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Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el ao 10.000 A.C
el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca
encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedra
una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequ
con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primero
instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial pon
movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuent
energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Eur
con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en donde el agua era muy
escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban
sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamen
son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent
gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo XV
Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de
modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta
supremaca pas a Austria.
La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la industria
panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, as cada vez ms se va
reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades
calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias d
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette
Pars, pan amasado en el campo, etc.
La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dul
etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, c
por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitun
Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depe
tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.
Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tien
saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada un
sus variedades.
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora Cmara de Fermentacin
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA
HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie triti***** aestivum sp. Vulgares, previa separa
de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado (78%). Las protenas
contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est
formado en su mayor parte por almidn y protenas.
- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructu
la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del
promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea
geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se
para la produccin de pan.
- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin
galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten t
y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y
convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran
rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentacin.
- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten
blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorb
agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la
fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triti***** aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triti***** durum (candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se emplea
como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAZ :
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se puede
panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea en crem
salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de ca
mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se disuelve
el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formaci
la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias,
aade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre
gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productos
derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.
AGUA :
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea
papel primordial en la elaboracin del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificacin
1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegeta
unicelular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azc
comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conoc
como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gr
poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y
complejo vitamnico del grupo B.
respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de lquidos r
en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola durante el trabajo
mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa (oxidacin).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para su
crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la fermentacin
temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la gluco
La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la glucosa en alco
dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor, ambos productos de la
fermentacin son excretados. Este proceso es la fermentacin y como en l se produce
alcohol, se le llama tambin fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso qued
retenido en pequeos poros en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la mism
Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado d
masas. La levadura de panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de
formacin de gases, se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponja
tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa
producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en la
masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de acuerd
a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar. Los
conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen v
nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utiliza
de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos.
Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y
suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la casen
sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga
de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de lo
constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del
almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
Productos de la leche
Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le debe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales condiciones d
limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de l
leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada
decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madur
bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire rodeadas d
grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. U
batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La crema, cuando no es ba
suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta con
todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa,
alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero
misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeram
acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor
muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos de digestin.
Yoghurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para prep
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,
sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagu
por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmago de ternero
luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero tambin co
ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y
productos para diabticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja y
gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto de
ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de s
grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja
cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en gran
manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valo
nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a
blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche
cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas ju
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan,
se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no produ
alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador, teniendo
cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un env
cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batid
enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden cons
de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de algunos tipos
panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contie
fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen
seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran cantidad de fsforo. La
cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cma
de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayo
su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. La yema
corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de s
cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350
gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el
colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. Asimism
muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras ms frescos m
nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono. L
mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposoluble
la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de ser
puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones en los
ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la
Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una vez pu
y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar los
microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos mecanismos
defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobiana
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se reali
una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorg
color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial,
aumentando la conservacin de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena m
dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, adems
permitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En lo
comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentab
diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao,
alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamien
su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problem
aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una
mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la deb
realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumula
vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la mas
la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimo
con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptic
producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene u
mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificado
debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben almacen
a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz
especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuer
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
plasticidad y facilidad de manipulacin
facilidad de integracin a la masa
adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin : es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que
evidenciar el consumidor.
Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e
impurezas.
Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades
organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de aditi
colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de sodio,
cremor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economa
tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan para prolonga
vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos se puede mejora
calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelific
dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con ello se consig
estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada
capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de
congelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden
prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan ta
a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como a la
pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares
principalmente.
Para que sirven?
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores q
impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin
las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no mezclables: uno de
es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el
(hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y a
en forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.
La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se encuent
dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una sobre la otra, las do
tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para
formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la
estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila,
forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su
combinacin.
De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la emulsin.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los acondicionadores
masa y ablandadores de la miga.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejo
las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un
mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante el amasado
Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases
la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes
Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la f
de la masa en su transformacin por las mquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de
producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener
corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la
miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica
fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el
fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantene
miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin
humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retencin es un parm
clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Preparacin:
- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1 velocidad, cambie a
2velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dndole las vueltas necesaria
- deje descansar la masa sobre el mesn y proceda a picar y cortar las hallullas
- ponga en la cmara de fermentacin
- hornear a 200 230C por 10 15 minutos
- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.
Preparacin:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 15 minutos hasta obtener una masa sedo
homognea.
- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamao deseado
- Dejar fermentar (1 fermentacin), bajar, pinchar y pintar con dora
- Dar fermentacin final, mnimo 30 minutos.
- Hornear a 220 240 C por 15 minutos aprox.
- Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.
Masa Francesa:
Harina 1000 grs. 25 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Mejorador 10 gr. 200 grs.
Sal 20 gr. 500 grs.
Agua 600 cc. 15.750 litros
Preparacin:
- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y segu
trabajo en la amasadora hasta que la masa est con su gluten bien desarrollado
- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)
- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina
- moldear los diferentes panes y poner en la cmara de fermentacin hasta el punto reque
(35C y 82% de humedad)
- hornear a 200 220C por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo
retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora
por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.
Pan de Molde:
Harina 25 kilos
Manteca 50 grs
Levadura 500 grs.
Sal 500 grs.
Mejorador 400 grs.
Agua 15 litros
Preparacin:
- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta lograr un
masa uniforme
- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 20 minutos
- cortar y formar bollos de 90-100 grs.
- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial
- Pintar con dora
- Hornear a 220C durante 15 minutos aprox.
- Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato de c
por kilo de harina
- Envasar una vez fro el pan.
con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)
Pan Centeno
Harina panificacin 8 kilos
Harina centeno 12 kilos
Levadura 600 grs
Manteca 2 kilos
Sal 400 grs
Mejorador 200 grs
Agua 12.600 litros
Preparacin:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten est bien
desarrollado
- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamao deseado y dejar
descansar por otros 10 minutos
- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cmara de fermenta
por 60 minutos aprox.
- Hornear a 200C por 20-30 minutos.
Pan Integral con miel y leche
Harina panificacin 1000 grs. 1000 grs.
Harina integral 1000 grs. 1000 grs.
Agua 1300 cc. 1200 cc.
Sal 20 gr. 30 gr.
Azcar 80 grs. 200 grs., de miel
Levadura 40 grs. 75 grs.
Manteca 140 grs. 100 grs.
Leche en polvo 125 grs.
Preparacin:
- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elstica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar 30 minutos
- cortar trozos de tamao deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad
- hornear a 210C durante 15 minutos o ms de acuerdo a tamao de las piezas.
Preparacin:
- colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa
sedosa y bien refinada
- dar 5 minutos de descanso
- dar 8 vueltas por la sobadora
- dejar descansar 30 minutos
- cortar piezas del tamao deseado
- armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad
- hornear a 210C con mucho vapor.
Figazza Arabe o Pan Pita
Harina 1 000 grs.
Agua 610 cc
Levadura 30 grs
Sal 15 grs
Aceite 20 cc
Preparacin:
- amasar todos los ingredientes por 5 minutos
- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos
- dejar descansar los bollos durante 20 minutos
- estirar con uslero dando espesor de 2mm
- colocar en tablas con paos espolvoreados con harina
- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
- hornear a 240C (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y
formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos
su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.
Pan Alemn
Harina 1000 grs.
Agua 300 cc
Cerveza 300 cc
Levadura 50 grs
Sal 10 grs
Azcar 50 grs
Mejorador 20 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs
Preparacin:
- disolver en la parte lquida todos los ingredientes menores
- colocar en la amasadora y agregar la harina
- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
- cortar las piezas (100 y 300 grs)
- armar los bollos y dar descanso 20 minutos
Preparacin
- poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosa y