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SUB PRODUCTOS
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA
PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MELAZA
La melaza o mieles finales o melazas "blackstrap" suelen ser definidas como los residuos de
cristalizacin final del azcar, de los cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La norma INCONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o
liquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual nos es posible
cristalizar ms azcar por mtodos inusuales (INCONTEC 1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente en la preparacin del azcar mediante la
cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y la cristalizacin es usualmente repetido tres
veces hasta el punto en el cual el azcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no
permitirn una cristalizacin adicional de la sacarosa (Swan y Karalazos, 1990)
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales y otros
compuestos soluble en lcali que normalmente estn presentes en el jugo de caa localizado, as
como los formados durante el proceso de manufactura del azcar.
Adems de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reductores de
cobre, son principalmente caramelos libre de nitrgeno producidos por el calentamiento requerido
por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrgeno derivadas a partir de productos de
condensacin de azcar y aminocompuestos (Honig, 1974)
I.1.
PROCESO DE PRODUCCION
Centrifugacin:
Se separan los cristales del azcar crudo de la MELAZA, tercer subproducto que se
procesa para obtener alcohol mediante fermentacin del azcar remanente. La fuerza
centrfuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mientras
que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al azcar, expulsa el licor
madre.
I.2.
CLASIFICACION DE LA MELAZA
I.3.
COMPOSICION
La composicin de las melazas es muy heterognea y puede variar considerablemente
dependiendo de la variedad de caa de azcar, suelo, clima, perodo de cultivo,
eficiencia de la operacin de la fbrica, sistema de ebullicin del azcar, tipo y
capacidad de los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caa se
caracteriza por tener grados Brix slidos disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1%
cidos
El cido acontico, es el ms abundante de los cidos orgnicos presentes en la caa que
se acumula en las melazas, representando aproximadamente el 6% del peso de slidos en
la melaza. Los cidos mlico y ctrico estn presentes en cantidades apreciables. El cido
Frmico est presente como producto de descomposicin; la mayora de estos cidos son
metabolizados por los microorganismos, como fuente de carbono y no presentan
problemas de inhibicin de crecimiento
Vitaminas
Aquellas vitaminas resistentes a la accin del calor y de los lcalis, aparecen encontradas
en las melazas. La niacina, cido pantotnico y riboflavina, importantes para el crecimiento
I.4.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Viscosidad
Las relaciones entre concentracin y viscosidad para soluciones de azcar pura son
igualmente vlidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de azcar
impuro, aumenta rpidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la
concentracin de slidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las
soluciones de azcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la
viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye.
Densidad
En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin en
grados Brix. 3 1 Litro = 1,4 Kg
I.5.
UTILIZACION
La melaza se emplea principalmente como suplemento energtico para la alimentacin de
rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo humano,
emplendola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un
producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia
prima en la produccin de azcar. En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele
bajo
el
nombre
de
chancaca,
rapa
de
dulce
tapa
de
dulce
I.6.
BENEFICIOS DE LA MELAZA
Uso en el cabello
La melaza fuerte contiene aproximadamente 14 por ciento de nuestra IDR de cobre, un
importante mineral cuyo pptidos ayudar a reconstruir la estructura de la piel que soporta el
pelo sano. En consecuencia, el consumo a largo plazo de melaza fuerte se ha relacionado
con la mejora de la calidad del cabello, crecimiento del mismo en los hombres e incluso
una restauracin del color original.
En los huesos
Tiene alto contenido de calcio y magnesio Como todos los alimentos integrales, melaza
contiene un perfil de minerales que han sido optimizados por la naturaleza para una
absorcin superior. Por ejemplo, dos cucharadas de melaza fuerte contienen 11.7 por
ciento de nuestro IDR de calcio y 7,3 por ciento de nuestro IDR de magnesio. Esta relacin
calcio magnesio es ideal, ya que nuestros cuerpos necesitan grandes cantidades de
Cualidades laxantes
La melaza es un ablandador fecal natural que puede mejorar la regularidad y la calidad de
sus deposiciones.
Rico en hierro
La melaza contiene 13.2 por ciento de nuestro IDR de hierro, que nuestro cuerpo necesita
para transportar oxgeno a nuestras clulas de la sangre. Las personas que sufren de
anemia (incluidas las mujeres embarazadas) se beneficiarn enormemente de consumir 12 cucharadas de melaza por da.
II.
JARABE
II.1.
DEFINICION
II.2.
PROPIEDADES GENERALES
II.3.
CLASES DE JARABE
1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta
solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en
caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y
galletera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse
maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de
azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos,
pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja
higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
II.4.
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir
las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como
hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta
manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y
propiedades fsicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis aplicada se miden y
se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Que se define como el
porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los
equivalentes de dextrosa no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.
II.5.
Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con perfiles glucdicos muy
variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45 aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano
DE y de 60 a 96 DE altos.
Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos contienen fructosa, un
ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta
molcula se utiliza por su elevado valor azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del
III.
CARAMELOS
DEFINICION
El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar, se consigue
mediante la coccin del azcar, se suelen usar como materia prima azcar, glucosa y
agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos se le agrega
colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin azcar.
III.2.
TIPOS DE CARAMELOS
Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fondants
Fudge
Productos grajeados
(en ingles
III.3.
CARACTERISTICAS DE COMPOSICION
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de
glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de realizar la
formulacin de los caramelos duros es la relacin entre la glucosa y el azcar. Mediante el
siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existe entre la glucosa y el azcar
para los distintos productos de confitera y como los caramelos los caramelos duros tienen mayor
cantidad de glucosa en su composicin.
PORCENTAJE
Sacarosa
54%
Glucosa
19%
Agua
27%
Total
100%
III.4.
PROCESO DE ELABORACION
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
SSA
60%
300 gr.
100%
GSA
40%
200 gr.
AZ. INVERTIDO
AC. CTRICO
1.8%
9 gr.
1.8%
ESENCIA
0.3%
1.5 gr.
0.3%
COLORANTE
0.1%
0.5 gr.
0.1%
PESOS FINALES
325 gr
420 gr.
337.63
Disolucion de
azucares
Coccion
Trasvase y aadido
de esencias
Amasado
Moldeado
Enfriamiento
Envoltura
Comercializacion
FORMULACION N 1
140 C
80 C
GOMAS
IV.1.
DEFINICION
IV.2.
CARACTERISTICAS DE COMPOSICION
a) Acidulantes: Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera con el acido ctrico
y acido tartrico y mlico. Tambin se usa crmor trtaro. Los acidulantes tambin
cumplen varias funciones:
PROCESO DE ELABORACION
PROCEDIMIENTO
1. Remoje la grenetina con la mitad del agua fra durante media hora
2. Tome un bowl y aada el azcar y la otra mitad de agua de las proporciones indicadas y
mezcle hasta que tome consistencia de jarabe.
3. Vierta el contenido en una olla de acero inoxidable de 2 L de capacidad y lleve al fuego
4. Se inicia el fuego hasta que rompa el hervor.
5. Aadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100) C
6. Entonces con un pincel limpio se limpian los bordes de las impurezas (cristales de
azcar) que se habrn formado durante el calentamiento
V.
MAZAPAN
V.1.
DEFINICION
En el Reglamento Tcnico Sanitario, el mazapn se define del siguiente modo: Se
entiende por mazapn la masa obtenida por amasado, con o sin coccin de una
mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azcares en sus distintas clases y
derivados. La diferenciacin de las calidades de mazapn se hace en base al
porcentaje de almendra que contenga. En otro punto se hace referencia al mazapn
con fcula; que es igual al definido anteriormente, con la diferencia que se le han
V.2.
Caractersticas de Composicin
Mazapn
Calidad Suprema
Humedad (mximo)
11%
Protenas (mnimo)
8%
Grasas (mnimo)
24%
Cenizas (mximo)
1,5%
V.3.
Proceso de elaboracin
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION.-
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION. Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas.La compra de almendra y azcar se hace semanalmente, a excepcin del inicio de campaa,
en ese momento se almacena las cantidades necesarias de almendra y azcar para un
perodo de tres semanas. Esto se hace con el objetivo de que en ningn momento haya que
parar la maquinaria por falta de materias primas. Sin embargo, la compra de cartones y
plsticos, que usamos en el envasado se hace al finalizar la campaa y despus de evaluadas
las salidas del material, para que las fbricas de cartonaje entreguen la mitad de la mercanca
VI.
TOFFES
VI.1.
DEFINICION
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y
normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y
mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran
entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en
estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte de la grasa dispersa en
esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando
el azcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sdico. El
CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN
VI.3.
PROCESO DE ELABORACIN
VII.
ENDULCORANTES
VII.1. Definicin
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Pueden ser naturales o artificiales (sintticos). Se caracterizan por
proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente su valor energtico es
insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para controlar el peso corporal.
trisacradios:maltotriosa, maniotrosa.
neoazcares: fructo-oligosacridos.
Sucralosa
VIII.
BIBLIOGRAFIA
http://es.calameo.com/read/004260538188d34db3371
https://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS
_I_._RESUMEN_Seg%C3%BAn_las_normas_ITINTEC
https://es.scribd.com/doc/37974487/Toffee
https://extensionuniversitariaute.files.wordpress.com/2014/07/vinculacic3b3n-confites2.pdf
http://www.zonadiet.com/alimentacion/edulcorantes.htm
http://www.ecured.cu/index.php/Edulcorante