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POLLO
I. INTRODUCCIN:
II. OBJETIVOS:
Carne de Pollo:
Condimentos y especias:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando
el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los
mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la
imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados son
importante para la fijacin de agua y grasa.
Tablas de picar
Cuchillos
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.
Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Molino.
Procesadora de alimentos.
Ctter.
V. DIAGRAMA DE FLUJO:
Deshuesado
2
3 Molido
Emulsionado
4
Mesclado
5
6 Moldeado
7 Refrigerado
8 Comercializado
VI. DESCRIPCION DEL FLUJO:
2. DESHUESADO
En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran
las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.
3. MOLIDO
Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se
alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en un
recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en
otro recipiente.
4. EMULSIONADO
Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de
alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una
maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos
necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin
para pasar a la siguiente etapa.
5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.
6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su posterior
consumo y/o comercializacin.
VII. FORMULACIN:
FORMULACION GRAMOS
Pulpa de pollo 1500+200
Hielo 50
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto 4.2
Pimienta 4.2
Comino 4.2
Kion 2.0
Ajos 8.5
EMULSION
1 : 4 : 5
Protena : hielo/agua : grasa
VIII. CONCLUSION:
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en
mayor parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin
adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un
producto agradable y listo para la comercializacin.
IX. ANEXOS:
X.
IBLIOGRAFA
1. Facultad De
Ingeniera
Mecnica y
Ciencias De La
Produccin.
Procesamiento
De Carnes. (30
pag.)[en lnea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible
en: http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa