TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE

CONSERVACION MEDIANTE APLICACIN DE CALOR 5

EFECTOS DE LAS ELEVADAS TEMPERATURAS SOBRE LOS ALIMENTOS 5

PARA UNA BUENA SELECCIN DE LA METODOLOGIA ES PRECISO UN 6
CORRECTO CONOCIMIENTO DE LOS DOS PARAMETROS SIGUIENTES 6

TRANSFERENCIA DE CALOR 6

METODOS BASADOS EN TRATAMIENTOS TERMICOS 8

ESCALDADO 9

LOS PRINCIPALES OBJETIVOS A CONSEGUIR PUEDEN ENCUADRARSE EN LOS

SIGUIENTES 10

EL PROCEDIMIENTO PUEDE LLEVARSE A CABO UTILIZANDO VAPOR O BIEN AGUA

CALIENTE 11

EMPLEO DE AGUA CALIENTE 11

PASTEURIZACION 11

SUS OBJETIVOS PRIOMARIOS PUEDEN DIFERIR EN FUNCION DE LA NATURALEZA

QUIMICA DEL ALIMENTO QUE SE TRATE 12

EN EL CASO DE ALIMENTOS ENVASADOS, LOS CAMBIADORES PUEDEN RESPONDER

A DOS TIPOS 14

ESTERILIZACION COMERCIAL 15

EL PROCESO DE ESTERILIZACION COMERCIAL TRADICIONAL IMPLICA LA

REALIZACION DE SEIS FASES SUCESIVAS DE OPERACIN TECNOLOGICA 15
ESTERILIZACION 17

CONSERVACION POR REDUCCION DEL CONTENIDO ACUOSO 18

VENTAJAS DE LOS METODOS DE SECADO 19

MECANISMOS IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMENTO 21

LOS PROCESOS DE DESECACION Y DESHIDRATACION 22

ENTRE LOS PRINCIPALES FACTORES CABEN CITAR LOS SIGUIENTES 23

23

EL PROCESO DE LIOFILIZACION APLICADO A LOS ALIMENTOS 25

LOS PROCESOS DE CONCENTRACION 26

DESHIDRATACION AZEOTROPICA 27

USO DE MEMBRANAS 27

LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS 28

ESTERILIZADOR 30

ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA 34

ESPECIFICACIONES DEL ESTERILIZADOR UHT DE TIPO PLACA 35

PARAMETROS TECNICOS DEL ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA 36

PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR 37

CARACTERISTICAS DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR 38

TUNEL DE ENFRIAMIENTO PARA ESTERILIZADCION POR PULVERIZACION 41

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS 42

EJERCITARIO VI 49
 UNIDAD VI

CONSERVACION MEDIANTE APLICACIN DE CALOR

La conservacin de alimentos por la accin de altas temperaturas son tcnicas utilizadas ya

desde tiempo santiguos, la accin de elevadas temperaturas sobre productos alimentarios
destruye microorganismos e inactiva enzimas.

EFECTOS DE LAS ELEVADAS TEMPERATURAS SOBRE LOS ALIMENTOS

Cualquier tratamiento trmico que resulta suficiente para destruir microorganismos a la vez que
inactiva enzimas, tambin puede afectar de modo adverso a las propiedades que caracterizan a
los alimentos. De aqu la importancia de conocer todos los factores que inciden en el proceso
trmico para elegir aquellas condiciones de tratamiento trmico capaces de provocar la
destruccin de patgenos y toxinas y proporcionar una vida til que alcance la duracin
programada.
PARA UNA BUENA SELECCIN DE LA METODOLOGIA ES PRECISO UN

CORRECTO CONOCIMIENTO DE LOS DOS PARAMETROS SIGUIENTES

El binomio temperatura tiempo requerido para inactivar la

mayoria de los microorganismos patogenos y alterantes, que en un
alimento determinado pueden resultar resistentes a la accion del calor

Las caractersticas de la penetracin del calor en el conjunto global a

tratar( alimento y envase) con el fin de asegurar que todas las
partculas del alimento puedan alcanzar la temperatura requerida
dentro del tiempo previamente establecido.

TRANSFERENCIA DE CALOR

El problema que puede plantear cualquier tipo de tratamiento trmico de un alimento

aplicado para mejorar su conservacin radica en cmo conseguir que la intensidad de
calor previsto alcance todas y cada una de las partculas del alimento. Sin duda, se trata
de un problema vinculado a la transferencia de calor a travs del envase y de la masa del
contenido alimenticio.
La penetracin del calor es un fenmeno que puede desarrollarse de acuerdo con
mecanismos de conduccin o de conveccin y en el que inciden numerosos factores que
deben ser controlados, o al menos tenidos en cuenta
 Forma y tamao del envase

Naturaleza qumica del producto alimentico.

Consistencia de la masa del alimento.

Liquido de gobierno incluido en el envasado.

Para que la transferencia de calor tenga lugar por conduccin es preciso que pase de una
partcula a otra por simple contacto, ms o menos en lnea recta, sin que tenga lugar ningn
tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del alimento envasado.
En cambio, para el mecanismo por conveccin la transferencia de calor implica movimientos
dentro de la masa que se esta calentando. En los alimentos lquidos, el movimiento lo produce
las diferencias trmicas que existen entre las distintas partculas. En este caso, el calentamiento
de todo el alimento resulta mucho mas rpido y mas uniforme que en el interior por
conduccin.
Como por lo general el calor se aplica desde afuera, ser la zona del alimento situada en la
superficie la primera en alcanzar la temperatura programada, mientras que la zona central
puede permanecer todava fra. Esta zona de la masa interna del alimento, ultima en lograr la
temperatura de calentamiento final, recibe el nombre de punto frio(PF) del producto envasado.
Cuando se trata de alimentos slidos, este punto se suele localizar en el centro geomtrico del
envase, mientras que los alimentos lquidos y los agitados se sita algo mas bajo.

Se debe tener en cuenta la composicin qumica del alimento, porque algunos de esos
componentes pueden tener un efecto protector sobre los micro orgnismos y modificar la
cantidad de calor necesaria para que puedan ser destruidos.

Asi, por ejemplo una elevada concentracin de azucares puede tener un efecto protector frente
al calor de las esporas bacterianas y por ellos las frutas anvasadas en almibar requieren
tratamientos con temperaturas mas elevadas o tiempos mas prolongadosEl calor hmedo es
mas eficaz que el seco por que la humedad es mor conductora del calor y permite una mejor
penetracin del mismo dentro de las celulas microbianas, o de sus esporas.
METODOS BASADOS EN TRATAMIENTOS TERMICOS

ESCALDADO

ESTERILIZACION
COMERCIAL

PASTEURIZACION ESTERILIZACION

Grafico Mtodos de conservacin de alimentos basados en tratamientos

trmicos.
 ESCALDADO

En si mismo considerado no representa un sistema que se aplica para la conservacin de los

alimentos que se van a almacenar, si no mas bien que constituye un tratamiento previo de los
productos alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilizacin de los mismos con
respecto a sus actividades enzimticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban
cualquier otro mtodo de conservacin: congelado, enlatado o esterilizacin comercial,
deshidratacin, etc.

Se trata de un tratamiento trmico que representa dos caractersticas

fundamentales:

Corta Duracin

Temperatura moderada.

En la prctica, bastan pocos minutos a 95-100C para que se inactiven los sistemas
enzimticos de los productos vegetales.
LOS PRINCIPALES OBJETIVOS A CONSEGUIR PUEDEN ENCUADRARSE EN
LOS SIGUIENTES

Expulsin de los gases tisulares ocluidos en las estructuras

vegetales, de tal modo que aumente su densidad y no floten en los
lquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados.

A Expulsin del aire para eliminar su oxgeno, con el fin de

evitar posteriores oxidaciones.

Inhibicin de sistemas enzimaticos, cuyas actividades daran lugar a

modificaciones qumicas en el producto almacenado.

B
Destruccion de algunos microorganimos presentes, dependiendo de la
diversidad de las condiciones bajo las que se aplique, ademas de inactivar
enzimas
C
.
 EL PROCEDIMIENTO PUEDE LLEVARSE A CABO UTILIZANDO
VAPOR O BIEN AGUA CALIENTE

EMPLEO DE AGUA CALIENTE

Ventajas

Efectuan la limpieza del producto.

Desventajas

Ocasiona perdida de componentes

Pueden seleccionar especies de microorganismos termofilos

PASTEURIZACION

El termino pasteurizacin hace referencia a tratamientos termincos de baja

intensidad, es decir, implica una aplicacin de calor poco drstica a temperaturas
que se situan siempre por debajo del punto de ebullicin del agua. Por
consiguiente, se trata de un mtodo de conservacin que solo conduce a una
destruccin selectiva de la poblacin microbiana patgena que esta presente en el
alimento. La eleccin de la temperatura a aplicar y el tiempo necesario para un
tratamiento eficaz esta condicionada por la garanta de no provocar cambios en la
composicin qumica del alimento.
SUS OBJETIVOS PRIOMARIOS PUEDEN DIFERIR EN FUNCION DE LA
NATURALEZA QUIMICA DEL ALIMENTO QUE SE TRATE

En el caso de algunos productos muy perecederos, generalmente con un ph

escasamente acido, como pueden ser la leche o los huevos lquidos sin
cascaras, el proceso se orienta hacia la destruccin de bacterias patgenas
asociadas con los alimentos para evitar problemas de salud publica, y a una
A reduccin de de la poblacin microbiana banal. Con ello, mantiene las
propiedades sensoriales propias del producto fresco, pero su periodo de
conservacin resulta bastante corto.

En otros casos mas generales, que corresponden a productos con pH

Acidos, como zumos citricos, vinos, cervezas, etc., su objetivo se
centra en prolongar su vida util al ejercer una accion deleterea frente a
microorganismos y enzimas. En estos alimentos no es preciso aplicar
tratamientos drasticos por que las bacterias esporuoladas no crecen a
sus pH especificos. Solo existen bacterias que resultan muy sensibles
al calor, bastando para su destruccion temperaturas que no necesitan
B superar los 88 C
 Bajo estas condiciones se consigue una estabilizacin del producto, que
mantiene sus caractersticas sensoriales.

Por lo general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de pasteurizacin

Empleo de bajas temperaturas(60-65C) Y tiempos

bastante prolongados (3-4 horas).
1

Empleo de altas temperaturas (75-

90c) y tiempos muy cortos
2
(2-5 minutos), que solo afectan a
los microorganismos, pero no los
componentes quimicos.

Normalmente la pasteurizacin es bastante valida para alimentos lquidos, que pueden ser
calentados y enfriados con una extraordinaria rapidez. No obstante, este mtodo no esta
restringido a los alimentos lquidos, si no que se extiende a otros muchos tipos.

El ncleo central de los sistemas tecnolgicos empleados en la pasteurizacin son los

cambiadores de calor, que difieren segn se tengan que aplicar a alimentos envasados o
a lquidos sin envasar.
 EN EL CASO DE ALIMENTOS ENVASADOS, LOS CAMBIADORES PUEDEN
RESPONDER A DOS TIPOS

Por inmersin en bao de agua.

Por lluvia de agua.

Para el caso de los alimentos lquidos sin envasar, los cambiadores pueden ser muy
diversos, segn su fundamento tecnolgico:

Con circulacin de los fluidos: flujo en contracorriente y flujo en paralelo.

Por transmisin de calor

.
Tubulares: con tubs coaxiales, multitubulares de envolvente,
de superficie rascada, etc.
De placas.

A
 ESTERILIZACION COMERCIAL

Cuando se necesita una conservacin a largo plazo resulta necesario aplicar tratamientos
trmicos bastantes mas enrgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso denominado
conserva alimenticia. Appertizacion (En recuerdo del francs Appert) o Esterilizacin
comercial. Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en recipientes
cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave,
que siempre alcanza temperaturas superiores a los 100 C.

Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos industriales de

esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del binomio temperatura-tiempo
permite la destruccin de los microorganismos patgenos y de todos aquellos que producen
toxinas, asi como algunos otros alterantes que podran ocasionar problemas de estabilidad bajo
condiciones normales de almacenado o manipulacin.

EL PROCESO DE ESTERILIZACION COMERCIAL TRADICIONAL IMPLICA LA

REALIZACION DE SEIS FASES SUCESIVAS DE OPERACIN TECNOLOGICA

Preparacin del alimento.

Escaldado.

Envasado
 Expulsin de aire y cierre hermtico.

Tratamiento trmico.

Refrigeracin.

Preparacin del alimento. Que puede variar de acuerdo a su naturaleza. Cuando no se realiza de modo
correcto, o se emplea unas instalaciones mal diseadas, puede abocar en un incremento de la contaminacin
bacteriana, con periodos de proceso trmico que pueden llegar a resultados totalmente inadecuados.

Escaldado : A realizar cuando se trata de alimentos de origen vegetal, que tiene por objeto acondicionar el
producto de tal modo que se asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivacin de enzimas, la
muerte de algunos microorganismos y la eliminacin de casi todo el aire ocluido dentro de la masa
alimenticia.

Envasado. Operacin mediante el cual el producto acondicionado se introduce en el envase definitivo de

acuerdo con las posibilidades tcnicas actuales, que permiten el llenado de modo mecnico y automatizado,
aunque tambin puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores

Expulsin del aire y cierre hermtico. La primera de las operaciones puede efectuarse por el empleo de
calor, por inyeccin de vapor o de modo mecnico. No obstante, siempre debe quedar un mnimo de aire
residual para que no se deforme el envase durante el tiempo de enfriamiento, que implica diferencias de
presin entre el interior y el exterior. En algunos casos puede llevar a la ruptura de los cierres hermticos, con
el riesgo de fugas y contaminaciones microbianas posteriores.

Tratamiento trmico. Una vez perfectamente envasados y cerrados los alimentos se introducen en los
correspondientes autoclaves y se someten al tratamiento trmico previamente establecido en lo que hace
referencia a los parmetros de temperatura y tiempo, adecuados para la instalacin y el tipo de alimento
envasado, con el fin de alcanzar la esterilidad comercial.

Refrigeracin. Debe ser llevada a cabo con la mxima rapidez, una vez que haya sido concluido el
tratamiento trmico, para que cese de inmediato la transferencia de calor.
 ESTERILIZACION

Se trata de aplicar calor de forma drstica de tal manera que se destruyan casi en su totalidad
las clulas y las esporas termo resistentes, con el fin de alcanzar una estabilidad duradera en
el alimento sin riesgos para la salud pblica. Lo normal es que los alimentos esterilizados
resistan periodos muy prolongados de conservacin, siempre que permanezcan aislados del
ambiente exterior.

Al ser tratamientos trmicos intensos, tienen que ser llevados a cabo a temperaturas
superiores a la ebullicin del agua. Con frecuencia se aplican tratamientos alrededor de los
120C de calor hmedo, con tiempos relativamente cortos aunque de duracin necesaria para
que el calor llegue a todas las partculas del producto. Este tiempo varia de unas condiciones
a otras, pero al ser siempre tan drstico es normal que provoque cambios en los componentes
qumicos del alimento y disminuya su calidad.
 CONSERVACION POR REDUCCION DEL CONTENIDO ACUOSO

Uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms antiguos es el proceso de secado o

reduccin del contenido acuoso.

Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como algunas semillas, pueden ser bien
conservados, pero no ocurre as en la mayora de ellos en los que es preciso reducir su
contenido acuoso para estabilizarlos frente a las bacterias patgenas no resisten la
desecacin del alimento, pero sus formas esporuladas si pueden ofrecer resistencia. Por ello,
se sigue utilizando este aprovechamiento del calor del sol para el secado de los alimentos, en
un principio reservado a carnes y pescados, y extendido posteriormente a diversos tipos de
frutas, como higos, dtiles, uvas, etc.

Algunas poblaciones de escasos recursos econmicos siguen utilizando este

procedimiento de secado de ms bajo costo, aunque en la prctica adolezca de
obvias desventajas:
Desecacin. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del
Alimento.

Deshidratacin. Cuando se elimina el agua viene a ser prcticamente

casi total
 VENTAJAS DE LOS METODOS DE SECADO

Adems de los procedimientos tradicionales de secado de los alimentos hoy da se hace tambin
de la denominacin de concentracin, conjunto de procesos en los que la eliminacin de agua se
consigue de diversas maneras: Evaporacin, congelacin, prensado mecnico, ultrafiltracin
atreves de membranas, concentracin osmtica, centrifugacin, extraccin con disolventes, etc.

Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un almacenamiento al

abrigo de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta a pigmentos y cataliza
oxidaciones. Por consiguiente, tiene gran importancia una adecuada eleccin del material de
envasado para defender a los alimentos desecados de los factores alterantes citados. El
material de envase debe ser escogido de acuerdo con los factores siguientes:
El principal criterio que se aplica para juzgar la bondad de los alimentos desecados es la
capacidad que presentan para ser reconstituidos por adicin de agua y recuperar las propiedades
perdidas del material origina
MECANISMOS IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMENTO

Desde el punto de vista fsico, la eliminacin de agua de un alimento suele tener lugar en forma
de vapor que escapa a la atmosfera en la que se encuentra el alimento. Se produce as un
proceso de secado en el que cabe distinguir la intervencin de dos mecanismos fundamentales:

Ambos mecanismos estn regulados por varios factores, que pueden variar en cada caso:
Un buen control de cada uno de estos parmetros permite regular la velocidad de secado y el
costo de las operaciones, as como su rendimiento y la calidad del producto ya desecado.

Para eliminar parte del contenido acuoso de un alimento se pueden aplicar dos
metodologas diferentes.

Solo permite la separacin de un cierto

Va Mecnica porcentaje del contenido acuoso, que
nunca llega a ser inferior al 60%. Adems,
parte de lo que se elimina no son
molculas de agua pura, si no que suelen ir
acompaados de algunos solutos.

Va Trmica.
Se trata de procesos que implican
fenmenos de transferencia, tanto de
masas como de calor, aunque para
conseguir lo primero sea necesario
proporcionar una cierta activacin previa
a las molculas de agua mediante el aporte
de energa calorfica.

LOS PROCESOS DE DESECACION Y DESHIDRATACION

El proceso de secado de un alimento implica el suministro de calor para que pueda expulsar la
mayor parte de su contenido acuoso. Por consiguiente, consiste en la intervencin de dos
fenmenos de diferente naturaleza: el aporte de energa calorfica y la evaporacin de
molculas de agua. Sin embargo, no siempre ambos fenmenos se ven favorecidos por las
mismas condiciones tecnolgicas aplicadas, hasta el punto que es posible elegir un modo de
transferencia de calor eficiente, pero que por su sistema de aplicacin puede impedir la
liberacin de humedad libre.
En la prctica de la industria alimentaria, este proceso artificial de secado, unas veces
considerado como desecacin y otras denominado deshidratacin segn los objetivos
alcanzados, se lleva a cabo haciendo uso de los equipos llamados deshidratadores, que pueden
responder a sistemas y equipos de trabajo muy diversos, dentro de la gran variedad comercial
de posibilidades. Los deshidratadores intentan conseguir la mxima velocidad de secado, por
lo que todo el esfuerzo de diseo se centra en favorecer las velocidades de transferencia de
masa y calor. La mayora de los sistemas emplean para desecar un flujo de aire caliente, cuyas
humedades relativas estn bien controladas.

Adems, con el fin de impedir emplear temperaturas demasiado elevadas ha sido introducida
la posibilidad de actuar bajo vaco o a presiones reducidas.

Cualquiera que sea el sistema y equipo empleado existen varios factores cuyo control posee
una gran importancia para conseguir un resultado final aceptable, pues cualquier descuido
en algunos de ellos puede dar lugar a un incremento de la velocidad de evaporacin en la
superficie del alimento. En este caso, se forma una costra superficial que impide la difusin
de agua interior, as como su salida mediante la evaporacin.

ENTRE LOS PRINCIPALES FACTORES CABEN CITAR LOS SIGUIENTES

Por lo general, todo alimento que haya de ser sometido a los procesos de desecacin
deshidratacin necesita ser troceado para beneficiar las transferencias de calor y de masas.
 EL PROCESO DE LIOFILIZACION APLICADO A LOS ALIMENTOS

La liofilizacin o criodeshidratacin es una variante de los mtodos de conservacin por

eliminacin de agua, utilizado por primera vez en la industria farmacutica para la
deshidratacin de sustancias biolgicas termolbiles y aplicadas con posterioridad a los
productos alimenticios. Los numerosos estudios realizados en los ltimos aos han permitido
un amplio desarrollo orientado hacia una optimizacin del proceso, asi como en la reduccin
de costos del equipo, que vienen a ser unas cinco veces superior a la desecacin convencional.

Hasta el momento solo resulta rentable cuando se aplican a productos alimenticios de alto
valor econmico. Sin embargo, presenta la ventaja sobre otros mtodos de mantener la
apariencia y textura de las materias primas tratadas, cosa imposible de conseguir con los
dems mtodos de secado. Adems, los productos liofilizados ofrecen una excelente
reconstitucin.

La tecnologa aplicada se basa en el empleo de bajas temperaturas y presiones reducidas,

para situar a los cristales de hielo, formados bajo condiciones especficas, por debajo del
punto triple del agua, que corresponde a la temperatura de 0C y a la presin de 4,7 mm de
Hg.

El proceso de liofilizacin puede ser descrito de acuerdo con la enumeracin de seis fases, cada
una de las cuales exige una atencin mxima para que con su buen desarrollo el producto final
alcance la calidad que le corresponde de acuerdo con el valor comercial que se le asigna:
 LOS PROCESOS DE CONCENTRACION

En muchas ocasiones, la industria alimentaria se encuentra ante la necesidad de concentrar

alimentos lquidos y para ello aplica sistemas tecnolgicos que permiten eliminar parte de su
agua. En la prctica tambin representa un procedimiento de conservacin, que se diferencia
de la desecacin por los contenidos finales en agua y en las caractersticas de los productos
obtenidos, pues el alimento concentrado mantiene su estado lquido inicial.

No obstante, solamente en algunos alimentos se emplea como medio de conservacin, pues la

mayora de las veces se aplica por las ventajas econmicas que suponen las reducciones en
peso y en volumen. Desde luego, La concentracin incrementa la vida comercial, sobre todo en
aquellos productos donde se puede dar un aumento en las concentraciones de sal o de azcar,
que por defectos osmticos son desfavorables para la poblacin microbiana.
En la actualidad se dispone de las tecnologas ms diversas para conseguir una
concentracin de alimentos lquidos.
 DESHIDRATACION AZEOTROPICA

Este proceso, que se ha aplicado hace no muchos aos a la obtencin de concentrados de

zumo de frutas y algn otro alimento, se basa en la adicin de un disolvente adecuado que
forme con el agua del alimento un azeotropo mnimo, que seguidamente se separa por una
destilacin a presin reducida, as como el exceso de disolvente. Tanto el azeotropo como
el disolvente tienen un punto de ebullicin inferior al del agua, por lo que el mtodo
permite eliminar parte del agua de los alimentos mediante el empleo de temperaturas ms
bajas a las de cualquier otro mtodo convencional.

USO DE MEMBRANAS

La industria alimentaria ha encontrado un buen sistema de concentrar alimentos lquidos

mediante el empleo de membranas caracterizadas por una permeabilidad selectiva, que
solo permiten el paso de molculas por debajo de cierto tamao.
 LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

Entre los mtodos fsicos de reciente aplicacin, aunque todava poco frecuente, esta el uso
de radiaciones ionizantes que se aplican con diversos objetivos: Destruccin de insectos;
inhibir o retrasar algunos procesos fisiolgicos, como la germinacin de tubrculos; a veces
para eliminar parte de la poblacin microbiana contaminante de los alimentos, etc. En
resumen, se trata de una metodologa aplicable para la conservacin de alimentos sin la
intervencin del calor, aunque sus efectos sobre la estabilidad de los alimentos depende de
la intensidad con que se aplique la irradiacin.

Se llama irradiacin al proceso tecnolgico que aplica radiaciones ionizantes a un

alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad durante prolongados periodos de
almacenado). En trminos generales, puede ser considerado como un mtodo de
conservacin que permite alcanzar una esterilizacin en frio y, de hecho, se puede aplicar
a los alimentos, tanto refrigerados, como congelados, para evitar el desarrollo de flavores
anormales.

Las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones con la suficiente cantidad de

energa como para desplazar electrones de las molculas con las que inciden. En estos
casos, la separacin de los electrones de los orbitales externos provoca una excitacin en el
tomo y se forma un par de iones: de una parte, los electrones separados que portan una
carga negativa y, por otra, el resto del tomo que lleva una carga positiva.

Cuando estos electrones inicos interaccionan con otros tomos se origina una reaccin
en cadena ionizante, que se paraliza cuando la energa de las partculas descienda a
niveles muy bajos. Desde este punto de vista, es el agua el componente qumico de los
alimentos que ofrece una mayor facilidad para ser ionizado.

De aqu que el contenido acuoso de un alimento puede significar, bajo los efectos de la
irradiacin, una fuente primaria de ionizacin, con efectos secundarios sobre otras
molculas. As, su incidencia sobre el agua, siempre presente en un alimento, provoca
diversos tipos de escisiones moleculares, sobre todo en presencia de oxgeno, que dan lugar
a diversos compuestos excitados muy reactivos.
 ESTERILIZADOR

Esteriliza todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plsticos. Este proceso se emplea para
todo tipo de alimentos tales como:

Conservas de pescados y mariscos

Conservas vegetales

Encurtidos
 Productos preparados como ensaladillas, arroces

Tambin existe la posibilidad de emplear el autoclave-esterilizador en procesos industriales

con productos no alimenticios que requieran un tratamiento en atmsfera inerte en su
proceso de fabricacin.

El funcionamiento empieza en una inyeccin directa de vapor en conjunto con una

recirculacin continua de agua y la aplicacin de una sobre-presin de aire necesaria.

El autoclave tiene una cantidad mnima de agua de proceso (la cual se ubica en el fondo del
autoclave) que est continuamente recirculando a travs de los aspersores instalados sobre
toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la mezcla de vapor, agua y
aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de aspersores situados de tal forma
que permite alcanzar una ptima distribucin de temperatura por todo su interior. Los dos
colectores de vapor estn situados debajo del nivel de agua, inyectando vapor en toda la
longitud del autoclave.

Tambin equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo

durante la fase del proceso el agua recirculada pasa por un lado del intercambiador,
mientras que el agua de enfriamiento est pasando por el otro lado.

Los envases esterilizados nunca estn en contacto directo con el agua de enfriamiento
externa. Como un beneficio secundario, el circuito cerrado de enfriamiento no afectar
nunca a los cierres de los envases. El nivel del agua dentro de la autoclave est
continuamente controlado para mantener un ptimo nivel de agua por encima de los
colectores de inyeccin de vapor.

Una sobrepresin de aire puede ser aplicada durante todo el ciclo del proceso. Puede ser
programada de acuerdo con el proceso requerido y controlado por medio de vlvulas
modulantes para entrada y salida de aire comprimido
ESTERILIZADOR DE ENVASES
 ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilizacin de alimentos, es

ampliamente utilizado en lneas de produccin de leche, lneas de produccin de jugo,
lneas de produccin de bebidas y lneas de produccin de leche de soya, para la
esterilizacin de la leche, jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata de la bomba de
material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de temperatura, dispositivo
de grabacin y el sistema de control elctrico, etc. Nuestro equipo se caracteriza por su
recuperacin de calor de alta, estructura compacta, y control de la temperatura estable.
 ESPECIFICACIONES DEL ESTERILIZADOR UHT DE TIPO PLACA

1. Capacidad: 0.5~20t/h
2. Temperatura de Esterilizacin: 137
3. Modo de control: semi-automtico, automtico (Controlador PLC, visualizacin de
pantalla tctil)
4. Tcnicos: 565 (homogenizar) 137 (3-5S) 2025
Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los
productos lcteos lquidos, bebidas de t y jugo para la produccin de envasado asptico.
La temperatura de esterilizacin mantiene a 137 de 3 de 5 segundos para mantener los
nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.

Este esterilizador UHT tiene las siguientes caractersticas: calor de alta eficiencia de
reutilizacin, diseo bien compacto de buena apariencia y control de temperatura y etc. La
temperatura de descarga de este equipo de esterilizacin puede ser controlada por s misma
para que est disponible para el procedimiento de llenado en caliente y, mientras tanto para
el llenado asptico en fro.
 PARAMETROS TECNICOS DEL ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de

Capacidad Tiempo
Modelo del material de del material de entrada de agua
(L/H) de espera
de entrada esterilizacin salida helada
LG-
1000 5 4-15 105-143 20 2
UHT-1
LG-
2000 5 4-15 105-143 20 2
UHT-2
LG-
3000 5 4-15 105-143 20 2
UHT-3
LG-
4000 5 4-15 105-143 20 2
UHT-4
LG-
5000 5 4-15 105-143 20 2
UHT-5
Presin de Consumo de
Presin Consumo de Dimensin
Modelo aire aire Peso
del vapor vapor externa
comprimido comprimido
LG- 35002000
0.5MPa 150Kg/h 0.6MPa 50L/H 1700kg
UHT-1 2500
LG- 35002000
0.5MPa 210Kg/h 0.6MPa 50L/H 2000kg
UHT-2 2500
LG- 45002500
0.5MPa 280Kg/h 0.6MPa 60L/H 2200kg
UHT-3 2200
LG- 50002000
0.5MPa 350Kg/h 0.6MPa 60L/H 2500kg
UHT-4 2200
LG- 50002000
0.5MPa 420Kg/h 0.6MPa 70L/H 2800kg
UHT-5 2200
Nota: podemos disear equipos a la medida segn peticin del cliente.

Wenzhou Longqiang Dairy Machinery Factory es un fabricante profesional de maquinaria

de alimentos basada en China. Excepto las mquinas de esterilizacin de alimentos,
tambin ofrecemos productos lneas de procesamiento de lcteos, lnea de produccin de
bebidas, vasos sanitarios de acero inoxidable, concentrador, evaporador, y las lneas de
produccin biofarmacutica, y as sucesivamente. Nuestros equipos son fabricados de
acuerdo con la norma ISO de gestin de calidad, resultando en una calidad confiable.

PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR

El pasteurizador UHT tipo tubular por lo general se usa junto con homogeneizador,
desgasificador, separador y otros equipos, para la esterilizacin de la leche, bebidas, jugos,
refrescos, leche de soya, y otros materiales lquidos similares, y es adecuado para el
envasado asptico, como el embalaje de PET, botellas de plstico y botellas de vidrio, etc.
 TECNICOS

1. 5-65 (homogenizado)137(3-5S)20-25, para llenado asptico

2. 5-65 (homogenizado)115/125(5-15S)88-90, para llenado en caliente
3. 5-65 (homogenizado)115/125(5-15S)75-78, para llenado de
temperatura media.

CARACTERISTICAS DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR

1. De alta eficiencia trmica, el 90% del calor se puede reutilizar despus de que el
producto sea transformado.
2. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de calentamiento es pequeo,
por lo que el calor es suave. El intercambiador de calor adopta tubos corrugados, lo que
resulta en transmisin de calor de alta eficiencia.
3. Este pasteurizador UHT tipo tubular es de alto grado de automatizacin, puede controlar
automticamente la limpieza CIP, auto-esterilizacin, y todos las etapas de procedimientos,
todos los procedimientos se registran y controlan.
4. Es de control preciso y confiable de la temperatura de esterilizacin, todos los factores
que afectan, como la presin de vapor, tasa de flujo de vapor, tasa de flujo de producto son
controlables.
5. El interior del tubular adopta procedimientos avanzados de pulido; todos los tubos
pueden realizar completamente la limpieza, la esterilizacin automtica asegura el sistema
en un estado de asepsia;
6. El sistema de seguridad es fuerte, los accesorios todos utilizan materiales fiables.
7. El pasteurizador UHT es de alta confiabilidad, las partes principales tales como la bomba
del producto, bomba de agua caliente, todo tipo de vlvulas, elementos de la electricidad
son todos de marcas mundialmente conocidas.
8. Con auto SIP.

PARAMETRO TECBICO DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR

Capacidad
t/h 1.6 2.1 3.2 4.2 5.6 6.2 8.3 11
(L/H)
Temperatura
de entrada de 5 5 5 5 5 5 5 5
material
Temperatura
4- 4- 4-
de salida de 4-30 4-30 4-30 4-30 4-30
30 30 30
material
Temperatura
de
80 80 80 80 80 80 80 80
desgasificaci
n
Temperatura
de
75 75 75 75 75 75 75 75
homogenizaci
n
Temperatura
85- 85- 85-
de 85-141 85-141 85-141 85-141 85-141
141 141 141
esterilizacin
Tiempo de 4- 4- 4-
S 4-75 4-75 4-75 4-75 4-75
espera 75 75 75
Temperatura 1 1 1 1 1 1 1 1
de entrada de
agua helada
Temperatura
de entrada de
25 25 25 25 25 25 25 25
agua de
enfriamiento
Presin del
Mpa 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
vapor
Consumo de
Kg/h 157 208 316 416 514 614 822 1089
vapor
Presin de aire
Mpa 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
comprimido
Consumo de
NL/mi
aire 60 60 60 80 80 100 100 100
n
comprimido
Potencia (sin
homogenizado kw 9.1 9.1 9.1 11 11 12.5 14 15.5
r)
210 230 240
Peso kg 1800 1800 1800 2500 2800
0 0 0
Dimensin
4500250 4500250 4500250 7500310 7500310
externa mm
0 3100 0 3100 0 3100 0 2600 0 2600
(L*W*H)
 TUNEL DE ENFRIAMIENTO PARA ESTERILIZADCION POR
PULVERIZACION

El tnel de enfriamiento para esterilizacin por pulverizacin es una especie de equipo de

esterilizacin, que puede ser usado como esterilizador secundaria para bebidas, leche,

cerveza, etc. Nuestro equipo es de precio econmico con alta calidad. Tambin ofrecemos

equipos a medida segn las necesidades especiales de los clientes.

Especificaciones de tnel de enfriamiento para esterilizacin por pulverizacin

1. Temperatura de esterilizacin: bajo 100 grados Celsius

2. Forma de esterilizacin: pasteurizacin

3. reas de esterilizacin: tres (esterilizacin, pre-enfriamiento, refrigeracin) o cinco

4. Material de envasado de bebidas: botella PET, botella de cristal, cartn

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
 EJERCITARIO VI

1. La conservacin de alimentos por la accin de altas temperaturas son tcnicas

utilizadas ya desde tiempo santiguos, la accin de elevadas temperaturas sobre productos
alimentarios ..
2. Cualquier tratamiento trmico que resulta suficiente para destruir microorganismos
a la vez que inactiva enzimas, tambin puede afectar de modo

.
3. Para que la transferencia de calor tenga lugar por es
preciso que pase de una partcula a otra por simple contacto, ms o menos en lnea recta,
sin que tenga lugar ningn tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del
alimento envasado.
4. En cambio, para el mecanismo por . la transferencia de
calor implica movimientos dentro de la masa que se esta calentando. En los alimentos
lquidos, el movimiento lo produce las diferencias trmicas que existen entre las distintas
partculas. En este caso, el calentamiento de todo el alimento resulta mucho mas rpido y
mas uniforme que en el interior por conduccin.
5. .En si mismo considerado no representa un
sistema que se aplica para la conservacin de los alimentos que se van a almacenar, si no
mas bien que constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen
vegetal, orientado a la estabilizacin de los mismos con respecto a sus actividades
enzimticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban cualquier otro mtodo
de conservacin: congelado, enlatado o esterilizacin comercial, deshidratacin, etc.
6. El termino .. hace referencia a tratamientos
termincos de baja intensidad, es decir, implica una aplicacin de calor poco drstica a
temperaturas que se situan siempre por debajo del punto de ebullicin del agua.
7. . de los sistemas tecnolgicos empleados en la
pasteurizacin son los cambiadores de calor, que difieren segn se tengan que aplicar a
alimentos envasados o a lquidos sin envasar.
8. Cuando se necesita una conservacin a largo plazo resulta necesario aplicar
tratamientos trmicos bastantes mas enrgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso
denominado conserva alimenticia.
.
9. Que puede variar de acuerdo a su
naturaleza. Cuando no se realiza de modo correcto, o se emplea unas instalaciones mal
diseadas, puede abocar en un incremento de la contaminacin bacteriana, con periodos de
proceso trmico que pueden llegar a resultados totalmente inadecuados.
10. Operacin mediante el cual el producto
acondicionado se introduce en el envase definitivo de acuerdo con las posibilidades
tcnicas actuales, que permiten el llenado de modo mecnico y automatizado, aunque
tambin puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores.
11. ..Una vez perfectamente envasados y cerrados los
alimentos se introducen en los correspondientes autoclaves y se someten al tratamiento
trmico previamente establecido en lo que hace referencia a los parmetros de temperatura
y tiempo, adecuados para la instalacin y el tipo de alimento envasado, con el fin de
alcanzar la esterilidad comercial.
.Se trata de aplicar calor de forma drstica de tal manera
que se destruyan casi en su totalidad las clulas y las esporas termo resistentes, con el fin de
alcanzar una estabilidad duradera en el alimento sin riesgos para la salud publica.

12. .Este proceso, que sed ha aplicado hace no muchos aos

a la obtencin de concentrados de zumo de frutas y algn otro alimento, se basa en la
adicin de un disolvente adecuado que forme con el agua del alimento un azeotropo
mnimo, que seguidamente se separa por una destilacin a presin reducida, as como el
exceso de disolvente.