
Pepas + pednculos + cascaras
PESADO
TRITURACIN
- Agua
- Aditivos
- Insumos
- Sal
- Especias
- Cebolla, Ajo,
Aceite, Vinagre
MEZCLADO
COCCIN
- Rollo de cinta DOY

PAK
ENVASADO
- Cajas de cartones
EMPAQUETADO
10 min x 90c
ALMACENAMIENTO
37
2.3.5. DIAGRAMA DE DOP
M.P principal (Aj escabeche).
M.P .secundaria
Recepcin
Inspeccin
Pesado
Picado de
especias
Pesado
Lavado
Recepcin
2
11
Inspeccin
Pesado
2
8
3
Lavado
Cortado
Pesado
10
Trituracin
Seleccin
Trituracin
11
Almacenaje
12
13
13
14
Mezclado
Coccin
Envasado y sellado
Empaquetado
Almacenamiento
Bodega de producto terminado:
38
2.3.6. Mquinas y equipos
Lavador industrial
Producto procesado:
Manzana,mango,zanahoria,aji,etc.
Caracteristicas:
Productos limpios
impurezas.
y libres
de
Capacidad:
1000 1500 ton/h
Mesa de Trabajo
Mesas diseadas para trabajo pesado.
100% acero inoxidable, soldadas con
refuerzo en acero inoxidable
Tipo: Isla
Con Piso (Entrepao)
Regatones Niveladores
Dimensiones:
Largo: 2.10 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 0.90
Carretilla de plataforma / de uso mltiple
Carga transportada: 320 kg (705.48 lb)

Dimensiones: 0.65 mts x 1.6 mts
39
Licuadora industrial
Licuadora industrial en acero inoxidable

Capacidad: 100 L/h
Marmita
Mescladora industrial
Caractersticas
Capacidades desde 100 litros/h
40
Mquina automtica para envases DOY PACK
Caractersticas:
Este tipo de mquinas fue especialmente proyectado para el envase del producto en paquetes
Doy-Pack (paquete con fondo) con volumen mximo de 1200 ml.
Faja transportadora para cajas

Caractersticas
Transportador modular de banda de tapiz
accionada. Muy verstil, adecuado para
mltiples procesos y sectores. Transporte de
cajas y bandejas, envases, producto
alimentario, etc. Diferentes calidades y colores
de la banda.
Dimensiones:
L: 5 m
A: 0.5m
H: 0.8m
41
2.3.7. INSUMOS PARA LA FORMULACIN DE SALSA DE AJI ESCABECHE

TABLA N 23:
Formulacin Para un producto final de 85g

M.P. Y ADITIVOS
Aj escabeche
Ajo
Cebolla
Aceite vegetal(soya)
Zanahoria
Vinagre
Sal
Especias(pimienta)
Colorante(sin-100)
Conservante(sin-202)
Estabilizante(Sin-415)
TOTAL
Peso(g)
39.2
1.86
15.84
7.96
2.93
4.24
2
10
0.0425
0.085
0.85
85 g
%
46.12
2.19
18.64
9.36
3.45
4.99
2.35
11.76
0.05
0.1
1
100
Elaboracin propia
Fuente: http://es.slideshare.net/leiddyciieza/trabajo-mypes
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
Datos permitidos:
Colorante (sin-100): 500 mg/kg
Conservante (sin-202): 1000 mg/kg
*Estabilizante (Sin-415):10000 mg/kg (este dato est regulado en Espaa.)
*No es txico en absoluto, tanto la UE como EEUU, lo tiene admitido sin lmite de
cantidad, como estabilizante alimentario
Para colorante:
500 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 42.5 mg = 0.0425 g
Para conservantes:
1000 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 85 mg = 0.085g
Para estabilizantes:
10000 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 850 mg = 0.85g
42
2.3.8. ENVASE
2.3.8.1.Diseo del envase

En busca de darle vistosidad, economa y funcionalidad a los empaques, utilizaremos
bolsas tipo doy pack, las cuales han tomado cierta importancia debido a la composicin
del material con el que estn hechas, el zipper recerrable, y ciertos detalles que lo
convierten en un empaque de fcil uso para el cliente. La bolsa tipo doy pack es un
innovador envase multi-laminado y diseado para sostenerse en pie.
2.3.8.2.Dimensiones
a)
b)
Ilustracin 1: Dimensiones del envase. a) Vista isomtrica

y b) Vista frontal
43
2.3.7.3. Logo
El nombre surgio como idea en palabra QUECHUA que significa delicioso.
Ilustracin 2: logo del producto.

Elaboracin propia.
2.3.8.3.Etiqueta
Elaboracin propia.
Ilustracin 3: Etiqueta del producto.
44
CAPTULO N 2
LOCALIZACIN DE PLANTA
45
LOCALIZACIN
1. MACROLOCALIZACIN
La macrolocalizacin de la planta se realizara tomando en consideracin criterios como:
disponibilidad de
la materia prima, cercana al mercado y posibilidades de
infraestructura.
Macrolocalizacin: En la regin Tumbes se encuentra la :

Provincia Tumbes.
Provincia Zarumilla.
Provincia Contralmirante Villar.
En muchos casos la macrolocalizacion no es necesaria y se define previamente, en este
caso la macrolocalizacin vendra ser la provincia de Tumbes, ya que uno de los factores
ms importantes a considerar es la disposicin de la materia prima que se puede aprecia
en la TABLA N 28.
2. MICROLOCALIZACIN
Los distritos de la provincia de Tumbes se pretende realizar el estudio de
microlocalizacin para instalar la planta agroindustrial procesadora de salsa de aj
escabeche. Ver cuadro N1.
TABLA N 24:
Distritos donde se realizara la Micro localizacin
OPCIONES
A
DISTRITO
TUMBES
B
C
CORRALES
LA CRUZ
REGION
TUMBES
PROVINCIA
TUMBES
SAN JACINTO
SAN JUAN DE LA VIRGEN
PAMPAS DE HOSPITAL
A continuacin se muestra el mapa de la regin de Tumbes y provincia tumbes.
46
ILUSTRACION N 04: Mapa geogrfica de la regin de Tumbes
ILUSTRACION N 05: Ubicacin geogrfica de la provincia de Tumbes

en el cual se realizara el estudio de microlocalizacin.
47
2.1. MTODO DE RANKING DE FACTORES
2.1.1.
IDENTIFICACIN DE FACTORES LOCACIONALES
Los criterios a considerar para el estudio de microlocalizacin, y su posterior diseo de

la planta agroindustrial procesadora de salsa de aj escabeche mediante la identificacin
de factores locacionales como son:
F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima

F2 -- Cercana al Mercado
F3 -- Disponibilidad de Mano de Obra
F4 -- Costo de Agua y desage
F5 -- Servicio de Transporte
F6 -- Abastecimiento de Energa Elctrica
F7 -- Disponibilidad de terreno
F8 Disponibilidad de Insumos
F9-- Eliminacin de Desechos
F10 -- Medios de Comunicacin
F11 -- Accesos a centros de salud
F12 -- Condiciones Climticas y Ambientales.
2.1.2.
PONDERACION DE
LOCACIONALES
CADA
UNO
DE
LOS
FACTORES
La ponderacin de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo al

grado de importancia, la ponderacin se realiza mediante el siguiente mtodo:
MTODO DE PONDERACIN
Para establecer la calificacin entre factores locacionales se establece como regla lo
siguiente:
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1

Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1
48
TABLA N 25:
Cuadro de enfrentamiento
FACT.
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12

1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
1
1
0
0
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
TOTAL
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
CONTEO
11
11
9
6
7
9
6
5
5
6
5
5
85
POND.
%
12.94
12.94
10.59
7.06
8.24
10.59
7.06
5.88
5.88
7.06
5.88
5.88
100.0
CALIFICACIN Y PUNTAJE:
Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo
a los anlisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran valores como se
muestra en el siguiente cuadro:
TABLA N 26:
Sistema de ponderacin
NIVEL
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
PONDERACIN
10
8
6
4
2
49
TABLA N 27
De Ranking de Factores
Factores de Ponderacin
localizacin
%
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
TOTAL
12.94
12.94
10.59
7.06
8.24
10.59
7.06
5.88
5.88
7.06
5.88
5.88
100.0
TUMBES
Calif.
2
10
10
10
10
10
4
10
10
10
10
10
Punt.
25.88
12.4
105.9
70.6
82.4
105.9
28.24
58.8
58.8
70.6
58.8
58.8
854.12
CORRALES
Calif.
10
10
10
10
10
10
10
8
10
8
6
10
LA CRUZ
SAN
JACINTO
SAN JUAN
DE LA
VIRGEN
Punt. Calif. Punt.
Calif. Punt.
Calif. Punt.
129.4 2
25.88 2
25.88 2
25.88
129.4 8
103.52 4
51.76 8
103.52
105.9 8
84.72 6
63.54 6
63.54
70.6 6
42.36 6
42.36 6
42.36
82.4 10
82.4
10
82.4
10
82.4
105.9 10
105.9 10
105.9 10
105.9
70.6 6
42.36 6
42.36 6
42.36
47.04 6
23.52 4
23.52 6
35.28
58.8 6
23.52 4
23.52 4
23.52
56.48 8
42.36 6
42.36 6
42.36
35.28 6
35.28 6
35.28 6
35.28
58.8 10
58.8
10
58.8
10
58.8
950.6
597.68
597.68
661.2
PAMPAS DE
HOSPITAL
Calif.
2
4
6
6
10
10
6
4
4
6
6
10
Punt.
25.88
51.76
63.54
42.36
82.4
105.9
42.36
23.52
23.52
42.36
35.28
58.8
597.68
Elaboracin propia
CONCLUSIN: De la microlocalizacin se concluye que la planta se instalara en el Distrito Corrales, provincia de Tumbes,
Departamento de Tumbes.
50
2.1.3. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES
Para determinar la calificacin y puntaje en base al cuadro n03, correspondiente a cada

ligar considerado para el estudio de microlocalizacin, es necesario dar un sustento
terico de la realidad como se desarrolla a continuacin:
F1: DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
TABLA N 28
Produccin de aj escabeche en TM .
Provincia Tumbes
Tumbes
Corrales
La cruz
Pampas de hospital
San Jacinto
San juan de la virgen
Total
Provincia Zarumilla
Zarumilla
Aguas verdes
Matapalo
Papayal
Total
Provincia Contralmirante Villar
Canoas de punta sal
Casitas
Zorritos
Total
2012
9.6
9.6
2012
2012
-
2013
9.00
6.90
4.00
19.90
2013
2013
-
2014
12.7
12.7
2014
2.8
2.8
2014
-
Fuente: Ministerio de Agricultura.

Elaboracin propia.
51
F2: CERCANA AL MERCADO

El distrito de Tumbes se encuentra ms prximo al mercado regional, seguido por el
distrito de Corrales, La cruz, San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital;
segn censo poblacional.
F3 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA:
De acuerdo al cuadro N 05 factor locacional el sector de Tumbes cuenta con una
poblacin de 51,225 de habitantes, seguido por con una poblacin de 16,532 habitantes,
el Distrito cuenta con 7,236habitante segn el INEI. Dicha fuente no especfica la
cantidad de mano de obra especializada en el rea de la agroindustria sin embargo
podemos deducir que en Tumbes existe mayor oferta de mano de obra calificada.
F4: COSTO DE AGUA Y DESAGE
El recurso agua es un aditivo a considerar en la elaboracin de la salsa, tanto como para
el proceso en s como para el lavado de la materia prima, limpieza de las mquinas,
servicios higinicos, etc. Por lo mencionado, el agua la necesitaremos en todo momento
del proceso.
EMPRESA: AGUAS DE TUMBES S.A.

Es una empresa privada que presta servicios de agua potable, alcantarillado y tratamiento
de aguas residuales en el departamento de Tumbes en Per, llegando a ms de 200.000
habitantes en 13 municipios que hacen parte de la Regin Tumbes.
52
TABLA N 29:
Estructura tarifaria para el servicio de agua potable y alcantarillado en la regin Tumbes
GRUPO A
Clase/categora
Rango
(m3)
0 a 10
Cargo
fijo
S/.Mes
Residencial
2.60
GRUPO B
Agua
Alcant.
S/. m3
S/. m3
GRUPO C
Agua
Alcant.
S/. m3
S/. m3
Agua
S/. m3
Alcant.
S/. m3
0.744
0.325
0.729
0.318
0.685
0.299
1.181
1.064
1.219
2.565
0.514
0.463
0.531
1.117
1.157
1.043
1.194
2.513
0.504
0.454
0.521
1.096
1.087
0.980
1.122
2.362
0.473
0.427
0.489
1.029
1.219
2.685
2.352
2.685
1.219
1.821
0.531
1.169
1.025
1.169
0.531
0.794
1.194
2.630
2.305
2.630
1.194
1.784
0.521
1.147
1.005
1.147
0.521
0.778
1.122
2.472
2.166
2.472
1.122
1.677
0.489
1.077
0.944
1.077
0.489
0.731
Social
Domestico
Comercial
Industrial
Estatal
11 a mas
0a8
9 a 20
21 a mas
2.60
2.60
2.60
2.60
No residencial
0 a 30
2.60
31 a mas
2.60
0 a 70
2.60
71 a mas
2.60
0 a 30
2.60
31 a mas
2.60
Grupo A: Localidades de Tumbes (incluye nuevo Tumbes), corrales, zarumilla y zorritos.

Grupo B: Localidades de Cancas, Aguas verdes, La Cruz, San juan de la virgen, Pampas de Hospital, Puerto Pizarro y san Jacinto.
Grupo C: localidades de Papayal y Matapalo.
Fuente: AGUAS DE TUMBES S. A.
53
F5 SERVICIO DE TRANSPORTE:
El servicio de transporte para los seis distritos se encuentra en ptimas condiciones,
presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se pondera con 10.
F6 ABASTECIMIENTO DE ENERGA ELCTRICA
Necesitaremos energa elctrica para algunas etapas del proceso, tales como lavado de
frutas, licuado y otras; asimismo para las instalaciones que requerir la planta, como
alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de laboratorio, etc.
Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular", considerando factores
como la calidad y disponibilidad del fluido elctrico.
Sin embargo, como la energa elctrica en nuestro pas es, en promedio, deficitaria,
tambin podra considerarse la adquisicin de un grupo electrgeno (generador elctrico),
dada la importancia del tema.
Empresa: ELECTRONOROESTE S.A.A.

La actividad principal de Enosa es la distribucin y comercializacin de energa elctrica
dentro del rea de sus concesiones, comprendidas en las regiones de Piura y Tumbes.
Atendiendo a ms de 405,586 mil clientes
54
TABLA N 30: disponibilidad de electricidad trifsica

SECTOR
ENERGIA ELECTRICA
PUNTAJE
(TRIFSICA)
SI
10
TUMBES
SI
10
CORRALES
SI
10
LA CRUZ
SI
10
SAN JUAN DE LA
VIRGEN
SI
10
SAN JACINTO
SI
10
PAMPAS DE HOSPITAL
Fuente: Enosa su este, 2010

F7 DISPONIBILIDAD DE TERRENO(REA DE SIEMBRA):
Segn la tabla N 28 el distrito de Corrales cuenta con la mayor produccin de aj
escabeche por tanto necesita un rea de siembra mucho mayor segn las proyecciones
hechas para el ao2015. Por lo tanto se pondera al distrito de Corrales con 10, distrito de
Tumbes con 4, distrito de La cruz con 6, distrito de San juan de la virgen con 6, distrito
de San Jacinto con 6 y al distrito de Pampas de hospital con 6.
TERRENO
Tipos
Terreno rustico: son los terrenos ubicados en la zona rural dedicados a uso agrcola,
pecuario, forestal y de proteccin y a los eriazos susceptibles de destinarse a dichos usos
que no hayan sido habilitados como urbanos ni estn comprendidos dentro de los lmites
de expansin urbana. Forman parte del terreno rustico, la tierra, el agua y su ecosistema,
as como las construcciones e instalaciones fijas y permanentes que existan en l
Tierras eriazas: son tierras que se encuentran sin cultivar por falta o exceso de agua y
que son improductivos. Los terrenos ribereos al mar son los ubicados a lo largo del litoral
de la repblica, en la franja de 1km. Medido a partir de la lnea de ms alta marea. En
ambos casos se entiende que estos terrenos estarn situados fuera del rea urbana y que
no se encuentran comprendidos en las zonas de expansin urbana sealados en los planes
urbanos, o en los estudios urbansticos aprobados.
Tierras aptas para cultivo en limpio: son tierras que renen condiciones agrologicas
para la produccin de cultivo en limpio que demandan remociones o araduras peridicas
y continuadas del suelo.
Estas tierras debido a sus caractersticas ecolgicas; tambin pueden destinarse a otras
alternativas de uso, en concordancia a la polticas e inters social.
55
FUENTE: Municipalidad De Tumbes

F8 DISPONIBILIDAD DE INSUMOS:
Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos
de Tumbes con 10, distrito de corrales con 8, distrito de La cruz y San juan de la virgen
con 6, distrito de San Jacinto y Pampas de hospital con 4.
F9:ELIMINACIN DE DESECHOS:
Analizando este factor locacional, Los distritos de Tumbes y Corrales cuenta con un
botadero por esta razn se pondera con 10, el distrito de La cruz se pondera con 6 y los
distritos de san juan de la virgen, san Jacinto y Pampas de hospital con ponderacin 4.
F10: MEDIOS DE COMUNICACIN
Segn este factor locacional, los distritos de Tumbes, Corrales y La cruz cuentan con
todos los servicios de comunicacin (televisin, radio, internet) esto ayudara al mrquetin
del producto. A diferencia con los distrito de San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas
de hospital que tambin cuenta con todos los servicios peor por ser un distrito muy
pequeo tiene un dficit en cuanto a radio y televisin local que dificulta en cierta manera
el mrquetin del producto. Por esta razn se pondera al distrito de Tumbes con 10, el
distrito de Corrales y La cruz con 8 siguiendo con el distrito de San juan de la virgen,
San Jacinto y Pampas de hospital con 6.
56
F11: ACCESOS A CENTROS DE SALUD

Segn este Factor locacional, Los distritos de Tumbes cuenta con varias postas mdicas
y un centro de salud y un hospital, los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la virgen,
San Jacinto y Pampas de hospital solo cuentan con una posta mdica. Por esta razn se
pondera al distrito de Tumbes con 10 y los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la
virgen, San Jacinto y Pampas de hospital con 6.
F12 CONDICIONES CLIMTICAS Y AMBIENTALES:
Clima en la regin tumbes
El clima de la regin de Tumbes es clido, hmedo tropical y semi seco tropical, con una
temperatura promedio de 27 C. La temperatura mxima en verano es de 40 C en (mayor
a sta si el evento El Nio est presente) y mnima de 18 C en las noches de los meses
de invierno. La temperatura raramente baja durante el da de los 26 C. En los meses de
primavera y otoo la temperatura oscila entre los 30 C y 21 C.
En relacin al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto El clima es
apto para la siembra (debido que el aj escabeche el adaptable a cualquier clima tropical)
y para la instalacin de la planta procesadora de salsa de aj escabeche. Por esta razn se
les pondera con 10 a todos los distritos.
3. LOCALIZACIN PROPIAMENTE DICHA

Lo determinaremos nuestra localizacin exacta aplicando el mtodo de Brown y Gibson.
FACTORES:
Proximidad a la materia prima

Servicio de transporte
Disponibilidad de mano de obra
Abastecimiento de energa
Costo de obtencin de agua y desage
Para calculo de Wi, se debe tener en cuenta:
Mas importante
Menos importante
Igual importante
1
0
1
Para calculo de Rij, se considera:

Excelente
Bueno
Deficiente
2
1
0
57
A. CALCULO DE FO:
En el distrito de corrales tenemos cuatro localizaciones especficas en realizarse
la determinacin de nuestra procesadora de salsa de aj escabeche.
SAN ISIDRO(x1)
CABEZA DE VACA(x2)
BUENOS AIRES(x3)
SANTO ROSA-CORRALES ALTO(x4)
LOCALIZACION
M. P.
SAN ISIDRO
7.5
SERV.
TRANSP.
9.2
M.O.
COSTO AGUA
Y DESAGUE*
2.60
TOTAL
9.1
ABAST.
ENERGIA
5.3
33.7
0.02967359
CABEZA DE
VACA
BUENOS AIRES
7.0
9.1
9.7
5.6
2.60
34.0
0.02941176
7.3
9.3
8.9
5.7
2.60
33.8
0.02958580
SANTA ROSA
7.1
9.2
9.2
5.5
2.60
33.6
0.02976190
135.1
0.11843305
TOTAL
RECIPROCO
FO(X1) = (0.02967359 / 0.11843305) = 0.2506

FO(X2) = ( 0.02941176 / 0.11843305) = 0.2483
FO(X3) = (0.02958580 / 0.11843305) = 0.2498
FO(X4) = (0.02976190 / 0.11843305) = 0.2513
HALLAMOS WI:
Factor
Medios de
comunicacin
Condiciones
climticas
Cercana al
mercado
Medios de
comunicacin
Condiciones
climaticas
Cercana al
mercado
Total
Clculo
Wi
1/5
0.2
2/5
0.4
2/5
0.4
1
1
*Tarifas de la empresa de aguas de Tumbes S.A.
58
HALLAMOS RIJ:
Loc.
Medios de comunicacin
Condiciones
climticas
Cercana al
mercado
Calificacin
Puntaje
Califica
cin
Puntaje
Califica
cin
Puntaje
2
1
2
2
7
0.286
0.143
0.286
0.286
2
2
2
2
8
0.25
0.25
0.25
0.25
2
2
2
1
7
0.286
0.286
0.286
0.143
X1
X2
X3
X4
FS(X1) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.272

FS(X2) =(0.2*0.143)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.243
FS(X3) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.272
FS(X4) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.143) = 0.214
CALCULO DE MPLi:
MPL(X1) = 0.75*(0.2506) + 0.25 *(0.272) = 0.2560
MPL(X2) = 0.75(0.2483) + 0.25 *(0.243) = 0.2470
MPL(X3) = 0.75(0.2498) + 0.25 *(0.272) = 0.2553
MPL(X3) = 0.75(0.2513) + 0.25 *(0.214) = 0.2420
CONCLUSIN:
Gracias a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestra planta
procesadora de SALSA DE AJI ESCABECHE estar localizada en el
departamento de TUMBES, siguiendo con la provincia TUMBES dado que es en
la nica zona donde se cultiva dicho producto ,continuando en la localizacin del
distrito de CORRALES en y la ubicacin exacta esta en SAN ISIDRO.
59
CAPTULO N 03
FACTOR MAQUINARIA
60
FACTOR MAQUINARIA
Se determinara el nmero de mquinas requeridas para cumplir con la produccin, ya que

de su nmero depender el espacio requerido .Se aplicara metodologa para el clculo,
tomando como referencia el tiempo estndar de produccin, la demanda y el tiempo
disponible.
Hay que considerar la misma informacin para equipo adicional, bancos, estantes,
instalaciones elctrica, equipo auxiliar, etc. sin embargo, el punto ms importante es
determinar el nmero de mquinas requeridas, lo cual sirve de base para calcular el rea
total requerida.
Material de traslado para el pesado de materia prima.
Jaba cosechera
Dimensiones:
Largo: 52 cm
Ancho: 36 cm
Alto: 31 cm
Peso: 1.54 kg.

Capacidad: 40 lt.
Grado: alimenticio
Se necesitara como equipo auxiliar una balanza industrial para el pesado de aj escabeche
para luego ser llevado al lavado.
Balanza industrial
Capacidad: 300 kg
Dimensiones:
Largo: 0.6 m
Ancho: 0.6 m
Altura: 0.9 m
61
FICHA TCNICAS DE MQUINAS Y EQUIPOS
FICHA TCNICA DE MQUINA

LAVADORA INDUSTRIAL
PLANTA: Norteo S.A.
FICHA N:01
SECCIN: rea de lavado
HECHO POR: rea de produccin
NOMBRE: lavadora industrial

MODELO: jinyuanfeng
DATOS TCNICOS:
Potencia: 2.57 kw
Energa consumida: 2.2-4kw/h
Corriente: 80A
Tensin: 380 v
DIMENSIONES GENERALES:
Largo: 4.13 m
Ancho: 1.01 m
Altura: 1.55 m
Peso: 220 kg
CONSUMIR AGUA: menos de 2 4 ton/h
PRODUCCIN: 1000 - 1500
kg/h
ESTILO: Hs - 4000 - Tipo de burbuja lavadora.
CARACTERSTICA:
Material de acero inoxidable.
El agua puede ser reciclada.
Descarga automtica.
Fuente:http://japanese.alibaba.com/product-gs/vegetable-and-fruit-washingmachine-fruit-and-vegetable-washing-machine-869076502.html
62
FICHA TCNICA DE EQUIPOS

LICUADORA INDUSTRIAL
PLANTA: Norteo S.A.
Ficha N:02
SECCIN: rea de licuado

NOMBRE: Tanque de mezcla
MODELO: HUNDOM
FUNCIN: Cambiar de estado slido a lquido, en un medio acuoso, sustancias como
frutas o verduras para la obtencin de jugos, guisos, salsas o aderezos. Adems se puede
emplear como homogenizador de algunas mezclas.
ESPECIFICACIONES TECNICAS :
Vaso y cuchilla fabricados en acero inoxidable.
Capacidad de 100 -150 litros.
Vaso cnico que forma un perfecto remolino
Hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que
Todo el producto pase por ellas.
Tapa con empaque de caucho insaboro,
Con orificio central para agregar alimentos
Durante el proceso y para observar el estado
Del mismo.
Motor de 15 Hp a 3600 RPM, 110 voltios
Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.
Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.
Sistema volcable.
Peso 320 kg
Dimensiones : 1240 cms;
Profundidad: 490 cms; ancho: 370 cms
CONSTRUCCIN:
Estructura 100% Inox. (Piezas comerciales o accesorios de ensamble del equipo, que
no estn en contacto directo con el alimento, pueden ser en materiales diferentes).
ACABADO: Acero pulido
Fuente: http://lima.quebarato.com.pe/lima/licuadora-industrial-100litros__5BE7CF.html
63

TANQUE DE MEZCLA
PLANTA: Norteo S.A.
Ficha N:03
SECCIN: rea de mezclado

NOMBRE: Tanque de mezcla
MODELO: HUNDOM
DATOS TCNICOS:
Potencia del motor: 1.1 kw
Velocidad de mezcla: 35 r/min
Energa consumida: 0.75 7.5 kw
Tensin: 220/380 v
DIMENSIONES GENERALES:
Boquilla: 45 mm
Dimetro: 1.16 m
Altura: 1.5 m
Peso: 80 kg
PRODUCCIN: 100 l/h
CARACTERSTICA:
Material echo de acero inoxidable Sanitaria 304/316.
estructura humanizado diseo y fcil de operar.
zona de transicin de la pared interior del tanque adopta arco de transicin para
asegurar que ninguna esquina muerta del saneamiento.
DATOS ADICIONALES:
Tiene como tipo agitador remo.
Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/L%C3%ADquido-de-acero-inoxidable-tanque-demezcla-con-agitador-300006540440.html?spm=a2700.7725975.35.1.jZDL2q
64

MARMITA VOLCABLE
NOMBRE DEL EQUIPO :

MODELO :
MARCA :
CUENTADANTE :
CODIGO DE INV. :
Marmita volcable
304 2B
fedeaaceros
Ficha N:
DIC RONALDO VILCHEZ S.

0073-00000000000 4280
UB.
CANTIDAD :
04
PLANTA SALSA DE
AJI ESCABECHE
3
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Material : acero inoxidable AISI 304, calibre 12 el
cuerpo y 14 la camisa
Capacidad : 100 litros
Potencia del motor reductor : 0.3 Hp
Agitador : tipo ancla con raspadores de tefln
Vlvula de seguridad a 25 psi para la camisa
Sistema de volteo por ancla
Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo
Dotada de mirillas
Manmetro para la medicin
Estructura: acero inox.
Presin de trabajo 20 psi
Calentamiento a gas
Nivel de agua.
Dimensiones :
Alto: 144
Alto: 68
Ancho: 83
DATO ADICIONAL:
Poseen agitador con raspadores en tefln para evitar que el producto se pegue.
Fuente: http://es.slideshare.net/alejocespedes/ficha -tecnica-equipos-sena-empresa
65

ENVASADORA
PLANTA: Norteo S.A.
Ficha N:05
SECCIN: rea de mezclado

NOMBRE: Envasadora.
MODELO: HUNDOM
DESCRIPCIN FISICA: Estos Equipos de envasado de la salsa se compone de
mquina de envasado rotatoria de alta calidad y pesadora de
llenado de lquido, puede cubrir su demanda de embalaje de todo
tipo de productos lquidos muy bien, como jugos de frutas, salsa
de tomate, salsa de chile, mantequilla de man, detergente,
envasado automtico .
MODELO: HT -8Y
MARCA: LIQUID PACKAGING PRODUCTION
SERIAL: 03082000
UBICACIN: AULA MOVIL DE FRUTAS Y V.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Gama de embalaje (tamao de la bolsa):
Width 80 - 200mm, length 100 300mm.
Peso del relleno: 20 -1500g.
Capacidad: 30 60 bolsa/min (la velocidad
depende del llenado de producto y peso.
Precisin de embalaje: error< 1%
Energa total 4.5 KW
Consumo de aire comprimido: m3/min
Voltaje AC 380V 50HZ
Tamao total 3000 x 1450 x 1850mm
CARACTERISTICAS DE USO
Programar tiempo de envasado( Lo recomendado)
Programar el tiempo de sellado.
Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/Equipos-de-envasado-de-la-salsa-de
tomate300002339841.html?spm=a2700.7725975.35.1.cVlEhF
66
FICHA TCNICA DE EQUIPO

SELLADORA DE CAJAS
FUNCIN: Diseado para la aplicacin automtica de cintas de
embalaje sobre cualquier tipo de caja de cartn. Tienen alta
productividad y gran desempeo permitiendo reducir costos y adems
obteniendo un sellado consistente y seguro.
Ficha N:06
MARCA: SBW PACK

PROCEDENCIA: CHINA
VOLTAJE : 220 V 50/ 60 HZ
ALIMENTACIN: Elctrica y Aire Comprimido.
DIMENSIONES :
Largo: 1 metro.
Ancho: 0.82 metros.
Altura: 1.35 metros
PESO: 100 kilos.
CAPACIDAD:
Medidas Mxima de caja a sellar:
Largo:15 cm
Ancho: 20cm a 50 cm
Altura: 11 cm a 50 cm
CAPACIDAD DE PRODUCCIN: 1000 a 1200 cajas / hora.
Vara dependiendo de las dimensiones de la caja.
MERCADOS A LOS QUE SE APLICA: Pequeas, medianas y grandes empresas
del sector alimenticio y "no food". Aplica para toda la industria de cualquier sector
que requiera agilizar su proceso de embalaje.
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
Este equipo cuenta con un kit de repuestos sugerido para garantizar su ptimo
funcionamiento, cuente con nuestra asesora.
Cinta adhesiva.
Fuente: http://www.citalsa.com/files/SELLADORA_DE_CAJAS_CON_CINTA_ADHESIVA_EXC_306A_22701013.pdf
67
Formula:
N mq. (N) =
(tiempo de la operacion por pieza por mq) x (demanda anual)

N total de horas disponibles al ao
Ley 8 hrs
Horas efectivas
Calibracin:
Limpieza:
Refrigerio:
Total
15 min
20 min
20 min
55 min
7.08 horas
Das efectivos
Das de aos festivos

Domingos
Total
15 das
48 das
63dias
El nmero de turnos de trabajo que una industria realice, afectara al tipo, cantidad
y utilizacin de la maquinaria. Una industria que trabaje a dos turnos,
tericamente, necesitara solamente la mitad de las maquinas del mismo tipo que
una que trabaje slo a un turno. No obstante, con trabajo a un solo turno puede ser
posible obtener la misma produccin con mquinas de mayor capacidad.
En este caso hemos considerado trabajar a un solo turno para una demanda
pequea.
El Total de das al ao ser: 63 365 = 302 das
N total de horas disponibles al ao: 302diasx7.08 horas x1 (turno)
= 2138.16 horas/ao.
68
CCULOS DE FACTOR MQUINARIA
Datos:
Demanda insastifecha(2015):565084.08 kg/ao
565084.08 kg / 0.085kg = 6648048 unidades / ao
Mquina: Lavadora industrial

Datos:
Capacidad: 1000 kg/h
1000 kg
0.085kg
1h
x
x = 0.000085 h 0.0001h
Reemplazo:
. ( ) =
0.0001
6648048
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
se necesita 1 lavadora industrial.
Mquina: cinta transportadora para seleccin de aj escabeche.

Datos:
1000 kg
0.085kg
1h
x
x = 0.000085 h 0.0001h
69
Reemplazo:
. ( ) =
0.0001
6648048
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
se necesita 1 clasificadora industrial.
Mquina: Licuadora industrial.

Datos:
*Densidad: 1.155 kg/L
=
m
m
0.085kg
v=
=
= 0.074 L
kg
v
1.155
L
Capacidad: 100 litros/h

100 L
0.074 L
1h
x
x = 0.00074H 0.001 H
Reemplazando:
( ) =
0.001
6648048
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
se necesita 3 licuadoras industriales.
*se tom como referencia la densidad de salsa de tomate.
70
Mquina: Tanque de mezcla.

m
m
0.085kg
v=
=
= 0.074 L
kg
v
1.155
L
Capacidad: 100 L/h
=
100 L
0.074 L
1h
x
x = 0.00074H 0.001 H
Reemplazando:
( ) =
0.001
6648048
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
se necesita 3 tanques mezcladores industriales.
Mquina: Marmita volcable.

Datos:
=
m
m
0.085kg
v=
=
= 0.074 L
kg
v
1.155
L
Capacidad: 100 L/h

100 L
0.074 L
1h
x
x = 0.00074H 0.001 H
71
Reemplazando:
( ) =
0.001
6648048
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
se necesita 3 tanques marmitas industriales.
Maquina: envasadora
DATO:
Capacidad: 30 - 60 bolsa / min
40 bolsas/min x 60 min =2400 bolsas / h
Numero de bolsas en contenido de 85g:
2400 bolsas x0.085 kg /h = 204 bolsas/h
204 bolsas
0.085 bolsas
1h
x
x = 0.0004167 H 0.0004 H
Reemplazando:
( ) =
0.0004
6648048
2138.16
. ( ) = 1.24 1
se necesita 1 envasadora industrial.
72
Maquina: Faja transportadora para cajas

Datos:
1000 kg
0.085kg
1h
x
x = 0.000085 h 0.0001h
Reemplazo:
. ( ) =
0.0001
6648048
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
se necesita 1 faja transportadora.
73
CAPTULO N 04
FACTOR HOMBRE
74
ERGONOMA
En todas las aplicaciones su objetivo es comn: se trata de adaptar los productos, las
tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general a la capacidad y
necesidades de las personas, de manera que mejore la eficiencia, seguridad y bienestar
de los consumidores, usuarios o trabajadores (Tortosa et al, 1999).
Es la definicin de comodidad, eficiencia, productividad, adecuacin, etc., de un objeto
desde la perspectiva del que lo usa.
El planteamiento ergonmico consiste en disear los productos y los trabajos de manera
de adaptar stos a las personas y no al contrario.
Los principios ergonmicos se fundamentan en que el diseo de productos o de trabajos
debe enfocarse a partir del conocimiento de cules son las capacidades y habilidades, as
como las limitaciones de las personas (consideradas como usuarios o trabajadores,
respectivamente), diseando los elementos que stos utilizan teniendo en cuenta estas
caractersticas.
ERGONOMISTAS
Los(as) Ergonomistas contribuyen al diseo y evaluacin de tareas, trabajos, productos,
ambientes y sistemas en orden de hacerlos compatibles con las necesidades, habilidades
y limitaciones de las personas.
APROXIMACIN ETIMOLGICA
Ergonoma es una palabra compuesta por dos partculas griegas: ergo y nomos, las que
significan - respectivamente - actividad y normas o leyes naturales. Una traduccin literal
sera la de las normas que regulan la actividad humana.
ERGONOMA DEL PRODUCTO
El objetivo de este mbito son los consumidores, usuarios y las caractersticas del
contexto en el cual el producto es usado. El estudio de los factores ergonmicos en los
productos, busca crear o adaptar productos y elementos de uso cotidiano o especfico de
manera que se adapten a las caractersticas de las personas que los van a usar. Es decir la
ergonoma es transversal, pero no a todos los productos, sino a los usuarios de dicho
producto.
El diseo ergonmico de productos trata de buscar que stos sean: eficientes en su uso,
seguros, que contribuyan a mejorar la productividad sin generar patologas en el humano,
que en la configuracin de su forma indiquen su modo de uso, etc.
75
ERGONOMA EN EL TRABAJO
El diseo ergonmico del puesto de trabajo debe tener en cuenta las
caractersticas antropomtricas de la poblacin, la adaptacin del
espacio, las posturas de trabajo, el espacio libre, la interferencia de las
partes del cuerpo, el campo visual, la fuerza del trabajador y el estrs
biomecnico, entre otros aspectos. Los aspectos organizativos de la
tarea tambin son tenidos en cuenta.
Para disear correctamente las condiciones que debe reunir un puesto de trabajo se tiene
que tener en cuenta, entre otros, los siguientes factores:
Los riesgos de carcter mecnico que puedan existir.

