Procesos Bioalimentarios Margarita Celis Belinda Mariela Rosas M

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE
DEL MEZQUITAL
DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL

PROCESO DE ELABORACIN DE FRIJOLES
REFRITOS EN LA EMPRESA
ESPECIALIZACIN EN ALIMENTOS S.A DE C.V
MEMORIA
Que
para
DE
obtener
ESTADA
el
ttulo
de
INGENIERO EN
PROCESOS BIOALIMENTARIOS
R
E
S
E
N
T
MARGARITA CELIS MARTINEZ

BELINDA MARIELA ROSAS MONRROY
Generacin: Enero 2014 Abril 2014
Ixmiquilpan, Hidalgo, Abril 2014
A DIOS
Le agradezco eternamente por estar conmigo a lo largo de la vida, por
ser la gua en mi andar, iluminarme, darme sabidura, fortaleza y
confianza para llegar a una de mis metas.
A MIS PADRES
Mara Ins y Jess, por todo su amor, apoyo incondicional, confianza,
paciencia, por estar conmigo en las noches de desvelo, por todos los
esfuerzos realizados para poder ser una persona de bien. Gracias por
lo que juntos hemos logrado.
A MIS HERMANAS.
Por su apoyo, comprensin, cario, por cada uno de los consejos
recibidos y por ser un ejemplo a seguir.
A MI HERMANO.
Por su apoyo, porque a pesar de estar lejos siempre trato estuvo
pendiente de todo, por su cario y comprensin.
A LOS DOCENTES.
Agradezco por los conocimientos y preparacin en la formacin de
esta carrera, En especial al Maestro Carlos Abraham Reynoso
Ocampo por haberme apoyado en la realizacin de este trabajo.
A LA EMPRESA.
Especializacin en Alimentos S.A. de C.V. Por permitirme realizar mi
estada y realizar el proyecto, tambin quiero agradecerles a las
personas que me brindaron su amistad y compaerismo.
Solo quien es capaz de mirar con humildad el cielo, podr mirar con
valenta a la tierra
Margarita Celis Martnez
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada

paso que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por
haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi
soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.
A mi madre Patricia Monrroy Cabaas, Por haberme apoyado en todo
momento, por sus consejos, por su ejemplo de perseverancia y
constancia, por sus valores, por la motivacin constante que me ha
permitido ser una persona de bien, por ser la persona que me ense
a ser quien soy, pero ms que nada, por su amor incondicional por
todo, mi mejor amiga mi confidente gracias mam te amo.
A mi pap Geremias Rosas Martnez. Por los ejemplos de
perseverancia y lucha que lo caracterizan y que me ha infundado
siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor y
sobre todo por la fortaleza que me ha inculcado, por ser mi ejemplo mi
superhroe te quiero papi.
A mi hermano Jos Alberto Rosas Monrroy, gracias por estar conmigo
cuando quiero rendirme y darme nimos gracias, mi hermanito
pequeo.
A mi familia por el apoyo que me han dado desde que inicie m
recorrido en la vida a mis tos y tas especialmente a mi ta vernica
Monrroy Cabaas que siempre ha estado al pendiente de mi por el
nimo de seguir adelante, a mis amigos por estar presentes y
apoyarme en especial a Miguel Alejandro Vargas y a Cristina Iveeth
Ponce Cruz gracias nios los quiero.
A mis maestros, gracias por su tiempo, por su apoyo as como por la
sabidura que me transmitieron en el desarrollo de mi formacin
profesional, al Maestro Carlos Abraham Reynoso Ocampo por
haberme guiado en el desarrollo de este trabajo y llegar a la
culminacin del mismo.
Deseo expresar de todo corazn mis ms sinceros agradecimientos a
todas aquellas personas que me brindaron su apoyo, sus
conocimientos, su ayuda incondicional y sobre todo su amistad
durante mi periodo de estada. A la empresa Especializacin en
Alimentos S.A de C.V por las facilidades otorgadas en la realizacin
del proyecto, a los compaeros de trabajo especialmente al Ingeniero
Jess Escalona y a Jos Luis Macedo, Gracias.
Por ultimo quiero agradecer a todas aquellas personas que sin
esperar nada a cambio compartieron plticas conocimientos y
diversin .A todas aquellas gracias muchas gracias.
Belinda Rosas
4
NDICE
RESUMEN............................................................................................................8
ABSTRACT..........................................................................................................8
1.
INTRODUCCIN...........................................................................................1
Objetivo General.......................................................................................................2
Objetivos Especficos.............................................................................................2
Metas............................................................................................................................2
Justificacin del proyecto......................................................................................2
2.
Descripcin de la empresa.........................................................................3
2.1.
3.
Filosofa empresarial.......................................................................................3
2.1.1.
Misin.........................................................................................................3
2.1.2.
Visin..........................................................................................................3
2.1.3.
Polticas de calidad...................................................................................3
2.2.
Organigrama empresarial........................................................................5
REVISIN DE LITERATURA.......................................................................6
3.1. Programa de pre-requisitos para la aplicacin HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points)..........................................................................6
3.1.1.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).............................................7
3.1.2.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES) ...7
4.
METODOLOGA.........................................................................................26
5.
RESULTADOS............................................................................................30
6.
DISCUSIN.................................................................................................66
7.
CONCLUSIONES........................................................................................66
8.
BIBLIOGRAFA...........................................................................................68
9.
ANEXOS......................................................................................................69
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Descripcin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanidad (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).............................7
Tabla 2. Programa de Prerrequisitos.................................................................19
Tabla 3. Equipo de trabajo para el desarrollo del plan HACCP de la empresa
Especializacin en Alimentos S.A de C.V...........................................................30
Tabla 4 Descripcin del producto (Frijol refrito La Merced).............................33
Tabla 5. Descripcin del producto (Frijoles refritos Prima)..............................35
Tabla 6. Descripcin del producto (Frijoles refritos Del Marques)..................37
Tabla 7. Descripcin del producto Frijoles refritos Chedraui............................39
Tabla 8. Descripcin del producto (Frijoles refritos Grasel)............................42
Tabla 9. Descripcin del producto (Frijoles refritos Golden Hills)...................44
Tabla 10. Descripcin de actividades del proceso de elaboracin de frijoles
refritos.................................................................................................................48
Tabla 11 Anlisis De Peligros en MP.................................................................52
Tabla 12 Anlisis de peligros en las etapas de proceso....................................55
Tabla 13 Determinacin de PCC'S.....................................................................57
Tabla 14 Plan Maestro HACCP..........................................................................60
Tabla 15. Recepcin de materia prima
Tabla 16. Determinacin de humedad
Tabla 17. Almacn de producto terminado (entrada)
Tabla 18. Inspeccin de buenas prcticas en manejo de materia prima
Tabla 19. Evaluacin de materia prima (ajo)
Tabla 20. Evaluacin de materia prima (cebolla)
Tabla 21. Evaluacin fsica de materia prima (sal)
Tabla 22. Evaluacin de material de envase (pouche)
Tabla 23. Verificacin de peso neto
Tabla 24. Evaluacin de materia prima (frijol)
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama empresarial Especializacin en Alimentos S.A. de

C.V....................................................................................................................5
Figura 2. Implementacin de un sistema HACCP...............................................6
Figura 3. Pasos para el diseo del plan HACCP...............................................26
Figura 4. Elaboracin de frijoles refritos............................................................47
Figura 5. Identificacin de los Puntos Crticos en el proceso de Frijoles
Refritos............................................................................................................51
Figura 6. rbol de decisin de materia prima....................................................62
Figura 7. rbol de decisin de proceso de elaboracin de frijoles refritos.......63
RESUMEN
El presente proyecto proporcionar informacin general sobre los principios del
Sistema HACCP, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento. El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM)
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
los
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales sern explicados

brevemente.
As como tambin se explica cmo se desarrolla el plan HACCP para la
fabricacin de frijoles refritos en pouche, especificando el anlisis de riesgo
realizado, los puntos crticos de control que se identificaron, el sistema de
monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarn en caso de
salirse un punto crtico fuera de control, as como tambin los procedimientos
de verificacin y el sistema de registro.
Finalmente se detalla cmo mantener y verificar el plan HACCP.
ABSTRACT
This project will provide an overview of the principles of the HACCP system,
aimed at the identification , evaluation and control of hazards associated with
raw materials, ingredients , processes , environment, marketing and consumer
use , to ensure safety food . The HACCP system is based on pre -requisites
such as the (GMP) Good Manufacturing Practices and Sanitation Standard
Operating Procedures (SOPs), which will be explained briefly.
As also explained how the HACCP plan for making refried beans pouch
develops, specifying the risk analysis performed, the critical control points are
identified, the system monitoring and control, corrective actions to be
implemented in if departing from a critical point out of control, as well as testing
procedures and the registration system.
Finally details how to maintain and verify the HACCP plan
1. INTRODUCCIN.
La aplicacin del sistema necesita de la ejecucin una secuencia de
actividades las cuales estn interrelacionadas, tienen como base la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura para posteriormente elaborar el
manual HACCP con el que se realiza un anlisis de riesgos, que afecten la
inocuidad, la aplicacin de los principios en los que se basa este sistema de
calidad.
La empresa Especializacin en Alimentos, se ve enfrentada a dar solucin al
alto nivel de exigencia en la produccin de frijoles refritos en pouche, por parte
de sus clientes y distribuidores a nivel nacional; por otro lado tiene la necesidad
que estos productos sean de una ptima calidad para obtener un
reconocimiento en el mercado y corroborar la confianza de los clientes hacia
los productos.
As como tambin la empresa se ve en la necesidad de detectar todos y cada
uno de los puntos crticos en el proceso en los cuales se presentan problemas
que afectan la calidad del producto, desde el personal administrativo hasta el
personal encargado de la produccin y distribucin.
Por otro lado se ve en la obligacin de establecer la deteccin de estos puntos
para poder implementar medidas correctivas y preventivas que contribuyen a
detectar todos los posibles puntos crticos. Una deteccin oportuna de estos
puntos evitara que estos errores se repitan o se eviten antes de que se
cometan.
Llevar acabo estas medidas reducir de manera significativa las variables en
el proceso de elaboracin del producto disminuyendo la inconformidad de los
consumidores y por consiguiente las prdidas de la compaa por devoluciones
y perdidas de clientes por mala calidad en los productos.
Se deben tener controladas todas las variables involucradas en la produccin
de los productos para optimizar procesos y as elevar la eficiencia del proceso
productivo, en lo que se refiere a tiempo de produccin, materias primas y
personal responsable de la elaboracin de los mismos, disminuyendo perdidas
por errores en produccin.
1
Objetivo General
Disear el plan para la implementacin de un programa HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points), para prevenir, eliminar o reducir los peligros,
con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Objetivos Especficos.
Disear un anlisis de riesgos en la empresa Especializacin en
Alimentos S. A. de C. V.
Disear procedimientos para identificar los puntos crticos de control, en
la empresa.
Disear un plan de control del Programa HACCP.
Metas.
Analizar los peligros y determinar los puntos crticos de control.
Establecer los lmites crticos y monitoreo constante en el proceso.
Establecer las medidas correctivas, procedimiento de verificacin y
validacin.
Justificacin del proyecto.
Consciente del compromiso adquirido de la empresa Especializacin en
Alimentos de ofrecer a sus clientes un producto de ptima calidad, que se
ajuste a la normatividad requeridos por el mercado y vindolo como factor de
competitividad, Especializacin en alimentos S.A de C.V; se ve en la necesidad
de tomar la decisin de dar arranque a
un proceso de normalizacin y
estandarizacin del proceso bajo la filosofa HACCP.

La empresa cuenta con la documentacin necesaria e instalaciones adecuadas
para dar cumplimiento con la base primordial de HACCP esto es a las Buenas
Prcticas de Manufactura y por ende a los pre-requisitos para el plan del
sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP); es por ello
que las directivas pretenden disear este sistema de calidad para brindar al
consumidor final un producto inocuo garantizando la satisfaccin del cliente,
vigilando los puntos crticos de control para evitar alguna contaminacin fsica,
qumica o microbiolgica siguiendo la estructura del sistema HACCP.
2
2. Descripcin de la empresa
Es una empresa, de giro de Alimentos se encuentra ubicada en Av. Huehuetoca
no. 7 parque Industrial Xhala, CP 54714, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico.
Dentro de sus actividades es la elaboracin de frijol empacado e esterilizado
en pouch (empaque al alto vaco), actualmente elabora 6 productos de los
cuales su alcance se basa en la elaboracin de frijoles refritos (bayo, negro,
peruano, rosa, etc.), que es el producto de ms demanda en el mercado, otros
productos son: esquites y salsas, as como tambin dedicada a la maquinacin
de congelados como lo son fresa y papa a la francesa est en distintas
presentaciones.
2.1.
Filosofa empresarial
2.1.1. Misin
Satisfacer plenamente a nuestros clientes y consumidores mediante la calidad
de nuestros productos, as como a nuestros colaboradores y accionistas
mediante la rentabilidad de la empresa, fortalecer nuestra presencia y
penetracin en el mercado con tecnologa de vanguardia, capacitacin continua
al personal y productos de calidad.
2.1.2. Visin
Ser la empresa manufacturera de alimentos ultra congelados y esterilizados
lder a nivel nacional e introducirnos dentro del mbito internacional,
manteniendo nuestros productos siempre en la preferencia del consumidor.
2.1.3. Polticas de calidad
Es compromiso de la direccin cumplir y hacer cumplir las especificaciones de
calidad y las buenas prcticas de higiene y sanidad en la fabricacin de
nuestros productos garantizando la calidad de los mismos.
Trabajar bajo las especificaciones establecidas en las normas oficiales
mexicanas aplicadas a la fabricacin de nuestros productos.
Proteger la informacin confidencial de nuestras recetas y las de nuestros
clientes, as como los derechos de propiedad de los mismos.
El personal de esta empresa se compromete a portar adecuadamente con los

uniformes, as como llevar a cabo las buenas prcticas de higiene y sanidad en
los diferentes `procesos de elaboracin de los alimentos.
Capacitar al personal con los requerimientos necesarios para garantizar la
calidad de nuestros productos.
2.2.
Organigrama empresarial
Figura 1. Organigrama empresarial Especializacin en Alimentos S.A. de C.V.
3. REVISIN DE LITERATURA.
3.1.
Programa de pre-requisitos para la aplicacin HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points).
Los prerrequisitos son las etapas o procedimientos necesarios al control de las

condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos (figura 1) y estn
4
integradas por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM GMPs) y

procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin (POES SSOP)
(Baumann, 1994).
HA
CCP
BPM POES
POLITICA DE INOCUIDAD
Figura 2. Implementacin de un sistema HACCP.

Fuente: Especializacin en Alimentos S. A. de C. V., 2014.
Los programas pre-requisitos, son fundamentales e indispensables para poder
ejecutar un plan HACCP. El nmero programado de prerrequisitos no est
estipulado como un lineamiento, sino que cada planta previo anlisis determina
el nmero que debe tener. Si no se hace trabajo previo en el programa de Prerequisitos el plan HACCP no tiene validez, por ello se debe hacer un anlisis
sobre los programas Pre-requisitos que se ven involucrados durante todo el
proceso de produccin de alimentos. Los Programas que ayudan a cumplir, son
los componentes de BPM y POES, Documentacin, Registros, Instalaciones,
etc. (Mortimore, 2001).
Para la gestin diaria de la seguridad y salubridad de los alimentos es
fundamental que existan condiciones de funcionamiento y mantenimiento
adecuadas higinicamente. Los programas de requisitos previos controlan los
problemas generales de la empresa, siendo el HACCP el que debe controlar
los peligros especficos del proceso.
3.1.1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Para determinar las BPM es necesario contar con lineamientos generales de
buenas prcticas de manufactura. Se deben establecer los requisitos generales
que deben cumplir el personal, los procesos y reas de almacenamiento,
produccin, distribucin y venta, las instalaciones y los servicios a las mismas,
la maquinaria y el equipo, la codificacin y trazabilidad, el almacenaje y el
6
transporte, la limpieza, la higiene y la desinfeccin. Los lineamientos generales

de buenas prcticas de manufactura no son procedimientos, ms bien son las
normas que constituyen la plataforma sanitaria sobre la que trabaja la empresa.
En las BPM se establecen los fundamentos de higiene y funcionamiento que
una empresa de alimentos debe cumplir para garantizar la seguridad
alimentaria. A partir de los lineamientos se establecen programas o
procedimientos especficos que aseguran el cumplimiento de estas normas.
3.1.2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES)
Los POES estn considerados dentro de las BPM, pero por su importancia,
requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa
Especfico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricacin de Productos
para Consumo Humano.
En el sistema HACCP, los procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin
(POES) regulan las actividades asociadas con el manejo sanitario de los
alimentos y la limpieza del ambiente. Los POES son aplicables a diferentes
reas de la empresa tal como se muestra en la tabla 1, y se describen
posteriormente.
Tabla 1. Descripcin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanidad (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Prerrequisitos
Procedimiento
Procedimientos
Instalaciones
pisos, y patios.
Procedimientos y Planes Limpieza de equipos, pisos,
Operativos
Estandarizados
deSanidad
(POES)
de Limpieza y Sanitizacin
Mtodos
de
Prcticas
botes de basura, trapos y
lavado de manos, posibilidad
de limpieza.
Servicio de la planta e Agua, drenaje, eliminacin de
de Instalaciones
residuos, electricidad y gas,
Manufactura
(BPM)
paredes,
utensilios.
limpieza, Limpieza, higiene, tcnica de
lavado y sanitizacin
Buenas
Suelos,
Alcance
Techos,
iluminacin
ventilacin
mecnica.
Condiciones de equipo de Equipos y utensilios.
produccin
Higiene personal
Capacitacin
7
empleados,
Examen y o registros, Hbitos

de higiene, Salud y seguridad
del personal.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES).
Instalaciones: Los materiales de construccin pueden constituir en si un
peligro o suponer un riesgo para la seguridad al servir de refugio a plagas u
otros contaminantes o ser fuente de contaminacin fsica debida a un mal
diseo o mantenimiento. Las superficies deben ser no porosas y fciles de
limpiar, con todas las grietas rellenadas y selladas y reduciendo al mnimo las
estructuras
colgantes.
Todos
los
edificios
deben
ser
mantenidos
adecuadamente para evitar que los peligros fsicos caigan sobre los productos,
y los desages deben estar diseados de tal modo que el flujo de lquidos
salga de las zonas de produccin, sin posibilidad de retornar o filtrarse. Los
edificios deben estar a prueba de plagas y disponer de los planes de limpieza
adecuados. Todas las reas de elaboracin deben estar construidas de tal
modo que se pueda gestionar todo lo anterior. Los requisitos de seguridad para
las instalaciones, especficamente techos, paredes, pisos y patios se enuncian
en seguida.
Suelos: se contaminan generalmente por un gran nmero de
microorganismos y, en consecuencia, deben estar diseados para
facilitar su limpieza. Sern construidos con materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y sin fisuras ni grietas (ICMSF, 1991). Los suelos
deben ser seguros y fciles de limpiar. Sern capaces de soportar trfico
probablemente intenso. Los materiales del suelo sern resistentes a la
penetracin de grasa, aceite y productos qumicos de limpieza. La resina
epoxi o la pintura de caucho son probablemente los mejores acabados
generales para las paredes y los techos y sern de color claro para
poner de manifiesto la suciedad y favorecer la iluminacin. Adems
debern ser resistentes al calor, humedad, grasa o productos qumicos
usados para la limpieza. Los suelos y los techos estarn curvados en su
unin con las paredes para evitar rincones y facilitar la limpieza (Johns,
2000).
Los techos con lmparas empotradas o con accesorios como tuberas

con cableado, deben estar nivelados con el techo, eliminndose
cualquier oquedad. Las tuberas verticales no deben estar pegadas a las
paredes, si no situadas a una distancia de 4 cm, al menos para facilitar
su limpieza; las ramificaciones laterales de estas tuberas sern tan
cortas y directas como sea posible. Como en los techos, las superficies
interiores de las paredes sern lisas y carentes de grietas y rugosidades
en las que puedan existir resto de alimentos. La degradacin microbiana
de tales restos determina la produccin de cidos orgnico, que pueden
acabar con el materia superficial. Un drenaje eficaz es sumamente
importante y el equipo no debe verter directamente en el suelo. El
sistema de drenaje a utilizar vara con el tipo de alimento producido
(Hayes, 1993).
Techos: deben cumplir con lo siguiente: ser de materiales que protejan
de las condiciones ambientales externas e impermeables utilizarse para
soportar cargas fijas o mviles, slo si fueron diseados para estos
fines; contar con un sistema que evite el estancamiento de lquidos.
Paredes: Deben cumplir con lo siguiente: los paramentos de las paredes
internas de los locales y edificios de los centros de trabajo, deben
mantenerse con colores que, de producir reflexin, no afecten la visin
del trabajador, cuando se requieran aberturas en las paredes, a una
altura menor de 90cm sobre el piso y que tengan dimensiones mayores
de 75 cm de alto y de 45 cm de ancho, por las que haya peligro de
cadas de ms de dos metros de altura hacia el otro lado de la pared, las
aberturas deben contar con medidas de seguridad, tales como
proteccin y sealizacin de las zonas de riesgo.
Pisos: deben cumplir con lo siguiente: mantenerse limpios. Contar con
un sistema que evite el estancamiento de lquidos, ser llanos para que
circulen con seguridad los trabajadores y los equipos de transporte, y
estar libres de agujeros, astillas, clavos y pernos que sobresalgan,
vlvulas, tubos salientes u otras protuberancias que puedan causar
riesgos, las aberturas temporales para escotillas, conductos, pozos y
trampas deben estar protegidas con algn medio, como cercas
9
provisionales o barandales desmontables, de una altura mnima de 90

cm, u otro medio que proporcione proteccin durante el tiempo que se
requiera la abertura.
Patios: Deben cumplir con lo siguiente. El ancho de las puertas donde
normalmente circulen vehculos y personas, debe ser como mnimo,
igual al ancho del vehculo ms grande que circule por ellas ms 60 cm
y deben contar con un pasillo adicional para el trnsito de trabajadores,
de al menos 80 cm de ancho, delimitado o sealado mediante franjas
amarillas en el piso o en guarniciones, donde existan, de cuando menos
5 cm de ancho, el ancho de las puertas que comuniquen a los patios,
debe ser, como mnimo, igual al ancho del vehculo ms grande que
circule por ellas ms 60 cm. Cuando stas se destinen simultneamente
al trnsito de vehculos y trabajadores, deben contar con 60 cm
adicionales para el trnsito de trabajadores, delimitado o sealado
mediante franjas amarillas en el piso, de cuando menos 5 cm de ancho,
las reas de trnsito de vehculos y las destinadas a carga y descarga
localizadas dentro de la zona de trabajo, deben estar delimitadas
mediante franjas amarillas en el piso, de cuando menos 5 cm de ancho
(Johns, 2000).
Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin: La limpieza y
desinfeccin son requisitos previos de importancia. La limpieza hace
habitualmente, referencia a la eliminacin de suciedad restos y productos
qumicos del equipo de produccin y superficies de la planta. La desinfeccin
por el contrario, consiste en la aplicacin de microbicidas en las superficies
limpias con el objetivo de matar a los microorganismos. La desinfeccin es
posterior a la limpieza (ASQ Food, 2006).
Limpieza del equipo: La higiene y cuidado del equipo son
indispensables debido a que son una fuente constante y peligrosa de
contaminacin. Aunque la calidad y profundidad de la limpieza del
equipo depende de cada empleado, existen tcnicas y pasos en el
proceso del lavado que debern tomarse en cuenta:
Mesas de acero inoxidable:
10
Lavado manual.
Limpiar cada que sea necesario (limpiar los derrames o
salpicaduras de alimentos o dems materia extraa al proceso,
rociar con una solucin sanitizante y secar con un pao limpio).
Carritos de servicio:
Lavado manual.
Limpiar cada vez que sea necesario (cepillar o limpiar el agua
estancada, rociar con el limpiador, cerciorarse de limpiar todos
los rincones y limpiar con un pao seco).
Pisos:
Lavado manual.
Limpieza cada que sea necesario (quitar todo el equipo y los
estorbos que se encuentren en el lugar, preparar la cubeta con
una solucin con sanitizante, llenar otra cubeta con detergente,
raspar la suciedad de las superficies, lavar hendiduras, enjuagar y
trapear, recoger excesos de agua y finalizar con secar el piso
perfectamente).
Botes de basura:
Lavado manual.
Lavado frecuente (lavar a chorro, enjuagar con un cepillo, tallando
fuertemente, para retirar la basura pegada, sobre todo las orillas y
asas, enjuague con agua y sanitizante, dejar secar al aire libre,
colocar la bolsa de basura).
Utensilios y trapos:
Sanitizar trapos en una solucin de cloro de 2 ml por litro de agua.
Utilizar trapos para un solo fin.
No utilizar trapos para el secado de manos, sudor y superficies
ajenas a su uso.
Mtodos de limpieza, lavado y sanitizacin: La limpieza se efecta usando,
combinada o separadamente, mtodos fsicos, por ejemplo, restregando con
cepillos de diferente clase o palas sin filo para separar la grasa acumulada. El
11
lavado se efecta con medios qumicos, por ejemplo el uso de detergentes,

lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de medios
qumicos y se deber tener cuidado al seleccionar las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se utilicen y las superficies de trabajo
(Martnez, 2002).
Limpieza: Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes
esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas
operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad
final de producto. Las superficies del equipo empleado en la fabricacin
de alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan, al menos
intervalos regulares y frecuentes de forma
que se mantenga
constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe

realizarse la limpieza, depende principalmente de: la naturaleza de la
suciedad o mugre que debe eliminarse; el tipo de superficie a limpiar, los
materiales empleados para la limpieza, el grado de dureza del agua, y el
grado de limpieza requerido. Las fases bsicas de un programa de
limpieza pueden resumirse as: eliminacin de la suciedad ms grosera;
eliminacin con detergentes de todo resto de mugre o suciedad y
arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la
suciedad. Frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfeccin
o esterilizacin que implica otras dos nuevas fases, esto es la de
desinfeccin o esterilizacin de las superficies con productos que
destruyan los microorganismos y el arrastre o enjuague de aquellos
(Forsythe, 2007).
Higiene: es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud. La
higiene de los alimentos busca conservar o promover la salud
asegurando la inocuidad y sanidad de los alimentos. El proceso de
limpieza va encaminado a eliminar la suciedad y la tierra de objetos,
superficies, etc. Las principales clases de suciedad y tierra son:
Residuos de alimentos.
Grasas y aceites.
12
Basura, envases, papel.

Polvo, arenilla.
Corrosin y manchas.
Tcnica de lavado de manos: Los jabones y los desinfectantes son
muchas veces los ms efectivos para
la
eliminacin
de
los
microorganismos que tiene el cuerpo. El lavado de manos deber de ser

constante y cada vez que sea necesario, pues elimina 85% de los
riesgos de contaminacin. El lavado se realiza de la manera siguiente:
Se humedecen las manos antes de comenzar a lavarlas.
Se enjabonan adecuadamente hasta los codos.
Se cepillen, dorso, frente, entre dedos, uas, y hasta los codos.
Se frotan durante 20 minutos de manos hacia codos.
Se enjuagan desde codos a manos.
Utilice el sanitizante al final de su lavado.
Lavarse las manos:
Antes de cada jornada de labores.
Despus de ir al bao.
Despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos.
Tocar algo diferente al que se est manipulando.
Despus de tocar cortaduras, cara quemaduras vendajes. Etc.
Despus de comer alimentos.
Despus de sacar basura, recoger basura, barrer etc.
Pero muchas de las veces no es el cuerpo que trae estas enfermedades si no
tambin se hay una contaminacin, a travs de su ropa, joyas como se
mencionaba antes. Es esencial que en los lugares en donde el personal realiza
la higiene se su cuerpo (manos, botas, etc.) cuenten con los medios necesarios
para realizarlo, como son papel sanitario, jabn desinfectante, secadoras
automticos, cepillos de mano y uas, cepillo de botas. Ya que si no se cuenta
13
con el equipo necesario por ms que el personal lo quiera hacer no podr, y se

tendr una mala sanitizacin del mismo (Johns, 2000).
Posibilidades de limpieza: La posibilidad de limpieza del equipo
depende de varios factores tales como materiales de construccin,
accesibilidad de las superficies que contactan con los alimentos y
diseo. Las partes del equipo que establecen contacto con los alimentos
sern construidas con materiales duraderos y no txicos que sean
resistentes a la corrosin o alteracin fsica durante el funcionamiento
normal. Las superficies sern lisas, sin grietas, hoyos ni fisuras en las
que puedan persistir y multiplicarse los microorganismos, y sern fciles
de limpiar.
La madera y algunas fibras resultan bastante porosas y absorbern
humedad. Esto permite la emigracin de microorganismos y de material
soluble de los alimentos hacia el interior de la madera, donde pueden
quedar protegidos de los procesos normales de limpieza. La situacin va
empeorando progresivamente con el tiempo cuando aumentan y quedan
bien establecidas las poblaciones microbianas. Por esta razn, la
madera, que se usaba mucho en otras pocas para el equipo de las
industrias de los alimentos, se encuentra actualmente prohibida para
muchos usos.
El hierro fundido ha sido reemplazado en el diseo de la mayor parte de
este equipo porque se oxida y presenta hoyos con facilidad. Estos
defectos originan la retencin de pequeas partculas de alimentos que
proporcionan un caldo de cultivo para los microorganismos.
El acero inoxidable es el material preferido para este equipo,
particularmente para las superficies que mantienen contacto con los
alimentos, debido a su naturaleza lisa e impermeable y por la facilidad
con que puede ser limpiado y desinfectado. La resistencia a la corrosin
de los aceros inoxidables vara de acuerdo a su composicin
(Kaysuyama, 1980).
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
14
Servicio de la planta e Instalaciones: Como establece la norma las

operaciones encaminadas a la preparacin de alimentos requieren diversos
servicios, la mayora de los cuales son estipulados por la ley, hace mencin
que estos servicios debern estar incluidos de forma adecuada dentro de la
planificacin y no despus ya que de ser lo contrario representara gastos
intiles para el empresario. Los servicios con los que debe de contar son:
Agua limpia: deber de cumplir con los reglamentos de la secretaria de
salud para el abastecimiento de agua potable a la comunidad. Como lo
establecen la NOM-127-SSA1-1994, "Salud Ambiental, agua para uso y
consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el aguapara su potabilizacin", y la NOM-179-SSA11998, Vigilancia y Evaluacin del Control de Calidad del Agua para uso y
consumo humano, distribuida por sistemas de abastecimiento pblico.
Drenaje: esta debern de estar adecuada para no permitir el acceso de
roedores, alguna otra plaga, adems debern de contar con trampas de
residuos y sedimentos, pero no debern de colocarse cerca de donde se
procesa el alimento.
Eliminacin de residuos: orgnicos, inorgnicos, txicos y no txicos
para cada uno de ellos se deber de contar con un plan trabajo.
Electricidad y gas: se deber de contar con sealizacin del mismo
para poder identificar cada uno de ellos, as mismo el material deber de
ser resistente a pruebas de humedad, y de pestes por ejemplo el
cableado elctrico deber de ir en tubos de acero y no de plstico de
forma que no pueda ser rodos por las ratas. Las tuberas de gas se
debern de realizar por expertos, y deber de con dos llaves de
seguridad en caso de algn incidente.
Iluminacin: se deber de realizar con forme a la norma ya que de lo
contrario no se podr verificar los estndares de higiene).
Ventilacin mecnica: debern de estar situados sobre repisas o
donde se genere mayor cantidad de vapor. Con el fin de evitar humedad.
Y la proliferacin de hongos. Pero al extraer el aire del interior genera un
leve vaco y es necesario la entrada de aire y para ellos se deber de
contar con un filtro para evitar la entrada de insectos, suciedad y polvo.
15
Condiciones de equipos de produccin

Equipos y utensilios: Los utensilios, al igual que la planta y el
equipamiento, deben ser diseados, construidos y cuidados para evitar
peligros higinicos y para permitir una limpieza completa, desinfeccin e
inspeccin visual. El equipo deber ser diseado para minimizar el riesgo
de que se produzcan contaminaciones cruzadas. stas pueden tomar la
forma de peligros fsicos, cuando partes del equipo se rompen y
alcanzan el producto. De igual forma si el equipo tiene zonas muertas,
es difcil de limpiar o se limpian mal, los microorganismos pueden
proliferar pudiendo contaminar el producto. La contaminacin qumica
puede tener su fuente en los lubricantes del equipo o en los residuos de
productos de limpieza en las superficies en contacto con los alimentos.
Se debe comprobar tambin que la limpieza, alrededor y bajo el equipo,
es posible. Si no hay espacio suficiente entre el suelo y el equipo que
permita la limpieza, el mismo debe ser sellado alrededor de su porte.
Tambin hay que tener en cuenta de que material esta hecho el equipo.
Por ejemplo, es acero inoxidable o un acero propenso a oxidarse que
posibilitara la contaminacin microbiana? Est pintado y el producto
puede resultar contaminado con escamas de pintura? Tiene partes de
madera o soportes que no puedan ser limpiados eficazmente?
(Mortimore, 2001).
Higiene personal. La higiene personal y la educacin y formacin en higiene
son muy importantes, de tal modo que las normas higinicas de una empresa
son lo buenas que sea el comportamiento higinico del personal que debe
cumplirlas. Una higiene inadecuada es una causa muy importante de
contaminaciones cruzadas, ya sea directamente (por ejemplo, estornudando,
escupiendo, o fumando sobre el alimento) o bien indirectamente (por no lavarse
las manos despus de usar el bao).
Capacitacin al personal. Los empleados deben de estar habituados a
las BPM personales que deben de respetarse en todo momento y muy
especialmente en la proximidad de donde se procesan alimentos y estn
en contacto con el alimento, de igual manera debern de estar
16
capacitados y entrenados a un nivel aceptable en los aspectos de

higiene, manejo de producto, calidad y seguridad en todas las
actividades que desempea y los que le mencione los directivos.
Aplica a todo personal involucrado directa o indirectamente en la
elaboracin de los productos que se comercializa por parte de la
empresa.
La empresa puede llevar a cabo el siguiente procedimiento de
capacitacin al personal:
Induccin del personal de nuevo ingreso y a los que ya estn trabajando
en la planta. sta capacitacin incluye:
Generalidades de la organizacin
Reglamento interno de trabajo
Capacitacin en seguridad alimentaria (GMP, BPF, SOL, SSOP)
Polticas y lineamientos
Especificaciones de BPM (GMP) en su rea de trabajo.
Capacitacin en los SSOP correspondientes a su rea de trabajo.
Especificaciones de seguridad, calidad e instructivos de operacin
de equipos (si aplica).
Realizar plticas mensuales como capacitacin continua para de esta
forma detectar a tiempo las necesidades de la empresa. Los
manipuladores de los alimentos deben de recibir capacitacin
apropiada en tcnicas de manipulacin de alimentos y principios de
proteccin de alimentos y deben ser informados del peligro de una
higiene personal deficiente y de prcticas insalubres.
Exmenes y/o registros: Todos los registros deben ser claros, legibles,
incluyendo las notas de produccin y el encargado de la capacitacin
debe mantener los registros actualizados, un examen ayuda a detectar
si se alcanz el objetivo establecido de la capacitacin y el
entendimiento durante la misma.
Hbitos de higiene: Hay que procurar que el personal adopte una
actitud tal que el lavado de manos se vuelva entre ellos una costumbre y
17
en un hecho de respuesta automtica, a cierta situaciones. As mismo se

procurarn de lavar por las uas y entre los dedos.
Los responsables de las diferentes son los que ejecutan y acatar las
disposiciones de los procedimientos a Diario antes de iniciar el proceso y
durante el mismo. (FDA, 2002)
Antes de iniciar el proceso. A la entrada de las reas el supervisor o
encargado de cada una de las reas deber revisar que su personal se
presente en las siguientes condiciones a laborar.
Aseado y baados
Uso de cubre boca desde la nariz (NOM 120 SSA 1994)
Hombres rasurados y con el pelo corto
Mujeres con el pelo perfectamente recogido y cubierto con la
cofia.
Uniforme completo y limpio.
Uas cortas y libres de esmalte (as mismo limpiarse las uas)
Sin maquillajes, sin uas y pestaas postizas y sin perfumes
Sin artculos personales (cadenas, anillos, relojes, pulseras, etc.)
ni aun debajo de la ropa.
Sin heridas descubiertas
Sin enfermedades transmisibles aparentes
Sin ropa de calle sobre el uniforme
Sin alimentos (dulces, chicles, pan, frutas, etc.) (Gutirrez, 2004).
Salud y seguridad: Todos los aspirantes a empleado de la industria
alimentaria que haya de entrar en contacto directo con los alimentos
habra que someterse a un examen mdico, para asegurarse que son
aptos para este trabajo. En el examen mdico deber de responder aun
serie de cuestiones donde principalmente se le preguntan si han sufrido
algunas enfermedades infecciosas de las cuales son esenciales pues de
esto depende su contratacin o as tomar las medidas necesarias para
que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que
18
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse a

los productos, o este aquejada a heridas, infecciones cutneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminacin
microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la
garganta), trabajar bajo ningn concepto, en ninguna rea de
manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo en los
que pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos
patgenos (Forsythe, 2007).
3.2.
Programa de Prerrequisitos
El Sistema Integrado de Calidad (IQS) ha englobado a las Buenas Prcticas de

Manufactura (GMPs) en el formato de Programas de Prerrequisitos, con el fin
de facilitar el entendimiento y alcance de stas, pero igualmente importante, el
cmo satisfacer todos los requerimientos de las mismas. Con ellos se busca
reducir los peligros originados en cada etapa del proceso y por lo tanto
canalizar mejor los recursos tecnolgicos, financieros y de personal. En la tabla
2 se muestran los 21 prerrequisitos para la aplicacin del HACCP,
posteriormente se describirn algunos.
Tabla 2. Programa de Prerrequisitos.

Programa
Objetivo
Sanidad
Mantener un ambiente sanitario, necesario para la
Control
produccin de productos seguros y legales.

Manejo
de
la
presencia
potencial
Microbiolgico
microorganismos que puedan representar un riesgo
de
de seguridad o calidad tanto en instalaciones

Personal
amplias como en reas especficas reducidas.

Alcanzar y mantener prcticas y procedimientos
higinicos por parte de todo el personal en las
Edificios
instalaciones de procesamiento.
Organizar, mantener y operar un ambiente de
Manejo de Plagas
proceso sanitario.
Manejar la poblacin de plagas para minimizar su
19
potencial de adulteracin y/o contaminacin de

Control de Qumicos
productos.
Proteger el ambiente de procesamiento de posible
Control de alrgenos
contaminacin por qumicos.

Controlar la posibilidad de contaminacin por
Quejas al consumidor
Trazabilidad
mezcla de productos con material alergnico.

Identificacin y resolucin de quejas
La habilidad de trazar/ rastrear cualquier ingrediente
Retiro
o producto terminado en caso de un retiro.

Habilidad para remover un producto sospechoso del
Calidad del agua
mercado en un tiempo oportuno y forma efectiva

Asegurar agua potable, incluyendo hielo, para y
Mantenimiento
dentro de las instalaciones de procesamiento.

Dar mantenimiento al ambiente de procesamiento
Preventivo de Planta
para optimizarla produccin y minimizar el riesgo de
contaminacin.
Control de Vidrio y Manejo adecuado del vidrio y el plstico esencial en
Plstico quebradizo
el ambiente de procesamiento para minimizar el
Metal-con-Metal
riesgo de contaminacin.
Identificar y prevenir contacto de metal-con-metal y
Control
de
metal-con plstico en el equipo.

material Minimizar la oportunidad de contaminacin con
Extrao
material extrao
Material de Empaque/ Asegurar el etiquetado apropiado de productos
Etiquetado
Seguridad
Alimentarios.
del Asegurar un ambiente seguro de trabajo para todos
Empleado
Fluidos corporales
los empleados.
Manejo adecuado de la posible incidencia de
El Derecho a Saber
contaminacin por fluidos corporales.

Dar informacin y conocimiento acerca del uso de
qumicos utilizados en el ambiente de trabajo.
(MSDS)
Seguridad de la Planta Proveer seguridad con el fin de minimizar el
Soporte Tcnico
potencial de contaminacin deliberada de productos.

Dar servicios de asesora a clientes para mejorar el
uso del producto.

Fuente. Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
20
3.3.
Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Aspectos histricos
El concepto de anlisis de peligros y puntos de control critico (HACCP) tiene su
origen en los proyectos de produccin e investigacin alimentaria para el
programa espacial de la Pillsbury Company que desarrollo el sistema junto con
la National Aeronautics and Space Agency. Comenz a funcionar en 1959, en
la produccin de alimentos para consumo en las capsulas espaciales, con el
objeto de evitar la contaminacin con microorganismos patgenos, toxinas o
agentes qumicos o fsicos que pudiesen anular la misin espacial.
Para ello se desarroll este sistema preventivo, con el cual se controlaban los
materiales, el ambiente y el personal implicado, as como los procesos de
produccin, almacenamiento y distribucin de cada alimento, acompaado de
un adecuado registro de datos que facilitaba su trazabilidad, garantizando que
el alimento fuera seguro, sin depender exclusivamente del anlisis del producto
final (Pierson, 2002).
El sistema HACCP se present pblicamente por primera vez en 1971 en la
National Conference on Food Protection y el primer documento lo pblico la
Pillsbury Company en 1973, siendo utilizado por la Food and Drug
Administration para controlar un problema de botulismo en alimentos enlatados
bajos en acidez.
Actualmente las definiciones y principios del mtodo HACCP se basan en la
gua elaborada por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods en 1989. Ese mismo ao el Codex Alimentarius incluy el trmino
HACCP con sus siete principios y posteriormente, en 1993 adopto la gua para
su aplicacin en el anexo II de la Comisin del mencionado organismo. Desde
ese momento esta metodologa es reconocida internacionalmente por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) como un sistema efectivo para garantizar la produccin de alimentos
seguros, sanos e inocuos (FAO, 1998).
La complejidad de la aplicacin del sistema HACCP radica en su interaccin
con las dems reas complementarias de la empresa, como son; el
21
entrenamiento al personal en procedimientos de salud y manejo de los

alimentos, la administracin para el manejo de la papelera de la informacin
generada, la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura de la planta,
la funcionalidad de la arquitectura del edificio de la planta para garantizar la
seguridad del personal y de los productos, adems, de la acreditacin oficial de
la planta, as como del laboratorio en donde se realizan los anlisis de las
muestra, debido a que si esto no es acreditado, es muy fcil desprestigiar a la
empresa tras un problema sanitario, donde no sea comprobable la seguridad
de los productos.
Ventajas y beneficios del HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora,
comercializa o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos,
devoluciones, re-procesos, rechazos, trazabilidad y para la inspeccin oficial en
una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y
para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual
significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos
con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la
industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo
comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se
expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases.
(Anzueto, 1998)
Mejores productos
Consumidores ms felices
Empleados ms felices
Operaciones eficientes
Reduccin en costos de calidad
Principios del Sistema HACCP.
22
El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere la

aplicacin de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse
secuencialmente.
Actividad 1 - Formacin de un equipo de HACCP
Actividad 2 - Descripcin del producto
Actividad 3 - Determinacin del uso previsto del producto
Actividad 4 - Elaboracin de un diagrama de flujo
Actividad 5 - Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros.

Consiste en identificar los peligros potenciales asociados con cada una de las
diferentes fases del proceso de produccin, empaque, almacenamiento de los
productos alimenticios, evaluando la probabilidad de que esos peligros ocurran
e identificando medidas preventivas necesarias para su control.
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Consiste en definir los puntos operacionales, procesos, o fases de un proceso
que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia
de los mismos a un nivel seguro para el consumidor final. El Punto Crtico de
Control puede ser representado por cualquier fase de proceso desde la
recepcin de materias primas hasta su almacenamiento
como producto
terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte del

consumidor final.
Principio 3. Establecer un lmite o lmites crticos.
Consiste en definir los niveles o lmites que aseguren que un PCC est bajo
control. Un lmite critico est constituido por una o ms tolerancias prescritas
que debe ser satisfechas para garantizar que un determinado PCC controla
realmente un riesgo.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
23
Se debe desarrollar un sistema de comprobacin
u observaciones
programadas que haga posible monitorear el control efectivo de los PCC y sus
lmites confirmando que no se exceden los valores preestablecidos. Los
resultados del control deben ser documentados.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Se debe establecer un sistema que permita identificar precisamente que accin
correctiva se debe implementar en el caso de que un PCC este fuera de
control. Las medidas adoptadas deben eliminar el riesgo que origin el error del
plan. Si est implicado un alimento que es posible que sea peligroso como
consecuencia de un error, debe ser eliminado. Si bien es posible que las
medidas adoptadas sean muy variadas, en general se debe comprobar que
someten a control al PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente.
Se debe hacer evaluaciones
de la efectividad de los procedimientos
implantados. La comprobacin est integrada por los mtodos, procedimientos

y pruebas que se usan para determinar que el sistema est de acuerdo con el
plan. La comprobacin contempla que en el HACCP todos los riesgos fueron
identificados cuando se ide aquel y las medidas de comprobacin pueden
incluir la adecuacin,
con una serie de criterios microbilogos, qumicos,
fsicos fijados, si es que se fijan.

Las actividades de comprobacin comprenden la creacin de esquemas para
inspeccionar el plan HACCP, los registros de los PPC, los errores, la recogida
y anlisis de muestras al azar y las notas escritas de las inspecciones de
comprobacin.
Los informes de inspeccin de la comprobacin deben incluir la designacin de
personas responsables para aplicar y actualizar el plan HACCP, para controlar
directamente los datos de los PCC mientras el plan est funcionando, para de
esa forma certificar que el equipo de control es eficiente y que emplean
procedimientos para corregir errores.
24
Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
El plan HACCP tiene como un objetivo primordial documentar todos los
procesos seguidos. Se debe tener un archivo establecido para ser mostrado a
los inspectores oficiales si estos lo solicitan. Se pueden idear modelos para
registrar y documentar el sistema. Cada empresa de tendr la obligacin de
desarrollar su propio sistema de identificacin, evaluacin, control y monitoreo
que asegure que los riesgos y peligros de los alimentos estn identificados
evaluados, y controlados sistemticamente y de manera flexible para arantizar
la seguridad de los productos. (Anzueto, 2000).
4. METODOLOGA
Diseo del plan HACCP
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica en el diagrama de
proceso para la aplicacin del sistema.
25
Formacin de un equipo de HACCP
Descripcin del producto
Determinacin del uso previsto del producto

Elaboracin de un diagrama de flujo
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Realizar un anlisis de peligros

Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
26
Figura 3. Pasos para el diseo del plan HACCP.

Descripcin de actividades.
Formacin de un equipo HACCP: La empresa alimentaria deber
asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos
para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz.
Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y
qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo,
indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
Descripcin del producto: Deber formularse una descripcin
completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera,
ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento
y sistema de distribucin.
Determinacin del uso al que ha de destinarse: El uso al que ha de
destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte
27
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la

alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de
grupos vulnerables de la poblacin.
Elaboracin de un diagrama de flujo: El diagrama de flujo deber ser
elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores
a dicha operacin.
Confirmacin in situ del diagrama de flujo: El equipo de HACCP
deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros: Preparar una lista con
las etapas del proceso, identificar donde pueden aparecer peligros
significativos y describir las medidas de control. El principio 1 describe el
punto desde el cual el equipo HACCP debe empezar. Se construye un
diagrama de flujo del proceso en el que se detallan todas las etapas del
proceso desde la recepcin de materias primas al producto final. Cuando
est completo el diagrama, el equipo HACCP identifica todos los peligros
que pueden aparecer en cada etapa, establece el riesgo de cada peligro
significativo y describe las medidas para su control. Estas medidas
pueden existir ya o ser nuevas.
Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC): Una
vez descritos todos los peligros y sus medidas de control, el equipo
HACCP establece cuales son los puntos de control que son crticos a la
hora de garantizar la seguridad del producto. Estos son los puntos de
control crticos o PCC.
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos: De las medidas de
control asociadas con cada PCC identificado. Los limites crticos marcan
la diferencia entre producto seguro o inseguro en los PCC. Tienen que
incluir un parmetro medible, tambin denominar tolerancia absoluta o
lmite de seguridad para un PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC: El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la
vigilancia para gestionar los PCC dentro de sus lmites crticos. Esto
conlleva a la definicin de las acciones
28
de vigilancia junto con la
frecuencia de la misma y el establecer quin es responsable.

Adicionalmente, habr que establecer procedimientos encaminados a
ajustar el proceso y mantener el control con relacin a los resultados
obtenidos por la vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el
sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo
control. Es necesario especificar las acciones correctoras y quien es
responsable de llevarlas a cabo. Incluir las acciones a realizar para
volver a poner el proceso bajo control y las referidas al tratamiento del
producto elaborado mientras el producto estaba fuera de control.
Principio 6: Establecer el procedimiento de verificacin
encaminado
confirmar
que
el
Sistema
HACCP
funciona
correctamente: Se deben desarrollar los procedimientos de verificacin

para mantener el sistema HACCP y garantizar que sigue funcionando
eficazmente.
Principio 7: Crear el sistema de documentacin relativo sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicacin: Hay que guardar los registros que demuestren que el
HACCP funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones
correctoras apropiadas en caso de cualquier desviacin fuera de los
lmites crticos. Esto proporcionar la evidencia de una elaboracin de
alimentos seguros.
29
5. RESULTADOS
Plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
El presente plan HACCP ser aplicado para en la empresa Especializacin en
Alimentos S.A. de C.V.
Formacin del equipo de trabajo.
El equipo HACCP de la empresa es multidisciplinario e incluye personal
representativo de las distintas reas que estn implicadas en el proceso de
produccin, las funciones de cada miembro estn bien definidas como se
muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Equipo de trabajo para el desarrollo del plan HACCP de la empresa
Especializacin en Alimentos S.A de C.V.
Nombre
Puesto
Funcin a Realizar
(Plan HACCP)
Se encarga tambin de formular planes,
estrategias con el fin de promover armona y
Luis
Director
funcionamiento
Alejandro
General
Adems
ptimo
coordina,
para
vigila
controla
Ochoa
Realiza evaluaciones peridicas acerca del
30
las
la
el
funcionamiento
de
de
empresa.
Dvila
cumplimiento
general
la
funciones
empresa.
en
los
diferentes departamentos, as como crear y

Sergio
Gerente de
mantener buenas relaciones con los clientes

El jefe de produccin supervisa las lneas de
Ledezma
produccin
produccin durante todo el proceso, realiza la
Quintos
atencin a los proveedores, adems de estar

a cargo del correcto funcionamiento y de que
se cumpla el plan de trabajo establecido,
revisa el desempeo del personal as como el
Patricia
Hernndez
Jefa de control
de la maquinaria y equipo de trabajo.

Evaluar la efectividad de las actividades del
de calidad
proceso de frijol, llevar el control para lograr la
Caldern
inocuidad del alimento. Asegurarse que las

materias
Vctor
Mdico TIF
primas
que
se
utilizan
en
la
produccin sean de alta calidad.

Evaluar qu tan efectivos son los programas
Hugo
de la empresa para asegurar la inocuidad
Balbuena
alimentaria e identificar deficiencias en los

programas que requieran correccin dentro de
Manuel
Gerente de
su rea de trabajo.
Administrar el inventario de las bodegas de la
Alcal
almacn
empresa llevar un control preciso de las
Martnez
lvaro
Olea
Jefe de
PEPS.
Dar el servicio al equipo as como programar
mantenimiento
su mantenimiento preventivo y corregir todas
Valencia
las anomalas que le sean reportadas por el

Operador de Limpieza o el Supervisor de
Ana Elena
Morales
Castillo
Gerente de
Produccin.
Procurar el abasto suficiente de materiales
compras
para que funcione la empresa as como

economizar lo mejor los costos para beneficio
de
la
empresa
cotizar
mnimo
proveedores y medir el servicio para mejorar

la calidad del servicio del proveedor y la
empresa as como tiempos de respuesta de
los proveedores.
31
Descripcin del producto

El diseo del plan HACCP para la empresa especializacin en alimentos S.A
DE C.V tendr como fin primordial el control de los principales peligros que
eventualmente podran presentarse en el proceso de elaboracin de frijoles
refritos, tales como contaminacin fsica, qumica o biolgica de la materia
prima a lo largo de las diferentes etapas en el proceso.
Como parte del diseo del plan HACCP, se ha contemplado la descripcin y el
uso del producto al cual se aplicara dicho plan, as como una breve descripcin
del tipo de consumidor al cual est enfocado dicho producto.
Las principales marcas que se producen son detalladas a continuacin:

1. La Merced (Frijoles refritos Negros, Bayos, Flor de mayo Y Peruanos )
2. La Prima (Frijoles Refritos Negro y Bayo)
3. Chedraui (Frijoles Refritos Negro y Bayo)
4. Golden hills( Frijoles Negro y Bayo)
5. Del Marques (Frijoles Refritos Negro y Bayo)
6. Grasel (Frijoles Refritos Negro, Bayo y Pinto).
32
Tabla 4 Descripcin del producto (Frijoles refritos La Merced)
33
Frijoles Refritos La Merced

El nombre del producto elaborado por la organizacin especializacin en
alimentos S.A de C.V es conocido comnmente como frijoles refritos en
envase pouche el cual consiste en un Producto elaborado a partir de: la
limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 c., durante 35 min., de
frijoles negro, bayo, peruano y flor de mayo (phaseolus vulgaris), agua,
aceite vegetal, cebolla, ajo y sal.
Descripcin del empaque
El producto se envasa en empaque recortable plstico flexible (pouche)
impreso
PRESENTACION
400 g
ENVASE PRIMARIO
Bolsa auto-sustentable
ENVASE SECUNDARIO
Corrugado flauta C, 12.5
(stand up pouche)
Kg f/cm2
- Cuerpo: alox - pet 12 /ny
Dimensiones(cm): 33 x
15 w-cpp 100
22.8 x 19.6 cm
- Base: alox - pet 12 /ny 15
Unidades por caja: 24
cpp 80
Mtodo de almacenaje y distribucin
El producto no requiere refrigeracin.
Peso por caja: 9.6 Kg
Las estibas se realizan en tarimas, las cuales se paletizan.

La distribucin se realiza en vehculos limpios y cerrados exclusivo para
transporte de alimentos que no requieren un sistema de refrigeracin.
La distribucin se realiza a centros de distribucin de
tiendas de
autoservicio.
Uso y cliente intencionado
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo
el contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de
microondas.
Una vez abierto el producto debe refrigerarse
Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para la
poblacin en general ya que no tiene ninguna limitante.
Caractersticas Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Caractersticas fisicoqumicas
pH
5.3 6.5
Acidez titulable (Ac. Actico)
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura y humedad de
Temperatura Ambiente
34
almacenamiento
Vida de anaquel
caractersticas
18 meses
Informacin Nutrimental
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol Flor de
Tabla 5. Descripcin del producto (Frijoles refritos Prima)

Frijoles Refritos Prima
El nombre del producto elaborado por la organizacin especializacin
en alimentos S.A de C.V es conocido comnmente como frijoles refritos
en envase pouche el cual consiste en un Producto elaborado a partir
de: la limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 c., durante 35
min., de frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite vegetal,
cebolla, ajo y sal.
El producto se envasa en
impreso
PRESENTACION
400 g
empaque retornable plstico flexible (pouch)

ENVASE
ENVASE SECUNDARIO
PRIMARIO
Bolsa
auto- Corrugado flauta C, 12.5 Kg
f/cm2
sustentable
(stand
up Dimensiones(cm): 33 x 22.8 x
pouche)
19.6 cm
- Cuerpo: alox Peso por caja: 9.6 Kg

- pet 12 /ny 15
w-cpp 100
- Base: alox pet 12 /ny 15
cpp 80
La distribucin se realiza en vehculos limpios y cerrados exclusiva para
autoservicio.
35
tiendas de
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo el

contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de microondas.
Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
pH
5.3 6.5
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura y humedad de Temperatura Ambiente
almacenamiento
Vida de anaquel
Color
Sabor
Olor
Textura
Caractersticas
18 meses
Caractersticas sensoriales
Tpico
Caracterstico
Caracterstico
Firme
Frijol
Frijol Negro
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Contenido energtico
Bayo
100 g.
4
106
100 g.
4
104 Kcal
Protenas
Grasas (Lpidos)
Kcal
4,4 g.
3,87
4,36 g
3,69 g
Grasa saturada
Carbohidratos
g.
0g
13,27
0g
13,25 g
Azcares
g.
8,36
8,22 g
Fibra diettica
g.
0,79
0,78 g
g.
36
Sodio
6,56
6,4 mg
mg.
Potencial de mal uso del producto del cliente final.
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no
mantenerlo en refrigeracin una vez abierto el envase.
No consumir el producto si el envase presenta abombamiento o rupturas en
su envase.
Tabla 6. Descripcin del producto (Frijoles refritos Del Marques).

Frijoles Refritos Del Marques
El nombre del producto elaborado por la organizacin especializacin en
alimentos S.A de C.V es conocido comnmente como frijoles refritos en
envase pouche el cual consiste en un Producto elaborado a partir de: la
limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 c., durante 35 min., de
frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite vegetal, cebolla, ajo y
sal.
El producto se envasa en empaque retornable plstico flexible (pouch) impreso
PRESENTACION
ENVASE PRIMARIO
ENVASE
400 g
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta C,
pouche)
12.5 Kg f/cm2
Dimensiones(cm): 33
- Cuerpo: alox - pet 12 /ny 15 w-cpp x 22.8 x 19.6 cm

100
- Base: alox - pet 12 /ny 15 cpp 80 Peso por caja: 9.6 Kg

La distribucin se realiza en vehculos
limpios y cerrados exclusivo para

La distribucin se realiza a centros de distribucin de tiendas de autoservicio.
37

Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para
la

Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
pH
5.3 6.5
0.13 0.18 %
% de cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura
y
humedad
de Temperatura Ambiente
almacenamiento
Vida de anaquel
18 meses
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
130 g
131 g
3,1 aprox
3,1 aprox
Contenido energtico
132,6 Kcal
130,8 Kcal
Protenas
5,7 g
5,7 g
Grasas (Lpidos)
5,0 g
4,8 g
Grasa saturada
0,0 g
0,00 g
Carbohidratos
16,2 g
16,2 g
Azcares
10,9 g
10,7 g
Fibra diettica
1g
1,0 g
Sodio
8,5 mg
8,3 mg
Potencial de mal uso del producto del cliente final
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no mantenerlo
en refrigeracin una vez abierto el envase. No consumir el producto si el envase
presenta abombamiento o rupturas en su envase.
Tabla 7. Descripcin del producto Frijoles refritos Chedraui.
38
Frijoles Refritos Chedraui

de: la limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 C., durante
35 min., de frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite
vegetal, cebolla, ajo y sal.
impreso
PRESENTACION
400 g
ENVASE PRIMARIO
ENVASE
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta
C, 12.5 Kg f/cm2
pouche)
Dimensiones(cm):
- Cuerpo: alox - pet 12 /ny 15 w- 33 x 22.8 x 19.6 cm
cpp 100
Unidades por caja:
- Base: alox - pet 12 /ny 15 cpp 24

80
Peso por caja: 9.6

Kg

tiendas de
autoservicio.
Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
39

pH
5.3 6.5
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura
y
humedad
almacenamiento
Vida de anaquel
18 meses
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
100 g
100 g
4
4
Contenido energtico
106 Kcal
104 Kcal
Protenas
4,4 g
4,36 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
3,69 g
Grasa saturada
0g
0g
Carbohidratos (hidratos de carbono)
13,27 g
13,25 g
Azcares
8,36 g
8,22 g
Fibra diettica
0,79 g
0,78 g
Sodio
6,56 mg
6,4 mg
su envase.
Tabla 8. Descripcin del producto (Frijoles refritos Grasel)

Frijoles Refritos Grasel
de: la limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 C., durante
40
35 min., de frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite

vegetal, cebolla, ajo y sal.
impreso
PRESENTACIN
430 g

ENVASE PRIMARIO
ENVASE
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta
pouche)
C, 12.5 Kg f/cm2
Dimensiones(cm):
- Cuerpo: alox - pet 12 /ny 15 w- 33 x 22.8 x 19.6

cpp 100
cm
- Base: alox - pet 12 /ny 15 cpp 80 Unidades por caja:
24
Peso por caja: 9.6
Kg

tiendas de
autoservicio.
Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
41
pH
5.3 6.5
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura
y
humedad
almacenamiento
Vida de anaquel
18 meses
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
100 g
100 g
4.3
4.3
Contenido energtico
106 Kcal
104 Kcal
Protenas
4,4 g
4,36 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
3,69 g
Grasa saturada
0g
0g
Carbohidratos (hidratos
13,27 g
13,25 g
Frijol Pinto
100 g
4.3
106 Kcal
4,4 g
3,87 g
0g
13,27 g
de carbono)
Azcares
8,36 g
8,22 g
8,36 g
Fibra diettica
0,79 g
0,78 g
0,79 g
Sodio
6,56 mg
6,4 mg
6,56m g
su envase.
Tabla 9. Descripcin del producto (Frijoles refritos Golden Hills)
Frijoles Refritos Golden Hills
en envase pouche el cual consiste en un Producto elaborado a partir de:
la limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 C., durante 35
min., de frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite vegetal,
cebolla, ajo y sal.

42
impreso
PRESENTACIN
ENVASE PRIMARIO
ENVASE SECUNDARIO
400 g
Bolsa auto-sustentable Corrugado flauta C, 12.5 Kg
(stand up pouche)
f/cm2
Dimensiones(cm): 33 x 22.8 x
- Cuerpo: alox - pet 19.6 cm

12 /ny 15 w-cpp 100
- Base: alox - pet 12 /ny Peso por caja: 9.6 Kg

15 cpp 80
tiendas de
autoservicio.
Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
pH
5.3 6.5
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura y humedad de almacenamiento
Temperatura Ambiente
Vida de anaquel
18 meses
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
43
Caractersticas
Frijol Bayo
Tamao de la porcin
100 g
4
Contenido energtico
106 Kcal
Protenas
4,4 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
Grasa saturada
0g
Carbohidratos (hidratos de
13,27 g
carbono)
Azcares
Fibra diettica
Sodio
Frijol Negro
100 g
4
104 Kcal
4,36 g
3,69 g
0g
13,25 g
8,36 g
0,79 g
8,22 g
0,78 g
6,56 mg
6,4 mg

su envase.
44
Elaboracin de un diagrama de flujo

Figura 4. Elaboracin de frijoles refritos.
Recepcin
Recepcin de materia prima y material de empaque
Inspeccin
Almacenaje
Pesado de MP
Lavado
120 a 240 min)
3 a 15 min
10 min
Coccin
Molienda
Sazonado
Envasado, Pesado y Codificado
35 min a 121 C
Esterilizado
Almacn
Empaque
Distribucin
45
Fuente: Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.

Tabla 10. Descripcin de actividades del proceso de elaboracin de frijoles
refritos.
Actividad
Descripcin
Recepcin
Recibidos a granel en sacos de 40 o 50 kg, por el rea de

almacn y calidad para verificar pesos, cantidades recibidas y
la calidad del producto que se va a recibir, ambas reas son
responsables de revisar la documentacin (factura, certificado
de calidad y orden de compra).
As como tambin el rea de calidad debe de tomar una
muestra de 1 kg por
cada tonelada y realizar un muestreo
general del producto, para verificar porcentajes de frijol entero,

frijol en mitades, frijol quebrado, frijol seco, materia extraa y
piedra.
Inspeccin
Se realiza una limpieza manual a la materia prima (frijoles) para

evitar materia extraa en el proceso (basura, piedra, etc.)
Almacenaje
Se estiba la materia prima y es acomodada en almacn de

secos.
Pesado
Para la preparacin de frijoles refritos es necesario pesar

exactamente las siguientes materias primas:
250 L de agua
106 kg de frijol
3kg de cebolla en polvo
700 gr de ajo en polvo
3 kg de sal
10 l de aceite vegetal.
Lavado
Consiste en preparar en bin una solucin que consiste en 100

litros de agua con 10 ml de sanitizante y posteriormente se
agrega el frijol.
46
Agitar durante 5 min con ayuda de una pala de plstico o

metlica, sacar el frijol con ayuda de un colador e ir
introducindolo a otro bin con 100 l de agua limpia, enjuagar y
vaciarlo a la marmita cerrada en la lnea 1 o lnea 2.
Coccin
En la marmita cerrada de la lnea 1 adicionar 230 L de agua y

en la marmita de lnea 2 adicionar 480 L de agua, en un
recipiente (olla de aluminio) con 20 L de agua hidratar el ajo y la
cebolla.
Agregar a la marmita el frijol, despus la cebolla y ajo
hidratados y se realiza la mezcla con la tolva, se procede a
tapar la marmita y abrir la llave del vapor durante 2 hr para su
coccin.
Molienda
Pasado el tiempo de coccin se libera la presin hasta llegar a

cero y se retira la tapa de la marmita, con ayuda del turbo
licuador moler durante un tiempo de 3 y/o 15 min, dependiendo
la formulacin del cliente. Retirar el turbo licuador y tapar la
marmita, abrir la llave del aire hasta tener una presin de una
lb/pulg2, abrir las llaves de la tubera para pasar el frijol a la
marmita abierta.
Sazonado
Antes del vaciado colocar en la marmita abierta 10 l de aceite

vegetal y abrir la llave del vapor y esperar que el aceite se
caliente, vaciar poco apoco el frijol de la marmita cerrada (lnea
1/ lnea 2), se agrega 3kg de sal y se homogeniza durante 10
min para que se mezcle perfectamente y alcance una
temperatura de 90 C.
Llegando a la temperatura adecuada el departamento de
control de calidad toma una muestra y determina temperatura y
viscosidad y procede a liberar el lote.
Envasado.
Pesado
Se realiza el envasado en la maquina kotinPack en pouche de

y 400 gr y se lotifica por videojet (verificar el correcto lotificado,
codificado:
sellado y peso de cada cedula).
Esterilizado
En los carritos de autoclave se acomodan en charolas de 24

47
piezas cada una, con la impresin del lote hacia arriba.

Se colocan en la autoclave un total de 5 y/o 6 carritos de la
siguiente manera:
Colocar frente a las rampas el carrito con el seguro hacia el
operador empujar hasta la entrada del autoclave, levantar el
seguro y empujar el carro dentro del autoclave, asegurar la
puerta.
El supervisor de produccin da inicio al ciclo de la autoclave
durante 35 min a 121C.
Almacn
El producto es trasportado a carama de PT donde el

departamento de control calidad le asigna una cuarentena (2
semanas).
Empaque
Se empaca en producto en cajas de corrugado cada caja debe

contener 24 piezas.
Distribucin
Se paletizan en tarimas de 14 cajas cada cama y cargan al
camin de acuerdo al pedido.

Verificacin del diagrama de flujo in situ

Una vez realizado el flujograma de proceso respectivo y previo a la realizacin
del anlisis de peligros se llev a cabo la verificacin del mismo in situ,
realizndose mediante la inspeccin del proceso de elaboracin de frijoles
refritos. Dicha inspeccin fue de gran utilidad no solamente para corroborar la
continuidad de los procesos para la elaboracin de frijoles refritos.
48
Figura 5. Identificacin de los Puntos Crticos en el proceso de Frijoles Refritos.
Recepcin
Recepcin de Materia Prima Y Material de Empaque
PCC 1
Inspeccin
Almacenaje
Pesado de MP
Agua (240 L a 480 L)Agua (240 L a 480 L)
Lavado
Preparacin de salmuera
PC 1
Extracto de Cebolla y Extracto de
Ajo y 5 L de agua Preparacin de salmuera
Extracto de Cebolla y Extracto de
Ajo y 5 L de agua
PC 2
Coccin
120 a 240 min)
Molienda
3 a 15 min
10 min
Sal y aceite
PC 3
Sazonado
Sal y aceite
Muestreo FQ y Viscosidad Muestreo FQ y Viscosidad
Envasado, Pesado y Codificado
Sellado
35 min a 121 C
PCC 2 32
Esterilizado
Almacenaje
Empaque
Distribucin
49
PCC
3
ANLISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTES

FRIJOLES REFRITOS NEGROS O BAYOS
Tabla 11 Anlisis De Peligros en MP
Ingredientes y
Empaque
Frijol bayo
Peligros conocidos
Riesgo posible
(probabilidad x severidad)
A= Alto, M=Medio, B=Bajo)
Probabilidad
Severidad
Riesgo
Si / No
B:
Presencia
Plaga (Gorgojo)
de M
No
B:
Presencia
Hongos
de B
No
F: Vidrio
No
F: Piedras
Si
F: Metales
NO
50
Describir Programa preventivo

instalado, o accin correctiva
para un producto final seguro.
Desarrollo de Proveedores
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto PGEACC-06
Especificaciones
de
materia
prima
Seleccin de frijol
Limpieza de frijol
F: Madera
Q:
Residuos
Plaguicidas
Agua
Aceite vegetal
Cebolla
Ajo
No
de B
NO
Especificaciones
de
materia
prima
Anlisis de agua de acuerdo a la

NOM 127-SSA1-1994 mensual
B: Coliformes Totales
B: Coliformes fecales
F: Sin peligro
Q: Metales pesados
B: Sin peligro
F:
Posible
contaminacin
(residuos de materia
extraa), o dao al
envase
Q: Sin peligro
B: Sin peligro
B
B
B
B
No
No
No
NO
Buen manejo en reas de

almacn para evitar posibles
contaminaciones o algn dao al
envase
NO
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
Llevar un buen manejo en la

recepcin
de
MP
y
especificaciones de la recepcin
B: Sin peligro
NO
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
51

recepcin
de
MP
y
B: Sin peligro
B
F:
Sin
peligro
B
Sal
Q: Sin peligro
B
Bolsa pouch
B: Sin peligro
B
F: Sin peligro
B
Q: Sin peligro
B
Caja
de
Cartn B: Sin peligro
B
F:
Sin
peligro
B
Corrugado
Q: Sin peligro
B
52
B
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

recepcin
de
MP
y
Llevar el control de recepcin de
cada Bolsa pouch de las marcas
que se elaboran
ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

Tabla 12 Anlisis de peligros en las etapas de proceso.
ETAPA / PROCESO
Peligros conocidos
Recepcin de Materias B: Sin peligro

F: Sin peligro
primas
Q: Sin peligro
Recepcin de Material B: Sin peligro
F: Sin peligro
de empaque
Q: Sin peligro
Almacenamiento
B: Sin peligro
F: Presencia de materia
extraa en aditivos y
envases
Riesgo posible
(probabilidad x
severidad)
A= Alto,
M=Medio,B=Bajo)
Probabilida Severidad
d
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
Riesgo
Describir
Programa
preventivo
instalado, o accin correctiva para un
producto final seguro
Si / No
Llevar un control estricto de la
Recepcin de la materias prima para la
elaboracin de Frijoles refritos.
NO
Si
Colocar los insumos sobre un pallet,

alejado como mnimo 20cm de las
paredes
Establecer y aplicar procedimientos de
limpieza de almacenen
Pesado
ingredientes
Q: Sin peligro
de B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
53
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
Llevar un control estricto del pesado de

las materias primas
Limpieza de frijol
Coccin
Molienda
Sazonado
Envasado y codificado
B: Sin peligro
B
F: Presencia de piedras M
en frijol
Q: Sin peligro
B
B
M
NO
Si
NO
B: sin peligro
F: no obtener el producto
cocido y que tenga
cambios fsicos.
Q: sin peligro
B: sin peligro
F: Riesgo a que no se le
de el tiempo adecuado de
molienda.
Q: sin riesgo
B: sin peligro
F: tener un exceso de
condimentos o al contrario
que
no
tenga
las
caractersticas
organolpticas deseadas.
Q: sin peligro
B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B
B
B
B
NO
SI
B
B
B
B
B
B
NO
NO
SI
B
B
B
B
B
B
NO
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
54
SI
Monitoreo constante de la limpieza
Llevar un control estricto en el tiempo y

controlarlas las temperaturas en el
manmetro.
Verificar el tiempo de molienda para
cada marca que se elabora.
Verificar el peso de las materias primas

antes de entrar al proceso.
Sellado
Esterilizar
Empacado
almacenamiento
Distribucin
B:
Contaminacin B
posterior del producto
debido
a
un
sello
defectuoso
No
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
B:Sobrevivencia
de M
esporas de Clostridium
Si
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B
B
B
B
NO
NO
y B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B: Sin peligro
F: Sin peligro
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
NO
55
Verificacin continua de mordazas

Entrenar al personal que este en el rea
de sellado y a la que efecta la
verificacin de sellado
Antes de iniciar el proceso realizar
pruebas para verificar un correcto
sellado
Monitoreo de temperaturas y tiempos

adecuados para el proceso de
esterilizacin
Validar el proceso de esterilizacin
Contar con instrumentos de medicin
manmetros y termmetros calibrados
Q: Sin peligro
NO
DETERMINACIN DE PCCS
Tabla 13 Determinacin de PCC'S
Pasos
del Identifique
Proceso.
En peligros
recepcin
es El
peligro Ultima
potenciales controlado por un identificado,
liste para la seguridad del programa
cada ingrediente alimento.

que
los Este peligro
de eliminado
Sea prerrequisito?
est especfico
ser de
medida Identificar
control. PCC, PC y
o Ejemplos:
de reducido a un nivel proveedor,
ser as, no complete aceptable
en
un coccin,
asociado con un
las columnas (4) a paso
peligro
la
significativo
prximo paso del este es un PCC. metales, etc.
(6)
siga
su nmero
subsecuente horneo,
al del proceso? Si no, detector
proceso. de no ser Anote
el
de
paso
as contine con la subsecuente en la

columna (4)
columna (5) y siga

al prximo paso del
Limpieza de frijol
F.: No eliminacin de NO
piedras
56
proceso
NO
Lavado de frijol
PCC1
Coccin
F: obtener el producto NO
muy
SI
cocido y que
temperatura
tenga cambios fsicos

Molienda
en el producto final.
F: Riesgo a que no se NO
le
de
el
SI
tiempo
coccin
Inspeccin
de PC2
durante
frijol
Inspeccin
del PC 3
al
pesado
de
contrario que no tenga
materia
prima
las
antes
SI
caractersticas
organolpticas
Esterilizacin
de
la molienda del
F: tener un exceso de NO
condimentos
sellado
tiempo
tiempo
adecuado de molienda.
Sazonado
Inspeccin de la PC 1
del
proceso
deseadas.
B.:
Contaminacin NO
posterior mal sello
B:Sobrevivencia
de NO
esporas
de
NO
Inspeccin
de PCC 2
NO
sello
Inspeccin
de PCC 3
control
Clostridium
Plan maestro HACCP

57
en
esterilizacin
la
Frijoles refritos negros o bayos

Tabla 14 Plan Maestro HACCP
Monitoreo
PCC
Peligro
Lmites
Importante
Crticos
Qu?
Cmo?
Frecuenci
a
Quin
Acciones
Verificaci
Correctiva
Registros
Inspeccin
Piedra
Eliminaci
Cantidad
Materia
y/o
n de piedra
tiempo
extraa en el
proceso
Reloj
Supervisor
Inspeccionar
Registro
de
Registro
de
de
de nuevo el
Limpieza
de
Limpieza
de
por
limpieza
lote.
frijol
monitoreo
de frijol
Supervisor
Inspeccin de
Registro
toda la cedula.
pesos de bolsa
pesos de bolsa
pouche
pouche
Verificacin
Por
Persona
y/o persona
frijol
manual
Sellado
Contaminaci
Controlar
n posterior del
el
producto
en
debido a un
mquina.
Tiempo
sellado
la
cantidad
Verificacin
Por
Bolsa
de
pouche
de calidad
empaque.
cerrada,
y
Supervisor
sello
de
defectuoso
producci
n
58
de
Registro
de
Esterilizaci
n
Sobrevivencia
Ausencia
Tiempo
de esporas de
de esporas
Temperatur
Clostridium
120 C por
Termmetr
Reproceso
Registro
con Ajuste de
Monitoreo y de
Accin
Tiempo
Accin
Correctiva y de
correctiva
Anlisis
Presin:
Anlisis
Microbiolgico
1.8 bar
Microbiolgico
o y Reloj
32 min
Cada Lote
Supervisor
temperatura
59
de
De Monitoreo,
Figura 6. rbol de decisiones de materia prima
Pregunta 1
Existe algn peligro con esta materia prima?No
Si
Pregunta 2
Ud. O el cliente procesara este peligro para eliminarlo del producto?
Si
PCC
No
Control de materia prima susceptible de un PCC
Pregunta 3
e contaminacin cruzada? Con las instalaciones o con otros productos que se controlen?
Si
No
No un PCC
Contine con la siguiente materia prima
Control de materia prima susceptible de un PCC
60
Figura 7. rbol de decisin de proceso de elaboracin de frijoles refritos
61
Pregunta 1
Existe algn peligro en este paso del proceso?
Cul?
No
No un PCC
Si
Pregunta 2
Modificar paso, proceso, o producto
Hay medidas preventivas para los peligros identificados?
Si
No
Es necesario un control en este paso para la segurida
Si
Pregunta 3
est diseado especialmente para eliminar o reducir la probable aparicin del peligro a niveles admisibles?
No
No un PCC
No
Pregunta 4
No
Podra producirse contaminacin a niveles inadmisibles o bien elevarse a dichos niveles?
Punto de control critico
Si
Pregunta 5
No
Un paso consecutivo o medida eliminara o reducira los peligros a niveles
admisibles?
Si
Punto de control critico
No un PCC
Consideraciones de los prerrequisitos y plan HACCP

Una de las necesidades de las industrias alimentarias es la implementacin de
un Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP),
62
que establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que

deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de
su proceso.
Control de agua: es imprescindible el cumplimiento de ese plan, ya que al
ejecutarse se evitaran contaminaciones cruzadas durante las etapas del
proceso.
Personal: una buena aplicacin de entrenamiento de personal, mejora
radicalmente la elaboracin de los productos adems de garantizar la inocuidad
del mismo.
Mantenimiento: al mantener equipos en buen estado darn mejores
resultados minimizando
riesgos
adems
de
evitar
cualquier tipo
de
contaminacin al producto.
Control de plagas: reduce potencialmente la contaminacin del producto en
cualquier etapa de proceso, su efectiva aplicacin se ve reflejada en resultados
del producto final.
Control de proveedores: mantener este plan minimiza riesgos y garantiza un
producto de calidad.
Trazabilidad: Dar seguimiento adecuado a un lote de produccin asegura que
cualquier producto que haya salido de especificacin no llegara a manos del
consumidor final, evitando posibles quejas y reclamos.
Control de desperdicios: al eliminar del proceso los desperdicios se
contrarrestan riesgos de contaminacin cruzadas durante alguna etapa de
elaboracin de frijoles refritos.
63
Sanidad: el uso efectivo de manuales de sanidad y desinfeccin tambin

aseguran una mxima inocuidad del producto final reduciendo de gran manera
riesgos en el proceso.
Control de qumicos: aseguran producto libre de contaminacin por productos
qumicos reduciendo riesgos y contaminacin de producto.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin
alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al
turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de
los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los
daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo.
Este plan HACCP establece una base slida para entender de qu manera se
formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los
alimentos.
6. DISCUSIN
Con la ayuda de los rboles de decisiones se identificaron los tres puntos
crticos de control dentro del proceso de frijoles refritos de los cuales se
describi su clasificacin, as como la importancia que presenta en la inocuidad
final de los productos y tras haber sido analizados fue posible implementar
medidas preventivas al igual que correctivas a fin de evitar ms riesgos.
64
En cuanto los puntos crticos en la materia prima es importante contar con

proveedores que garanticen su inocuidad de su producto bajo rgimen estricto
de certificados de calidad, es importante llenar formatos de recepcin en donde
se verificara las condiciones generales que debe cumplir la materia prima para
ser aceptada y no exista un riesgo ms alto dentro del proceso.
Fue de mayor importancia trabajar los arboles de decisiones para poder
verificar cada riesgo presente en cada etapa del proceso y con ello tomar las
medidas correctivas.
7. CONCLUSIONES
Un punto muy importante de los siete principios del plan HACCP es el principio
1 en el cual se analizan los peligros relacionados a las materias primas lo que
permite conocer desde inicio su origen y tomar en cuenta que es un punto que
se debe monitorear con ms precisin para evitar con ello alguna desviacin
durante el proceso.
Con el diseo del plan HACCP se contrarrestaron los posibles riesgos que
afectan la integridad e inocuidad de
los frijoles refritos. Debido a que se
detectaron tres puntos de control los cuales dando un seguimiento adecuado

se lograran radicar estos cuatros puntos son :la coccin, molienda y sazonado
y se detectaron tres puntos crticos de control dentro de las etapas de proceso
del frijol refrito en pouche, mismas que con el sistema de vigilancia y las
acciones correctivas correspondientes sern controlados.
La adopcin e implementacin de un enfoque basado en el sistema de HACCP
en la lnea de produccin asegura la calidad y eleva el nivel de inocuidad del
producto, recomendando ampliamente el producto apto para su consumo.
Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene
de los Frijoles Refritos y deber aplicarse junto con cada cdigo especfico de
prcticas de higiene, cuando sea apropiado.
Es muy importante que cada uno de los productos que se elaboran dentro de la
empresa cuente con un plan HACCP, esto asegurara la inocuidad del producto
final y por lo tanto una mayor demanda as como satisfaccin del cliente y
consumidores.
65
El sistema HACCP puede aportar ayuda practica y significativa para avanzar,

pero solo si las personas encargadas de su implementacin tienen los
conocimientos y experiencia necesarios para aplicarlos de modo eficaz , el
equipo HACCP ser responsable de que los productos son seguros en la
medida en que los PCC se mantienen entre sus lmites crticos especificados,
estos lmites crticos pueden ser los contemplados en las normas nacionales o
a los estndares de seguridad de la empresa o basarse en datos cientficos
probados.
8. BIBLIOGRAFA
Anzueto, C. (1998). Las buenas practicas de manufactura y el sistema

haccp combinacion efectiva de la competitividad.
66
Anzueto, C. (2000). Programa prerrequisitos y su importancia en el exito

de haccp:industria y alimentos.
ASQ FOOD, D. A. (2006). HACCP manual del editor de calidad. Espaa:
Acribia.
Baumann, H. (1994). The origin of the haccp system and subsequent
evolution.food technology.
FDA. (2002). Manual del auditor de calidad . Acribia.
Forsythe, S. (2007). higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP.
Espaa: Acribia.
Gutirrez, l. (2004). Manual de calidad. espaa: acribia.
Hayes, P. (1993). Microbiologia e higiene de los alimentos. Espaa:
Acribia.
ICMSF. (1991). El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos
"aplicacin en las industrias alimentarias". Espaa: Acribia.
Johns, N. (2000). Higiene de los alimentos. Espaa: Acribia.
Kaysuyama, A. (1980). Principles of food processing sanitation.
Washington: food processors institute.
Martnez, B. (2002). El manejo higinico de los alimentos. Mxico Distrito
Federal: Limusa.
Mortimore, S. W. (2001). HACCP. Espaa: Acribia S.A.
Normas consultadas.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico.
disposiciones y especificaciones sanitarias.
NMX-FF-038-2002. Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano. fabceas. frijol (Pasales vulgaris L.)
9. ANEXOS
Tabla 15. Recepcin de materia prima.
67
DETERMINACIN DE HUMEDAD
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha de
Objetivo: Verificar que

el producto a empacar contenga una humedad menor del 9 a 13%.
recepcin:__________________________________________________
FECHA
Proveedor:____________________________________________________
______
CANTIDAD
DESCRICION
LOTE
% DE HUMEDAD
COLOR
OLOR
FAUNA NOCIVA
Producto:_____________________________________________________
______
Cantidad:_____________________________________________________
______
# de
sacos:________________________________________________________
__
Lote de
recepcin:____________________________________________________
Datos a evaluar
CONTROL DE CALIDAD:
Frijol
Evaluacin
Peso
Porcentaje
entero
Frijol mitad
Otra variedad
Cascarilla
Basura
Piedra
Metal, plstico u otro
Porcentaje de rechazo
Observaciones:_________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________________________________________________
Analista control de calidad:
Produccin:

Tabla 16. Determinacin de humedad.
68
RESPONS
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

( ENTRADAS)
FECHA
TURNO
PRODUCT
O
LOTE
CEDUL
A
FECHA DE
ENTRADA
FECHA DE
SALIDA
Tabla 17. Almacn de producto terminado (entrada)
69
RESPONSABL
Tabla 18. Inspeccin de buenas prcticas en manejo de materia prima
INSPECCIN DE BUENAS PRCTICAS (BP) DE MANEJO DE MATERIA PRIMA
NOMBRE
REA
HORA
COMENTARIO
Tabla 19. Evaluacin de materia prima (ajo)
70
OBSERVAC
EVALUACIN DE MATERIA PRIMA (AJO)
Dictamen
Fech
a
Color
Descripcin
olor
Cantida
d
No. De
Lote
Sabor
Caducida
d
Aceptado
Rechazad
o
ANLISIS ORGANOLPTICOS
Consistencia
Apariencia
Analizo
Analizo
Tabla 20. Evaluacin de materia prima (cebolla)
EVALUACIN DE MATERIA PRIMA (CEBOLLA)

DICTAMEN
71
Observaciones
Observaciones
DESCRIPCI
N
OR
CANTIDA
D
OLOR
NO. DE
LOTE
SABOR
CADUCIDA
D
ACEPTAD
O
RECHAZAD
O
APARIENCIA
ANALIZO
OBSERVAC
ANALIZO
OBSERVAC
Tabla 21. Evaluacin fsica de materia prima (sal)
EVALUACIN DE MATERIA PRIMA (SAL)
DESCRIPCI
N
CANTIDA
D
NO.
DE
LOT
E
CADUCIDA
D
% DE
HUMEDA
D
% DE
CLORURO
S
DICTAMEN
ACEPTADO
COLOR
OLOR
SABOR
72
ANALIZ
O
OBSE
RECHAZAD
O
APARIENCIA
ANALIZ
O
OBSE
Tabla 22. Evaluacin de material de envase (pouche)
EVALUACIN DE MATERIAL DE ENVASE (POUCHE)

DESCRIPCI
N
CANTIDA
D
NO.
DE
LOT
E
DICTAMEN
PROVEEDO
R
ACEPTAD
O
RECHAZAD
O
ESPESO
R
ANALIZ
O
OBSERV
S
DIMENSIONES
CHO
ALTURA
FUELLE

Tabla 23. Verificacin de peso neto.
VERIFICACIN DE PESO NETO

FECH
A
PRODUCT
O
LOT
E
RE
A
PESO
DECLARAD
O
73
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
Tabla 24. Evaluacin de materia prima (frijol)
EVALUACIN DE MATERIA PRIMA (FRIJOL)
DICTAMEN
FECH
A
COLOR
DESCRIPCI
N
OLOR
CANTIDA
D
NO. DE
LOTE
CADUCID
AD
ACEPTAD
O
RECHAZA
DO
APARIENCI MATERIA
OTROS
A DE LOS
EXTRAA
GRANOS
Fuente: Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014
74
ANALIZ
O
OBSERVACIO
S
ANALIZ
O
OBSERVACIO
S
GLOSARIO
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Prcticas de Higiene recomendadas
para la Produccin de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
APPCC: Anlisis de peligros y puntos crticos de control.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad.
Punto de Control (PC): Cualquier punto de un sistema de alimentos concreto
en el que la prdida del control no entraa un riesgo inadmisible para la salud.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Diagrama de flujo: Representacin secuencial de las fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, bebida o
suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: La probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un
dao a la salud del consumidor.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligropara la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,
desde la recepcin hasta la expedicin.
rbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo. rbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro
para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo.
75
Vigilancia: Comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo

control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones
al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce
como monitorizacin.
In situ del diagrama de flujo: El sistema HACCP deber cotejar el diagrama
de flujo con la operacin y elaboracin de etapas y momentos y enmendarlos
cuando proceda.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desinfectante: Producto qumico que se aplican sobre superficies o materiales
inanimados o inertes con la finalidad de eliminar los microorganismos.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico no se cumple.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los
alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra limpieza y
desinfeccin. Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que
los alimentos causen dao a salud de los consumidores.
Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos
de alimento, grasa u otras materias objetables.
Pouche: empaque retornable plstico flexible
76

Procesos Bioalimentarios Margarita Celis Belinda Mariela Rosas M

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE

DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL

MARGARITA CELIS MARTINEZ

Generacin: Enero 2014 Abril 2014

Ixmiquilpan, Hidalgo, Abril 2014

Margarita Celis Martnez

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).............................................7

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES) ...7

Figura 1. Organigrama empresarial Especializacin en Alimentos S.A. de

Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales sern explicados

estandarizacin del proceso bajo la filosofa HACCP.

El personal de esta empresa se compromete a portar adecuadamente con los

Figura 1. Organigrama empresarial Especializacin en Alimentos S.A. de C.V.

Programa de pre-requisitos para la aplicacin HACCP (Hazard

Los prerrequisitos son las etapas o procedimientos necesarios al control de las

integradas por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM GMPs) y

Figura 2. Implementacin de un sistema HACCP.

transporte, la limpieza, la higiene y la desinfeccin. Los lineamientos generales

botes de basura, trapos y

lavado de manos, posibilidad

residuos, electricidad y gas,

Examen y o registros, Hbitos

Los techos con lmparas empotradas o con accesorios como tuberas

provisionales o barandales desmontables, de una altura mnima de 90

lavado se efecta con medios qumicos, por ejemplo el uso de detergentes,

constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe

Basura, envases, papel.

microorganismos que tiene el cuerpo. El lavado de manos deber de ser

con el equipo necesario por ms que el personal lo quiera hacer no podr, y se

Servicio de la planta e Instalaciones: Como establece la norma las

Condiciones de equipos de produccin

capacitados y entrenados a un nivel aceptable en los aspectos de

en un hecho de respuesta automtica, a cierta situaciones. As mismo se

padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse a

El Sistema Integrado de Calidad (IQS) ha englobado a las Buenas Prcticas de

Tabla 2. Programa de Prerrequisitos.

Mantener un ambiente sanitario, necesario para la

produccin de productos seguros y legales.

microorganismos que puedan representar un riesgo

de seguridad o calidad tanto en instalaciones

amplias como en reas especficas reducidas.

potencial de adulteracin y/o contaminacin de

contaminacin por qumicos.

mezcla de productos con material alergnico.

o producto terminado en caso de un retiro.

Calidad del agua

mercado en un tiempo oportuno y forma efectiva

dentro de las instalaciones de procesamiento.

para optimizarla produccin y minimizar el riesgo de

el ambiente de procesamiento para minimizar el

metal-con plstico en el equipo.

contaminacin por fluidos corporales.

potencial de contaminacin deliberada de productos.

uso del producto.

Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

entrenamiento al personal en procedimientos de salud y manejo de los

El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere la

Principio 1. Realizar un anlisis de peligros.

terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte del

Se debe desarrollar un sistema de comprobacin

de la efectividad de los procedimientos

implantados. La comprobacin est integrada por los mtodos, procedimientos