BrutNature<3g/l;ExtraBrut<6g/l;Brut<15g/l;ExtraSeco12<20g/l;Seco17<35g/l;Seco

17<35g/l;SemiSeco33<50g/l;Dulce>50g/l
Variedadescava:Parellada(bajogrado),Chardonnay(altogrado),Xare.lo,Macabeo,
Subirat.Rendimiento60%
VariedadesCavaRosado:Garnacha,Monastrell,PinotNoire,Trepat
VariedadesChampagne:PinotNoire,Chardonnay,Meunier.Rendimiento66%
Grado10,812,8Presion5,56,2atm.
Espumososnaturales>3,5barVinoespumosoveprd(tradicional,charmatytransfer)
3barresto
Vinosdeaguja12,5bar
Vinogasificado>3,5bar
Factoresqueafectanlacalidaddelosvinosespumosos:
Color:amarillopalidosinoxidaciones,rosadosfresaviva.
Caracteristicasaromaticas:Dependendelasvariedadesdeuvadelvinobase,dela
conducciondelaprimeraysegundafermentacionydelacrianzasobrelias.
ElPerlaje(Factorprimordial):tamaoeintensidad(n/t)ylapersistencia(duraciondel
desprendimiento)delasburbujas
ElCO2
ContribuyealasensacionacidaDisimulaelcaracterdulceAumentalaastringencia
Multiplicalapercepciondelosaromas!!!
Vinobase:devariedadesautorizadas(mejorvendimiamanualyencajas)
1)Prensado:suaveoestrujadosuaveyprensadoalasalidasulfitado510g/hl.
2)Desfangado:(preferibleestatico)816horas+enzimaspectoliticasde410Ctambiense
puededinamicoporfiltraciondevacioocentrifugacion.
3)Correcciondeacidezmaximo1,5g/LdeTH2adiciondebentonita.
4)Fermentacion:1618C(FMLsolositienedemasiadaacidez)
5)Coupagevinonoinferiora9
6)Filtracionyestabilizaciontartarica
Enbotella1)2)3)4)(9mesesminimo):
1)ElTiraje:Licordetiraje(sepreparadisolviendoenbuenvinoaejofrioazucardecaao
remolachareposo68diasysefiltra)2225gr/Ldeazucar+Levaduras(Bayanus,Oviformis.
Elegance?ResistentesalAl,alSO2,aPaltasyTbajas,potencialaromatico,decantacion,no
SH2,bajavolatil,agotarazucares):11,5x10^6cel./ml+Bentonita34g/hloalginatoensusp.
acuosa38g/hl(inconvenientes+volumendelias,dificultadendegelleydisminuyeproteinas
xralaespuna).T1015ideal15Cgeneramasespuma(Taltas>20menorcalidaddearomas,
carbonicopeorintegrado,perlajegrueso,menosespuma).Ungramo/Ldeazucargenera4ATM
deP.Tapondetirajecorona(Fechayrazonsocial)+Obturador(heces),botellaresistenteaP.
2)Estanciaenrima:(13meses)Tomadeespuma,crianzasobrelias,removidos.La2
fermentaciondebeserlenta,Phasta56Atm,gradoAlaumenta1,5(botellaenpiemastiempo,
enpuntanoterminalaFAL),amayortiempomayorcesiondecompuestosdeautolisis.Nose
recomiendalaFML(enturbiamiento,perdidadeacidez,desequilibriosensorial,impide
clarificacionydegelle).
3)Clarificacion:Removido78diassedimentacion.1/8devueltadiario(2vueltas),alfinalse
ponelabotellaenpuntaparafacilitareldegelle.Removidoseusaparasepararlashecesdel
cristalcada13dias(2025veces)entre3semanasydosmeseshastaconservacionfinalen
punta.Alfinalde13mesesnaveo15diasencamarafrigorificaparaestabilizaciontartarica
5C
4)Degelle:(extraccionlias)sepuedehaceravolea,esmuydificilyrequieregran
pericia(botellastaponadasconcorcho)osecongelalapuntadelabotella25por10miutospara
evitargrandesmermas(normalmerma5%).Degellea45

5)TipificacionRelleno:Vinoespumoso+Azucar(sacarosa)+brandy(licor)+SO2+acido
ascorbico+acidocitrico...noaumentarelgradomasdel0,5%vol
6)Taponadodefinitivo:47x31mm+bozal+capsulaEnelcorcho(aglomeradoenlapartede
arribay2anillosinferioresdecorcho):Espumoso:circulorelleno,Cava:estrellade4puntasy
Granvas:anillo.
Transfer:procesotradicional(rimacortaminimo3meses)peronoseclarificaenlasbotellas
(removido),sevacianenuntanquepresurizado,dondeclarifica,seaadeellicorde
expedicion,sefiltrayseembotella.Inconvenientes(menorcalidaddelaespuma,perdidade
CO2enprocesosfinalesypeorescaracteristicasorganolepticas)Ventajas(facilidadheces,
homogenizacionlicorexpedicionproductomaslimpio,menospersonal,menosespacio,
produccionmasregular)
Charmat/Granvas:Segundafermentacionentanquepresurizado1213,en1214diasP=4se
esperan30diasmin(charmatcorto)ohasta2aos(charmatlargo)Atm,seaadelicorde
expedicionseenfria(estabilizaciontartarica)filtrayembotellabajopresionyfriopara
minimizarperdidadeP.
V.AgujayAgujagasificado(adiciondeCO2):min9%volapartirdevinoafrutadoconacidez
de78g/L.Segundafermentacionendepositooautoclave.
V.GasificadoCO2debombonaa05T,nohace2dafermentacion.Horasdespuesdela
gasificacionsefiltrayembotella.Gaspeorintegrado,grantamaodeburbuja.
Vinosdelicor:mostovinoomezclaconadiciondeAl.Entre17y22Al
Vinosgenerosos:elaboradosbajovelo,PalominodeJerez,Palominofino,PedroXimenez,
Verdejo,ZalemayGarridofino.Jerez,Montillamoriles,condadodehuelva,rueda
Jerez:
Fino:vinonuevoencabezadoa15sobretablas11,5aos2clasificacioncriazabajo
velo,solera.
Amontillado:vinonuevoencabezadoa15sobretablas11,5aos2clasificacion
encabezadoa18crianzaporaadas
Oloroso:vinonuevoencabezadoa1823dealmacenamiento.
CLARIFICACION
Hay2clasesdeparticulas:visiblesalmicro(levaduras,bacterias,fragmentosuva,sales
tartaricas).invisiblesalmicro(particulascoloidales:Liofilas(polisacaridos,proteinas
polifenoles),liofobas(dispersas)yestables(polisacaridosmanoproteinasyglucanosqactuan
comocoloidesprotectores,impidenfloculacion))
ESPONTANEA
Caidalentayprogresivadeparticulasensuspension,eliminacionpordecantacion,trasiego.El
tiempodependedelariquezadeloscoloidesprotectores,movimientosdelvino,tamaodelas
particulas,tamaodeldeposito.
Vegetales:1dia1semana;Levaduras:2meses;bacterias:6meses;lanecesidadde
comercializacionrapidahacequeseempleenrecursosmaseficacesdeclarificacion.
PORENCOLADO
Adiciondeproductosclarificantes(cola),capazdecoagularseyproducirgrumosquearrastran
lasparticulas.Objetivos:clarificarhaciendoflocularlosturbios.Estabiliazarfavoreciendoo
evitandolasprecipitacionesdeparticulascoloidalesalcabodeltiempo.Mejorarcaracteristicas
organolepticaseliminandoaromasdeoxidacion,taninosdurosyastringentes.Refuerzala
eficaciadefiltraciones.
Tiposdeclarificantes:Mineral:reaccionanconcompuestosdecargapositivacationes
(bentonita,caolin,geldesilice)Organicos:reaccionanconloscoloidesdecarganegativa.
proteicos:gelatinacoladepescadocaseinaalbumina.Vegetal:alginatos.Desintesis
industrial:PVPP
Ensayos:probetasde250mloconosdesedimentacionobotellasblancasde75ml.Serealizan
enlasmismascondicionesdelabodega.Ysedejauntestigo.

Observar:1)Tiempodeapariciondelosgrumosorapidezdecoagulacion.2)Rapidezde
precipitacion3)GradodelimpidezNTU<1,4vinobrillante<2,8limpio.4)alturadelaslias
(apelmazamiento).5)filtrabilidadtiempoenfiltrar100mlytiempoenfiltrarlossegundos100ml
t1/t2mayorcocientemejor.6)caracteristicasorganolepticas7)masbrillanteymejorvalorado
conmenorvolumendelias.8)aigualdaddeefectodosisminima.9)ensayosdesobreencolado:
Matraz:Vino+2%soluciontaninoal10%CalientabaoMaria20min.a80Sialenfriar
apareceturbidezoprecipitadoSobreencolado(proteinascoagulablesxelcalor)
Matraz:Vino+0,5%soluciontanino10%DejaraTambiente24horasApareceturbidezo
precipitadoSobreencolado(proteinasnocoagulablesporelcalor)
CLARIFICANTESPROTEICOS

Sustanciasnitrogenadasdeconstitucioncompleja:Simplesyconjugadas.
Factoresquefavorecenoproducenlaprecipitacion: 1)ElTaninoeficazcuandolammesta
500300DA;Losclarif.Proteicosformanprecipitadosenelvinocuandoexisteunacierta
cantidaddetaninosmenoscaseinaysussales.Enblancossenecesitariaaadirtaninos,mejorse
combinanclarif.Proteicosyminerales.2)BajaTfavorecelafloculacion(gelatinaycolade
pescadofloculanmalaT>25blancosnofloculanT>40)losotrosmenossensiblesaT.
3)Presionatm.CuandoPbaja,desprendimientodeCO2loquedificultalasedimentacion.
4)cationesmetalicosfavorecenlacoagulacionperonolafloculacion,soloelfe3lafavorece.
5)PHamayorPHmejoreslaclarificacionymasrapida,gelatinaycoladepezPH4enhoras
PH32diasyPH2muchomas.
Factoresquedificultanlaclarificacion
1.Loscoloidesprotectores:Glucano(>1mg/l),gomaarabiga,manoproteinas,etc.
2.Sustanciasqueaumentanlaviscosidaddelvino:Alcohol,azucar,glicerina,acidocitrico
3.Sulfuroso:Efectoindirecto,porquemantienealhierroenestadoferroso,siendoelestado
ferricoelqueestimulalafloculacion.
Sobreencolado:(incorrectautilizaciondeclarificantesproteicos)
Puedeserdebidoa:
EscasezdesustanciastanicasenelvinoPresenciadecoloidesprotectores
TelevadasAcidezelevada(bajopH)
Clarificanteexcedenteenestadocoloidal,coagulayfloculaencuantoserompeelequilibrio
fisicoquimicoquelomantienesincoagular
Perdidadelimpidez:Variaconlosdistintosclarificantes:Probableconlagelatina
MenosconlosdemasprotidosNuloconlacaseina
GELATINA
Seobtienenporcocciondeproductoscolagenos:huesos,cartilagos,pieles,etc.
GelatinaenpolvosolubleenfrioGelatinaendisolucioncoloidal
SepuedediluirenaguaoenvinosiesteesblancoyconpocotaninoNuncadebeutilizarse
pasadas5horasdesupreparacion
Facilidadparasobreencolar,NoclarificarvinosaT>25Niconunaexcesivaacidez
NiaquellosquesehayaeliminadoelhierroReduceelniveldetaninosenvinostintos
astringentesyamargos
Eliminapectinasycoloidesprotectoresproducidosporlapodredumbre
Vinosblancos:Seutilizajuntocontanino,adicionandoenprimerlugareltanino(mismadosis
detanino
Paraminimizarelefectonegativodeltanino,aadirtambienbentonita,quearrastraelexceso
detaninonocombinadoconlagelatina.

Ordendeadicion:1Tanino2Gelatina3Bentonita

Paraevitarelsobreencoladoenvinosblancos,usarbentonitaogeldesilice)ygelatina,la
gelatinaseadicionaensegundolugar,alcabodeunashoras
Tambienesmuyeficaz:Bentonita+Gelatina+Soldesilice
Dosismashabitualesdeuso:Vinosblancos46g/hlVinostintos815g/hl

