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Introduo
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No gerenciamento de uma UAN, o desperdcio fator de grande
relevncia. O desperdcio de alimentos na cadeia alimentar tem causas
econmicas, polticas, culturais e tecnolgicas, que abrangem as principais
etapas da cadeia de movimentao: produo, transporte, comercializao,
sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2002). Esta uma questo
no somente tcnica, mas tambm poltico-social no desempenho profissional
do nutricionista, tendo em vista ser o Brasil um pas onde a subnutrio pode
ser considerada um dos principais problemas de sade (MAISTRO, 2000).
O desperdcio envolve perdas que variam desde alimentos que
no so utilizados, at preparaes prontas que no chegam a ser vendidas
e/ou servidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e tm como
destino o lixo. Algumas preparaes podem ser guardadas para o dia seguinte,
como carnes que no foram servidas. Em alguns casos, as preparaes
so obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos altamente
contaminveis, como preparaes que utilizam maioneses e peixes (CASTRO,
2002).
Em uma UAN, o desperdcio sinnimo de falta de qualidade e
deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que no
existam excessos de produo e consequentes sobras. Esse planejamento deve
ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever
o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de
restaurantes comerciais, as preparaes mais consumidas e o per capita de
cada alimento (ABREU et al., 2003). Tambm importante a padronizao
de processos e servios, por meio da elaborao de rotinas e procedimentos
tcnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das
atividades, atravs de check-list, anlises microbiolgicas, conferncia de
temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manuteno de registros
(HIRSCHBRUCH, 1998).
O desperdcio nas UANs decorrente das sobras de alimentos
(alimentos que so preparados e no consumidos) e restos (alimentos servidos
e no consumidos, ou seja, o que sobra nos pratos e bandejas), ambos
influenciados por vrios fatores: planejamento inadequado do nmero de
refeies, per capita inadequado, frequncia diria dos clientes, preferncia
alimentares, treinamentos dos empregados na produo e distribuio
(WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI; MAURICIO, 2012). importante
averiguar tambm quanto de alimento perdido todos os dias, sendo
necessrio mensurar essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam
(MLLER; OLIVEIRA, 2008).
Resto-ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo
comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas,
I Metodologia
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Para clculo do resto-ingesto, as planilhas preenchidas pelos
colaboradores da UAN com os valores de peso das preparaes eram
recolhidas e os dados lanados em uma planilha do Excel. O clculo era
feito automaticamente pelo MICROSOFT OFFICE Excel, atravs da frmula
proposta por Corra et al (2006): ndice de resto-ingesto (%) = (resto-
ingesto / quantidade consumida) x 100. A planilha disponibiliza no fim, os
valores do total produzido das preparaes, sobra limpa e sobra suja, seguido
do percentual de sobra diria e mensal.
Alm da modificao no sistema de distribuio, foi realizada uma
campanha de conscientizao com os comensais, por meio de cartazes,
distribuio de folders com informaes sobre o desperdcio de alimentos
no ms de janeiro. Concomitante a essa conscientizao, foi implantada uma
balana eletromecnica, marca Urano - modelo US 20/2, no refeitrio do
hospital, e, no momento da devoluo de cada prato, este era pesado por um
funcionrio responsvel. A quantidade desperdiada foi aferida e convertida
para o preo correspondente de uma refeio de restaurante comercial de
Muria (MG) e a informao foi repassada ao comensal para que ele se
conscientizasse do valor do desperdcio. Apesar da informao ser repassada
ao funcionrio, o valor no foi cobrado.
II Resultados e discusso
III Concluso
Referncias
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