Azcar como conservante de leche

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche

concentrada por medio de la evaporacin, para eliminar parte del contenido de
agua, adems de brindar un sabor especifico del dulce. Se hierve a ms de 105
C lo que produce el oscurecimiento de la leche lo que se busca con este
procedimiento es la adicin de la azcar conservar la leche.

Azcar
Los microorganismos patgenos necesitan agua para sobrevivir y
reproducirse, y as poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier
sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que
contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azcar y
la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ah la
costumbre de usarlos para la conservacin de distintos tipos de
alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por
tanto, disminuir el riesgo de formacin de patgenos .
 Cuadro comparativo en la leche sin conservador y con
la suma de azcar como conservador

LECHE SIN NINGUN CONSERVADOR AZUCAR COMO CONSERVANTE

La leche sin ningn conservante tiene La suma de azcar a la leche ayuda

muy poca vida de anaquel debido a que
tiene alta actividad en agua es decir es
un foco microorganismo se desarrollan
,reproducen de manera ms rpida y
colonizan todo alimento provocando que
pierda sus propiedades nutricionales
,adems de que si es consumida puede
provocar daos en el organismo humano
en eliminacin de agua de esta
manera evitando que microorganismo
se desarrollen y se reproduzcan.
Mediante la utilizacin del azcar para
la elaboracin del dulce leche brinda
un color especifico, un sabor, la
temperatura ala que es sometida
tambin ayuda con la eliminacin de
microorganismos que no resisten el
calor.

importancia de la
La composicin de la leche y su elevada actividad
asepsia para evitar la
contaminacin de de agua la convierte en uno de los alimentos
producto donde se desarrollan la mayora de los
microorganismos, que pueden ser perjudiciales
se debe tener cuidado en para el consumidor, por lo que con ayuda del
la manipulacin de los azcar que ayuda a la eliminacin actividad de
utensilios utilizados y un
agua adems de brindar una sabor caracterstico,
envasado sea correcto
para evitar la
la elevacin de la temperatura mata algunos
contaminacin cruzada microorganismo que no resiste temperaturas altas .
adems de la
manipulacin al ser
envasado .
 La utilidad del azcar ayuda a conservar es muy importante debido a
que algunos alimento que tiene humedad en su composicin por lo
que favorecen a la reproduccin de microorganismo que cambian la
compasin de los mismos por ejemplo la leche que con ayuda del
azcar alarga sus vida de anaquel mediante la eliminacin de
humedad .
PORQUE NO USAR
BICARBONATO
m
La adicin de bicarbonato en la
elaboracin de dulces de leche,
esta contemplada con el fin de
neutralizar la acidez de esta,
especialmente en la
PORQUE NO USAR
elaboracin de ariquipe, ya que
BICARBONATO
esto impide que la protena de
La la leche de
adicin se bicarbonato
corte.
en la elaboracin de
dulces de leche, esta
contemplada con el fin de
neutralizar la acidez de
esta, especialmente en la
elaboracion de arequipe,
ya que esto impide que la
proteina de la leche se
corte. mientras que en la
elaboracion de dulce de
leche cortado, lo que se
desea es aumentar la
acidez que es la causante
de la desestabilizacin de
la proteina haciendo que
esta se corte, siendo esta