COLADEPESCADO(ictiocola)
Proteinadelamembranainternadelavejiganatatoriadealgunospeces:esturion,pezgato,etc.
ClarificamejorapHelevado,mejorantesdeacidularNoclarificaraT>25
NosobrepasarT30
Eliminacompuestosfenolicos
Eselmejorclarificanteparavinosblancospobresentanino.Noproducesobreencolado
Clarificamuchomejorquelagelatinaycondosismaspequeas,proporcionandomasbrilloy
suavidadalvinotratado
Envinosblancosconsolidalostonosamarillos
SepuedeusarjuntoconlabentonitaParavinosblancosdecalidad,porsuelevadoprecio
Dosis:Vinosblancos12,5g/hlVinostintos5g/hl
ALBUMINA
Sepuedeutilizarcomoclarificante:Ovoalbuminaylactoalbumina
ClaradehuevoPesomediohuevo60g.35g.declara4g.dealbumina
Adicionalvino:PolvodesecadoClaradehuevocongeladaoliofilizadaHuevosfrescos
Albuminacomercialdesecadapurificada,sedisuelveenagua
ClaradehuevoseleaadeNaClal1%(solubilizalasglobulinasqueenturbianelmedio) Se
batesinsacarespuma,sepreparaunadisolucional10%envinoyseincorpora
homogeneamente
Tdeclarificacionmenorde25.T>25sobreencoladoMejorclarificantevinostintosdecalidad
AconsejableparavinosmuytanicosEliminataninosasperosyastringentes
VinosligerosusarlaconprecaucionPuededebilitarsuestructura
Noesadecuadaparablancosexigeciertocontenidoentaninos
Dosis:510g/hlaaltasT1015g/hlaTambiente23claras/hl6claras/barricade225l
CASEINA
Fosfoproteina,queconstituyeelprincipalcompuestonitrogenadodelaleche
Blanca,amorfaeinsipida
Insolubleenaguapuraysolubleenaguaalcalinizadaporhidroxidosocarbonatos
SedisuelveenaguacalientealbaoMaria,conun3%decarbonatosodico,yunasgotasde
siliconacomodesespumante
Tambienseusaelcaseinatopotasico,solubleenagua,nuncaenvino,yaquepartecoagularia
inmediatamente
Elevadopoderdecolorante,blanqueavinosblancosmanchadosyvinoscontonosoxidados
Eliminafosfatoferrico(fosfatoprincipalresponsabledelaquiebrablancaofosforica)
Eliminahierroytaninodisminuyelaaptituddelvinoparamaderizarse
Disminuyeelaromadelosvinos,alavezquedesodorizaeliminandooloresindeseables
Puedeformarespumaalenriquecerelvinoensustanciasproteicasaconsejableutilizarla
conjuntamenteconbentonitaogeldesilice
Dosis:Vinosblancos1030g/hlparaevitarelmaderizadohasta100g/hl
PocaaplicacionparavinostintosVinagres
CLARIFICANTESVEGETALES
SeutilizanlosAlginatosalcalinosProcedendelacidoalginicoobtenidodealgunasespeciesde
algasmarinasSufloculacionesmuyrapida,perolaprecipitacionmuylentaSeusancon
bentonitaenlaclarificaciondevinosespumososparasegundafermentacionrebajaladosisde
bentonitayfacilitalasedimentaciondelasliasNodebeutilizarseenvinoscuyopHsea
superiora3,3Dosisbajas:2g/hl
POLIVINILPOLIPIRROLIDONA(PVPP)
Polvofino,blancoamarillentoSeincorporaalvinoensuspensionacuosaal10%Seutiliza
paraprevenirlaoxidacionyeliminarcompuestosfenolicosoxidados(origenycausadel
pardeamientodevinosblancos)Seutilizaantesodurantelafermentacion(seeliminaconlas
lias)Dosisenfermentacion:810g/hlSeaadealvinohomogeneizando,suaccionseproduce

en4060min.SeeliminaporfiltracionAtenuaelgustoamaderizadoCorrigeelcolordelos
vinosmanchados.UsoconcarbonactivorefuerzasuaccionSeutilizaparasuavizarvinos
tintosmuyastringentesProducegranlimpidezybrilloClarificantesuave Noafectaal
aromadelvinoConotrosclarificantes,elprimeroenaadirsePrecioelevado
Preferentementeparavinosblancos:1020g/hleliminaastringenciayamargorPrevencionde
lamaderizaciondosisde2030g/Hlnofrecuentetintos,reduceelcolorDosis:25g/hlno
disminuyelaintensidadcoloranteysuavizaDosismaximaautorizada:80g/hl
CLARIFICANTESMINERALES
CompuestosarcillososseobtienenporhidrolisisdelossilicatosConelaguadandispersiones
coloidalesColoideselectronegativosFlocularapidamenteporsuelevadopesoespecifico
CAOLIN
PolvoblancoquehayqueamasarenaguahastaobtenerunasuspensionfluidaDespuesde12
horasenrepososeincorporaalvinoagitandobienPrincipalventaja:Eliminadelvino
sustanciasproteicascoagulablesporelcalor,susceptiblesdeprecipitaryenturbiarlo
Principalinconveniente:Puedecomunicaralvinoolorygustoatierra
100partescaoliny12carbonDosis:100150g/hl.Vinosconmuchosprotidoso
sobreencolados
BENTONITA
ArcillamasricaensilicioSehinchaenaguadandodispersionescoloidalesliofobasdesigno
negativoFuertespropiedadesabsorbentesyadsorbentesSeutilizanlasbentonitassodicas
Sedisuelveenunacantidaddeaguaigualenvolumena56veceselpesodelabentonitaque
sevaautilizarSedejaenreposode24a48hparaquesehincheyformeunapasta
EliminaprotidosnaturalesEliminalosprotidosagregadoscomoclarificantesEvita
sobreencoladoAdsorbelaspolifenoloxidasasEvitalaquiebraoxidasicaEliminalafraccion
coloidaldelamateriacolorante,ylamateriacolorantecombinadaconelsulfuroso
Dificultalaquiebrablanca(fostatoferricocoloidal)ylaquiebracuprica,yaquealeliminarlos
protidos,eliminaelsoporteproteicodelenturbiamiento
EliminavitaminasB1B2 Nonecesitataninoparacoagular.exesodetaninosdificultasu

accionSeutilizacomocoadyuvantedefermentacionblancosEnlaclarificacionasociadaa
clarificantesproteicosquepuedensobreencolarClarificamejorconacideztotalelevada
ClarificaacualquierT,peroesmaseficaza20quea10Dosis>100g/hldasaboratierras
blancos2550g/hltintos2540g/hlActualmenteseestaaumentandosudosis(80120g/hl)x
altariquezaenproteinasdesusmostos
Inconvenientes:Disminuciondelcolorysustanciasspidas,Perdidasaromticas,Apreciable
volumendeliasxqdosises10,20,30vecesmayorqueclarificantesproteicos,Enriqueceel
vinoenhierroysodio,Disminuyelaacidezfija
SOLDESILICE
Secomercializaensolucional30%AportacarganegativaSeuneaproteinasprovocandosu
floculacionyprecipitacionCoagulacionyfloculacionrapidaNodejasobreencolado
EliminapolifenolesoxidadosytaninosastringentesMejoracolorysabordelosvinos
Dalugaraliaspesadasyvoluminosasqseseparanfacilmentepordecantacion
SeusaparavinosblancosVinosconmuchoscoloidesprotectoresDosis:550ml/hl+515
g/hlgelatina
TECNOLOGIADELACLARIFICACION
PRINCIPIOS
1Ladistribuciondelclarificanteenelvinohadeserhomogeneayrapida2Losvinosno
deberansuperarlosT25cuandoseclarifiquencongelatina,coladepescadoyalbumina,para
evitarsobreencolado.PodrantenerhastaT30cuandoseempleecaseina.3Siseutilizanvarios
clarificantes,haderespetarseunordendeadicionyuntiempoentreunoyotro(1248h).4Una
vezaadidoelclarificantehademantenerseelvinoenreposoysinoscilacionesdetemperatura
duranteaproximadamenteunasemana.5Laeliminaciondelclarificantepuederealizarsepor

filtracion,oenalgunoscasosportrasiegosilashecesestanmuycompactadas.6Investigarla
presenciadesobreencolado.7Envinossindefectosquehansufridounaclarificacionnatural,
puedeprescindirsedelaclarificacionpreviacomprobaciondelaestabilidaddeestevinoo
ausenciaderiesgosdequiebrasproteicas:caloryadiciontanino
CLARIFICACIONAZUL
EliminaciondehierromedianteferrocianuropotasicoCombinaeltratamientodeestabilizacion
delhierroconlaclarificacionSeaadeelferrocianuropotasicoaladosispredeterminadaya
los34diasseaadenlascolasImprescindibleeliminarlosclarificantesporfiltracionVinos
crianza:Clarificacionferrocianurosehaceantesdeintroducirlosenbarrica
CLARIFICACIONATEMPERATURASDEPASTEURIZACION
VinosafectadosporenfermedadesbacterianasyconexcesodecoloidesprotectoresSeaade
elclarificanteamedidaqueelvinoentraenelpasteurizadorAlbuminadehuevo:1015g/hl
CLARIFICACIONDEVINOSPRENSA
Bentonita,gelatinaoPVPPParaabrillantar:Enzimaspectoliticas
CLARIFICACIONYDECOLORACIONDEVINOSMANCHADOS
Mostoovinoblancohaentradoencontactoinvoluntariamenteconunapequeacantidadde
vinotintoligeramentemanchadosCaseina,bentonitayPVPPconintensidaddecolorcarbon
enologico(vegetaloanimal)
Carbonesactivados:productosricosencarbono,quesustraensustanciasodorantesy
colorantes,oadsorbergasesyvapores,Coloidesliofoboselectronegativos,Sedispersaconagua
encalienteyseadicionaconunremontado,alcabodeunashorassevuelvearemontaryse
adicionanotrosclarificantes,Decolorarmostosyvinosmanchados,aguardientesyvinagres
,corregirdefectosdevinosafectadosporlasenfermedadesbacterianas,eliminaroloreso
saboresanormales:atierra,amoho,etc.,eliminarantispticos,adsorbeotroscompuestosdelos
vinos:color,taninos,sustanciasnitrogenadas,extracto,contenidoaromatico,acidos(menosel
acetico),enriqueceelvinoenCaDosis:25100g/hlNosobrepasarlos100g/hl
CLARIFICACIONPORCENTRIFUGACION
Eliminalossolidosdispersos,acelerandolacaidadelossedimentosyprovocandounacaida
rapidaNoactuacomoelencolado(induciendolaprecipitaciondeloscoloides)
Limite:NoeliminaturbiosdelamismadensidadqueelvinoAadirpreviamenteunapequea
dosisdeclarificanteCentrifugasqueprovoquenminimaaireacion,hermeticas,connitrogenoo
carbonicoEliminaciondecristalesdehieloenlaconcentraciondelosmostosporfrio
DesfangadoEliminaciondelevaduras,sustanciasnitrogenadas,coadyuvantes,lias,heces,etc.
Eliminaciondeloscristalesdeacidotartarico.
Producealteracionesdelaestructuracoloidaldelosvinosyperdidasaromaticas,mayores
cuantomayorsealavelocidaddetrabajoTrabajarentotalhermeticidadCongasesinertes
QUIEBRAPROTEICA
Alteraciondelalimpidezqueseproduceporlaprecipitaciondelasproteinassobretodoen
vinosblancosjvenesxinestabilidaddelasprotenas,laeliminacindelasprotenasdelos
blancosjvenesesmuyimportante.
Causas:delainestabilidaddelasprotenasAumentodetemperaturacercadeT30
Disminucindelatemperaturacasialacongelacinyestanciaprolongadaprecipitanlas
protenasdelvino.AumentodelaconcentracindetaninoAireacin,seformahierroferrico
Procedimientosparadetectarriesgo
1Detectarproteinas
Tubodeensayo10mldevinolimpiofiltrado,secalientaalbaomara,aT80durante30
minutos.Luegoseenfraalchorro.
Setoman100mldevinoseleaadetanino100mg/lysemantienenalbaomaradurante10
minutosaT80.
2Pruebadesobreencolado
A100mldevinolimpioseleaade1mldeunadispersindetaninode50g/lpuedeser
suficiente20g/lobservndoselamuestraalas24horas.

Sielensayodesobreencoladoarrojaunresultadopositivoysonnegativoslosensayosbasados
enlacalefaccindelvino,puededecirsequeelvinoestasobreencoladoynoloserpor
albminadehuevo.Siambos,losbasadosenlacalefaccinylapruebadesobreencoladoson
positivos,puedencoexistirprotenasnaturalesyadicionadas;
sielensayodesobreencoladoesnegativotambintendrnqueserlolosensayosdelotrogrupo
yaquelapruebadesobreencoladodetectatodotipodeprotenas.