Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge, IP

Lisboa, 2014

 Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge, IP 2014

Ttulo
Segurana Alimentar: Guia de boas prticas do consumidor
Autor
Silvia Judite Viegas
Revisores
Lusa Oliveira
Unidade de Observao e Vigilncia. Departamento de Alimentao e Nutrio, INSA

Maria Antnia Calhau

Departamento de Alimentao e Nutrio, INSA

Luis A. Saboga Nunes

Escola Nacional de Sade Pblica. Universidade Nova de Lisboa
Rede Lusfona para a Promoo da Literacia para a Sade (ProLiSa)
www.literacia-saude.info

Lcia Costa
Hospital Universitrio de Coimbra

Coordenao tcnica editorial; Design grfico e paginao

Elvira Silvestre; Francisco Tellechea
Impresso
Guide Artes Grficas, Lda
Depsito legal 380180/14
ISBN 978-972-8643-96-6
Lisboa, setembro de 2014

ndice
1

Perigos alimentares

Dados de ocorrncia das doenas de origem alimentar

Riscos de infeo em casa

10

Preveno das doenas de origem alimentar

13

Como melhorar a segurana alimentar em casa

15

5.1 Cuidados ao fazer compras

15

5.2 Cuidados ao guardar os alimentos

18

5.3 Cuidados ao preparar os alimentos

21

5.3.1 Mantenha a limpeza

21

5.3.2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

28

5.3.3 Cozinhe bem os alimentos

30

5.3.4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

33

Precaues ao comer fora de casa

40

O que fazer numa suspeita de toxinfeo alimentar

41

Preparao de alimentos: identificao e controlo de perigos

42

Concluso

43

10

Bibliografia

44

1. Perigos alimentares
Os alimentos podem conter substncias que podem ser perigosas. Estas substncias que so estranhas aos alimentos podem ser de natureza fsica, qumica
ou biolgica. Elas alteram a composio/caractersticas dos alimentos e por isso
podem fazer mal sade das pessoas que os consomem.
Os perigos biolgicos podem ter lugar sob a influncia de microrganismos
(micrbios), que compreendem bactrias, bolores, vrus e parasitas. Um alimento pode alterar o estado de sade do consumidor mesmo sem estar com
aparncia, sabor ou cheiro de estragado. Assim os microrganismos que provocam esse mal-estar ou as doenas transmitidas por alimentos, podem chegar
at ns atravs da ingesto dos alimentos.
Os perigos qumicos ocorrem quando um alimento contaminado por uma substncia qumica durante o processo de produo, armazenamento, preparao,
confeo ou transporte. Isto ocorre com contaminantes ambientais, desinfetantes, detergentes, venenos para animais, e, outras substncias como resduos de
pesticidas ou de antibiticos. Estes perigos qumicos podem ter origem em ms
prticas, engano ou descuido e contaminar os alimentos.
Os perigos fsicos so qualquer objeto estranho a um alimento e que se incorpora acidentalmente no mesmo. Assim aparece a contaminao fsica desse alimento atravs da areia, metais, madeira, pedaos de vidro, ossos, espinhas, pregos,
plsticos e outros.
A maior parte das doenas de origem alimentar resulta da ingesto de alimentos
contaminados por microrganismos que podem provocar infeces ou serem txicos. Os alimentos contaminam-se em diferentes pontos da cadeia alimentar, que
vai desde a produo primria (uma horta, por exemplo) at ao momento do consumo do alimento (em nossas casas, por exemplo). Estas doenas podem afetar
muita gente ao mesmo tempo. Isto acontece primeiro porque os alimentos so
produzidos e consumidos globalmente. Mas por outro lado a migrao e viagens
de pessoas aceleram a propagao de microrganismos patognicos (isto , que

provocam doenas). Assim aumenta a nossa exposio aos perigos da contaminao de alimentos. Todos os anos muitas pessoas so atingidas por doenas
de origem alimentar. Os sintomas mais frequentes so dores de estmago, vmitos e diarreia (libertao de fezes 3 ou mais vezes em 24 horas), dores de cabea,
febre, fadiga ou mesmo perturbaes do sistema nervoso (viso ou fala), dificuldade respiratria, septicmia, meningite, aborto, parto prematuro e em situaes
extremas, morte. Os sintomas aparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimento contaminado.
As doenas mais comuns transmitidas por alimentos so causadas por microrganismos especialmente bactrias e/ou suas toxinas, vulgarmente chamadas toxinfees alimentares (TIAs). Isto verifica-se desde que o microrganismo consiga
crescer e/ou produza toxinas no alimento e este seja consumido em quantidade
suficiente para provocar danos. Um surto de toxinfeo alimentar significa a existncia de 2 ou mais casos humanos da mesma doena/infeo, ou um nmero
de casos humanos maior do que o normal e onde os casos esto relacionados,
ou provavelmente ligados mesma origem (consumo do mesmo alimento contaminado) (Diretiva 2003/99/EC).
A maioria dos surtos de TIAs tm sido relacionados com a ingesto de alimentos sem qualquer alterao visvel. Estes podem ter boa aparncia e sabor, ou
mesmo odor normal. Neste caso a dose de microrganismos prejudiciais que provocam infeo no homem normalmente menor do que a quantidade necessria para degradar os alimentos. Este facto por vezes dificulta a identificao do
agente causal, isto , do alimento que originou o surto alimentar, por parte de
quem o consome. (Ana Beatriz Almeida de Oliveira, 2010). O conhecimento do
alimento que est associado infeo importante, pois cada tipo de alimento pelas suas caractersticas prprias tem associado um conjunto especfico de
microrganismos que encontram nele condies adequadas para se desenvolverem. Uma pessoa pode ser mais ou menos afetada conforme a idade, condio
fsica e estado geral de sade. Outras condies podem tambm influenciar o
impacto destes microorganismos 1. Deve ser prestada uma ateno especial a
crianas, idosos ou doentes, bem como a ambientes mais sensveis tais como
colgios, lares, hospitais. Aqui existe maior possibilidade de se ser afetado.
6

As doenas transmitidas por alimentos podem dividir-se em infees 2 e

intoxicaes 3.
Existe uma grande variedade de perturbaes de origem alimentar. Por isso difcil
saber exatamente como que isso afeta as pessoas e quantas so prejudicadas.
Para muitos, os sintomas podem no ser muito graves no recorrendo assim a
uma consulta mdica. Deste modo os servios de sade no sabem que a infeo
aconteceu devido ingesto de um alimento contaminado. muito importante que
os consumidores informem as autoridades de sade quando ficam perturbados
aps terem ingerido alimentos. No s para serem ajudados adequadamente, mas
tambm para que os servios de sade possam saber que tipo de alimentos esto
a fazer mal sade da populao. Deste modo podem ser tomadas medidas para
controlar a situao e prevenir a repetio da mesma.

1 Tais como a gravidez, doenas com impacto no sistema digestivo (alcoolismo, cirrose), o funcionamento
do sistema digestivo, a variao da acidez gstrica (teraputica com anticidos), o estado nutricional, a
natureza da atividade profissional, a natureza da medicao, a quantidade de alimentos ingeridos e a
existncia de distrbios genticos
2 Ingesto de alimentos contendo microrganismos, como por exemplo espcies de Salmonella e Shigella,
Bacillus cereus.
3 Toxina presente no alimento mesmo que o microrganismo que lhe deu origem possa j no estar
presente no alimento, como por exemplo neurotoxina do Clostridium botulinum, enterotoxina do
Staphylococcus, e micotoxinas e infees mediadas por toxinas (a produo da toxina d-se aps a
ingesto do alimento, quando existem microrganismos patognicos capazes de produzir ou de libertar
toxinas quando ingeridos, como por exemplo Clostridium perfringens ou Vibrio cholerae.

