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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo
CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------GUIA DE PRACTICA N 6
ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO
I.

INTRODUCCIN
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.

a.
II.

OBJETIVOS
Ensear al estudiante en forma practica los procesos a considerar en la
elaboracin de queso de chancho.
Conocer y evaluar en forma practica los procesos y parmetros a considerar en
la elaboracin de queso de chancho.
REVISIN BIBLIOGRAFICA

Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:


Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la
calidad de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir
de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de
puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal.
Grasa. De los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina
a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de


celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos: Nitritos y nitratos que ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento
en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es
que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
porque puede echar a perder sus productos. Su concentracin mxima permitida es
de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Un nombre comercial de
los nitratos y nitritos es Cura Premier.
Fosfatos. Potencian la capacidad de retencin de agua de las protenas y mejoran el
color y aroma de los productos crnicos los mas utilizados son los difosfatos (E450), trifosfatos (E-451) y polifosfatos (E-452).
Antioxidantes. Prolongan la vida til de los productos crnicos protegindolos
frente al deterioro causado por la oxidacin: enranciamiento de la grasa y cambios
en el color, se utiliza sobre todo el cido ascrbico (E-300), el isoascrbico o
eritrbico (E-315) y sus sales: ascorbato sdico (E-301) y eritorbato sdico (E-316)
Sal. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes. Se puede aadir en forma de sal seca o
salmuera, su adicin tiene dos funciones: inhibe el crecimiento bacteriano al
disminuir la cantidad de agua disponible y ayuda a solubilizar las protenas
miofibrilares y aumenta la capacidad de retencin de agua de las mismas.
Especias y condimentos. Son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo, pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos
de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:
Vinagre. Favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
Azcar. Facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales. Ayudan a mejorar la presentacin final del
producto.

III.

MATERIALES Y METODOS
-

a.
balanza
ollas
termmetro
cuchillos
tabla de picar
envases de plstico con tapa (taper)
cocina
cucharas
jarras de litro
Una cabeza de cerdo

Materiales:

Formulacin.
Cabeza de cerdo 100%
En base a la cantidad de carne
- sal comn
20g/kg.
- Pimienta
3 g/kg
- Organo molido
1g/kg
- azcar
5g/kg
- ajinomoto
0.5g/kg
- clavo de olor
1.5g/kg
- ajos molido
1.5g/kg
- maicena
20g/kg
- polifosfatos
2g/kg
- Un sobre de colapiz por kg de carne
- caldo de coccin
5 10%
b.

Mtodos

Limpieza y coccin de la cabeza de chancho.- Se lava, limpian las orejas, las


fosas nasales, la lengua y se sacan todas las cerdas. Se parte en dos, se sacan los
sesos y se pone a coccin con la sal curante.
Separar los huesos.- se separan la carne de los huesos, se hacen trozos
pequeos y se pesa.
Pesar los ingredientes.- pesar los ingredientes de acuerdo a la cantidad de carne
obtenida.
Mezclado de los ingredientes.- se mezclan los ingredientes con la carne picada
y se aade caldo de coccin. Se coloca la masa en los moldes y se pone a bao
mara.

El producto se proceder a elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo.

Cabeza de chancho
Lavado
Cortado
Coccin

Hervir por 35 horas hasta


que este tierno
Nitrito de Na 0.2 g/kg de
cabeza

Picado
Pesado
Mezclado de
ingredientes
Caldo de
coccion
Moldeado

Escaldado

80C/5hr

Enfriado
Conservacin
en
refrigeracin
Figura N1. Diagrama de flujo de elaboracin de queso de chancho
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Evaluar los rendimientos y los costos de produccin

V.

CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos

VI.

BIBLIOGRAFA

Lesur, L. 1992. Manual de salchichonera. Una gua paso a paso. Ed.


Trillas. Mxico.
VII.
-

CUESTIONARIO

Que son los aglutinantes y cuales son los que se utilizan para la
elaboracin de productos crnicos.
Indique la elaboracin de tocino
- Cuales so los microrganismos contaminantes de las carnes.

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