Operaciones Fundamentales

Mnica Villar C.
Tcnicas Dietticas y Culinarias
Operaciones Fundamentales
Son combinaciones frente al carcter selectivo de las
operaciones preliminares.
Combinar: juntar diferentes ingredientes, en
proporciones razonables, en orden lgico para lograr
sustancias cuyas cualidades fsico qumicas o
biolgicas son generalmente diferentes de las de
cualquiera de sus ingredientes.
Puede ser mecnico con algo de tcnico.
Se dividen en:
a. Elaboracin de masa
b. Cambio de consistencia
c. Operaciones auxiliares
 a. Elaboracin de masas
Las masas son numerosos ingredientes, cuya
utilizacin y proporciones diferentes permiten
lograr una gran variedad.
Los principales ingredientes de las masas son
los siguientes:
1. Harina:
Obtenida principalmente del trigo, pero
pueden ser de otros cereales.
 a. Elaboracin de masas
2. Azcar:
De caa y de remolacha, de forma granulada o
pulverizada (impalpable), jarabes a distintas
concentraciones.
Existen los jarabes extrados de algunos arboles,
maple, palma, ulmo, o melaza, y la mas antigua es la
miel de abejas.
3. Materias grasas:
Es muy importante para dar la calidad de los
productos.
Puede ser crema de leche, manteca de cerdo o aceite
de oleaginosas.
Las margarinas (hidrogenadas), han logrado gran
importancia para la industria pastelera (shortening)
 a. Elaboracin de masas
4. La leche y derivados:
Tambin juegan un rol importante, puede usarse
lquida, o tambin en polvo, entera, descremada o
semidescremada.
En algunas preparaciones se usa suero de leche.
Entre los derivados de leche se usa crema de leche,
mas que nada para batir.
Para rellenos se usa algunos tipos de queso, fresco,
crema, ricota.
 a. Elaboracin de masas
5. Huevo:
Es un ingrediente bsico, ya
que es una medida de peso.
La calidad y frescura influye
sobre el producto final.
La clara batida da la base
proteica solida de las masas
esponjosas (bizcochuelos).
 a. Elaboracin de masas
6. Frutas:
Constituyen una parte importante. Se les puede usar
frescas, confitadas, en mermeladas y dulces.
Sirven para decorar o rellenarlo rellenar tartaletas, pies,
kuchens.
Las mermeladas sirven para untar las tartas, los mas
usados son los diferentes tipos de moras o berry.
Tambin se utilizan los dulces como de membrillo,
alcayota, guayaba, camote que sirven para rellenar
empanadas dulces.
Los frutos secos, se usan para rellenar, decorar o tostados.
Son materia prima para mazapn.
Coco rallado se emplea para decorar o rellenar, etc.
 a. Elaboracin de masas
7. Caf, cacao, chocolate:
Tienen aplicaciones mltiples.
Esencia de caf con mantequilla y azcar se
prepara crema moka.
Chocolate puede ser ingrediente de muchas
cremas, salsa o fondant.
8. Alcoholes:
Se utilizan para esponjar ciertas masas, en
donde se usa alcohol corriente o ron.
Si es para embeber es preferible licores o
coac mezclado con almbar.
Si es para encender debe ser un aguardiente
fuerte.
 a. Elaboracin de masas
9. Condimentos:
Especialmente los que
combinan con el sabor
dulce.
Clavo de olor, jengibre,
anis, vainilla,
10. Sustancias auxiliares,
Levadura, polvos de
hornear, colorantes
 a. Elaboracin de masas
1. Mezclar:
Al mezclar los ingredientes, se deben observar las
siguientes reglas.
Comprobar la calidad de las materias primas.
Cernir previamente los ingredientes.
Verificar el peso exacto de cada uno.
Al utilizar agua o leche , fijarse en su temperatura
y en la cantidad que la harina puede absorber.
Si se usa levadura disuelta, se debe descontar el
agua de dilucin
Si la masa no se va a trabajar, mezclar los
ingredientes con cuchara de madera.
Si la masa se debe trabajar en ambiente fro se
recomienda mesn de mrmol .
 a. Elaboracin de masas
2. Juntar o Reunir:
Es juntar o reunir los ingredientes sin trabajar la masa,
sin emplear las manos, sin ejercicio ni presin.
As, se obtiene una mesa quebradiza no elstica.
Para obtener este efecto se recomienda trabajar rpido.
3. Amasar, trabajar:
Se amasa haciendo presin con las manos, para hacer
penetrar y absorber el mximo de lquidos.
4. Sobar:
Se da elasticidad a la masa.
Se ejecuta utilizando la palma de la mano, apretando
fuertemente contra a tabla. Se puede hacer con
maquinaria (pastas).
 a. Elaboracin de masas
5. Estirar:
Se estiran algunas masas (strudel, pizza), con el
dorso de la mano, evitando que se rompa.
Para ello se necesita usar harinas con gluten muy
elstico.
6. Aplanar, ulerear:
Se empareja y se aplana la masa usando uslero,
despus de haberla trabajado adecuadamente.
Es importante para masa de hojas.
Una vez usleraeada la masa debe tener el mismo
grosor.
 a. Elaboracin de masas
7. Doblar:
Se doblan las masas para incorporar aire, que despus con
el calor del horno, se expande y las separa. Hojaldre.
8. Batir:
Se baten algunas masa a las cuales se les agrega
mantequilla derretida.
9. Reposar:
Se deja en reposo, en una superficie fra, a veces entre
hielo, una masa de hojas.
Es necesario cubrirla con un pao limpio, a fin de evitar su
desecacin.
10. Clavetear:
Se clavetean las masa para evitar que se inflen. Permite
que escape el aire.(panes)
 b. Cambio de consistencia
Uno de los objetivos mas importantes de la tcnica
culinaria, es cambiar de consistencia.
Trasforma una sustancia compacta a esponjosa o
espesando un lquido.

1. Esponjar (liudar, leudar):

Puede ser con agentes biolgicos (levaduras),
qumicos (polvos de hornear), vapores (alcoholes) o
aires (incorporndolos por mtodos mecnicos).
b. Cambio de consistencia
a) Levaduras:
Conjunto de hongos microscpicos. Al multiplicarse
se desprenden como clulas nuevas.
Se vende generalmente prensada.
Acta por fermentacin alcohlica, que desdobla la
glucosa en alcohol y anhdrido carbnico.
Se necesitan humedad, temperatura, azcar y
tiempo suficiente para su accin.
Despus de juntar harina y otros ingredientes con
levadura se debe dejar en un ambiente hmedo,
tibio por varias horas.
b. Cambio de consistencia
b) Polvos de hornear:
Permiten el esponjamiento de las masas en forma
rpida, violenta, durante la coccin en el horno.
Por su composicin qumica, liberan gas carbnico,
lo que hace esponjar a la masa.
Si las masa es muy pesada, se usan sales de
amoniaco ya que de lo contrario no liuda con
levadura.
1-2 % sobre el peso de la harina en la sierra.
2-3 % sobre el peso de la harina en la costa.
b. Cambio de consistencia
c) Vapores de alcohol:
Para ello se usa ron u otra bebida alcohlica con un
contenido no inferior a 40 a 45% vol.

d) El aire sirve para esponjar la masa de los diferentes

tipos de bizcochuelos.
El agente es la clara de huevo batida a punto de
nieve.
 b. Cambio de consistencia
2. Subir (hacer):
Subir un merengue, una masa.
3. Espesar:
Es espesar un liquido a una consistencia mas espesa
(liaison)
Se puede realizar con fcula o harina, emulsin o algunas
otras sustancias.

a) El espesado, con fcula o harina se hace al liar o

disolver una pequea cantidad de la fcula en agua fra.
Mientras mas fino el almidn (arroz), habr mejor
resultado.
 b. Cambio de consistencia
b) Roux:
Es harina dorada en mantequilla. Se derrite la
mantequilla a fuego lento hasta que se evapore el
agua, luego se agrega la harina y se forma la unin
(solvatacin).
Se puede dar un tono mas claro o mas oscuro, segn
el grado de tostacin.
Las liasones mas importantes en la tcnica culinaria
se hacen con roux: Salsa bechamel, veloute,
espaola.
Las sopas de leguminosas, de verduras se espesan
con roux.
b. Cambio de consistencia
c) Emulsin;
Unin de una solucin coloidal de una materia
grasa y una acuosa.
Se pueden usar crema de leche, mantequilla,
huevo.
La crema de leche da una emulsin fcil. (T
menor de 100 C).
La mantequilla no ofrece mayores problemas.
La yema de huevo debe deshacerse en lquido
(leche), a temperatura de ambiente, para
evitar que las protenas de la yema se
coagulen.
b. Cambio de consistencia
d) Otras sustancias que se usan para espesar son el
queso, el pur de algunas verduras (tomates).
El queso tiende a formar grumos (casena).
Para evitarlo el queso se derrite previamente con
mantequilla:
Parmesano, rallado para sopas, souffls, etc,
guisos de verduras, salsas.
Gruyere, queso de hoyos para el fondue suizo.

Liaison con crema de verduras se hace cociendo las

verduras y pasndolas por cedazo. La sustancia
espesa se agrega mantequilla o fcula.
b. Cambio de consistencia
4. Reducir:
Se realiza para evaporar el lquido (agua)
a) Ablandar: se ablanda la mantequilla a fuego lento
para evaporar el agua.
b) Rehogar: Cocinar el alimento sin agua bien tapado
hasta lograr su reduccin.
c) Enfriar: Se colocan los alimentos entre hielo picado.
5. Mojar:
Los guisos se mojan, se cubren con salsa, con
fondo, para evitar que se desequen y asegurar una
consistencia jugosa.
 C. Operaciones auxiliares
Estas estn enfocadas principalmente a la necesidad
de dar forma, sabor o decorar las masas.
1. Untar:
Se unta con mantequilla un molde o una masa con
algn dulce o mermelada.
2. Tapizar- forrar
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada
de masa
3. Abrillantar:
Cubrir la superficie de una masa con almbar, para
darle brillo. Se puede tambin usar mermelada.
4. Caramelar (colorear):
Cubrir el interior de un molde con caramelo. (Flanes)
 C. Operaciones auxiliares
5. Gelatinar:
Cubrir una preparacin o un molde con gelatina, que se solidifica
despus.
6. Espolvorear.
Poner harina flor sobre la tabla de amasar o azcar sobre una masa.
7. Glacear:
Cubrir un postre con fondant
8. Dorar
9. Rociar
10. Embeber
11. Enmoldar- desmoldar
12. Ahuecar
13. Llenar
14. Encender
15. Adornar