DISPONIBILIDADE TOTAL DE ASSENTOS

A disponibilidade de assentos o nmero de

cadeiras ou lugares disponveis no restaurante. A
disponibilidade total ( DT) o potencial de oferta de
assentos no ms, considerando o nmero de dias de
funcionamento no ms e o nmero de turnos.

DT = nmero de assentos X nmero de dias de

operao X nmero de turnos

Se um restaurante oferece trinta mesas (110

lugares); no abre s segundas ; atende para o
almoo e para o jantar, no ltimo ms registrou uma
frequncia de 7.500 clientes com um tquete mdio
de R$20,00, qual a sua disponibilidade total?

DT = 110 lugares X 22 dias X 2 turnos = 4.840

assentos por ms

A disponibilidade de assentos influencia a

rotatividade do restaurante.

ROTATIVIDADE DE ASSENTOS

A rotatividade de assentos ( RA) mede a rotatividade

de pessoas por assento em relao disponibilidade
total em determinado perodo.

RA = nmero de clientes / disponibilidade total

No exemplo anterior , a rotatividade ser

RA = 7.500 clientes atendidos /4.840 disponibilidade

total = 1,55

Ou seja, por cada assento da disponibilidade total

passou 1,55 clientes

A rotatividade de assentos um indicador muito

pertinente de como opera o restaurante.
Se o valor for muito alto, indica que o restaurante
est operando bem, atendendo rpido, sem demora
para fechar a conta, mas poder, tambm, estar

perdendo clientes , pois os intervalos para o almoo

e o jantar so limitados,e os clientes no admitem
esperar em grande filas.
Se for muito baixo, por exemplo menor que 1, indica
que a estrutura fsica do restaurante est
dimensionada acima da demanda, o que significa
um investimento desnecessrio maior, que afeta o
custo dos produtos via depreciao.

FATURAMENTO POTENCIAL DO RESTAURANTE

O Faturamento potencial do restaurante a partir de

um regime estabelecido em termo de tquete mdio,
disponibilidade total e rotatividade pode ser
calculado assim:

Faturamento potencial = tquete mdio X

disponibilidade total x rotatividade

No exemplo anterior , o faturamento ser

20 x 4.840 x 1,55 = R$ 150.000,00

Rotatividade
NDICES DE ROTATIVIDADE

dos clientes
(por assento
por hora )

Lanchonetes em rea comercial

Coffee shop com servio de balco e mesa
Restaurantes de luxo
Restaurantes de preo popular

1,5-2,5
2-3
0,5-1,5
2,0 -4,0

COUVERT MDIO

Couvert mdio representa a mdia gerada pela venda de alimentos e bebidas

por cliente.

De maneira geral, esse ndice apurado pela receita geral de alimentos e

bebidas.

Esse ndice tambm no possui parmetros predefinidos , variando de acordo

com o conceito do restaurante.

Couvert Mdio ( alimentos ) = receita de alimentos / nmero de couverts

Couvert Mdio ( alimentos ) = R$ 55.000,00 / 2.000
Couvert mdio = R$ 27,50

Couvert Mdio ( bebidas) =Receita bebidas / nmero de |Couverts

Couvert Mdio ( bebidas) = R$ 20.000,00 /2.000
Couvert Mdio ( bebidas) = R$10,00

O couvert Mdio de Alimentos e Bebidas seria, portanto:

Couvert mdio = Receita de Alimentos + Receita de Bebidas

_______________________________
Nmero de Couverts

Couvert Mdio = R$55.000,00 + R$ 20.000,00

_______________________
2.000

Couvert Mdio = R$ 37,50

PARMETROS DE CLASSIFICAO DOS

RESTAURANTES

H iniciativas que classificam os restaurantes em funo de

alguns parmetros relativos ao seu desempenho.
Tipo

CMV

ROTATIVIDADE

Econmico

35%

Familiar

33%

2 a 3

25,00 a 45,00

Moderado

30%

1,5 a 2,5

45,00 a 80,00

Luxo

25%

At 1,5

Acima de 80,00

- 5

Tquete mdio (
R$)
At 25,00