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Manipulacin Higinica

de los Alimentos
Agencia Gubernamental de Control
Unidad de Coordinacin Administrativa
Gerencia Operativa de Capacitacin
INDICE

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): ...............................................................2


Contaminacin Cruzada: .................................................................................................................8
Buenas Prcticas de Manufactura Higiene Personal: ...................................................... 13
Buenas Prcticas de Manufactura Procesos: ..................................................................... 18
Instalaciones: .................................................................................................................................... 24
Almacenamiento: ............................................................................................................................ 29
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): ....................... 33
Rotulado:............................................................................................................................................ 38
Recepcin: ......................................................................................................................................... 43
Plagas: ................................................................................................................................................. 48

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Agencia Gubernamental de Control
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):
1. Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA):

o Se puede contraer por consumir alimentos elaborados por manipuladores enfermos.


o Slo pueden contagiarse las personas de los grupos de riesgo como nios, ancianos
y embarazadas.
o Se puede producir al consumir vegetales lavados y desinfectados.

2. Un alimento presenta contaminacin biolgica cuando:

o Tiene microorganismos patgenos.


o El alimento se elabora con bacterias funcionales.
o Tiene olor a desodorante de ambiente.

3. Cul de estos alimentos tiene ms riesgo de contaminarse?

o Una fruta en almbar.


o Un paquete con arroz crudo.
o Un huevo.

4. A temperatura ambiente, los microorganismos:

o Se multiplican.
o Se mueren.
o Detienen su reproduccin pero siguen vivos.

5. Una enfermedad transmitida por alimentos puede originarse por comer alimentos:

o Con mal color.


o Contaminados.
o Que nos dan alergia.

6. Si cae lavandina en el relleno de canelones:

o Es contaminacin qumica.
o No existe contaminacin.
o Puede desinfectar el alimento y hacerlo seguro.

7. A temperatura de refrigeracin (de 0 a 5C) las bacterias:

o Se reproducen ms lentamente.
o Mueren.
o Se reproducen muy rpidamente.

8. Las carnes y los huevos se consideran alimentos de alto riesgo por:

o Su alto contenido en agua.


o Su bajo contenido en protenas.
o La cantidad de grasa que poseen

9. Para prevenir enfermedades de transmisin por alimentos debo:

o Utilizar la sierra del carnicero para cortar una sanda.


o Enfriar un relleno de empanadas en placas fras de acero inoxidable.
o Recalentar un estofado a temperatura media de 40C (cuarenta grados).

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10. En qu caso hay contaminacin qumica?

o Si encuentro un pelo en una ensalada.


o Si el pescado tiene algunas espinas.
o Si quedaran restos de detergente en los platos porque los enjuagu mal

11. Hay riesgo de contraer una enfermedad trasmitida por alimentos si:

o Se recalienta un guiso a 75C (setenta y cinco grados).


o Se descongela un pollo en la heladera.
o Cocino a la plancha un churrasco, que al terminar la coccin larga jugos rojos.

12. Una coccin a 75 C en el centro del alimento elimina:

o Bacterias, esporas y toxinas.


o Bacterias, virus, parsitos pero no destruye todas las toxinas ni esporas bacterianas.
o Cualquier tipo de contaminacin biolgica.

13. Un alimento genuino es aquel que

o Est contaminado, pero tiene aspecto normal.


o Cumple con la legislacin y garantiza la inocuidad en el momento del consumo
o Esta alterado.

14. Un alimento contaminado

o Puede enfermarme gravemente si lo consumo.


o No me enfermar si lo conservo en heladera a menos de 4C (cuatro grados).
o No enfermar a los grupos de riesgo porque son personas con ms defensas.

15. Encuentro en un plato de fideos con salsa una viruta de la esponja de acero

o Es un caso de contaminacin qumica.


o No es contaminacin, los fideos estn alterados.
o Es un caso de contaminacin fsica.

16. Que un alimento sea inocuo significa que:

o No me puede enfermar.
o Me puede enfermar.
o Es un alimento nico.

17. Los microorganismos patgenos son:

o Los que utiliza la industria para elaborar alimentos.


o Los que me pueden enfermar.
o Los que alteran los alimentos.

18. Las bacterias patgenas

o No se reproducen en los alimentos.


o Son responsables de la mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos.
o Son muy pequeas y tardan mucho tiempo en reproducirse.

19. Si elaboro una preparacin que lleva huevo con la yema cruda:

o Hay riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos.

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o No hay riesgo de enfermar, siempre y cuando el manipulador haya conservado los
huevos en la heladera.
o Desaparece el riesgo de enfermedad si agrego limn en la preparacin.

20. Si recibo un queso con hongos en la superficie (manchas verdes) se trata de un


alimento:

o Contaminado.
o Falsificado.
o Genuino.

21. Si no lavo las frutas y las como con cscara, tengo riesgo de:

o Contaminacin qumica solamente.


o Contaminacin biolgica solamente.
o Contaminacin qumica y biolgica.

22. Cuando un alimento est contaminado con bacterias patgenas (que producen
enfermedades):

o Cambia de color, olor y sabor.


o Puedo observar las bacterias a simple vista.
o No me puedo dar cuenta que est contaminado.

23. Cul de los siguientes ejemplos corresponde a una contaminacin qumica?

o Restos de vidrio en un alimento.


o Toser sobre sndwiches de miga.
o Restos de desinfectante en un vaso con agua.

24. Por qu puede producirse una Enfermedad Transmitida por Alimentos?

o Dejar ms de 3 horas estofado enfrindose a temperatura ambiente.


o Lavarse las manos regularmente con jabn sanitizante.
o Utilizar agua potable.

25. Un alimento NO va a provocar una Enfermedad Transmitida por Alimentos si:

o Cocino las carnes a temperaturas mayores a 75C (setenta y cinco grados).


o Cocino las carnes sellndolas de ambos lados.
o Enjuago verduras y hortalizas debajo de la canilla por 5 minutos.

26. Si un alimento est contaminado con bacterias patgenas (que producen


enfermedades):

o Sufre cambios en aspecto, color, olor y textura.


o No me puedo dar cuenta a simple vista.
o Tiene feo olor.

27. La bacteria E. coli (que est en las carnes crudas) se muere por:

o Realizar la coccin de las carnes con temperaturas mayores a 75C en el centro del
alimento.
o Mantener la cadena de fro de los alimentos hasta el momento de utilizarlos.
o Lavar los chorizos frescos con agua clorada antes de utilizarlos.

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28. Un alimento puede contaminarse si:

o Conservo un pollo a una temperatura entre 0 y 5 C (entre cero y cinco grados).


o Utilizo la misma tabla para trozar un pollo crudo y preparar una ensalada de tomate
y lechuga.
o Recaliento un alimento a 75 C.

29. Cules de estos alimentos representan un mayor riesgo de contaminacin


biolgica?

o Pan y facturas.
o Frutas y verduras.
o Carne de vaca y cerdo.

30. Si un alimento est contaminado con bacterias que producen toxinas:

o Al cocinarlo a ms de 75C el alimento es seguro.


o Puede tener toxinas que no desaparezcan con la coccin.
o Cuando lo congelo las bacterias se mueren.

31. Qu debo hacer si creo que tengo una enfermedad transmitida por alimentos
(ETA)?

o Avisar al supervisor y consultar al mdico.


o Tomar mucho lquido mientras trabajo.
o Tomar algo para cortar la diarrea.

32. Cmo se denominan a las bacterias utilizadas por la industria para la elaboracin de
alimentos?

o Alterativas.
o Funcionales.
o Patgenas.

33. Las esporas bacterianas:

o Pueden sobrevivir a la coccin de los alimentos.


o Se eliminan de los alimentos con el lavado.
o No sobreviven a 75C.

34. En cul de estos casos se puede contraer una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA)?

o Si guardo caramelos en la alacena.


o Si consumo un queso untable que perdi la cadena de fro.
o Si almaceno botellas de aceite cerradas en el depsito.

35. Al no retirar bien el embalaje del fiambre, cuando lo estoy feteando, me quedan unas
tiritas de plstico rodeando cada feta qu tipo de contaminacin es?

o Fsica.
o Qumica.
o No es contaminacin.

36. Cmo puedo prevenir la enfermedad producida por Salmonella?

o Manteniendo los huevos a temperatura ambiente.


o Descongelando un pollo bajo un chorro de agua fra.
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o Cocinando correctamente los huevos.

37. Un alimento puede contaminarse si:

o Cocino un pollo hasta que no libere jugo rosado.


o Dejo 4 horas fuera de la heladera una tarta de jamn y queso.
o Guardo un yogur en la heladera.

38. Consumir hielo elaborado con agua NO segura puede causar:

o Una alergia.
o Una Enfermedad Transmitida por Alimentos.
o No produce riesgos.

39. Las bacterias que se utilizan para fabricar yogur se denominan:

o Patgenas.
o Alterativas.
o Funcionales.

40. Un alimento puede contaminarse si:

o Descongelo milanesas y como no las uso todas las vuelvo a congelar crudas.
o Descongelo presas de pollo, las cocino y las vuelvo a congelar.
o Descongelo pescado y lo cocino.

41. El consumo de miel debe evitarse en:

o Ancianos.
o Adultos sanos.
o Nios menores de 1 ao.

42. Si dentro de las empanadas de pollo encuentro una astilla de hueso qu tipo de
contaminacin tengo?

o Qumica.
o Biolgica.
o Fsica.

43. Cul de las siguientes acciones considera que es una medida preventiva para no
enfermarse?

o Adquirir un gato para no tener ratas en el local.


o Utilizar agua potable para lavar y desinfectar los vegetales.
o Desinfectar las mesadas con una mezcla de agua caliente y lavandina.

44. Cul de los siguientes alimentos puede causar Sndrome Urmico Hemoltico?

o Caramelos cidos.
o Facturas con dulce de leche.
o Hamburguesas mal cocidas.

45. Un alimento puede contaminarse si:

o Descongelo una carne en el microondas.


o Preparo sndwiches de miga a la maana y los dejo hasta el medioda a temperatura
ambiente (afuera de la heladera).

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o Cocino una hamburguesa hasta que llegue a 75 C en el centro.

46. Si encuentro un trozo de vidrio en la salsa de tomate de una pizza es considerado


una:

o Adulteracin.
o Contaminacin.
o Alteracin.

47. Si encuentro cscara de nuez en un pan dulce se considera una:

o Adulteracin.
o Contaminacin.
o Alteracin.

48. Si el relleno de empanadas de carne que se dej 3 horas afuera de la heladera, tiene
toxinas producidas por alguna bacteria:

o Al refrigerar el relleno las toxinas se inactivan.


o Al cocinar las empanadas las toxinas se eliminan.
o El alimento va a estar contaminado aunque cocine las empanadas porque algunas
toxinas son resistentes a la coccin.

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Contaminacin Cruzada:
1. En qu caso puede haber contaminacin cruzada?

o Si uso guantes para elaborar alimentos y no me lavo las manos.


o Si coloco vegetales sucios en el estante de arriba de la heladera y abajo guardo en
un plato pizza que sobr.
o Cuando manipulo vegetales sucios para guardarlos en la heladera.

2. En qu caso puede haber contaminacin cruzada?

o Si apoyo pan en una cinta de supermercado en que se haba derramado lquido del
pollo crudo.
o Si coloco en el estante superior de la heladera tarta que sobr al lado del fiambre.
o Si manipulo alimentos con las uas pintadas.

3. Se produce contaminacin cruzada cuando:

o Uso el mismo cuchillo para cortar pollo crudo y luego peceto cocido.
o Se derrama lavandina en la mesada en el momento que estoy elaborando.
o Me rasco la nariz y sigo elaborando.

4. Si tengo en la misma bandeja merluza cruda y queso fresco

o El queso puede contaminar la merluza.


o Tengo contaminacin cruzada.
o No pasa nada si los almaceno juntos y luego cocino bien la merluza.

5. Cundo evito la contaminacin cruzada?

o Si coloco botellas recostadas en el estante superior de la heladera y por debajo una


torta sin tapar.
o Si utilizo tablas de distintos colores para procesar alimentos crudos y listos para
consumir.
o Si utilizo una misma mesada para elaborar alimentos crudos y listos para consumir.

6. Se produce contaminacin cruzada si:

o Utilizo la misma esptula para poner hamburguesas crudas a la parrilla y retirar las
cocidas.
o Pongo las hamburguesas crudas con una pinza y las saco cuando estn cocidas con
una esptula.
o Cocino las hamburguesas hasta que alcancen los 75 en el centro.

7. La contaminacin cruzada se puede producir por::

o Olvidar realizar un saneamiento posterior a la desratizacin realizada por una


empresa registrada.
o Las manos del cocinero o equipos sin sanear al cambiar de alimento.
o Sectorizar las tareas en las diferentes reas del establecimiento.

8. Si manipulo huevos crudos y crema de leche

o Puedo utilizar el mismo utensilio para batir los huevos y la crema.


o Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento.
o Puedo utilizar el mismo utensilio porque la crema se guardara en la heladera.

9. Evito la contaminacin cruzada en mi heladera:


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o Almacenando lo cocido arriba y lo crudo abajo.
o Manteniendo los huevos envueltos en papel de diario.
o Lavando las latas y botellas antes de guardarlas.

10. Para evitar la contaminacin cruzada debo:

o Desinfectar los baos correctamente


o Utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y listos para consumir
o Cocinar hasta alcanzar 75C al centro del alimento

11. Una contaminacin cruzada ocurre cuando:

o Me saco los anillos y el reloj cuando manipulo alimentos.


o Utilizo el mismo cuchillo para cortar porciones de una tarta y de una pizza.
o Utilizo la sierra de la carnicera para cortar una sanda.

12. En qu casos se puede producir contaminacin cruzada?:

o Al limpiar semestralmente los tanques de agua.


o Manteniendo el orden en la heladera, lo crudo y sucio abajo, lo limpio y cocido arriba.
o Al apoyar en la misma mesada de recepcin de mercadera fiambres, pan y pollos
crudos.

13. Si utilizo la misma tabla para cortar fiambre y luego cortar pan:

o Hay contaminacin cruzada.


o Hay contaminacin biolgica.
o No hay contaminacin cruzada.

14. Si no lavo la lechuga y la utilizo para decorar una mayonesa de ave se produce:

o Contaminacin cruzada.
o Contaminacin qumica y biolgica.
o Alteracin de los alimentos.

15. La contaminacin cruzada puede ocurrir por:

o Guardar un pollo en su bolsa en el estante de arriba de la heladera.


o Utilizar mesadas de acero inoxidable.
o Colocar burletes en las puertas.

16. Mencione en cul de los siguientes casos hay contaminacin cruzada:

o Descongelando milanesas y volvindolas a congelar sin previa coccin.


o Utilizando el repasador que estaba tapando la carne cruda, para secar la vajilla.
o Recalentando un guiso del da anterior.

17. Puedo provocar una contaminacin cruzada cuando:

o No utilizo cofia porque tengo el cabello recogido.


o Utilizo veneno para ratas y no realizo un correcto saneamiento posterior.
o No me lavo las manos frecuentemente mientras manipulo alimentos.

18. Se necesita preparar un matambre y al mismo tiempo preparar ensaladas

o Utilizo la misma mesada para realizar ambas operaciones.


o Utilizo la mesada primero para el matambre y luego cortar las verduras.
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o Utilizo mesadas distintas para carnes y verduras.

19. Si uso el pincel con el que paso el huevo en las empanadas crudas para pintar con
almbar las facturas ya horneadas

o Hay contaminacin qumica.


o Hay contaminacin cruzada.
o No hay contaminacin.

20. Si tengo que guardar carne cruda en la heladera del establecimiento la ubico:

o En la parte inferior de la misma.


o En una bandeja cerrada y la guardo en el refrigerador de uso exclusivo.
o En una bolsa y la apoyo sobre los estantes.

21. En cul de estos casos se puede producir contaminacin cruzada?

o Cortando fiambre en cubos con el mismo cuchillo que utilice para cortar pan.
o Utilizando la picadora de carne para picar mozzarella.
o Mezclando los ingredientes de un relleno para empanadas.

22. Si una heladera es compartida por quesos y verduras sucias cmo debo ordenar los
alimentos?

o Las verduras deben guardarse por debajo de los quesos en cajones plsticos.
o No importa el orden porque ninguno de los alimentos tiene contaminantes.
o Las verduras deben ir en cajones plsticos en los estantes superiores.

23. Evito la contaminacin cruzada cuando:

o Sobre la mesada aplico agua y lavandina y no enjuago para continuar elaborando.


o Uso la misma mesa de trabajo para realizar todas las tareas limpiando entre una
operacin y otra.
o Uso distintas mesadas para procesar crudo y cocido

24. En cul de estas situaciones hay contaminacin cruzada?

o Cuando saco las hamburguesas de la parrilla con el mismo tenedor (sin sanear) que
us para ponerlas.
o Cuando una leche perdi la cadena de fro.
o Cuando sirvo en el mismo plato jamn y ensalada rusa.

25. Se produce contaminacin cruzada cuando:

o La zanahoria rallada se pone en el mismo recipiente que las papas hervidas.


o Uso para mezclar la ensalada, los mismos tenedores que use para preparar milanesas.
o Se me cae lavandina dentro del aderezo de la ensalada.

26. En cul de estas situaciones hay contaminacin cruzada?

o Si guardo en el mismo recipiente manteca y carne cruda.


o Si fumo mientras cocino.
o Si me rasco la cabeza mientras cocino.

27. La contaminacin cruzada ocurre por contacto de:

o Lechuga sin lavar con tomates sin lavar.


o Carne de cerdo cruda con pur de papas.
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o Salamn y queso gruyere.

28. Para evitar la contaminacin cruzada debo:

o Sanear los pisos y paredes dos veces al mes.


o Utilizar distintos utensilios para cortar pollo crudo y queso fresco.
o Refrigerar los alimentos.

29. En cul de los siguientes casos se produce contaminacin cruzada?

o Cortar carne cruda y luego pan para sndwiches con el mismo cuchillo.
o Utilizar la misma esptula para decorar una torta con dulce de leche y crema de
leche batida.
o Rebanar fiambre con la misma mquina que se rebana queso.

30. El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos por malas prcticas
de higiene se denomina:

o Intoxicacin Alimentaria.
o Desinfeccin.
o Contaminacin cruzada.

31. Al untar una tostada usando el mismo cuchillo (sin lavar) para la manteca y la
mermelada:

o Hay contaminacin cruzada.


o No hay contaminacin cruzada.
o Hay contaminacin fsica

32. El objetivo de sectorizar tareas es:

o Supervisar mejor al personal.


o Disminuir la probabilidad de que ocurra una contaminacin cruzada.
o Que el personal no hable mientras cocina.

33. Cmo almaceno los siguientes alimentos para evitar la contaminacin cruzada?

o Carnes cocidas y las verduras sucias en la misma heladera.


o Alimentos listos para consumir en recipientes limpios con tapa.
o Pescado crudo en los estantes de arriba de la heladera o cmara.

34. Si tengo en el mismo plato pollo cocido y tomates saneados:

o El pollo contamina a los tomates.


o No hay contaminacin cruzada.
o Los tomates contaminan al pollo.

35. Cundo evito la contaminacin cruzada?

o Si utilizo el mismo uniforme en el sector de carnes crudas que en el sector de


servicio.
o Si diferencio los utensilios en dos grupos, uno para crudos y otros para cocidos o
listos para consumir.
o Si manipulo los alimentos con los mismos guantes durante toda la jornada.

36. Tengo que hacer milanesas de merluza (cruda) y una ensalada de atn que viene en
lata:

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o No es necesario lavarme las manos entre una operacin y otra.
o Puedo utilizar la misma tabla porque ambos son pescados.
o Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento.

37. Evito la contaminacin cruzada en el freezer cuando:

o Utilizo un equipo solo para carnes crudas.


o Almaceno los diferentes alimentos de manera prolija pero utilizando platos o
bandejas sin envoltorio.
o Rotulo con nombre y fecha cada tipo de alimento.

38. Una contaminacin cruzada puede provocar:

o La aparicin de roedores en un establecimiento.


o El deterioro o alteracin de un alimento.
o Una enfermedad de transmisin alimentaria.

39. Si utilizo lechuga sin lavar para decorar un plato de matambre y ensalada rusa:

o Puede ocurrir una contaminacin cruzada.


o No hay peligro de contaminacin.
o El matambre y la ensalada rusa pueden sufrir contaminacin qumica.

40. Mencione en cul de los siguientes casos puede haber contaminacin cruzada:

o Dejando una pizza por ms de tres horas fuera de la heladera.


o Almacenando en el freezer cortes de milanesa en bolsas aptas.
o Tomando mate entre los empleados que preparan las milanesas y la ensalada de
tomate.

41. El objetivo de utilizar diferentes cuchillos para alimentos crudos y para cocidos es:

o Capacitar al personal para que sea ordenado y no pierda los elementos de cada
sector.
o Evitar la contaminacin cruzada.
o Evitar que se desafilen los cuchillos.

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Buenas Prcticas de Manufactura Higiene Personal:
1. Marque la opcin correcta con respecto al uniforme de trabajo.

o Debo evitar alhajas y perfume, colocarme cofia y uniforme en el lugar de trabajo.


o Debo utilizar uniforme claro, cofia solo si tengo cabello largo y barbijo en caso de
barba.
o Es obligatorio usar guantes y barbijo sin excepcin.

2. Una correcta rutina de trabajo en la cocina del restaurante consiste en:

o Ponerme el uniforme, desayunar, lavarme las manos y empezar a cocinar.


o Enjuagarme las manos y empezar a cocinar.
o Ponerme el uniforme en el vestuario, lavarme las manos y empezar a cocinar.

3. Al entrar a trabajar qu es lo primero que debo hacer?

o Ponerme el uniforme, lavarme y desinfectarme las manos.


o Saludar a mis compaeros que se encuentran en la cocina.
o Cambiarme la ropa y ponerme a trabajar.

4. Debo lavar y desinfectar mis manos con:

o Lavandina diluida
o Alcohol en gel
o Jabn lquido desinfectante

5. Por qu es importante aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)?

o Porque necesito menos empleados para aumentar la produccin de la empresa


o Porque aplicadas correctamente aseguran la elaboracin de alimentos inocuos.
o Porque son prcticas que le importan solo a los dueos de la empresa.

6. La libreta sanitaria

o Es obligatoria para cualquier persona que se encuentre trabajando en contacto con


alimentos.
o Los empleados que trasportan alimentos no deben tener libreta ya que no elaboran
alimentos.
o Tiene una vigencia de un ao, pero sirve igual si esta vencida.

7. Los guantes que se usan para elaborar alimentos:

o No son obligatorios, pero si se usan deben ser descartables.


o Son obligatorios y deben ser descartables.
o Son obligatorios y pueden ser de una tela lavable y de color blanco.

8. Antes de comenzar a trabajar debo:

o Ponerme un delantal sobre la ropa y lavarme las manos.


o Ponerme el uniforme de trabajo en casa y lavarme las manos en el trabajo.
o Ponerme el uniforme de trabajo en el vestuario y lavarme las manos.

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9. Debe asistir a su trabajo pero tiene diarrea. Qu hace?

o Asiste igual ya que no tiene quien lo reemplace.


o Asiste igual y se lava las manos con mayor frecuencia.
o Avisa a su superior.

10. Durante la jornada laboral detecto que falta jabn en el lavatorio del bao qu
hago?

o Me lavo con agua solamente y me seco con toallas descartables.


o Me lavo con agua y utilizo alcohol en gel.
o Aviso a un superior, repongo el jabn y me lavo las manos antes de entrar al rea de
elaboracin.

11. Se estn elaborando sndwiches de miga para un servicio de catering y usted se


lastima la mano. Qu hace?

o Deja la herida expuesta al aire para que cicatrice ms rpido.


o Utiliza un apsito y guantes descartables para evitar el lavado de manos.
o Utiliza un apsito, guantes descartables y se lava las manos con cada cambio de
guantes.

12. Me debo lavar las manos:

o Antes de tocar alimentos listos para consumir.


o Antes de sacar los residuos.
o Como utilizo guantes y los cambio cada 20 minutos, no es necesario lavarme las
manos.

13. El uniforme:

o Se usa todos los das, limpio, para proteger al alimento.


o Puedo usar el mismo si tengo que limpiar el bao y la cocina.
o Si tengo un solo uniforme lo higienizo slo el da de franco.

14. Las instalaciones para el lavado de manos deben:

o Contar solo con agua fra.


o Estar en nmero suficiente y cercanas a las reas de trabajo.
o Tener toallas de tela para secarme las manos.

15. Antes de empezar a trabajar:

o No hace falta que me ponga la cofia si tengo el cabello recogido.


o Debo quitarme las alhajas, ponerme el uniforme y lavarme las manos.
o Si tengo las uas pintadas puedo usar guantes para no contaminar los alimentos.

16. El correcto lavado de manos debe hacerse con:

o Detergente lavavajillas si estoy en la cocina.


o Jabn lquido y luego con agua y lavandina.
o Jabn lquido desinfectante.

17. Si tengo Hepatitis A Cundo puedo reincorporarme al trabajo?

o Cuando me siento bien.


o Cuando el mdico me da el alta por escrito.
o Cuando ya no tengo vmitos.
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18. El Uniforme:

o Es obligatorio y debe estar limpio todos los das.


o Si tengo la ropa limpia no es necesario el uniforme.
o Debe tener bolsillos para conservar los artculos personales y alhajas que me saco al
momento de trabajar.

19. Si trabajo con alimentos envasados, por ejemplo en un kiosco:

o Debo lavarme las manos al menos una vez cada media hora y luego de ir al bao.
o No es necesario lavarme las manos.
o Debo lavarme las manos al llegar al trabajo nicamente.

20. El Gorro o Cofia

o Quienes tengan el pelo muy corto no necesitan usarlo.


o Si es descartable y no se ensuci la puedo usar al da siguiente.
o Debe usarse conteniendo todo el pelo inclusive el flequillo.

21. El uniforme debe:

o Ser de color oscuro para disimular la suciedad.


o Tener bolsillos para guardar elementos de trabajo.
o Ser de color claro y estar limpio.

22. Cul de los siguientes hbitos se considera correcto?

o Colocarse el uniforme en el lugar de trabajo.


o Fumar en las instalaciones.
o Trabajar enfermo.

23. Cul de estas opciones considera como un hbito correcto de un manipulador de


alimentos?

o Usar perfume para trabajar.


o Sacarse los aros aunque sean pequeos.
o Utilizar guantes para no lavarse las manos.

24. Qu utilizara para lavarse las manos despus de haber manipulado pollo crudo?

o Cepillo de uas, lavandina y agua caliente.


o Cepillo de uas y vinagre
o Cepillo de uas, jabn desinfectante y agua tibia.

25. El sanitario del personal debe:

o Estar directamente conectado al sector de elaboracin.


o Contar con elementos para la higiene personal.
o Ser compartido con el pblico.

26. Respecto del lavado de manos:

o No hace falta lavarse las manos si uso guantes.


o Necesito contar con agua potable, jabn lquido desinfectante y toallas descartables.
o Si me lav slo con agua y me seco con toallas descartable, no hay riesgos.

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27. Por qu debemos sacarnos los anillos, relojes y pulseras al cocinar?

o Porque se pueden arruinar mientras cocino.


o No es necesario sacrmelos ya que me voy a lavar y desinfectar las manos.
o Para evitar que contaminen el alimento.

28. Si manipulo alimentos con heridas expuestas en las manos:

o Puedo generar una contaminacin.


o Si me lavo con frecuencia no hay riesgo.
o No debo manipular alimentos crudos.

29. Para un correcto lavado de manos:

o Necesito agua fra, caliente y jabn desinfectante.


o Puedo enjuagarme solo con agua.
o Si uso guantes, no preciso lavarme.

30. En el lavamanos faltan toallas de papel:

o No me lavo ya que no tengo con que secarme.


o Me lavo y me seco con un trapo cualquiera.
o Aviso al supervisor para que reponga las toallas de papel
31. Cul de estas acciones es un buen hbito en la cocina?

o Lavarse las manos cada media hora aunque no cambie de actividad.


o Llevar repasadores colgando en la cintura o en los hombros.
o Tomar mate mientras se preparan alimentos.

32. La documentacin obligatoria del personal que manipula alimentos en el comercio


es:

o DNI.
o Libreta Sanitaria y Certificado de Manipulador de Alimentos.
o Constancia de Inscripcin en la AFIP.

33. Marque la opcin correcta con respecto al uniforme de trabajo.

o Debe ser de color claro, preferentemente sin botones, ni bolsillos.


o Si se ensucia puedo dejrmelo puesto hasta terminar la jornada diaria y cambirmelo
al da siguiente.
o Mientras est limpio puede ser de cualquier color.

34. Cundo es necesario utilizar cepillo de uas en el lavado de manos?

o Despus de tocarse la cara o la nariz.


o Despus de manipular carne cruda.
o Solo debo cepillarme las uas si las tengo largas.

35. Cules son los pasos a seguir para un correcto lavado de manos?

o Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, secarse y cerrar la canilla sin


tocarla con las manos.
o Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, cerrar la canilla y por ltimo
secarse.
o Abrir la canilla, enjabonarse 20 minutos, enjuagarse y cerrar la canilla.

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36. Termino de empanar milanesas y debo pasar al armado de platos Cul de las
siguientes opciones es la ms conveniente?:

o Lavarme las manos con agua y jabn lquido neutro y secarme con toalla de tela.
o Sacarme el pan rallado de las manos con servilleta de papel y luego ponerme alcohol
en gel.
o Lavarme las manos con agua y jabn lquido desinfectante y secarme con una toalla
descartable.

37. Cul debe ser la frecuencia del lavado de manos si trabajo en el servicio de las
mesas?

o Una vez por hora, mientras no toque alimentos directamente con la mano.
o Cada dos horas, reforzando cada hora con alcohol en gel.
o Cada media hora debo lavarme y desinfectarme las manos.

38. Cul de los siguientes hbitos se considera correcto?

o Remover la chaqueta o delantal antes de salir del rea de preparacin de alimentos.


o Comer o beber en zonas de trabajo.
o Tomar panes o hielo directamente con las manos.

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Buenas Prcticas de Manufactura Procesos:
1. Descongelo correctamente cuando:

o Coloco un pollo congelado bajo el chorro de agua caliente.


o Llevo las hamburguesas del freezer directamente a la plancha.
o Dejo en la mesada una tarta congelada por ms de cuatro horas.

2. Considero correcta la coccin de un pollo cuando:

o Alcanz 75C en el centro de la porcin y no contiene jugos rosados.


o Est jugoso y tiene buen aroma.
o Est jugoso y su piel bien dorada.

3. Los restos de las cazuelas de pollo que vuelven de las mesas

o Se mezclan con los de la olla inicial, a 75C (setenta y cinco grados).


o Deben desecharse por ser sobras.
o Los paso a un recipiente y guardo entre 0C y 5C (de cero a cinco grados).

4. Decido hacer un pur de papas y la leche que utilizo an no est vencida, pero el
envase est abierto hace una semana. El rtulo aclara que una vez abierta debe
consumirse en 3 das. Qu hago?

o La uso igual ya que no tiene olor desagradable.


o La uso igual, todava no est vencida.
o La descarto, porque ya estuvo ms de 3 das abierta.

5. Si en la gndola de lcteos de un supermercado descubro que la manteca est


blanda Qu hago?

o No la compro porque perdi la cadena de fro.


o La compro igual porque para preparar la torta necesito que este blanda.
o La compro y la refrigero rpidamente, es probable que le hayan puesto algo pesado
encima.

6. El vinagre es un condimento cido por lo tanto:

o Es un desinfectante natural y elimina los microorganismos.


o Se utiliza como medio para conservar alimentos (por ejemplo: picles o ajes).
o Se utiliza exclusivamente para desinfectar vegetales.

7. Si descongelo un pollo crudo:

o Lo puedo volver a congelar si me arrepiento, siempre y cuando no lo haya sacado de


la bolsa.
o Solo puedo volver a congelarlo una vez cocido.
o Puedo descongelarlo en el microondas y dejarlo en la heladera por ms de 3 das.

8. Si tengo que enfriar todo el relleno que realic para hacer cinco tartas puedo:

o Esparcir el relleno en grandes placas poco profundas para enfriarlo lo ms rpido


posible antes de guardarlo en la heladera.
o Inmediatamente despus de la coccin llevarlo a la heladera para que se enfre
rpidamente.
o Dejarlo en la mesada durante 5 horas hasta que se enfre para poder rellenar las
tartas.

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9. Si tengo que enfriar el relleno para unas empanadas debo:

o Llevarlo al freezer inmediatamente despus de la coccin para que se enfre


rpidamente antes de armar las empanadas.
o Llevarlo a un bao mara invertido, revolviendo, antes de meterlo en la heladera para
conservarlo hasta su uso.
o Dejarlo en la mesada por ms de 4 horas hasta que deje de humear y despus
colocarlo en la heladera.

10. Respecto del control de temperaturas

o No es necesario controlar la temperatura de los alimentos cocidos.


o Al recalentar una porcin de comida no es necesario llegar a los 75 C ya que el
alimento estaba previamente cocido.
o Las cmaras o heladeras deben controlarse peridicamente y su temperatura debe
de ser menor a 5C (cinco grados).

11. Una buena prctica en la descongelacin de los alimentos garantiza

o Preparaciones ms sabrosas y tiernas.


o Alimentos ms seguros.
o La destruccin de bacterias.

12. La congelacin a menos de -18C (dieciocho grados bajo cero)

o Mata bacterias pero no destruye las toxinas.


o Mata bacterias, toxinas y esporas.
o No elimina bacterias, ni toxinas, ni esporas.

13. La temperatura que se considera zona de peligro para la reproduccin de bacterias


es de:

o De 0C a 4C (de cero a cuatro grados).


o De 5C a 65C (de cinco a sesenta y cinco grados).
o De 65C a 75C (de sesenta y cinco a setenta y cinco grados).

14. Me dispongo a preparar relleno para canelones Qu debo hacer?

o Picar la acelga y agregarla al relleno.


o No es necesario lavar la verdura porque luego voy a hervirla.
o Lavar las verduras que voy a utilizar previamente.

15. El termmetro de la cmara de refrigeracin dice que tiene una temperatura de 15C
(quince grados) qu hago?

o Ajusto la temperatura entre 0 y 5C (cero y cinco grados).


o Aviso al supervisor y tomo la temperatura de los alimentos almacenados para decidir
cmo actuar.
o Traslado los alimentos a otro equipo hasta saber porque no est funcionando la
cmara.

16. Debo filetear (cortar) frutillas para utilizar en la decoracin de una torta Qu hago?

o Saco las frutillas de la heladera, las enjuago debajo de la canilla y las corto.
o Lavo las frutillas, las sumerjo en agua clorada (con lavandina), las enjuago y luego las
corto.
o No es necesario lavarlas.

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17. Cmo cocino medallones de lomo?

o Los sello de ambos lados y los saco del fuego.


o Los sello y lo sigo cocinando hasta que no desprendan jugos rojos.
o Cocinarlos un minuto por lado es suficiente.

18. Estoy cocinando relleno para ravioles de pollo y verdura. Al terminar de cocinarlo
qu hago?

o Lo dejo enfriarse sobre la cocina.


o Lo pongo en un recipiente plstico debajo del ventilador.
o Lo paso a una bandeja de acero inoxidable y cuando deja de humear, lo tapo y lo
guardo en la heladera.

19. Para untar el pan de los sndwiches de miga necesito mayonesa, como no tengo la
cantidad suficiente:

o Hago mayonesa casera.


o Mezclo la mayonesa envasada con mayonesa casera para que rinda ms.
o Solicito que se compre mayonesa envasada en un almacn.

20. Tengo que transportar empanadas cocidas para un servicio de catering pero no
cuento con espacio suficiente en el refrigerador de la camioneta:

o Realizo dos viajes para no cortar la cadena de fro.


o Las transporto sin refrigeracin, debido a que ya estn cocidas.
o Las transporto sin refrigeracin, crudas y las cocino en el lugar.

21. Recib carne fileteada para hacer milanesas que se usar durante los prximos 15
das, por lo que la voy a freezar qu hago?

o La coloco fraccionada en bolsas aptas para freezer, la etiqueto y la congelo.


o La congelo dentro de la misma bolsa en que la recib.
o La saco de la bolsa original, la pongo en una caja de cartn y la congelo.

22. Estoy preparando un servicio de 100 porciones de ravioles que tengo congelados
Cmo lo hago?

o Los saco del freezer y los dejo en la mesada, unas horas antes para que se
descongelen.
o Los hiervo directamente sin descongelarlos previamente.
o Los pongo cerca del horno para que con el calor se descongelen ms rpido.

23. Estoy preparando diez docenas de empanadas. Luego de cocinar el relleno qu


hago?

o Lo dejo en la olla hasta que se enfre lo suficiente para rellenar las tapas.
o Lo paso a un recipiente plstico y lo dejo sobre la mesada hasta que se enfre.
o Lo pongo dentro de otro recipiente con agua y hielo (bao de Mara invertido) hasta
que deje de humear y luego lo coloco en la heladera.

24. Revisando la cmara de refrigeracin de productos elaborados encuentro un


recipiente con pur de papas preparado hace 3 das qu hago?

o Lo descarto.
o Lo uso para hacer croquetas.
o Si no tiene mal olor lo uso para una guarnicin.

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25. Si tengo que descongelar el freezer:

o Desenchufo el equipo y abro la puerta hasta que el hielo se derrita con los alimentos
en su interior.
o Paso los alimentos a otro equipo y luego lo descongelo, limpio y desinfecto.
o Apoyo los alimentos congelados sobre la mesada mientras se descongela el hielo del
freezer.

26. El plato del da es lomo relleno y ensalada de hojas verdes. Para comenzar la
preparacin:

o Retiro los ingredientes del refrigerador, los coloco en una mesada y comienzo a
cocinar.
o Separo los ingredientes colocando en una mesada la carne y lo necesario para el
relleno y en otra mesada las verduras de hoja para sanitizarlas.
o Utilizo la misma mesada y trato de que la carne no toque la lechuga.

27. A ltimo momento se agregaron 50 porciones de pollo a un servicio que ya estaba


preparado y necesito descongelar las supremas qu hago?

o Las saco del freezer y las pongo en una pileta llena de agua tibia para acelerar el
descongelado.
o Las distribuyo sobre una mesada y utilizo un ventilador para que se descongelen ms
rpido.
o Las descongelo utilizando el microondas.

28. El encargado de armar las empanadas estornud sobre el relleno qu hago?

o Descarto el relleno por estar contaminado.


o Utilizo el relleno igual ya que la empanada posteriormente se cocina y el calor mata
todo.
o Descarto la parte superior del relleno que est en la bandeja y utilizo el resto.

29. Si el pan envasado tiene hongos en un sector bien diferenciado qu debo hacer?

o Corto con cuidado el sector contaminado y uso el resto.


o Desecho todo el envase.
o Se puede usar solamente si lo voy a tostar.

30. Si la carne despide mal olor (est abombada) debo:

o Cocinarla bien para evitar que transmita enfermedades.


o Congelarla para alargar su vida til y eliminar la contaminacin.
o Desecharla.

31. Si trabajo solo y tengo que despachar alimento y cobrar qu es lo correcto?

o Usar un guante en una mano para manipular alimentos y la otra sin guantes para
cobrar.
o Lavarme las manos, usar guantes para manipular alimentos y sacrmelos para cobrar.
o Usar siempre el mismo par de guantes tanto para cobrar como para manipular
alimentos.

32. Debo descongelar 20 porciones de oquis crudos qu mtodo es adecuado


utilizar?

o Dejo 3 horas los oquis sobre la mesada.


o Los descongelo en el microondas el da anterior y los guardo en la heladera.
o Los cocino directamente en agua hirviendo estando congelados.
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33. Para realizar una coccin correcta debo garantizar:

o 75C (setenta y cinco grados) en el centro del alimento.


o 60C (sesenta grados) en el centro del alimento.
o 130C (ciento treinta grados) en el centro del alimento.

34. Descongel en el microondas pechugas de pollo crudas, pero no voy a utilizar todas
qu debo hacer?:

o Vuelvo a congelar las pechugas crudas que no utilizo.


o Las guardo crudas en la heladera.
o Cocino las pechugas y lo que no se utiliza se congela cocido.

35. Al verificar latas de tomates encuentro una que esta hinchada qu hago?

o La utilizo para una salsa ya que se va a cocinar por mucho tiempo.


o La coloco en el freezer para deshincharla.
o Aviso al supervisor para que haga el reclamo y la aparto con un cartel que diga no
tocar para devolucin.

36. Cul es la mejor manera de enfriar una preparacin?

o Utilizar un ventilador.
o Fraccionar la preparacin en bandejas.
o Dejar la preparacin a temperatura ambiente durante 3 horas.

37. La manera adecuada de descongelar un pollo es:

o Sumergindolo en agua caliente.


o Dejndolo toda la noche sobre la mesada.
o En la heladera.

38. Qu clase de contaminacin podemos disminuir haciendo una correcta coccin de


los alimentos

o Fsica.
o Qumica.
o Biolgica.

39. Debe almacenar un alimento recin cocido en la heladera, Qu mtodo elegira para
enfriarlo lo antes posible?

o Lo distribuyo en bandejas sobre una mesada hasta que deje de humear.


o Lo guardo caliente en la heladera.
o Lo separo en recipientes pequeos y lo dejo debajo de un ventilador.

40. Si detecto un alimento vencido cmo acto:

o Desecho el producto.
o Tengo una semana ms para usarlo.
o Lo pruebo para saber si se puede usar.

41. Las frutas y verduras que se consumen crudas

o Deben lavarse con agua.


o Deben lavarse y desinfectarse.
o No hace falta lavarlas, solo condimentarlas.

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42. Es correcto para descongelar un producto

o Pasarlo a la heladera.
o Acercarlo a una hornalla.
o Sumergirlo en agua tibia.

43. Voy a cocinar un bife de chorizo

o Puedo hacerlo vuelta y vuelta.


o Debo asegurarme 75C en el centro del bife.
o Me alcanzan 2 minutos sobre plancha caliente.

44. Termine un pote de plstico de dulce de leche repostero

o Puedo limpiarlo y guardar caf o harina.


o Lo utilizo para otros restos de dulce.
o Debo descartarlo.

45. Tengo un lomo crudo que descongele en el microondas y no voy a usarlo todo Qu
hago?

o Corto la parte que voy a usar y vuelvo a congelar el resto.


o Cocino toda la pieza, uso la parte necesaria y congelo el resto.
o Corto la parte que voy a usar y guardo el resto en la heladera.

46. En la heladera de producto elaborado tengo un recipiente con salsa. En ningn lado
figura la fecha de elaboracin qu hago?

o Le pregunto a mis compaeros cuando la guardaron y la uso.


o La descarto.
o La mezclo con la salsa del da y lo uso.

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Instalaciones:
1. Si se rompe un tubo de luz que no tiene proteccin antiestallido y los vidrios caen en
el alimento

o Hay contaminacin fsica y debo descartar lo que estoy cocinando.


o Retiro la parte superficial y sigo cocinando.
o Considero que el alimento no est contaminado.

2. Las paredes, techos y pisos deben ser lisos e impermeables

o Porque pueden estar ms tiempo sin limpiarse.


o Para poder limpiar y desinfectar adecuadamente.
o Para que el ambiente parezca ms prolijo.

3. El depsito de Materias Primas no perecederas:

o Debe estar en un lugar oscuro y protegido de la luz solar.


o Debe ser aireado, iluminado y protegido del acceso de plagas.
o No tiene importancia adonde se ubique.

4. Las estanteras en el depsito de alimentos secos:

o Deben estar separadas de la pared para permitir la higiene y el control de plagas.


o Se separan de la pared para que se vea ms prolijo.
o No es necesario que estn separadas de la pared.

5. Si se encontrara diseando un nuevo local de comidas que tendra en cuenta:

o Colocara un sanitario (bao) que desemboque directo al sector elaboracin para


que el personal no pierda tiempo en ir al bao.
o Instalara por lo menos tres piletas de lavado en la zona de elaboracin
o Recubrira una de las paredes de la cocina con madera para dar calidez al ambiente.

6. Sobre las instalaciones marcar lo correcto:

o Se debe contar con ventiladores en el sector de elaboracin para acelerar el enfriado


de los alimentos.
o Paredes, techos y pisos se deben limpiar y desinfectar.
o Si nunca abro las ventanas no es necesario que tengan malla mosquitera.

7. Qu material es mejor para una mesada?

o Acero inoxidable.
o Madera.
o Cemento recubierta con azulejos.

8. Los sanitarios deben:

o Estar separados del rea de elaboracin.


o Limpiarse una vez por semana.
o Retirarse los residuos slo al finalizar la jornada laboral.

9. En la zona de elaboracin de un establecimiento:

o No es necesario que los cestos de basura tengan tapa.


o Las mesadas pueden ser de acero inoxidable y madera.
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o Las paredes deben ser de color claro.

10. Un establecimiento donde se elaboran alimentos:

o Debe contar con un rea de recepcin de mercadera.


o Puede tener o no un rea de almacenamiento de residuos
o Se permite guardar alimentos en cajas cerradas en un pasillo, si el sector de
almacenamiento no tiene lugar suficiente.

11. Respecto de las aberturas del rea de elaboracin del establecimiento:

o Las puertas deben permanecer cerradas y las ventanas tener malla mosquitera
metlica.
o Las puertas pueden quedar abiertas si hace mucho calor en la cocina.
o En vez de puertas puedo poner cortinas de tela.

12. Las paredes del establecimiento deben:

o Ser de colores claros y de materiales lavables.


o Estar revestidas en laja o piedra.
o Sanearse solo hasta el 1,80 metros de altura.

13. Los techos del rea de elaboracin deben ser:

o De superficie lisa, lavable y de color claro.


o De paneles desmontables y superficie rugosa.
o De chapa sin revestimiento.

14. El piso del rea de elaboracin debe ser:

o Lavable, antideslizante y con cada para que escurra el agua.


o De cermica y con pallet de madera encima para que no resbale.
o Saneado una vez a la semana.

15. Si usted debe comprar un pincel para pintar las empanadas con huevo lo compra:

o En la ferretera.
o En un bazar.
o En la librera.

16. Necesitamos una esptula para dar vuelta las hamburguesas de la plancha:

o Puedo usar la que compro en la ferretera.


o Si es de metal y est oxidada la puedo usar igual.
o Tengo que asegurarme que sea de material apto para alimentos.

17. Si el espacio que tengo en las mesadas de la cocina no es suficiente:

o Uso una mesa de madera como auxiliar.


o Apoyo los ingredientes en el piso hasta que se libera espacio.
o Consigo una mesa auxiliar de acero inoxidable.

18. Respecto de las piletas del rea de elaboracin:

o Debo tener por lo menos tres, una para utensilios y vajilla, una para los vegetales y
otros alimentos, y una para las manos.
o Con dos es suficiente porque las manos me las puedo lavar en cualquiera de ellas.

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o Puedo usar la misma pileta que uso para la vajilla para sanear los vegetales.

19. Respecto de los cestos de residuos en el rea de elaboracin:

o Debo tener cestos diferenciados para los residuos reciclables y los dems residuos.
o Puedo poner los residuos reciclables en bolsas en un rincn.
o El contenedor de reciclables no es necesario que tenga bolsa.

20. Si el cesto de residuos se llena:

o Saco la bolsa y la dejo en un rincn de la cocina.


o Saco la bolsa y la llevo al contenedor con tapa fuera de la cocina.
o Saco la bolsa y la dejo en el pasillo de servicio hasta que sea el horario del recolector.

21. Si el cesto de residuos es pequeo y se llena muy rpido:

o Puedo utilizar un cajn de verduras como cesto.


o Debo cambiar las bolsas todas las veces que sea necesario.
o Uso solo la bolsa sin el cesto.

22. El vestuario del personal:

o Debe tener casilleros para guardar la ropa de calle y pertenencias.


o No es necesario realizar un saneamiento habitual porque es un sector libre de
alimentos.
o Puede usarse para guardar las bebidas porque no hay lugar en el depsito.

23. Los sanitarios del personal:

o Deben estar alejados de la cocina.


o Pueden ser los mismos que utilizan los clientes.
o Las paredes solo pueden tener revestimiento cermico.

24. Cuntos depsitos debe tener como mnimo un establecimiento elaborador de


alimentos

o Dos, uno de alimentos secos y uno para los residuos.


o Tres, uno de alimentos secos, uno para los residuos y uno para los artculos de
limpieza.
o Uno solo es suficiente si los alimentos se colocan alejados de lo dems.

25. Que debo tener en cuenta cuando compro un equipo para utilizar en la elaboracin
de alimentos:

o Que sea fcil de desarmar y de materiales aptos.


o Que sea barato aunque no se pueda desarmar.
o Que est pintado con colores que combinen con la decoracin del lugar.

26. Si una vez lavada la vajilla no tiene un escurridor con espacio suficiente:

o Utiliza los trapos de piso para colocar la vajilla encima y que absorban el agua.
o Deja la vajilla dentro de la pileta para que se escurra sola.
o Seca la vajilla limpia con papel descartable y la guarda en su lugar.

27. Respecto de la campana extractora:

o Debo asegurarme que est limpia para evitar incendios.


o Debo cambiar los filtros de vez en cuando para prevenir los peligros.
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o Si limpio la parte externa todos los das no hay peligro de incendio.

28. El depsito de alimentos:

o Puede no tener puerta y estar comunicado directamente a la cocina.


o Puede tener estanteras de madera para colocar los alimentos.
o Debe tener espacio suficiente para permitir la circulacin del personal en su interior.

29. Si en el depsito de alimentos no tengo espacio suficiente:

o Debo comprar menos mercadera.


o Puedo utilizar un patio interno para guardar mercadera.
o Puedo usar el depsito de artculos de limpieza para poner lo que no entra en el
depsito de alimentos.

30. En el depsito de alimentos puedo:

o Dejar las bebidas apoyadas directamente en el piso.


o Guardar la bicicleta del delivery mientras el negocio est cerrado.
o Guardar los vasos y bandejas descartables junto a los alimentos.

31. Las heladeras:

o Pueden tener estantes de madera.


o Deben tener un termmetro visible para control de la temperatura.
o Pueden desenchufarse a la noche.

32. Las cmaras deben tener:

o Estanteras de madera y limpias.


o Cartn sobre los estantes para que la mercadera no se caiga.
o Sectores identificados para cada tipo de alimento.

33. Los recipientes utilizados para guardar los alimentos en la heladera deben ser:

o De materiales aptos.
o De aluminio.
o Envases reciclados.

34. En las reas de elaboracin puedo tener:

o Plantas que decoren el ambiente.


o Ceniceros para que el personal apague el cigarrillo antes de ingresar.
o Un perchero para colgar el delantal cuando salgo del rea para ir al bao.

35. Los cuchillos que se utilizan para elaborar alimentos deben tener:

o Mango de madera para que no se resbalen de la mano.


o Mango entero y de material lavable.
o Mango forrado con cinta adhesiva para que no se desarme.

36. Las tablas de corte:

o Pueden ser de madera si no estn ralladas ni manchadas.


o Deben ser plsticas y cambiarse cuando estn muy deterioradas.
o Pueden ser de madera si las desinfecto con lavandina despus de cada uso.

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37. En un establecimiento en que se manipulan alimentos los pisos deben:

o Ser de color oscuro.


o Ser de alto trnsito y con pendiente de escurrido.
o Tener plataformas de madera para evitar accidentes.

38. Las estanteras en el depsito de secos deben:

o Ser metlicas para facilitar la limpieza y disminuir la presencia de plagas.


o Almacenar todos los alimentos en sus cajas de cartn.
o Estar amuradas a la pared para que ocupen menos espacio.

39. Sobre las instalaciones marcar lo correcto:

o Las superficies de trabajo pueden ser de madera si est bien pulida.


o Los desages deben estar limpios, con rejillas y proteccin contra plagas.
o Puede haber cables colgando siempre que sean blancos.

40. En la zona de elaboracin de un establecimiento:

o El personal puede comer y beber sin problemas.


o Los pasillos pueden utilizarse como depsitos cuando no hay ms lugar en los
mismos.
o El equipamiento, por ms pesado que sea, se debe poder moverse para facilitar la
limpieza debajo y detrs.

41. Los sanitarios del personal:

o Deben estar provistos siempre de jabn lquido desinfectante y toallas descartables.


o Se deben recoger los residuos, limpiar y desinfectar solamente al final de la jornada.
o No es necesario que tengan provisin de agua caliente.

42. En las heladeras se puede:

o Mantener el orden para evitar limpiar.


o Apilar recipientes sin tapa si no hay espacio suficiente.
o Cambiar los burletes si es necesario, ya que si estn rotos se pierde fro.

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Almacenamiento:
1. En el depsito de alimentos:

o Ordeno los alimentos segn su vencimiento, los que vencen primero van adelante.
o Utilizo veneno en aerosol para combatir las cucarachas.
o Puedo guardar lavandina siempre y cuando est bien cerrada.

2. Recibo varias docenas de huevos en maples. Para almacenarlos:

o Guardo los maples en el sector de lcteos listos para consumir.


o Los lavo con agua para eliminar residuos y luego los guardo en la heladera.
o Los trasvaso a un recipiente plstico con tapa y los guardo en la parte de abajo de la
heladera.

3. Se debe adoptar el sistema PEPS (primero expira, primero sale) para:

o Encontrar ms rpido los alimentos que buscamos.


o Las buenas prcticas de higiene personal y la disposicin de residuos.
o Garantizar la utilizacin de los productos de acuerdo al orden de llegada.

4. En el sector de depsito de los alimentos secos:

o Debo contar con estanteras de material apto donde acomodar los alimentos.
o Reutilizo envases descartables para tener ms ordenada la mercadera.
o Puedo tener estantes de madera amurados a la pared.

5. Cmo debo almacenar carne de cordero fresca?

o La dejo en el depsito para tiernizarla.


o En refrigeracin de 0C a 5C (de cero a cinco grados).
o Puedo colocarlas en la heladera de bebidas de 0C a 5C (de cero a cinco grados) si
no tengo lugar en la cmara de refrigeracin.

6. Luego de recibir pollos envasados - refrigerados qu hago?

o Los saco de la bolsa, los lavo con lavandina y los guardo en la heladera.
o Abro las bolsas para que no tomen olor y las guardo en la heladera.
o Saco los pollos de su bolsa, los coloco en contenedores plsticos cerrados con film y
los guardo en la heladera.

7. En relacin a las cmaras y heladeras debo

o Controlar la temperatura solo despus de un corte de electricidad.


o Sanearlos peridicamente.
o Desenchufar el equipo por las noches para ahorrar electricidad.

8. Para un buen manejo de los alimentos en el depsito:

o Las cajas deben apoyarse directamente en el piso para evitar que se junte suciedad
debajo.
o Hay que mantener el orden, lo que primero expira (vence), primero sale.
o Apilar muchas cajas permite dejar libre el camino para mejorar la circulacin.

9. Dentro de una cmara de refrigeracin debo almacenar:

o Los alimentos sobre estantes, en recipientes cerrados.

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o Los huevos en sus maples.
o Los cajones de verdura sobre el piso.

10. El depsito de los alimentos secos debe:

o Ser oscuro y sin ventilacin para conservar mejor los alimentos.


o Estar dividido en sectores para almacenar alimentos, envases, artculos de limpieza y
venenos para las plagas.
o Permitir la limpieza detrs y debajo de los estantes donde se coloquen los alimentos.

11. Acabo de recibir carne envasada al vaco refrigerada cmo debo proceder?

o Retiro la carne de su envoltorio para que recupere su color y luego la guardo en la


heladera.
o Pincho el envase para que entre aire y lo guardo en la heladera.
o Coloco la carne envasada en la heladera en bandejas plsticas con tapa.

12. En el depsito de alimentos secos:

o Debo guardar aquellas materias primas que no se guardan en la heladera.


o Puedo guardar las pertenencias del personal de forma ordenada si no cuento con
casilleros en el vestidor.
o Puedo guardar productos de limpieza si los tengo en cajas cerradas.

13. El depsito de los alimentos secos debe:

o Ser aireados, frescos, iluminados, protegidos de las plagas.


o Ser oscuros y frescos.
o Debe ser cualquier dependencia aireada como por ejemplo un patio interno.

14. Recib 20 maples de huevos qu hago?

o Acomodo los maples sobre un estante en el rea de elaboracin.


o Acomodo los maples en un estante dentro de la cmara de refrigeracin.
o Trasvaso los huevos a un contenedor plstico cerrado y los guardo en la heladera.

15. Recib 15 cajones de madera con acelga qu hago?

o La trasvaso a bolsas de residuos para que no ensucien con la tierra y las guardo en la
cmara.
o Apilo los cajones en el rea de elaboracin hasta que se utilicen.
o Pongo los atados de acelga en cajones plsticos y las cubro con film.

16. Respecto del depsito de alimentos:

o Debe estar ventilado, con buena iluminacin, ordenado y sin alimentos sobre el suelo.
o Es conveniente usar desodorantes para tapar los olores desagradables.
o Si est en un stano no es necesario que tenga ventilacin ni barreras fsicas que
impidan el ingreso de plagas.

17. Cmo debe ser el depsito de alimentos?

o Las cajas deben apoyarse sobre el piso para ganar espacio.


o Debe estar poco iluminado para no daar los alimentos.
o Los estantes deben estar separados del piso y de la pared.

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18. La temperatura del queso fresco debe estar entre:

o 10 y 15 C (diez y quince grados).


o 0 y 5 C (cero y cinco grados).
o -18C y -3 C (dieciocho grados bajo cero y tres grados bajo cero).

19. Cul es el rango de temperatura recomendado para los equipos de refrigeracin


(heladeras/cmaras)?

o 0 a 15 C (de cero a quince grados).


o 5 a 65 C (de cinco a sesenta y cinco grados).
o 0 a 5 C (de cero a cinco grados).

20. Dentro de la cmara de refrigeracin:

o Las carnes deben almacenarse en el mismo estante que las verduras crudas.
o Los lcteos se colocan en la parte inferior con los huevos.
o Las carnes crudas deben almacenarse en un equipo de uso exclusivo.

21. Cmo debo colocar los alimentos secos en el depsito?

o Agrupados por tipo de alimento y sealizar las estanteras.


o Sin tener en cuenta ningn orden.
o Sobre el piso si es que no entran en los estantes.

22. Cuando ingresa mercadera nueva en el depsito:

o Los alimentos recin recibidos deben ubicarse detrs de los que ya estn
almacenados.
o Los alimentos recin recibidos deben ubicarse delante de los que ya estn
almacenados.
o Los alimentos recin recibidos deben apoyarse en el piso cerca de la entrada hasta
que se haga lugar en los estantes donde van guardados.

23. En el depsito de alimentos secos puedo guardar:

o Queso fresco si el envase an est cerrado.


o Papas peladas para el pur del da siguiente.
o Calabazas en cajones plsticos sobre pallets.

24. En el depsito de alimentos secos puedo guardar:

o Latas de tomate.
o Carnes envasadas al vaco nicamente.
o Latas de dulce de batata abiertas.

25. En el depsito de alimentos secos puedo guardar:

o Los envases de mayonesa cerrados.


o Los envases de mostaza abiertos.
o Los frascos de mermelada abiertos.

26. En el depsito de alimentos secos puedo guardar:

o Los envases de leche larga vida cerrados.


o Las botellas de tomate abiertas.
o El queso rallado en recipientes plsticos cerrados.

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27. En el depsito de alimentos secos puedo:

o Guardar los trapos de piso que se usan para limpiar la cocina.


o Poner las bolsas de residuos que estn llenas hasta que haya que sacarlas a la calle.
o Guardar vasos descartables, protegidos por bolsas aptas.

28. En el depsito de alimentos secos puedo guardar:

o Las cajas de cartn vacas hasta que las retire el reciclador.


o Envases de dulce de leche cerrados.
o Crema larga vida en el envase abierto.

29. En la heladera debo guardar:

o Todo alimento que contenga el menos un ingrediente que requiera refrigeracin.


o La salsa de la pizza en el balde vaco de las aceitunas.
o El relleno de las empanadas en la olla de aluminio en que lo cocine.

30. En la heladera puedo guardar:

o Los duraznos en almbar que no se sirvieron dentro de la lata.


o El fiambre feteado para toda la semana con separadores.
o El sachet de leche que abr hoy.

31. En la heladera puedo guardar:

o Las hamburguesas envasadas en su caja en el mismo estante que el fiambre para


fetear.
o El cheese cake en una bandeja de aluminio sin cubrir.
o La zanahoria rallada en un recipiente cerrado en el mismo estante que el recipiente
con papas hervidas.

32. En la heladera puedo guardar:

o Medallones de merluza para frer en el mismo estante que los yogures si estn en un
recipiente cerrado.
o Los canelones preparados en el estante de abajo de las botellas.
o Las empanadas ya cocidas en una bandeja con film y etiqueta en el estante de arriba.

33. En el freezer puedo guardar:

o Los bastones de merluza junto con el postre helado.


o El almendrado sin caja.
o La salsa en un recipiente apto para freezer rotulado.

34. En el freezer debo guardar:

o Los alimentos en bolsas aptas y con la fecha de vencimiento.


o Los alimentos crnicos arriba de los postres congelados.
o Debo colocar las hamburguesas sin la bolsa para sacarlas ms rpido.

35. En el freezer puedo congelar:

o Prepizzas sin ponerles la fecha de elaboracin.


o Estofado de carne dentro de la olla en la que lo cocin.
o Churrascos de lomo con separadores, en bolsas aptas y fecha de recepcin.

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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES):
1. Luego de elaborar milanesas decido desinfectar con agua y lavandina la mesada:

o Con esta accin, no necesito realizar una limpieza previa.


o Estoy eliminando los microbios que pueda haber sobre la mesada.
o La desinfeccin slo es efectiva si limpie la mesada previamente.

2. Para asegurar una desinfeccin correcta, utilizo:

o Lavandina diluida en agua.


o Lavandina pura.
o Mezcla de lavandina y detergente.

3. Con relacin al saneamiento, debo:

o Limpiar y luego desinfectar.


o Ordenar y desinfectar.
o Desinfectar y luego limpiar.

4. Para desinfectar una mesada puedo utilizar:

o Alcohol puro.
o Vinagre.
o Lavandina diluida en agua fra.

5. Para limpiar la vajilla utilizo:

o Detergente mezclado con lavandina.


o Lavandina diluida con agua caliente, para desengrasar.
o Agua tibia o caliente con detergente.

6. Para facilitar la limpieza del establecimiento:

o Las estanteras no deben estar pegadas a la pared.


o Los alimentos pueden estar en el piso, pero en cajas cerradas.
o Debo empezar limpiando las mesadas y luego la campana.

7. Para realizar el saneamiento de la heladera:

o Previamente la tengo que desenchufar y vaciar.


o No es necesario desenchufarla si tengo cuidado.
o Puedo limpiarla con una solucin de agua y lavandina.

8. Marca la opcin correcta sobre el saneamiento:

o Para desinfectar se puede utilizar lavandina pura.


o Antes de desinfectar es necesario realizar una limpieza.
o Limpiar es reducir el nmero de microorganismos.

9. Para realizar un correcto saneamiento:

o Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague,
desinfeccin, enjuague final y luego secado.
o Primero se deber realizar una pre-limpieza, luego una desinfeccin, enjuague y
secado.
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o Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague y
secado final.

10. Saneamiento es:

o Limpiar y desinfectar.
o Desinfectar y limpiar.
o Enjuagar con agua potable.

11. Respecto de los productos de limpieza y desinfeccin:

o Puedo comprarlos sueltos si el proveedor me hace una factura detallada.


o Deben estar identificados con su rtulo y aprobados para su uso en un
establecimiento alimenticio.
o Si uso productos autorizados puedo mezclarlos con agua no potable.

12. Al mezclar detergente con lavandina

o Logro un producto que limpia y desinfecta a la vez.


o Logro un desinfectante ms potente.
o Se generan vapores txicos y muy irritantes.

13. Los productos de limpieza:

o Se guardan en armarios para impedir contaminacin accidental.


o Pueden permanecer en estantes sobre las mesadas.
o No importa adonde se guarden, ya que son para limpieza.

14. Debo limpiar y luego desinfectar:

o El local, equipos, utensilios, mesadas, etc.


o Solamente sobre los utensilios.
o nicamente los equipos.

15. El saneamiento de un establecimiento significa:

o Limpiar y desinfectar.
o Solamente limpiar.
o Desinfectar y mantener el orden general.

16. Si los productos utilizados para realizar el saneamiento del establecimiento vienen
sueltos y sin rtulo:

o Decido yo cul es la dilucin adecuada para su uso.


o Rechazo los productos.
o Le coloco una etiqueta con el nombre y lo utilizo igual.

17. Para sanear el establecimiento debo:

o Limpiar primero el piso y despus las mesadas.


o Correr solo los electrodomsticos livianos, ya que detrs de los equipos grandes no
se acumula suciedad.
o Limpiar siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms alto a lo ms bajo.

18. En la preparacin de salsa de tomate se salpic el piso qu debo hacer?

o Limpiar con papel descartable lo derramado y luego lavarme las manos.


o Esperar al final del turno para limpiar lo derramado.
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o Limpiar con el primer trapo que encuentro para evitar mantener la suciedad en el
lugar y luego lavarme las manos.

19. Para lavar y desinfectar los cestos de residuos debo:

o Apoyarlos sobre la mesada de trabajo, retirar la bolsa del interior y limpiarlos con
agua caliente y detergente.
o Retirar la bolsa del interior, volcar los lquidos y sanearlos apoyados sobre el suelo.
o Retirar la bolsa del interior, volcar los lquidos y limpiarlos con una mezcla de agua
caliente y lavandina.

20. Los productos de limpieza se deben almacenar:

o En armarios cerrados, estar identificados y ordenados.


o En los bajo mesada para facilitar su uso.
o En el depsito de alimentos, alejados de los mismos.

21. Los pasos de la limpieza y desinfeccin se realizan de la siguiente manera:

o Al comenzar la jornada realizo una desinfeccin solamente.


o Limpio, enjuago, desinfecto, enjuago y seco las superficies de trabajo.
o Repaso todas las superficies con un pao con cloro y agua.

22. Durante la jornada laboral detecto que faltan toallas de papel en el lavatorio del
bao qu hago?

o Me seco las manos en el uniforme.


o Me seco con papel higinico.
o Aviso al responsable que reponga las toallas descartables y despus me lavo las
manos.

23. Con qu frecuencia se deben limpiar los equipos porttiles como: procesadora,
licuadora, batidora?

o Slo antes de usarlos.


o Despus de usarlos y cuando cambio de un alimento a otro.
o Despus de usarlos y antes de guardarlos.

24. Hay que limpiar los sanitarios y no se cuenta con los elementos adecuados qu
debo hacer?

o Utilizo los trapos que se usan para la cocina.


o Aviso a un superior para que repongan la falta de elementos para sanear.
o Espero al turno siguiente para que me provean de elementos de limpieza adecuados.

25. Si al comenzar la produccin detecto un equipo que despide mal olor Qu hago?

o Usarla igual ya que el alimento va a una coccin posterior.


o No le doy importancia ya que la mquina es vieja y siempre tiene mal olor.
o Frenar la produccin, desarmarla y sanearla.

26. Los productos qumicos que se usan para limpieza y desinfeccin

o Se deben fraccionar con anticipacin para asegurar que no se desperdicien.


o Deben guardarse bajo llave y separados de los alimentos.
o Pueden permanecer en el sector de elaboracin aunque no se estn usando.

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27. La lavandina para desinfectar se utiliza:

o Con agua caliente.


o Con agua fra.
o Con detergente.

28. Pisos y paredes

o Se limpian, enjuagan, desinfectan y se enjuagan nuevamente.


o Se limpian con agua y lavandina.
o Se lavan con agua y lavandina y a los techos slo se le quitan las telas de araa.

29. Cmo debe ser la mezcla de alcohol que utilizo para desinfectar

o 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua).


o 50% (mitad de alcohol y mitad de agua).
o 30% (3 partes de alcohol y 7 partes de agua).

30. La basura

o Se desecha en los cestos de residuos que deben tener bolsa y tapa.


o Si el cesto de residuos del sector de elaboracin es grande puedo incorporarle los
residuos del bao.
o Slo a guarderas y geritricos se les permite arrojar paales en los cestos de
residuos de la cocina.

31. Si desinfecto las mesadas con agua y lavandina y no enjuago qu clase de


contaminacin tengo?

o Fsica.
o Qumica.
o Biolgica.

32. Respecto de los usos de la lavandina

o Puedo pasar un trapo en el mostrador con agua y lavandina sin enjuagar.


o Es conveniente que contenga tambin detergente para hacer limpieza y desinfeccin
en un solo paso.
o Siempre se debe aplicar segn las indicaciones del rtulo.

33. Los equipos de refrigeracin (heladeras):

o Deben higienizarse semanalmente.


o Deben desenchufarse por la noche.
o Pueden sanearse con los alimentos en su interior.

34. Qu significa limpiar?

o Eliminar la suciedad.
o Reducir la cantidad de microorganismos.
o Eliminar la suciedad y los microorganismos.

35. Los contenedores de basura:

o Pueden no tener tapa si los vaco frecuentemente.


o Siempre deben tener tapa.
o La tapa cumple la nica funcin de hacer ms presentable el lugar de trabajo.

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36. Cmo se debe utilizar la lavandina para lograr la desinfeccin?

o Diluida en agua fra.


o Pura.
o Mezclada con otro qumico para mejorar su efectividad.

37. Qu recaudos debe tomar con los qumicos que se utilizan para el saneamiento?

o Se deben guardar en el envase original y en armarios exclusivos bajo llave.


o Se deben guardar en la parte inferior de cualquier armario.
o Se pueden adquirir sueltos y en envases de segundo uso.

38. Para reducir la mayor cantidad de microorganismos debo:

o Primero limpiar y luego desinfectar.


o Desinfectar con lavandina pura.
o Solamente limpiar con detergente.

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Rotulado:
1. Cmo me doy cuenta que el alimento que estoy comprando tiene un origen
confiable?

o Porque el envase se encuentra ntegro y bien presentado.


o Porque conozco al proveedor.
o Porque en el rtulo tiene, entre otras cosas, los N de registro de establecimiento y
producto.

2. Al recibir un pedido de quesos frescos fraccionados sin rtulo:

o Tomo la temperatura y los guardo en la heladera.


o Verifico los datos de la nota del pedido, les pego una etiqueta y los guardo en la
heladera.
o Rechazo el pedido.

3. Si en la heladera tengo crema de leche en envases cerrados vencidos debo:

o Descartarlos.
o Como estn refrigerados puedo consumirlos igual.
o Mezclarlos con crema de leche fresca y utilizarlos.

4. En el rtulo de los alimentos envasados:

o Si figura la fecha de vencimiento, el resto de la informacin no es importante.


o Si figura toda la informacin completa el alimento es legal.
o Si dice quin es el fabricante el RNE no es necesario.

5. En la lista de ingredientes

o Debe figurar la receta del producto.


o Debe detallar cuantas caloras contiene el alimento.
o Debe detallar todo lo que contiene el alimento, incluyendo los aditivos alimentarios y
los alrgenos.

6. Marque la respuesta CORRECTA:

o Debo respetar la fecha de vencimiento de los envases y la recomendacin de


almacenamiento.
o Si una crema de leche se venci tengo dos das posteriores al vencimiento para
utilizarla.
o Para que un yogur sea seguro debo consumirlo dos das antes del vencimiento.

7. Si utilic un alimento y debo conservar lo que me sobra, lo coloco en un recipiente


apto con tapa y Cmo se etiqueta?

o No es necesario etiquetar si el alimento se usa dentro de la semana de abierto.


o Copio los datos del rtulo a una etiqueta, la pego por fuera del recipiente y conservo
el rtulo original.
o Slo coloco en la etiqueta el nombre del producto.

8. Hasta cundo se puede utilizar un alimento que est en su envase cerrado?

o Hasta un da despus de la fecha de vencimiento.


o Hasta una semana despus de la fecha de vencimiento.
o Hasta el da de su vencimiento.

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9. Verificando el rtulo de los sndwiches envasados detecto que en el sndwich de
salame figura el mismo RNPA que en el de Jamn cocido; qu hago?

o Rechazo el pedido ya que se trata de un alimento falsificado.


o Acepto el pedido ya que puede tener el mismo RNPA porque solo vara un
ingrediente (el tipo de fiambre).
o Lo puedo comercializar ya que son gente de confianza los que lo elaboran.

10. Marque la respuesta CORRECTA:

o Si la leche est en su envase cerrado puedo usarla hasta el da de su vencimiento.


o Si la leche se venci tengo dos das posteriores al vencimiento para utilizarla.
o Si la leche se vence dentro de una semana y su envase est abierto puedo usarla
hasta el da del vencimiento.

11. Cules de estos datos es obligatorio que figuren en el rtulo de los alimentos
envasados?

o Marca comercial y fecha de envasado.


o Beneficios para la salud.
o Fecha de vencimiento, listado de ingredientes y tabla nutricional.

12. En el rtulo de un alimento envasado es obligatorio:

o El nmero de RNE (Registro de Establecimiento).


o Una receta para preparar el alimento.
o Una foto del producto listo para consumir.

13. Respecto al rtulo de un alimento envasado:

o No es necesario que figure el Nmero de RNE (Registro de Establecimiento).


o Debe siempre tener una receta.
o Tiene que tener el contenido neto, en peso, cantidad o volumen.

14. Cuando recibo alimentos envasados:

o Tengo que exigir que tengan rtulo.


o Pueden estar fraccionados y sin rtulo.
o No es obligatorio que cuenten con un rtulo.

15. Marque la opcin correcta con respecto al rtulo de un alimento envasado:

o Si el alimento es importado no es necesario que diga la procedencia.


o Si el alimento tiene aditivos o conservantes, estos deben figurar en el listado de
ingredientes.
o Si el alimento es artesanal no es necesario que tenga fecha de vencimiento.

16. Marque la opcin correcta en relacin al rtulo del alimento:

o Los datos sobre identificacin de origen pueden faltar si el alimento es extranjero.


o La fecha mnima de duracin o fecha de vencimiento debe estar legible.
o El rotulo es obligatorio tambin para productos no envasados.

17. Marque la opcin correcta con respecto al rtulo de un alimento envasado:

o Su nica funcin es dar a conocer las caractersticas nutricionales del alimento.


o El nmero de RNPA (Registro de Producto Alimenticio) debe ser igual para todos los
productos de la misma marca.
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o Las instrucciones de uso son obligatorias, cuando corresponda.

18. Rechazo la mercadera recibida, si se trata de:

o Manzanas con algo de tierra en cajones de madera.


o Paquetes de harina en los que se visualiza claramente la fecha de vencimiento entre
otros datos.
o Un queso fraccionado sin su rtulo.

19. El rtulo de un alimento es

o La etiqueta o impresin sobre el envase del alimento donde el fabricante coloca la


informacin obligatoria segn la ley.
o Cualquier etiqueta que se pegue sobre el envase donde diga la fecha de vencimiento.
o La marca del alimento.

20. El rtulo de un alimento obligatoriamente debe:

o Informar acerca de los beneficios para la salud.


o Poner la fecha de elaboracin.
o Presentar la informacin nutricional.

21. Que opcin NO identifica el origen de un producto envasado

o El nombre del fabricante y el domicilio.


o El N de RNE y el origen (por ejemplo hecho en Argentina).
o El telfono y la direccin de correo electrnico de la fbrica.

22. Para qu sirve el N de Lote que aparece en los envases de los alimentos

o Para poder hacer un seguimiento del producto cuando se detecta algn problema.
o Para saber cuntos productos se vendieron.
o Para nada.

23. Cmo identifico que el alimento envasado que compro es legal?

o Verificando que el rtulo contenga toda la informacin obligatoria.


o Verificando que el rtulo tenga la fecha de vencimiento nicamente.
o Verificando que sea de una marca conocida.

24. Cmo s si el alimento tiene un origen seguro?

o Porque en el rtulo tiene el nombre de la empresa que lo fabrica.


o Porque en el rtulo tiene el pas de origen.
o Porque en el rtulo adems de identificar al fabricante y pas de origen, tiene el RNE.

25. Qu es la denominacin de venta de un producto?

o La marca comercial del alimento.


o La descripcin de qu alimento est dentro del envase.
o El precio del producto.

26. Para qu sirven las recomendaciones de uso y preparacin que aparecen en los
envases de alimentos?

o Para preparar y conservar el producto asegurando su calidad e inocuidad.


o Para que la receta me salga ms rica.

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o Para saber con qu ingredientes est hecho el producto.

27. Qu alimentos deben tener autorizacin de SENASA?

o Carnes crudas y productos derivados.


o Bebidas sin alcohol.
o Productos elaborados con harina de trigo.

28. Qu funcin cumple el RNPA?

o Sirve para saber que el producto est autorizado por la autoridad sanitaria.
o Sirve para retirar el producto del mercado si hay algn problema.
o Sirve para poder leer el precio en la caja del supermercado.

29. Si dos alimentos distintos tienen el mismo RNPA?

o Debo denunciar al fabricante por falsificar el rtulo.


o Est bien que sea el mismo nmero si ambos productos son fabricados por la misma
empresa.
o Debo llamar al fabricante para preguntarle si hubo un error en la impresin de la
etiqueta.

30. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Miel de abejas.
o Lomo fresco refrigerado.
o Lomo envasado al vaco.

31. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Berenjenas en escabeche.
o Arrollado de pollo.
o Pata y muslo de pollo frescas.

32. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Cajn de tomates cherry.


o Queso fresco.
o Dulce de leche artesanal.

33. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Caramelos de miel.
o Frutillas frescas.
o Papas fritas congeladas.

34. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Hamburguesas.
o Vaco fresco.
o Mayonesa.

35. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Bandejas con verduras trozadas para sopa.


o Filet de merluza.
o Botella de aderezo tipo chimi-churri (perejil, ajo, aj molido, organo, aceite).
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36. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Escabeche de jabal.
o Queso sardo rallado.
o Costillitas de cerdo frescas.

37. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Chauchas congeladas.
o Cajn de cerezas frescas.
o Pan rallado.

38. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Pre-pizzas congeladas.
o Salamines.
o Albahaca fresca.

39. Cul de estos alimentos puede venir sin rtulo y seguir siendo legal?

o Hielo envasado.
o Medallones de pescado empanados congelados.
o Atados de espinaca fresca.

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Recepcin:
1. Marque la opcin correcta. En la recepcin de alimentos

o Rechazo los paquetes de galletitas ya que el camin que haca el reparto tambin
trasladaba productos de limpieza.
o Recibo crema de leche controlando la temperatura con mis manos.
o Recibo carne envasada al vaco y controlo la temperatura con un termmetro pincha
carne (de vstago).

2. En el sector donde se recibe la mercadera:

o Debo contar con canastos plsticos de material apto para poner las frutas y
verduras, descartando los cajones de madera.
o No es necesario tener termmetro, puedo decidir si la temperatura es correcta
tocando la mercadera refrigerada.
o No debe haber puerta de ingreso para facilitar la entrada de mercadera.

3. Recibo el pedido de pollos para la cocina de un comedor infantil, algunas de las


condiciones que debe cumplir la unidad de transporte son:

o Que la caja del camin est unida a la cabina del conductor para facilitar el descenso
de la mercadera.
o Que la unidad de transporte de alimentos est provista de un equipo de fro y se
encuentre separada de la cabina del conductor.
o Que se trasporten los pollos y los quesos frescos juntos para ahorrar en la cantidad
de viajes.

4. La temperatura requerida para recibir manteca es:

o 5C a 65C (de cinco a sesenta y cinco grados).


o -15C a -20C (de quince grados bajo cero a veinte grados bajo cero).
o 0C a 5C (de cero a cinco grados).

5. Cuando recibo mercadera debo controlar:

o Que las latas tengan rtulo y no estn abolladas ni hinchadas.


o Que los pollos tengan piel de color amarillo, no importa si tiene manchas o golpes.
o Si compro fideos no es necesario que controle el envase.

6. Un camin que transporta alimentos enlatados:

o Tambin puede transportar productos de limpieza, siempre y cuando estn en cajas.


o No necesita habilitacin porque no lleva productos frescos.
o Debe estar en perfectas condiciones de higiene.

7. En la recepcin de materias primas debo:

o Tocar los alimentos refrigerados para ver si estn fros.


o Verificar la nota de pedido, el estado de los envases y la higiene del transporte.
o Pegar una etiqueta a los alimentos envasados sin rtulo.

8. Si al recibir un pedido de carne vacuna, verifico que la temperatura de los productos


es de 18C:

o Acepto la mercadera y la refrigero inmediatamente.


o Acepto la mercadera y me comunico con el proveedor para hacer el reclamo.
o Rechazo la mercadera.
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9. Recib cajones de tomate fresco qu hago?

o Apilo los cajones y los guardo en la cmara de refrigeracin.


o Llevo los cajones al rea de elaboracin porque se van a usar pronto.
o Trasvaso los tomates a cajones plsticos y los guardo en la cmara de refrigeracin.

10. En la recepcin de cajones de pollos refrigerados- envasados, verifico que el camin


de reparto circula con la puerta abierta qu hago?:

o Tomo la temperatura en el pollo y si es 5C (cinco grados) acepto el pedido.


o Rechazo el pedido por no cumplir con las condiciones requeridas de transporte.
o Acepto el pedido.

11. En cul de estos casos ACEPTO la mercadera?

o Si recibo productos enlatados sin rtulo.


o Si recibo yogures a 4C (cuatro grados).
o Si recibo paquetes de fideos abiertos.

12. Estoy recibiendo cajones de pollos refrigerados-envasados y en la descarga del


camin veo que el cajn es salpicado con agua de zanja qu hago?

o Tomo la temperatura y si es menor a 5C (cinco grados) acepto el pedido.


o Acepto el pedido y lavo los cajones antes de almacenarlos.
o Rechazo el pedido.

13. Recibo un pack de latas de tomate y detecto que algunas estn abolladas qu
hago?:

o Descarto las latas abolladas.


o Rechazo el pedido.
o Separo las latas abolladas para utilizarlas primero.

14. Qu tengo en cuenta cuando elijo un proveedor?

o Que me venda las materias primas baratas.


o Que me venda productos confiables y de buena calidad.
o Que me venda productos de elaboracin casera porque son ms ricos y ms baratos.

15. Recib cajones de manzana qu hago?

o Guardo los cajones en el depsito.


o Saco las manzanas del cajn y las pongo en cajones plsticos en la cmara de
refrigeracin de materias primas.
o Saco las manzanas del cajn y las pongo en un recipiente plstico en la cmara de
productos listos para consumir.

16. Recibo mercadera que se conserva en heladera

o A 20C (veinte grados).


o A 30C (treinta grados).
o A 4C (cuatro grados).

17. Al recibir mercadera que necesita refrigeracin

o Chequeo la temperatura cuando el alimento est en mi comercio.


o Chequeo las condiciones del transporte cuando el alimento est dentro del camin.
o Si los envases no estn deteriorados el alimento est protegido.
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18. Si recibo latas oxidadas

o Chequeo que no estn vencidas y las ordeno en el depsito.


o Las recibo igual ya que es alimento que luego va a cocinarse.
o Las devuelvo por no encontrarse en buenas condiciones.

19. Si estoy recibiendo carne vacuna que no est envasada:

o No es necesario que presente documentacin.


o Rechazo el pedido porque no tiene rtulo.
o El proveedor debe darme el certificado de SENASA.

20. Si el proveedor hace el reparto en una hora donde mi local est cerrado cmo
acto?

o Organizo la recepcin para que alguien reciba la mercadera y la guarde.


o Le pido al encargado del edificio de al lado que me cuide la mercadera y cuando
llego la guardo.
o Le pido al proveedor que la deje en la puerta ya que es un lugar seguro.

21. Qu debo controlar de la Unidad de Transporte Alimentario (camin) al recibir


mercadera?

o Habilitacin del transporte y el estado higinico del mismo.


o Controlar que el proveedor entregue la totalidad de la mercadera solicitada
nicamente.
o Que el transporte cuente con la rueda de auxilio.

22. En la recepcin de bebidas, detecto que un cajn de cervezas tiene botellas que
presentan xido alrededor de las tapas qu hago?:

o Rechazo esas botellas.


o Limpio con un trapo el xido.
o No tomo ninguna medida.

23. Me encuentro a cargo de la recepcin de alimentos para un comedor infantil y al


tomar la temperatura de los yogures para la merienda el termmetro me indica 18C
Qu hago?

o Acepto el pedido porque si no los chicos van a comer solo galletitas.


o Rechazo el pedido por la prdida de la cadena de fro.
o Acepto el pedido porque lo van a consumir el mismo da.

24. Al recibir el pedido de pollos les siento olor a lavandina

o Los acepto porque supongo que fueron lavados para que se vean ms blancos.
o Los acepto porque si tienen olor a desinfectante supongo que no estarn
contaminados.
o No acepto el pedido y hago el reclamo al proveedor.

25. Recibo bolsas de harina hmedas:

o Las uso primero.


o Rechazo el pedido, solicitando al proveedor que las reponga.
o No importa el estado de los paquetes, dado que es un alimento no perecedero.

26. El sector de recepcin de alimentos debe contar con:

o Mesadas sectorizadas, piletas, termmetros y balanza.


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o Mesadas sectorizadas. La pileta y el termmetro son opcionales.
o Obligatoriamente la balanza y la mesada. No es necesario el termmetro si
comprobamos la temperatura del transporte.

27. Recibo alimentos refrigerados. Cul de los siguientes debo rechazar por no cumplir
con la temperatura adecuada?

o Queso untable: 4C (cuatro grados).


o Leche en sachet: 9C (nueve grados).
o Pescado: 2C (dos grados).

28. En un comedor comunitario no tengo cocina y recibo guiso de lentejas caliente en


bandejas descartables, individuales y listas para distribuir. A qu temperatura debe
estar esta preparacin?

o A 65C (sesenta y cinco grados) o ms.


o A 40 C (cuarenta grados).
o A 25 C (veinticinco grados).

29. En un hospital que tiene su cocina en reparacin recibo arroz con leche para servir
de postre A qu temperatura debe estar esta preparacin?

o Entre 0 y 5 C (entre cero y cinco grados).


o Entre 5 y 15C (entre cinco y quince grados).
o Entre 35 y 40C (entre treinta y cinco y cuarenta grados).

30. Un camin que transporta verduras:

o Puede adems transportar bebidas.


o Debe estar ordenado, pero no necesariamente higienizado, ya que las verduras
siempre tienen tierra.
o No puede transportar productos de limpieza.

31. Si en la recepcin de materias primas detecto que el camin que transporta


refrigerados tiene una temperatura de 15 C:

o Acepto los alimentos pero los guardo rpidamente en la cmara para que recuperen
fro.
o Rechazo el pedido por no cumplir con la temperatura adecuada para alimentos
refrigerados.
o Acepto el pedido por tratarse de un da de invierno.

32. Recib cajones de lechuga y cajones de zapallitos qu hago?

o Los paso a un mismo cajn plstico porque van a ir a la cmara de refrigeracin


ambos.
o Los llevo a la cmara de refrigeracin en los cajones de madera.
o Los paso a dos cajones plsticos diferentes y los guardo en la cmara de
refrigeracin.

33. En cul de estos casos ACEPTO la mercadera?

o Si recibo pre-pizzas sin fecha de vencimiento.


o Si recibo pollo congelado a -18C (dieciocho grados bajo cero).
o Si recibo papas con brotes.

34. Cul de las siguientes acciones es correcta en la recepcin de mercadera:

o Pesar los alimentos no envasados para comprobar que me entreguen lo que ped.
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o Apoyar cajones de verduras y cajas de cartn en el piso.
o Dejar la puerta abierta y sin ninguna cortina, para que los proveedores descarguen lo
ms rpido posible.

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Plagas:
1. Encuentro excrementos de roedores en el depsito, qu hago?

o Contrato una empresa registrada.


o Coloco cebos que compre en la ferretera.
o Pongo dispositivos de captura (trampas).

2. Detecto en el depsito envases comidos

o Tiro veneno por todos lados.


o Aviso al supervisor, desecho los envases y contrato una empresa registrada.
o Solamente desecho los envases.

3. Cundo prevengo la aparicin de plagas?

o Si dejo el cesto de basura destapado.


o Si evito la acumulacin de cartn y mantengo el orden en el establecimiento.
o Si hay grietas o agujeros en las paredes.

4. Marque la opcin correcta

o Las plagas son fciles de combatir una vez que ingresan y anidan en el
establecimiento.
o Es conveniente realizar la fumigacin durante el horario de trabajo.
o Luego de la fumigacin se debe limpiar y desinfectar el lugar.

5. Cuando hablamos de combatir plagas tenemos que tener en cuenta:

o El saneamiento del establecimiento, desratizacin/fumigacin y proteccin contra el


ingreso de las mismas.
o La limpieza, desinfeccin y fumigacin/desratizacin.
o La desinfeccin del establecimiento nicamente.

6. El correcto manejo de los residuos evita las plagas, por ello:

o Es correcto disponer de un pequeo cesto sin tapa en el rea de elaboracin para


evitar acumulacin de residuos.
o Se debe higienizar el cesto de la cocina mensualmente.
o Los residuos deben arrojarse en recipientes que tengan tapa y que siempre estn
limpios.

7. Respecto de las plagas:

o Si no las veo, no necesito preocuparme.


o Solo si las veo, contrato al fumigador.
o La alteracin de envases y cajas me indica que puedo tener presencia de plagas
aunque no las vea directamente.

8. Encuentro materia fecal de ratas en estanteras:

o Limpio, desinfecto y contrato a una empresa fumigadora registrada.


o Limpio y pongo veneno para roedores.
o Coloco trampas por todas partes.

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9. Tengo muchas moscas en el depsito de residuos

o Roco los contenedores con matamoscas.


o Coloco malla mosquitera y saneo con mayor frecuencia.
o No le doy importancia, ya que se trata de basura.

10. Si en el depsito de latas de gaseosa hay ratas

o Puedo contagiarme una ETA si bebo directamente de la lata.


o Solo debo colocar trampas con queso y esperar a que aparezcan muertas.
o No se corre peligro pues son productos envasados.

11. En las gndolas del supermercado encuentro materia fecal de palomas

o Espero al cierre y las espanto.


o Contrato a una empresa registrada y coloco cortinas en las puertas.
o Limpio las gndolas y no le doy ms importancia.

12. Descubro gorgojos en los paquetes de arroz que estoy recibiendo:

o Rechazo el pedido por presencia de plagas.


o No le doy importancia, ya que lo voy a cocinar.
o Acepto el pedido ya que los gorgojos no daan el alimento.

13. Cmo puedo evitar el ingreso de plagas al establecimiento?

o Colocando malla mosquitera metlica en ventanas y burletes en las puertas.


o Adquiriendo un gato como mascota.
o Guardando las cajas de cartn slo en el depsito.

14. Luego de la visita del fumigador debo:

o Solo limpiar las superficies en contacto con alimentos.


o Recoger las plagas muertas y sanear (limpiar y desinfectar) las superficies en
contacto con alimentos.
o Dejar las cucarachas muertas para que otras se las coman y se envenenen.

15. Si detecto que hay roedores dentro del establecimiento:

o Adquiero un gato para eliminar a los roedores.


o Coloco alguna trampa o mtodo de control recomendado por otro comerciante.
o Me contacto con una empresa registrada para realizar la desratizacin
correspondiente.

16. En el depsito se encuentran alimentos derramados y envases comidos qu hago?

o Limpio el alimento derramado y el resto del alimento lo guardo en un recipiente


hermtico.
o Utilizo inmediatamente los restos de alimento del envase roto.
o Aviso a un superior y descarto el alimento por posible presencia de plagas.

17. Qu recaudos debo tomar para elegir la empresa fumigadora?

o Que est recomendada por otro comerciante.


o Que est registrada, me deje un comprobante y me d una ficha con la descripcin
del producto que utiliz.
o No es necesario contratar a una empresa, si alguien del establecimiento puede
realizarla.
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18. En los alrededores del establecimiento se encuentra la presencia de gran cantidad de
moscas Qu medida debo tomar?

o Utilizo un insecticida potente.


o Coloco cortinas sanitarias en las puertas de ingreso y verifico el estado de la malla
mosquitera de las ventanas.
o Aviso a un superior y una vez que estn dentro del establecimiento utilizo una
palmeta manual para matar las que ingresaron.

19. La fumigacin del establecimiento:

o Debo hacerla por lo menos una vez al mes.


o Puede hacerla cualquier persona del establecimiento que este asesorada para ello.
o No es necesario hacerla si no hay plagas.

20. Para evitar que las plagas ingresen al establecimiento:

o Coloco malla mosquitera por debajo de las rejillas y en la entrada de los conductos
de ventilacin.
o Coloco luces que electrocuten a los insectos en las reas de trabajo.
o Pongo trapos tapando los espacios abiertos debajo de las puertas.

21. Respecto de las plagas

o Si no veo envases rotos o desperdicios de ratas no debo preocuparme por las plagas.
o Si las moscas estn en los contenedores de residuos no hay peligro de
contaminacin hacia los alimentos.
o Los desperdicios de aves tambin pueden transmitir enfermedades, por eso debo
limpiar y desinfectar las mesas de patios, veredas y terrazas.

22. Para hacer un efectivo control de plagas

o Debo contratar una fumigacin mensual y cada vez que exista evidencia de actividad
de plagas.
o Debo aplicar venenos cada vez que vea una cucaracha, mosca o rata.
o Debo contratar una fumigacin mensual slo si tengo plagas.

23. Las barreras fsicas que evitan el acceso de plagas son:

o Puertas y ventanas nicamente.


o Cartones bien colocados en las aberturas.
o Malla mosquitera, cortinas plsticas, rejillas y burletes.

24. Perros y gatos

o Evitan la existencia de ratas en el lugar y es mejor que usar venenos.


o Pueden estar en el establecimiento ya que si las ratas sienten olor no entran al lugar.
o Pueden contaminar los alimentos, y no deben acceder al establecimiento.

25. Si tengo cucarachas dentro o debajo de una mquina

o Higienizo el equipo por dentro y por fuera asegurndome que no haya cucarachas y
realizo una fumigacin mensual.
o No hay peligro de contaminacin hacia los alimentos.
o Roco la mquina con aerosol mata cucarachas.

26. La fumigacin del establecimiento debe realizarse:

o Una vez por mes.


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o Una vez por ao.
o Una vez cada 6 meses.

27. Se detectan plagas en el establecimiento cmo debo actuar?:

o Aplico los productos qumicos especficos para la plaga.


o Contrato a una empresa de fumigacin registrada.
o Coloco cebos en los lugares donde fueron vistas.

28. Cul es la razn principal por la que se deben erradicar las plagas de un local de
alimentos?

o Porque son desagradables.


o Porque su presencia implica la clausura del local.
o Porque transmiten enfermedades.

29. Cmo evito que las palomas ingresen al sector de recepcin de la mercadera?

o Con un gato.
o Con un cortinado plstico como segunda barrera cuando la puerta de ingreso se
encuentra abierta.
o Colocando veneno para ratas.

30. Marque la opcin correcta:

o Para prevenir el ingreso y anidamiento de plagas debo mantener el orden y la


limpieza.
o En las ventanas que den a patios internos no es necesario colocar malla mosquitera.
o Puedo comprar elementos de captura en la ferretera segn el tipo de plaga que
tenga.

31. Cuando prevengo la aparicin de plagas:

o Si acumulo cajas de cartn en el pasillo.


o Si recojo restos de alimentos y mantengo los equipos limpios.
o Si mantengo las caeras y los cables a la vista de manera prolija.

32. Marque la opcin correcta sobre el manejo integral de plagas:

o Las devoluciones, los productos vencidos y la prdida de agua son considerados


riesgo para la aparicin de plagas.
o Si contrato una empresa fumigadora mensualmente, no es necesario contar con
todas las barreras fsicas para las plagas.
o Si mantengo un correcto saneamiento del establecimiento, no es necesario contratar
una empresa fumigadora.

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