Los riesgos causados por una postura de trabajo incorrecta fruto de un diseo
incorrecto de asientos, taburetes, etc.
Riesgos relacionados con la actividad del trabajador (por ejemplo, por las posturas
de trabajo mantenidas, sobreesfuerzos o movimientos efectuados durante el
trabajo de forma incorrecta o la sobrecarga sufrida de las capacidades de
percepcin y atencin del trabajador).
Riesgos relativos a la energa (la electricidad, el aire comprimido, los gases, la
temperatura, los agentes qumicos, etc.)3
El diseo adecuado del puesto de trabajo debe servir para:
Garantizar una correcta disposicin del espacio de trabajo.

Evitar los esfuerzos innecesarios. Los esfuerzos nunca deben sobrepasar la
capacidad fsica del trabajador.
Evitar movimientos que fuercen los sistemas articulares.
Evitar los trabajos excesivamente repetitivos.
DISEO DEL AMBIENTE LABORAL

Trata del diseo de las condiciones de trabajo que rodean a la actividad que realiza el
trabajador. Puede referirse a aspectos como:
Condiciones ambientales: temperatura, iluminacin, ruido, vibraciones, etc.
Distribucin del espacio y de los elementos dentro del espacio.
Factores organizativos: turnos, salario, relaciones jerrquicas, etc.
76
ILUSTRACIN N04: correcta posicin de trabajo en el rea de la oficina
ILUSTRACIN N05: Mala y buena posicin en el rea de almacn
77
ILUSTRACION N06: correcta posicin en el rea de proceso en el levantamiento de

cajas.
ILUSTRACION N07: posiciones de trabajo en diferentes modos de trabajo
ILUSTRACION N08: un buen modo de trabajo en los procesos

agroindustriales
78
CLCULOS DE FACTOR HOMBRE
Datos:
6648048
1
1
= 138501
12 4
Se trabajar de lunes a sbado:

6 das de trabajo
6 das
semana
7.08 horas efectivas
1. Operacin de lavado :
=
138501
6
7.08
0.0001
= 0.33 1 .
Se requerir 1 operario.
2. Operacin de seleccin :
=
138501
6
7.08
0.0001
= 0.33 1 .
Pero como la cinta transportadora tiene 10 compartimientos se multiplicara
10 x 1operario = 10 operarios.
Se requerir 10 operarios.
79
3. Operacin de licuado:
138501
6
7.08
0.001
= 3.260 3 .
4. Operacin de mezclado :
138501
6
7.08
0.001
= 3.260 3 .
5. Operacin de coccin:
138501
6
7.08
0.001
= 3.260 3 .
80
6. Operacin de envasado:
138501
6
7.08
0.0004
= 1.30 1 .
Se requerir 1 operario.
En conclusin:
Se necesitara un total de 21 operarios para el proceso de salsa de aj
escabeche.
81
CAPTULO N 05
FACTOR EDIFICIO
82
FACTOR EDIFICIO
Al construir una planta se deber tener en cuenta ciertos requerimientos mnimos para
conseguir un lugar seguro y agradable donde trabajar.
Estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar
en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones
o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios
que fabrican. Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere
el prrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre
ubicada una fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que
estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos. Las
municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposicin,
al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa
con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn
destinadas.
Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos
y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de
los roedores. En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su lavado
y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
83
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de
locales ya construidos se
sujeta a lo establecido en la
presente disposicin.
Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos
en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La
intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar
el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de
aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra
limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones
de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener una distribucin de
ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higinicos a las salas de fabricacin.
84
Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar
fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a
los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que
sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
Diseo higinico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su limpieza
adecuada.
Equipo de refrigeracin
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin y
registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.
Abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos
Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en
la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fbricas se abastecern de agua captada
directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento
del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminacin del agua. Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern
prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas
sus instalaciones
Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y
reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa
autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podr
usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado
garantice la obtencin de agua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano.
85
CLCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIN
Asignar las reas para cada elemento nos llevara a determinar el rea total mnima
requerida de la planta, a la cual se le podrn aadir las reas administrativas y de servicios.
Se utiliz la K= 0.15
TABLA N 31:
Mtodo de Guerchet para el clculo de superficies.
Maquinas
Balanza
n
2
N
1
L(m)
0.60
a(m)
0.60
h(m)
0.90
Banda de seleccin
6.30
1.33
2.15
Lavadora industrial
4.13
1.01
1.55
Mesa de trabajo
2.10
0.70
0.90
Licuadora
1.30
1.30
1.70
Tanque de mezcla
1.16
1.16
1.50
Envasadora
3.00
1.45
1.85
selladora de cajas
1.00
0.82
1.35
Marmita
1.44
0.83
1.44
5.00
0.50
0.80
SS(m2) Sg(m2) Se(m2) ST(m2)
Maquinas
Balanza
0.36
0.36
0.11
Banda de seleccin
8.38
16.76
3.77
29
Lavadora industrial
4.17
4.17
1.25
10
Mesa de trabajo
1.47
4.41
0.88
20
Licuadora
1.69
3.38
0.76
17
Tanque de mezcla
1.35
2.69
0.61
14
Envasadora
4.35
8.70
1.96
15
selladora de cajas
0.82
1.64
0.37
Marmita
1.20
2.39
0.54
12
2.50
5.00
1.13
TOTAL
131
En conclusin el rea mnima para el proceso de salsa de aj escabeche ser 131 m2 para
ser ocupadas por las mquinas, equipos y mueble de produccin.
86
CAPTULO N 06
DISTRIBUCIN CON TECNICAS
DE LAS RELACINES ENTRE
ACTIVIDADES
87
6.1.TABLA RELACIONAL
La tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las
actividades de cercana o proximidad entre cada actividad (entre cada funcin, entre cada
sector) y todas las dems actividades.
CODIGO
A
E
I
O
U
X
VALOR DE PROXIMIDAD
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
CODIGO
MOTIVOS
1
No se desea el manipuleo ni la contaminacin de la materia prima.
2
Despus de la pasta de aj es llevado en contenedores al almacn de
productos en proceso hasta ser requerido en el mezclado.
3
Para no contaminar el producto.
4
Para el seguimiento del proceso
5
Para facilitar el control e inventario en el almacn.
6
Por no ser necesario
7
Por las tuberas de agua y desage.
8
Para el control de entrada y salida.
9
Por el polvo o el olor.
Para la instalacin de una planta procesadora de salsa de aj escabeche, se ha considerado

las siguientes reas:
1. Preparacin de materia prima
2. rea de almacenamiento de materia prima
3. rea de almacenamiento de producto en proceso.
4. rea de almacenamiento de producto terminado
5. rea de mezclado
6. rea de envasado
7. rea administrativa
8. rea de control de calidad
9. rea de SS.HH. Damas
10. rea de SS.HH. Varones
11. rea de vigilancia
12. rea de patio de maniobras
13. rea de mantenimiento
88
Identificacin de actividades
Patio de maniobras para almacn de M. P.
Patio de maniobras para almacn de P. T.
Cuantificacin:
A: (1; 2) (1; 3) (2; 4) (2; 12) (3; 5) (4; 6) (4; 12) (6; 8) (11; 12).
E: (1;8) (4;7)
I: (1;5) (2;7) (3;8) (4;5) (5;8)(7;11)(9;10)
O: (2;3) (2;8) (2;11) (3;4) (3;6) (3;7) (4;11) (5;6) (7;9) (7;10) (8;12)
U: (1;4) (2;5) (2;6) (2;9) ( 2;10) (2;13) (3;11) (3;12) (3;13) (4;8) (4;9) (4;10) (4;13)
(5;7) (5;11) (5;12) (5;13) (6;7) (6;11) (6;12) (6;13) (7;8) (7;12) (8;9) (8;10) (8;11)
(8;13) (9;11) (9;12) (9;13) (10;11) (10;12) (10;13) (11;13) (12;13).
X: (1;6) (1;7) (1;9) (1;10) (1;11) (1;12) (1;13) (3;9) (3;10) (5;9) (5;10) (6;9) (6;10)
(7;13).
89
TABLA N32:
Tabla relacional de salsa de aj escabeche MISKY
90
6.2.DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO

Es una tcnica que permite observar grficamente todas las actividades en estudio de
acuerdo con su grado o valor de proximidad entre ellos.
TABLA N 33:
De cdigo de las proximidades
CODIGO
COLOR
N DE LINEAS
ROJO
4 rectas
AMARILLO
3 rectas
I
O
U
VERDE
AZUL
2 rectas
1 recta
PLOMO
1 zig-zag
Diagrama relacional de recorrido
Ojo: Lo nico que no se grafica son las relaciones con los cdigos U (sin importancia)
91
Almacn
Segn (Vidauro 2009):
Cada vez que llegue la materia prima se pueden presentar dos sucesos como son el exceso
y defecto de materia prima, que se pueden presentar por diversos motivos. Para ello se
necesitamos de dos almacenes como son el de materia prima y el de productos terminados.
El almacn de materia prima servir para mantener en buen estado el exceso de materia
prima que se tenga. Para ello, se debe evaluar los excesos ms frecuentes que se tienen,
como se muestra a continuacin:
Grafa de exceso y defecto de materia prima

Como se puede observar en la grfica, hemos fijado dos lmites en cuanto a excesos y
defectos .Lo que nos interesa son los excesos ya que los defectos sern cubiertos por estos.
Se decidi establecer un exceso promedio, ya que si fijamos un exceso mayor que no lo
es siempre, se incurrira en mayores costos de refrigeracin sin motivo alguno.
Todos los das no se producen lo mismo debido a diversos factores, por ello se tienen un
exceso de 5 toneladas, tomando como exceso promedio 2.5 toneladas, debido a los
altibajos que se tiene como se mostr en la grfica.
Tomando en cuenta el exceso promedio, y sabiendo el tiempo que puede mantenerse el
aj escabeche en el ambiente.
rea del almacn de materia prima
Fresco: 15 das en lugares frescos y ventilados.= 2 semanas.
Exceso promedio x tiempo de conservacin x das laborables
92
2.5 toneladas/da x 2 semanas x 6 das/semana = 30 toneladas de materia prima.
Jabas
Dimensiones:
Largo: 52 cm
Ancho: 36 cm
Alto: 31 cm
Volumen: 0.52 m x 0.36 m x 0.31m
0.06 m
Peso neto / java = 20.0 kg
150 unidades de primera.
250 unidades de segunda.
Se considera 6 jabas puestas en columna

6 jabas x 31 cm de altura de la jaba = 186 cm
h = 186 cm + 15 cm tarima.
h = 201 cm = 2.10 mts
Se puede considerar 2 niveles
h = 2.10 + 2.10 mts = 4.20 mts.
Con la ayuda de una montacarga se elevar
las jabas y con el pallet.
50% rea total = rea de las jabas

30 000
= 1500
20 /
Volumen total = 1500 javas x 0.06 m3 = 90 m3
90 m3
x
50%
100 %
180 m3
180 3
= .
4.20 mts
rea del almacn de producto terminado.

1731.705 /
= 20373
0.085
Se sabe que 1 pallets entra 30 cajas.
20373
= 679
30
93
Medidas: 1.14 x 1.14 x 0.15 m

Peso: Aproximadamente 25 Kg.
Carga dinmica: 2000 Kg.
Carga esttica: 4000 Kg.
Carga en estanteras: 2000 kg
Entradas transpaleta: 4 entradas
Volumen del pallets = 1.14 x 1.14 x 0.15 = 0.19 m3 /pallets

Volumen total = 679 0.19 3 = 129 3
50% rea total = rea de las tarimas
129 m3
x
50%
100 %
258 m3
h = 3.5 mts
258 3
= .
3.5 mts.
La temperatura a la que debe estar este almacn, es a temperatura ambiente, o sea 25C.
Si el espacio del que se dispone es limitado o crtico, ser
recomendable una mayor colocacin de estantes o tarimas,
aprovechando el espacio cubico y un diseo flexible de
estantera para la distribucin y colocacin de materiales
(contenedores) que permitan ahorrar espacio.
Segn el reglamento de seguridad industrial son las siguientes:

h = 3.5 mts. de altura desde el piso al techo.
En los lugares de trabajo, los pasillos entre mquinas, instalaciones o rumas de
materiales, debern tener un ancho de 0.60 mts por lo menos.
Servicios higinicos :
NUMERO DE OCUPANTES
De 0 a 15 personas
De 16 a 50 personas
De 51 a 100 personas
De 101 a 200 personas
Por cada 100 personas adicionales
HOMBRES
1L, 1u, 1I
2L, 2u, 2I
3L, 3u, 3I
4L, 4u, 4I
1L, 1L,1I
MUJERES
1L, 1I
2L ,2I
3L, 3I
4L, 4I
1L, 1I
L= Lavatorio, u=Urinario, I= Inodoro

Fuente: NORMA A. 060 /INDUSTRIA
94
Segn (Delgado Suarez 2013) y (Carpio Vallejos 2009) menciona las dimensiones que
consideraron para las reas administrativas, SS.HH, patio de maniobras, etc.
El Mtodo de Guerchet me permiti encontrar el rea de la Salsa de Produccin con un
rea total de 131 m2 donde se determina el rea que ocupa las mquinas y tambin se
tom en cuenta los espacios para desplazamientos dentro de la sala de produccin.
Dando como resultado un rea total 463 m2 y de escala es 1:80 para nuestra maqueta.
TABLA N 34:
Dimensiones de reas para una Planta de Salsa de Aj Escabeche.
DEPARTAMENTOS
rea de almacenamiento de materia prima
rea de insumos
Balanza
Banda de seleccin
Lavadora industrial
Mesa de trabajo(cortado)
Licuadora
Tanque de mezcla
Envasadora
Selladora de cajas
Marmitas
rea de control de calidad
rea de oficina administrativa
rea de vestuarios para damas
rea de vestuarios para varones
rea de insumos
rea de almacenamiento de productos en procesos
rea de almacenamiento de producto terminado
SS. HH. para damas
SS.HH. para varones
rea de vigilancia
rea de saneamiento
rea de mantenimiento
rea de patio de maniobras de ingreso de M. P.
rea de patio de maniobras de salida de P.T.
AREA m2
43
12
2
29
10
20
17
14
15
3
12
9
16
30
12
12
12
15
74
10
10
6
8
16
24
32
TOTAL
463
95
CONCLUSIONES
Se realiz una encuesta para 384 personas en la regin Tumbes.

Gracias a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestra planta
procesadora de SALSA DE AJI ESCABECHE estar localizada en el
departamento de TUMBES, siguiendo con la provincia TUMBES dado que es en
la nica zona donde se cultiva dicho producto ,continuando en la localizacin del
distrito de CORRALES en y la ubicacin exacta esta en SAN ISIDRO.
La planta cuenta con un rea total 463 m2 distribuidos de la mejor manera para
aprovechar los espacios libres e integrar materiales, personal y actividades de
procesamiento.
Este estudio es solo una pequea contribucin de los autores para el desarrollo
Agroindustrial en la Regin Tumbes, y tiene la finalidad de dar un estudio
orientado para la personas o/ organismos en el sector de produccin de salsas.
96
BIBLIOGRAFAS
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http://lima.quebarato.com.pe/lima/licuadora-industrial-100litros__5BE7CF.html
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. Lavadora industrail. s.f. http://spanish.alibaba.com/p-detail/Vale-la-pena-tener-deburbujas-vegetales-lavadora-aus-cqx400300001024239.html?spm=a2700.7725975.35.1.BnRrJU (ltimo acceso: 23 de 9 de
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NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011). FAO. 2011.
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Rosero Velasco, D. F. Salsa de tomate. 2007. http://www.ilustrados.com/documentos/salsatomate-080807.pdf (ltimo acceso: 28 de 10 de 2015).
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De%20Trabajo%20T%20Isla%20Con%20Piso.pdf (ltimo acceso: 15 de 9 de 2015).
UNALM. Serie EL PUNTO DE AJ. La molina. 8 de 2012.
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/PUNTO%20DE%20AJI%20.pdf
Vidauro, Carpio Vallejos Franco. DESARROLLO DE UNA PLANTA DE SALSA DE MANGO EN LA
REGION PIURA. http://pirhua.udep.edu.pe/. 21 de 8 de 2009.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1231/ING_475.pdf?sequenc
e=1 (ltimo acceso: 8 de 12 de 2015).
98
ANEXOS
CUESTIONARIO
Hola! somos estudiantes de la UNT, de la escuela de Agroindustria y se est realizando una encuesta
sobre los productos de salsas envasadas.
Estimado(a) encuestado(a) el motivo de la presente encuesta es recoger su apreciacin sobre el consumo de productos
de salsas envasadas por lo que solicitamos su lleno de la presente encuesta agradeciendo anticipadamente.
INDICACIONES: Lea las preguntas seleccionando con una X el cdigo de acuerdo a su respuesta.
1. Generalmente a donde realizan las compras de vveres?
En mercados
Minimarkets
Tiendas cercanas
2. Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas?
a. Si
b. No
3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas?
a. 1 vez al mes.
b. cada 2 semanas.
c. Semanalmente.
4. Qu tipo de salsa consume?
Mayonesa
Ktchup
Salsa picante
Otros
5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

a.
b.
Salsa de aj rocoto
6. Qu presentacin regularmente compra usted en salsas?

a. Pequea (100 g)
b. Mediana (500 g)
c. Grande (1k)
7. Qu precio est acostumbrado a pagar por las salsas que usted adquiere, si su presentacin es pequea?
a. S/.1.00 a S/.1.50
b. S/.1.50 a S/.1.80
c. S/.1.80 a S/.2.00
d. Ms de S/.2.00
99
ILUSTRACIN
Ilustracin 3: Entrevista dentro del mercado de Tumbes.
Ilustracin 4: Minimarket en la provincia de Tumbes
100
Ilustracin 3: Entrevista a un joven en el centro de zarumilla.
Ilustracin 4: Entrevistando madre de familia en el centro de

zarumilla.
101
Ilustracin 5: Entrevistando a padre de familia en el centro de

zarumilla.
Ilustracin 6: Minimarket Joselito Jr. en la provincia de

Zarumilla.
Ilustracin 7: Entrevistando en el mercado de zarumilla.
102
Ilustracin 8: Entrevistando en el centro de zorritos.
a)
b)
Ilustracin 9: a) y b) Entrevistando en el mercado de zorritos.
103

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Ao de la Diversificacin Productiva y del

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Diseo de plantas agroindustrial.

Docente: Ing. Edwin torres infante.

Tumbes, diciembre 2015

ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................................4

DEFINIR EL PRODUCTO ..........................................................................................6

1.2.1. Resultados de la encuesta ......................................................................................... 9

1.4.1. Precio de la materia prima ........................................................................................ 19

CANALES DE DISTRIBUCIN ..............................................................................21

DEMANDA PROYECTADA ....................................................................................23

DISEO DEL PRODUCTO ..............................................................................................26

FICHA TCNICA ......................................................................................................32

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) .....................................34

2.3.1. DEFINICIN: .......................................................................................................... 34

2.1. MTODO DE RANKING DE FACTORES ...................................................................48

TABLA RELACIONAL ............................................................................................88

DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO .........................................................91

Realizar una encuesta para determinar la demanda en salsas de aj escabeche.

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj. Debido a ello es

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

El estudio de mercado en un proyecto constituye uno de los elementos ms importantes

Nombres comunes: escabeche, amarillo (fresco); mirasol (seco)

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

San Juan de la Virgen

Canoas de Punta Sal

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Direccin Tcnica de Demografa e

En el muestreo a utilizar es el muestreo aleatorio simple.

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

237685 1.962 0.5 0.5

GRAFICO N 1 : DEPARTAMENTO DE TUMBES

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

1.2.1. Resultados de la encuesta

1. Generalmente a donde realizan las compras de vveres?

Lugar de compras realizadas

GRFICO N 02 : LUGARES DE ADQUICICION

2Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas?

Consume de Salsas envasadas

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

GRFICO N 03 : Consumo de salsas

Fuente: Elaboracin propia

3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas?

Frecuencia de adquirir sus salsas

GRFICO N 04 : Frecuencia de adquirir sus salsas

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

4. Qu tipo de salsa consume?

GRFICO N 05 : Tipos de salsas

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

GRFICO N 06 : preferencia de salsa de aji picante

Salsa de aji rocoto

6. Qu presentacin regularmente compra usted en salsas?

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

GRFICO N 07 :Presentacion de envases

7. Qu precio estara dispuesto a pagar por la salsa de aj escabeche que usted

GRAFICO N 08 : Precio a disposicin

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL