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PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS PARTE 1: FABRICACIN DE ALIMENTOS (ISO/TS
22002-1:2009, IDT)
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_________________________________________
Correspondencia:
Esta norma nacional es una traduccin idntica de la Especificacin Tcnica Internacional ISO/TS
22002-1:2009
DESCRIPTORES: Sistema gestin, inocuidad, alimentos, sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, cadena 28
alimentaria, programas prerrequisitos, buenas prcticas de manufactura. Pginas
ICS: 67.020
Prlogo nacional
Esta Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN ISO/TS 22002-1 es una traduccin idntica de la
Especificacin Tcnica Internacional ISO/TS 22002-1 Prerequisite programmes on food safety Part
1: Food manufacturing. El comit responsable de esta Norma Tcnica Ecuatoriana y de su traduccin
es el Comit Interno del INEN.
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Ecuatoriana se ha hecho las siguientes notas editoriales:
a) Se mantienen los acrnimos y las siglas segn el ingls, idioma oficial de ISO e IEC, para los
trminos y definiciones utilizadas en el texto.
Para el propsito de esta Norma Tcnica Ecuatoriana se indica que para el documento normativo
internacional de referencia, que se menciona en la Norma Internacional ISO/TS 22002-1, existe el
siguiente documento normativo nacional correspondiente.
ISO 22000:2005, Food safety management NTE INEN-ISO 22000:2006 Sistemas de gestin
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systems Requirements for any de la inocuidad de los alimentos. Requisitos
organization in the food chain para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
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ndice Pgina
Prlogo .................................................................................................................................................... v
Introduccin ............................................................................................................................................. vi
1 Alcance 1
2 Referencias normativas 2
3 Trminos y definiciones 2
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5.4 Ubicacin del equipo 6
5.5 Instalaciones de laboratorio 6
5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas dispensadoras 6
5.7 Almacenamiento de alimentos 6
6.6 Iluminacin 8
12 Control de plagas 14
12.1 Requisitos generales 14
12.2 Programas de control de plagas 14
12.3 Prevencin de acceso 14
12.4 Escondites e infestaciones 14
12.5 Monitoreo y deteccin 14
12.6 Erradicacin 14
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13.7 Limpieza personal 17
13.8 Comportamiento personal 17
14 Reproceso 17
14.1 Requisitos generales 17
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad 17
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14.3 Uso de productos reprocesados 18
16 Almacenamiento 18
16.1 Requisitos generales 18
16.2 Requisitos de almacenamiento 18
16.3 Vehculos, transportadores y contenedores 19
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Bibliografa 20
Prlogo
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comits tcnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de
Normas Internacionales aceptados por los comits tcnicos son enviados a los organismos miembros
para votacin. La publicacin como Norma Internacional requiere la aprobacin por al menos el 75 %
de los organismos miembros requeridos para votar.
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una Especificacin ISO Disponible al Pblico (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los
expertos tcnicos en un grupo de trabajo ISO y es aceptado para su publicacin, si es aprobada
por ms del 50 % de los miembros del comit con derecho de emitir un voto;
una Especificacin Tcnica ISO (ISO/TS) representa un acuerdo entre los miembros de un
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tcnica comit y es aceptado para su publicacin, si es aprobada por 2/3 de los miembros del
comit con derecho a un voto.
Una ISO/PAS o ISO/TS se revisa despus de tres aos con el fin de decidir si ser confirmada por
tres aos ms, revisada para convertirse en una norma internacional o retirada. Si la ISO/PAS o
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ISO/TS es confirma, se revisa de nuevo despus de otros tres aos, momento en el que sea debe ser
transformada en una Norma Internacional o ser retirada.
Se llama la atencin sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta Norma
Internacional puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la
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La especificacin tcnica ISO/TS 22002-1 ha sido preparada por el Comit Tcnico ISO/TC 34,
Productos Alimenticios, Subcomit SC 17, Sistemas de Gestin sobre Inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22002-1 consiste de las siguientes partes, bajo el ttulo general Programas prerrequisitos
sobre Inocuidad de alimentos.
Introduccin
La norma NTE-ISO 22000:2005 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos, especficos
para organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las organizaciones
establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los
peligros para la inocuidad de los alimentos (NTE-ISO 22000:2005, capitulo 7). Esta Especificacin
Tcnica est prevista con el fin de apoyar los sistemas de gestin diseados para cumplir los
requisitos especificados en la norma NTE-ISO 22000:2005, y establece los requisitos detallados para
estos programas.
Este documento no duplica los requisitos establecidos en la norma NTE-ISO 22000:2005 y est
previsto para uso junto con ISO 22000:2005.
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Este documento no prev incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato. Los
usuarios son responsables de su aplicacin correcta. La conformidad con este documento en
s misma no concede inmunidad en relacin con las obligaciones legales.
Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas
prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
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22000:2005, captulo 7.
Este documento no est diseado ni su uso est previsto para otras partes de la cadena de
suministro de alimentos.
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Las operaciones de fabricacin de alimentos son, por naturaleza diversas y no todos los requisitos
especificados en este documento se aplican a un establecimiento o proceso individual.
capacidad de la organizacin para cumplir estos requisitos. Algunos ejemplos de estas exclusiones
incluyen los aspectos adicionales pertinentes a operaciones de fabricacin correspondientes a 1),
2), 3), 4) y 5) que se enumeran ms adelante.
Este documento especifica requisitos detallados que van a ser considerados especficamente en
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h) limpieza y desinfeccin;
i) control de plagas;
Adems, este documento adiciona otros aspectos que se consideran pertinentes para las
operaciones de fabricacin:
1) reproceso;
3) almacenamiento;
NOTA Las medidas de prevencin contra contaminacin malintencionada se encuentran por fuera de este documento.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento.
Para referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para referencias no fechadas se aplica la
ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).
TO
ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria
3 Trminos y definiciones
AC
Para los propsitos de este documento se aplican los trminos y definiciones presentados en la ISO
22000:2005 y los siguientes.
3.1
TR
contaminacin
(inocuidad de los alimentos) introduccin o aparicin de un contaminante (ver el captulo 3.2) en los
alimentos o en el ambiente de estos.
3.2
contaminante
(inocuidad de los alimentos) cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otras sustancias
no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer la inocuidad o idoneidad de
los alimentos.
[1]
[CAC/RCP 1:2003 , 2.3.]
3.3
edificio e Instalaciones
(inocuidad de los alimentos). Cualquier edificacin o rea en la que se manipulan alimentos, o el
medio circundante bajo el control de la misma organizacin.
[1]
[CAC/RCP 1:2003 , 2.3.]
3.4
materiales
(inocuidad de los alimentos). Trmino general usado para indicar las materias primas, materiales de
empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de limpieza y lubricantes.
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NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:
Otros trmites: