Manual de Laboratorio de Alimentos 2017-1

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO
FACULTAD DE QUMICA
ACADEMIA DE INGENIERO QUMICO EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Laboratorio de Alimentos
SEMESTRE: 7
CLAVE: 376
REA DE CONOCIMIENTO: Bsica del rea
ASIGNATURAS PRECEDENTES: 361 (Bioqumica de Alimentos)
HORAS POR SEMANA: 5

LABORATORIO: 5 (5 crditos)
MAESTROS QUE LA IMPARTEN: DRA. MARCELA GAYTN MARTNEZ
DRA. BENERANDA MURUA PAGOLA
RECIBIMOS PROGRAMA: ________________________________________

Nombre, firma y fecha
FACULTAD DE QUMICA CLAVE Pre-requisito
Laboratorio de Alimentos
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INGENIERO QUMICO EN ALIMENTOS
CONTENIDO TEMTICO
INTRODUCCIN................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.................................................................................4
METODOLOGA DE ENSEANZA....................................................................................5
SISTEMA DE EVALUACIN..............................................................................................9
CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS..................12
PRCTICA 1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD............................16
PRCTICA 2. DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES EN UN ALIMENTO............23
PRCTICA 3. DETERMINACIN DE GRASA CRUDA, EXTRACTO ETREO O
FRACCIN LIPDICA.......................................................................................................27
PRCTICA 4. CUANTIFICACIN DE NITRGENO TOTAL O PROTENA BRUTA......32
PRCTICA 5. DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA.....................................................40
PRCTICA 6. DETERMINACIN DE CALCIO...............................................................45
PRCTICA 7. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FSFORO............................50
PRCTICA 8. DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN ALIMENTOS ...57
PRCTICA 9. DETERMINACIN DE CIDO ASCORBICO O VITAMINA C..................62
PRCTICA 10. ESTABILIDAD E NDICE DE PEROXIDACIN DE UN ACEITE.......... 67
PRCTICA 11. DETERMINACIN DE NITRATOS Y NITRITOS EN PRODUCTOS
CRNICOS........................74
PRCTICA 12. DETERMINACIN DEL PERFIL DE TEXTURA DE ALIMENTOS..82
PRCTICA 13. EFECTO DEL TRABAJO MECNICO EN ALIMENTOS QUE TENGAN
UN COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS....87
PRCTICA 14. ELABORACIN DE ETIQUETA CON BASE EN LA NOM-051-SCFI-
2010..................................................................................................................................95
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INTRODUCCIN
Un aspecto esencial y punto de partida para el Ingeniero Qumico en Alimentos, est en

el conocimiento tanto de los componentes qumicos de los alimentos como de las
reacciones que conducen a los cambios en la constitucin y las caractersticas de
dichas sustancias, as como, el efecto que puede tener en el organismo humano al ser
consumidos. Por lo que la identificacin de los componentes de los alimentos, deben
entonces referirse a los compuestos que constituyen los nutrientes y otros compuestos
del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los
productos alimenticios. Por esta razn, en este manual la parte experimental se dirige
hacia la cuantificacin de: carbohidratos, protenas, lpidos, fibra y otros componentes
de los alimentos, buscando conocer su contenido en productos alimenticios y su
contribucin para definir la calidad de los alimentos, y como interpretar stos y hacer
una etiqueta nutrimental.
Entre los diversos anlisis que se realizarn, se encuentran un conjunto de
determinaciones que describen la composicin nutritiva de una sustancia alimenticia y a
las cuales se le da el nombre de anlisis proximal: humedad o sustancias voltiles a
110C, extracto etreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, protena
bruta y extracto no nitrogenado. Entindase el trmino bruto para estas
determinaciones en el sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden
a ciertas caractersticas, pero no se identifican particularmente con cada una de ellas.
Adems, se incluyen anlisis representativos de varios grupos de alimentos (jugos y/o
nctares, productos crnicos, etc.) para cuantificar micronutrientes o aditivos de
importancia en estos alimentos.
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As tambin se realizarn anlisis de textura de alimentos, para entender la interaccin

de los componentes qumicos y como esto influye con la composicin qumica del
alimento.
OBEJTIVO GENERAL DEL CURSO
Conocer las tcnicas de anlisis nutricional, de micronutrientes y de textura, que

permitan a los estudiantes determinar la calidad y aceptabilidad de un alimento, as
como elaborar etiquetas nutrimentales.
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METODOLOGA DE ENSEANZA
Ilustracin de prcticas: exposicin del procedimiento, evaluacin de fundamento

de las tcnicas a emplear e interpretacin de resultados.
Exposicin de fundamento de tcnicas: Se realizar previo al inicio de las
secciones de laboratorio, la exposicin de los fundamentos de las prcticas a
realizar. Dicha presentacin ser con base el cuestionario que se anexa en cada
una de las prcticas, as como el fundamento de la tcnica, clculos e interpretacin
de resultados.
Examen semanal: Cada semana se aplicar un examen rpido basado en la
presentacin de los fundamentos de las tcnicas, adems se incluir el diagrama de
tiempos y movimientos. La evaluacin dar inicio a las 8:05 de cada sesin y se
dispondr de 30 min. Para responder la misma. NO SE PERMITIR LA ENTRADA
A NINGUNA PERSONA UNA VEZ INICIADA LA EVALUACIN.
Evaluacin de etiquetas nutrimentales: Usando tcnicas estadsticas se
determinar s los valores reportados en la etiqueta de dos alimentos comerciales
corresponde con los resultados cuantificados en el laboratorio a partir del anlisis de
micro y macronutrientes de las muestras analizadas, siguiendo los lineamientos de
la norma NOM-051-SCFI-2010. As mismo, se elaborar una etiqueta de un alimento
analizado, siguiendo los criterios de etiquetado vigentes.
Reportes de prcticas: Los alumnos deber entregar por equipo, siguiendo los
lineamientos del manual de laboratorio, los reportes impresos POR AMBOS LADOS
DE LA HOJA de cada prctica una semana despus de la finalizacin de la misma.
Entrega de manual: Las prcticas calificadas debern ser corregidas, identificando
CON LETRA ROJA LOS CAMBIOS REALIZADOS. ste se entregar en una
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memoria USB, generando una carpeta con el nombre del manual en la que se
incluir el manual con y sin correcciones, presentaciones, hojas de seguridad y
video.
Proyecto final: Elaboracin de un video de la tcnica de cuantificacin de protenas
llevada a cabo durante el semestre en el laboratorio. ste debe contener:
Introduccin al tema: importancia de las protenas en los alimentos, tcnicas para
cuantificar protenas (ventajas y desventajas); la CUANTIFICACIN DE
PROTENAS usada en el laboratorio debe ser detallada y mostrar el procedimiento y
clculos.
ELABORACIN DE REPORTE
La entrega de reportes ser por equipo y se llevar a cabo una semana posterior a lo
programado segn la calendarizacin de las prcticas, al inicio de cada sesin. Se
deber de respetar de manera ntegra el formato del manual. El reporte deber
contener los siguientes puntos:
a) Antecedentes: En este apartado se especificar en forma clara, el
fundamento de la tcnica usada, as como las reacciones involucradas en
la misma y la forma en la que se realizan los clculos. Especificar la
composicin qumica del alimento a analizar, indicando especficamente el
contenido del compuesto analizado, explicar el proceso al que fue sometido el
alimento que se analiza.
b) Objetivo: Deber transcribir el objetivo tal cual est incluido en cada una de
las prcticas proporcionadas al estudiante.
c) Materiales y Reactivos: Se enlistan en el manual. El alumno deber llenar
de manera clara e indicando la fuente el apartado de Requerimientos y
Disposicin para cada reactivo empleado en la prctica, adems de incluir un
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archivo con las hojas de seguridad de cada reactivo a usar en cada prctica,
como evidencia en USB.
d) Metodologa: Incluida en el manual, deber presentarse en pasado
respetando el formato del mismo. Debe incluir en cada prctica los clculos
para la preparacin de los reactivos correspondientes.
e) Resultados y discusin: Este apartado constituye la parte medular de la
prctica. Se deben describir los resultados y la interpretacin de los mismos
en funcin de los objetivos planteados. Los resultados corresponden a la
informacin obtenida y debidamente analizada desde el punto de vista
estadstico, la cual generalmente se presenta en forma de cuadros y
figuras. En este caso, la descripcin textual se enfocar a destacar los
aspectos relevantes de los resultados, y no para hacer una repeticin en
prosa de los datos tabulados o graficados. Deber incluirse el anlisis
estadstico correspondiente. La discusin corresponde a la interpretacin de
los resultados y su comparacin objetiva e imparcial comparando con
trabajos similares reportados en la literatura y en las normas mexicanas
o internacionales relacionadas, as como los datos reportados en la
etiqueta de cada alimento. Para ellos deber hacer uso de artculos
cientficos, normas oficiales, y cualquier documento que sea confiable.
Cuando los resultados sean imprevistos o difieran de los obtenidos por otros
autores, deben discutirse las posibles causas y plantear alternativas para
futuros estudios, sin caer en especulaciones que carezcan de sustento. En
general, el alumno debe tomar en cuenta que no basta con presentar datos,
sino debe explicarlos en funcin de su relevancia y compararlos con los
conocimientos actuales. Los artculos y materiales consultados para la
discusin de resultados debern ser anexados como evidencia en la USB.
f) Conclusiones: En este apartado se anotarn, en forma breve y concisa, las
aportaciones concretas al conocimiento de los alumnos, avaladas por los
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resultados del estudio. No se justifican las conclusiones derivadas de posibi-

lidades o tendencias. No numerar cada conclusin. Las conclusiones deben
ser totalmente congruentes con los objetivos y el resumen. Dentro de stas,
el alumno deber mencionar la importancia que tiene el conocimiento de cada
tcnica en la industria de alimentos.
g) Cuestionario. Deber responderse a las preguntas del cuestionario. La
informacin contenida en este apartado debe servir para apoyar las
discusiones. Es necesario contar con las respuestas de las preguntas
indicadas en formato electrnico antes el desarrollo de la prctica.
h) Bibliografa: Deber contener la lista de todas las citas mencionadas en el
reporte, en orden alfabtico segn primeras letras del apellido del autor
principal. No se aceptarn referencias con pginas de internet. Tener cuidado
de seguir el siguiente formato:
Captulos de libros
Burdon, J.J. y Jarosz, A. M. (1989). Wild relatives as sources of disease
resistance: In: The Use of Plant Genetic Resources. A H. Brown, O.H.
Frankel, D. R. Marshall, J.T. Willams (eds). Cambridge University Press.
Cambridge, UK. Pp:281-296.
Artculos
Binh L.T., Muoi, L.T., Oanh, H.T.K., Thang, T.D. y Phong, D.T. (1990).
Propagation of agave by in vitro tissue 8ultura. Plant Cell Tissue and Organ
Culture 23:67-70.
Cada cuartilla ser numerada, segn el orden de cada prctica en el margen inferior en
posicin centrada. Debe incluirse un ndice con el contenido de cada prctica. El
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reporte ser entregado impreso por ambos lados de la hoja. No se recibirn

reportes que no cumplan con las especificaciones.
SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de evaluacin ser por competencias y se considerarn los siguientes

puntos:
1. Trabajo en equipo.
2. Desempeo individual.
3. Entrega en tiempo y forma de los reportes.
4. Ingreso al laboratorio a tiempo (se tendr una tolerancia de 5 min; no se
permitir la entrada al laboratorio posterior a este tiempo).
5. Equipo de seguridad adecuado para cada prctica: El alumno debe presentarse
con el equipo de seguridad personal necesario segn los reactivos que se
usarn en cada prctica. Adems, para ingresar al laboratorio es necesario:
a. Portar bata de laboratorio. La bata que se usar debe ser de algodn,
blanca, manga larga, limpia y planchada.
b. Debern portar zapatos cerrados, que no sean de tela.
c. Las mujeres, deben portar el cabello recogido para evitar cualquier
accidente.
6. Segn el Artculo 70 del Reglamento de estudiantes que rige a la Universidad
Autnoma de Quertaro, para tener derecho a presentar examen ordinario en
una asignatura, se requiere:
a. Haber sido alumno debidamente inscrito en la asignatura durante el ciclo
escolar correspondiente al periodo en el que se presenta el examen.
b. Haber presentado el ochenta por ciento, como mnimo, de trabajos y/o
prcticas sealadas por el programa de la asignatura.
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c. Tener un mnimo de ochenta por ciento de asistencias en la asignatura,

tratndose de programas escolarizados.
7. Los alumnos tendrn el derecho de exentar el examen ordinario, cuando renan
los siguientes requisitos, segn lo estipulado en el ARTCULO 71 del reglamento
de estudiantes de la Universidad Autnoma de Quertaro:
a. Haber aprobado todos los exmenes parciales obteniendo un promedio
mnimo de ocho.
b. Haber sido alumno debidamente inscrito en la asignatura durante el ciclo
escolar correspondiente al perodo en el que se presenta el examen.
c. Haber presentado el ochenta por ciento, como mnimo, de trabajos y/o
prcticas sealadas por el programa de la asignatura.
d. Tener un mnimo de ochenta por ciento de asistencias en la asignatura,
tratndose de programas escolarizados.
e. No se evaluarn reportes de las prcticas a las que el alumno no asista,
salvo previa justificacin de asistencia avalada por Secretara
Acadmica.
8. La calificacin final estar integrada por los rubros descritos en la tabla 1.
Tabla 1. Criterios de evaluacin

Variables Criterios Puntaje
Desempeo en Asistencia, buenas prcticas de laboratorio, 10
puntualidad, usar bata limpia, contar con el
laboratorio material necesario, puntualidad, trabajo en
10
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equipo
Examen diagnstico Evaluacin continua de conocimientos previos 20
mediante aplicaciones de exmenes escritos u
orales
Reportes Entrega de reportes impresos por equipo por 15
cada prctica una semana despus de realizar
Manual Entrega de reportes impresos por equipo por 25
cada prctica (manual engargolado) y reportes
digitales corregidos en USB al final del curso
Exposicin por los Presentaciones Power Point de fundamento y 15
conocimientos previos de cada prctica a
alumnos realizar en el curso
Elaboracin de Elaboracin de video de desarrollo de prctica 15
de determinacin de protena en alimentos
proyecto final (incluir fundamente y tcnicas de vanguardia
utilizadas)
TOTAL 100
Fecha de Actualizacin: 6 de enero de 2017.
CONSIDERACIONES PARA LA TOMA

Y PREPARACIN DE MUESTRAS
Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos al analista, hay que seguir los
procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al
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control del qumico, pero los procedimientos en cuestin pueden aplicarse una vez que
se recibe la muestra bruta en el laboratorio. La muestra debe ser representativa del lote
que se va a analizar y la porcin que se pesa para efectuar las diferentes
determinaciones debe ser una fraccin exacta del producto total.
En anlisis bromatolgicos, los resultados analticos pueden variar entre lmites ms
amplios, esto es debido a la variacin en la composicin debida a la naturaleza misma
del alimento, hay que tener en cuenta las resultantes de su preparacin, cuando se
trata de alimentos elaborados.
Los errores ms comunes en la seleccin de una muestra son:
a) Toma de muestras no homogneas. Entindase por homogeneidad a la medida en
que se distribuye de manera uniforme una propiedad o componente. Los alimentos
son heterogneos o hay que suponer que lo son, por lo que es importante obtener
una muestra representativa del total.
b) Cambio en la composicin de la sustancia durante el perodo en que se debe tomar
la muestra, prdida o absorcin de humedad, prdida de constituyentes voltiles o
descomposicin debido a la accin enzimtica.
c) Inadecuada preparacin de la muestra. La preparacin de una muestra para
anlisis significa una disminucin cuantitativa de ella, la reduccin en el tamao de
la partcula, as como tambin el proceso de mezclado de las diferentes partes que
constituyen la muestra, por lo tanto, estas operaciones debern hacerse
adecuadamente para obtener una sustancia homognea.
La preparacin de la muestra debe hacerse en base a su naturaleza y emplearse un

mtodo de muestreo apropiado.
CONSERVACION DE LAS MUESTRAS

Si una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el
anlisis en el mismo da, es preciso evitar los cambios en su composicin, para ello es
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necesario conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos

con el transcurso del tiempo:
Evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de otros constituyentes
voltiles, oxidacin debida al aire.
Cambios en la composicin de las muestras debido a la accin de las enzimas
hidrolticas.
Cambios debido a la accin de los microorganismos.
Para evitar cualquiera de los cambios mencionados deben tomarse las medidas
apropiadas para conservar la integridad de la muestra. Para esto las muestras sern
liofilizadas (en el caso de que lo permitan) o guardadas en congelacin.
La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la informacin no

se pierda. La rotulacin debe contener al menos los siguientes datos:
Producto
Fecha
Hora en que se toma la muestra
Aspecto externo al momento del muestreo
Mencionar el tratamiento del producto recibido (En caso de que se conozca).
Nmero y/o nombre de los integrantes del equipo
Las muestras deben analizarse lo ms rpidamente posible, para evitar alteraciones.
Cuando se realizan anlisis a productos terminados se deben seguir los siguientes
pasos:
a) Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc.
b) Recolectar toda la informacin pertinente sobre el producto y en el reporte de
laboratorio se debe declarar esta informacin:
a. Nombre del producto.
b. Fabricante o productor.
c. Direccin de la fbrica.
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d. Registro sanitario.
e. Nmero del lote.
f. Fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.
h. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.
Nombre de la prctica: Prctica No. de

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE 1 Pginas de la
Pginas
HUMEDAD xax
X
Realiz: Equipo X Revis:
Fecha de realizacin: Fecha de entrega: Fecha de revisin:
1) INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el
agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
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indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido

de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95%
en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por
la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como slidos totales o materia seca.
Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad; el ms comn es
por el mtodo de secado por horno. Un mtodo rpido es usando una lmpara de
infrarrojo por termo balanza.
II) CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los
alimentos?
2. Mencionar 3 tcnicas de vanguardia para la determinacin de humedad. Usar
artculos cientficos.
3. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos y
su vida de anaquel? Poner grfica explicativa.
4. Reportar el contenido de humedad esperado de los alimentos seleccionados por
cada equipo.
5. Cmo influye el contenido de humedad en la textura del alimento?
III) OBJETIVOS
Identificar el mtodo ms apropiado para la cuantificacin del contenido de humedad
dependiendo de la matriz de los alimentos, medir y controlar las variables involucradas
en cada uno de ellos.
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IV) MATERIALES Y REACTIVOS

Tres muestras de alimentos de acuerdo a lo acordado en clase.
Muestra de alimento: El muestreo se har en base con la naturaleza del alimento
y asegurando que sea aleatoria y representativa.
3 charolas de aluminio grandes.
Ligas.
Termobalanza.
3 cpsulas de porcelana.
Desecador.
Pinzas para cpsula de porcelana.
Slica gel
Disposicin de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la

prctica).
Tabla 2. Requerimientos y disposicin para cada reactivo empleado en la prctica

Reactivo y No. CAS Requerimiento Disposicin En caso de
accidente
Nota: incluir la referencia de consulta.
V) PROCEDIMIENTO
Determinacin por horno:
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1. Poner la cpsula de porcelana, nquel o acero inoxidable a peso constante, esto

se hace colocando la cpsula en el horno 1105 C por 3 horas, enfriar en
desecador y pesar; repetir esta operacin hasta que dos pesadas consecutivas
sean constantes. Registrar el peso del crisol (P 1). Para cada muestra se deben
tener 3 cpsulas.
2. Preparacin de la muestra:
a. Muestras slidas: Cortar o triturar finamente hasta homogeneizar y
tomar una muestra representativa por el mtodo de cuarteo. Pesar entre
30.5 gramos en la cpsula previamente tarada, extender el producto
sobre el fondo para que ocupe la mayor superficie. Reporte la pesada
con cuatro cifras significativas (P2), (balanza analtica).
b. Muestras lquidas: pueden colocarse en su envase original para
homogeneizar; en caso de separacin de componentes (por ejemplo
grasa y fibra) la muestra puede colocarse en un bao mara (40C) para
hacer la suspensin. Colocar la muestra homogeneizada en la cpsula
de porcelana previamente tarada y registrar el peso como en paso
anterior. La cpsula se coloca sobre la plancha de calentamiento
hasta secar completamente por evaporacin a 100C. NO DEBE
QUEMARSE LA MUESTRA.
3. Colocar la cpsula con su contenido en el horno por un tiempo de 3 horas a una
temperatura de 1105 C. Transcurrido el tiempo indicado retirar la cpsula de la
estufa, dejar enfriar en un desecador con slica gel hasta alcanzar la temperatura
ambiente (10 minutos) y pesar (P 3). Realice el procedimiento anterior hasta tener
peso constante (P3). Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben
desecarse con precaucin, de preferencia de una horno de vaco a 60 C.
4. Calcular el contenido de humedad como el peso de la muestra durante el secado
segn la siguiente frmula:
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En donde:
P2 = Peso de muestra hmeda
P3 = Peso de muestra seca
Estos pesos debern obtenerse restando o tarando el peso del crisol (P 1).
5. Registrar el contenido de humedad. Calcular la media y la desviacin estndar

en cada muestra.
6. Reporte sus resultados en la Tabla 3 (muestras por triplicado).
Determinacin por termobalanza

1. Encender la termobalanza.
2. Ajustar (calibrar) al 0 y 100 %.
3. Fijar temperatura de secado en 1055C en modo automtico.
4. Colocar la charola de aluminio en termobalanza sobre la base metlica en cruz.
5. Tarar la balanza.
6. Pesar 0.5 a 1 g de la muestra en la misma balanza; distribuir la muestra
cuidadosamente y uniformemente en el platillo.
7. Tarar la balanza con la muestra.
8. Bajar la tapa de la balanza.
9. Oprimir inicio. La muestra comenzar a perder humedad y el % de humedad ser
mostrado en la cartula.
10. Tomar la lectura cada 3 minutos para hacer la curva de secado. Despus de
pasado un tiempo, si la lectura permanece estable durante 2 minutos se
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registrar como porcentaje total de humedad y se da por terminada la prueba. La

termobalanza emite un sonido que marca el final del secado. En alimentos con
bajo contenido de humedad debern tomarse las lecturas con mayor frecuencia.
Registrar los datos de % de humedad determinados por la termobalanza.
VI) RESULTADOS Y DISCUSIN

Calcular el porcentaje de humedad con los diferentes mtodos usados
Tabla 3. Valores experimentales en la determinacin de humedad usando el mtodo de

horno
Muestra *P1 **P2 ***P3 Humedad (%)
*Peso cpsula vaca (g);** Peso muestra antes de secado (g); ***Peso de muestra
despus de secado (g)
Para el mtodo de termobalanza graficar la prdida de humedad con respecto al

tiempo. Grado de precisin y repetitividad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de
muestra. Nota: Numerar y titular cada figura o tabla.
Reportar las diferencias encontradas entre los mtodos usados para determinar
el % de humedad.
Tabla 4. Comparacin del contenido de humedad determinado por diferentes mtodos.

Muestra Contenido de humedad*
Horno Termobalanza Referencia
19
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*Reportar la media desviacin estndar.

y fuente de referencias.
Comparar los resultados usando el estadstico apropiado e indicar si existen

diferencias significativas entre las tcnicas.
Incluir la composicin qumica del alimento.
Indicar cul de las tcnicas usadas es ms apropiada para cada tipo de alimento, con
base en el fundamente de la tcnica y la composicin qumica de la muestra.
Explicar qu tipo de agua representa el contenido de humedad
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones
de la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de
alimentos, etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta ed., Editorial Pearson Addison Wesley,
Mxico.
Fennema, O.R. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 2da. Ed., Editorial
Reverte, Espaa.
Hart F. L. 1991. Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza, Espaa.
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Pginas de la
DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Pginas
EN UN ALIMENTO 2 X
xax
I) INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan; sin
embargo, la incineracin del alimento destruye toda la materia orgnica cambiando su
naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o
carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
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La estimacin de la fraccin inorgnica de los alimentos tiene un gran inters nutritivo,

porque representa el contenido total de minerales en los alimentos denominndosele
corrientemente con el trmino de "cenizas". El trmino cenizas se refiere al residuo
inorgnico que permanece despus de la calcinacin e incineracin de la muestra. Es el
resultado de la oxidacin de los constituyentes orgnicos hasta compuestos voltiles
como CO2, NO2 y SO2.
Las cenizas tambin son definidas como el residuo del alimento despus de su
combustin en horno de mufla a 550C. A esta temperatura todos los componentes
orgnicos son completamente oxidados hasta la formacin de anhdrido carbnico,
xidos de nitrgeno y azufre y agua. Si se superan los 550C en la combustin se
pueden volatilizar algunos elementos minerales (fundamentalmente cloruros) con lo que
se origina un error que puede ser importante en esta determinacin, adems de que
algunos compuestos inorgnicos sufren alteracin (fusin, descomposicin,
volatilizacin o cambio de estructura).
II) CUESTIONARIO
1. Qu elementos con significado en la alimentacin humana, podran ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
2. Qu diferencias existen en la determinacin de cenizas va seca y va hmeda?
3. Qu indica un alto contenido de cenizas en alimento?
4. Cul es el contenido de cenizas de los alimentos a analizar y qu minerales los
componen? Reportado en etiqueta y otras fuentes confiables.
5. Mencione el fundamento de otras tcnicas de vanguardia que existen para la
cuantificacin e identificacin de los componentes que forman las cenizas. Usar
artculos cientficos.
III) OBJETIVO
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Cuantificar el contenido de cenizas, familiarizarse con el equipo y evaluar el

fundamento de la tcnica para calcular el contenido de cenizas en un alimento.

1 Tripi
3 vasos de precipitado de 250 ml
1 tela de asbesto
1 mechero Fisher
1 pinzas para crisol
3 crisoles por muestra
1 mufla de 500-550C
1 desecador
prctica).

accidente
No se requirieron - - -
reactivos
V) PROCEDIMIENTO
Se marcaron los crisoles con lpiz (grafito) en la base, puso a peso constante, en la
mufla a 550C por 1 hora. Dejo enfriar a temperatura ambiente y peso registrando el
valor como W0. Se dej enfriar por 30 min.
Peso alrededor de 20.5 gramos de alimento (base seca) en un crisol de
porcelana seco y a peso constante. Registro el peso como W 1.
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Calcino la muestra en el crisol en un mechero, sobre un tringulo de porcelana,

primero sobre una llama baja evitando en lo posible la formacin excesiva de
holln, hasta que la muestra carbonizara (hasta la emisin de gases, el crisol
debe colocarse inclinado).
Incinero en la mufla a 500-550C durante 6 horas.
Transcurrido el tiempo, sacamos los crisoles y dejaron enfriar a temperatura
ambiente la muestra incinerada en el desecador.
Peso inmediatamente y registro el peso como W2.
Clculos
Calcular el % de cenizas de la muestra con la siguiente frmula:
% Cenizas: Peso de las cenizas (W2 W0) (100)

Peso de la muestra (W1)
% Materia orgnica: 100 - % cenizas

Reportar en una tabla los resultados de cenizas totales de todos los alimentos en
bases seca y hmeda, analizados por el equipo y las observaciones realizadas.
Realizar comparaciones con los valores tericos y discutir las diferencias
encontradas (incluir referencias en tabla de resultados).
Usar un anlisis estadstico e indicar s existen diferencias significativas en el
contenido de cenizas entre los alimentos.
Explicar las inconsistencias presentadas en la prctica.
24
376 361
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones
de la prctica en los conocimientos en tu rea, aplicaciones en la industria de
alimentos, etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Herrera, R., 2003. Qumica de alimentos: Manual de laboratorio. 1 Edicin. Editorial de

la Universidad de Costa Rica. Costa Rica.
25
376 361
Nombre de la prctica:
Prctica No. de
DETERMINACIN DE GRASA CRUDA, Pginas de la
Pginas
EXTRACTO ETREO O FRACCIN 3 X
xax
LIPDICA
I) INTRODUCCIN
La cuantificacin del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones que
integran el anlisis proximal de un sistema biolgico. Equivale al peso del residuo luego
de exponer una muestra previamente deshidratada (materia seca), del alimento a objeto
de estudio en un reflujo con un solvente orgnico no polar por un periodo de tiempo
determinado. Este procedimiento extrae, adems de las grasas o los aceites presentes
en la muestra, todos los compuestos orgnicos solubles en el solvente utilizado, por
ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles esteroles e hidrocarburos.
El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas que
incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos,
las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos, las
clorofilas y otros pigmentos.
II) CUESTIONARIO
1. Cmo se clasifican los lpidos?
26
376 361
2. Desde el punto funcional, cul es el papel de los lpidos en los alimentos y en el

organismo?
3. Cules son las condiciones que debe tener la muestra para ser sometida al
mtodo de extraccin de grasas por el mtodo Soxhlet?
4. Qu son los aceites omega 3 y 6 (Incluir estructura qumica)? Cul es su
importancia en el organismo?
5. Reportar el contenido de grasa de los alimentos analizados, en etiqueta y otras
referencias.
6. Cul es la funcin de cada parte del equipo Soxhlet?
III) OBJETIVO
Enunciar los fundamentos del mtodo de Soxhlet, operar el equipo, material y
solvente adecuado para la cuantificacin de lpidos en diferentes tipos de alimentos.

Equipo para la cuantificacin de lpidos.
1 bolsa de hielo.
1 desecador.
Algodn.
1 pinzas para crisol.
3 vasos de precipitado 400 ml.
Guantes de asbesto.
1 probeta de 100 ml
6 matraces bola de 125 mL
6 cartuchos para determinacin de grasa
Reactivos:
27
376 361
ter de petrleo

prctica).

accidente

V) PROCEDIMIENTO
1. Lavar matraces bola de 125 ml y poner a peso constante en horno a 1055 C.
2. Poner a peso constante los cartuchos junto con el algodn 4 h a 45C.
3. Enfriar en desecador y registrar los pesos.
4. En un cartucho pesar aproximadamente 3 gramos de muestra seca (colocar el
algodn de manera que cierre el cartucho) y colocar en el sifn.
5. En el matraz bola se colocan 80 ml de ter de petrleo y se acopla el sistema
(Fig. 1).
6. Conectar correctamente las mangueras de recirculacin del agua.
7. Abrir la llave de agua para que recircule por el refrigerante y calentar
suavemente hasta observar una velocidad de condensacin de 5 o 6 gotas por
segundo.
28
376 361
8. Mantener a una temperatura de 4C el equipo colocando hielo en el depsito de

agua constantemente. Mantener el nivel adecuado de agua retirando parte del
lquido al agregar hielo.
9. Durante la extraccin el solvente evaporar y se condensar en el refrigerante
cayendo sobre la muestra y permaneciendo el tiempo necesario hasta llegar al
sifn, el cual una vez rebasado por reflujo caer al matraz de donde nuevamente
se evaporar. La extraccin termina cuando en el solvente en contacto con el
cartucho ya no se observe una coloracin amarilla.
10. Recuperar el solvente.
11. El cartucho una vez eliminado el solvente, se coloca en la campana de
extraccin por 30 minutos. Posteriormente se coloca en el horno a 80C por 1 h.
Por diferencia de peso se calcula el contenido de grasa.
12. Eliminar el solvente que queda en exceso del matraz. Esto se logra calentando el
matraz a 100C por 20 min. Posteriormente colocar el matraz por 1 h en el horno
100C, dejar enfriar y determinar el contenido de grasa por diferencia de peso.
Obtener el porcentaje de grasa cruda en la muestra utilizando la siguiente frmula:
Debern obtenerse los resultados del % de grasa cruda en base hmeda, para poder
llevar a cabo una comparacin vlida con el alimento analizado.
29
376 361
Figura 1. Aparato Soxhlet de extraccin

NOTA: El alimento que fue desengrasado se usar para la determinacin de protenas y
fibra cruda, por lo cual debe conservarse.

Incluir los clculos detallados para obtener el contenido de grasa en cada
muestra.
Calcular la media y desviacin estndar obtenido de las repeticiones.
Reportar los valores obtenidos y el % de grasa cruda calculado en las muestras
analizadas en base seca y hmeda (Incluir tabla).
Realizar comparaciones de los valores obtenidos con los tericos.
Comparar los resultados obtenidos con los niveles recomendados de consumo
diario de grasas y clasificar los alimentos con base en las NOM
Indicar s el solvente usado es el ms apropiado para las muestras analizadas.
Reportar qu materiales liposolubles fueron extrados.
30
376 361
Reportar cualquier anomala en los resultados.
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Muoz, D. 2012. Destilacin a Reujo. Determinacin de Grasas. Extraccin Soxhlet.
Mxico, D.F.

Pginas de la
CUANTIFICACIN DE NITRGENO TOTAL Pginas
O PROTENA BRUTA 4 X
xax
I) INTRODUCCIN
En este mtodo las protenas y otros compuestos orgnicos son digeridos con cido
sulfrico en presencia de un catalizador. El nitrgeno orgnico total, es convertido en
sulfato de amonio. El digerido es neutralizado con un lcali y destilado en una solucin
de cido brico. Los aniones de borato formados, son titulados con cido convirtindose
31
376 361
en nitrgeno. El resultado del anlisis representa la protena cruda contenida en el

alimento estando presente tambin nitrgeno no proteico.
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del mtodo
actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl para analizar nitrgeno orgnico.
El aparato recomendado para el anlisis de protenas Kjeldahl est compuesto de: a)
Digestor, b) Destilador y c) equipo de titulacin (bureta).
El fundamento bsico de la tcnica consiste en la valoracin del nitrgeno total de la
muestra despus de una digestin con H 2SO4 concentrado y una neutralizacin con
NaOH al 40% el cual libera NH 3 que se titula con HCL 0.1 N. Se asume que todo el
nitrgeno proviene de las protenas y para expresar el % de protena se usa un factor
que depender del alimento; de forma general se usa el de 6.25.
Reacciones llevadas a cabo en el mtodo de Kjeldahl.

1. DIGESTIN
En un alimento el:
C = CO2
H + O = H2O
S = SO2
N = NH3
32
376 361
Catalizadores:
Sulfato de potasio: eleva el punto de ebullicin de la mezcla (3.5 g K2SO4).
Sulfato de cobre (0.4 g CuSO4) u Oxido de mercurio (0.175 g HgO): acelera la

reaccin.
Al finalizar la digestin el tono negro desaparece debido a que la materia orgnica se ha
oxidado y en el tubo queda el sulfato de amonio y los catalizadores, que son los
responsables del color verde-azulado.
2. NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
El digerido es diluido con agua. Se neutraliza el cido con NaOH. El amonio formado es
destilado en una solucin de cido brico conteniendo como indicador rojo de metilo y
verde de bromocresol (Ajustar el pH 4.2) (o cido sulfrico 0.2 N con rojo de metilo).
(2) (NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
(3) 2NH3 + 2H3BO3 2NH4+ + 2H2BO3 -

3. TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl
estandarizado:
(4) 2H2BO3- + 2HCl 2H3BO3
II) CUESTIONARIO
1. Qu es una protena?
2. Cul es la funcin de las protenas en el organismo?
3. Para qu se usan los reactivos de la mezcla cataltica?
33
376 361
4. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el contenido de

protenas en los alimentos y en qu consisten?
5. Cul es el papel de las protenas en los alimentos?
6. Menciona los diferentes factores que se usan para convertir el porcentaje de
nitrgeno en porcentaje de protenas. En base con qu se definen estos
factores?.
7. Reportar contenido de protena de los alimentos analizados, en etiqueta y otras
referencias.
III) OBJETIVOS
Identificar los pasos a seguir en el mtodo de Kjeldahl, reconocer las reacciones

qumicas que se llevan a cabo durante la digestin, destilacin y titulacin en la
cuantificacin de protena bruta, as como manipular el equipo necesario utilizado.

Equipo Kjeldahl.
1 probeta de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Soporte universal.
Pinzas para bureta.
6 matraces erlenmeyer de 250 mL
Pipeta volumtrica de 15 ml.
Guantes de asbesto.
Cronmetro.
Reactivos
H2SO4 concentrado (98% libre de nitrgeno).
Catalizadores por muestra (0.5 g de muestra): 3.5 g K2SO4 + 0.4 g CuSO4.

34
376 361
NaOH 40%.
HCl 0.1 N.
cido Brico al 4%.
Etanol
Indicador: rojo de metilo al 0.1% en etanol y verde de bromocresol al 0.1% en

etanol
Todas las soluciones se deben preparar con agua destilada:
NaOH al 40 %, se debe preparar al menos un da antes ya que la solucin es muy
exergnica.
El cido brico al 4% (40 g en 1000 mL de agua) debe disolverse en agua
caliente, dejar enfriar y posteriormente aforar.
Preparacin de indicadores. Prepare por separado los indicadores verde de
bromocresol al 0.1% y el rojo de metilo al 0.1% diluidos en alcohol al 95%.
Mezcla de indicadores: En la solucin de cido brico, mezcle 10 ml de verde de
bromocresol y 7 ml de la solucin de rojo de metilo y ajustar el pH a 4.2. El frasco
debe almacenarse en un lugar fresco y cubrir de la luz
prctica).
accidente
V) PROCEDIMIENTO
35
376 361
Este procedimiento es para muestras secas, hmedas o lquidos (leche), cuidar que la
muestra llegue hasta el fondo del tubo.
1. Pesar 0.5 g de muestra, ponerla en el tubo Kjeldahl seco, agregar los
catalizadores y exactamente 15 ml de cido sulfrico concentrado. En caso de
no trabajar con 8 muestras (8 tubos), las salidas del digestor se deben tapar.
2. Adecuar el digestor conectando la bomba de vaco en el tubo de salida de la
garrafa que contiene el carbonato y fenolftalena como indicador (el tubo NO
debe estar sumergido en la solucin de carbonato), debe observarse un burbujeo
suave y constante.
3. Colocar los tubos Kjeldahl en el digestor.
4. Encender el equipo.
5. En el men presionar sosteniendo para poder cambiar la temperatura y dejarlo a
200C por 15 min, posteriormente subir la temperatura a 300C por 15 min y
finalmente subir la temperatura a 380C y continuar con la digestin por 1 hora
ms o hasta que se observe una coloracin verde claro. Al inicio de la digestin
se ver una coloracin negra durante la digestin la cual debe desaparecer
debido a la degradacin de la materia orgnica. La digestin se detiene hasta
observar una coloracin verde claro debido a la presencia del cobre.
6. Terminada la digestin, tomar los tubos con la gradilla y pasar a la zona de
enfriamiento hasta temperatura ambiente.
7. Una vez fros, a cada tubo de Kjeldahl agregar CUIDADOSAMENTE 100 ml de
agua destilada, se pueden agregar 20 ml con mucho cuidado ya que la reaccin
en muy exotrmica y despus los restantes 80 ml.
8. Colocar el tubo en el destilador, teniendo cuidado de que quede seguro
(izquierda); para recoger el destilado colocar un matraz (de 250 ml) con 25 mL de
cido brico con la mezcla de indicadores.
Nota: Para usar el equipo de destilacin, las garrafas contenedoras de NaOH 40% y
agua destilada deben estar llenas al menos hasta la marca indicada de la garrafa.
Programacin del equipo
36
376 361
Aparecer en el step la letra H que indica que el equipo est en etapa de

precalentamiento.
Puede aparecer el err 2 si el tubo no est bien colocado.
Presione Prog y en step aparecer 1, que indica el suministro de NaOH 40%
(el de la garrafa), el foquito del NaOH estar parpadeando, en la parte de abajo
deber estar el nmero 1 (2 seg) que equivale a administrar 40 ml de NaOH.
Al presionar prog 2 se refiere al tiempo de reaccin entre el NaOH 40% y la
muestra a destilar, el cual ser de 1 min; abajo deber aparecer 60 s.
Al presionar prog 3 es el tiempo que tardar la destilacin, como sern 5 min
debe aparecer 300 s.
Cuando en el step aparezca la P, el equipo est listo para destilar presionando
run.
Una vez terminado de destilar se DEBE lavar el equipo, para esto se pone agua
destilada en un tubo y se corre como si fuera muestra, posteriormente se lava sin
NAOH, este paso es importante y debe hacerse en 2 ocasiones.
- Titulacin
El destilado se titula con HCl 0.1N (bureta) hasta que la coloracin verde vire a
color rojo.
Clculos
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra
% N = NHCl x Volumen de cido corregido x 14 g N x 100

g de muestra mol
En donde:
37
376 361
NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.

Volumen del cido corregido = (ml. del cido estandarizado para la muestra) -
(ml. de cido estandarizado para el blanco).
14 = Peso atmico del nitrgeno.
Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a porciento de protena
cruda.
*SE UTILIZA UN FACTOR DE CONVERSIN DE % DE N 2 A % DE PROTENA

CRUDA, LA MAYORA DE LAS PROTENAS CONTIENEN 16% DE N 2.
EL FACTOR DE CONVERSIN ES: 6.25 (100/16 = 6.25)

%N2 X 6.25 = %PROTENA
%N2 = %PROTENA 0.1
Realizar los clculos de manera detallada.
Reportar la concentracin de protenas de la muestra en base hmeda y seca.
Calcular y reportar la media y desviacin estndar de cada muestra.
Hacer una comparacin de medias por un mtodo estadstico e indicar si existe
diferencias significativas entre muestras.
Realizar una comparacin de los valores obtenidos con los tericos y los valores
de la etiqueta y otras fuentes
Reportar cualquier anomala.
VII) CONCLUSIN
38
376 361
VIII) BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of
Analysis. Washington, D.C.
Biesalski, H. 2007, Nutricin, Ed. Mdica Panamericana, Buenos Aires, Madrid.
Badui, S. 1994, Qumica de los Alimentos, Ed. Alhambra, Mxico, D.F.
Fernndez, E. 2002. Mtodos para la cuantificacin de protenas, Campus Universitario
de Rabanales, Crdoba.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and
Bartlett Publishers. U.S.A.

Pginas de la
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA Pginas
5 X
xax
I) INTRODUCCIN
En 1976 Trowel defini a la fibra diettica como aquella sustancia procedente de las
plantas y que est formado por un conjunto de macromolculas que no pueden ser
digeridas por las enzimas del tracto digestivo.
La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y por consiguiente, mientras
mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio,
aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La
39
376 361
naturaleza qumica de la fibra cruda, aun cuando no est bien establecida, se considera
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por
tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles
que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces.
El fundamento de la tcnica se basa en que la fibra cruda se cuantifica como la prdida
de masa que corresponde a la incineracin del residuo orgnico que queda despus de
la digestin con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio en condiciones
especficas.
II) CUESTIONARIO
1. Qu compuestos conforman la fibra diettica soluble e insoluble?
2. Qu compuestos principales conforman la fibra cruda?
3. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica durante la
cuantificacin de fibra cruda?
4. Con base en la norma de etiquetado Cul fibra es la que debe reportar?
5. Qu otros mtodos existen para determinar fibra en alimentos? Explicar ventajas,
desventajas. Usar artculos cientficos.
6. Reporte el contenido de fibra de los alimentos analizados, en etiqueta u otras
referencias.
III) OBJETIVOS
Identificar las reacciones que se llevan a cabo en la determinacin de fibra cruda y

justificar cada uno de los reactivos usados en las diferentes etapas de la cuantificacin
de fibra en alimentos.

Equipo de fibra.
40
376 361
2 matraz kitasato.
1 bomba de vaco.
1 recirculador.
6 papeles filtro libre de cenizas.
1 desecador.
6 crisoles.
1 pinzas para crisol.
4 vasos de precipitado de 1 L
3 vasos de precipitado de 600 mL
Reactivos
H2SO4 0.25N (1.25%) valorado.
NaOH 0.81 N (3.52%) valorada.
Tiras de pH.
prctica).

accidente
V) PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente 1 g de muestra seca y libre de grasa.
Colocar la muestra en un vaso Berzelius.
41
376 361
Armar el sistema de enfriamiento del digestor de fibra. Nota: Antes de encender

el aparato, asegurar que el sistema de recirculacin funciona correctamente.
Adicionar a la muestra 20 ml de H 2SO4 al 1.25% y colocar sobre la plancha del
digestor de fibra cruda. Activar la perilla de calentamiento despus de abrir la
llave de agua de enfriamiento. Dejar hervir durante 30 minutos.
Enfriar y agregar 50 ml de NaOH al 3.52%. Volver a digerir por 30 minutos. Dejar
enfriar.
Armar el equipo de filtrado.
Filtrar usando papel filtro de cenizas conocidas (preferentemente libre de
cenizas), seco y pesado.
Realizar lavados sucesivos con: agua caliente, hasta eliminar el lcali (utilizando
papel pH para confirmarlo).
Colocar en un crisol de porcelana previamente pesado y a peso constante.
Secar a 110C hasta peso constante y pesar.
Calcinar el papel filtro, tener cuidado de no perder muestra.
Colocar el crisol de porcelana en la mufla a 500C (aproximadamente 1 hora)
Sacar la muestra, enfriar y pesar.
El resultado de la prdida de peso es la fibra cruda.
Clculos
% Fibra cruda = (PPM-PPF) (PCC-PCV) ____ X 100
PM (g)
Donde:
PPM: Peso del papel ms muestra filtrada
PPF: Peso del papel filtro
PCC: Peso del crisol con cenizas
42
376 361
PCV: Peso del crisol vaco a peso constante

PM: Peso de la muestra (g)
Calcular el contenido de fibra. Incluir los clculos detallados.

Reportar el % de fibra cruda en las muestras analizadas en base seca y hmeda.
Calcular la media y la desviacin estndar para cada muestra.
Realizar una comparacin de los valores obtenidos con los valores diarios
recomendados para la poblacin mexicana y otros valores de referencia.
Explicar las diferencias encontradas entre los valores obtenidos y los reportados
en la etiqueta u otra fuente.
Explicar las diferencias estadstica entre los valores de fibra obtenidos en cada
alimento analizado (Indicar el anlisis estadstico usado).
VII) CONCLUSIN
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, D.S. 1996. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra Mexicana. Mxico.
Kirk. R.S; Sawyer, R y Egan, H. 2008. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2da edicin. Grupo editorial Patria.
Chvez, L.A. 2002. Manual de Prcticas de Laboratorio: Qumica de Alimentos. ITESM
CQ. Industrias Alimentarias. Mxico.
43
376 361
Potter, N. 1973. Libro de Prcticas de Qumica de los Alimentos. UAQ. Facultad de

Qumica. Mxico.

Pginas de la
DETERMINACIN DE CALCIO Pginas
6 X
xax
I) INTRODUCCIN
Entre los elementos que revisten importancia en la nutricin se encuentra el calcio, que
gran parte del mismo se encuentra como constituyente de los huesos y dientes. No
obstante, el calcio posee otras funciones en el metabolismo y fisiologa. Los mtodos
pueden ajustarse si la medicin se desea realizar en una mezcla mineral o en un
alimento. En este procedimiento el calcio presente en la muestra es forzado a formar un
precipitado de oxalato de calcio por la adicin de una solucin saturada de oxalato de
amonio a la solucin de las cenizas del material evaluado. Este precipitado se lava
completamente con hidrxido de amonio para eliminar el exceso de oxalato de amonio.
Por la accin del cido sulfrico, el oxalato de calcio forma cido oxlico y sulfato de
44
376 361
calcio. El cido oxlico es determinado utilizando una solucin estandarizada de

KMnO4.
II) CUESTIONARIO
1. Por qu es importante el calcio en la alimentacin humana?
2. Todas las formas en las que se presenta el calcio en los alimentos son
aprovechadas por el organismo?
3. Qu requerimientos son necesarios para que el calcio pueda cumplir con sus
diversas funciones en el organismo?
4. Reportar el contenido de calcio en los alimentos que cada equipo analizar.
III) OBJETIVO
Cuantificar el contenido de calcio en diferentes matrices de alimentos por un mtodo
colorimtrico y justificar las etapas implementadas durante la cuantificacin de calcio
en alimentos usando un mtodo colorimtrico.

Materiales
6 Crisoles de porcelana
6 Matraces volumtricos de 250 mL
6 Vasos de precipitado de 200 mL
6 Pipetas graduadas de 1 mL y 10 mL
Reactivos
cido ntrico
cido clorhdrico
Hidrxido de amonio
Permanganato de potasio
45
376 361

prctica).
accidente

V) PROCEDIMIENTO
a) Colocar un crisol de porcelana en un horno 110 C por espacio de seis horas
b) Retirar el crisol del horno. Dejar enfriar por aproximadamente 60 min en un
desecador.
c) Colocar el crisol en una balanza analtica y agregar aproximadamente 2.5 g de
muestra, finamente molida, con exactitud de 0.0001 g (P1) o puede utilizar el residuo
de la determinacin de cenizas.
d) Colocar el crisol con la muestra en una plancha de calentamiento hasta que se
calcine.
e) Posteriormente, colocar los crisoles en una mufla a 550C por dos horas.
f) Apagar la mufla y dejar que la temperatura descienda hasta 200 C.
g) Con mucho cuidado, colocar los crisoles en un desecador, utilizando pinzas y
guantes de asbesto, por 30 min o hasta que se enfren.
h) Aadir a la muestra 40 ml de HCl (1:3) y unas gotas de HNO 3 concentrado.
i) Colocar el crisol en una plancha caliente y llevar hasta punto de ebullicin dentro de
una campana extractora de gases.
j) Transferir la solucin a un matraz volumtrico de 250 ml, dejar enfriar y llevar hasta
la marca de 250 ml con agua destilada.
k) Tapar el matraz volumtrico y mezclar con mucho cuidado.
l) Dejar reposar 15 min y transferir una alcuota de 25 ml de la solucin a un matraz de
aforacin de 100 ml, aforar con agua destilada. Aada dos gotas de rojo de metilo.
46
376 361
m) Aadir, gota a gota, solucin de NH 4OH 7.5 N hasta lograr un pH de 5.6 o hasta que
la coloracin de la solucin sea chocolate-anaranjada. Si se pasa en el pH, agregue
unas gotas de HCl 7.5 N para corregir y volver al color naranja. Finalmente, al llegar
al color deseado, aadir dos gotas adicionales de HCl 7.5 N. La coloracin final
debe ser rosa, no naranja, con un pH final entre 2.5 a 3.0.
n) Diluir hasta 150 ml con agua destilada.
o) Llevar la solucin a punto de ebullicin sobre una hornilla y aadir lentamente 10 ml
de una solucin saturada caliente de oxalato de amonio. El color puede cambiar a
anaranjado o amarillo, si este fuera el caso, aada unas gotas de la solucin de HCl
3 N hasta que la solucin vuelva a tomar el color rosa.
p) Dejar reposar toda la noche para obtener un precipitado.
q) Filtrar el sobrenadante con ayuda de un papel filtro o en un crisol tipo Gooch, lavar
varias veces el precipitado con la solucin de NH 4OH 0.3 N.
r) Colocar el papel filtro o crisol, en el mismo matraz de aforacin en donde se obtuvo
el precipitado y aadir 125 ml de agua destilada y 5 ml de cido sulfrico. Nota:
Asegurarse de haber disuelto todo el precipitado.
s) Calentar la solucin a 70 C y titular con la solucin de KMnO 4 0.05 N hasta que el
color de la solucin cambie levemente a rosa. La temperatura de la solucin no debe
bajar de 60 C.
t) Corregir el volumen utilizado con lo consumido por los blancos.
u) Calcular el porcentaje de calcio en cada muestra.
Las muestras deben analizarse por duplicado

Defina cada trmino de la frmula
47
376 361
Reportar el contenido de calcio (%) en el alimento correspondiente en

base seca y hmeda.
Obtener y reportar la media ms menos la desviacin estndar.
Comparar los resultados con los reportados en la literatura.
Describir las principales fuentes de error de la tcnica empleada.
Explicar el objetivo de los pasos l y m del procedimiento.
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFA
Malavolta, E. Elementos de Nutricin Mineral de Plantas. Editora Agronmia Ceres
Ltda. Sao Paulo, Brasil, 254 pp. 1980.
Woods, A.E. y L.W. Aurand. Laboratory Manual in Food Chemistry. The AVI Publishing
Company, Inc. 1977.
48
376 361

Pginas de la
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE Pginas
FSFORO 7 X
xax
I) INTRODUCCIN
El fsforo es un macromineral, es decir es un mineral que se encuentra en cantidad
abundante dentro del organismo. La mayor parte del fsforo presente en el organismo
se encuentra formando parte de los huesos y dientes en compaa del calcio. Otra
funcin importante que desempea el fsforo, es en el metabolismo de la energa, dado
que molculas como el ATP y otras semejantes contienen fsforo dentro de su
molcula. La biodisponibilidad del fsforo es un factor significativo en aspectos
nutricionales, debido a que existen ingredientes que aportan un nivel de fsforo alto,
pero la cantidad del mismo que est disponible para absorberse y usarse puede ser
baja debido a diversos factores, uno de ellos puede ser la presencia de fitatos,
elementos presentes en algunas plantas, los cuales fijan al fsforo.
El fsforo presente en forma de fosfatos en los alimentos, reacciona con los reactivos
molibdato de amonio y metavanadato de amonio lo cual origina un compuesto de color
amarillo denominado fosfomolibdovanadato de amonio. La cantidad de compuesto
formada es directamente proporcional a la cantidad de fsforo presente en la
49
376 361
muestra. La medicin de la cantidad de fosfomolibdovanadato formado se mide en un

espectrofotmetro calibrado a una longitud de onda de 460 nanmetros.
II) CUESTIONARIO
1. Cules son las funciones del fsforo en el organismo?
2. Cul es la forma qumica en la que se encuentra presente el fsforo en tejidos
blandos, en el esqueleto y en molculas orgnicas?
3. Enliste los alimentos que representan fuentes con mayor contenido de fsforo.
4. Cul es la forma qumica principal de almacenamiento de fsforo en semillas y
que implicaciones tienen estos compuestos en la biodisponibilidad y absorcin de
minerales?
5. Ejemplifique qu alimentos son adicionados con fosfatos permitidos y cul es su
funcin.
6. Reportar el contenido de fsforo presente en la muestra a analizar, en la etiqueta u
otras fuentes.
III) OBJETIVOS
Cuantificar por un mtodo espectrofotomtrico la cantidad de fsforo presente en un
alimento, reconocer las reacciones qumicas que se llevan a cabo y construir una curva
de calibracin para la determinacin del contenido de fsforo en diferentes alimentos.

4 matraces aforados de 1 L
6 matraces volumtricos de 100 mL
1 esptula acanalada
Charolas para pesar reactivos
4 Pipetas volumtricas o graduadas de 10 mL
2 probetas de 50 mL
2 probetas de 100 mL
Celdas para espectrofotmetro de 1 cm 3
Crisoles de porcelana para anlisis de muestras
50
376 361
Vidrios de reloj
Papel whatman No. 1
Plato caliente
3 vasos de precipitado de 250 mL
Pinzas para crisol
Mufla
Espectrofotmetro

prctica).
accidente
V) PROCEDIMIENTO
1. Preparacin de Reactivos (Preparar solamente las cantidades requeridas para la
prctica ajustando las cantidades descritas de acuerdo a los volmenes
requeridos).
Solucin de Acetato de Zinc al 10%

120 gramos de acetato de zinc dihidratado se disuelven en 880 mL de agua
destilada. La solucin es filtrada por gravedad a travs de papel whatman No. 12 si
se requiere.
Solucin de vanadato de amonio al 0.25%
51
376 361
2.5 gramos de metavanadato de amonio se disuelven en 600 mL de agua destilada

hirviendo y la solucin se enfra a 60-70C. Posteriormente se adicionan 20 mL de
cido ntrico concentrado (70%, gravedad especfica de 1.42). La solucin se enfra
a temperatura ambiente y se diluye a un litro con agua destilada.
Solucin de molibdato de amonio al 5%

50 gramos de molibdato de amonio tetrahidratado se disuelven en 900 mL de agua
destilada tibia. La solucin se enfra a temperatura ambiente y se diluye a un litro
con agua destilada.
Solucin de cido Ntrico al 29%

300 mL de cido ntrico concentrado (70%) se mezclan cuidadosamente con 600
mL de agua.
Solucin estndar de fsforo (0.1 mg de fsforo por mililitro)

Exactamente 0.439 gramos de fosfato monobsico de potasio (grado reactivo) se
disuelven en agua destilada y la solucin se diluye a un litro a temperatura
ambiente. Si la pureza del reactivo no es exactamente 100%, se recomienda dividir
el peso (0.439 gramos) entre el factor decimal de la pureza para obtener el peso
exacto requerido.
2. Curva de Calibracin
Alcuotas de 5.0, 10.0, 15.0, 20.0 y 25.0 mL de solucin estndar de fsforo
(conteniendo 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5 mg de fsforo respectivamente), son
pipeteadas en matraces volumtricos de 100 mL y para la preparacin del blanco se
agregan 25 mL de agua destilada a otro matraz volumtrico. A cada matraz se
agregan los siguientes reactivos en el orden indicado agitando despus de cada
adicin: 10 mL de cido ntrico al 29%, 10 mL de vanadato de amonio al 0.25%, y
10 mL de molibdato de amonio al 5%. Todas las soluciones se aforan con agua
destilada agitando vigorosamente y se dejan en reposo durante 10 minutos antes
de su lectura en el espectrofotmetro.
52
376 361
Utilizando celdas de un centmetro calibrar a cero de absorbancia con la solucin

blanco y determinar la absorbancia a las soluciones estndar a 460 nm. Hacer una
curva de calibracin graficando los valores de absorbancia vs. Contenido de fsforo
(mg/100 mL).
3. Anlisis de la Muestra
Una muestra representativa (no ms de 20 gramos, molida y pasada por malla 40)
que no contenga ms de 40 mg de fsforo, es pesada exactamente en un crisol
grande (es indispensable conocer el contenido de fsforo de la muestra a analizar).
Se agregan 10 mL de acetato de zinc al 10% y se distribuyen uniformemente en
toda la muestra agregando agua si es necesario. La muestra se evapora hasta
sequedad en un bao mara para evitar derramamiento, y se calienta despus en
un plato caliente hasta carbonizar (si es necesario colocar directamente en el fuego
sosteniendo el crisol con unas pinzas). Colocar posteriormente en una mufla y
llevar a ignicin a 550C durante 2 horas. Es importante carbonizar antes de
introducir en la mufla ya que se produce mucho humo en este paso.
Se permite que el crisol se enfre hasta temperatura ambiente y el residuo de

ignicin se humedece adicionando cuidadosamente 3 ml de cido ntrico al 29%.
La muestra es otra vez evaporada hasta sequedad en bao de vapor y
deshidratada completamente calentando sobre un plato caliente. El crisol se
introduce nuevamente en la mufla a 550C por 30 minutos.
Despus de alcanzar la temperatura ambiente, las paredes del crisol se lavan con
10 mL de cido ntrico al 29% y se adicionan 15 mL de agua. El crisol es cubierto
con un vidrio de reloj; la solucin residual se calienta en bao Mara hasta
comenzar a hervir y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos. Despus
de enfriar a temperatura ambiente, la solucin se filtra cuantitativamente en papel
whatman no. 1 en un matraz volumtrico de 100 mL. La transferencia del residuo
53
376 361
se complementa adicionando 10 mL de agua al crisol en repetidas veces y filtrando.

La solucin en el matraz es aforada y mezclada vigorosamente.
Una alcuota seleccionada (que se espera que no contenga ms de 2.5 mg de

fsforo) se pipetea en un matraz volumtrico de 100 mL. En otro matraz
volumtrico se prepara un blanco con 25 mL de agua destilada. Los siguientes
reactivos son adicionados en el orden indicado a ambos matraces mezclando
despus de cada adicin: 20 mL de cido ntrico al 29%, 20 mL de vanadato de
amonio al 0.25%, y 10 mL de solucin de molibdato de amonio al 5%. Ambas
soluciones se diluyen hasta aforar con agua y se mezclan vigorosamente, dejando
reposar durante 20 minutos hasta su lectura en el espectrofotmetro. Usando el
blanco con los reactivos en una celda de 1 cm como referencia cero de
absorbancia, se determina la absorbancia de la solucin de la muestra a 460 nm.
La concentracin de fsforo (mg/100 mL) de la solucin de la muestra se obtiene de
la ecuacin de la curva de calibracin.
4. Calcular el contenido de fsforo con la siguiente frmula:
% fsforo = P X volumen de dilucin X 100

volumen de la alcuota X peso en gramos de la muestra X 1000
El volumen de la dilucin = 100 si no se altera este volumen al diluir la muestra

filtrada.
P = contenido de fsforo (mg/100 mL) obtenido de curva de calibracin.
VI) RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reportar el contenido de fsforo en % de los alimentos asignados y hacer una
comparacin con valores reportados en la literatura. Validar sus resultados.
Mencionar las principales inconsistencias de los resultados y explicar
54
376 361
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFA
Smith, R.J. y Caruso, J.L. (1964). Determination of phosphorus and ash. In

Methods in Carbohydrate Chemistry. R. L. Whistler (ed). Academic Press,
New York. Pp 311.

Pginas de la
DETERMINACIN DE CLORURO DE Pginas
SODIO EN ALIMENTOS 8 X
xax
I) INTRODUCCION
La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis

qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de
55
376 361
calidad. Su importancia radica en las mltiples funciones que desempea este

compuesto en los alimentos, siendo el aditivo alimentario de mayor empleo en la
industria alimentaria. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las
caractersticas organolpticas de los alimentos, dado que constituye uno de los sabores
bsicos (el salado), que contribuye a resaltar el resto de los sabores en los alimentos
mejorando su palatabilidad.
La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo
los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados
mtodos argentomtricos de valoracin, los cuales emplean como patrn de valoracin
una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas
ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el
mtodo de Mohr (valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta).
II) CUESTIONARIO
1. Qu otros mtodos se usan para determinar cloruro de sodio en alimentos?
2. Adems de proporcionar sabor a los alimentos mencione tres funciones que
cumple el cloruro de sodio en los alimentos.
3. Qu funcin cumple el cloruro de sodio en el organismo?
4. Qu dao puede ocasionar un alto consumo de cloruro de sodio al organismo
humano?
5. Segn el contenido de cloruro de sodio, cmo se pueden clasificar los alimentos?
(Usar la norma correspondiente)
6. Qu otros aditivos pueden usarse para que cumplan la funcin de potenciar el
sabor en los alimentos?
7. Investigar el contenido de cloruro de sodio reportado en la etiqueta y otras fuentes.
III) OBJETIVO
56
376 361
Evaluar el contenido de cloruro de sodio mediante el mtodo de Mohr en diferentes

matrices de alimentos.

Bureta de 25 mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
3 matraces erlenmeyer de 250 mL
Plato caliente
Probeta de vidrio de 100 mL
Pipeta volumtrica de 1 mL
Mortero y Pistilo
Microesptula
REACTIVOS
Nitrato de Plata 0.1 N (solucin valorada).
Cromato de Potasio al 5%.
NaCl 0.1 N.
Nota: Valorar la solucin de nitrato de plata utilizando un estndar primario de
cloruro de sodio 0.1 N.
prctica).

accidente
V) PROCEDIMIENTO
57
376 361
1. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL pesar de 0.15 a 0.17 g de muestra

(previamente triturada).
2. Aadir 75 mL de agua hirviente y dejar reposar de 10 a 15 minutos, agitando
hasta obtener una temperatura de 50 a 55 C.
3. Aadir 1 mL de cromato de potasio al 5% (solucin indicadora) y mezclar.
Nota: Deber prepararse un blanco siguiendo los pasos 1-3 sin la adicin de
muestra.
Titulacin
4. Adicionar gota a gota nitrato de plata 0.1 N (previamente valorado) hasta la
aparicin de un color anaranjado permanente.
Clculos
Donde:
N AgNO3 = Normalidad del nitrato de plata.
V1 = mL gastados de nitrato de plata en la titulacin.
V0 = mL gastados de nitrato de plata en el ensayo en blanco.
M = Masa en gramos de la muestra empleada.
0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.
Repetibilidad.
La diferencia entre los resultados de las determinaciones por duplicado, (resultados
obtenidos simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista) no debe
exceder de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g del producto.
58
376 361
Calcular el contenido de cloruro de sodio o sodio en cada muestra. Incluir los

clculos de forma detallada. Reporte el contenido de NaCl en las muestras
analizadas en base seca y hmeda.
Calcular la media y desviacin estndar de cada determinacin.
Debido a que el mineral reportado en etiqueta es el sodio, se deber hacer el clculo
del contenido de sodio sustituyendo los miliequivalentes de cloruro de sodio por los
miliequivalentes de sodio.
Hacer una comparacin de los resultados del contenido de sodio obtenidos y los
para sus alimentos.
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFIA
NMX-F-150-S-1981. Alimentos para Humanos. Determinacin de Cloruro de Sodio
en Salmueras. Foods for Human. Determination of Sodium Chloride in brine.
Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
59
376 361

Pginas de la
DETERMINACIN DE CIDO ASCORBICO Pginas
O VITAMINA C 9 X
xax
I) INTRODUCCIN
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria
para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno.
En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el
60
376 361
cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas.
Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin;
tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del
estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
II) CUESTIONARIO
a) Cmo se clasifican las vitaminas?
b) Por qu es importante la vitamina C, para el organismo?
c) Qu otros mtodos existen para cuantificar la vitamina C?
d) A qu es suseptible la vitamina C?
e) Reportar el contenido de vitamina C de los alimentos o materiales analizados, en
etiqueta u otras referencias.
III) OBJETIVO
Evaluar y cuantificar el contenido de cido ascrbico en diferentes matrices de
alimentos.

MATERIAL
- Bureta de 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml
- Embudo
- Pipeta automtica P-1000 y puntas azules
- Probeta de 50 ml
- Bao Mara
61
376 361
REACTIVOS
1. Disolucin de yodo 24,1 mM
2. Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada)
Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la
suspensin. Una vez fra, filtrarla utilizando algodn.
3. HCl 15%
4. Naranja o limn y zumos comerciales
5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua
destilada).

prctica)
accidente
V) PROCEDIMIENTO
Preparacin del zumo de fruta
- Exprimir una naranja o limn.
- Filtrar a travs de una gasa.
Titulacin del cido ascrbico

Para zumos naturales:
- Colocar en un Erlenmeyer de 100 ml:
62
376 361
10 ml de zumo
15 ml de agua destilada
0.25 ml de HCl (15% v/v)
0.25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador.
- Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.
Para titular el cido ascrbico de en jugos comerciales y en preparados de

vitamina C
- Colocar en un Erlenmeyer de 100 ml:
25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de jugo comercial
0.25 ml de HCl (15% v/v)
0.25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.
Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L utilizando la

siguiente frmula:
Donde:
El volumen de yodo consumido es es el volumen aadido al erlenmeyer desde la bureta
al titular el preparado de vitamina C.
63
376 361
El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el erlenmeyer

con una concentracin de vitamina C desconocida.
Calcular y reportar la media y desviacin estndar de cada muestra
Realizar el clculo estequiomtrico para la obtencin del factor 4.24 de la frmula.
Explicar cmo se obtiene.
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFA
Determination of Vitamin C Concentration by Titration. College of
Science. University of Canterbury, New Zealand.
NOM-131-SSA1.1995. Norma Oficial Mexicana. Bienes y servicios.

Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Direccin General de Normas.
64
376 361

Pginas de la
ESTABILIDAD E NDICE DE Pginas
PEROXIDACIN DE UN ACEITE 10 X
xax
I) INTRODUCCIN
Se entiende por estabilidad de una grasa al tiempo de vida til que presenta antes de
perderlo por reacciones de autooxidacin, rancidez, oxidativa, lpidos o rancidez
hidroltica bajo ciertas condiciones. Los cidos grasos saturados son mucho ms
estables que los insaturados ante la oxidacin, sin embargo, en condiciones de
temperatura muy alta (ms de 180C), el fredo y en presencia de oxgeno, pueden
sufrir reacciones oxidativas. Por su parte los cidos grasos insaturados, por sus
insaturaciones, presentan gran reactividad qumica, son propensos a la saturacin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin.
65
376 361
II) CUESTIONARIO
1. Qu se entiende por estabilidad de una grasa, aceite o alimento graso?
2. Cul es la relacin entre la estabilidad y la composicin de una grasa, aceite o
alimento graso?
3. Investigar de ndice de perxidos mximo que puede presentar un aceite para que
se considere apto para su consumo.
4. Qu es y cundo se presenta la liplisis?
5. En qu consiste y cundo se presenta la rancidez oxidativa?
6. Qu componentes se necesitan para tener un sistema oxidante?
7. Describir el mecanismo de formacin de perxidos de lpidos en alimentos. Incluir
una figura o esquema.
8. En la prctica: Qu funcin tiene el adicionar el KI? Describir el fundamento de la
titulacin con tiosultafo en presencia de KI. Incluir una figura, esquema o la
reaccin.
III) OBJETIVO
Evaluar el grado de oxidacin de diferentes aceites comerciales bajo diferentes
tratamientos y relacionar la estabilidad de los mismos con su composicin.

Material y equipo
7 frascos de dilucin con tapn con rosca
Plancha de calentamiento
2 Termmetros
Refrigerador
Buretas
Pinzas para bureta
66
376 361
7 Matraces Erlenmeyer de 125 mL

Matraces aforados para las soluciones y solventes
Papel aluminio (suficiente para cubrir los frascos de dilucin)
2 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
2 Vasos de precipitados de 100 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Pipeta graduada de 1 mL
1 Pipeta graduada de 25 mL
1 Pinzas para bureta
1 Bureta
1 Soporte universal
Reactivos y soluciones
Estabilidad de un aceite:
100 mL de aceite (un aceite por equipo) recin comprado o cerrado
1 Sartn de aluminio
1 Sartn acero inoxidable grado alimenticio
1 Sartn de tefln
Determinacin del ndice de peroxidacin de un aceite:
2 g 0.02 g de muestra de aceite.
24 mL de cloroformo-cido actico (1 volumen de cloroformo + 3 volmenes de cido
actico) por cada determinacin.
0.5 mL de solucin saturada de KI o 0.4 g de KI.
24 mL de agua destilada (desgasificada).
Tiosulfato de sodio 0.01 N valorado (titulacin con permanganato de potasio 0.01 N;
proporcionar los clculos y la normalidad exacta).
67
376 361
Almidn al 2% (pesar 2 g de almidn y mezclarlo con 10 mL de agua; hervir 90 mL de

agua; aadir al agua hirviendo la pasta del almidn y agitar; hervir nuevamente.
Enfriar antes de usar).

prctica).
accidente

V) PROCEDIMIENTO
A) Determinar la estabilidad de un aceite:
1. Determinar el ndice de perxidos al aceite fresco que se va a analizar (ndice de
perxidos inicial) y al blanco (agua) como se indica en el siguiente punto.
2. Colocar 30 mL de aceite en sartn de tefln y aluminio.
3. Calentar por 10 min a 270C
4. Dejar enfriar y determinar el ndice de peroxidacin
B) Determinacin del ndice de peroxidacin de un aceite:

1. Pesar una muestra de aceite (2 0.02 g) en un matraz Erlenmeyer de 125 mL.
2. Aadir 24 mL de la solucin de cloroformo-cido actico.
3. Agitar por rotacin para disolver la muestra.
4. Aadir 0.4 mL de la solucin saturada de KI con una pipeta volumtrica o 0.4 g.
5. Esperar exactamente 1 minuto, agitando de vez en cuando.
6. Aadir 24 mL de agua destilada desgasificada.
68
376 361
7. Titular el yodo liberado con tiosulfato 0.01 N valorado dejando caer esta disolucin
gota a gota y agitando vigorosamente hasta casi total desaparicin del color
amarillo del yodo.
8. Aadir posteriormente 0.2-0.5 mL de la solucin de almidn al 2% y continuar la
titulacin agitando todava vigorosamente hasta que desaparezca el color azul.
9. Realizar el mismo procedimiento con un blanco (agua) slo con los reactivos. El
ttulo en blanco no debe pasar de 0.5 mL de tiosulfato de sodio 0.01 N valorado.
10. Realizar el mismo procedimiento para cada tratamiento en un perodo de 1-3
semanas, incluir un blanco (agua) slo con los reactivos.

Datos experimentales
Construir cuadros con los datos experimentales para tratamiento
Tabla 14. Volmenes gastados de tiosulfato en la titulacin de los diferentes tratamientos de la
muestra de XX (indicar el aceite evaluado)
Volumen gastado Volumen corregido o S
Tratamiento
(mL) (mL)
Blanco (agua) -
Aceite fresco
Aceite sartn de aluminio/ 10
min de calentamiento
Aceite sartn de tefln/ 10 min
de calentamiento

Indicar el tipo de aceite evaluado.
Parte A: Clculo inicial del ndice de perxidos en la muestra
1. Anotar el volumen total gastado y la coloracin o los cambios observados en cada

titulacin:
69
376 361
2. Calcular el ndice de peroxidacin con la siguiente frmula:
IP = S x N x 1000
g de muestra
Donde:
S = ttulo corregido (mL gastados en la muestra mL gastados en el blanco)
N = normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio utilizada (a partir de la titulacin
con permanganato de potasio 0.01 N)
Parte B: Clculo del ndice de perxidos despus de los tratamientos
1. Anotar el volumen total gastado y la coloracin o los cambios observados en cada

titulacin.
2. Calcular el ndice de peroxidacin debido al tratamiento (Describir detalladamente
los clculos realizados)
Tabla 15. Efecto del tratamiento en el valor de ndice de peroxidacin de cada aceite evaluado
Valor de ndice de peroxidacin (IP)

Tratamiento Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3 Aceite 4 Aceite 5 Aceite 6 Aceite 7
Blanco (agua)
Aceite
fresco
Aceite sartn
de aluminio/
10 min de
calentamiento
Aceite sartn
70
376 361
de tefln/ 10
min de
calentamiento

Indicar el tipo de aceite evaluado.
Importante: Resaltar o indicar el equipo que realiz estos experimentos.

El nmero de aceites estar en funcin del nmero de equipos en el grupo.
3. Graficar (tratamiento contra IP) y describir los resultados experimentales de acuerdo

al orden de la figura (citarla).
4. Describir las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos.
5. Incluir en un cuadro la composicin (cidos grasos) de cada aceite evaluado en la
prctica.
6. Investigar qu significan los valores de IP obtenidos.
7. De las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos observados,
explicar el por qu. Discutir para cada tratamiento su modo de accin y cmo se
comparan entre ellos.
8. Comparar tambin los resultados experimentales entre los aceites y grasas
evaluadas y con la literatura, considerando la composicin de cidos grasos
(saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, % de cada uno, etc.) de cada aceite.
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados/tratamiento e importancia de la prctica en

los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, etc. Las conclusiones deben ser
realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
71
376 361
Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Pearson Addison Wesley.
Mxico.

Pginas de la
DETERMINACIN DE NITRATOS Y Pginas
NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS 11 X
xax
I) INTRODUCCIN
Los nitratos y nitritos son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno. En el
ambiente nitrito (NO2)- generalmente se convierte a nitrato (NO3)-, por lo que el nitrito
ocurre raramente en aguas subterrneas. Los nitratos son esenciales en el crecimiento
de las plantas y estn presentes en todos los vegetales y granos. Por esta razn, el uso
predominante de nitrato en la industria es como fertilizante. El nitrito es usado para
curar carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el mantenimiento de calderas
industriales. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, el hombre americano
promedio consume 9-22 miligramos de nitrato-N por da principalmente en verduras de
hoja verde y vegetales de raz como zanahorias, remolacha, y rbanos. El consumo
promedio de nitrito-N es ms bajo a 0.1-0.8 mg por da, principalmente en carnes
curadas. El consumo a estos niveles no es considerado un riesgo a la salud.
El lmite mximo permitido por la NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, expresa que no debe
72
376 361
rebasar el lmite de: 156 mg/kg, Por ello es importante la regulacin del contenido total
de nitratos y nitritos en embutidos, El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta
incuestionablemente ciertos riesgos.
El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse
a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina
de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxgeno; producindose la enfermedad llamada metahemoglobinemia (o
sndrome del beb azul).
II) CUESTIONARIO
1. A qu compuestos se debe la coloracin en productos crnicos curados?
2. Cules son las principales funciones del curado en productos crnicos?
3. Describa las reacciones entre los pigmentos de la carne y nitritos o nitratos
agregados.
4. Explicar el efecto de agentes reductores en el curado de la carne.
5. Qu otros compuestos qumicos podran usarse para cumplir la funcin de los
nitritos y nitratos en alimentos?
6. Cules son lmites permitidos de nitratos y nitritos que pueden incorporarse en
alimentos?
7. Investigar el contenido de nitratos y nitritos presentes en las muestras a analizar.
III) OBJETIVOS
Determinar nitratos y nitritos contenidos en las muestras de productos crnicos
asignados.
Conocer las distintas tcnicas para la determinacin de nitratos y nitritos

Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml de capacidad.
Probetas de 100 o 200 ml de capacidad.
Bao Mara.
73
376 361
Papel de filtro plegado de 15 dm de dimetro.

Tubos de ensayo de 150x25 mm.
Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.
Espectrofotmetro capaz de leer a 520 nm y 410 nm.
Celdas de 1 cm de paso especficas para luz visible.
Matraz aforado de
50 ml de capacidad.
REACTIVOS
Preparacin de reactivos para determinacin de nitritos
Solucin patrn de nitrito sdico: Pesar, con aproximacin de 1 mg, 1 g de nitrito
sdico, disolver en agua destilada y completar hasta 1000 ml. Tomar con la pipeta 5 ml
de esta solucin e introducirla en otro matraz aforado de 1000 ml. Enrasar con agua
destilada.
Reactivo colorimtrico:
Solucin I: Disolver calentando al bao Mara 6 g de cido sulfanlico en 200 ml de
cido actico glacial y 400 ml de agua destilada. Aadir 200 ml de una solucin de
cloruro sdico que contenga 100 g/l de cloruro sdico. Diluir con agua hasta 1000 ml.
Solucin II: Disolver calentando en bao Mara 0.3 g de cloruro de a- naftilamina en
100 ml de agua destilada. Filtrar si es necesario y aadir 200 ml de cido actico
glacial. Diluir hasta 1000 ml con agua destilada. Manipular con precaucin esta
disolucin por su carcter cancergeno.
Ambas soluciones deben conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados. El
reactivo colorimtrico se obtiene mezclando volmenes iguales de ambas soluciones.
Preparacin de reactivos para determinacin de nitratos

Solucin patrn de nitratos: Disolver 0.1629 g de nitrato potsico anhidro en agua y
enrasar a 1 litro. 1 ml de esta solucin contiene 0.1 mg de nitrato.
74
376 361
Reactivo de brucina-cido sulfanlico: Disolver 1 g de brucina y 0.1 g de cido

sulfanlico en unos 70 ml de agua destilada caliente, aadir 3 ml de cido clorhdrico
concentrado, dejar enfriar y enrasar a 100 ml con agua. La solucin debe guardarse en
frasco color topacio.
Solucin de cido sulfrico: Aadir con cuidado 500 ml de cido sulfrico
concentrado a 75 ml de agua destilada. Debe conservarse hermticamente cerrado.
Reactivo de Carrez:
Solucin de Carrez I
Contiene hexacianoferrato (II) de potasio trihidrato (K 4[Fe(CN)6] x 3H2O)
100 ml concentracin: 15 g/100 ml
Solucin de Carrez II
Contiene sulfato de cinc heptahidrato (ZnSO4 x 7H2O)
100 ml concentracin: 30 g/100 ml

prctica).

accidente
V) PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS
Preparar el extracto de la manera siguiente:
75
376 361
1. Pesar con precisin de 1 mg un peso de 10 g de la muestra homogenizada

previamente, introducindola en un Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de
agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos
de Carrez.
2. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.
Valoracin de la muestra:
1. Del extracto obtenido, tomar 25 ml y aadir 1 g aproximadamente, de carbn
activo si es necesario decolorar.
2. Filtrar hasta que el filtrado sea transparente. Del filtrado tomar una alcuota de 10
ml y ponerla en un tubo de ensayo. Si se toman menos de 10 ml, completar
hasta 10 ml con agua destilada.
3. Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico, mezclar y dejar reposar la solucin 15
minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz (oscuridad).
4. A partir de 20 min. y antes de 4 horas, medir la densidad ptica de la solucin en
una celda de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de onda. Si la solucin
coloreada problema presenta una coloracin superior a la de la solucin patrn
ms concentrada, tomar una alcuota menor de 10 ml. Efectuar dos
determinaciones de la misma muestra.
Preparacin de la curva patrn:
1. Tomar de la solucin patrn, alcuotas de 5, 10 y 20 ml y llevar a 100 ml con
agua. El contenido de estas soluciones es respectivamente, de 0.25, 0.50 y
1ppm de nitrito sdico.
2. Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo y aadir
10 ml del reactivo colorimtrico y proceder a su valoracin colorimtrica a 520
nm, graficar absorbancias frente a concentraciones expresadas en ppm de nitrito
sdico.
76
376 361
Clculos
Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en ppm por medio de la
Ppm NO2Na = C 2500/ m x V
Siendo
m = peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).
V = volumen, en mL tomado del extracto decolorado
C = concentracin en nitrito sdico expresada en ppm determinada sobre la curva
patrn.
Tomar como resultado la media de los valores obtenidos.
DETERMINACIN DE NITRATOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Preparar el extracto de la manera siguiente:
1. Pesar, con precisin de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra homogenizada
previamente, introducindola en un Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de
agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos
de Carrez.
2. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.
Valoracin de la muestra:
1. Introducir en un matraz aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto, 1 ml
de la solucin brucina-cido sulfanlico y 10 ml de la solucin de cido sulfrico
muy lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la
luz. Pasado este tiempo, aadir agua destilada, agitando hasta completar unos
40 mL. Dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.
2. Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente tambin en la oscuridad.
77
376 361
3. A continuacin, enrasar a 50 mL con agua, homogenizar el contenido del matraz

y leer la absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 mL de agua destilada
sometida al proceso anteriormente descrito.
Preparacin de la curva patrn:
1. Tomar distintas alcuotas de la solucin patrn y tratar del mismo modo que la
muestra.
Clculos
Calcular el contenido en nitratos de la muestra expresado en ppm por medio de la
frmula:
Ppm NO3 = C 210/m
Siendo:
m = peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).
210 es el volumen de extraccin (200 ml de agua y 10 ml de las soluciones de Carrez).
C = concentracin en nitrato sdico expresada en ppm determinada con la curva
patrn.
Tomar como resultado la media de los valores obtenidos en dos determinaciones
paralelas.

Reportar el contenido de nitratos y nitritos encontrados en los productos crnicos en
base seca y hmeda.
Incluir los efectos que stos tienen en la textura y vida de anaquel de los productos
evaluados.
DISCUSIN
78
376 361
Realizar una comparacin de los valores obtenidos con los valores diarios
recomendados para la poblacin mexicana y otros valores de referencia.
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFA
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos

de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
79
376 361

Pginas de la
DETERMINACIN DEL PERFIL DE Pginas
TEXTURA DE ALIMENTOS 12 X
xax
I) INTRODUCCIN
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en

frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las
caractersticas principales (Konopacka y Plocharski, 2004). Los factores constituyentes
de la textura pueden ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o
instrumentales. El tiempo y el alto costo asociado con la percepcin sensorial ha
motivado al desarrollo de ensayos mecnicos empricos que se correlacionan con las
percepciones sensoriales del alimento (Costa, 2011; Kim et al., 2012; Torres-Gonzlez
et al., 2015). Esto se debe a que las personas se han vuelto ms exigentes a la hora de
elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan. En
los ltimos aos, los consumidores han requerido que los alimento sean: seguros,
nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y atractivos en apariencia,
especialmente en textura, as como en olores y sabores (Chen y Opara, 2013; Torres-
Gnzalez et al., 2015).
El mtodo instrumental ms comnmente utilizado para determinar el anlisis del perfil
de textura (TPA) de un alimento, que imita las condiciones a que se somete el material
durante el proceso de masticacin (Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958). Los parmetros de
compresin obtenidos con TPA han sido utilizados por muchos autores como ndices
80
376 361
para determinar la calidad del producto terminado o para determinar las modificaciones
de las propiedades texturales debido a las formulaciones establecidas de manera
parcial (Garcia et al., 2006). El TPA es un excelente procedimiento instrumental para
medir, cuantificar y desarrollar nuevos parmetros relacionados con la textura, aunque
la magnitud de estos parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las
mediciones como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que expresa el cambio
del tamao de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas
brinden informacin objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas
(Singh et al., 2013; Torres-Gnzalez et al., 2015).
II) CUESTIONARIO
1. Desde el punto de vista de textura de un alimento, definir los siguientes trminos:
adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad.
2. Qu factores determinan la textura de un alimento?
3. Cmo se correlaciona el anlisis sensorial con el anlisis instrumental en la
textura de un alimento?
4. Qu factores afectan la textura de un alimento?
III) OBJETIVO
El alumno aprender a usar el equipo textura universal y determinar a textura de
varios alimentos, correlacionando los resultados con la composicin qumica del mismo.
IV) MATERIALES Y RECTIVOS

Cada equipo determinara el perfil de textura de tres alimentos iguales, pero de diferente
marca.
Para medir el perfil de textura se proceder de la siguiente manera:
a) Se cortarn trozos de cada alimento de 2 x 2 cm (Teniendo cuidado de no
deformar el alimento).
81
376 361
b) Se dejarn reposar por una hora en una bolsa de plstico, teniendo cuidado de
no perder humedad del alimento.
c) Se encender el equipo TA-XTinstument, 20 min antes de realizar su medicin.
Se colocar la celda adecuada, y se calibrar en disctancia.
d) Se seleccionar la aplicacin TPA, con las siguientes especificaciones: Se
realizar una doble compresin al 75% de deformacin (Estrs normal) y una
velocidad de 1 mm/s, con un tiempo de espera de 5 s entre medicin.
e) La evaluacin se realizar por duplicado.
V) RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Figura 2, se presenta el perfil de textura, la cual se basa en la imitacin de la
masticacin por medio del texturmetro el cual realiza una doble compresin. Se
graficar la fuerza contra el tiempo, para obtener los parmetros:
Fracturabilidad: es la cada significativa de la curva durante el primer ciclo de
compresin producto de alta dureza con el cual el alimento se desmorona, cruje o
revienta. Se expresa en Fuerza-Newtons.
Dureza: Fuerza mxima de la primera compresin. Se expresa en unidades de fuerza
(N).
Cohesividad: Se representa por el rea positiva bajo la curva de fuerza de la segunda
compresin (rea 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin (rea 2). Es
adimensional.
Adhesividad: Representada por la fuerza negativa (rea 3). Sus unidades son
(Kg.m2/s).
Elasticidad: Es la altura que recupera el alimento durante el primer ciclo y el segundo
(D2/D1). Es adimensional.
Masticabilidad: Se obtiene de la dureza por la cohesividad y la elasticidad de la
muestra. Se expresa en Kg.
82
376 361
Figura 2. Grfica de perfil de textura de un alimento.

Hleap y Velasco, 2010
Reportar las condiciones del ensayo y sonda utilizada.

Comparar los resultados de ambos alimentos por el mtodo estadstico
adecuado.
Interpretar los resultados.
Discutir los resultados, correlacionndolos con la composicin qumica de cada
alimento.
VI) CONCLUSIN
Explique cmo se correlaciona la textura del alimento analizado con su composicin
qumica.
83
376 361

VII) BIBLIOGRAFA
Bourne, M.C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technology. 32(1): 62-66
Costa, F., Cappellin, L., Longhi, S., Guerra, W., Magnago, P., Porro, D.,
Soukoulis, C.,Salvi, S., Velasco, R., Biasioli, F., Gasperi, F.(2011). Assessment of
apple (Malus domestica Borkh.) fruit texture by a combined acoustic-mechanical
profiling strategy. Postharvest Biology and Technology. 61(1): 21-28.
Chen, L. Y Opara, U.L. (2013). Approaches to analysis and modeling texture in
fresh and processed foods A review. Journal of Food Engineering. 119 (3): 497-
507.
Garcia, M.L., Caceres, E. y Selgas, M.D. (2006). Effect of inulin on the textural
and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product.
International Journal of Food Science & Technology. 41(10): 1207-1215.
Hleap J.I. y Velsco V.A. (2010). Anlisis de las propiedades de textura durante el
almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis
sp). Facultad de Ciencias Agropecuarias. 8(2): 46-56.
Kim, E.H.J., Corrigan, V.K., Wilson, A.J., Waters, I.R., Hedderley, D.I.
Morgenstern, M.P. (2012). Fundamental fracture properties associated with
sensory hardness of brittle solid foods. Journal of Texture Studies. 43 (1): 49-62.
Konopacka, D. y Plocharski, W.J. (2011). Effect of storage conditions on the
relationship between apple firmness and texture acceptability. Postharvest
Biology and Technology, 32 (2): 205-211.
84
376 361
Torres-Gonzlez J.D., Gonzlez-Morelos K. J., Acevedo-Correa D. (2015).

Anlisis Del Perfil De Textura En Frutas, Productos Crnicos y Quesos.
ReCiTeIA. 14(2): 64-75.
Scott-Blair, G.W. (9158). Rheology in food research. Advances in Food Research.
8(1): 1-61.
Singh, V., Guizani, N., Al-Alawi, A., Claereboudt, M., Rahman, M.S. (2013).
Instrumental texture profile analysis (TPA) of date fruits as a function of its
physico-chemical properties. Industrial Crops and Products. 50: 866-873.
85
376 361
Nombre de la prctica:
EFECTO DEL TRABAJO MECNICO EN Prctica No. de
Pginas de la
ALIMENTOS QUE TENGAN UN Pginas
COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS 13 X
xax
NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS
I. INTRODUCCIN
El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de

la calidad industrial; las mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto
las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general,
de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales
como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de calidad.
El comportamiento reolgico de los alimentos contribuye al conocimiento de su
estructura. Existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las sustancias
en disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los
polmeros y su elasticidad. La reologa ofrece un gran apoyo en el diseo de equipos y
procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberas.
Adems durante los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un
parmetro crtico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia
de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de
los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos de reactores.
II) CUESTIONARIO
1. Qu se entiende por viscosidad? Qu se entiende por consistencia?
86
376 361
Qu relacin existe entre estas dos propiedades?

2. Describe brevemente las caractersticas del viscosmetro de Brookfield y
el fundamento para la determinacin de la viscosidad a travs de este equipo:
3. Investigar las diversas aplicaciones que tiene el viscosmetro de Brookfield
en el rea de alimentos o en la industria alimentaria.
4. Cmo se clasifican los fluidos con base en su viscosidad?
5. Cmo se clasifican los fluidos Newtonianos y los no Newtonianos?
6. Explique qu otras tcnicas existen para medir la reologa de fluidos
7. De 5 ejemplo de fluidos con Newtonianos y no Newtonianos con base en su
clasificacin.
III) OBJETIVO
Analizar los cambios ocurridos en la viscosidad de diferentes alimentos, variando la
temperatura y tiempos de agitacin, con objeto de inferir los cambios que se efectan
en su estructura utilizando un viscosmetro.
IV) METODOLOGA
Materiales y Equipo
2 Probetas de 100 250 mL
3 Probetas de 500 mL
Pipetas volumtricas de varios volmenes
Esptulas
Cucharas soperas o agitadores de vidrio
2 Termmetros
1 Potencimetro
1 Plato caliente
87
376 361
2 Guante de cocina
1 Consistmetro (se proporcionar en el laboratorio)
1 Viscosmetro Brookfield (se proporcionar en el laboratorio)
1 Cronmetro
1 Piseta con agua (para enjuagar las sondas del viscosmetro)
Suficientes toallas de papel o franelas (para limpiar el viscosmetro)
Reactivos y soluciones
Agua embotellada
300 mL de cada alimento consultado segn la clasificacin de fluidos

prctica).
Los residuos de los distintos alimentos que se deriven de la realizacin de la prctica
pueden desecharse dentro de una bolsa cerrada, la cual puede depositarse en el bote
de la basura del laboratorio.

Reactivo Requerimiento Disposicin
V) PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA DE FLUIDOS
88
376 361
1. Utilizar 50 ml de cada alimento a analizar segn la clasificacin de los fluidos.

2. Colocar el consistmetro sobre una superficie horizontal y nivelar.
3. Llenar el compartimento del consistmetro con el alimento, soltar cuidadosamente
el seguro.
4. Dejar que el fluido se extienda durante 2 minutos (medir el tiempo).
5. Tomar la medida de la distancia recorrida.
6. Repetir el procedimiento con cada muestra.
B) DETERMINACIN DE VISCOSIDAD DE FLUIDOS

1. Colocar 300 mL de cada fluido de inters en un vaso de precipitado de 600 mL.
2. Medir la viscosidad empleando un viscosmetro Brookfield, anotando
correctamente cada dato: viscosidad, temperatura, % de variacin, nmero de
sonda (Figura 3).
Agitar, hervir y
Alimento enfriar Medir viscosidad
Figura 3. Procedimiento para la medicin de la viscosidad de almidones en el

viscosmetro de Brookfield.
89
376 361
Nota: De ser posible, medir las muestras al mismo intervalo de % de torsin

intercambiando la aguja si fuera necesario y cuidando de que este valor nunca
sea menor al 10% de torsin.
VI) RESULTADOS
A) CONSISTENCIA DE LOS FLUIDOS
Elaborar o determinar al inicio del experimento una escala (subjetiva) que relacione la
distancia recorrida en cm y la consistencia observada:
Cuadro 1. Efecto la composicin en la consistencia de un alimento.
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden del cuadro. Si fuera

necesario emplear/disear una escala para describir la consistencia o viscosidad.
2. Comparar entre alimentos, composicin, resaltando tendencias, aspectos relevantes,
o incongruencias de los datos
B) EFECTO DE LA COMPOSICIN QUIMICA EN LA VISCOSIDAD DE

ALIMENTOS.
90
376 361
Cuadro 2. Efecto de la composicin de alimentos en la viscosidad
Tiempo Viscosidad Temperatura % de

Alimento Aguja (No.)
(min) (cP) (C) torsin
1 0
1 5
1 10
1. Graficar viscosidad de los diferentes alimentos (Numerar y titular la figura).

2. Describir los datos experimentales de acuerdo al orden del cuadro, la grfica o las
figuras (citar el nmero del cuadro, la grfica y las figuras en el texto).
3. Explicar el tipo de fluido y que ocurre respecto al tiempo de agitacin en el valor de
viscosidad.
4. Resaltar tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos para cada
prueba.
DISCUSIN
1. De las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar
(discutir) el porqu de los resultados.
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura con respecto a los
alimentos evaluados. Qu tipo de fluido es y cmo se define?
3. Explicar porque la diferencia de viscosidad entre los alimentos.
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia del estudio/prctica,
importancia de la prctica en los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, etc.
91
376 361
Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, S. 2006. Cap. 2, Hidratos de Carbono. En: Qumica de los Alimentos, Editorial
Pearson, Mxico: 29-73.

Pginas de la
ELABORACIN DE ETIQUETA CON BASE Pginas
EN LA NOM-051-SCFI-2010 14 X
xax
I) INTRODUCCIN
92
376 361
El etiquetado de alimentos es una herramienta fundamental en la comunicacin de la

informacin nutrimental. Se considera que tiene el potencial de influir en la eleccin de
alimentos, as como en los hbitos alimentarios de los consumidores. Al ser el
etiquetado nutrimental la nica fuente de informacin con la que cuenta el consumidor
en el punto de venta, es importante que ste sea capaz de localizar, leer, interpretar y
comprender la informacin que se presenta en las etiquetas de los alimentos y bebidas
con el fin de poder elegir productos saludables.
El etiquetado nutrimental de alimentos y bebidas procesados en Mxico est regulado

por la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, en la cual se indica que la
declaracin nutrimental de los productos preenvasados es obligatoria. Esta se debe
colocar en la parte posterior del empaque y tiene que incluir: contenido energtico,
cantidad de protenas, cantidad de hidratos de carbono indicando la cantidad
correspondiente azcares, cantidad de grasas especificando cantidades de grasa
saturada, cantidad de fibra diettica y sodio as como la cantidad de algn nutrimento
sobre el cual se haga una declaracin o se considere importante. La declaracin sobre
el contenido energtico y de macronutrimentos para todos los alimentos y bebidas no
alcohlicas debe expresarse ya sea en KJ (Kcal) por 100 g, o por 100 mL, o por porcin
en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando ste contiene slo
una porcin (Tabla 18).
En general, la Norma Oficial Mexicana (NOM-051-SCFI/SSA1-2010) tiene por objeto

establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional o extrajera
(destinados al consumidor en territorio nacional), as como determinar las
caractersticas de dicha informacin, donde la informacin contenida debe ser veraz y
describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con
respecto a la naturaleza y caractersticas del producto.
93
376 361
Sin embargo, no existe ninguna norma en Mxico que hable sobre etiquetado frontal,
esto significa que no hay una regulacin sobre cmo se debe presentar la informacin,
si esta debe estar referida al tamao de la porcin, al contenido total por envase o por
100 g o 100 mL. Tampoco est establecidos qu nutrimentos se deben considerar en un
etiquetado frontal ni las recomendaciones o puntos de corte sobre los cuales deben
estar calculados.
II) OBJETIVOS
Reportar en forma resumida los resultados de los anlisis proximales y de minerales
realizados a los alimentos seleccionados al inicio de semestre de acuerdo a lo indicado
en la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010; comparar los resultados obtenidos con los
reportados en etiqueta o en otras fuentes validadas (en caso de que se haya analizado
un alimento fresco), mediante un anlisis estadstico.
III) PROCEDIMIENTO
1. Construir una tabla con los datos reportados de cada alimento en las etiquetas
correspondientes (u otra fuente validada) colocando cada uno de los nutrientes y
especificaciones de la norma de etiquetado (Tabla 18).
2. Construir una tabla con los resultados obtenidos del anlisis de alimentos
evaluados durante el semestre (Tabla 19).
3. Hacer un anlisis estadstico t-student para cada nutriente de cada uno de los
alimentos.
4. Explicar que elementos son colocados en el etiquetado frontal y como se
determinan stos de acuerdo a la informacin disponible sobre este etiquetado,
considerando que muchos alimentos en el mercado ya lo presentan. Construya
el etiquetado frontal de uno de sus alimentos.
94
376 361
IV) RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS
Tabla 18. Presentacin de la informacin nutrimental de los alimentos y bebidas

preenvasados con base en las especificaciones de la NOM-051-SCFI/SSA1-
2010.
Informacin nutrimental Por 100 g o 100 mL, o por porcin o por

envase
Contenido energtico KJ (Kcal) ______ KJ (Kcal)
Protenas ______ g
Grasas (lpidos) ______ g de las cuales
______ g de grasa saturada
Carbohidratos (hidratos de carbono) ______ g de los cuales
______ g de azcares
Fibra diettica ______ g
Sodio ______ mg
Informacin adicional ______ mg, p o % de IDR
Tabla 19. Presentacin de los resultados obtenidos del anlisis de alimentos en

el laboratorio*.
Informacin nutrimental Por 100 g o 100 mL, o por porcin o por
envase
Contenido energtico KJ (Kcal) ______ KJ (Kcal)
Protenas ______ g
Grasas (lpidos) ______ g de las cuales
______ g de grasa saturada
Carbohidratos (hidratos de carbono) ______ g de los cuales
______ g de azcares
Fibra diettica ______ g
Sodio ______ mg
95
376 361
Informacin adicional ______ mg, p o % de IDR

*Indicar la media desviacin estndar.
DISCUSIN
Con base en el anlisis estadstico indique si existen diferencias significativas
entre los valores reportados en la etiqueta y los calculados experimentalmente.
En caso de que existieran diferencias significativas justifique sus resultados.
V) CONCLUSIONES
VI) BIBLIOGRAFA
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohlicas preenvasadas.
96

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Laboratorio de Alimentos

REA DE CONOCIMIENTO: Bsica del rea

ASIGNATURAS PRECEDENTES: 361 (Bioqumica de Alimentos)

HORAS POR SEMANA: 5

MAESTROS QUE LA IMPARTEN: DRA. MARCELA GAYTN MARTNEZ

DRA. BENERANDA MURUA PAGOLA

RECIBIMOS PROGRAMA: ________________________________________

Un aspecto esencial y punto de partida para el Ingeniero Qumico en Alimentos, est en

As tambin se realizarn anlisis de textura de alimentos, para entender la interaccin

OBEJTIVO GENERAL DEL CURSO

Conocer las tcnicas de anlisis nutricional, de micronutrientes y de textura, que

Ilustracin de prcticas: exposicin del procedimiento, evaluacin de fundamento

resultados del estudio. No se justifican las conclusiones derivadas de posibi-

reporte ser entregado impreso por ambos lados de la hoja. No se recibirn

El sistema de evaluacin ser por competencias y se considerarn los siguientes

c. Tener un mnimo de ochenta por ciento de asistencias en la asignatura,

Tabla 1. Criterios de evaluacin

Fecha de Actualizacin: 6 de enero de 2017.

CONSIDERACIONES PARA LA TOMA

La preparacin de la muestra debe hacerse en base a su naturaleza y emplearse un

CONSERVACION DE LAS MUESTRAS

necesario conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos

La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la informacin no

Nombre de la prctica: Prctica No. de

Fecha de realizacin: Fecha de entrega: Fecha de revisin:

indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido

IV) MATERIALES Y REACTIVOS

Disposicin de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la

Tabla 2. Requerimientos y disposicin para cada reactivo empleado en la prctica

Nota: incluir la referencia de consulta.

1. Poner la cpsula de porcelana, nquel o acero inoxidable a peso constante, esto

5. Registrar el contenido de humedad. Calcular la media y la desviacin estndar

Determinacin por termobalanza

registrar como porcentaje total de humedad y se da por terminada la prueba. La

VI) RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 3. Valores experimentales en la determinacin de humedad usando el mtodo de

Para el mtodo de termobalanza graficar la prdida de humedad con respecto al

Tabla 4. Comparacin del contenido de humedad determinado por diferentes mtodos.

*Reportar la media desviacin estndar.

Comparar los resultados usando el estadstico apropiado e indicar si existen

Nombre de la prctica: Prctica No. de

Fecha de realizacin: Fecha de entrega: Fecha de revisin:

La estimacin de la fraccin inorgnica de los alimentos tiene un gran inters nutritivo,

Cuantificar el contenido de cenizas, familiarizarse con el equipo y evaluar el

IV) MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 5. Requerimientos y disposicin para cada reactivo empleado en la prctica

Calcino la muestra en el crisol en un mechero, sobre un tringulo de porcelana,

% Cenizas: Peso de las cenizas (W2 W0) (100)

% Materia orgnica: 100 - % cenizas

VI) RESULTADOS Y DISCUSIN

Herrera, R., 2003. Qumica de alimentos: Manual de laboratorio. 1 Edicin. Editorial de

Fecha de realizacin: Fecha de entrega: Fecha de revisin:

2. Desde el punto funcional, cul es el papel de los lpidos en los alimentos y en el

IV) MATERIALES Y REACTIVOS

Disposicin de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la

Tabla 6. Requerimientos y disposicin para cada reactivo empleado en la prctica

Nota: incluir la referencia de consulta.

8. Mantener a una temperatura de 4C el equipo colocando hielo en el depsito de

Obtener el porcentaje de grasa cruda en la muestra utilizando la siguiente frmula:

Figura 1. Aparato Soxhlet de extraccin

VI) RESULTADOS Y DISCUSIN

Reportar cualquier anomala en los resultados.