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ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE

POLLO

I. INTRODUCCIN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad


en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que
no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte
bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan
presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generacin
de empleo y su aporte a la economa regional.
Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se
encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte
importante dentro de la alimentacin ingerirlas.
En esta prctica se realiz la elaboracin de hamburguesa de pollo, un
proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de
ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias
pasando por diversos equipos de la industria crnica como el molino y la
ctter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma
establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser
consumido por el pblico.

II. OBJETIVOS:

II.1. OBJETIVOS GENERALES:


Descripcin del proceso de produccin de la Hamburguesa de Pollo
utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y mtodos adquiridas
en clases para la elaboracin de las hamburguesas de Pollo.

II.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:


Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de Pollo.
Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma
ordenada para su estudio y anlisis.
Proponer un mtodo nuevo ya sea reorganizacin de los equipos,
haciendo una redistribucin del espacio utilizado.

III. MARCO TEORICO:

Carne de Pollo:

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de


cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos
crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.
Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de
elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Condimentos y especias:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor


caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Protena asilada de soya:

La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de


protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada,
a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos,
grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.

Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la


textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo y
de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa,
por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene
la estabilidad dimensional.
Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando
el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los
mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la
imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados son
importante para la fijacin de agua y grasa.

La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones


acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se
eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de
fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin
depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en
presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio
con la protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la
imbibicin ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se
desarrolla por entero cuando la ligazn entre las protenas o
filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la
adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:


Materiales

Tablas de picar

Cuchillos

Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )

Envoltura de plstico(bolsa)

Placas petri.

Equipos

Balanza.

Refrigeradora.
Molino.

Procesadora de alimentos.

Ctter.

V. DIAGRAMA DE FLUJO:

1 Seleccin de la materia prima

Deshuesado
2

3 Molido

Emulsionado
4

Mesclado
5

6 Moldeado

7 Refrigerado
8 Comercializado
VI. DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA


La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deber mantenerse en
refrigeracin.

2. DESHUESADO
En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran
las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO
Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se
alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en un
recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en
otro recipiente.

4. EMULSIONADO
Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de
alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una
maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos
necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin
para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.

6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su posterior
consumo y/o comercializacin.

VII. FORMULACIN:

FORMULACION GRAMOS
Pulpa de pollo 1500+200

Hielo 50

Protena aislada de 12.5


soya
17
Sal
8
Fosfato
500
Emulsin

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto 4.2

Pimienta 4.2

Comino 4.2

Kion 2.0

Ajos 8.5

Canela china 2.0

EMULSION

1 : 4 : 5
Protena : hielo/agua : grasa

VIII. CONCLUSION:
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en
mayor parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin
adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un
producto agradable y listo para la comercializacin.
IX. ANEXOS:

X.

IBLIOGRAFA

1. Facultad De
Ingeniera
Mecnica y
Ciencias De La
Produccin.
Procesamiento
De Carnes. (30
pag.)[en lnea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible
en: http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

2. Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin


Utilizando Las Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La
Elaboracin De Hamburguesas Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo
Club. Puerto Ordaz. (73 Pg.) [en lnea] 2006. [Fecha de acceso 16
de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

3. Estudiante. Machacuay Crdova Santiago. Elaboracin de


Hamburguesas y Nuggets. Junn-Per. (11 Pg.) [en lnea] 2010.
[Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-de-Hamburguesas-y-
Nuggets

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