UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE VINOS

FRUTALES
ALUMNOS :

MATOS VZQUEZ, Hanndy

Aldair
SEGURA CABALLERO, Kenny Isaac
SOTO ASTUHUAMN, Royal

DOCENTE:

CICLO:

Ing. CARMONA RUIZ, Alfredo

2016 - II

TINGO MARIA -2016

PERU

I.
1.1.

EL PROBLEMA

Planteamiento
En la selva peruana existen familias que consumen sus frutos pero

pocos son los que han llegado a industrializarlo y comercializarlo con costos
beneficios claramente establecidos y controlados. Actualmente se producen
nctares y conserva pero son poco los que producen licores a base de estos
frutos de excelente calidad. Gran parte de los empresarios no se aventuran a
invertir en la selva habiendo una gran variedad de productos naturales a los
cuales se les puede dar un valor agregado y buen aprovechamiento en cuanto
a la creacin de varias lneas de produccin.
La implantacin de una empresa dedicada a la elaboracin y
comercializacin de Vinos y licores (fruta), la cual va a satisfacer las
necesidades de un segmento especfico, que para este caso es la provincia de
Leoncio Prado (Consumidores habituales y no habituales de vinos y licores con
mayora de edad).
I.2.

Justificacin
Se quiere desarrollar una planta procesadora de vinos y licores de

frutos de la selva para dar un valor agregado que permitir ofrecer alternativas
econmicas a ms productores, de avanzar en la generacin de valor
agregado que es el nico camino que tiene nuestro pas, para el tan anhelado
desarrollo, en el cual se

fundamenta en las razones de satisfacer las

necesidades y expectativas de los consumidores del mercado identificado.

Esta idea es debido a la necesidad de una planta agroindustrial

procesadora de vinos en el distrito de Castillo Grande, ya que se cuenta con la
materia prima propia y as generar bienes tanto para la empresa como para el

mercado. A dems se generara ms trabajo para los productores en la

provincia.

II.
1.1.

GENERALIDADES

Nombre de la Planta Agroindustrial o Empresa

PLANTA PROCESADORA DE LICORES SEMASO S.A.C.

1.2.
1.3.

mbito de influencia
Provincia de Leoncio Prado
Ubicacin
P.J. Castillo Grande zona noreste de la ciudad de Tingo Mara, provincia

de Leoncio Prado, departamento de Hunuco.

2.4.

Inversionistas
- Fuentes Internas. Aportado por los responsables del proyecto.
- Fuentes Externas. Aportado por bancos de crditos.

2.5.

2.6.

Responsables
1. SEGURA CABALLERO, Kenny
2. SOTO ASTUHUAMAN, Royal
3. MATOS VASQUEZ, Aldair
Alcance
La instalacin del proyecto se tiene prevista en la Amazonia del Per

especficamente en el Departamento Hunuco, Provincia Leoncio Prado Distrito

Rupa Rupa, la influencia inicial del mercado abarcara toda la provincia y la
capital del Per.
2.7.

Objetivos
2.7.1. Objetivo General
Disear una planta procesadora de licores en el distrito de Castillo

Grande.

2.7.2. Objetivos Especficos

Realizar un estudio de mercado a partir de tcnicas y mtodos
apropiados para la determinacin del comportamiento de la demanda y

2.8.

oferta respecto al producto.

Seleccionar y especificar el equipo necesario y el flujo de

materiales.
Aspectos generales del lugar donde se instalara la planta.
2.8.1. Aspecto regional
Empresa ubicada en el Departamento de Hunuco, Provincia Leoncio
Prado. Distrito Castillo Grande, debido a su clima clido hmedo.
El rea est a las afueras de la ciudad de Tingo Mara, cuyo lugar de
obtencin de materias primas est cerca, ya que presenta diversos
productores.
2.8.2. Geografa
La Provincia se encuentra ubicada en la zona de selva alta (entre 660
m.s.n.m. y 1,300 m.s.n.m.), por lo que posee un clima tropical, clido y hmedo
y su morfologa nos da como resultado climas que varan de acuerdo a su
altitud y poca del ao, con caractersticas homogneas en cuanto a su alta
precipitacin pluvial.

Latitud

= 0925'00".

Longitud = 7600'00".
Altitud

= 690 msnm

Ciudades importantes: Hunuco, Tingo Mara, Lima.

Poblacin (Proyectada al 2016)
Humedad relativa: 70%

= 50000 hab.

Figura 1. Geografa de la regin HUANUCO.

2.8.3. Caractersticas fsico- naturales.

El clima de la ciudad es tropical, clido con una temperatura promedio
anual de 18 a 35 C y humedad relativa de 77.5%, con una precipitacin anual
de 3.000 mm. Puede observarse microclimas o lluvias a distancias muy cortas
entre 200 a 500 metros, no obstante hace un calor sorprendente, tropical.
El eje hidrogrfico principal es el ro Huallaga, el cual recibe numerosos
afluentes, entre los cuales:

El Ro Monzn: pertenece ntegramente al distrito de Monzn.

El

Ro

Tulumayo:

Tiene

sus

nacientes

en

el

distrito

de

Chaglla,

correspondiendo a Daniel Aloma Robles el resto de su curso inferior.

Conjuntamente con el ro Pendencia se une cerca al poblado de pendencia que
desemboca al Huallaga en el extremo Sur del distrito de Jos Crespo y Castillo.
2.8.4. Poblacin
La provincia de Leoncio Prado

tiene una poblacin de 133,500

habitantes en el ao 2015.

2.8.5. Economa.
Agricultura: pltano, caf, cacao, papaya, cacao, etc.
Ganadera: vacuno, aves de corral, porcino

2.9.

Pesquera: zngaro, paiche, tilapia, carachama, etc.

Empresa referencial

Planta industrial de la elaboracion de vino de pia, en la

III.
III.1.

MARCO TEORICO

Antecedentes
Los licores son originarios de Italia, en donde en el siglo XIII se utilizaron

como medicamentos para remediar cierto tipo de enfermedades por diferentes

rdenes religiosas. La palabra licor suele designarse a ciertas bebidas
fuertemente alcohlicas, edulcoradas con azcar, y sus caractersticas
sensoriales son determinadas por la especia, fruta o grano que se utilicen como
ingredientes principales en la elaboracin. En los ltimos 30 aos se ha visto
que la preferencia de los consumidores es inclinado por licores en los que no
predomine el alcohol y sean ms resaltadas las caractersticas sensoriales del
aroma sabor del ingrediente principal. La adicin de otros ingredientes tales
como la leche, crema y sustancias espesantes favorecen determinantemente a
los licores ya que dan mayor consistencia y textura y son de mayor agrado para
consumidor.
CRDENAS (2006). En su trabajo manifiesta que en la actualidad
el mercado de licores de fruta se encuentra muy poco explorado ya que la
mayora de la poblacin que bebe licor prefiere la cerveza por ser el licor ms
difundido en el Per. El consumo de licores de fruta se limita a algunas
celebraciones y a ciertos puntos del pas, por ello muchas personas no
arriesgan en producir en grandes cantidades este tipo de licor.

AYLLN, et al., (2009) Hicieron el presente proyecto donde

establecen la creacin de un nuevo producto en el mercado llamado Coctel
Dulce Pasin el mismo que est dirigido a la mujer por su bajo contenido
alcohlico para aquellas que cuidan su figura o simplemente quieren tomar un
coctel suave sin verse en la necesidad de no tomar 2 o ms vasos porque se
pueden sentir mareadas.
III.2.

Materia Prima
La materia prima que se utilizar es muy variada, debido que para la

presentacin de nuestro producto ser de diferentes sabores. Todos estos

frutos son los que se produce en abundancia en la zona del Alto Huallaga.
Los frutos que se piensa utilizar mayormente son:
III.3.

Pltano
Guanbana
Pia
Maracuy, granadilla
Guaba
Pomarrosa
Etc.
Insumos
III.3.1. Agua
El agua excepto la destilada es una mezcla de sales minerales en

solucin la cual se obtuvo a su paso por la tierra. Si bien estas sales son
solubles en el agua no los son tanto en las mezclas de agua y alcohol.
Cualquier empresa que produzca alcohol o productos de destilera que trabaje
en una zona y que el agua contenga muchas sales, recurre a costos de
procedimientos para ablandar.
Grado de dureza
0-4
4-8
8-12
18-30
Mayor que 30
FUENTE: Elaboracin propia.

III.3.2. Sacarosa

Denominacin
Muy blanda
Blanda
Intermedia
Algo dura
Muy dura

Grupo
1
2
3
4
5

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y

una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades
apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha,
como el sorgo y el arce azucarero.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
III.4.

Proceso Productivo
El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso

bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy

especficas para culminar con xito. Para lograr estas condiciones en cualquier
jugo de frutas, el tcnico debe ajustar, como mnimo, parmetros como la
acidez y la concentracin de azcar (UTA, 2007).
III.5.

Producto terminado
Vino de: Pltano, Pia, Guanbana, Granadilla, Guaba, etc.

IV.
IV.1.

ESTUDIO DE MERCADO

Materia prima
Frutas tropicales del Alto Huallaga

IV.2.

Demanda de las frutas.

Las exportaciones agrarias (tradicionales y no tradicionales) entre enero

y julio alcanzaron US$ 2,505 millones, lo que signific un incremento de 24.7%

respecto a similar periodo del 2013 debido a la mayor demanda internacional
de

frutas,

inform

la

Gerencia

de

Agro

de

la

Asociacin

de

Exportadores (Adex).
Segn cifras del Sistema de Inteligencia Comercial del Adex Data Trade
sealaron que mientras el agro tradicional (US$ 261 millones) cay en 4%, el
agro no tradicional (US$ 2,243.9 millones) creci en 29.2%.
Esta cifra fue impulsada por las frutas (US$ 942 millones) que crecieron
48.3% y concentraron el 37.6% de ese subsector en particular.
Las frutas ms importantes por monto fueron las paltas (US$ 253.6
millones) y las uvas (US$ 232.1 millones) por la mayor demanda asitica.
Tuvieron incrementos de 74.4% y 78.6%, respectivamente. Otras son los
mangos, pltanos, mandarinas y granadas.

Figura 4. Exportacin de uva Estados Unidos

Con resultados mixtos, las hortalizas sumaron US$ 511 millones.

Ocuparon

los

lugares

ms

importantes,

independientemente

de

su

comportamiento, los esprragos y alcachofas, entre otros.

Los pltanos representan ms del 50% del volumen de importaciones de
frutas frescas. Excluyendo los pltanos, las importaciones de fruta fresca
aumentaron de 12% del consumo domstico en 1990 a aprox. 30% a fines de
los 2000. Las importaciones de fruta crecieron un promedio de 7% anual en las
ltimas dos dcadas.

Figura 5. Exportacin de pltano a Estados Unidos

IV.3.

Proyeccin de la demanda y la oferta de las frutas. Determinacin

de la oferta potencial.

IV.4.

Comercializacin y precio de las materias primas.

En el caso de los productores de Aucayacu el precio cae hasta los 110

nuevos soles, en tanto que en Tocache en San Martn, baja hasta a 100 nuevos
soles. Del mismo modo, dijo que en Nuevo Progreso el millar de bellaco se
cotiza en 80 nuevos soles, casi tres veces menos del precio de Aguayta.
Hay un margen muy grande que alguien est aprovechando, e
indudablemente ese aprovechamiento va por parte de los intermediarios
quienes lucran con hombres del campo, con pobres campesinos que hacen el
esfuerzo por sacar una buen materia prima con su propia inversin.

En una rpida visita de periodistas de INFOREGION a los diferentes

puestos del mercado de la ciudad de Tingo Mara, se descubri que
aprovechando la afluencia de turistas son los propios productores los que
generan especulacin en los precios.
Otro factor que influye en la variacin de precios es la temporada de
produccin. Por ejemplo, un racimo de pltano, que normalmente se vende a
10 nuevos soles, llega a costar hasta 25 soles por la alta demanda
momentnea. La misma situacin se repite con la papaya, la pia, la naranja y
otras frutas de alta demanda. (http://www.inforegion.pe/41909/productores-deplatano-de-huanuco-deben-aplicar-modelo-asociativo-de-aguaytia-paramejorar-precios/).
IV.5.

Producto terminado.
Vinos y licores a base de frutas tropicales

IV.6.

Demanda del producto

Demanda vs aos
16000
14000
f(x) = 11.85x^3 - 71731.38x^2 + 144732273.73x - 97342510177.77
12000
R = 0.99
10000
8000
6000
4000
2000
0
2010

2012

2014

2016

2018

2020

2022

Para el anlisis se
tom datos del consumo a partir del 2011 hasta 2016, pudindose proyectar hasta el
ao 2021.
N
1
2
3

AO
2011
2012
2013

DEMANDA
2250
3457
5867

4
5
6
7
8
9
10
11

2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

7432
8643
8985
9856
10563
11845
12435
13429,5

Cuadro 1: Proyeccin de la demanda del vino hasta el 2021

IV.7.

AO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

OFERTA
5402
6470
6257
5901
5917
6905
7711
7779
8722
9460
9951,7

Cuadro 2: Proyeccin de la oferta del vino hasta el 2021

IV.8.

Proyeccin de la demanda y oferta del producto. Determinacin de

la demanda potencial (demanda insatisfecha).
DEMAND
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

AO
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

A
22500
34570
58670
74320
86430
89850
98560
105630
118450
124350
134290,5

OFERTA
54020
64700
62570
59010
59170
69050
77110
77790
87220
94600
99510,7

D.I.
-31520
-30130
-3900
15310
27260
20800
21450
27840
31230
29750
34770,8

Figura 6. Proyeccin de la demanda insatisfecha del vino hasta el 2021

IV.9.

Presentacin del producto.

IV.10. Comercializacin del producto

Su venta se comercializa a travs de los sistemas autoservicios,
vinotecas o tiendas especializadas, estaciones de servicio y licoreras. Por otro
lado, se venden a travs de los lugares de consumo, como los restaurantes y
hoteles.

"Vinos y licores el
Tunche"

- Super
mercados.
- Restaurantes.
- Hoteles.
- Bares
- Bodegas.
Tiendas
especialidades.
- Actividades
sociales

consumidor final

IV.11. Precios del producto

El precio de nuestros productos para las ventas y ofrecer al pblico en
general tentativamente sern:
375 ml = s/.8.00
750 ml = s/.15.00
1.5 L = S/.25.00
3 L = S/. 35.00

V.
V.1.

DECISIONES DEL TAMAO

Capacidad proyectada o diseada terica

Segn el estudio del mercado, la capacidad proyectada en el 2021 es de

34770,8 Kg por ao de producto terminado.

V.2.

Capacidad efectiva
En el estudio del mercado se considera un 80% de la demanda

insatisfecha que equivale a 27816,64 Kg de producto terminado por ao,

siendo la cantidad efectiva a producir en la planta, como se muestra en el
cuadro 4.

Cuadro 4. Demanda de la capacidad efectiva por ao.

V.3.

AO

DEMANDA OFERTA

D.I.

2011

22500

54020

-31520

2012

34570

64700

-30130

2013

58670

62570

-3900

2014

74320

59010

15310

2015

86430

59170

27260

2016

89850

69050

20800

2017

98560

77110

21450

2018

105630

77790

27840

2019

118450

87220

31230

10

2020

124350

94600

29750

11

2021

134290,5

99510,7

34770,8

DEMAN
DA 80%
-25216
-24104
-3120
12248
21808
16640
17160
22272
24984
23800
27816,64

Relacin tamao mercado

En la provincia de Leoncio Prado la productividad es favorable, tambin

las posibles localizaciones de nuestra planta por su materia prima al alcance.

Nuestra principal materia prima son las variadas frutas de nuestra zona y
nuestros proveedores sern la asociacin de agricultores de la Provincia de
Leoncio Prado, quienes sern los que nos abastecern de nuestra materia
prima a un precio por mayor.
Segn el estudio del mercado la oferta potencial en el ao 2021 es Kg
ofertadas por ao. En cuanto a los periodos de produccin de la materia prima
es casi constante.
V.4.

Relacin tamao tecnologa

La tecnologa es una herramienta fundamental para el desarrollo de la

planta que conlleva la mejora del producto terminado.
Las mquinas y equipos sern elegidos de acuerdo a las cantidades de
produccin en cada operacin, considerando sus capacidades por encima de la
cantidad a producir.
El personal ser capacitado peridicamente para mejorar el rendimiento
segn las normas establecidas.
V.5.

Relacin tamao localizacin

De acuerdo a los factores de localizacin el lugar destinado cumple con:

V.6.

Disponibilidad de MP. Es suficiente.

Transporte de MP. Es cercano.
Servicios bsicos (agua, desage, luz, telfono), disponibles.
MO, disponible.

Relacin tamao financiamiento

Para no disminuir la produccin y no elevar costos de produccin se

buscara financiacin de tal forma que econmicamente se permanecer

confiable durante la produccin y que tambin de esta forma se permanecer
en la competitividad en el mercado.

VI.

DECISIN DE LOCALIZACIN

VI.1. Factores de localizacin

Terreno Industrial
Energa Elctrica
Agua
Accesibilidad
Puerta comercial
Mano de obra

VI.2. Macro localizacin

Se encuentra ubicado en el P.J. Castillo Grande zona noreste de la
ciudad

de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, departamento de

Hunuco. Elegimos esta ciudad porque es una zona calurosa que se encuentra
ubicada en la puerta de entrada de la amazonia peruana, la cual tiene una gran
concurrencia de visitantes

y una razn ms importante es que no existe

empresas que elaboren licores, lo cual es una gran ventaja frente a otros
licores ya conocidos.

Figura 7. Macrolocalizacin para la localizacin de la planta.

VI.3. Micro localizacin y eleccin del terreno

Direccin exacta Jr. Miguel Grau de Castillo Grande, Tingo Mara
Hunuco a 30 m de la pista principal, detrs del Hotel Oro Verde.
Las razones por la cual la planta procesadora de vino se instala en este
lugar es porque es un lugar limpio, no hay focos de contaminacin.

Figura 8. Microlocalizacin para la localizacin de la planta.

Figura 9. Lugar exacto del terreno elegido.

VII.

PROCESO PRODUCTIVO

La acidez es determinante para las funciones bsicas de las levaduras,

las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al
0,55%. La concentracin de azcar determina la cantidad final de alcohol en el
vino y asegura su estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor
ptimo est en 20-22%, con el cual se obtiene la mxima concentracin posible
de etanol, 12-14%.
VII.1. Caractersticas del proceso
a) LEVADURA. Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar
levadura panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a
20C.
b) GRADO BRIX. El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix
entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser
pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no se efecta,
pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no
permite que acten sobre los azcares.
c) PH. La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el
pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a
este requerimiento.

d) TEMPERATURA. La temperatura durante la fermentacin debe controlarse

pues durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la
descomposicin de los azcares produce una reaccin exotrmica es decir
con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es
muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los
40 esta se puede detener.
e) NUTRIENTES. La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la
fermentacin sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para
poder trabajar. Los nutrientes ms importantes para las levaduras son el
nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de
amonio, el primero como suministro de nitrgeno y el segundo de fsforo.
Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que
oscila entre 6 y 12 GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el
proceso, este producto es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda
de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una
vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado
alcohlico hasta 13GL para evitar una acetificacin del vino (Grainger y
Tattersal, 2005).
VII.2. Descripcin del proceso productivo
El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego
el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus
propiedades organolpticas.
1)

RECEPCIN Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta

operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

2)

LAVADO Y SELECCIN Es la primera operacin pero de fundamental

importancia, ya que de la ejecucin de est depender en gran parte la
calidad del producto final obtenido, as solamente se pueden utilizar
frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y
sabores fuertes y agradables.

Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar
agua clorada) y seleccionadas considerando los requisitos mnimos que
un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial
son:
a) Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto afectado por
podredumbre o que est de tal manera deteriorado que no sea apto
para el consumo.
b) Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
c) Exentos de daos causados por temperaturas bajas, de humedad
externa anormal excepto la condensacin consiguiente a su
remocin de una cmara frigorfica, de cualquier olor y / o sabores
extraos y de daos y abrasiones. Todas las frutas que no cumplan
con estos requerimientos deben ser eliminadas.
3)

PRENSADO La fruta se somete a un prensado o partido para la

obtencin de partculas de menor tamao, de modo que la pulpa o el
jugo queden expuestos a la accin de las levaduras. El producto de esta
operacin se conoce como MOSTO y puede contener jugo, cscara,
semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cscaras o las
semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien,
pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para
modificar segn sea conveniente para el producto final.

4)

ADICIN DE SULFITO El sulfito es agregado al mosto antes de la

fermentacin alcohlica para inhibir: a. El crecimiento de bacterias y
levaduras indeseables, accin Antimicrobiana. b. La accin de las
polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, accin
antioxidante.

5)

PREPARACIN DEL MOSTO

Activacin de la levadura: La primera operacin es la activacin de la
levadura, que se hace diluyendo la levadura de panadera, con agua
a 32 C y una pequea cantidad de azcar y se deja reposar de 15
a 20 minutos.

Encabezamiento: La adicin de azcar o de mostos concentrados al

jugo de frutas para la correccin de los grados brix que debe ser de
21 a 25 Brix, se conoce como chaptalizacin o encabezamiento
(prctica incluida en la vinificacin por Chaptal en 1802). Esta
operacin es importante ya que cuando: Los Brix son menores a

lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.

La fermentacin se detiene porque las levaduras no pueden realizar

la fermentacin por la elevada presin osmtica.

Siembra: Una vez incorporado al mosto el azcar, se siembra la
levadura activada.

6)

FERMENTACIN

Se

deja

fermentar

el

mosto

preparado

en

temperaturas menores a 30C durante aproximadamente 20 das hasta

tener la reduccin casi total del azcar en el mismo.
7)

TRASIEGO Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una

sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas
en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas,
pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco
tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al
vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el
contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es
trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas
borras.

8)

CLARIFICACIN Para este proceso se emplean "agentes clarificantes",

compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina, casena, carbn o
clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser agregados los
agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para
obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras
depositadas en el fondo.

9)

ESTANDARIZADO Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en

diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino

generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida

espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

10) ENVASADO Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

11)

SELLADO El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente

que el tapn de la botella sea de corcho.

VII.2.1.

Diagrama de flujo

FRUTAS

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN

fruta de rechazo

PREPARACIN

EXTRACCIN DE LA PULPA

cscara

EXTRACCIN DEL JUGO

Levadura +agua
azucarada
+nutriente

PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN

de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO

Alcohol

ESTANDARIZADO

ENVASADO

residuos

SELLADO

ALMACENADO

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracion de un vino

VII.2.2.

Diagrama de operaciones

Figura 4. Diagrama del operaciones

VII.2.3.

Balance de materia y rendimiento

FRUTAS

20

kg de pltano

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN

2% = 0.4 kg fruta de
rechazo

kg

PREPARACIN

12.5% = 2.5 kg
cscara

kg

EXTRACCIN DE LA PULPA

kg

PULPEADO O LICUADO

7 L de agua

kg

Levadura +agua
azucarada +nutriente +
otros

27 L de agua

PREPARACIN DEL MOSTO

18 kg azcar + 52
g mezcla cida + 11.1 g
tanino del vino + 52 g de
levadura de nutrientes + 1
sobre de levadura (24 g).

 kg

FERMENTACIN

de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO

residuos (12% = 5.07 kg )

kg

Alcohol (opcional)

ESTANDARIZADO

kg

ENVASADO

kg

SELLADO

kg

ALMACENADO

Figura 5. Balance de materia para la elaboracion de un vino de pltano

Cuadro 5: Balance de materia del proceso de elaboracin del vino.

ENTRA
OPERACIONES
M.P.
LAVADO Y

Kg

AGREGA
Kg

PIERDE
Kg

CONTINUA
Kg

RENDIM.
Ope Proc

20

100

-----

-----

-----

-----

-----

-----

r.
-----

.
-----

20

100

-----

-----

0.4

19.6

98

98

98

87.2

89.0

19.6

98

-----

-----

2.5

12.5

17.1

85.5
4

85.5

100

116

120.

140.

42.2

5
211.

9
175.

4
42.2

2
211.

4
42.2

2
211.

SELECCIN
PREPARACION
EXTRACCION
17.1

85.5

-----

-----

-----

-----

17.1

17.1

85.5

35

-----

----

24.1

DE PULPA
PULPADO
PREPARACION

120.

18.1

24.1
DEL MOSTO
FERMENTACIO

90.7

42.2

5
211.

4
42.2

2
211.

TRASIEGO

----4
42.2

2
211.

4
42.2

2
185.

4
42.2

9
185.

4
42.2

9
185.

FILTRADO
ESTANDARIZA

---------

DO
ENVASADO

-----

SELLADO

-----

4
9
FUENTE: Elaboracin Propia

VII.2.4.

-------------------------

--------5.07
5.07
5.07
5.07

-----

Tiempo

Cantidad

Hora

3.715 Lt.

4
47.3

100

-----

4
47.3
100

4
37.1

2
185.

87.9

4
41.6

7
37.1

9
185.

9
87.9

6
47.3

7
37.1

9
185.

9
87.9

3
47.3

7
37.1

9
185.

9
87.9

3
47.3

12
12
12
12

Programa de produccin y necesidades

Cuadro 6. Programa de produccin

145.

4
-----

164

Dia

89.16 Lt.

Mes

23118.05 Lt.

Ao

27816.64 Lt.

VII.2.5.

Determinacin de las necesidades de equipos y/o

mquinas: caractersticas de las mquinas y/o equipos

a) Lavadora de frutas

Tensin:

230/400 V, 50/60 Hz,

trifsica

Potencia total
instalada:
Contenido de
agua:
Circulacin de
agua:
Peso:

18 kW

Dimensiones
(largo x ancho x
alto):

b) Peladora de fruta

Dimensin

3.5*0.7*1.2m

(L*A*H):

c) Pulpeadora de fruta

22 m3 (5,812 galones)
80 m3
aproximadamente 3.000 kg
(6,600 libras)
aproximadamente 9.000 x
3.000 x 3.500 mm
(354"x118"x138")

Dimensin
(L*A*H):

d) Fermentadora

c
a
p
a
ci
d
a
d

d
i
m
e
tr
o
a
p
r
o
x
**

a
lt
u
r
a
t
o
t
a
l
a
p
r
o
x
.*
*

e
s
p
e
s
o
r
c
h
a
p
a

n a
l
t
p u
a r
t a

2
0
0
L

9
0
0
m
m

2
5
0
0
m
m

2
m
m

3 2
0
0

a
s c
a
m
i
s
a

m
m

e) Filtradora de vino

2.5*0.7*1.6m

Dimensiones filtro: 45x54x38cm

f) Llenadora de vino

MODELO

B4

Peso

Producto

brazos

de

Dimensiones

Largo x ancho x alto

mm.

Kg.

Botellas/hora

500 x 600 x 700

29

500

g) Encorchadora de vino

Altura 2200 mm
Anchura 600 mm
Profundidad 600 mm
Altura plano de trabajo 900 mm
Motor 220/380 V HP 1,5 (Trifsico
y a peticin tambin monofsico)
Peso Kg 160
Produccin horaria: 1000 aprox

h) Toneles para vino

EQUIPOS Y
OTROS

Lavadora de
frutas
Peladora de
frutas
pulpeadora de
frutas
Fermentadora
de mosto
Filtradora de
mosto
Llenadora de
vino
Encorchadora
Toneles
TOTAL

VII.2.6.

re
a
(m^
2)

27

2,45

1,75

0,3

0,3

1
10

0,36
2,5
35,6
6

Determinacin del rea de la sala de procesamiento:

rea de equipos, reas de accesibilidad y reas de futuras

ampliaciones.

Figura 6. Dimensin de la planta procesadora de vinos y licores

VIII.
IX.
X.
XI.

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

8.1. Diagrama de procesos de la operacin de la elaboracin industrial del vino

Transporte de la via

Transporte

Separar sedimentos

Control de peso
Control del mosto Fermentacin malolctica
Control del dulzor
Extraer orujo

Transporte

Transporte

Transporte

Clarificar

Transporte
Lavado de la via solo por medio
Control
de la mano
de la fermentacin
de obra
alcohlica

Transporte

Purificar el mosto

Transporte

Transporte

Etiquetar

Macerar

Transporte

Dispersar

Pisar la via

Control de vino filtrado

Control de combinacin de insumos
Agregar SO2

Despalillado de hollejos

Transporte

Almacenamiento Final

Combinar insumos

Transporte
Controlar SO2
Verter el zumo

Transporte

Taponar botellas

Embotellar

8.2.

Determinacin las Divisiones (ambientes) complementaria de la planta

Transporte de la fruta

10
15

12

18

1
7

14

Control de la
fermentacin alcohlica

11

Control de peso

Extraer orujo

Control de dulzor

Control del mosto

1
2
0

Transporte de la via

21

38

Lavado de la fruta

2
3

25

30

28

26

24

Separar sedimentos

27

29

33

36

34
3

Fermentacin malolctica

3
7

Dispersar la Materia Prima

32

Clarificar

35

XII.

Estrufar la fruta
mosto

LEYENDA
XIII.

Despalillado de hollejos

Transporte

Operacin

Inspeccin

Demora

Purificar el

Control Vino

Almacenamiento

Verter el zumo

Agregar SO2

XIV.

BIBILIOGRAFIA

XV.
XVI.

AFOAKWA, E. (2010). Chocolate production and consumption patterns.

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XVII. DAZ V, F. 2004. Obtencin y utilizacin de la manteca de cacao. 143 144 p.

XVIII. ENCICLOPEDIA DE SALUD, DIETTICA Y PSICOLOGA. (31 de Julio
de 2012). Enciclopedia de salud, diettica y psicologa. Recuperado el
15

de

Octubre

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2012,

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http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/cacao/
XIX.

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San Martin. Per. 107 p.

XX.

GERRERO D., QUIROZ C., et al. 2012. Diseo de la lnea de produccin

de chocolate orgnico. Universidad de Piura Repositorio Institucional
PIRHUA. Piura Per. 8 p.

XXI.

MENDEZ B. K., MIRANDA R. E., ROSALES L. L. 2011. Modelo de

empresa

procesadora de cacao para la obtencin de productos con

mayor valor agregado. Tesis

Ingeniero Industrial. Universidad de El

Salvador. San Salvador. 94 97 p

XXII. MOREIRAS Y COL., 2013. Tablas de Composicin de Alimentos.
CACAO EN POLVO AZUCARADO - 8% GRASA
XXIII. OGATA N. 2007. El cacao. Biodiversistas Boletn bimestral de la
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XXIV. PLUA C, J. 2008. Diseo de una lnea procesadora de pasta de cacao
artesanal. Ttulo de ingeniero de alimentos. Escuela superior politcnica
del litoral. Guayaquil ecuador. 54 p
XXV. TORRES L. P. 2011. Proyecto de prefactibilidad de exportacin de
chocolate orgnico desde la comuna el poste - provincia santo domingo
de los tschilas a la ciudad de Berln- Alemania. Universidad Tecnolgica
Equinoccial. Tesis Ingeniero en Comercio Exterior, Integracin y
Aduanas. Quito. 9 10 p.
XXVI.
XXVII.

XXVIII.

Diagrama de plano de distribucin del rea de la planta.

XXIX.

AREA DE
AMPLIACION

DESPACHO

AREA DE
MANTENIMIENTO

MATER VESTIDOR
IADE
LIMPIE
ZA

BAOS

SALA DE
PROCESO

ALISTAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO
PRODUCTO
TERMINAD
O

ALISTAMIE
NTO DE M.
P.

ADMINISTRACI
ON

RECEPCION
DE M.P.

DESCARGA
DE M.P.

RECEPCI
ON

XXX.
XXXI. CUADRO: Ambiente de la planta de procesamiento.

XXXII. AMBIENTE

XXXIII.

REA
XXXIV.

Sala de

Proceso
XXXVI. Almacn de
Materia Prima
XXXVIII. Almacn de

(m2)
XXXV.144
XXXVII. 2
4
XXXIX.

Productos

2
4

Terminados e
XL.

Insumos
Almacn de

XLI.

Material de
Limpieza
XLII. Recepcin

XLIII. 12

XLIV. Administracin

XLV. 15

XLVI.