Tcnicas y Elaboraciones Culinarias de Verduras y Hortalizas Tema:3

Jos Antonio Rueda

TEMA 3

TCNICAS Y ELABORACIONES DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

GUIN

1. INTRODUCCIN
2. CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS
3. APLICACIONES GASTRONMICAS DE CADA UNA.
4. TCNICAS CULINARIAS IDNEAS: EJEMPLOS DE CADA UNA.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.

HERVIDO
BRASEADO
FRITOS
REHOGADO
SALTEADO
GRATINADO
GLASEADO
ASADO
ENCURTIDO
CONFITADO
ESTOFADO

5. TRATAMIENTO
REQUIEREN.

CULINARIO

ESPECIAL

HORTALIZAS

QUE

LO

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1- INTRODUCCIN:
Desde el punto de vista nutricional todas poseen caractersticas similares, son
alimentos reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto
contenido en agua, de entre los componentes slidos: almidones, azcar y celulosa.
las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos, fibra y
minerales especialmente de vitamina A y C.
La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor
intensidad del color rojo o amarillo, como las zanahorias.
La vitamina C se encuentra en cido ascrbico viene marcada por un verde intenso,
las hojas exteriores de las lechugas.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son
debido a:

A las altas temperaturas.

A la oxidacin.
A largos tiempos de coccin.

Las aplicaciones culinarias de las hortalizas se resumen en:

Condimentos
Guarniciones
Elementos acompaantes
Plato principal.

2- CLASIFICACIN:
LAS RAICES: ZANAHORIAS, NABOS, APIONABO REMOLACHA, RBANOS,
SALSIF Y ESCORZONERA
LAS HOJAS: ACEDERA, ACELGAS CANNIGOS, CEBOLLINO, ESPINACA,
LECHUGAS, GRELOS Y NABIZAS, ACHICORIA.
LOS BULBOS: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS, CEBOLLETAS PUERRO, HINOJO.
LOS RIZOMAS: ESPRRAGOS, ENDIBIAS.
BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS, COLES DE BRUSELAS, COLIFLOR,
BROCOLIS, REPOLLO.LOMBARDA
LOS FRUTOS: BERENJENAS, PEPINOS, CALABACINES, TOMATES, PIMIENTOS,
CALABAZAS.
TALLOS: CARDO, APIO, BORRAJA.
GRANOS: GUISANTES, HABAS, JUDIAS VERDE
LOS TUBRCULOS: PATATA, BATATA.

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3- APLICACIN GASTRONMICA DE CADA GRUPO:

ZANAHORIA

Las zanahorias se pueden consumir bien crudas o cocinadas.

En CRUDO:
1. como parte de una ensaladas
2. como elemento aromtico para marinadas en crudo.

No es conveniente prepararlas con demasiado antelacin, pierden gran parte

de su sabor, se secan y empobrece considerablemente su contenido
vitamnico.

COCINADAS: toman un gusto dulzn, cuando se cuecen no se deben refrescar al

agua y su coccin ser con poco agua. Su utilizacin puede ser:
1. Como elemento de una guarnicin (jardinera, primaveral...)
2. Guarnicin nica (Zanahorias Vichy)
3. Como elemento aromtico en salsas y fondos, en cremas o purs (Vichy,
Crcy)
4. En mousses y pasteles

NABOS

El nabo se prepara sobre todo como guarnicin en compaa de otras hortalizas, en

sopas, cremas y pucheros generalmente de ave y cerdo (patos, manos de cerdo).
Tambin es elemento caracterstico de diferentes platos como el caldo gallego o el
cocido canario. Puede prepararse glaseados, a la crema o en souffl. Su calidad viene
determinada por su piel lisa, brillante, sin manchas y con bastante peso relativo.

APIONABO

Puede consumirse en crudo o cocinado:

En crudo:Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por

limn con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorette
o Cendrillan.

Cocinadas:En potajes, purs, y como guarnicin de platos de caza.

Siempre antes de ser consumida hay que pelarla y rociarlas con limn para no se
descolore.

REMOLACHA

1. Cruda:

En juliana muy fina en ensaladas compuestas

2. Cocida: Se cocer y enfriar en el propio caldo para emplearla posteriormente

en ensaladas. Sus hojas pueden emplearse para la confeccin de sopas.

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En ensaladas compuestas, sobre todo como elemento de decoracin.

En entremeses,
En sopas (Bortsch ),en pur.
En guarnicin para platos de caza.

No hay que olvidar su utilizacin para colorear: gelatinas, salsas, etc.

RBANOS

Como elemento de decoracin:

En ensaladas: cortadas en lminas, en flores aliadas con aceite de oliva,

limn y sal.

Aperitivo con sal: muy rica en los entremeses

SALSIF Y ESCORZONERA

Su sabor es amargo y aromtico

Utilizndose fundamentalmente se pelan y son cocidos a las finas hierbas, a la crema,
al graten, o salteadas con mantequilla y guarnecidas con perejil.

ACEDERA

Su principal aplicacin son:

Cruda: en ensaladas cuando son muy jvenes y tiernas.
Cocinadas: sirven de guarnicin de sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el mtodo de cocinado de las acederas, no deben utilizarse
recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan qumicamente con estos metales y
se vuelven agrios.

ACELGA

Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las
pencas .
1.Hojas:Troceadas hervidas o salteadas en grasa.Dado la fortaleza de sus hojas
pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
2. Pencas:Despus de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se
terminan o bien hervidas, rebozadas o en salsa. Tambin picadas en rellenos.

BERROS y CANONIGOS

Crudo o como guarnicin: de platos de carne y aves a la parrilla.

Cocinado: en pur, en salsas en mantequilla.

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CEBOLLINO

Sus hojas se utilizan como condimento y como decoracin.

ESPINACA

Se pueden consumir:

Crudas: en ensalada, las espinas jvenes.

Cocinadas: cocidas a la inglesa, como relleno, como guarnicin, cuando un
plato lleva espinacas, s acompaada de la denominacin a la Florentina"

LECHUGAS

Su principal aplicacin es cruda en ensalada y guarniciones aunque se puede bresear,

y en chifonada, que esparcida sobre guisos y asadas aporta humedad y sabor a las
restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.Tambin se puede preparar
rellena de carne picada, jamn

GRELOS Y NABIZAS

Son simplemente dos estados o fases distintas de las hojas del nabo.

Las nabizas son las primeras hojas aparecer, las ms tiernas

Los grelos corresponden a la fase inmediatamente antes a la floracin.

Gastronmicamente tiene dos o tres utilizaciones bsicas:

En caldo gallego, en ensaladas, y con patatas,
Son bastantes amargos, se le puede evitar blanquearlos unos pocos minutos en agua
hirviendo.

ACHICORIA.

Es predominantemente invernal, se utiliza en ensaladas, ya que sus hojas tienen una

textura que ofrece cierta resistencia al diente. Los tonos van del rojo vinoso al rubio
morado.La raiz se utiliza para infusionarlo como el caf.Tambin esta raiz en la
oscuridad produce las endibias.

AJOS

Tiene una gran importancia en la cocina regional espaola. Consumido en fresco se

utiliza para perfumar ensaladas as como algunas salsas, como el Ali Oli.Como
elemento cocinado y dado su contenido en "pectina" sirve de elemento en la ligazn
de algunas salsa como por ejemplo PIL PIL, como elemento indispensable en la
Sopa Castellana, en guarniciones denominadas " a la Provenzal " en todas las
denominaciones " al Ajillo" conejo, pollo, etc. y en las denominadas a la " Bilbana".

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CEBOLLAS

En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de

decoracin.
Cocinadas:

Como guarnicin frita: aros de cebolla, Tirolesa.

En pur: Soubise.
Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc.
Como elemento de fondos.
Como guarnicin aromtica.

CHALOTAS O ESCALONIA

La produccin en Espaa es muy escasa y su utilizacin en cocina es muy similar a la

del ajo y la cebolla, sobre todo para elaborar salsas para carne.

CEBOLLETAS

Aplicaciones culinaria: Aunque es posible cocinarlas su aplicacin gastronmica es en

crudo y sobre todo utilizada en ensaladas.Es de sabor ms fino que la cebolla y un
poco ms dulce.

PUERRO

Son la base de gran cantidad de caldos y fondos de cocina, como la sopa fra que es
la vichyssoise, tambin se consume gratinados y para cremas.

HINOJO

Puede formar parte de ensaladas, como hierba aromtica, tambin como

acompaantes de pescados ( lubina al hinojo).

ESPRRAGOS

Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua,
servidos despus templados con salsas como: Holandesa, Muselina, Vinagreta
Mayonesa.
Las puntas forman parte de muchos platos como guarnicin, tambin son utilizados en
ensaladas compuestas y tortillas.
En pur como el Argentuil, en tarrinas de hortalizas en cremas y veloutes.

ENDIBIAS

Crudas: En ensaladas. Deshojadas se asocian con alguna crema en la que entra algn
queso azul. Su amargor va muy bien con todo tipo de marinados y salazones
(anchoas,salmn...).

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Cocinadas enteras tanto breseadas, al graten y como guarnicin.

ALCACHOFAS

En crudo:

Se pueden comer los corazones sazonados con zumo de limn y sal.

Cocinadas enteras:

Hervidas en un caldo blanco con salsa vinagreta,

Rellenas
En pur para cremas con diferentes denominaciones

Fondos de alcachofa:

Cocidas en caldo blanco o en agua con zumo de limn y aceite; a la griega.

Como numerosas guarniciones: Choren, Clamart, y rellenas.
.En ensaladas compuestas.

COLES DE BRUSELAS

Cocidas: a la inglesa o al vapor, al graten como guarnicin o en pur.

COLIFLOR

Cocinada en bouquet o enteras: gratinadas, rehogadas, rebozadas, como parte de la

menestra y panache.Se utiliza tambin como guarnicin y en pur en la crema
Dubarry.

BROCOLIS

Cocinados a la Inglesa o al vapor, rehogados, a la crema.Guarnicin de carnes y

pescados.Pur como crema, mousse o en tarrinas de verduras.

REPOLLO

La forma ms difundida en Espaa es en cocido o guisado como parte de potajes,

rellenos o como guarnicin de platos y sopas. Crudo cortado en juliana muy fina y en
ensaladas compuestas.

LOMBARDA

Es otro tipo de col de las mismas caractersticas que el repollo, solo se diferencia en
su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se
encuentra en los mercados casi todo el ao. Para cocerla hay que aadirle un poco de
zumo de limn para que no se oxide.

BERENJENAS

Para evitar la sed de aceite es conveniente purgarlas antes de ser cocinadas

dejndolas sudar, espolvoreadas con sal.

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Forma parte de la escalibada, tambin se suele consumir en rodajas , rebozadas y

fritas. Rellenas de verduras, de carne, de jamn...

PEPINOS

Aunque generalmente se consume crudo se encuentra tambin en vinagre y en

salmuera.Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque tambin en cremas o
formando parte del gazpacho y como guarnicin de carnes y pescados.

CALABACINES

En rodajas de medio centmetro de grosor para rebozar y luego frer o a la pancha.

Torneado, blanqueado y rehogado en dados grandes para el empleo de pistos o de
chanfainas....Troceados en cilindros de cuatro a cinco centmetros vaciados y posterior
blanqueo y relleno. Como guarnicin de carnes y pescados. Acompaando a platos de
pasta.

TOMATES

Se utiliza crudo: despojado de corona, lavado y corte posterior en rodajas o en forma

de gajos, para aperitivos, ensaladas, elemento de decoracin y en gazpachos.
Cocinado entero, relleno, al horno como guarnicin, a la mitad para provenzal.
En salsa: Troceado, escaldado y pelado como parte de numerosos salsas para
posteriores elaboraciones culinarias..

