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FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo
CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------GUIA DE PRACTICA N 6
ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO
I.
INTRODUCCIN
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
a.
II.
OBJETIVOS
Ensear al estudiante en forma practica los procesos a considerar en la
elaboracin de queso de chancho.
Conocer y evaluar en forma practica los procesos y parmetros a considerar en
la elaboracin de queso de chancho.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
III.
MATERIALES Y METODOS
-
a.
balanza
ollas
termmetro
cuchillos
tabla de picar
envases de plstico con tapa (taper)
cocina
cucharas
jarras de litro
Una cabeza de cerdo
Materiales:
Formulacin.
Cabeza de cerdo 100%
En base a la cantidad de carne
- sal comn
20g/kg.
- Pimienta
3 g/kg
- Organo molido
1g/kg
- azcar
5g/kg
- ajinomoto
0.5g/kg
- clavo de olor
1.5g/kg
- ajos molido
1.5g/kg
- maicena
20g/kg
- polifosfatos
2g/kg
- Un sobre de colapiz por kg de carne
- caldo de coccin
5 10%
b.
Mtodos
Cabeza de chancho
Lavado
Cortado
Coccin
Picado
Pesado
Mezclado de
ingredientes
Caldo de
coccion
Moldeado
Escaldado
80C/5hr
Enfriado
Conservacin
en
refrigeracin
Figura N1. Diagrama de flujo de elaboracin de queso de chancho
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Evaluar los rendimientos y los costos de produccin
V.
CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos
VI.
BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
Que son los aglutinantes y cuales son los que se utilizan para la
elaboracin de productos crnicos.
Indique la elaboracin de tocino
- Cuales so los microrganismos contaminantes de las carnes.