Protenas

e suas interaes com os

alimentos

Prof. Aline Benevides

O que estudaremos?
O que protena?
Como ocorre o processo de desnaturao
As principais caractersticas das protenas
Principais propriedades funcionais das protenas

Introduo

Protena: significa o que mantm o primeiro lugar, isto , de

primeira importncia.

Protenas so molculas de alto peso molecular, formada por

aminocidos e constituem 50% do peso celular.

So formadas por tomos de carbono, hidrognio e oxignio, e

contm cerca de 16% de Nitrognio e outros elementos (fsforo,
ferro, cobalto, enxofre)

Funo das Protenas

Funo estrutural e contrtil
Protenas miofibrilares (actina,
miosina)
Colgeno (pele, tendes,
ligamentos)
Elastina (vasos sanguneos)
Queratina (pelo, cabelo, pele
de animais)

Catalisadores Biolgicos
(Enzimas)
Atuam como catalisadores de
reaes bioqumicas

Funo das Protenas

Hormnios
Vrios hormnios so de
natureza protica:
insulina
glicagnico
hormnio da hipfise (entre
outros)

Peptdeos ou protenas de baixo

peso molecular, alguns atuam
como reguladores de
metabolismo

Protenas de transporte

Ex. hemoglobina: transporta

oxignio
dos
alvolos
pulmonares para os tecidos e
gs carbnico dos tecidos para
os pulmes, no fenmeno de
respirao
aerbica.

Funo das Protenas

Antgenos/ Anticorpos
So protenas estranhas ou
indesejveis ao organismo. Na
reao antgeno/anticorpo baseiase a imunizao pela vacinao. A
estrutura de cada anticorpo
especfica para cada antgeno.
Como o nmero de antgenos ou
substncias invasoras muito
grande, os organismos produzem
um grande nmero de anticorpos
durante a sua existncia.

Funo Nutricional
Exercida por toda a protena que
no
apresente
propriedades
txicas. Seu valor nutritivo
depende da sua digestibilidade, da
sua composio ou da presena de
aa essenciais (biodisponibilidade).

Composio das Protenas

Protenas simples : apresenta apenas
aa em sua composio
Protenas conjugadas: formada por
aminocidos (parte protica) e de
outras substncias (parte no
protica). As principais so:
nucleoprotenas, glicoprotenas,
lipoprotenas

Tipos de Estruturas das Protenas

DROR, O., BENYAMINI, H., NUSSINOV, R., WOLFSON, H. J. (2003). Multiple structural alignment by secondary
structures: Algorithm and applications. Protein Science, 12:2492-2507

PROTENAS SIMPLES
De sua hidrlise total resultam apenas aminocidos.

Desnaturao das Protenas

Qualquer alterao sensvel a estrutura da protena. Pode
alterar estrutura secundria, terciria ou quaternria. No
existe o rompimento ou alteraes de ligaes qumicas
primrias que ligam os aa entre si.

A INSOLUBILIZAO DA PROTENA

Desnaturao das Protenas

Ocasionada por:

Aquecimento;
Agitao;
Radiaes UV;
Raio X;
Mudana no pH;
Metais pesados;
Solventes orgnicos.

Desnaturao das Protenas

Vantagens da desnaturao:
Melhora a digestibilidade/ biodisponibilidade (melhora a
hidrlise enzimtica)
Destruio dos fatores antinutricionais
Criar condies funcionais desejveis para o processamento
Destruio deToxinas

Desvantagens da desnaturao:
Destruio de aa (Diminuio do valor nutricional)
Formao de complexos (Reao de Maillard)

Desnaturao das Protenas

Exemplos da desnaturao:

Cozinhar feijo por longo tempo desnatura os agentes antinutricionais

Leguminosas desnatura a lecitina, que diminui a digestibilidade das

protenas

Protena desnaturada- ela fica mais exposta, aumentando a ao de

tripsinas e aumentando a digestibilidade na dieta

Inativao deToxinas- botulinea e staphilococcus

Propriedades Funcionais das Protenas

De uma maneira emprica, as propriedades funcionais das
protenas podem ser vistas como manifestaes de dois
aspectos das protenas:
Propriedades hidrodinmicas (viscosidade, gelificao e textura);

Propriedades relacionadas superfcie da protena (apacidade

umectante, dispersibilidade, solubilidade, formao de espuma,
emulsificao e estabilizao de gordura e sabor).

Atividade
Em seu caderno, faa o seguinte:
1) Quais so os vinte aminocidos que compem as protenas? Fale a funo de 3
deles em nosso organismo.
2) Defina a Desnaturao da Protena.
3) Quais as principais influncias na desnaturao da protena?
4) Cite 5 funes da protena e exemplifique

Determinao de Protenas
O procedimento mais comum para a determinao de protena a
determinao da quantidade de nitrognio da amostra.
Mais usual: mtodo de Kjeldahl (1883), alta aplicabilidade e
reprodutibilidade
Princpio: nitrognio da amostra transformado em amnio, separado
por destilao e dosado por titulao;
Recomendado pela AOAC.

Determinao de Protenas
Para converso do valor para protena considera-se mdia do teor de N
para cada tipo de protena.
Baseado no fato de um grande nmero de protenas terem porcentagem
de nitrognio similar, quando no dado valor especfico, considera-se
16% de N na composio da protena.

Determinao de Protenas

Determinao de Protenas
Processo de Digesto: amostra digerida com cido sulfrico (330410C) por 2 a 3 horas
Tempo: muito varivel dependendo do tipo e quantidade de amostra
Temperatura: incio em torno de 150C e aumentando gradativamente,
para no ocorrer perda da amostra, at atingir entre 370C e 410C

Determinao de Protenas
Processo de Destilao: soluo de NaOH 18N
Amostra transportada em aparelho para destilao onde
acrescentado excesso de NaOH concentrado para neutralizao;
Amnia em meio cido esta na forma de (NH4)2SO4 (no voltil), em
meio bsico passa a NH3 (voltil);

Aquecer para liberao da amnia dentro de um volume conhecido de

uma soluo de cido brico (H3BO 2%), formando borato de amnia
(NH4H2BO3).

Determinao de Protenas
Processo de Titulao com cido: titular soluo destilada com cido
forte padronizado (HCl) at a viragem do indicador
Calcular o teor de protena bruta (usando fator) e expressar os
resultados em porcentagem.
1mol de N = 1 mol de HCl = 14g de N

mN= VHCl . MHCl . 14

%protena= %N . fator de correo

H diferena no consumo dessas protenas?

H diferena no consumo dessas protenas?

Muito
obrigada!

Prof. Aline Benevides