PIMIENTOS

En crudo para ensaladas compuestas, en entremeses y en salsas.

Cocinados: asados, rellenos , fritos o troceados para ciertos guisos y fondos ( bresas)

CALABAZAS

Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.

CARDO

En algunas partes de Espaa se considera una hortaliza tpica de las fiestas

navideas.
Su cocinado es igual que el de cualquier otra verdura teniendo en cuenta que se
oxidan con gran facilidad, cocer igual que las alcachofas en un caldo blanco.
Se preparan al graten, con mantequilla, al jugo, a la crema, al tutano....Son tpico el
cardo a la Navarra, y cardo en salsa de almendras.

APIO

En crudo Ensaladas aunque tienen un sabor fuerte y amargo.

Cocinadas:En potajes, guarniciones compuestas y en algunas salsas.

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Tambin para aromatizar caldos o fondos de cocina.

BORRAJA

Se emplea en sopas, caldos cortos, salteada o rehogada; las hojas y tallos jvenes
pueden comerse en ensalada.

GUISANTES

Cuando se utilizan frescos la preelaboracin es la siguiente: desgranado, hervido o

blanqueado con un refrescado con un posterior rehogado.
Se utilizan fundamentalmente como guarnicin , aunque tambin como plato principal,
cremas, ensaladas y salteados o estofados.

HABAS

Hervidas y salteadas, estofadas, en purs y cremas y como guarnicin. Tambin

cuando son jvenes con la vaina troceada ntegramente y rehogado.

JUDIAS VERDES

Sus aplicaciones culinarias, una vez cocidas, van desde ensaladas, solas o en
compaa de otras verduras, hasta mltiples acompaamientos de guarnicin de
arroces, sopas, carnes y pescados.

PATATA

Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnicin, etc.

En nuestra cultura y en la de muchos otros pases la patata se utiliza en casi todas las
recetas.

BATATA.

Su principal consumo es asadas o cocida, con manteca o azcar.

Su sabor es parecido a la patata, pero ms dulce. Se utiliza en pastelera.
4- TCNICAS CULINARIAS IDNEAS. Y EJEMPLOS DE CADA UNA.
A) HERVIDO
Coccin total de un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Es el mtodo
ms corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el inconveniente de la prdida
de sales minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua aunque estas pueden ser
recuperadas con la utilizacin del caldo de coccin para la confeccin sopas cremas
fondos o menestras.

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Se puede cocer en abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color

natural de la hortaliza y su consistencia, o en lquido escaso, si deseamos conservar
ms aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales ms descoloridos
y coccin poco uniforme. Siempre que sea posible, las hortalizas se cocern enteras o
en trozos las ms grandes, posibles para evitar la prdida de nutrientes. Normalmente
se realizan en hortalizas de hoja y semillas, aunque todas admiten este mtodo de
cocinado. La cantidad de sal en el agua de coccin ser inversamente proporcional al
tiempo de coccin.
Tabla de coccin de hortalizas (no vlidos en cocciones a presin). Los minutos
debern contarse a partir de que vuelva a hervir el agua.

HORTALIZA
Coles de Bruselas
Juda verde
Repollo
Lombarda
Coliflor
Acelga
Espinaca
Esprrago blanco
Zanahoria
Habas
Guisante
Nabo
Apio
Endibia
Lechuga
Grelo
Calabacn
Berenjena

MINUTOS
10-12
12-15
30-40
30-40
15-18
30-40
5-8
18-20
15-18
10-12
12-15
15-18
30-35
30-35
25-30
30-35
5-10
5-10

ENFRIAMIENTO
s
s
s
no
s
s
s
no
s
s
s
s
no
no
no
no
s
s

POCA
invernal
verano
invernal
invernal
invernal
verano
primavera
primavera
primavera
primavera
primavera
primavera
invernal
invernal
verano
invernal
primavera
verano

Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos, salsif,...)

Se debe aadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de
sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. Se
ennegrecen fcilmente al ponerse en contacto con el aire perdindose gran cantidad
de vitamina C por lo que se cocern en "caldo blanco".
(Ej: alcachofas)
1. Realizar fondos con tas alcachofas (cortar el tronco por la base; introducir la
puntilla por las hojas interiores para formar un cubilete con la alcachofa; cortar
las puntas casi por la mitad; vaciar le pelusa interior con la cucharilla).
2. Frotar con limn.
3. Introducir en agua acidulada.
4. Preparar el "caldo blanco" con agua, zumo de limn, harina disuelta, sal y
azcar.
5. Cocer evitando que las alcachofas floten para que no estn en contacto con el
aire y as evitar la oxidacin.

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6. Dejar enfriar en el mismo lquido hasta posterior utilizacin.

Deber resultar unas hortalizas cocidas completamente aunque puedan terminar su
cocinado con otra tcnica culinaria.
Verduras amarillas:
Son ricas en carotenos que les da color. Se deben cocer en el agua justa ya que el
efecto que aqu de produce es el de perder el color en el agua para despus volverlo a
coger al final de la coccin.(zanahoria)
Hortalizas verdes
Son aquellas que no estn incluidas en el apartado anterior. No deben cocerse en
medio cido para que no pierdan su pigmentacin ni con bicarbonato destruye aroma y
el valor nutricional de las hortalizas), siempre partiendo de agua hirviendo, ( para que
la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, pero s debemos aadir sal
suficiente para obtener un sabor adecuado. El tiempo ser el adecuado con un coccin
prolongada transforman el sabor y color de las hortalizas verdes. Si no se va a utilizar
de un modo inmediato se refrescan.
(EJ: esprragos verdes)
1.
2.
3.
4.
5.

Quitar la parte dura del tronco (se podr pelar s se requiere),

Introducir en agua hirviendo con sal.
Hervir uniformemente, con el recipiente destapado y el tiempo imprescindible.
Refrescar en agua circulante.
Reservar en el agua.

Deber resultar unas hortalizas "al dent.

Sin agua

Por la accin del calor, las propias hortalizas desprenden el lquido que formar el
vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder nutritivo y
digestibilidad.

Con agua (vapor)

El lquido est en el fondo de un recipiente tapado (vaporear), pero sin que est en
contacto con la hortaliza.
En recipiente adecuada con rejilla agua al fondo.
Ej: panach 6 pax

Zanahorias Kg.
Nabos Kg.
Alcachofas Kg.
Judas verdes Kg.
Patatas P. Kg.
Coles de Bruselas Kg.

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Mantequilla 150 g
Sal

1. Pelar y tornear.
2. Colocar el agua suficiente para que no toque la rejilla o cesta que sustenta la
hortalizas. Llevar a ebullicin.
3. Echar las hortalizas en el cesto en diferentes montones debido a la diferente
dureza de las hortalizas. Cocer.
4. No refrescar.
5. Sazonar en el momento de utilizacin con mantequilla salada.
Deber resultar unas hortalizas "al dent".

A presin

Hervido con poca agua, ya que la evaporacin es prcticamente nula y reduce su

tiempo de coccin.
B) BRASEADO
Cocinado a fuego lenta, con poco lquido (agua, fondos, vino blanco o tinto, salsa de
tomate, nata,..), y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa, siendo
necesario que el recipiente est tapado, En el caso de que se trate de hortalizas duras
ser necesario su blanqueado previo.
(Ej.: Lombarda Segoviana)

Lombarda 3 Kg.
Piones 100 g
Tocino veteado 150 g
Aceite 1 dl.
Azafrn 10 hebras
Pimentn 1 c.
Pan rebanada 50 g.
Ajo 3 dientes
Vinagre 1 dl.
Sal

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpia y sin troncos se corta en trozos grandes.

Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.
Escurrir y poner en la cazuela.
Frer en el aceite el pan y los ajos.
Escurridos machacar en el mortero con el azafrn
Dorar el tocino en el aceite restante.
Dejar enfriar aadir el pimentn, vinagre y el majado y los piones, cocer unos
segundos.
8. Se aade a la lombarda el sofrito se revuelve y se deja bresear al fuego lento
con el recipiente tapado.
EJ: apio braseado
1. Blanquear en agua acidulada durante 5-7 minutos.
2. Refrescar

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3. Colocar en un recipiente apropiado al volumen de hortaliza, el apio junto a una

grasa (mantequilla, manteca,...) y fondo oscuro (suficiente para que cubra la
hortaliza).
4. Cocer tapado.
5. Cuando est tierno, destapar y glasear.
Deber resultar una hortaliza tierna y ligeramente crujiente por fuera,
C) FRITO
Inmersin de hortalizas en abundante materia grasa (aceite, manteca,...) muy caliente.
Se precisa una coagulacin rpida de su superficie para que se forme una pelcula
aislante, que impida la penetracin de grasa al interior. Normalmente se realizan en
hortalizas de frutos (berenjenas, pimientos, calabacines,...).pueden utilizar hortalizas
cruda u hortalizas precocinadas.
Diferentes mtodos:

Natural: La hortaliza por si sola

EJ: patatas puente nuevo)

1. Pelar, lavar y cortar la hortaliza dando una forma de 2 cm. por 6 cm. previo
cuadrado de la patata.
2. Ablandar la patata en la grasa a 130 - 150 C. Pochar.
3. Terminar la coccin dorando la patata en el momento de servir a 1900 C Salar.

Enharinadas: Pasada por harina

(EJ: berenjenas)

1.
2.
3.
4.
5.

Cortar rodajas finas y desangrarlas y poner un poco de limn.

Secar poner en un poco de leche.
Enharinar en el momento de su utilizacin.
Frer a la gran fritura a 1800c.
Escurrir.

Deber resultar una hortaliza muy crujiente y sin grasa en su interior por lo que el
aceite deber estar muy caliente.

Rebozadas: Pasada por harina y huevo

Ej: pencas de la acelga

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Quitar las hebras y cortar en trozos de 3-4 cm.

Blanquear durante 5 minutos.
Escurrir.
Refrescar.
Salar, enharinar y pasar por huevo.
Frer a la gran fritura a 150 C-1600C.
Escurrir y quitar las barbas.

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Deber resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior por lo que el aceite
deber estar caliente.

Empanadas: Pasada por harina, huevo y pan rallado.

EJ: championes)
1.
2.
3.
4.
5.

Cocer las championes en su jugo con limn y mantequilla.

Cortar en cuartos.
Empanar.
Frer a la gran tritura a 150 C 160 C.
Escurrir.

Deber resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior parlo que el aceite
deber estar caliente.

Pasta de frer: Por pasta Olry.

Pasta de frer:
El calculo es de 25 gr. de harina por racin.
De cerveza

Harina kg
Cerveza 1/3 l.
Aceite 1 cu.

De levadura

Harina Kg.
Levadura prensada 7 g.
Aceite 1 cu.
Leche templada 3 dl.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Realizar la pasta de frer

Dejar fermentar.
Cortar los pimientos en tiras de 3 cm. por 1 cm. Salar.
Baar las hortalizas en la pasta.
Frer a la gran fritura a 170-180 C.
Escurrir.

Deber resultar una hortaliza muy crujiente en su exterior, muy poco hecha en su
interior y sin grasa en su interior por lo que el aceite deber estar caliente.
Deber resultar patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.
D) REHOHADO
El rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado,

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Ej.: cebolla cada( rehogado)

1. Cortar la cebolla en juliana.
2. Incorporar a un recipiente con aceite y sal (ayuda a la prdida de agua y, por
tanto, a su coccin).
3. Realizar a fuego muy bajo.
4. Guardar en su propio jugo una vez tierna.
Deber resultar una hortaliza muy hecha pero sin que se deshaga y sin que tome
color.
E) SALTEADO
En el salteado con el fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboracin
anterior (blanqueado o hervido), con poca cantidad de grasa.
(E:Judas verdes) (salteado)
1.
2.
3.
4.

