V.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gaplek merupakan bahan makanan yang diolah dari umbi ketela pohon atau
singkong. Gaplek juga salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dari
bahan pangan, karena memiliki kadar air yang rendah. Apabila gaplek dalam proses
pengeringannya tidak optimal maka gaplek akan berjamur (kapang) dan merusak pati
sehingga menghasilkan protein dan asam amino yang sebelumnya tidak terdapat pada
singkong (Desrosier,1988). Gaplek merupakan bahan makanan yang tergolong
populer sehingga gaplek dikelompokan menjadi 5 kelompok yaitu gaplek chips,
gaplek kubus, gaplek tepung, gaplek pelet dan gaplek gelondong. Gaplek chips
digunakan sebagai bahan industri dekstin, glukosa dan juga pati sedangkan gaplek
gelondong dan gaplek pelet digunakan pada bahan baku ternak, dan yang terakhir
gaplek tepung digunakan dalan bahan makanan.
Adapun prosesnya sangat mudah, umbi singkong yang telah dipanen
kemudian dikupas dan dikeringkan. Namun

seiring berjalanannya waktu, bahan

dasar gaplek semakin beragam tetapi tetap dengan perlakuan yang sama. Adapun
praktikum kali ini akan membahas mengenai pembuatan gaplek dengan berbahan
dasar dari ubi jalar, ubi kayu, pisang ambon dan pisang raja.
Prosedur pembuatan gaplek dengan bahan dasar ubi jalar dan pisang tidak
jauh berbeda dengan pembuatan gaplek ubi kayu. Adapun prosedur yang digunakan
dalam pembuatan gaplek ubi jalar yaitu mencuci bersih ubi jalar, perebusan selama 5
menit yang bertujuan untuk mengurangi proses oksidasi dan akan lebih medah pada
saat pemotongan/penipisan, ubi jalar yang sudah di potong/diiris kemudian di
timbang sebanyak 500 gram dan direndam dalam kapur sirih selama 5 menit yang
memiliki tujuan untuk mengawetkan dan memperkeras gaplek(Yuliarti, 2007). Bilas
irisan ubi jalar dengan air bersih dan kembali rebus selama 15 menit, kemudia
perlakuan terakhir adalah dengan mengurangi kadar air dari ubi jalar tersebut dengan
menggunakan oven. Setelah dirasa kadar air dalam ubi jalar tersebut sudah berkurang

(ditandai tekstur dari ubi jalar suadah mengering dan keras), di dapatlah hasil
pengamatan dari ke-4 sampel gaplek sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Gaplek

Perlakua
n

Produk

Gaplek ubi

Gaplek

Gaplek ubi

Gaplek

jalar

pisang raja

kayu

pisang ambon

Khas singkong

Khas pisang

Khas pisang

Aroma

Khas ubi jalar

Warna

Kuning

Kuning pucat

Putih

Putih gading

Mudah

Tidak mudah

Mudah ++

Mudah

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

500

500

500

500

Bau asem /

Khas pisang

Khas singkong

basi

++

++

Sebelum

Kemudaha
n
dipatahkan
Ada
tidaknya
jamur

Sesudah

Berat (g)
Aroma

Berbau manis

Kuning
Warna

kecoklatan

Kuning emas

pinggiran

kecoklatan

Putih gading

Coklat
kehitaman

hitam
Kemudaha

Susah

Susah

Mudah +

Susah

n
dipatahkan
Ada
tidaknya

Tidak

Tidak

160

150

Tidak

Tidak

170

113

jamur
Berat (g)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gaplek Ubi Jalar

Hasil pengamatan dari gaplek ubi jalar sebelum dilakukan pengeringan
dengan oven memiliki aroma yang khas dengan ubi jalar, memiiki warna
kuning karena ubi tersebut merupakan ubi ber-klone kuning, memiliki tekstur
yang mudah dipatahkan, dan memiliki berat sebesar 500 gram.
Setelah dilakukan pengeringan melalui oven, di dapatkan karakteristik
gaplek ubi jalar kering yang baru seperti aroma menjadi asam hal ini
dikarenakan jamur/kapang yang tumbuh pada gaplek ubi jalar merubah
senyawa pati sehingga menghasilkan protein dan asam amino yang
sebelumnya tidak terdapat pada singkong. Warna lebih menggelap dari
sebelumnya hal tersebut disebabkan oleh proses okisidasi pada saat
pemotongan yang mengunakan pisau atau karena gaplek ubi jalar sudah mulai
di degramadasi oleh jamur/kapang sehingga mengakibatkan perubahan warna
pada ubi jalar tersebut. Tekstur dari gaplek menjadi lebih susah untuk
dipatahkan/lebih keras dikarenakan kadar air dari gaplek ubi jalar sudah
mencapai 15%, sehingga bobot dari gaplek yang tadinya 500 gram
mengalami penyusutan mejadi 160 gram.

Gaplek Ubi kayu

Karaktristik ubi kayu sebelum di oven memiliki warna putih singkong,

aroma khas singkong, mudah dipatahkan, tidak berjamur dan memiliki berat awal
500 gram. Setelah dilakukan pengovenan terjadi berapa perubahan seperti warna
singkong yang tadinya putih menjadi putih gading, hal tersebut berkaitan dengan
berkurangnya kadar air dalam ubi kayu tersebut. Aroma dari ubi kayu setelah
pengovenan menjadi lebih kuat dari sebelumnya hal tersebut dikarenakan kadar
air yang berkurang sehngga memperkuat aroma dari gaplek ubi kayu dan tidak
adanya pertumbuhan kapang pada gaplek ubi jalar, apabila gaplek ubi jalar
ditumbuhi mikroorganisme maka mikrorganisme tersebut akan mendegramadasi
senyawa dalam ubi kayu dan akan menurunkan kualitas aroma dari ubi kayu
tersebut. Tekstur dari gaplek ubi kayu menjadi lebih keras dari sebelumnya, hal
tersebut berkaitan dengan kadar air dari gaplek ubi kayu yang menurun. Pada
proses pengovenan gaplek akan mengurai kadar air yang menyebabkan terjadinya
perubahan karakteristik dari gaplek tersebut dan bobot awal dari sempel gaplek
ubi kayu sebesar 500 gram menyusut menjadi 170 gram.

Gaplek Pisang Ambon dan Raja

Salah satu perbedaan yang mencolok antara pisang ambon dan pisang
raja adalah dari tekstur dan rasa. Tekstur dari pisang raja, memiliki
kekenyalan walau pisang tersebut sudah matang sedangkan pisang ambon
matang memiliki ciri khas pada rasanya yaitu manis. Dalam pembuatan
gaplek pisang masing-masing pisang memiliki perlakuan yang sama dalam
pembuatannya dan hasil pengamatan setelah pengovenan adalah aroma pisang
ambon lenih berbau manis sedangkan pisang raja berbau khas pisang, hal
tersebut disbabkan mungkin dengan kadar glukosa yang tinggi pada pisang
ambon membuat aroma pada gaplek pisang ambon lebih menonjol jika
dibandingkan dengan pisang raja. Warna dari kedua gaplek pisang adalah
kecoklatan yang diakibatkan dari proses karamelisasi pada saat pemanasan

menggunakan oven, kandungan glukosa yang tinggi mengakibatkan gaplek

pisang ambon memiliki warna coklat lebih pekat dibandingkan gaplek pisang
raja. Tekstur dari gaplek adalah sulit dipatahkan dan bobot akhir dari gaplek
tersebut adalah gaplek pisang ambon 113 gram dan gaplek pisang raja 150
gram. Menurut Direktorat gizi, 1977 perbedaan yang terjadi pada bobot akhir
disebabkan kadar air pada pisang ambon adalah 72% sedangan pisang raja
sebanyak 65,80 %. Dari perbandingan tersebut dapat disimpulkan semakin
banyak kandungan air pada buah pisang maka jumlah padatan pada buah
pisang lebih sedikit, hal tersebut yang menyebabkan bobot akhir gaplek
pisang ambon lebih kecil dari pada gaplek pisang raja.

VI.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa

kesimpulan, yaitu:
1. Gaplek merupakan olahan pangan yang mampu memperpanjang umur
simpan.
2. Gaplek ubi jalar berbau asam disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme yang mendegradasi dari senyawa ubi jalar.
3. Gaplek pisang ambon memiliki warna yang lebih pekat dari gaplek
pisang raja.
4. Gaplek pisang ambon memiliki kadar air 72% dan jumlah padatannya
lebh sedikit dari pisang raja.
5. Gaplek ubi kayu memiliki karaterstik yang paling baik diantara gaplek
yang lain.
6. Pengeringan yang baik akan menghindari gaplek dari tumbuhnya
jamur/kapang.
7. Perendaman dengan kapur sirih mangakibatkan gaplek menjadi lebih
awet dan lebih keras.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan R.I., 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi
DepKes R.I. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta :
Penerbit Andi.