FNI

Elaboracin de productos
extruidos

Ing. Elsa Alccer Vargas

ealcocervargas@Gmail.com

PQA-3860

ndice FNI

Introduccin
Historia de la tecnologa de extrusin.
Aplicaciones industriales:
Cereales de desayuno.
Aperitivos.
Alimentacin infantil.
Elaboracin de dulces.
Otros aplicaciones.

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 Introduccin FNI

Extrusin es la operacin de dar forma de una sustancia plstica o

material moldeable forzando su paso a travs de una restriccin o apertura.

La extrusin se ha empleado industrialmente durante los ltimos 50 aos.

Inicialmente el uso de la extrusin se limitaba a mezclar y dar forma a
macarrones y pellets de cereales ready to eat.
En la actualidad, un extrusor se considera un bioreactor de alta
temperatura y corto tiempo de residencia que transforma una amplia
variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales.

Esta nueva percepcin y la evolucin creciente de la tecnologa se debe a:

Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energtica.

Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos.

Mejora de las caractersticas de textura y sabor de los alimentos.

Control de cambios trmicos de los constituyentes de los alimentos.

Uso de ingredientes no convencionales.

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Introduccin. Revisin histrica. FNI

Los procesos de extrusin y los equipos de extrusionado fueron desarrollados
simultneamente en varias industrias y pases durante los dos ltimos siglos.

En 1779 ya se empleaba un sistema manual para el procesado de pasta.

En 1860-63 aparecen la primeras producciones industriales de cereales para

desayuno en Michigan y Nueva York.
En 1869 Fellows y Baste, en Inglaterra desarrollaron el primer extrusor
continuo de doble husillo conocido. Este equipo se us inicialmente para la
elaboracin de productos del tipo salchicha.

En 1894 Will Keith Kellog inventa los primeros corn flakes que empezarn a
comercializarse de forma generalizada a partir de 1906.

En 1900-1902 primera prensa-extrusora en continuo para obtencin de

aceite de linaza.

En 1930 se desarroll el primer extrusor de husillo nico para la produccin

continua de pasta . Desde el siglo XIII que se introdujo en Europa se realizaba
por cargas, pero a pesar de ello, hasta 1940 an se producir la pasta de forma
generalizada mediante sistemas por cargas.

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 Introduccin. Revisin histrica. FNI

En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados. Este producto no fue
lanzado al mercado hasta despus de la II Guerra Mundial por Adams Corporation.

A lo largo de 1940 se desarrollaron y refinaron diferentes extrusores de nico

husillo para la obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas, sustituyendo
muchas de las menos eficientes prensas hidrulicas obtenidas para este propsito.

En 1950, la primera mquina de extrusionado de comida para animales fue

puesta en marcha por Ralston Purina, empresa fundada en 1894.

Entre 1950 y 1960 se desarrollan las primeras instalaciones de comida

extrusionada para animales, basada en producto de base almidn gelatinizado.
En 1951 Anderson Company desarrolla un sistema de pre-prensado de semillas
oleaginosas de alto contenido en aceite para posterior extraccin con
disolventes.

Entre 1960 y 1970 aparecen los primeros sistemas de coccin y conformado en

continuo para la obtencin de cereales RTE, pet foods de humedad intermedia,
cereales basados en almidn pregelatinizado y TPP (texturized plant proteins) y
sistemas para la inactivacin de inhibidores del crecimiento, enzimas, etc.

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Introduccin. Revisin histrica. FNI

En 1970 nuevas generaciones de extrusores de simple y doble husillo.

Extrusores de doble husillo se fabrican en Europa desde hace ms de 35
aos, pero slo a partir de los 80 se interesan las empresas de USA.

A partir de la dcada de los ochenta , proliferacin del uso de los

extrusores. Estudios relacionados con los biopolmeros, nutracuticos. El
extrusor bioreactor en continuo.

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Aplicaciones industriales. FNI

Cereales para desayuno

Alimentacin humana:
Aperitivos
Alimentos infantiles
Procesado de cereales:
Fish foods
Alimentacin animal:
Pet foods

Elaboracin de dulces: Chicles, Mazapn, Caramelos, Barritas de frutas y chocolate

Industria crnica: Protenas vegetales texturizadas.