Pelar y cortar.
Hervir 5 minutos y refrescar. Escurrir.
Dorar ajos en aceite en fuego bajo.
Subir el fuego. Incorporar las judas. Calentar.

F) GRATINADO
Precisa una mtodo de cocinado anterior,(braseado o cocido) es la accin de dorar en
un horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa pero
generalmente espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para que se
tueste la parte superficial.
EJ: Coliflor al gratin 6 pax

Coliflor 2 KG
Harina 75 G
Mantequilla 100 G
Leche L.
Queso rallado 100 G
Sal, pimienta y nuez moscada.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Limpiar y lavar.
Cocer entera en agua salada evitando que se rompa.
Escurrir.
Cortar en porciones.
Engrasar una placa con mantequilla.
Napar con una bechamel espesa.
Espolvorear queso rallado y trocitos de mantequilla.
Gratinar al horno o salamandra.

Deber resultar la superficie muy tostada.

G) GLASEADO:

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Precisa una mtodo de cocinado anterior, puede designar varias operaciones:

1. Introducir en la salamandra un preparado napado con salsa para que se dore la
parte superficial.
2. Cocinar en un apequea cantidad de agua , azcar, mantequilla y algo de sal
algunos hortalizas con el fin que resulten brillantes.
3. Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va despendiendo una
pieza que se brasea o saltea.
Ej.: esprragos blancos.
1.
2.
3.
4.

Cocer Los esprragos

Escurrir bien.
Napar con holandesa o muselina
Gratinar en salamandra.

Deber resultar un dorado superficial de la salsa sin que llegue a salir grandes puntos
negros y la hortaliza estar tibia.

H) ASADO:
Cocinar un gnero en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma
que quede dorado exteriormente.
j. pimientos rojos.
1. Lavar.
2. Introducir en el horno a 160 C - 170 C ligeramente aceitados y salados
durante 1 hora aproximadamente, sin dejar que tomen excesivo colar.
3. Pelar y quitar corazn y semillas en caliente.
4. Cortar segn su aplicacin posterior.
Deber resultar una hortaliza hecha pero no excesivamente debido a que
normalmente se aplica otro tratamiento culinario por lo que si no se deshara.
I) ENCURTIDO
Ms que un tratamiento culinario es una forma da conservacin de las hortalizas en las
que estn sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal con hiervas aromticas.

EN PURE

Las hortalizas se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se enriquecen con

mantequilla, salsa bechamel, nata o caldo.

RELLENAS

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Tcnicas y Elaboraciones Culinarias de Verduras y Hortalizas Tema:3

Jos Antonio Rueda

Las hortalizas tendrn que estar blanqueadas, con algunas excepciones (tomates..),
para el relleno se utilizan diferentes farsas de carne, de pescado, arroz...
J) CONFITADO
Coccin por expansin en un medio graso y baja temperatura verduras enteras o
cortes y corazones como las alcachofas.
K) ESTOFADO
Coccin mixta, primero en una grasa y despus en un medio liquido. Con verduras en
diferentes cortes . Ejempos: Menestras, Panaches, Pistos.
5 TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
Lombarda.
1.
2.
3.
4.

Despojar de hojas maltrechas y tronco.

Cortar segn utilizacin. Lavar.
Cocer en agua con sal. limn y vinagre para evitar la decoloracin.
Enfriar dentro de la misma agua o escurrira sin refrescar para utilizacin
inmediata.

Esprragos blancos
1. Pelar, lavar y cortar el tronco por su parte ms dura.
2. Atar manojos en un pao blanco pero no muy fuerte cara evitar que se corten y
con la punta hacia arriba.
3. Cocer en agua con sal.
4. Dejar enfriar en el mismo lquido para que no se sequen.
Remolacha
1.
2.
3.
4.

Lavar.
Cocer en agua con sal
Dejar enfriar en el mismo agua de cocer.
Pelar en el momento de su utilizacin frotndola con las manos o con una
puntilla.
5. Reservar en el mismo agua.

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