HAMBURGUESA

Patricia Beltrn, Xiomara De la Cruz

Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura
Universidad Nacional Federico Villarreal
 HAMBURGUESA
Resumen
En el presente estudio se utiliz como materia prima la carne de res, para la elaboracin de
hamburguesa, considerando los siguientes objetivos:
Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de
pescado.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la materia
prima y producto terminado.
Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano.
Para la realizacin de este estudio se sigui bsicamente el procesamiento tradicional de la
hamburguesa a partir de carne roja. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las
frmulas adecuadas para la elaboracin del producto en mencin; despus de varios
ensayos tomando como materia prima la pulpa de carne llegando a la obtencin de una
hamburguesa elaborada de carne de res con las siguientes caractersticas: suave, firme,
jugosa. Se aplicaron varios procesos de elaboracin de hamburguesa, llegando a obtener la
siguiente formulacin adecuada: pulpa 1kg, Na Cl 10g, glutamato monosdico 1g, pimienta
0.5g, cebolla molida 4g, huevo 1 unid, comino 0.5g, pan molido 110g, ajo molido 2g, agua
helada 120 ml. Los anlisis fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos de la
hamburguesa de carne fue calificada como buena, siendo un producto apto para el consumo
humano. Se garantiza una vida til del producto de 10 das a 20 C.
Palabras claves: Hamburguesa, embutidos, vacuno

Abstract
This study was used as raw material meat, for the preparation of hamburger, considering the
following objectives:
Determining the parameters for the processing and preparation of fish burger.
Determining the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of raw
materials and finished products.
Get a product in optimum conditions for human consumption.
To carry out this study basically followed the traditional processing burger from red meat.
Experiments to find the right product development formulas in question were executed;
after several trials using as raw material the pulp of meat arriving at obtaining a hamburger
made of beef with the following characteristics: soft, firm, juicy. Several burger making
processes were applied, obtaining the following appropriate wording: 1kg pulp, NaCl 10g,
MSG 1g, 0.5g pepper, ground onion 4g, 1 pc egg, 0.5g cumin, ground 110g bread, minced
garlic 2g, 120 ml ice water. Physicochemical, organoleptic and microbiological analysis of
beef burger was rated as good, being a product unfit for human consumption. 20 C - a
lifespan of 10 days product is guaranteed.
Keywords: hamburger, sausages, beef
 Introduccin
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes
fuentes de esta protena animal. (Tovar, 2003)
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y de los
centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para
conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que
cumpla su funcin como alimento. (Tovar, 2003)
Los elaborados crnicos, entre los que incluye el consumo de hamburguesa, constituye
como la alternativa a la carne fresca, consumidos inicialmente por las clases sociales ms
desfavorecidas, dado a su precio ms reducido. El consumo del producto crnico ha sido
aumentado no solo por su valor nutritivo sino tambin por sus caractersticas sensoriales.
(Snchez, 2003)
La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la que se le agrega
sal y diversos condimentos y especias. (Mateo, J.; Ramos, D.; Prieto, B.; Salva, B.; Olaya,
S.; Fernndez, D.; Caro, I.; Romero, M. & Gonzlez, E. 2009)
El objetivo del presente trabajo fue elaborar hamburguesas a partir de carne de vacuno y
determinar la aceptacin de este producto en el mercado.

Mtodo
Para la elaboracin de la hamburguesa se ha utilizado carne molida de vacuno adquirido en
los mercados de abastos del distrito de Miraflores. El aspecto externo e interno tena una T
< 5C.
El proceso de la elaboracin de la hamburguesa de carne se realiz en el laboratorio de
Introduccin Tecnolgica Alimentaria de la Universidad Nacional Federico Villarreal.

1. Materias primas:
- Carne molida
- NaCl (Sal)
- Pimienta
- Glutamato monosodico (ajinomoto)
- Comino
- Ajo molido
- Cebolla molida
- Agua helada
- Pan molido
- Huevo

2. Equipos y utensilios
- Balanza semianalitica
- Refrigeradora
- Recipientes de aluminio
- Placa Petri

3. Procedimiento experimental

1) Recepcin:
Se recepciono todas las materias primas: carne molida, sal, pimienta, ajinomoto,
comino, ajo molido, cebolla molida, agua helada, pan molido y huevo.

2) Pesado:
Pesamos todos los ingredientes (tabla 01)

3) Mezclado:
Se le aadi a la carne molida sal, ajo molido, cebolla molida, pimienta, comino
y ajinomoto.
En otro recipiente se mezcl agua helada con pan molido y lo agregamos a la
mezcla anterior.
Agregamos un huevo y seguimos mezclando durante unos cinco minutos hasta
conseguir una masa consistente que se pueda levantar sin que la carne se separe
(como si fuese una pelota).

4) Empanizado:
 Cogemos un trozo de la masa de carne y roseamos encima pan molido.

5) Moldeado.
Colocamos el trozo de la masa de carne empanizado y lo colocamos dentro de
la placa Petri y lo empezamos a moldear.

6) Congelado:
Ponemos a congelar las hamburguesas durante una hora.

7) Envasado:
Se envaso en bolsas plsticas.

8) Almacenado:
Se mantiene almacenado en refrigeracin.

DIAGRAMA DE FLUJO
.

Resultados
 9%
0%
9% 2%
0%
0%
0%
0%
78%
1%

carne NaCl pimienta

glutamato monosodico comino ajo molido
cebolla molida agua helada pan molido
huevo

E
n la elaboracin de hamburguesa se utiliz una formulacin. (Figura 1)
FIG.1 porcentaje de materias prima.

Sabor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un

producto similar del circuito comercial local, nos indica que es muy parecida, segn las
pruebas hechas a una familia resulto que el producto fue agradable.
Olor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un
producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia.
Color.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un
producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia
Textura en crudo.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo
con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay diferencia
estadsticamente significativa de la textura de la muestra, siendo flexible en el moldeo y
dura despus de la congelacin
Textura en cocido.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y
compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay
diferencia estadsticamente significativas de la textura cocida siendo esta de mediana
dureza.
Discusin
 Segn Archile, A.; Barboza, Y.; Iquierdo, P.; Mrquez, E. (2008)
La hamburguesa de pollo puede ser obtenida en forma artesanal o industrial, requirindose
en el caso del proceso artesanal un mayor control en las condiciones higinico-sanitarias,
por la realizacin de un mayor nmero de etapas en forma manual, lo que implica una
manipulacin extensiva que favorece y aumenta el riesgo de contaminacin cruzada del
producto
No estamos de acuerdo ya que la elaboracin fue realizada a nivel
laboratorio de forma artesanal respetando todas buenas prcticas de
manufactura reduciendo todo tipo de contaminacin cruzada

Segn Oyage J.M (2008)

La mezcla se amasa y se moldea, bien sea con la mano o con algn molde fabricado. Para
moldear es til utilizar pan molido o fil de plstico para cubrir las superficies de la
hamburguesa y evitar que la carne se pegue al molde o a las mesas o que las hamburguesas
se adhieran entre ellas.
Estamos de acuerdo ya que en la preparacin no se cont con plstico film y
eso dificulto la homogeneidad de la masa por lo que se observaron residuos
de pan en la hamburguesa

Segn Oyage J.M (2008)

Su conservacin necesita refrigeracin, de no ser guardada en las refrigeradoras se tiene
que consumir antes de las 24 horas de su preparacin.
Concordamos con el texto ya que cuando se hizo la reparticin del producto
final y mantuvimos la hamburguesa sin refrigeracin por 2 horas se pudo
notar la aceleracin de la descomposicin

Segn la Norma Tcnica Peruana: Carne y productos crnicos (2014)

Color: Caracterstico de acuerdo a la especie
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Afrmanos el texto ya que para obtener hamburguesas de buena calidad, es
necesario seleccionar la materia prima poniendo en prctica lo aprendido en
el curso de Introduccin a la Tecnologa Alimentaria

Conclusiones
1. En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio para la elaboracin de
hamburguesa de res se obtuvo la siguiente formulacin porcentual.

Materia prima %
Carne molida 78.24%
NaCl 0.78%
Pimienta 0.03%
Comino 0.03%
Gutamato 0.07%
monosodico
Ajo molido 0.16%
Cebolla molido 0.31%
Agua helada 9.38%
Pan molida 8.60%
huevo 2.34%
Tabla 02 porcentaje de
materia prima

2. El tratamiento trmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida til en

congelacin es de 85C durante 10 min. La hamburguesa de res almacenada a -20C
durante 30 das mantiene sus caractersticas fsico- qumico y organolpticas en
ptimas condiciones para el consumo humano
3. Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, olor y aroma debido en mayor
parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin adecuada de los
insumos que se utilizaron y la higiene, quedando un producto agradable y listo para
la comercializacin.

Referencia bibliogrfica
 Archile, A.; Barboza, Y.; Iquierdo, P.; Mrquez, E. (2008) Composicin qumica y
microbiolgica de pollo deshuesado mecnicamente. Rev. Cientfica FCV-LUZ. IX
(4): 276-281.1999.
Oyage J.M (2008) Manual de elaboracin de preparados crnicos en el
Departamento de Tumbes. UNALM. Per
Incze K. 1992. Raw fermented and dried meat products. Fleischwirtschaft 72: 58-
62.
Ingham SC, Ingham BH, Borneman D, Jaussaud E, Schoeller EL, Hoftiezer N,
Schwartzburg L, Burnham GM, Norback JP. (2009) Predicting pathogen growth
during short-term temperature abuse of raw sausage. Journal of Food Protection 72:
75-84.
Indecopi (2014) Carne y productos carnicos. CID. Lima
Mateo, J.; Ramos, D.; Prieto, B.; Salva, B.; Olaya, S.; Fernndez, D.; Caro, I.;
Romero, M. & Gonzlez, E. (2009) Manual de elaboracin de preparados crnicos
en el Departamento de Tumbes. Per
Tovar, A. (2003) Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos.
Bogot
Snchez, T. (2003) Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. (pp. 310-310).
Madrid, Espaa.