Industria lctea: Prote nas texturizadas, Procesado de queso, Helados.

Ingredientes : Sabores Maillard, Almidones modificados, Nutrac uticos

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

Los cereales tales como el trigo, cebada y avena cocidos se han consumido
desde siempre. Pero, los cereales RTE son relativamente recientes.

Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de maz
para desayuno.
Hoy en da se consumen en el mundo 3 millones de toneladas al ao.
USA y EU el consumo es alto, pero el crecimiento del mercado es bajo.
En Sudamrica y Europa del Este consumo bajo. Crecimiento anual 20%.
Tendencias. Adultos productos sanos, naturales y enriquecidos. Nios:
productos sanos y sabores y coloresatractivos.
En las tres ltimas dcadas la tecnologa de la extrusin ha dado lugar a un
nuevo concepto HTST. Coccin continua de amplia gama de recetas, formas
texturas, sabores. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales:

Cereales desayuno directamente expandidos y cocidos por extrusin.

Cereales de desayuno aglomerados en copos cocidos por extrusin.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
PRODUCTOS DIRECTAMENTE EXPANDIDOS (Direct Expansion Extrusion - cooking)
En el proceso de coccin por extrusin con expansin directa, el extrusor no
solo cuece las materias primas, si no que tambin texturiza y da forma a los
productos finales. Las etapas tpicas de un proceso DEEC son las 5 siguientes:

1. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos.

2. Coccin por extrusi n en un extrusor corto con coccin final.

3. Secado o tostado.

4. Recubrimiento con jarabe .

5. Secado y enfriado.

Materias primas secas (mezclas de harinas de maz, trigo, arroz y avenas) y

de ingredientes (almidones modificados, salvado, azcar, emulsificantes,
cloruro sdico, fosfato clcico, etc.)

Extrusor de tornillo simple o doble husillo co-rotante.

Inyeccin de agua mediante bomba en zona de alimentacin.
Expansin sbita a la salida del troquel.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

Caractersticas del proceso:

Procesado en extrusores cortos con una configuracin del husillo
simple que tiene una seccin de coccin en posicin terminal de
alto cizallamiento.

Relacin L/D: 9-15.

El contenido en humedad en el extrusor: 16-20%.

Velocidad del husillo: 200-450 rpm.

Trabajo mecnico >> Trabajo trmico.

Humedad del producto extrusionado: 7-10%, secado 2-3 %

Producto en la boquilla: 60-160 bar.
EXPANSIN
150-180 C.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

Condiciones de procesado (DEEC)

Producto Velocidad del T (C) EME

husillo (rpm) (kJ/kg)

Bolas (maz) 300-450 130-150 400-450

Arroz crujiente 300-400 160-180 380-450

Copa (Trigo) 250-350 110-130 620-700

Barra de salvado 200-300 115-135 550-620

EME: Energa mecnica espec fica = Energa mecnica neta aportada al sistema / flujo msico del equipo

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

PRODUCTOS DE EXPANSION RETARDADA (Pellet to Flaking Extrusion Cooking)

Este proceso se utiliza para elaborar cereales para desayuno en copos

aglomerados cocidos por extrusin.
En este caso, el extrusor solamente cuece las materias primas,
producindose posteriormente los aglomerados por laminacin.
Las etapas de este proceso son siete en este caso:

1. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos.

2. Coccin termomecnica del extrusor.
3. Formacin de aglomerados.
4. Laminacin de aglomerados.
5. Secado / tostado.
6. Recubrimiento con jarabe.
7. Secado / enfriamiento.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
La mezcla de ingredientes es idntica. La mezcla entra a la seccin de coccin
del proceso mediante un alimentador.
La seccin de coccin consiste en primer lugar en un preacondicionador que
calienta (75-85 C) y humedece (18-20%) la mezcla.
Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin
compleja. Con secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas. Varias
secciones de coccin, al final seccin de enfriamiento con alta transferencia
de calor y sistema de desgasificacin.
El producto se alimenta al troquel multi-agujereado con objeto de darle forma
y cortarlo. Salida a 80-95C y 20-25% de humedad.
Los grnulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40-60C
Los grnulos aglomerados pasan a un alimentador vibratorio, cayendo a
continuacin en la zona de rodillos dnde se aplastan.
El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, y que puede
regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos estn refrigerados
internamente y costan externamente de elementos rascadores.
Las escamas gomosas entran en la unidad de secado-tostado. Fase 1:
Tratamiento de choque (220-270 C) secado e hinchado. Fase 2: Tostado
(160-200 C). Fase 3: Enfriado escamas infladas y tostadas.
Finalmente recubrimiento con jarabes, secado y enfriado.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

Caractersticas del proceso:

Equipamiento: Extrusor de doble husillo.
Configuracin del husillo ms compleja con varias secciones de
coccin en serie y bajo cizallamiento.
Relacin L/D: 20-30.
El contenido en humedad en el extrusor:22-26%.
Velocidad del husillo < 200 rpm.
Etapa previa de pre-acondicionado.
Mdulo de desgasificacin.
Humedad del producto extrusionado: 20-22%.
Temperatura del producto extrusionado: 80-95 C.

Energa mecnica baja, y energa trmica moderada.

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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI

COMENTARIOS DE LA LITERATURA.

Esta tecnologa permite de forma econmica producir una amplia gama

de productos, con sabores, texturas, aromas, formas y caractersticas
nutricionales extremadamente diversas.
Son procesos continuos, altamente flexibles y de alta productividad.
Los objetivos futuros de los diseadores de procesos y productos
deberan ser la mejora tanto de las productividades del proceso como
de la calidad del producto.
Y por otro lado desarrollar nuevos conceptos de producto.
Limitaciones: escasos conocimientos de operaciones unitarias de la
coccin termomecnica de los cereales y procesos de texturizacin en
el troquel.

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI

Se denominan aperitivos a una amplia gama de productos que se consumen
como comidas ligeras o sustitutos parciales de una comida regular.
Como aperitivos se incluye: frutos secos, galletas, productos de confitera, etc.
Principales productos palomitas de maz, patatas fritas o crujientes y
aperitivos fritos basados en almidn.
La mayor parte de ellos se puede elaborar mediante tecnologa de extrusin,
pero dichos aperitivos existan previamente y se elaboraban por otros medios
ms tradicionales (pasta de gambas o tortilla chips).
Produccin masiva y elaboracin de gran diversidad de productos.
Gran confusin cuando se intenta una clasificacin basada en criterios
objetivos. A continuacin se presenta una posible clasificacin:
Aperitivos vegetales de corte natural: vegetales lonchados y fritos (papas )
Productos derivados de pastas de patata y agua, extrusionados y fritos.
Productos derivados de pastas de ma z molturados, extrusionados y fritos.
Productos intermedios o aperitivos aglomerados: elaboracin de una pasta de base
almidn que despus de extrusionada se seca hasta su fritura y/o tostado posterior.
Aperitivos expandidos directamente que se extrusionan a baja humedad.
Palomitas de maz y trigo inflado : Aperitivo a partir de maz, trigo o arroz estallado en
cmaras de presin.

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Fenmenos fsicos relacionados con la elaboracin de aperitivos:

Tres son las etapas bsicas en la elaboracin de un aperitivo:

1.Formacin de una pasta mediante la hidrataci n de polmeros de almidn con el fin
formar una masa fluida que se pueda modelar en piezas individuales. Los grnulos de
almidn se deben fundir para eliminar toda su estructura cristalina. Este proceso se
puede producir a baja temperatura con almidn pregelinificado o a 140-180 C con
almidn natural.

2.Calentamiento de la pasta de tal forma que el agua se sobrecalienta y se libera en

forma de vapor inflando el producto. El agua se debe sobrecalentar antes de
evaporarse. Esto se puede conseguir en aceite hirviendo, pero pi erde parte del agua. Es
ms eficaz el empleo de extrusores o caones (cmaras de presin).

3.Estabilizacin mediante secado a bajos niveles de humedad para formar una

estructura dura y frgil . Esta etapa final implica la transformacin de una pasta blanda
que se expande como la espuma en una estructura quebradiza. Lo ms importante para
que los aperitivos se vuelvan vtreos son la baja humedad y las temperaturas. A
temperaturas inferiores a los 40 C y humedades inferiores al 5% los aperitivos son
crujientes.

Veamos a continuacin algunos de los aperitivos en los que se emplea

especialmente la extrusin.
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Aplicaciones: Aperitivos. FNI

Productos formados de pasta de patata :
Estos productos se elaboran por extrusin de la pasta a temperaturas
relativamente bajas para formar las formas bsicas mediante modelado,
laminado y cortado.

Los trozos de pasta individuales se calientan y deshidratan mediante fritura

en aceite obteniendo cierta expansin y desarrollando estructuras crujientes.
Las formas ms habituales son barras, tubos, aros, discos. Los ms
sofisticados son las patatas fritas apilables.
Normalmente se emplea patata, pero otros almidones e ingredientes
tambin se utilizan en las distintas formulaciones posibles.
Las etapas del proceso de elaboracin son:
Mezclado de ingredientes secos.

Mezclado de agua con los ingredientes secos para formar una pasta.
Moldeado de la pasta en trozos mediante extrusi n o laminado y cortado.

Fritura inmediata durante unos pocos segundos para eliminar el agua.

Secado final, volteado y espolvoreado con aromatizantes.

Como ejemplo veamos a continuacin el caso de las patatas apilables:

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Los intentos de los ltimos aos por elaborar un competidor a los cortes de
patatas fritas han dado lugar a la pieza apilable.
La patata frita es posible elaborarla a partir de pasta de patata mediante
laminado y cortado en formas ovales rugosas.
Sin embargo la fritura de estas lminas no daba lugar a productos con la
textura o apariencia de los cortes de patatas fritas. Fragilidad.
Solucin, moldear los trozos de pasta en una forma curvada, de modo que
las piezas fueran idnticas y pudieran ser apiladas.
Los trozos de pasta se laminan y cortaron en formas ovales, que se
colocaron en moldes curvados en forma de S, hechos de metalperforado.
Los moldes se pasan a travs de un bao de aceite caliente , para
deshidratar la pasta y formar una estructura dura y crujiente.
A continuacin se apilan las piezas en cilindros de cartn para ser
consumidos directamente.

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI

Productos formados de pasta de maz y otros materiales:
Muchos aperitivos se pueden elaborar a partir de materias primas tales como
maz cocido, harina de trigo, etc. Los productos de maz se elaboran a gran
escala y son una de las formas ms importantes de aperitivos.

La forma ms habitual de elaboracin de la pasta hmeda es mediante

coccin de los granos de maz en agua con cal a temperaturas de hasta 90
C (nixtamalizacin). Posteriormente se enfra el maz y se deja en reposo
para que absorba agua. Se lava y se muele para formar la masa.
A partir de la masa cocida, se transforma mediante laminado o extrusin.
Los extrusores de tornillo forman la pasta en lminas o cintas que
posteriormente se cortan en formas geomtricas simples.

Posteriormente se hornean o fren.

Los productos de pasta hmeda de maz tambin se pueden preparar con
harina pregelatinizada de maz, obtenida despus de ser cocida, secada y
molturada.

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI

Aperitivos expandidos directamente.

El aperitivo de maz expandido directamente fue la primera forma industrial

de un aperitivo alimentario. La compaa Adams lo elabor en los aos 1940 a
partir de smolas de maz utilizando un extrusor de tornillo simple.

En la expansin directa las harinas de maz, arroz, trigo, patata , etc., ricas
todas ellas en almidn se funden en el interior del extrusor y se expanden
directamente a medida que salen del troquel.

Las fases a las que se somete el producto en el interior del extrusor son tres:
1)transporte y mezclado 2) retro bombeo y cizallamiento 3) bombeo para la
extrusin en el troquel.

Las materias primas base ms frecuentesson:

Harina de maz: Muy buena expansin.

Harina de arroz: Buena expansin, color blanco, textura crujiente y sabor suave.
Harina de trigo: Precisa un alta H y elevada T para una buena expansin.

Harina de patata: Precisa alta H y elevada T para una buena expansin.

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Aplicaciones: Aperitivos. FNI

Control del proceso
Control en calidades y homogeneidad de las materias primas e
ingredientes.
Preacondicionado de la materia prima: Control de T y H de la mezcla.
Parmetros operativos:
Temperatura.
Velocidad del husillo.
Tiempo de residencia.
Temperatura final del producto.
Los parmetros operativos, tiempo y temperatura, deben ser controlados para
una correcta gelatinizacin del almidn, segn el tipo de aperitivo a elaborar.
Seleccin del tipo, tiempo de residencia, T y velocidades en el secadero y
del contenido de humedad del producto final.
Momento y mtodo para la aromatizacin del producto.
El contenido en humedad es el factor crtico en el producto extrusionado,
afectando a la temperatura y presin en los mdulos, y por tanto en la calidad
del producto final (textura y vida til).

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 Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Aperitivos co-extrusionados:

Dos extrusiones simultneas a travs de un nico troquel. Habitual en la

industria del plstico. Difcil en la industria alimentaria debido a los grandes
cambios en las caractersticas reolgicas de fluidos con almidn.

Producto tpico: galleta de cereal expandido en forma de tubo o pan plano con
relleno salado blando o con relleno de confitera dulce.

Similar a la elaboracin de un aperitivo expandido, con troquel anular.

La expansin de la galleta forma un tubo alrededor del tubo central y una

prolongacin del troquel permite la estabilizacin de la forma de la galleta.

El relleno se bombea desde el interior del tubo del troquel y se incorpora

lquido al interior de la galleta. Solidificndose justo antes de ser cortado.

La receta de la galleta puede variar para utilizar cualquier tipo de harina de los
principales cereales. Considerar la textura interna del tubo que evite
derrames, as como una HE, compatible con el relleno (0.4-0.5 aw)

El relleno por ejemplo puede ser de base grasa, con una temperatura de fusin
de 30-35C y una aw equivalente o inferior a la galleta.
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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI

Una de las principales lneas de negocio de la extrusin, es el desarrollo de
alimentos infantiles y aperitivos para nios pequeos de especiales
caractersticas, gracias a las altas P, esfuerzos cortante y bajos tr del proceso.
Para mejor entender las ventajas de esta tecnologa, es preciso compararla con
los procesos de elaboracin tradicionales.
La tendencia actual de la alimentacin es la obtencin de productos ms
saludables y nutritivos, basados en alimentos orgnicos y naturales. Esta
tendencia, de especial relieve en USA y UE, junto con la necesidad de obtener
grandes producciones a bajo coste estn impulsando la extrusin.
Proceso discontinuo tradicional de pre-gelificacin:
A pesar de los grandes avances en ingeniera de alimentos, algunos aspectos
no han cambiado, y este es el caso de la industria de alimentos infantiles.
La elaboracin de alimentos infantiles emplea procedimientos tradicionales.
La principal caracterstica de un buen alimento infantil es su capacidad para
hidratarse rpidamente , ser gelatinizado completamente y cocinado por
simple adicin de agua caliente o templada.
Son adems productos basados en almidn en los cules es deseable que
adems de estar bien cocinados, no se haya daado el grnulo, dando un
producto ms sano y con mejor textura.

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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI

Las harinas de arroz y/u otros cereales precocidas y enriquecidas con

sales minerales, vitaminas y saborizantes son el alimento infantil ideal.

El proceso de pre-gelificacin tradicional requiere la completa

hidratacin de la harina triturada finamente (75-85%). A continuacin el
secado mediante tambor se utiliza para gelatinizar completamente el
almidn, modificando ligeramente la fraccin proteica del grano, obteniendo
unos copos que pueden mezclarse con edulcorantes u otros ingredientes para
producir una harina seca final. La posterior adicin de agua crea la
consistencia gomosa deseada para las papillas de los nios ms pequeos.

El principal inconveniente de este proceso es la cantidad de energa

consumida para moler e hidratar el grano y posteriormente secarlo.

Los secadores de tambor son voluminosos, difciles de limpiar e

ineficientes en la transmisin de calor.

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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI

La calidad del producto elaborado es alta , en la medida que los grnulos de

almidn no se deterioran, pero su productividad es baja, y las paradas
continuas.
Adems las cantidades de agua empleadas elevadas y la energa empleada
en el secado muy elevada.

La transferencia de calor se realiza por conduccin.

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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI

Es posible el uso de sistemas deextrusin para alimentos infantiles

Se entiende como coccin a la evolucin de los grnulos de almidn a
travs de la fase vtrea hasta su completa gelatinizacin, as como la
desnaturalizacin y texturizacin de las prote nas.
La desnaturalizacin de los grnulos de almidn se produce a diferentes
temperaturas dependiendo del contenido en humedad.
Las etapas de desnaturalizacin son en primer lugar hinchamiento de los
grnulos, perdiendo la rigidez, y finalmente disolucin de las lneas lmite
de los grnulos con la formacin de una matriz continua. Desarrollo de una
gran viscosidad, que dentro del extrusor da lugar a una importante
conversin de la energa mecnica en calorfica.
La modificacin de la receta afecta a su viscosidad y por tanto a la
conversin de energa mecnica a trmica. Mayor contenido en azcar
disminuye la viscosidad, incremento en protenas los aumenta, pH, fibras, etc
tienen gran influencia.
Las fuentes de incorporacin de energa trmica al producto son: conduccin
(camisa de intercambio), conveccin (inyecciones de vapor) y transformacin
de energa mecnica.

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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI

Sistemas de doble husillo, muy compactos, muy verstiles, alta produccin,

auto-limpiantes, alto esfuerzo cortante.
Las viscosidades de estos preparados con superiores a los mtodos de
elaboracin tradicionales por tambor rotatorio.
Ventajas de procesado de la extrusin con doble tornillo:

Sistema dinmico con cortos t r se emplea control automtico que permite la

elaboracin de productos de alta calidad.

El contacto con lo manipuladores limitado. No contaminacin cruzada.

No precisa una gran superficie de trabajo.

Es altamente eficiente desde un punto de vista energtico.

Es el proceso que menos mano de obra requiere.

El desarrollo de nuevos productos es relativamente sencillo.

En la mayora de los casos el producto es autoestable, obtenindose un producto

final altamente cizallado, totalmente gelatinizado en forma continua y
homognea a bajo coste.

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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
El uso de sistemas de cocinado-extrusin en la industria del dulce no es
tan frecuente como en el caso de los cereales, petfoods o los snacks.

En otras aplicaciones los sistemas de cocinado-extrusin se usan como

sistemas HTST con el fin de procesar alimentos termosensibles.

Su funcin consiste en romper las paredes celulares mediante cizalladura,

presin y calentamiento con el fin de mezclar y hacer reaccionar sus
componentes internos como el almidn.

En el caso de las prote nas, se desea desnaturalizarlas con el fin de que

estn disponibles para una adecuada digestin.
Sin embargo en el caso de la industria del dulce, la funcin del extrusor es
transformar el almidn en el estado vtreo adecuado, fundir la sacarosa y
mezclar todos los componentes del producto final, antes de la conformacin
en las etapas finales de moldeado.

Estos equipos se introdujeron a finales de los 70 y principios de los 80.

Algunas aplicaciones generalizadas en esta industria son el conformado

de una base dulce para la obtencin de snacks dulces, gomas y caramelos.

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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI

El extrusor ofrece un peque o volumen de reaccin muy bien controlado
en cuanto a temperatura y tiempo de residencia. Muchas operaciones de
mezcla pueden ejecutarse controlando el histrico de tensiones mecnicas,
presin de vapor, tr y viscosidad de la mezcla en el interior del extrusor.
La gran versatilidad en el diseo de los extrusores los hace atractivos como
equipos de produccin en la industria del dulce.
En principio los extrusores tpicos de un solo husillo y de doble husillo
son adecuados para la produccin de dulces. Sin embargo, la mayor parte
de los productos elaborados en esta industria contienen jarabe de glucosa
y/o sacarosa que confieren elevada viscosidad.
EXTRUSORES DE HUSILLO SIMPLE:
En el caso de estos equipos, los cuales actan como si fueran bombas de
friccin, pueden ser problemticos cuando o bien la viscosidad es
demasiado alta o demasiado baja.
En el primer caso, el equipo puede quedar bloqueado y en el segundo caso
el producto puede fluir excesivamente por efecto de la lubricacin.
Sin embargo se puede emplear este tipo de equipos en casos especiales
como es en el fundido de cristales de sacarosa, puesto que realmente el
equipo opera como un tubo de fundido continuo.

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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI

EXTRUSORES DE DOBLE HUSILLO:

Todos los equipos de doble husillo son en principio adecuados para el

procesado en la elaboracin de dulces, debido a que el principio de diseo es
ms prximo a una cmara de mezcla, de modo que el avance del producto
es bastante ms independiente de la viscosidad.

En este sentido, por ejemplo la produccin de regaliz puede ser en

principio abordada directamente en un extrusor con un bajo conte nido en
humedad de aproximadamente un 24%, en lugar de cocerlo durante
horas en un recipiente o en intercambiadores de calor de paredes rascadas.

El uso de extrusores de doble husillo de rotacin inversa parece ser

habitual en productos tipo regaliz, puesto que se favorece las acciones suaves
de cizalladura de los almidones y el exceso de agua se puede eliminar por
diferentes venteos a lo largo del extrusor.

Normalmente se emplean equipos de L/D con valores entre 18 y 30.

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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI

Sin embargo es muy posible el uso de extrusores de doble husillo co-

rotantes para este tipo de aplicaciones, puesto que producen un mejor
mezclado, siempre que se empleen de igual modo configuraciones de husillo
especialmente dispuestas para el arrastre, la coccin, el venteo y el
conformado final.
En las figuras puede observarse dos esquemas de produccin de barras tipo
regaliz. En este caso se emple harina de trigo (11,25% protena), jarabe de
glucosa en polvo, sacarosa, azcar invertido, melaza y polvo de regaliz.

APV Baker MPF 50, husillo 25 L/D

Bomba para adicin de lquidos
Dos salidas de venteo atmosfrico
Alimentador de polvo seco
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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
La configuraci n de los husillos est
descrita en muchos trabajos publicados
y/o patentes.

Resaltar la importancia de los tiempos

de residencia a temperaturas de
coccin elevadas (200 C)

APV Baker MPF 50, husillo 25 L/D,

Bomba para adicin de lquidos,
Sistema forzado de venteo,
Alimentador de polvo seco

Adems en un sistema de HTST es

importante controlar la velocidad
de reaccin, para lo cul se precisa
en ocasiones del empleo de
bombas que inyecten pre-
mezclas .

O el caso de la inyeccin de jarabes

de maltosa en rellenos.

Esquema de produccin de un producto co-extrusionado

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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI

Revisin de productos:
En la siguiente tabla se presenta una lista de productos que pueden
elaborarse empleando extrusores de simple o doble husillo, as como las
funciones especficas o beneficios de los equipos empleados.

Dulces de elevada coccin Proceso continuo hasta alcanzar la humedad final.

Productos tipo regaliz
Gelatinas
Gomas
Caramelos
Tabletas comprimidas
Cacao y chocolate
Productos aireados
Productos congelados
Barras de dulces
Proceso continuo hasta alcanzar la textura final.
Coccin continua hasta el conformado reduciendo el consumo de agua.
Coccin continua hasta alcanzar la humedad final.
Proceso continuo con cristalizacin controlada y mejor reproducibilidad.
Mezclado y pre-granulado.
Proceso continuo con reduccin del tiempo de elaboracin.
Talla y distribucin de las clulas de aire homogneas.
Proceso continuo con cristalizacin controlada
Produccin de productos multi-componentes

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 Aplicaciones: Protena texturizada de soja. FNI
Introduccin:
La soja y sus derivados se consumen en Asia desde hace siglos, y su
consumo es cada vez ms frecuente en Occidente.

Actualmente la produccin mundial de soja es de alrededor de 155 millones

de toneladas al ao. La produccin en USA es el 46%, mientras que en la
UE se produce tan slo el 0.7%.
La soja tiene un alto contenido en prote nas
(40%), con nueve aminocidos esenciales. Estas
protenas son similares a las de la carne o la leche.
Este producto consecuentemente es una alternativa
a la prote na animal, libre totalmente de grasa y
colesterol.
La FDA ha permitido el uso de reclamos
comerciales basados en el beneficio para la salud de
este tipo de productos.
De hecho el problema de enfermedades de
corazn y sobrepeso en edades tempranas est
reforzando esta campaa.

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Aplicaciones: Protena texturizada de soja. FNI

Qu es una protena vegetal texturizada?
La USDA ha definido las prote nas vegetales texturizadas como productos alimentarios
elaborados a partir de fuentes de protenas comestibles y caracterizados por poseer una
integridad estructural, una textura y una estructura identificable de modo que cada
unidad pueda someterse a hidratacin, coccin y otros procesos habituales en la
preparacin de comidas

Las protenas texturizadas se emplean en dos usos principalmente:

Como meat extender , es decir ingredientes protecos adicionales en la elaboracin
de productos crnicos como las salchichas, hamburguesas, etc. Representan el
principal consumo de este tipo de prote nas.

Como meat analog, mediante un proceso de extrusin se

puede convertir protena vegetal como una fuente directa de
elaboracin de anlogos crnicos. Estos productos tienen
una apariencia, textura y comportamiento en boca muy
similar a la carne.

La extrusin genera una matriz fibrosa casi indistinguible de la

carne, y puede por ello consumirse como tal.

La principal fuente de prote nas vegetales es la soja desgrasada .

Adems se emplean aditivos tales como aromas, saborizantes,
modificadores de pH , emulsificantes, surfactantes, gluten de trigo,
etc que permiten ajustar las caractersticas texturales, de sabor
y consistencia.

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Aplicaciones: Protena texturizada de suero. FNI

Las casenas representan el 80% de las prote nas de la leche.

Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese
precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los
correspondientes caseinatos.
El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es.
Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no
competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin.
Los caseinatos son resistentes al calentamiento, y se utilizan en tecnologa
de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con
el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Los caseinatos se utilizan tambin como
emulsionantes en la industria de fabricacin de
productos crnicos, debido a su resistencia al calor,
adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al
producto.

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Aplicaciones: Protena texturizada de suero. FNI

La Universidad Estatal de Utah, ha desarrollado una protena de suero
texturizada mediante extrusin en el marco de un estudio para el desarrollo
de productos de gran calidad nutricional a partir de un producto de bajo valor
aadido como es el suero sobrante de la industria del queso.
El suero lcteo tiene un contenido en aminocidos y unas caractersticas
aromticas que lo convierten en una fuente de protenas de alto inters.
Un producto basado en la texturizacin de sus prote nas, puede ser un
buen competidor de otras prote nas texturizadas de origen vegetal.
El uso de sistemas de doble husillo en la texturizacin requiere de baja T
para no destruirlas y un diseo especfico de la configuracin de los
husillos, ms una unidad final de enfriado a la salida del troquel.

El producto obtenido, con aspecto similar a la harina de soja incluye como

componente adicional un porcentaje elevado de polisacridos.

APLICACIONES POTENCIALES:

Anlogos de carne .
Sustituto de prote na crnica en productos picados, cocidos y crudo-
curados (meat extenders ).

Protena funcional para snack y barritas energ ticas.

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Aplicaciones: Productos nutracuticos. ainia
La tecnologa de extrusin juega un importante papel en el procesado de
ingredientes funcionales/nutracuticos (con beneficio explcito para la
salud) para distintos productos alimenticios.

Por ejemplo, la alta inestabilidad de la fibra de arroz se debe a la accin

de enzimas (lipasas y lipooxigenasa) que se activan durante la etapa de
molienda.

Mediante extrusin es posible estabilizar la fibra

de arroz manteniendo el perfil de nutrientes,
puesto que la elevada presin, alta temperatura
en tiempos cortos, inactiva dichos enzimas.

Enranciamiento
enzimtico del aceite

Del mismo modo durante la etapa de molienda se eliminan muchos de

los compuestos nutricionales presentes en el arroz.

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Aplicaciones: Productos nutracuticos. FNI

Comparacin de nutrientes y antioxidantes de la fibra de arroz NutraCea

con otras fibras de cereales.

Rice Corn Wheat

Nutrientes (Valor/100g)
Bran Bran Bran
Proteina (g) 14.50 6.50 14.31
Carbohidratos Totales (g) 51 80.78 64.14
Grasa saturada (%) 3.70 0.32 0.77
Total Fibra Dietetica (g) 29 70.27 42.52
Vitamina E (mg) 25.61 0.00 0.00
Tiamina (mg) 2.65 0.1 0.55
Niacina (mg) 46.87 2.18 16.49
Ac. Pantotenico (mg) 3.98 0.00 0.00
Fitoesteroles (mg) 302 ND ND
Inositol (mg) 1496 ND ND

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