2. Dados de ocorrncia das doenas de

origem alimentar
Os alimentos que mais provocaram surtos de TIAs na Unio Europeia em 2012 5
foram ovos e derivados, seguidos por refeies mistas e peixe/produtos com
peixe 4, originando 5363 surtos que resultaram em 55453 casos de doena
humana, 5118 hospitalizaes e 41 mortes. Globalmente, a ingesto de gua
contaminada provocou 16 surtos 6. Entre os surtos em que se verificou bem a
relao causal entre a ingesto dos alimentos contaminados e a ocorrncia do
surto, a cozinha domstica foi o local mais frequentemente reportado (39,7%),
seguido de restaurantes-cafs-bares-hotis (23,9%) e escolas-jardins de infncia
(6,3%). H quatro fatores que contriburam para a ocorrncia de surtos. Primeiro foram ingredientes contaminados no processados pela indstria alimentar.
Depois foi o tratamento inadequado trmico/refrigerao/tempo e temperatura
de conservao. Seguidamente constatou-se a contaminao dos alimentos por
manipuladores infetados. Finalmente a contaminao cruzada (contaminao
de alimentos preparados pelo contacto direto ou indireto atravs das mos com
utenslios, equipamentos ou vesturio contaminados).
Noutra parte do mundo, nos Estados Unidos 7 onde tambm se analisam as TIAs,
13.405 surtos tiveram a sua origem no consumo de aves e vegetais folhosos 8.
Dos surtos em que foi reportado um nico lugar de preparao dos alimentos,
9% foram preparados em casas privadas.
Em Portugal, relevante notar que tambm em casa que est a principal origem
dos surtos. Durante os anos 2009-13, o Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge (INSA) analisou os alimentos suspeitos de estarem associados a 65
casos suspeitos de surtos de TIAs (21% aconteceram em casa) em que 165 pessoas foram hospitalizadas e foi notificada uma morte. Os alimentos mais comuns
na origem destas TIAs foram refeies mistas (compostas por vrios tipos de alimentos), presunto e produtos de pastelaria 9. A origem das TIAs em casa um fator
que se repete em outros anos 10 tambm estudados. Os fatores que mais contriburam para que as doenas ocorressem foram inadequados tempo/temperatura de
8

conservao dos alimentos, contaminao cruzada (contaminao de um alimento

pelo contacto direto ou indireto com outro alimento, equipamento ou superfcie de
trabalho, incluindo as mos), contaminao de alimentos por manipuladores infetados, tratamento trmico inadequado e consumo de ingredientes crus contaminados. O maior fator perturbador foi a produo e presena de toxinas microbianas.
Perante estes resultados pretende-se agora atingir dois objetivos principais. Por um
lado, i) divulgar a informao das boas prticas de segurana alimentar em casa.
Aqui pretende-se ter em conta a informao dos fatores contributivos e condies
que determinaram as toxinfees alimentares que ocorreram nos ltimos anos em
casas privadas em Portugal. Por outro lado, ii) sensibilizar para a importncia de
informar as autoridades de sade da ocorrncia destes casos. Aqui pretende-se favorecer que sejam tomadas medidas corretivas e de preveno da repetio das situaes que os originam e assim promover a sade pblica.

4 A maioria dos surtos reportados foi causada por espcies de Salmonella, bactrias produtoras de
toxinas, vrus e espcies de Campylobacter spp.;
5

Relatrio da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), referente a dados de 2012.

Cujo agente causal foi calicivrus e rotavrus, E. coli, verotoxignica e pelo parasita Cryptosporidium
parvum

Centro de Controlo e Preveno de Doenas (CDC) - Surveillance Summaries / Vol. 62 / N 2, publicado

em Junho de 2013, referente ao perodo 1988-2008, consta que foram notificadas nos Estados Unidos
13.405 surtos de TIAs que resultaram em 273.120 casos reportados de doena humana, 9.109
hospitalizaes e 200 mortes.

Os pares patognico-tipo de alimento mais frequentemente responsveis pela ocorrncia de surtos

foram espcies de Salmonella em aves (145 surtos), norovrus em vegetais folhosos (141 surtos).

As enterotoxinas estafiloccicas e estafilococos coagulase positiva foram os agentes causais mais

frequentes (42.5%) dos surtos de TIAs, seguidos pela presena de toxina de Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens e Salmonella spp. detetadas respetivamente em 17.5 %, 12.5 % e 10 % dos
surtos.

10 Os relatrios anteriores referentes a surtos em Portugal em que os alimentos foram analisados no INSA,
referem 25,4% de surtos ocorridos em casas privadas em 1999-2000 (WHO 8th Report) e 27,4% entre
2004 a 2008 (relatrios EFSA) e os fatores que mais contriburam para a ocorrncia de TIAs foram a
inadequada temperatura de conservao dos alimentos que possibilitou o crescimento microbiano, o
tratamento trmico inadequado para a destruio microbiana contaminante presente e consumo de
ingredientes crus contaminados.

3. Riscos de infeo em casa

A casa hospeda pessoas com diferentes idades e estados de sade. cada vez
maior nas casas portuguesas o nmero de pessoas idosas e com imunidade diminuda, o que leva a um maior risco de infees e suas consequncias. Alm
disso, alteraes na estrutura familiar, falta de tempo disponvel, mudanas nas
prticas de refeio da famlia e alteraes no papel das mulheres em casa e no
local de trabalho, resultaram numa falta de transferncia de informaes sobre
as boas prticas de segurana alimentar. Deste modo entre uma gerao e a seguinte perde-se conhecimento no seio da famlia.
Os microrganismos encontram-se em todo o lado como por exemplo na terra, no
ar, no cho, na gua. Mas tambm esto no homem (pele, mos, unhas, nariz,
boca e intestinos), nas superfcies de plantas e animais, nos alimentos e nas superfcies de utenslios e de equipamentos. Existem microrganismos considerados bons, porque so teis para produzir alimentos como queijo, iogurte, cerveja
ou vinho. Mas, existem outros considerados maus porque alteram os alimentos
provocando mau cheiro, mau sabor ou mau aspeto e ainda outros considerados
perigosos porque fazem com que as pessoas adoeam (designam-se por isso
patognicos (patos+gnese: origem da doena). A disseminao dos microrganismos pode-se fazer atravs dos seres vivos e dos objetos. A sua transferncia
de uma superfcie para outra chama-se contaminao. As mos so responsveis
pela maior disseminao dos microrganismos de um local para outro, embora
tambm possa acontecer pelos alimentos e guas contaminadas. Os animais domsticos ou de companhia podem ser tambm fontes de contaminao. A maior
parte dos microrganismos cresce por multiplicao e para isso necessita de alimento, gua, tempo e temperatura adequados (a carne, peixe, arroz cozinhado,
leite, queijo e ovos so alimentos com condies ideais para o crescimento de
microrganismo). Para serem prejudiciais algumas bactrias necessitam de se multiplicar at nveis elevados, enquanto outras podem causar doenas em teores
muito baixos.

10

Os alimentos crus, incluindo carne e aves de capoeira, ovos, peixe e marisco,

frutas e legumes devem ser considerados como potenciais fontes de entrada de
agentes patognicos em casa. Para alm disso, as pessoas que contraram infees de origem alimentar em outros pases podem trazer esses agentes para
o seu pas e para as suas casas. Assim existe a possibilidade de propagao
dentro da famlia e na comunidade, devido ao contacto direto pessoal e indiretamente pela contaminao cruzada com alimentos preparados em casa.
Pelo facto de os alimentos serem portadores de microrganismos e por serem um
meio propcio ao desenvolvimento dos mesmos h muitos fatores que podem
contribuir para a ingesto de alimentos contaminados e promover a ocorrncia de
surtos de TIAs em casa. A aquisio de alimentos crus contaminados, os erros na
conservao dos alimentos, as ms prticas de manipulao e preparao de alimentos em casa e o consumo deliberado de alimentos de origem animal crus ou
mal cozinhados so alguns deles. Em contrapartida, uma boa confeo dos alimentos elimina quase completamente os microrganismos evitando as toxinfees
alimentares. Os fatores de risco que mais contribuem para estas doenas so a
presena de manipuladores de alimentos infetados, a contaminao cruzada, a
m higiene, os incorretos tempo e temperatura utilizados durante a preparao,
confeo e conservao dos alimentos, tais como a incapacidade de atingir uma
cozedura completa e/ou temperatura de reaquecimento insuficiente, a refrigerao inadequada. A preparao da comida com demasiada antecedncia, a pre11

parao de grande quantidade de comida, a permanncia temperatura ambiente demasiado tempo antes de refrigerar ou servir, a descongelao fora do frigorfico ou a utilizao inadequada de sobras de comidas so tambm outros fatores
a ter em conta.
Os alimentos que no vo ser cozinhados antes de serem ingeridos so de
maior risco, porque cozinhar um processo que vai matar muitas das bactrias
presentes. Quando os microrganismos infetam um indivduo e causam doenas,
nomeadamente gastrointestinais, eles vivem e multiplicam-se no intestino e so
excretados nas fezes ou no vmito que assim so mais suscetveis de contaminar
as mos e o ambiente envolvente, aumentando o risco de propagao. Alguns
tipos de bactrias que causam intoxicao alimentar tambm podem infetar a
pele danificada e podem ser transportados no nariz e na garganta. importante
no manipular alimentos quando um indivduo sofre de diarreia, vmitos, expetorao, febre, ictercia, garganta inflamada, feridas infetadas, infees cutneas,
inflamaes do nariz, ouvidos, garganta, olhos ou dos dentes, para evitar contaminao direta ou indireta dos alimentos.

12

4. Preveno das doenas de origem alimentar

Existem trs importantes linhas de defesa contra doenas de origem alimentar. A
primeira visa melhorar a qualidade higinica dos alimentos crus; a segunda utiliza
tecnologias de processamento de alimentos tais como a pasteurizao e a irradiao para eliminar os microrganismos patognicos que podem provocar doena ao
consumidor; e, a terceira, diz respeito educao de todos os manipuladores de
alimentos, incluindo os consumidores em casa.
A preveno de doenas de origem alimentar envolve a cooperao dos intervenientes de todas as etapas da cadeia alimentar desde a produo at ao consumo. As empresas do sector alimentar tm de garantir a segurana dos alimentos
que produzem ao longo da cadeia alimentar:
1) Durante o transporte - falhas na limpeza e desinfeo dos veculos e na higiene
pessoal, nos cuidados com o manuseamento da mercadoria e principalmente
falhas na temperatura durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biolgicos;
2) Na distribuio e preparao do alimento - falta de higiene de quem manuseia, falta de higiene no ambiente, nos utenslios e nos equipamentos e falta
de cuidados com as temperaturas e os tempos a que o alimento fica exposto, so as principais causas que favorecem os perigos.
Uma boa estratgia de segurana alimentar inclui no s boas prticas na produo alimentar e o controlo dos perigos, de acordo com a legislao vigente, como
tambm a educao dos consumidores com o objetivo de minimizar o risco de
contaminao dos alimentos por microrganismos patognicos. Para assegurar
que os esforos de preveno so efetivos, importante perceber o risco da infeo (como se transmite e propaga a doena) e estar alerta para o perigo real,
para que possam ser mudados os fatores e ms prticas que contribuem para a
doena. Apesar dos surtos ocorridos em casa serem menos notificados do que
os que acontecem a nvel comercial e coletivo e serem menos investigados pelos
servios de sade, na Europa foi concludo pela FAO/WHO 2002 que as casas
privadas so o local onde a maior parte das toxinfees alimentares ocorrem.
13

Os erros mais comuns na manipulao e preparao de alimentos em casa esto

relacionados com a temperatura e tempos incorretos utilizados na conservao
e confeo dos alimentos e todas as aes que resultam na contaminao cruzada. Durante a preparao de alimentos crus os microrganismos patognicos so
espalhados a partir dos alimentos contaminados para as superfcies de contacto
na cozinha durante a preparao da refeio, aumentando o risco de doenas de
origem alimentar. Se estes microrganismos persistirem vivos podem levar a um
aumento de risco de contaminao cruzada entre manipuladores, alimentos prontos a comer e outras superfcies de contato com alimentos. As boas prticas do
consumidor podem influenciar o impacto da
alimentao na sade.
Os consumidores necessitam de estar conscientes da natureza e segurana dos gneros

100 C

alimentcios porque tm responsabilidades

90 C

como compradores, processadores e forne-

80 C

cedores de alimentao. As prticas de ma-

70 C

nipulao na cozinha influenciam o risco de

sobrevivncia e multiplicao dos microrganismos assim como a contaminao cruzada

60 C
50 C

de outros alimentos. Neste trabalho vo ser

40 C

descritas a seguir as regras que devem ser

30 C

seguidas pelo consumidor, desde a compra

20 C

dos alimentos at ao momento do seu consu-

10 C

mo, para que os alimentos no representem

perigo para a sua sade.

0 C
-10 C
-20 C

14

60 C

ZONA DE
PERIGO

5 C

5. Como melhorar a segurana alimentar em casa

Para prevenir doenas de origem alimentar considere as seguintes recomendaes para uma correta compra, transporte, armazenagem, preparao e conservao dos alimentos:

5.1 Cuidados ao fazer compras

Se tiver de fazer vrias atividades fora de casa, faa as compras de alimentos em
ltimo lugar antes de voltar para casa. Nunca deixe os alimentos muito tempo
temperatura ambiente por exemplo no carro, principalmente em dias quentes.
Leia sempre o rtulo e verifique os requisitos da embalagem (estado da embalagem,
cdigos, rotulagem nome do produto, lista de ingredientes, condies de conservao, modo de emprego ou utilizao, informao nutricional, local de origem e
prazo de validade). No compre qualquer material danificado, inadequado ou contaminado. D especial ateno ao contedo dos rtulos dos gneros alimentcios
reconhecendo que consumir at diferente de consumir de preferncia antes
de/antes do fim de. Para os gneros alimentcios que se estragam mais facilmente
e que por essa razo podem apresentar um perigo imediato para a sade humana
aps um curto perodo de tempo, utilizada a data limite de consumo (consumir
at). Depois da data limite de consumo o gnero alimentcio considerado no
seguro. Para os restantes gneros alimentcios utilizado consumir de preferncia
antes de/antes do fim de, sendo que esta data indica a durabilidade mnima do
produto em questo, isto , at qual este mantm as suas caractersticas organolticas (aspeto, cheiro, sabor e textura) intactas,
sendo que, ultrapassada essa data pode haver alteraes das mesmas sendo o produto considerado
seguro. de notar que proibida a venda e a exposio de produtos alimentares cuja data limite de
consumo ou data de durabilidade mnima se encontre ultrapassada.

15

Quando comprar alimentos refrigerados ou congelados verifique se a temperatura de refrigerao est inferior a 5C e a de congelao est inferior ou igual a
-18C. Escolha os alimentos prontos a consumir que estejam armazenados de
forma correta.
Os ingredientes e alimentos comprados devero estar com bom aspeto, limpos,
sem cheiro desagradvel, ntegros (casca sem danificao ou rutura) e com as
embalagens ntegras e no opadas (inchadas), devendo estar armazenados em
condies adequadas para prevenir deteriorao prejudicial ou contaminao
por microrganismos patognicos, parasitas ou substncias txicas. No caso das
carnes a sua frescura pode ser avaliada pela sua consistncia, brilho de corte,
cor e odor. Nos peixes a frescura garantida pela consistncia firme, escamas
aderentes pele, guelras vermelhas, olhos brilhantes e no hmidos e odor
adequado (no amoniacal). As conservas e enlatados devem estar sem golpes,
ntegros, sem deformaes, sem oxidaes e no opados (inchados). Deve ser
eliminado qualquer alimento que esteja fora do prazo ou mal etiquetado, mesmo
que o alimento possa parecer ter bom aspeto.
A escolha de alimentos processados como leite pasteurizado, deve ser feita de
forma segura, no ingerindo nunca leite ou seus derivados no pasteurizados. As
matrias-primas incluindo gua e gelo podem estar contaminadas com microrganismos perigosos ou com substncias qumicas.
Use sempre gua potvel ou trate-a para que se torne segura. Do ponto de vista
de higiene tanto a gua da torneira como a engarrafada so seguras para beber
em Portugal, porque so sujeitas a controlo antes de serem disponibilizadas
para consumo. Este controlo pretende eliminar a possibilidade de poderem ter
sido expostas acidentalmente a contaminao qumica ou microbiolgica na sua
produo. Por este motivo aconselhvel adquirir gua engarrafada com volume
semelhante ao que se vai consumir e se no for totalmente consumida, mant-la
no frigorfico desde a abertura da garrafa at ao seu consumo. A gua no tratada
de rios, canais ou poos no segura porque pode conter parasitas e microrganismos patognicos que podem causar doena. Para desinfetar esta gua pode
ferver, adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio (lixvia domstica) a cada litro
de gua ou remover fisicamente os patognicos com filtros adequados.
16

LEMBRE - SE DE:

Fazer uma lista de compras;

Deixar as compras como ltima tarefa do dia;
No comprar produtos congelados ou refrigerados se no for possvel voltar
para casa imediatamente aps as compras. Caso seja necessrio, deve
levar sacos isotrmicos para colocar os produtos refrigerados e congelados,
visando a manuteno da temperatura necessria para os conservar. Isto
tambm importante para os dias muito quentes;
Durante as compras deve comear sempre pelos alimentos que no precisam de refrigerao e por ltimo, comprar os refrigerados e congelados;
No carrinho no colocar produtos de limpeza por cima dos alimentos;
Os rtulos devem estar sempre presentes nos produtos e devem ser lidos
porque contm orientaes importantes como o prazo de validade;
No adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de alterao na sua
integridade ou na integridade da embalagem;
Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior (gelo visvel no interior da embalagem);
No comprar produtos refrigerados ou congelados que foram deixados ou
estiverem expostos temperatura ambiente;
Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacos separados de produtos
de limpezas, inseticidas e outros. Tambm deve embalar os refrigerados e
congelados em sacos separados;
No deixar as compras no carro ou sob o sol;
Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro mant-lo no
frigorfico e prepar-lo o mais rpido possvel.

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5.2 Cuidados ao guardar os alimentos

Deve fazer gesto de alimentos e matrias-primas alimentares conservados em
casa de modo a consumir primeiro os produtos com data de validade mais curta
(colocados frente dos produtos com data de validade mais longa) para se evitar
desperdcio e prevenir a utilizao de alimentos fora de validade.
Tenha ateno temperatura de transporte dos alimentos entre a sua compra e
a chegada a casa: a temperatura de maior risco para a manuteno dos alimentos encontra-se entre 5-60 C (zona de perigo), sendo a temperatura tima de
crescimento para a maioria dos patognicos volta de 37 C (temperatura do
corpo humano). A temperaturas abaixo de 5 C, as bactrias apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente e reduzem a sua atividade como a produo de toxinas. Acima do 60 C as bactrias comeam a morrer, aumentando a
sua mortalidade com o tempo e com o aumento da temperatura. Assim sendo
o tempo/temperatura so os fatores mais importantes a considerar no controlo
microbiolgico dos alimentos e imprescindvel manter a cadeia de frio para os
alimentos que se alteram com aumento de temperatura.
Por vezes modificada a atmosfera em
torno do produto, principalmente para inibir o crescimento de microrganismos que
precisam de oxignio para viver. Na prtica so normalmente usados trs procedimentos: 1) embalamento a vcuo em que
retirado o ar fazendo com que a embalagem colapse volta do produto antes de
ser selada, 2) embalamento em atmosfera
modificada em que alterada a composio dos gases que rodeiam o produto e 3)
atmosfera controlada em que o ambiente
do produto mantido constante enquanto
armazenado. Isto usado no armazena-

18

mento e transporte de alimentos, particularmente frutas e vegetais. Convm verificar a integridade da embalagem quando se compra e se guarda os alimentos,
para que a atmosfera envolvente do produto alimentar no se altere e permita a
deteriorao mais rpida do alimento.
No utilizar produtos com fungos (mofados), mesmo que o mofo esteja visvel
apenas em uma parte do alimento. Ele produz filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e podem produzir substncias txicas que se difundem.
Excees: queijos ou outros alimentos preparados com uso de fungos.
Tenha em ateno a contaminao que ocorre com o tempo nas mangueiras
e filtros colocados nas torneiras, sendo necessrio mudar os filtros de acordo
com as recomendaes do fornecedor e desinfetar ou substituir as mangueiras
regularmente. A data de durabilidade mnima de um gnero alimentcio como a
gua a data at qual este conserva as suas propriedades especficas nas
condies de conservao adequadas. O tempo e condies em que a gua
engarrafada conservada desde a abertura da garrafa at ser consumida
essencial para a proteo do consumidor.
No utilize nenhum alimento que tenha sinais de deteriorao, tais como: cheiro
mau (azedo, etc.), cor diferente da suposta e textura anormal. Em caso de dvida
rejeite os alimentos.
O frigorfico e o congelador so a garantia de conservar corretamente os alimentos que se estragam mais depressa. Mantenha-o sempre em bom funcionamento, (descongelando e fazendo as manutenes quando necessrio), no o encha
muito para possibilitar a circulao de ar frio e evite deixar a porta aberta desnecessariamente.

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L EMBRE- SE DE:
Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por
ltimo os que sero armazenados temperatura ambiente.
Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferncia
fechados noutro armrio ou na rea de servio.
No lavar os ovos antes de serem armazenados no frigorfico, pois isso retira
a proteo natural da casca. Devem ser retirados da embalagem original e
ser colocados na porta do frigorfico ou preferencialmente em recipientes nas
prateleiras inferiores, lavando as mos depois de manusear ovos crus.
Guardar as verduras e frutas na gaveta do frigorfico. Eliminar qualquer produto com sinal de deteriorao, fazer a lavagem e desinfeo preferencialmente na hora de as preparar, mas se lavar antes de guardar, importante
sec-las bem, pois podero estragar-se rapidamente.
Nunca guardar alimentos nas latas abertas no frigorfico, passando o contedo para um outro recipiente com tampa, porque a oxidao da lata pode
alterar o sabor do alimento.
Armazenar os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) em recipientes que
no deixem escorrer lquidos e coloc-los nas prateleiras mais baixas do
frigorfico. Evitar manter alimentos (especialmente os cidos) em panelas
de alumnio. Prefira recipientes plsticos, de vidro ou inox.
Manter os alimentos em descongelao sempre no frigorfico, em recipientes fechados prprios para alimentos, devendo permanecer nas prateleiras
inferiores, separados dos restantes alimentos porque os alimentos descongelados libertam lquido que pode conter microrganismos patognicos que
podem contaminar outros alimentos.
Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plsticos ou similares. Isto
previne a contaminao cruzada entre produtos de diferentes naturezas.
Colocar alimentos prontos a comer nas prateleiras superiores e os crus nas
inferiores.
Etiquetar (com datas) os alimentos guardados para facilitar o seu controlo.

20

5.3 Cuidados ao preparar os alimentos

5.3.1 Mantenha a limpeza
Grande parte dos microrganismos encontra-se no solo, na gua, nos animais e
nas pessoas. Podem ser transportados pelas mos, passam para roupas e utenslios, principalmente tbuas de corte, chegando facilmente ao alimento. Para
prevenir a propagao de microrganismos dos manipuladores para a comida,
superfcies de trabalho e equipamentos importante manter um elevado grau de
higiene pessoal. Lavar as mos e qualquer utenslio ou superfcies utilizados na
preparao de alimentos, mantendo-os sempre limpos, por isso fundamental. A
gua utilizada na preparao e confeo de alimentos, na limpeza de equipamentos, de instalaes e utenslios e para a higiene pessoal dever ser reservada
exclusivamente para cada uma destas tarefas em vez de usar a mesma gua para
mais do que uma tarefa.
Quando estamos a trabalhar com alimentos temos que tomar muito cuidado com
os microrganismos que esto presentes naturalmente no nosso corpo (nariz,
boca, garganta e cabelos). Eles podem contaminar os alimentos atravs do espirro, da tosse, de hbitos inadequados de higiene (coar os cabelos, pr o dedo
no nariz, etc.). Tambm os micrbios do intestino (presentes nas fezes) podem
contaminar as nossas mos e chegar aos alimentos, caso essas no tenham sido
bem lavadas aps o uso da casa de banho. Bons hbitos de higiene so muito
importantes para manter a segurana na manipulao dos alimentos. Ningum
deve manipular alimentos quando tiver feridas infetadas, infees cutneas, inflamaes ou diarreias e at 48h aps os sintomas desaparecerem. As mos devem
ser bem lavadas quando se entra na cozinha antes de preparar a comida, depois
de ir casa de banho, depois de contactar alimentos crus (vegetais, saladas,
fruta, carne, ovos), restos de comida ou lixo, depois de assoar o nariz, antes de
comer, depois de mudar a fralda a um beb, depois de mexer em produtos de
limpeza, depois de brincar com animais de companhia e depois de fumar ou
qualquer atividade que possibilite a contaminao das mos.

21

Muitas doenas relacionadas com alimentao so zoonoses, isto , infees

dos animais que podem direta ou indiretamente ser transmitidas ao homem como
por exemplo toxoplasmose a partir do gato ou salmonelose a partir de tartarugas
domsticas. Para prevenir este tipo de infeo deve proteger as reas de preparao dos alimentos (mantendo a sua integridade, reparando todas as rachas e
buracos existentes). Deve haver uma manuteno eficaz dos equipamentos e
utenslios, sendo essencial uma boa higiene para evitar o aparecimento de pragas.
As instalaes, tais como paredes, pavimentos, tetos ou rodaps devem ser reparados sem deixar avanar o estado de degradao, porque este dificulta a limpeza
e atrai pragas. Inspecione com periodicidade o estado de limpeza do sistema
exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correto funcionamento e limpeza.
Repare ou substitua qualquer equipamento, utenslio de cozinha, pratos, copos ou
outros utenslios em loia ou cermica, rachados, partidos ou que se encontrem
danificados. Isto importante no s porque podero ser foco de contaminao
com microrganismos patognicos, mas tambm porque podem desprender-se
fragmentos para os alimentos. Certifique-se de que os seus equipamentos de
cozinha, tais como frigorfico, congelador, fogo, forno ou estufa esto a funcionar
corretamente para que os alimentos sejam considerados seguros.
Deve tambm proteger os alimentos de insetos, pragas e outros animais (cobrilos ou coloc-los em recipiente fechado) e lavar as mos depois de se contactar
com animais. Os animais domsticos de estimao no devero entrar em lugares onde a comida preparada, manipulada ou armazenada. Em particular as
mulheres grvidas devem evitar contacto direto com animais potencialmente
infetados ou portadores de microrganismos (rpteis, patos, gatos e ces, etc.).
Depois de adquirir um animal de estimao deve controlar a sua sade com
acompanhamento de um veterinrio, manter todo o seu habitat limpo, lavar as
mos depois de contactar fisicamente com os animais e aliment-lo sempre
com comida bem cozinhada.
Todo o material que esteve em contacto com matrias-primas ou matrias contaminadas, deve ser lavado e desinfetado antes de ser usado. Por exemplo as
latas de conservas devem ser lavadas com guia e detergente da loia antes

22

de serem abertas porque podem estar contaminadas por fora, mesmo que o
produto alimentar no seu interior seja seguro. No beba refrigerantes ou cervejas diretamente na lata sem antes lavar a lata antes de ser aberta.
A limpeza eficaz elimina bactrias nas mos, equipamentos e superfcies impedindo que os microrganismos prejudiciais se espalhem sobre alimentos. A limpeza
significa remoo de resduos alimentares, sujidades e outras impurezas. A desinfeo um processo que se destina a reduzir o nmero de microrganismos para
nveis aceitveis. A desinfeo s eficaz se a limpeza inicial for bem efetuada. A
higienizao a ao combinada da limpeza e desinfeo.
Um detergente um agente de limpeza base de sabo conjugado com outra
substncia e apresenta como principal funo a eliminao de resduos e da
sujidade. Sempre que utilizar um detergente, deve respeitar as indicaes do
rtulo sobre a quantidade a usar, o tempo de atuao, as precaues que se
deve ter em conta na sua preparao e aplicao, bem como as caractersticas
de toxicidade, irritabilidade e corroso indicadas.
Um desinfetante uma substncia qumica que visa unicamente a eliminao de
bactrias. No entanto, nunca se deve esquecer que as gorduras e as partculas
de alimentos inibem a ao dos desinfetantes, logo preciso lavar sempre antes
de utilizar um desinfetante.

A S CARACTERSTICAS

DE UM BOM DESINFETANTE SO:

1) Ser eficaz nas doses indicadas;

2) No ser txico nem corrosivo nem irritante;
3) Ser de fcil preparao e aplicao;
4) Ser econmico.

C UIDADOS A TER NA PREPARAO E APLICAO

DO DESINFETANTE:

a) As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com

muita facilidade;
b) As solues devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados;
c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuao indicado pelo fabricante.
23

U TENSLIOS DE LIMPEZA
Lave os utenslios de limpeza (esfreges e escovas) depois da sua utilizao e
mantenha-os em bom estado de conservao para que a sua posterior utilizao
no provoque contaminao cruzada das zonas onde vo ser utilizados. Assim
sendo, depois de utilizados, devem ser:
1 Lavados em gua corrente;
2 Mergulhados numa soluo de detergente/desinfetante;
3 Passados por gua corrente;
4 Secos ao ar;
5 Guardados em armrio prprio, separados dos restantes produtos, e nunca em
conjunto com produtos alimentares.

PROCESSO DE HIGIENIZAO
O processo de higienizao consiste em limpar e posteriormente desinfetar:
1 Pr-limpeza: eliminar a sujidade grosseira raspando ou por meio de um jacto
de gua;
2 Limpeza principal: dispersar a sujidade por ao mecnica usando um detergente;
3 Enxaguamento: eliminar o detergente a sujidade e se necessrio lavar de novo;
4 Desinfeco: destruir as bactrias, atravs do uso de um desinfetante;
5 Enxaguamento final: eliminar os restos de desinfetante;
6 Secagem.

24

PROCEDIMENTOS

DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

A limpeza, lavagem e desinfeo dos equipamentos e utenslios devem ser efetuadas aps cada utilizao, no final de cada fase de trabalho e sempre que se
justifique.
Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:
1 Desmontar dos equipamentos;
2 Remover os resduos dos alimentos;
3 Lavar com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc;
4 Enxaguar com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade
e do detergente;
5 Aplicar um desinfetante, e deix-lo atuar de acordo com as indicaes do
fabricante;
6 Enxaguar final com gua limpa para retirar os restos de desinfetante;
7 Realizar, por fim, a secagem e proteger os equipamentos e utenslios de sujidade,
poeiras, insetos ou outros agentes de contaminao.

H ORTALIAS, FRUTAS E LEGUMES DEVEM SER HIGIENIZADAS DO SEGUINTE MODO

PARA EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS PATOGNICOS:

1 Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2 Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc) folha a folha
e as frutas e legumes, um a um;
3 Para o empratamento, fazer o corte dos alimentos com as mos e utenslios bem
lavados;
4 Manter sob refrigerao at a hora de servir.

Tenha ateno no cumprimento de prticas simples que podem reduzir o risco,

tais como lavar e descascar.

25

L EMBRE- SE:
Lavar e secar as mos antes de manusear alimentos.
Limpar reas de alimentos e equipamentos entre diferentes tarefas, especialmente depois de manipular alimentos crus.
No usar a mesma faca ou tbua de corte em polietileno simultaneamente
para alimentos crus e confecionados.
Arrumar e ir limpando (alimentos derramados, superfcies usadas, equipamentos utilizados) medida que vai preparando ou cozinhando os alimentos.

A cozinha deve ser mantida limpa principalmente aps a confeo de alimentos

crus. Lave e desinfete regularmente todas as zonas e superfcies que entram em
contacto direto com os manipuladores de alimentos, tais como superfcies de trabalho, torneiras, interruptores, puxadores de portas ou abre-latas. Sempre que
possvel deixe secar as superfcies naturalmente. Limpe e desinfete regularmente os frigorficos ou congeladores quando estes contenham pouca quantidade de
alimentos no seu interior, transferindo os alimentos para outro equipamento de
refrigerao, para que os microrganismos patognicos eventualmente existentes
nos alimentos no se possam multiplicar durante a limpeza e desinfeo. Quando
estiver a efetuar limpezas, lembre-se de retirar os alimentos das zonas onde limpa
para os proteger da sujidade, microrganismos ou produtos qumicos. Os produtos de limpeza devem estar armazenados (de preferncia nas suas embalagens
de origem) em locais fechados e identificados, separados dos produtos alimentares porque podem contamin-los com microrganismos ou substncias txicas.
Se for necessrio transferi-los para outros recipientes, estes tero de ser identificados com rtulos.
Aps as refeies, deve lavar todas as louas e demais utenslios, coloc-los a
secar, para depois guard-los. Os panos e toalhas podem ser uma das principais
causas de contaminao cruzada numa cozinha. essencial utiliz-los com segurana para evitar a multiplicao de bactrias. Os panos e toalhas devem ser mu26

dados diariamente. Para a preparao de uma soluo desinfetante misture 5ml

de hipoclorito (lixvia domestica) em 750ml de gua. Utilize para desinfetar utenslios, superfcies e panos de limpeza. Para utenslios tambm pode ser usada gua
a ferver.
No deixe a loia suja no lava-loia de um dia para o outro porque atrai baratas,
moscas e formigas e tambm favorece a multiplicao de microrganismos. Se
no for possvel lavar de imediato, tire os restos de alimentos e deixe os pratos,
talheres e outros utenslios mergulhados na gua, de preferncia com detergente.
A maior parte dos desperdcios na cozinha so matria orgnica que facilita
o crescimento microbiano e podem ser um foco de contaminao, se no for
removido regularmente da zona de preparao e confeo de alimentos. Os
desperdcios devero ser colocados em sacos prprios dentro de contentor
do lixo e removidos com bastante frequncia. Os baldes de lixo devem estar
sempre fechados e terem abertura acionada por pedal.

L AVAGEM CORRETA DAS MOS:

1 Molhar as mos com gua quente corrente
2 Ensaboar bem as mos com sabonete
3 Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas e as palmas
das mos, polegar e unhas
4 Passar por gua quente corrente
5 Ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante 20 segundos pelo menos
6 Passar por gua quente corrente
7 Secar com toalha de papel descartvel de utilizao nica (para impedir a
maior propagao de microrganismos com as mos molhadas)

Aps a primeira lavagem das mos pode usar-se um desinfetante, por exemplo
base de lcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.

27

5.3.2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

essencial que todos os manipuladores cumpram boas prticas de higiene pessoal para prevenir a transferncia de bactrias patognicas para os alimentos pelo
contato direto, escorrimento ou contacto indireto atravs de um veculo como mos,
utenslios, equipamentos ou vesturio. Este um dos principais fatores responsveis pela ocorrncia de TIAs. Nunca deixe que os alimentos crus entrem em contato
ou fiquem prximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo. Isto deve ser
tido em conta tanto durante as compras no carrinho de compras, no armazenamento, no frigorfico, na preparao, como no ambiente da cozinha. Os alimentos nas
diferentes fases de preparao ou confeo devem estar separados em diferentes
recipientes para cada tipo de alimento. Nos casos em que a disposio do local
no o permita, as operaes devem ser separadas no espao e no tempo por uma
fase de limpeza e desinfeo das superfcies, utenslios e equipamentos utilizados.
Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados pelos crus, quer
por contacto direto quer indireto com o pessoal ou com matrias-primas num estdio anterior de preparao, o servio deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marcha em frente, isto , no permitindo que os alimentos prontos a servir
se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem preparados, descascados ou lavados, e proceder limpeza medida que suja. Dado que os alimentos
prontos a comer (queijo, fiambre) ou cozinhados podem contactar diretamente ou
indiretamente com alimentos ou superfcies contaminados e atuar como portadores
de microrganismos, importante a
higiene das superfcies.
O risco de contaminao cruzada
no ambiente domstico depende
da frequncia de microrganismos
potencialmente patognicos presentes nos alimentos ou no ambiente, e a probabilidade de serem
transferidos para o homem. Quan-

28

do confeciona carnes grelhadas, certifique-se de que as carnes cruas no entram em contacto com as prontas a servir. Alimentos crus como vegetais esto
normalmente contaminados mas no representam problema se forem bem lavados em gua corrente ou se forem cozinhados antes de consumidos.

L EMBRE- SE:
Ao efetuar compras separe carne e peixes crus de outros alimentos.
Lave as mos antes de preparar alimentos e depois de tocar em alimentos crus.
Respeite a sequncia de atividades de preparao, confeo e empratamento, no permitindo nunca cruzamentos entre alimentos prontos a servir e no
incio da preparao.
Mantenha o frigorfico sempre limpo. Conserve os alimentos em diferentes
compartimentos, sendo importante separar os alimentos crus dos cozinhados, usando sempre recipientes com tampa. Armazene no frigorfico os alimentos prontos a comer na prateleira superior, os peixes e carnes crus na
prateleira intermdia, os vegetais nas prateleiras inferiores ou gavetas se
existirem, e os produtos em fase de descongelao na parte inferior. Assim
evita que os produtos crus contaminem os alimentos prontos a comer.
Lave utenslios usados na preparao de alimentos crus logo aps a sua
utilizao e use loia limpa para alimentos cozinhados.
Limpe as superfcies de trabalho, tbuas de cortar e equipamentos cuidadosamente antes de comear a preparar os alimentos e depois de os ter usado
para preparar alimentos crus. Idealmente, use diferentes tbuas de cortar e
facas para alimentos crus e prontos para consumo.
Mantenha separados alimentos crus e prontos para consumo em todos
os momentos. Os lquidos usados para marinar carne enquanto crua, no
devem ser adicionados carne j cozinhada e pronta a comer.
Certifique-se de que todas as pessoas que preparam alimentos em casa
sabem como evitar a contaminao cruzada.
Os resduos devem ser armazenados separadamente e eliminados.

29

5.3.3 Cozinhe bem os alimentos

Uma eficiente confeo reduz de forma significativa o nmero de micrbios dos
alimentos, tornando-os seguros. Siga sempre as instrues de confeo descritas
nas embalagens dos alimentos, porque os seus fabricantes realizaram testes e
comprovaram a segurana dos alimentos quando confecionados atravs de um
mtodo especfico.
Quando cozinhar no micro-ondas assegure-se que todo o alimento foi integralmente submetido a uma temperatura segura. Uma cozedura adequada em que
os alimentos atingem 70 C mata todos os germes com exceo de esporos
(forma de conservao de algumas bactrias) e as toxinas termorresistentes
que no so destrudas quando cozinhamos os alimentos. Os esporos podem
germinar e formar novamente milhes de novos microrganismos quando esses
alimentos so deixados temperatura ambiente por muito tempo. Isto acontece
com sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em
biberes e outros alimentos que so deixados por longo perodo temperatura
ambiente. Por precauo mantenha os alimentos bem quentes a uma temperatura superior a 60 C aps a preparao (assar, cozinhar, reaquecer) ou, se
no for servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer noite), deve resfrilos o mais rapidamente possvel e mant-los no frigorfico. No grelhador, no
permita que alimentos crus entrem em contacto com alimentos confecionados
ou em fase final de confeo. Se reaquecer os alimentos assegure-se que os
deixa ferver por completo. Os alimentos que requerem mais ateno so carne
picada, rolo de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.
Faa a confeo dos alimentos o mais prximo possvel do momento de serem
servidos e reduza ao mnimo qualquer tipo de manipulao depois de estarem
prontos a comer.
As infees por Clostridium perfringens e Bacillus cereus esto a aumentar devido
ao hbito crescente de se prepararem as refeies com antecedncia, especialmente em ocasies especiais festivas (batizados, casamentos, aniversrios), sem
ter havido boas prticas de manipulao e de cozinhar completamente os alimen-

30

tos e arrefec-los rapidamente, para estarem o menos tempo possvel na zona de

temperatura entre 5 - 60 C (zona perigosa por permitir a multiplicao dos microrganismos e a produo de toxinas, como por exemplo pratos com arroz, contaminados com B. cereus).
S a cozedura completa elimina a contaminao microbiana do alimento. Isto
importante no s para comida crua mas tambm para cozinhada e que necessita de ser aquecida antes de ser consumida. Por isso extremamente importante
certificar-se de que o alimento cozido completamente e que alcanada uma
temperatura de 70 C durante pelo menos 3-5 minutos em todo o produto. especialmente importante certificar-se de que cozinhou completamente aves, carne
de porco e produtos feitos de carne picada, como hambrgueres e salsichas
verificando a mudana de cor e textura no interior dos alimentos. Eles no devem
ser servidos com uma cor rosa e devem ser bem cozinhados a quente, libertando
vapor durante toda a cozedura.
Quando cozinhar ou reaquecer alimentos, verifique sempre que o mesmo est
muito quente e deita vapor durante todo o aquecimento.

31

Confecione ovos e produtos base de ovos sempre bem passados. Os ovos so

um alimento altamente proteico e podem conter microrganismos patognicos.
A sua correta confeo elimina ou reduz a sua carga microbiana, tornando-os
seguros.
Na confeo de bivalves, certifique-se de que todos ficam perfeitamente abertos.
Se a concha do bivalve estiver danificada ou mal aberta aps confeo, no o
pode considerar seguro para comer.
Quando prepara arroz, mantenha-o muito quente at servir ou arrefea rapidamente e armazene-o em ambiente refrigerado. O arroz um produto alimentar
que pode conter esporos de um tipo de microrganismo patognico que podem
no ser destrudos com a temperatura de confeo ou reaquecimento. Se o
arroz confecionado permanecer temperatura ambiente, os esporos podem
multiplicar-se e produzir toxinas prejudiciais sade humana.

S E QUISER PROVAR OS ALIMENTOS,

FAA- O DO SEGUINTE MODO:
1 Com uma colher limpa, retire
do recipiente uma poro de
alimento e coloque-a numa tigela
ou prato limpo;
2 Afaste-se do recipiente original ou
da rea de preparao/fabrico;
3 Prove o alimento;
4 Coloque os utenslios usados na
prova, imediatamente, para lavar;
5 No use os utenslios, em mais do
que uma prova, sem lavar.

32

5.3.4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

A conservao dos alimentos com segurana implica guardar no frigorfico alimentos que se estragam facilmente, arrefecer rapidamente os alimentos cozinhados e congelar e descongelar corretamente.
Os alimentos estveis que no se estragam rapidamente (no perecveis) so de
consistncia seca como arroz, massas, acar, farinhas e feijo e devem ser armazenados temperatura ambiente em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminao e da presena de roedores e insetos.
Os alimentos semi-perecveis so os que foram submetidos a mtodo de conservao e tm prazo de validade. Os processos de conservao podem ser fsicos (desidratao, calor, frio, micro-ondas e irradiao), qumicos (cidos, sais,
acar, lcool ou leos), ou por transformao bioqumica (fermentao). Dado
que a conservao a frio o mtodo de conservao alimentar mais usado em
casa, muito importante o bom estado da embalagem, que a data de limite de
consumo aconselhada no seja ultrapassada e verificar tambm se os alimentos
no se deterioram durante o armazenamento. Qualquer anomalia da embalagem
(golpes, cor, deformao, oxidao, aumento de volume) dever dar origem rejeio do alimento.
Alguns alimentos perecveis deterioram-se facilmente devido ao seu alto teor
em gua e no existncia de outros fatores que inibam o crescimento microbiano. Para serem alimentos seguros, necessitam de ser mantidos a temperaturas baixas, tais como lacticnios, carnes e pescado frescos, frutas suculentas,
cremes, molhos, sobremesas, alimentos pr-confecionados ou alimentos cuja
rotulagem indique manter em ambiente refrigerado. As matrias-primas, os ingredientes, os produtos intermdios e acabados suscetveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas, devem ser
conservados a temperaturas seguras de modo a que o seu consumo no possa
provocar riscos para a sade e no se alterem as caractersticas organolticas
e valor nutricional.

33

a) ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS NO FRIO

A refrigerao acontece quando a temperatura mantida inferior a 5 C, enquanto congelao caracterizada pela temperatura inferior ou igual a -18 C. A refrigerao correta dos alimentos ajuda a reduzir a atividade dos microrganismos,
retardando a degradao dos componentes do alimento e impedindo que as bactrias prejudiciais cresam. A conservao de alimentos congelados feita a uma
temperatura inferior ou igual a -18 C para que a gua presente nos alimentos se
transforme em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos. As bactrias patognicas podem crescer e multiplicar-se em alimentos incorretamente refrigerados.
No deve interromper a cadeia de frio para alimentos congelados e refrigerados,
cuja segurana dependa da temperatura, a no ser por perodos limitados que
permitam preparar, transportar, armazenar, empratar e servir sem causar risco
para a sade. Verifique a validade ou etiquete com a data, da preparao ou da
validade de todos os alimentos antes de os conservar no frio (refrigerados ou
congelados).
No encha o frigorfico ou congelador com muitos alimentos, para permitir que
o ar frio circule e a temperatura se mantenha estvel em todo o interior do equipamento. Deve evitar abrir demasiadas vezes o frigorfico ou congelador e no
deve colocar na porta do frigorfico alimentos que se deterioram mais facilmente. Deve verificar regularmente estas temperaturas com ajuda de termmetro e
reparar ou substituir o equipamento sempre que se encontre danificado.
Para se manterem seguros, alguns alimentos necessitam de ser conservados atravs da refrigerao como sejam os alimentos pr-embalados, cuja rotulagem indique manter em ambiente refrigerado, alimentos que foram confecionados e no
foram consumidos de imediato e alimentos prontos a comer, tais como saladas preparadas e sobremesas. Todos os alimentos conservados no frigorfico devem estar
devidamente acondicionados em recipientes prprios para alimentos, de plstico ou
vidro (nunca na lata de origem), isto , tapados e identificados com data de confeo ou preparao, para que se reduza a contaminao cruzada e se consuma primeiro os alimentos que foram refrigerados h mais tempo.
34

Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados

ou expostos devem ser tapados de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de
contaminao.
Deve congelar alimentos imediatamente aps a compra, receo, preparao ou
confeo para evitar a multiplicao de bactrias patognicas. O tempo de vida
dos alimentos congelados recomendado pelos produtores e vem indicada na
embalagem. Nunca se deve voltar a congelar um alimento que j foi descongelado. Divida os alimentos que vai congelar em pequenas pores e coloque-os em
recipientes ou sacos prprios para alimentos. Retire o mximo de ar possvel do
interior das embalagens. Coloque uma etiqueta na embalagem dos alimentos que
congela com a indicao do nome do alimento e data de congelao. Quando
coloca no frigorfico um alimento congelado a descongelar, deve colocar junto ao
mesmo uma etiqueta com indicao de data e hora de incio do processo. Aps
descongelao deve ser utilizado imediatamente (Prazo mximo 1 dia).
Os alimentos devem ser completamente descongelados antes da sua preparao
ou confeo (a no ser que as instrues do fabricante indiquem que o alimento
deve ser confecionado congelado). Se o alimento se mantm total ou parcialmente congelado, o tempo de confeo ter de ser muito mais longo que o normal,
para que o seu interior fique bem cozinhado e no seja um foco de bactrias patognicas. Deve descongelar os alimentos no frigorfico durante a noite ou entre o
perodo de preparao/confeo dos alimentos utilizando a prateleira mais baixa
para descongelar evitando contaminaes cruzadas. Para ter a certeza que o alimento est totalmente descongelado importante verificar se o seu interior est
descongelado, se j no existem cristais de gelo e se for preciso, aumentar a velocidade do
processo de descongelao utilizando gua corrente ou um micro-ondas ou ainda modificar a
ementa prevista, para ter a certeza que o alimento fica completamente descongelado antes de
35

ser consumido. Se no tiver tempo para efetuar uma descongelao lenta, substitua o alimento por um outro semelhante que esteja pronto a servir. Caso a descongelao seja feita no micro-ondas dever retirar a pelicula que protege o produto
de modo a impedir a ocorrncia da migrao de substncias qumicas da pelicula
para o alimento. Os alimentos aps a sua descongelao devero ser consumidos
ou cozinhados o mais rapidamente possvel (no mais do que 24 h) e no devem
ser recongelados.

b) ARREFECIMENTO/AQUECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS

A refrigerao corresponde a uma temperatura inferior ou igual a 5 C, em que
os microrganismos esto vivos, mas quase no se multiplicam e, por esse motivo os alimentos duram mais tempo. Em temperaturas acima de 60C a maioria
dos microrganismos morre ou no se multiplica. Nos alimentos congelados, os
microrganismos esto vivos, mas no se multiplicam. Quando descongelamos,
eles voltam a multiplicar- se, to logo a temperatura seja favorvel. A multiplicao dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos esto em
temperaturas entre 5C e 60C (zona de temperatura perigosa). Ela mais rpida, entretanto, na faixa entre 15C e 50C, especialmente em temperaturas prximas a 37C. Os alimentos devem manter-se a uma temperatura acima de 60C
ou abaixo de 5C para que a multiplicao dos microrganismos seja retardada ou
evitada. No deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas temperatura ambiente. Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados ou perecveis. O arrefecimento dever realizar-se no menor tempo possvel de modo a que se alcance
uma temperatura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas, para evitar que
o nmero de microrganismos aumente significativamente.
36

A prtica de deixar a comida arrefecer temperatura ambiente durante toda a noite

inaceitvel. Para arrefecer os alimentos rapidamente pode dividir os alimentos em
pequenas pores, tapar as panelas e coloc-las dentro de gua fria, com o auxlio de uma colher lavada agitar os alimentos com frequncia ou tapar os alimentos quentes e transport-los para uma zona fresca. Se o alimento no foi arrefecido
com segurana, ferva-o novamente, se apropriado, ou deite-o fora.
Os alimentos para consumo a quente devero ser mantidos a mais de 60 C at
ao momento do seu consumo e quando se regenera a refeio elaborada a quente e conservada a frio, os alimentos devero ferver num tempo inferior ou igual a
2 horas. Prepare alimentos em quantidades adequadas para evitar sobras, mas
se isso no for possvel, arrefea e guarde-as rapidamente conservando-as no
mais de 3 dias em mdia no frigorfico, e reaquecendo-as apenas uma vez.

CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS ALIMENTOS

1 Mantenha os alimentos frios no frigorfico at hora de servir.
2 Mantenha os alimentos quentes (acima de 60C) em fogo ou no forno, at hora
de servir.
3 Aps a refeio guarde rapidamente as sobras dos alimentos no frigorfico.
4 Nunca deixe os alimentos prontos a comer mais de duas horas temperatura
ambiente.

A conservao deve respeitar as condies descritas na rotulagem, antes e depois

da abertura da embalagem.

37

L EMBRE- SE:
Mantenha os produtos crus refrigerados separados dos prontos a comer.
Alimentos frios nunca devem ultrapassar o perodo de 2 horas fora do frigorfico.
Se o alimento vai ser conservado ou servido frio, deve ser arrefecido o mais
rpido possvel depois de cozinhado ou de preparado.
A Comida quente deve ser conservada 60C at duas horas aps a sua
confeo. Isto s dever ser feito uma nica vez. Se for ultrapassado este
tempo deve ser eliminada, aquecida at deitar vapor e conservada a quente
ou arrefecer o mais depressa possvel at uma temperatura inferior a 5C.
As refeies confecionadas devem ser conservadas no frigorfico at 3 dias
em mdia.
A congelao deve ser feita a uma temperatura inferior ou igual a -18 C.
A descongelao deve ser feita no frigorfico ou no micro-ondas de modo
a minimizar o risco de os microrganismos se multiplicarem e as toxinas se
formarem nos alimentos durante a descongelao.
A sua manuteno aps descongelao deve ser efetuada no frigorfico
(manter refrigerao).
O lquido proveniente da descongelao, por exemplo de carne crua, deve
ser escoado adequadamente porque pode representar um risco para a
sade se contactar com alimentos prontos a comer.
Minimize o tempo entre refrigerao e confeo, confeo e consumo,
confeo e refrigerao, refrigerao e consumo.

C ONSERVAO COM SAL

Devem dessalgar os produtos em gua fria e, de preferncia, mantendo-os no frigorfico. Usar uma parte do produto para duas de gua e fazer de 2 a 3 trocas de
gua/dia.
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EMBALAGENS
O material usado para acondicionamento de alimentos e ingredientes deve estar
limpo e ntegro, ser fcil de limpar ou desinfetar, no deve ser fonte de contaminao e no deve estar exposto a risco de contaminao. As embalagens para congelar os alimentos devero ser especficos para isso e impermeveis ao ar, gua
e resistentes a baixas temperaturas. Os mais apropriados so de plsticos, vidro,
no devendo ser usado material feito de papel porque permevel gua.

EMPRATAMENTO
No empratamento deve seguir as regras de higiene pessoal, manipulando os alimentos atravs de colheres ou esptulas lavadas, evitando utilizar as mos. Deve
usar pratos e utenslios limpos para servir a comida e no os usados na preparao dos alimentos. Os primeiros alimentos a ser confecionados devem ser os
primeiros a serem servidos. Para evitar contaminaes cruzadas deve tapar os
alimentos at ao momento em que se consumam.

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6. Precaues ao comer fora de casa

L OCAL
Escolha um local limpo e organizado quer sejam restaurantes, bares ou quiosques. Observe se o estabelecimento demonstra cuidados com a segurana dos
alimentos: observar se est bem conservado, se no h cheiros estranhos, se
no h lixo em local inadequado e se no tem insetos (moscas e baratas, principalmente) nem animais domsticos (ces, gatos).

S ERVIO
Observar se quem vai servir apresenta unhas cortadas e limpas, a roupa limpa
e se manipula os alimentos com cuidados de higiene.

I NSTALAES E PROCEDIMENTOS
Prefira sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de
10C e acima de 60C, retardam a multiplicao dos microrganismos. Assim,
deve observar se os alimentos lcteos (queijos moles, iogurte, etc.), os embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas so mantidos sob
refrigerao. Veja tambm se os alimentos quentes so conservados em equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura.

C LIENTES
Lave muito bem as mos se vai tocar nos alimentos, ou ento utilize guardanapos ou talheres. No devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que
esto expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos prximos consumidores como os anteriores cuidaram de ns.
Escolha bem o que comer. No escolha alimentos que estejam com mau aspeto
ou diferente do normal. Na dvida, no coma.
Lembre-se tambm que para um alimento causar doenas, ele no precisa estar
com aparncia ou gosto de estragado.
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Vamos tomar cuidado com:

Carnes (de qualquer tipo) mal passadas;
Ovos mal passados
Maioneses e pratos com maioneses;
Saladas cruas, especialmente as de folhas.
Ostras e mariscos
Sushi e Sashimi

Se decidir comer estes pratos, escolha lugares de confiana quanto aos cuidados
com a higiene e segurana dos alimentos. E lembre-se! Quando levar as sobras,
procure ir logo para casa e guarde-as no frigorfico assim que chegar a casa.

7. O que deve fazer numa suspeita de toxinfeo

alimentar
1. Beba lquidos em caso de diarreia ou vmitos e procure cuidados mdicos,
se necessrio
2. Registe quais foram os alimentos consumidos, hora e local do consumo
3. Conserve os alimentos, restos de alimentos e embalagens implicadas no frigorfico
4. Contacte e colabore com a autoridade de sade, para se poder detetar a causa
do surto
5. Ajude a esclarecer, corrigir e evitar a repetio do acontecimento

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8. Preparao de alimentos: identificao e

controlo de perigos
No quadro seguinte esto assinalados os pontos a que deve dar ateno,
(correspondentes a potenciais perigos) desde que compra os alimentos at os
cozinhar e guardar, de modo a evitar doenas de origem alimentar.

PREPARAO DE ALIMENTOS: IDENTIFICAO E CONTROLO DE PERIGOS

ETAPA

LEMBRAR

DAR ATENO

Ausncia de manchas,

O QUE DEVE FAZER

COMPRAR

alimento contaminado

Bons fornecedores, Rtulo,

Data da validade,
Temperatura e condies da
embalagem e de conservao

GUARDAR

Crescimento microbiano
e contaminao posterior

Data validade Temperatura

correta, Separar crus e
cozinhados,
Tapar alimentos,
Manuteno equipamentos

Temperatura adequada

Crescimento microbiano
e contaminao posterior

Tempo e temperatura de
confeo, Equipamento limpo,
Boas prticas higiene,
Exposio temperatura ambiente
inferior a 1 hora,
Descongelar no frigorfico,

Ausncia de produtos
descongelados h mais 24 h,
Prticas de contaminao
cruzada

Sobrevivncia microbiana
Contaminao
microbiolgica

Cozinhar com temperatura

interior acima 65C,
Separar crus e cozinhados,
Boas prticas de Higiene
superfcies e utenslios

Presena de sangue e sucos

que denotam que os produtos
cozinhados ainda esto crus,
Sinais de aquecimento correto
(liquido sem estar a borbulhar)

Continuar a cozinhar mais

tempo

ARREFECER

Crescimento de
esporos sobreviventes,
contaminao posterior

Arrefecer rapidamente aps

confeo,
Manter alimentos tapados

At 2 horas a arrefecer

Voltar a cozinhar
corretamente

REFRIGERAR

Crescimento microbiano
e contaminao posterior

Temperatura correta,
Tapar alimentos,
Separar crus e cozinhados

Temperatura no acima de 5C

Rejeitar alimento sempre

que se verifique anomalias
Reparao equipamentos
avariados

REAQUECER

Sobrevivncia e
multiplicao microbiana

Reaquecer at temperatura
interior acima 63C

Ausncia de sinais de
aquecimento correto
(liquido sem estar a borbulhar)

Voltar a cozinhar
corretamente

MANTER
E SERVIR
QUENTE

Crescimento microbiano
e contaminao posterior

Manter acima de 63C,

Usar equipamento limpo,
Manter alimentos tapado,

Temperatura inferior a 63C

Rejeitar alimento sempre

que se verifique anomalias

MANTER
E SERVIR
FRIO

Crescimento microbiano
e contaminao posterior

Manter alimentos refrigerados,

Usar equipamento limpo,
Manter alimentos tapado,
Manipular alimentos com
utenslios limpos

Temperatura no acima de 5C
No manipulao de alimentos
com as mos

Voltar a cozinhar
corretamente

PREPARAR

COZINHAR

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PERIGO

podrido, odor estranho ao

produto,
Temperatura de transporte e
conservao

Rejeitar alimento sempre

que se verifique anomalias
Mudar fornecedor

Rejeitar alimento sempre

que se verifique anomalias
Reparao equipamentos
avariados

Prolongar a descongelao
separando a matria-prima
em pores pequenas
Eliminar produtos que no
sejam confecionados nas
24 h aps a descongelao

9. Concluso
A alimentao portuguesa diversificada sendo as refeies, muitas vezes,
mistas. Isto , so constitudas por alimentos cozinhados misturados com alimentos crus.
muito importante que avalie a qualidade dos alimentos que compra. Por outro
lado lavem-se bem os alimentos crus de modo a evitar a contaminao cruzada
com alimentos j cozinhados. De igual modo, muito importante cozinhar bem
os alimentos para que os microrganismos sejam destrudos. Para alm disso,
deve ser dada especial ateno ao tempo e temperatura de conservao dos
alimentos ao longo de todo o processo, desde a compra, confeo, at ao consumo dos mesmos.
As regras bsicas a no esquecer so: utilizar gua e matrias-primas seguras;
manter a limpeza dos alimentos, das superfcies e dos utenslios; separar alimentos crus de alimentos cozinhados; cozinhar bem os alimentos; manter os alimentos a temperaturas seguras.
fundamental que o consumidor informe o seu mdico/servio de sade/hospital
sempre que ficar doente devido ao consumo de alimentos. Deve-se igualmente
evitar a transmisso da infeo a outros, e guardar uma amostra do alimento no
frigorfico para que seja analisado no laboratrio de modo a que se possa comprovar que o mesmo provocou a toxinfeo alimentar. Esta informao muito
importante para que os servios de sade tenham conhecimento de que tipo de
alimentos e microrganismos esto a provocar riscos para a sade humana. Assim
determinam-se as origens e podem ser tomadas medidas de controlo e preveno
da repetio da situao com os outros manipuladores/consumidores do mesmo
tipo de alimentos. Essas medidas podero ser: 1) melhoria da segurana dos alimentos produzidos pelos operadores econmicos, 2) atualizao de boas prticas
nos programas de educao para a sade, reduzindo assim o risco de ocorrncia
de novos casos ou surtos.

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10. Bibliografia
Oliveira A, Paula C, Capalonga R, Cardoso M, Tondo E. Doenas transmitidas por alimentos, principais agentes etiolgicos e aspetos gerais: uma reviso. Rev HCPA 2010;30:279-285
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention
and Control), 2014. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal 2014;12(2):3547, 312 pp.
doi:10.2903/j.efsa.2014.3547 Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal.
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks-United States, 19982008 Centers for Disease Control and Prevention. MMWR / June 28, 2013 / Vol. 62 / No. 2.
WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 8th
Report 1999-2000.
http://www.bfr.bund.de/internet/8threport/8threp_ctryreps_fr.htm Accessed 24.04.13
EFSA, (European Food Safety Authority), ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents
and Food-borne Outbreaks in 2004-2008.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) / World Health Organization (WHO).
(2002) Statistical information on foddborne disease in Europe microbiological and chemical hazards. Conference Paper (Dec. 01/04. Agenda item 4b) presented at FAO / WHO Pan European Conference on food safety and quality. 25-28 February. Budapest, Hungary.

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Apontamentos

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_Departamento de Alimentao e Nutrio

Instituto Nacional de Sade DoutorRicardoJorge
Av.PadreCruz, 1649-016 Lisboa, Portugal
Tel.: (+351) 217 519 200
Fax: (+351) 217 526 400
E-mail: dan@insa.min-saude.pt

Centro de Sade Pblica DoutorGonalvesFerreira

RuaAlexandreHerculano,n.321 4000-055 Porto, Portugal
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